CN1440238A - 用于未去壳鸡蛋的热处理的装置和方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于控制鸡蛋(18)的加热和冷却以及保存的装置，该装置有：炉空间(13)，该炉空间有托架板(7)，该托架板有保持器，用于将鸡蛋(18)布置成大约垂直的位置；以及喷射装置(12)，用于通过冷却剂冷却该鸡蛋，该装置还有加热元件(11)，用于产生蒸汽，其中，提供有一种使得所述蒸汽进行强迫流动，从而使该蒸汽流过鸡蛋(18)，以便加热该鸡蛋的装置(14)，而所述托架板(7)有开口(16)，这样，所述蒸汽的至少一部分沿鸡蛋(18)的侧面引导到托架板(7)的底侧，这样，该鸡蛋(18)的底侧也进行加热。

Description

用于未去壳鸡蛋的热处理的装置和方法

本发明涉及一种用于控制鸡蛋的加热和冷却的装置，该装置有：炉空间，该炉空间有托架板，该托架板有保持器，用于将鸡蛋布置成大约垂直的位置；以及喷射装置，用于通过冷却剂冷却该鸡蛋，该装置还有加热元件，用于产生蒸汽。该装置能够对鸡蛋进行高温杀菌，或者使它们局部凝固，以便获得通常称为过熟或半熟的鸡蛋。

现有技术已知的用于加热和/或冷却鸡蛋的装置的缺点是它们不能准确控制鸡蛋的加热或冷却。加热和随后冷却或骤冷鸡蛋的温度曲线的形状似乎对处理后的鸡蛋的特性很重要。

当借助于现有技术已知的装置来煮鸡蛋时，似乎实际上不可能重复地煮出半熟的鸡蛋，在该半熟的鸡蛋中，蛋白完全凝固，而蛋黄没有凝固，且该蛋黄达到足够高的温度，以便杀灭它可能含有的任何细菌。

而且，根据现有技术，煮熟的鸡蛋的壳粘附在蛋白上的情况是可变的。因此，当对以普通方法煮熟的鸡蛋进行去壳时，通常发生一部分凝固的蛋白与蛋壳一起除去的情况。

还可以看到，根据现有技术煮熟的鸡蛋的蛋黄并不位于该鸡蛋的中心。在煮鸡蛋的过程中，蛋黄实际上朝着蛋壳向上运动，这样，在所获得的煮熟的鸡蛋中，蛋白并没有均匀凝固。

而且现有技术的装置和方法并不能肯定该半熟的鸡蛋中的细菌已经被杀死。

本发明试图通过提供一种加热和冷却鸡蛋的装置和方法来克服这些缺点，该装置和方法生成实际上完全煮熟的鸡蛋，该鸡蛋很容易去壳，且使蛋黄位于鸡蛋的中心。而且，本发明能够获得使蛋白和/蛋黄进行合适程度的凝固的鸡蛋。

本发明的装置和方法还可以在不使蛋白或蛋黄凝固的情况下对鸡蛋进行高温杀菌，因此，与未高温杀菌的鸡蛋相比，该鸡蛋的处理特性明显提高。

为了实现该目的，提供了一种装置，该装置使得前述蒸汽进行强迫流动，从而使该蒸汽从第一端向相对侧的第二端流过托架板，这样，将加热鸡蛋的上侧，而所述托架板有开口，这样，所述蒸汽的至少一部分沿鸡蛋的侧面引向该托架板的底侧。

根据本发明，该装置特意装有优选是可拆卸的炉板，该炉板安装在托架板和炉空间的底部之间，这样，在该炉空间底部和炉板之间形成自由空间。

根据本发明，前述喷射装置优选是包括至少一个喷射器，该喷射器凝固将前述冷却剂喷射成为具有环形截面的、冷却剂的柱形射流。

特别优选是，所述喷射器有锥形孔，该锥形孔开口于喷射开口中，因此，所述液体通过靠近该开口的外周的槽而喷出，这样，该液体在该开口中旋转，因此通过前述喷射开口而引导到炉空间内。

在一个特殊实施例中，所述喷射开口的直径为1至2.5mm，优选是实际上等于2mm。

所述喷射装置有液体管路，该液体管路使所述喷射器与液体源相连，而对于所有喷射器，该管路的长度基本相同。

根据本发明装置的一个优选实施例，提供了一种优选是可拆卸地液体储器，该液体储器包括两个隔腔，第一隔腔有至少一个阀，该阀允许液体进入所述喷射装置和/或加热元件，而第二隔腔有至少一个进口开口，这样，液体能够从炉空间流入该第二隔腔。

