JPS62186777A - 通電加工食品製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、水産動物からなる生の食品材料、或は畜産動
物からなる生の食品材料又は植物性からなる生の食品材
料の材料温度を減圧状態のもとて行わｎる含塩作用と加
圧状態のもとで行われる通電作用により短時間内に１０
０℃以上に昇温せしめて完全に熟熱殺菌さｎた通電加工
食品全迅速に製造することができる通電加工食品製造方
法およびその装置に関する。

従　　来　　技　　術 さきに本出願人は第３図に示さ社た如く予め用意さ６た
言塩状態の水産動物の摺り身材料或は畜肉の練物材料又
はこれらを混合した混合材料からなる生の食品材料Ａｙ
、上面が開放さＩｔ、しかも対向壁２，２内面に一対の
電調３，３全設けた絶縁性容器１内に収容され、しかも
上記生の食品材料Ａ″の含塩度よりも薄い塩分度の稀塩
液Ｂ“中に冠水状態のもとに収納した後、稀塩液Ｂ″を
通電媒体として一対の重砲３，３間に通電を施して発生
したジュール熱により生の食品材料Ａ＃ヲ熟熱殺菌し、
風味ふ・よび食味良好な通電加工食品として直ちに食膳
に提供することができる通電加工食品の製造方ｔＪ２全
開発し、これが発明を４．１願昭５９−２５２５４３号
として特願出願したものである。

発明が解決しようとする問題点 ところで、上記の通電加工食品の製造方法にあっては、
生のｆ′Ｉ品材料への含塩手段は、通常、大気中におか
れた容器に塩液と生の食品材料とを入れ、長時間をかけ
て生の食品材料が通電に適する含塩度となるまでゆっく
りと浸漬していたので、含塩操作に手間取る許りか、含
塩分布も均一にならず、以後行われる通電加工時に際し
、一定量の電流を生の食品材料に対し均等に流通させる
ことができないは勿論のこと、熟熱殺菌手段として、大
気中にお−て稀塩液をｊ「ｉ電媒体として生の食品材料
に対し通電を怖すと、稀塩液は発生したジュール熱によ
り８５℃位に昇温さ才すると、’ＪＩ＋　９して気泡が
連続的に起り、この気泡のために通電作用が邪魔されて
通電媒体としての役目が減退され、通電量も急激に減少
し、稀塩液の温度を８５℃以上に昇温させることができ
ず、その結果、稀塩液が沸騰した以後にあっては一定量
の電流が稀塩液中を連続して通電することができないこ
とからして生の食品材料に対し一定量の通電作用が施さ
ｆ［なくなって材料温度を１００℃以上に昇温させるこ
とができなくな９、短時間内に１００℃以上の材料温度
で生の食品材料を熟熱殺菌させることができない欠点か
あった。

問題を解決するための手段 本発明は前記問題点を解決するものであって、第１発明
の製造方法にあっては、先ず、奮塩液Ｂ中の塩分を減圧
作用により短時間内に生の食品材料Ａの均一に含塩させ
、次いで得ら牡だ生の含塩食品材料Ａ′を前記化の含塩
食品材料Ａ′の含塩度よりも低い稀塩液Ｂ′中に冠水状
態のもとに収容した後、上記生の含塩食品材料Ａ′を、
稀塩液Ｂ′中に気泡が極力発生しないように稀塩液Ｂ′
が加圧された状態のもとで施される通電作用により高わ
材料温度のもとに熟熱殺菌したものであり、又、上記の
製造方法を実施させるための第２発明装置は、開閉自在
の蓋＆１０３により密封される加減圧室１０２を内部に
備えた加減圧容器１０１を設け、該加減圧容器１０１の
加減圧室１０２内には、食品材料Ａ　、　Ａ’含塩液Ｂ
ふ・よび稀塩液Ｂ′を収容できる上面開放状の絶縁性容
器１０５を収納し、上記絶縁性？４器１０５の平行した
対向内面には収容した稀塩液ｓ／　ｙ、通電媒体として
含塩食品材料Ａ′に対して通電させることができる一対
の電極１０６　、１０６　ｋ配設し、上記加減圧室１０
２には加圧装置１１１２の送気管１１３と、減圧装置１
１０の吸気管１１１　’！！−夫々接続して、加減圧室
１０２内部を随時減圧状態および加圧状態ならしめて生
の食品材料Ａへの含塩促進と稀塩液Ｂの沸点金高めて気
泡の発生を極力なくし、一定量の電流が流通できるよう
ならしめると共に、蓋板１０３には絶縁性容′ａ１０５
内に含塩液Ｂおよび猪塩液Ｂ′を供給する給液管１１７
を、又、絶縁性容器１０５の底部には含塩液Ｂおよび稀
塩液ａ／　、排液させる排液管１１９ヲ夫々設けて構成
したものである。

