JPS62259573A

JPS62259573A - 食物フリ−ジング処理方法

Info

Publication number: JPS62259573A
Application number: JP10198086A
Authority: JP
Inventors: Koji Kashiwagi; 柏木　幸治; Haruo Furuya; 古谷　治男
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-05-06
Filing date: 1986-05-06
Publication date: 1987-11-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、食物の鮮度及び味覚を保持して冷凍・解凍処
理が行なえるフリージンク処理方法に関する。

従来の技術従来のフリージンク処理方法には、周知のように、所謂
緩慢凍結法と所謂急速凍結法とがある。

しかしながら、従来の緩慢凍結法においては、食物の所
謂自由水の氷結晶が大形化してしまい、食物の解凍時の
品質を低下させてしまうことになる。

例えば、含水率の高い食品、とりわけ魚介類を冷たい空
気中で緩慢凍結させる場合、その食品全体を凍結し終わ
るまでには長時間を要することが知られており、このこ
とにより自由水の氷結晶が大きくなるのである。また、
水を利用した所謂ブロック状凍結処理方法（水冷凍法）
も公知である。

該方法は、食品の氷結晶潜熱を急速除去できるものであ
るが、この作用は食物が凍結する温度よりも高い水の凝
固点でもって停止し、氷塊と食物との間に間隙を生じる
ため空気凍結の場合と同様の現象が一部で起こり、全体
的凍結までに時間を要することとなるのである。また、
急速凍結法においては、自由水の大形化は防がれるが、
所謂結合水まで氷結するため、水和している蛋白質の脱
水現象が起こり、解凍時の品質を劣下せしめる。飽和塩
水を用いる所謂ブライン法では、食物を塩辛くしたり、
脂肪変質を促進したりして、食物の味覚に悪影響をもた
らすため、その使用に限界がある。

更に、従来法によった場合の解凍にあたっては、例えば
流水による解凍では、ドリップの流出が多いため味覚が
非常に落ち、又加熱解凍ではエネルギーを大量に要する
ため設備コストが高い上、品温のコントロールが難しく
品質を損なうことがある。自然放置による解凍は、時間
を要する上に均一解凍が回能でばらつきを生ずるもので
ある。これら従来の解凍では、いずれも空気による酸化
を受けやすいこととドリップの発生がみられることに共
通した欠点がある。

発明が解決しようとする問題点本発明は、従来技術の有する上記問題点、即ち、従来の
緩慢凍結法での自由水氷結晶の大形化及び急速凍結法で
の水和蛋白質の脱水化を防止し、そうすることで食物、
とりわけ魚介類、畜肉類が本来有する味覚を保持し、鮮
度を落とすこともなく、大規模な遠隔地流通を実現する
ことを目的としている。

問題点を解決するための手段上記問題点を解決するために、本発明では、所謂緩慢凍
結法に属する食物フリージンク処理方法において、概ね
＋１０℃〜−３℃程度の予冷温度に調節された食物をそ
のまま若しくは包装して、食物の凍結時、とりわけ当該
食物の所謂自由水が凍結し所謂結合水が凍結に至らない
状態の時にシャーベット状態になるような溶液に全て浸
して、フリージンク処理を行うようにした。

該溶液は、食物、とりわけ魚介類、畜肉類が凍結する際
、食物内の所謂自由水全体が凍結するまで、該食物の氷
結晶潜熱を吸収し続ける作用を持ち続けるものであって
、緩慢凍結法としては短時間で自由水のみを凍結させる
ことによって、自由水の氷結晶を従来の急速凍結法と同
程度の大きさに止めるのである。該溶液として具体的な
ものを挙げれば、食塩、塩化カリウム等の塩類や、リン
ゴ酸、クエン酸等の有機酸若しくはその塩類、アルコー
ル類、アミノ酸若しくはその塩類、ペプタイド、リン酸
若しくはその塩類、カルボン酸若しくはその誘導体、Ｉ
ｌ！類、芳香族化合物、天然エキス類、更にこれらに油
脂、乳化安定剤を加えたものの中の一種又は数種の混合
より成るものであって、食物の所謂自由水の凍結温度の
時点でシャーベント状態になり所謂結合水の凍結温度の
時点前に完全に凍結するように調整されている。食物を
直接当該溶液に漬は込む場合には食物の味覚を損なわな
いように溶液が選択される必要がある。