根据用于加热或冷却鸡蛋从而使它们在预定点凝固，或者用于对鸡蛋进行高温杀菌的本发明方法，可以为不同初始温度的鸡蛋一个接一个地放置在置于炉空间内的托架板上，而该炉空间根据预定温度曲线而通过蒸汽加热到基本95℃到100℃之间，优选是98℃。然后，在该鸡蛋的芯部达到能够杀死细菌的高温之前，通过冷却剂冷却该鸡蛋10到50秒，优选是15到30秒。冷却后，该鸡蛋在低于蛋黄的凝固温度的温度下保持在炉空间内，同时鸡蛋的芯部温度因为从周围蛋白的传热而进一步升高到能够杀死细菌的温度。

根据用于获得只有蛋白凝固的鸡蛋的本发明方法的优选实施例，炉空间通过蒸汽加热6.2到6.8分钟，而当鸡蛋的芯部达到45℃到50℃之间的温度时，该炉空间随后冷却到在55℃到65℃之间的温度，优选是大约60℃。

通过下面对本发明的方法和装置的说明，能够了解本发明的其它特征和优点；该说明仅仅是作为实例，而决不是对要求保护的范围的限定；下面所用的参考标号涉及附图。

图1是本发明装置的第一实施例的示意透视图，其中某些部件被省略。

图2是本发明装置的第一实施例的示意透视图，其中另一些部件被省略。

图3是本发明的装置沿图1中所示的平面III-III的示意纵剖图。

图4是本发明的装置的示意平面图。

图5是本发明的装置的喷射板的构成部件的示意透视图。

图6是具有喷射器的喷射板的一部分的示意剖视图。

图7是本发明的装置的第二实施例的示意剖视图，其中某些部件被省略。

图8是表示炉空间和鸡蛋芯部的温度作为时间的函数的曲线图。

图9是本发明的装置的第三实施例的示意剖视图。

图10是图9中所示装置的分解部件的示意透视图。

图11是与图9和10中相同的装置的示意侧视图，该装置有透明的保护盖。

图12是表示在高温杀菌过程中，鸡蛋和炉空间的温度作为时间的函数的曲线图。

在各个附图中，相同的参考标号表示相同或相似的元件。

如图1和2所示，本发明的装置有两个布置成彼此相对的侧壁，这两个侧壁与后壁1和构成装置的底板的板2相连。该装置的上侧面包括一个板，图中为了清楚，同样没有表示该板。在该装置的前部有矩形框架3，向下摆动的关闭门4安装在该矩形框架3上，以便关闭该装置。在该门4的下面有储水容器5，该储水容器可以从装置上取下，这样，它能够倒空或装满。

此外，该装置有炉板6，该炉板6大约在装置的侧壁之间延伸，托架板7搁置在该炉板6上，以便定位在图1和2中并未示出的鸡蛋。该托架板7通过两个平行延伸的垂直肋8和9支承，这两个垂直肋8和9在所述炉板6上垂直于框架3，这样，在该炉板6和托架板7之间形成自由空间10。

在炉板6上面和在形成装置的上侧面的板的下面，延伸有所谓的喷射板12，该喷射板通过泵46与储水容器5相连。这样，炉空间13形成于喷射板12下面，所述托架板7和炉板6位于该炉空间13中。

炉空间13的底侧边界为底板，该底板的边缘与炉的垂直侧面50、51和52相连。这些炉壁50、51和52在其上侧面与前述喷射板12相连。

在炉壁的前侧形成有前述关闭门4。

在后壁1上提供有加热元件11，该加热元件11包括用于产生蒸汽的电锅炉。该加热元件11与通风器14相连，该通风器14位于该加热元件11和炉板6之间，以便将蒸汽吹入炉空间13中托架板7上面。

在紧靠该加热板11和炉空间13的位置处还提供有用于装置的电子控制单元15。

托架板7有方形开口16，该方形开口16有圆角的拐角，构成垂直布置鸡蛋的保持器。因此，这些开口16有位于托架板7平面内的凸起17。当鸡蛋置于这样的保持器中时，该鸡蛋将部分凸出到托架板7的下面，因此，鸡蛋将以使开口16并不完全由相应鸡蛋充满的方式抵靠在所述凸起17。在图中所示的托架板实施例中，各开口16有四个这样的凸起。

