RU1793879C

RU1793879C - Способ холодильной обработки пищевых продуктов

Info

Publication number: RU1793879C
Application number: SU915008821A
Authority: RU
Inventors: Владимир Николаевич Белов; Никита Геннадьевич Вашкевич; Леонид Михайлович Черемисинов; Андрей Юрьевич Михайлов
Original assignee: Малое Государственное Предприятие "Инэкол"
Priority date: 1991-08-13
Filing date: 1991-08-13
Publication date: 1993-02-07

Abstract

Использование: в холодильной технике при обработке пищевых продуктов. Сущность: пищевые продукты помещают в хла- доноситель, имеющий отрицательную температуру. Хладоноситель содержит хлорид кальци и/или хлорид натри , воду и добавки пищевых флокул нтов, предпочтительно желатина или бентонита в количестве 5-20 г/л. 2 табл.

Description

Изобретение относитс к способам быстрого охлаждени /замораживани скоропорт щихс пищевых продуктов (битой птицы, рыбы, м са и т.п.) при контакте с хладоноси- телем.

Известен способ охлаждени /замораживани пищевой продукции путем погружени в имеющий отрицательную температуры хладоноситель, представл ющий собой водный раствор хлорида кальци и/или хлорида натри .

Недостаток способа - снижение выхода товарной массы продукции как вследствие просаливани подкожного сло м са, так и потерь сока, выдел ющегос в хладоноситель при охлаждении/замораживании.

Целью изобретени вл етс сокращение потери товарной массы и подавление развити микрофлоры в охлаждаемой/замораживаемой продукции.

Цель достигаетс тем, что по способу, включающему погружение пищевых продуктов в имеющий отрицательную температуру хладоноситель, состо щий из хлорида кальци и/или натри и воды, ввод т добавки

пищевых флокул нтов, преимущественно желатина и/или бентонита, в количестве 5-20 г/л.

Отличи ми за вл емого способа от прототипа вл етс введение в хладоноситель добавок пищевых флокул нтов, преимущественно желатина и/или бентонита.

Сущность изобретени заключаетс в том, что введение добавок пищевых флокул нтов , преимущественно желатина и/или бентонита, в хладоноситель, включающий хлорид кальци и/или хлорид натри и воду, приводит к структурированию получаемого раствора. Контакт такого хладоносител с кожным покровом охлаждаемой/замораживаемой продукции позвол ет за счет ад- гезионно-когезионного взаимодействи модифицированного хладоносител на поверхности контакта фаз с охлаждаемым/замораживаемым материалом существенно снизить диффузию сока и патогенной микрофлоры через кожные покровы в охлаждающую жидкость , уменьшив тем самым потери товарной массы и накопление микроорганизмов в хладоносителе, а также обеспечить посто нный контакт ионов СГ, Са2

VJ

О W 00 Х8 О

СО

и/или Na+ с кожными покровами, что вызывает губительное воздействие на патогенную микрофлору. Дополнительного просаливани тканей при этом не происходит , так как структурирование хладоносите- л за счет добавки пищевых флокул нтов снижает подвижность ионов СГ, Са и/или Na вследствие их включени в каркасную структуру раствора.

Экспериментальные данные, конкрети- зирующие сущность изобретени и обосно- вывающие выбранные параметры, представлены в табл.1. Как видно, использование стандартного хладоносител на базе CaClz и/или NaCI и воды (без добавок ПАВ и флокул нтов) приводит к наибольшим потер м сока и от просаливани (Кптм и Кпр прин ты равными единице). Последнее , однако, губительно сказываетс и на микрофлоре (КМф 0,4). Осуществление процесса по прототипу позвол ет снизить потери товарной массы, вызванные проса- ливанием подкожного сло продукции. При этом снижаетс (вследствие использовани ингибиторов просаливани ) воздействие компонентов рассола на патогенную микрофлору (КМф прин т за 1).

Количество добавл емого в хдадоноси- тель флокул нта (5-20 г/л) обосновываетс незначительным положительным эффектом при концентрации желатина и/или бентонита в хладоносителе 2 г/л. Введение больших количеств указанных реагентов (25 г/л и выше) нецелесообразно, так как практически не дает дополнительных преимуществ.