発明の効果本発明によれば、食物、とりわけ魚介類、畜肉類が凍結
するに当たって、上述の所定溶液ＧＮ物を全て浸すので
、食物内の所謂自由水全体が凍結するまで、食物の表面
領域全体が溶液に接触し、該食物の氷結晶潜熱を吸収し
続ける作用が該溶液によってなされるので、従来の水冷
原注よりも氷結晶潜熱を速やかに吸収することができる
。

本発明で使用する溶液を食物の味覚に影響しないものに
限定すれば、脂肪変質の阻ｌトされることと相まって、
食物を溶液に漬けて冷凍した状態のまま、鮮度を落とさ
ず保存し、遠隔地まで流通させることができる。この点
が従来のブライン法と比べても非常に異なる。

本発明の方法で食物を冷凍処理すると、凍結冷蔵温度を
比較的高めに設定しても氷結晶成長の所謂後期成長期で
の氷結晶の大形化が緩慢となって冷凍処理した食物の長
期保存にも適するようになる。これを下記実施例（１）
の条件で五箇月経過後の車エビの解凍時の細胞組織の拡
大したものとして、第１ａ参考図に示す。従来の水冷原
注で処理し解凍したものの第１ｂ参考図と比較すれば、
その差異は歴然としている。

また、本発明では従来の冷凍設（８機器を改造すること
なく使用できるので、経済的効果が一層高いものである
。

更に解凍時において、溶液がシャーベット状態若しくは
乳化状態のときに食物を取り出し調理加工することとす
れば、当該食物の結合水が解凍され、自由水のみが凍結
乃至半解凍された状態で調理加工されることとなって、
従来法による場合のような品質劣下を防ぐことができる
。

実施例（１）食物として生鮮車エビをそのまま冷凍パンに取り
、ＮａＣｌ２％、ＭＣ１２％、アルコール１％、ソルビ
ット２％、ｌ１ＡＰ液０．５％（ＴＮ２．７、ＮａＣｌ
２１％）からなる溶液でもって車エビ全体を浸し、緩慢
凍結を行う。品温が所定の温度になった後、当該温度に
調節された冷凍庫で一箇月保存した。この場合の車エビ
の冷凍曲線を従来の水冷原注で処理したものとともに第
１図に示し、また凍結後１４日口の車エビの細胞組織を
拡大したものを、従来法で処理したものとともに第２ａ
〜２ｄ参考図に示す。本発明による第２ａ、　２ｂ参考
図では氷結晶が細かいまま維持されているが、従来法に
よる第２０．２ｄ参考図では氷結晶が大形化し、氷の河
を形成し細胞組織を破壊している。更に解凍後の車エビ
の細胞組織を拡大したものを、従来の水冷原注で処理し
たものとともに第３ａ〜３ｈ参考図に示す。本発明によ
る第３８参考回では細胞組織の破壊が少ないが、従来法
による第３ｂ参考図では細胞組織が破壊され、隙間が見
られる。解凍後のに値も、本発明によるものは０．９と
、従来法の３．８と比べてかなりの差が認められた。

（２）食物として牛ロース肉をそのまま冷凍パンに取り
、ＮａＣｌ２％、ＨＡＰ液５．５％（ＴＮ２．７、Ｎａ
Ｃｌ２１％）、ＨＶＰ液５％からなる溶液でもって肉全
体を浸し、緩慢凍結を行った。この場合のロース肉の冷
凍曲線を従来の空気冷凍法で処理したものとともに第２
図に示す。

第１ａ〜ｌｂ参考図、第２ａ〜２ｄ参考図、第３ａ〜３
ｂ参考図は細胞組織図である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例の下での冷凍曲線図、第２図
は別の実施例の下での冷凍曲線図である。

Claims

【特許請求の範囲】所謂緩慢凍結法に属する食物フリージンク処理方法にお
いて、予冷温度に調節された食物をそのまま若しくは包装して
、食物の凍結時にシャーベット状態になるような溶液に
全体を浸して、フリージンク処理を行う方法。