在图3所示的本发明装置的纵剖图中，鸡蛋18表示为布置成大约竖直。也就是说，鸡蛋18使它们的最圆端头置于托架板6上，并抵靠凸起17。而且，该图表示了处于垂直位置的关闭门4，这样，它关闭所述炉空间13。

关闭门4有开口58，该开口58的高度与炉板6相同。该开口58为半圆柱形，并在该炉板6的整个宽度上延伸，这样，在托架板7下面且在炉板6上面的空间内的蒸汽能够通过该开口58从炉空间的下面流向风扇14，且该风扇能够使该蒸汽返回到鸡蛋上面。

所述风扇14优选是细长形，并基本在炉空间13的整个宽度上延伸。在关闭门4中有所述开口且该开口与风扇14一起工作，这意味着不管位于炉空间13中的鸡蛋数目如何，蒸汽都能够均匀地分布在置于该装置内的鸡蛋上。

当托架板7完全装满鸡蛋时，仍然能够均匀地加热鸡蛋。

而且，还提供有排出管道59，该排出管道59使炉空间13与排气管60相连。该排气管60的一端通向在关闭门4下面的开口61。该排气管60的另一端与风扇62一起工作，该风扇62从外界环境吸入空气，这样，该外界空气与排气管60中的蒸汽混合。这样，站在开口61前面的人也不会有被排出的蒸汽烫伤的危险。

如图所示，储水容器5为长方形形状，并有手柄19，该手柄19使得储水容器能够以简单方式从装置中取出。

储水容器5有通过隔板而彼此分开的两个隔腔20和21。该隔板22在储水容器5的侧面之间延伸并倾斜，其中较高的端头23位于手柄19那一侧，同时较低的端头24布置成靠在与该手柄19相对的侧壁上。这样，在上部隔腔20中的水总是流向底部24。

而且，在靠近隔板22的所述底部24的隔腔20侧壁中还提供有阀25。该阀与图中未示出的水管一起工作，该水管通过泵26与加热元件11相连。这样，该阀25保证水能够借助于泵26而从上部隔腔20流向加热元件11。

下部隔腔21有两个进口开口55，这两个进口开口55与穿过所述上部隔腔20向在储水容器5上表面28中的开口29延伸的两个管状连接件27相连。

还提供有管状排水槽道30，该管状排水槽道30从炉空间13的底板31伸向在储水容器5的上表面28中的前述开口20。这样，在底板31上的水能够通过排水槽道30和连接件27流向所述下部隔腔21。

为了在从装置中取出后能够使该下部隔腔21以简单的方式排水，所述连接件27布置成靠近上表面28的两相对边缘处。因此，当储水容器5垂直立在一侧时，可以使液体沿第一连接件27从该隔腔21中流出，同时使空气通过第二连接件27吸入到该隔腔21内。

为了使上部隔腔20充满水，上表面28有至少一个在图中未示出的开口。

图4表示了本发明的装置的示意平面图。如图中清晰所示，两个喷射板12彼此紧靠，且这两喷射板12各有用于图中未示出的水管路的连接开口32。

各喷射板12由一块安装在另一块上面的三个板33、34和35形成。

第一板33形成炉空间的上侧面，并优选是由能够耐110℃温度的硬塑料构成。在该板33中，铣出有锥形喷射器36和液体槽道。图6示意表示了该喷射器36以及槽道37的一部分。该喷射器36在其最小直径处通过喷射开47开口于炉空间13中，并布置成使它几乎位于托架板6的相应开口16的上面中心处。优选是该喷射开47的直径在1和2.5mm之间，通常实际上等于2mm。

而且，液体槽道37切向与喷射器36的最大直径处连接，这样，在足够高的压力下从槽道37流入喷射器36的液体进行旋转运动。

为了限制从炉空间13通过喷射板12的传热，在槽道37附近局部洗去板33的材料，这样，获得埋头凹凸(countersunk relief)形状的凹口38，且该凹口38由加强肋39分开。这样，该板具有固定的加强肋39和槽道壁40。

在图5中所示的第一板33有几个喷射器36，这些喷射器36通过分配腔室41与等长的液体槽道37连接。

第二板34安装成靠在所述第一板33上，在该第二板34中铣出有中心柱形分配空间42。等长度的多个液体槽道43离开该分配空间42并伸入垂直穿过板34延伸的钻孔中。各钻孔44与第一板33的相应分配空间41连接，这样，进入分配空间42的液体能够通过液体槽道43和钻孔44流向分配空间41，并最终通过液体槽道37达到喷射器36。