Более высока остаточна дол патогенной микрофлоры в случае использовани желатина в качестве флокул нта объ сн етс тем, что он имеет белковое происхождение и в какой-то мере может служить питательной средой дл бактерий.

П р и м е р 1 (с использованием хладоносител без добавок). В имеющем отрица- тельную температуру хладоносителе, состо щем из CaCla и/или NaCI и НаО, осу- ществл ют быстрое охлаждение тушек свежезабитой птицы в течение 5-7 мин. По окончании процесса охлаждени содержа

ние компонентов рассола в подкожном слое и потери товарной массы таковы, что КПр и Кптм прин ты за 1.. Дол остаточной микрофлоры КМф составл ет 0,4.

П р и м е р 2 (осуществление охлаждени по прототипу). В имеющем отрицательную температуру хладоносителе, состо щем из CaCl2 и/или NaCI и НаО с добавкой 10 г/л глицерина, осуществл ют охлаждение тушек свежезабитой птицы в течение 5-7 мин. По окончании процесса охлаждени коэффициент просаливани и потери товарной массы составл ют 0,55 и 0,8 соответственно. Содержание остаточной микрофлоры в подкожном слое таково, что КМф прин т за 1.

П р им е р 3, В имеющем отрицательную температуру хладоносителе, состо щем из CaCla и/или NaCI и НаО с добавкой 5 г/л желатина, осуществл ют быстрое охлаждение тушек свежезабитой птицы в течение 5-7 мин. По окончании процесса охлаждени коэффициенты просаливани и потери товарной массы составл ют 0,65 и 0,32 соответственно , дол остаточной патогенной микрофлоры 0,33.

П р и м е р 4. В имеющем отрицательную температуру хладоносителе, состо щем из CaCla и/или NaCI и НаО с добавкой 20 г/л бентонита, осуществл ют быстрое охлаждение тушек свежезабитой птицы в течение 5-7 мин. По окончании процесса охлаждени коэффициенты просаливани и потери товарной массы составл ют 0,55 и 0,20 соответственно , дол остаточной патогенной микрофлоры 0,12.

В заключение в качестве дополнительной информации приводим данные (табл.2) микробиологических исследований хладо- носителей и наружных покровов кур дл используемой в насто щее врем технологии вод ного охлаждени и предлагаемого состава рассола-охладител .

Как видно из табл.2, применение рассо- ла-хладоносител за вл емого состава снижает загр знение охлаждающего раствора микроорганизмами в 40 раз, в том числе относ щимис к роду Salmanell в 80 раз.

Claims

Формула изобретени Способ холодильной обработки пищевых продуктов, предусматривающий их по- гружение в имеющий отрицательную температуру хладоноситель, содержащий

хлорид кальци и/или хлорид натри и воду, отличающийс тем, что в хладоноситель ввод т добавки пищевых флокул нтов, предпочтительно желатина или бентонита, в количестве 5-20 г/л.

Обсемененность охлаждающих растворов и наружных покровов кур сапрофитной микрофлорой и бактери ми, восстанавливающими сульфитна висмут-сульфатной среде

Субстрат

Охлаждающа вода ванны промывки кур на действующем промышленном конвейере Исходна вода, поступающа на охлаждение Исходный рассол-хладоноситель, приготовленный по за влемому способу

Рассол-хладоноситель при нагрузке по охлажденному м су птицы, кг/кг:

0,5 1,0 1,5

Ткани кур после потрошени , до промывки Ткани кур после охлаждающей ванны действующего забойного конвейера,

в т.ч. дрожжи Rodotorulae Vabucu Ткани кур после охлаждени в рассоле-хладоносителе,

в т.ч. дрожжи Rodotorulae Vabucu

Таблица 1

Таблица 2

Уровень обсемененности, КОЕ/мл(р-р): КОЕ/г (ткани)

Висмут-сульфитный агор

5000 20

20

150

120

160

23000

1590

1000