RU2058084C1

RU2058084C1 - Электроконтактный способ приготовления пищевых продуктов

Info

Publication number: RU2058084C1
Application number: RU9494007050A
Authority: RU
Inventors: Л.В. Долотовский
Original assignee: Товарищество с ограниченной ответственностью "ЛЕГРАН"
Priority date: 1994-02-22
Filing date: 1994-02-22
Publication date: 1996-04-20

Abstract

Использование: в кафе, кулинариях, закусочных, а также в бытовых условиях для быстрого приготовления пищи. Сущность изобретения: электроконтактный способ приготовления пищевых продуктов включает помещение пищевой массы в камеру и пропускание через нее переменного электрического тока, камеру заполняют в пределах 0,7 - 0,85 ее объема, а ток отключают при достижении значения 0,7 - 0,85 от максимальной величины тока, проходящего через камеру. 1 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления пищевых продуктов путем воздействия электрическим током, и может быть использовано при организации системы быстрого питания в кафе, кулинариях, закусочных, а также в бытовых условиях.

Известен способ электроконтактного нагрева мясного фарша [1] включающий электронагрев фарша для придания ему формы, последующую тепловую обработку инфракрасным излучением или воздушно-дымовой смесью.

Недостатками этого способа являются сложность применяемого оборудования, многостадийность и большая длительность процесса.

Прототипом заявляемого решения можно считать способ варки фаршевых продуктов [2] помещение пищевой массы в герметичную камеру с изменяющимся объемом, воздействие на массу электрическим током. Длительность варки рассчитывают по формуле, учитывающей несколько исходных параметров фарша. По окончании расчетного времени варки ток выключают, камеру охлаждают, открывают и выгружают из нее готовый продукт.

Недостатками способа являются сложность и неточность расчета времени варки, т.к. по ней невозможно учесть конкретное состояние продуктов и различное их сочетание, а также длительность процесса, включающая охлаждение продуктов в герметичной камере.

Задачей предлагаемого решения является создание простого и быстрого способа приготовления пищевых продуктов из различных видов сырья.

Для решения поставленной задачи в электроконтактном способе приготовления пищевых продуктов, включающем помещение пищевой массы в камеру и пропускание через нее переменного электрического тока, камеру заполняют в пределах от 0,7 до 0,85 объема, а ток отключают при достижении значения 0,7-0,8 от максимальной величины тока, проходящего через камеру.

Предлагаемые отличия позволяют использовать негерметизированные камеры с постоянным объемом, что упрощает используемое для реализации способа оборудование, а также автоматически отключать пропускаемый через камеру ток при достижении им определенной величины, которая однозначно определяет готовность продукта по снижению влажности, а следовательно, увеличению сопротивления цепи.

При реализации предлагаемого способа подготовленную пищевую массу загружают в камеру на величину 0,7-0,8 объема так, чтобы до кромок камеры оставалось свободное пространство. Камеру с пищевой заготовкой помещают в печь без герметичного оборудования. Через камеру пропускают электрический ток, который приводит к нагреванию пищевой массы и образованию паров. Благодаря отсутствию герметичности осуществляется постоянный отвод паров, что ускоряет процесс приготовления продукта. Давление паров в герметичной камере могло доходить до десятков кгс/см², что требовало прочности оборудования и увеличивало его массу. Отказ от использования герметичной камеры позволил снизить массу и существенно упростить конструкцию оборудования. Контроль готовности продукта осуществляется автоматически по снижению тока, который зависит от влажности продукта, уменьшающейся по мере приготовления пищевой массы. При достижении определенной величины снижения тока (от 0,7-0,8 максимального значения) электрическая цепь размыкается, и ток отключается. Таким образом достигается более объективное определение готовности продукта, исключается необходимость в сложных расчетах времени обработки продукта и существенно упрощается процесс контроля за технологическим процессом.

Предлагаемый способ обеспечивает ускоренное получение готовых продуктов при более высоком качестве их изготовления.

На чертеже показано устройство для реализации предлагаемого способа.

Устройство содержит изготовленную из диэлектрического материала камеру 1, на противоположных сторонах которой закреплены два электрода 2. После заполнения камеры пищевой массой 3 она вставляется в обойму 4 также из диэлектрического материала, где электроды контактируют с электрическим разъемом 5. Электроды 2 образуют единую электрическую цепь с источником 6 питания, выключателем 7 и датчиком 8 тока.

Пищевая масса может состоять из различных ингредиентов мясного, рыбного фарша, почищенных и нарезанных овощей, зелени и специй. Вся масса тщательно перемешивается для исключения пустот и получения однородного продукта. При заполнении камеры 1 массой последнюю уплотняют и размещают равномерно по всему объему камеры, оставляя сверху свободное пространство от 0,15 до 0,3 высоты камеры от заполняющей массы до верхних кромок. Разброс в объеме заполнения зависит от свойств заготовленной массы, ее плотности и влажности, которые определяют объем увеличения массы после нагревания и образования паров. При значениях коэффициента заполнения меньше 0,7 возможно образование разрывов и получение неровной поверхности продукта. При заполнении более 0,85 объема возможно вытекание массы из камеры и попадание ее в зазоры между камерой и обоймой, что приводит к ухудшению товарного вида продукта.

После установки камеры 1 с массой 3 в обойму 4 включается ток, и происходит нагревание пищевой массы за счет протекания по ней тока. При нагреве масса расширяется и занимает весь объем камеры. В процессе нагрева происходит выпаривание из продукта воды, образование пара, который выводится через зазоры между камерой и обоймой, т.к. камера выполнена негерметичной. По мере нагревания массы и выпаривания воды из нее величина потребляемого тока постоянно растет, а после достижения кулинарной готовности продукта величина тока начинает падать. При снижении тока до 0,7-0,8 максимального значения датчик тока подает команду на разрыв цепи. Предел для выключения тока выбран практически с учетом возможных колебаний цепи и разбросов в параметрах составляющих пищевой массы. Весь процесс приготовления готового продукта занимает время от 45 с до 1 мин.

Полученный таким способом продукт имеет равномерную упругую консистенцию, гладкую глянцевую поверхность, приятный запах и вкус. Способ не требует сложного оборудования, прост в обслуживании и обеспечивает стабильное качество при обработке различных пищевых ингредиентов, включая овощи и фруктовые добавки.

Claims

ЭЛЕКТРОКОНТАКТНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, включающий заполнение камеры пищевой массой и пропускание через нее переменного электрического тока, отличающийся тем, что заполнение камеры массой производят в пределах 0,7 0,85 ее объема, а после пропускания тока его отключают при достижении 0,7 0,85 от его максимального значения.