各分配腔室41形成为柱形，这样，通过钻孔44进入该分配腔室41的液体进行旋转运动。因为液体的该旋转运动，实际上均匀的压力作用在分配腔室41的壁上，这样，在伸入外周上的分配腔室的液体槽道37中产生相同的流速。

而且，还在第二板34上洗去材料，这样，液体槽道43的壁45相对于该板34升高。

第三板35安装成靠在第二板34上，这样，该第二板的槽道43在它们的上侧通过板35关闭。在该第三板35中提供有所述连接开口，因此，该连接开口实际上位于分配空间42的上面中心处。

这样，通过连接开口32到达柱形分配空间的液体整个分配到该分配空间中，这样，相同的液体流量通过各槽道43。

连接开口32通过图中未示出的水管路与储水容器5的所述上部隔腔20的阀25相连。这样，水能够通过用于该目的的泵46而从该上部隔腔泵送到喷射器36。优选是，该泵使得水在0.3至0.5巴的压力下传送给喷射器。

因为对于各个喷射器36，水管路和槽道37和43的长度相等，因此，实际上在各喷射孔47处能够同时获得相同的水射流48。

如图6中示意表示，该流体射流48有环形截面，且当离开喷射孔47的距离变大时，该射流48从锥形变成柱形。这样，根据本发明，通过包括具有喷射器36的喷射板12的喷射装置，能够在托架板7的各开口16的上面获得具有环形截面的喷射射流。

本发明的装置的控制单元15与测量炉空间13中的温度的温度计一起工作，该温度计例如热电偶。而且，该控制单元还与计时器以及所述喷射装置一起工作，且该控制单元控制是否允许蒸汽进入炉空间13。

如图7中所示，本发明装置的实施例有与前述装置实施例不同的喷射装置。

这时，图7中所示的装置实施例的两个喷射器56和57位于炉空间13的两相对侧壁50和51处。每个喷射器56和57都能够向整个炉空间喷射来自储水容器5的液体。为了在冷却过程中向所有鸡蛋18的喷射程度相同，这些喷射器56和57优选是安装成使它们轮流将液体喷射到炉空间13中。

当然，在该装置中也可以提供有超过两个喷射器。对于一个能放置很多鸡蛋的本发明装置的实施例，可能需要安装几个喷射器，以便以相同的温度曲线来冷却所有鸡蛋。

在本发明装置的一个优选实施例中，还提供有振动源，该振动源保证使炉空间13中或锅炉11中的液体蒸发或雾化。该振动源优选是由压电材料制成，这样，能够获得频率在1到3MHz之间的超声波振动。这种振动使得水在相对较低温度下大量蒸发，例如在室温下蒸发。例如，当加热锅炉11中的液体时，在3分钟期间和在25℃到30℃温度下进行振动。

这样，在炉空间13中获得至少50％到实际上100％的相对较高湿度。该蒸发的水在位于炉空间13中的鸡蛋上凝结，并使鸡蛋湿润。这样，在这些鸡蛋随后通过蒸汽加热时保证鸡蛋的吸热大幅度增加且均匀。

而且，所述振动源保证鸡蛋18在1到3MHz频率下振动。该振动使得鸡蛋18的蛋黄升高，从而使它基本处于鸡蛋的中心处。

实际上，鸡蛋通常垂直直立储存，并使鸡蛋的最圆端头和气腔朝上。在这样放置的鸡蛋中的蛋黄似乎会升高，从而使该蛋黄实际上靠近该气腔。当该鸡蛋置于装置中以便制成半熟鸡蛋或过熟鸡蛋时，优选是将它们垂直放置在该装置中，并使它们的最圆端头和气腔搁置在所述托架板上。