作　　　　　　　　用 まず、第１発明の製造方法にあっては、含塩液Ｂ中に生
の食品材料Ａ’１５収容し、次いでこれら含塩液Ｂおよ
び生の食品材料Ａを減圧状態とすれば、含塩液Ｂ中の塩
分は短時間内に生の食品Ｈ料Ａ中に滲透して含塩さｎ、
生の含塩食品材料Ｎとなる。

次いで、上記生の含塩食品材料Ａ／　ｔ、、その含塩度
よりも低い稀塩液「中に冠水状態のもとに収容した後、
稀塩液ビが加圧さ才した状態のもとに通電すれば、発生
したジュール熱により稀塩液Ｂ′が昇温されても、上記
加圧作用で稀塩液Ｂ′の佛点が高められ、気泡の発生が
ｔ微力防止さ才ｔ、一定量の電流は稀塩液Ｂ′を通電媒
体として円滑に生の１Ｓ塩哀晶札料Ａ′甲を流通する許
りか、生の含塩長晶材料Ａ′の含塩度は稀塩液Ｂ′の含
塩度よりも高いため電流は生の含塩食品材料Ａ′中を集
中的に流通して、短時間のうちに、その材料温度を高め
、高温度のもとに熱熱殺菌された通電加工食品全迅速に
製造できる。又前記の製造方法全実施させるための第２
発明の製造装置にあっては、先ず蓋板１０３全開いて加
減圧室１０２内に設置ｕされた絶縁性容器１０５内に生
の食品材料Ａを収容させる。生の食品材料Ａが絶縁性容
器１０５内に収容されたら、蓋板１０３により加減圧室
１０２ヲ密封する。次いで給液管１１７より絶縁性容器
１０５内に含塩液Ｂを注入して生の食品材料Ａｉ冠水さ
せると同時に減圧装置１１０を運転して加減圧室１０２
内の空気を吸気管１１１全介して外部に排気し、減圧状
態とする。

さすれば、生の食品材料Ａは上記減圧作用により短時間
で言塩状態となり、生の含塩食品材料Ａ′となる。次に
、前記含塩液Ｂを排液管１１９で外部に排液すると共に
、給液管１１７より生の含塩食品材料Ａ′の含塩度より
も低い稀塩液Ｂ／ヲ再度絶縁性容器１０５内に注入して
生の含塩食品杓科Ａ′ヲ冠水させると同時に加圧装置１
１２を運転して送気管１１３より圧搾空気を加減圧室１
０２内に送入して、加減圧室１０２内を加圧状態ならし
める。さすれば、絶縁性容器１０５内に収容された稀塩
液Ｂ′は前記加圧作用により加圧される。そこで、上記
加圧状態のもとで平行して配設された一対の電極１０６
．１０６間に亘す電流を流通させれば、該電流は稀塩液
Ｂ′全通電媒体として塩分濃度の高い生の含塩食品材料
Ａ′中を集中的に流通してその材料温度を逐次昇温させ
る。ところで、上記通電作用により稀塩液Ｂ′も発生し
たジュール熱により次第に昇温され、沸騰して気泡が発
生する状態に達する。しかしながら、上記稀塩液Ｂ′は
加圧状態に維持されているので、稀塩液Ｂ′の沸点は必
然的に高くなり、気泡の発生が抑制される。その結果、
通゛屯作用が気泡により邪魔されることがないので、−
’ｉｔ　Ｎの電流が生の含塩共晶材料Ａ′中全均−に流
通して、材料温度ｔ−１００℃以上に昇温し高温状態の
もとに熱熱殺菌せられる。

実　　　施　　　例 次に本発明方法全実施させるための製造装置を添附図面
に示された一実施例に基づき説明する。

第１図および第２図において、Ａは姿身のまま食膳に供
することができる水産動物例えばイワシ、サンマ、サバ
等からなる魚体若しくはこれら水産動物の切身状の魚肉
、又は畜産動物例えは牛、豚、鶏、その他の肉類或は穀
類例えば大豆等の植物性材料からなる生の食品材料であ
って、該生の食品材料Ａには塩分が一切含まれていない
。Ａ′は生の食品材料Ａｔ−減圧作用によって３％の塩
分を急速含塩させた生の含塩食品材料であって、上記３
％の塩分を含塩させたことにより、以後行われる通電加
工時に電流が生の含塩食品材料Ａ′中を均一に流通でき
るようならしめると同時に生の含塩食品材料Ａ′の食味
向上と品質保持を促進させることができる。