在加热鸡蛋的过程中，通过由所述振动源使鸡蛋振动大约2.5到3.5分钟，优选是3分钟，蛋黄升高，这样它位于鸡蛋的中心处，在所谓的自然位置。

鸡蛋振动过程的时间长度取决于炉空间13中的温度曲线，并且对于各种类型的鸡蛋通过试验确定，然后借助于控制单元15进行编程。

当蛋黄到达该位置时，由于炉空间的加热，该蛋黄凝固到这样的程度，使得该蛋黄相对于蛋白处于固定位置。

在本发明装置的一个优选实施例中，还提供有辐射电磁源，以便加热鸡蛋。特别是，该辐射电磁源产生所谓的微波，这是公知的。

优选是，该辐射源与产生蒸汽的所述加热元件11组合使用，以便防止鸡蛋由于辐射源施加了过高能量而破裂。

不过，当鸡蛋仅通过所述辐射源加热时，对于将总重量为3.18kg到3.78kg之间的60个“中等大小”鸡蛋从5℃加热到58℃，所需的辐射源的功率为1.2kW。当施加这样大小的功率时，鸡蛋在大约8分钟后达到58℃温度。当然，也可以用于其它重量等级的鸡蛋。本实施例尤其有利于鸡蛋的高温杀菌。

为了确定加热鸡蛋所需的功率，在炉空间中有温度计，该温度计例如包括红外传感器，该红外传感器测量在炉空间内随机选定的鸡蛋在特定时间中的温度曲线。该温度曲线例如测量2分钟时间。

上述装置能够采用本发明的用于煮鸡蛋的方法。

根据本方法，带壳的生鸡蛋18置于炉空间13中。这些鸡蛋18垂直布置在托架板17的开口16中。也就是说，鸡蛋的最圆端头49向托架板7下面凸出一定程度。随后，关上关闭门4，这样，该炉空间实际上完全与外界环境密封。

在随后的步骤中，通过来自加热元件11的蒸汽使炉空间13加热到温度在95℃至110℃之间。当炉空间13加热到大约98℃温度时可以获得良好的效果。在6到7分钟后，在10到50秒的时间中，尤其是在15到30秒的时间中，通过所述喷射板用水将鸡蛋冷却至室温，然后使炉空间13的温度保持在50℃到65℃之间。

当炉空间13这样保持在50℃到65℃之间的使用温度时，可以长时间保持鸡蛋，同时不会使蛋黄或蛋白发生进一步凝固。尤其是，本发明的装置或方法可以用于自助柜台中，这样，总是保证消费者能有实际上完美的半熟鸡蛋，并确实已经将鸡蛋中的有害细菌杀死。

当加热鸡蛋时，鸡蛋的外层首先被加热，同时由于热量在鸡蛋中相对缓慢地扩散，鸡蛋芯部的加热将花费很长时间。因此，重要地是在鸡蛋的中心达到合适温度之前就使该鸡蛋18冷却，因为在使鸡蛋和炉空间冷却后，由于热量还在鸡蛋中继续扩散，该芯部的温度肯定还会进一步升高。

当鸡蛋冷却太迟时，热量在鸡蛋中的继续扩散将使得整个鸡蛋在一定时间后凝固。

因此，在鸡蛋芯部中最终希望的温度取决于鸡蛋凝固的程度。

为了避免鸡蛋中可能有的细菌感染，必须注意保证使芯部所达到的温度足够高，以保证杀死鸡蛋中可能有的全部细菌。所需的温度是已知的，对于加热2到3分钟时间，该温度实际上等于60℃。

在图8中表示了两条曲线，这两条曲线表示了温度过程作为用于制成半熟鸡蛋的时间的合适，在该半熟鸡蛋中，只有蛋白凝固。第一曲线53表示了在炉空间13中的温度过程，而第二曲线54表示了在鸡蛋芯部测量的温度过程。

这样，炉空间通过蒸汽加热大约6.5分钟，温度从35℃到97℃。在该炉空间的加热过程中，鸡蛋芯部的温度从大约15℃升高到大约48℃。当用冷却剂即室温的水喷射到鸡蛋上20秒时，鸡蛋的芯部温度继续升高到大约62℃，同时炉空间内的温度实际上恒定保持在60℃。当打开所述关闭门4时，炉空间13中的温度几乎立即降低至室温，即大约23℃。

不过，还可以将炉空间13中的温度保持在大约60℃，同时不会使鸡蛋进一步凝固。

通过采用本发明的装置和方法，例如可以在炉空间内将一定数目的鸡蛋煮成过熟，而将其余的鸡蛋煮成半熟。为此，将煮成过熟的鸡蛋的冷却时间短于将煮成半熟的鸡蛋的冷却时间。

而且，半熟的鸡蛋可以例如在装置外部冷却到2℃到22℃之间的温度后再放入该装置中，然后可以再根据本发明的方法与生鸡蛋一起加热和冷却，这样，这些鸡蛋将再一次达到使用温度。

本发明还涉及一种用于使未去壳鸡蛋高温杀菌的方法。根据该方法，加热鸡蛋，直到芯部，尤其是蛋黄的芯部达到53℃至65℃的温度，优选是57℃到61℃，并保持该温度和持续足够长时间，以便杀死在该鸡蛋中的细菌。用于杀死细菌例如沙门氏菌所需的温度已经公知。美国专利文献US5843505和US6004603都在它们的图1中给出了表示温度和在该温度下为了杀菌而必须保持的时间之间的关系的曲线图。

为了尽可能快地在鸡蛋中获得足够高的温度，优选是该鸡蛋同时通过蒸汽和微波辐射加热。实际上，已经确定当使用微波时，鸡蛋的蛋黄比蛋白加热更快。

而且，当保持53℃到65℃的高温杀菌温度一定时间后，蛋白的外观，尤其是它的颜色似乎将改变。因此，重要的是在加热鸡蛋后使鸡蛋尽可能快地冷却到低于45℃的温度。这样，该鸡蛋例如冷却到5℃至25℃的温度。

这样，通过冷却，鸡蛋在15到120秒内达到合适温度，从而避免鸡蛋蛋白的颜色发生变化。

优选是，通过用5℃到25℃的温度下的水进行冲洗或喷射而使鸡蛋冷却。

当鸡蛋在芯部实际处于60℃的高温杀菌温度下3.5分钟之后冷却时，该鸡蛋的蛋白和蛋黄的外观几乎不能与未高温杀菌的鸡蛋区分开。

在另一实施例中，鸡蛋的芯部，即蛋黄的中心保持在57℃温度，然后使鸡蛋冷却。也可以确定，由于鸡蛋的冷却，鸡蛋的蛋白或蛋黄实际上没有变化。

因此，根据本方法，可以在基本不改变鸡蛋特性的情况下非常快地对鸡蛋进行高温杀菌。通过利用微波辐射和蒸汽加热室温下的鸡蛋，当在鸡蛋的芯部采用60℃的高温杀菌温度时，可以在小于30分钟的时间内使鸡蛋充分高温杀菌。

对于该另一实施例，在图12的曲线图中给出了鸡蛋高温杀菌的温度。该图表示了两条曲线。第一曲线82表示了在炉空间中的温度变化，而第二曲线83表示了在鸡蛋芯部中的温度变化。在该实施例中，装有鸡蛋的炉空间通过蒸汽在60秒内从基本23℃加热到61℃，随后，炉空间中的温度在大约62.5℃下保持大约940秒，最后，通过向鸡蛋喷射水而使该炉空间冷却大约40秒，并冷却到大约25℃。在本方法过程中，鸡蛋芯部的温度在59℃到61℃之间为大约4分钟。

在这样快速加热炉空间并因此加热鸡蛋的情况下，可以获得高温杀菌的鸡蛋，靠近蛋壳的蛋白已经几乎凝固，而在蛋黄周围的蛋白仍然透明。这样的快速高温杀菌鸡蛋的内容物的粘性稍微高于未高温杀菌的生鸡蛋，不过，它在用于制成食物时没有任何问题，例如可用于制成煎鸡蛋或炒鸡蛋。

优选是，在加热前借助于由在所述加热元件中的水的超声波振动而形成的相对低温的水蒸气来使鸡蛋湿润。这样，鸡蛋和蒸汽之间的传热大大增强。

如图所示，本发明的装置的尺寸选择为使它能够以与普通炉相同的方式安装在厨房中。通过调节本发明装置的尺寸和形状，可以使它只适于处理几个鸡蛋或适于处理非常多鸡蛋。

而且，储水容器的上部隔腔可以替换成与普通水源连接，而下部隔腔可以替换成与排水沟相连的排水管。

图9和10表示了本发明装置的第三实施例。该装置有能够从壳体64上取下的保护盖63。该保护盖63的形状为半椭球形，它的圆形边缘65装在壳体64中。该保护盖63包围炉空间13，该炉空间13在底部由具有中心圆形开口6’的环形炉板6封闭。

除了该炉板6，壳体64还包括：第一隔腔66，该第一隔腔66装有装置的电子控制单元；以及储水容器，该储水容器包括两个分开的隔腔20和21。这两隔腔20、21为U形，这样，它们部分由确实第一隔腔66包围。