Ｂは１５％の塩分が含まれた含塩液であり、又Ｂ′は０
．５％〜１％の塩分を含んだ稀塩液である。

ＩＵ１ｉｊ加減圧容器であって、該加減圧容器１０１は
上面が開放され、しかも内部を加減圧室１０２とした有
底筒状に形成されてふ・す、上記加減圧容器１０１の上
面開放側には複数の締付金具１０４により取外し自在と
なる−ように蓋板１０３全装着して加減圧室１０２内部
を密封状ならしめである。

１０５は加減圧室１０２内に設置した上面全開放した有
底筒状の絶縁性容器であって、該絶縁性容器１０５内部
の対向内面には夫々一対の電極１０６，１０６が配設さ
れている。１０７は生の食品材料Ａ又は生の含塩食品材
料ａ／　を収容した絶縁性の食品容器であって、該食品
容器１０７は周壁および底壁に多数の通１は孔１０８・
・・・・・・・・を穿孔し、かつ上面を開放した有底筒
状に形成さｎ、しかも絶縁性容器１０５内に出り入れ自
在に収納できるように構Ｊ戊されている。１０９　、１
０９に電極１０６　、１０６のリード線である。

１１０は加減圧室１０２内ｔ−６００ｍｍ）Ｌ９の減圧
状態に維持させるための真空ポンプ式の減圧表置であっ
て、該減圧装置１１０の吸気管１１１の吸気側は加減圧
室１０２に接続されている。１１２は加減圧室１０２内
部ｉ０．７にＰ／ＣｒＩの加圧下の状態に維持させるこ
とができるエアーコンプレッサーからなる加圧装置であ
って、該加圧装置１１２の送気管１１３は加減圧室１０
２に接続せしめて圧搾空気全圧入せしめる。１１４は蓋
板１０３に装着した温度検知針であって、該温度検知針
１１４の先端側は絶縁性容器１０５内に収容された生の
含塩食品材料Ａ′の中央部に位置させて、食品材料温度
を正確に検知せしめる。

１１５は蓋板１０３に設けた減圧計、１１６は蓋板１０
３に設けた圧力計、１１７は蓋板１０３に設けた給液管
であって、該給液管１１７により含塩液Ｂ、又は稀塩酸
Ｂ′ｔｌ−隨時、絶縁性容器１０５内に注入せしめる。

１１８は絶縁性容器１０５の上部−側に装着した溢流管
である。１１９は絶縁性容器１０５の底部に装着した排
液管であって、該排液管１１９により含塩液Ｂ又は稀塩
液Ｂ′ヲ排液せしめる。

１２０は、加減圧容器１０１の底部−側に表着したドレ
ーンパイプ、１ｚ１ｎ蓋板１０３に設けた覗窓である。

この実施例の製造装置によれば、塩分を含有しない生の
いわしＩ　Ｋｐからなる生の食品材料Ａ　’（蓋板１０
３を取り外して絶縁性容器１０５内に収容した後、蓋板
１０３ｔｌ−被蓋して加減圧室１０２’！−密封し、次
いで給液管１１６より含塩度１５％の含塩液Ｂを絶縁性
容器１０５内に注入して、生の食品品材Ａ？冠水状態な
らしめる。

そこで減圧装置１１０　ｔ−運転し、加減圧室１０２内
ｔｌ−６００ｍｍＨｇの減圧状態にして約２時間放置せ
しめておくと、生のいわしからなる生の食品材料Ａは含
塩度３％の生の含塩食品材料Ａ′となる。この様にして
所定の含塩度になったら含塩液Ｂを排液管１１８で排液
し、代りに給液管１１７より０．５％〜１％の稀塩液Ｂ
／ヲ絶縁性容器１０５内に注入して、生の含塩食品材料
Ａ′、冠水状態ならしめると同時に、加圧装置１１２ヲ
運転して、加減圧室１０２内部全０．７にｐ／ｃｄ　　
に加圧させる。

そして、上記のような加圧状態のもとで、一対の電極１
０６　、１０６間に亘り１００Ｖ、１０Ａ（７）電流全
流通せしめれは、生の含塩食品材料Ａ′は稀塩液Ｂ′の
沸点上昇により６分間の通電作用で口料温度が１０５°
Ｃとなって熟熱殺菌され、風味、食味が良好な通電加工
食品が得らｉた。

発明の効果 要するに本発明は、含塩液Ｂ中に収容した生の食品材料
Ａを減圧状態のもとで含塩させたから、生の食品材料温
度に通電作用が均一に行われるための塩分を短時間に均
等に含塩させ、含塩の促進を簡単に達成させることがで
きると共に、次いで上記手段により得られた生の含塩食
品材料ａ／　ｔ−１前記生の含塩食品材料Ａ′の含塩度
よりも低い稀塩液Ｂ′中に冠水させた後、該生の含塩食
品材料Ａ／　を稀塩液Ｂ′が加圧さｎた状態のもとに施
される通電作用で熟熱殺菌したので、′電流は稀塩液Ｂ
′を通電媒体として生の含塩食品材料Ａ／　を集中的に
流通さ社、発生したジュール熱により、その材料温度を
昇温させることができる許りか、通電加工時には稀塩液
Ｂ′が加圧されているので、稀塩液り′自体の沸点に高
めて気泡の発生を極力防止し、一定量の電流の流通を確
実ならしめ、短時間で生の含塩食品材料Ａ′の材料温度
を１００℃以上に外法Ａせしめ、良好な熟熱殺菌作用全
容易に行わせ、風味、食味が良好な通電加工食品を量産
することができると共に、その製造装置を、上部に開閉
自在の蓋板１０３ｔｌ”備え、しかも内部を密封した加
減圧室１０２とした加減圧容器１０１内に、食品材料Ａ
　、　Ａ’と含塩液Ｂおよび稀塩液Ｂ′とが収容でき、
かつ平行した対向内面に一対の電極１１３６　、１０６
　全配設した上面開放状の絶縁性容′Ｐ：Ｆ１０５を収
納し、上記加減圧室１０１には加圧装置１１２の送気管
１１３ふ・よび減圧装置１１０の吸気管１１１′に夫々
接続せしめると共に、前記蓋板１０３には絶縁性容器１
０５内に含塩液Ｂおよび稀塩液Ｂ′を供給する給液管１
１７を、又絶縁性容器１０５の底部には排液管１１９全
夫々設けた構成としたから、−個の製造装置により、１
も一塩液Ｂの注入作業、生の食品材料Ａｔ−減圧状態の
もとで含塩せしめて生の含塩食品材料Ａ′ヲ得さＬめる
作業、稀塩液Ｓ／全含塩液Ｂと入れ換える作業、生の含
塩食品（Ａ料にを加圧状態のもとで通電して高温下にふ
・いて熟熱殺菌する作業および稀塩液の排孜作条等の諸
作業を簡単、かつ迅速に行わせ、短時間内に風味、食味
良好な通電ｆＪｒｌ工食品全食品することができる効果
を奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための製造装置の一実施
例を示すものであって、第１図は一部全切欠し、かつ要
部？破断した正面図、第２図は第１図１ｆ−ＩＩｉ４こ
ふ・ける横断平面図、第３図は出願人がさきに開発した
通電加工食品製造装置の縦断正面図である。 Ａ・・・生の食品材料、Ａ′・・・生の含塩食品材料、
Ｂ・・・含塩液、Ｂ部活塩液、１０１・・・加減圧容器
、１０２・・・加減圧室、１０３・・・蓋板、１０５・
・・絶縁性容器、１０６・・・電極、１１０・・・減圧
装置、１１１・・・吸気管、１１２・・・加圧装置、１
１３・・・送気管、１１７°・・給液管、１１９・・・
排液管

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）含塩液中に収容した生の食品材料を減圧状態のも
   とで含塩させ、次いで得られた生の含塩食品材料を、前
   記生の含塩食品材料の含塩度よりも低い稀塩液中に冠水
   させた後、該生の含塩食品材料を稀塩液が加圧された状
   態のもとに施される通電作用で熟熱殺菌したことを特徴
   とする通電加工食品製造方法。
2. （２）上部に開閉自在の蓋板を備え、しかも内部を密封
   した加減圧室とした加減圧容器内に、食品材料と含塩液
   および稀塩液とが収容でき、かつ平行した対向内面に一
   対の電極を配設した上面開放状の絶縁性容器を収納し、
   上記加減圧室には加圧装置の送気管および減圧装置の吸
   気管を夫々接続せしめると共に、前記蓋板には絶縁性容
   器内に含塩液および稀塩液を供給する給液管を、又、絶
   縁性容器の底部には排液管を夫々設けたことを特徴とす
   る通電加工食品製造装置。