在前述炉板6上搁置有环形托架板7，该托架板7有孔，以便将鸡蛋18竖直地保持在炉空间13中的该托架板7上，如图10和11所示。该托架板7优选是由线结构制成，以便保证蒸汽充分在该鸡蛋18周围流过。

该装置还有通风器14，该通风器14处于与前述炉板6和托架板7同轴的位置，并在圆形开口6’上面延伸。该通风器14有较短的叶片69，该叶片69实际上平行于它的轴延伸。此外，该通风器14有通风器壳体67，该通风器壳体67使通风器14在侧部和顶部与炉空间13分离，且该通风器壳体67在通风器14的高度处沿其整个外周有开口68，以便使蒸汽流过鸡蛋18。

通风器14通过轴70而由安装在前述第一隔腔66中的电马达71驱动。

通风器14的轴70部分位于柱形同轴衬套72内，该柱形同轴衬套72有一个在另一个顶上的绝热层73、蒸煮板74以及连接件76，该蒸煮板74由密封环75包围。

沸腾板74包括电阻加热器，这样，能够加热在板上的水以产生蒸汽。同时，连接件76与沸腾板74连接，从而形成柱形沸腾容器。通过沸腾板74产生的蒸汽通过在炉板6中的前述开口6’离开沸腾容器，这样，蒸汽通过通风器14抽出，并通过通风器壳体67的前述开口68而分布在鸡蛋18上。

而且，泵77安装在壳体64的隔腔66中，该泵77与所述储水容器的下部隔腔21一起工作，以便通过水管78将水从该隔腔21分配到鸡蛋18上。

尤其是，水管78通过在通风器隔腔67的球形顶面79中的开84通向该通风器69上面中心处。当通风器69工作时，来自水管78的水由通风器69吸引通过通风器壳体67的开口68喷出，且该水喷洒在鸡蛋18上。

这可以在进行热处理之前润湿鸡蛋18，或者在热处理结束时快速冷却该鸡蛋。通过改变通风器14的旋转速度，可以改变水的喷出速度，并使水基本均匀地分布在鸡蛋18上和基本分布在整个炉空间13中。

为了调节炉空间13中的蒸汽温度，所述炉板6有温度传感器80，该温度传感器80与所述电控单元配合，且该温度传感器80测量炉空间13的温度。

这样从下部隔腔21传送到炉空间13中的水停止在具有锥形表面的炉板6上，这样，水流向所述中心开口6’，并流向所述沸腾板74。

与所述开口6’相连的连接件76也有图中未示出的所谓溢流管，当在所述沸腾容器中的水超过预定高度时，该溢流管将水排向顶部隔腔21。

而且，炉板6沿所述开口6’的内侧有一系列竖直的齿81，这些齿81的彼此距离很小。当鸡蛋18破裂时，这些齿防止蛋白或蛋黄甚至蛋壳与水一起通过所述开口6’。因为沉积在炉板6上的蛋白或蛋黄将立即凝固，因此它可以被所述齿81阻挡。

这样，为了煮过熟或半熟的鸡蛋或者对鸡蛋高温杀菌，将保护盖63从壳体64上取下，并将鸡蛋18放置在炉空间13中的所述托架板7上。然后，将保护盖63放回到壳体64上，以便关闭该炉空间13。

储水容器的下部隔腔21装满水，并置于壳体64内。该水在鸡蛋18的蒸煮过程中使用，以便一方面通过沸腾板74产生蒸汽，另一方面在通过蒸汽加热之后作为冷却水快速冷却该鸡蛋18。

通过图中未示出的控制面板，可以选择对鸡蛋的合适热处理。

虽然在本发明装置的前述实施例中，水管78构成简单的喷射装置，但是也可以有不同的喷射装置。

例如，各鸡蛋18可以通过单独喷射而用水冲洗。还可以从炉板6向保护盖63的内壁喷水，在鸡蛋18上面的内壁不规则，因此水将从这些不规则部分引向鸡蛋18。

在装置的本实施例的一种可选形式中，水管78将与所述通风器轴70同轴，并例如与所述轴72重合。

应当知道，尽管该装置的前述形式的部件轴对称，但是该装置也可以形成为各种几何形状。

在使鸡蛋高温杀菌或制备鸡蛋时，炉空间13仅通过可用于加热该炉空间的功率的一部分来进行加热。例如，这意味着只有80％的可用功率用于将炉空间从大约35℃加热到50℃。对于该过程，测量炉空间内达到50℃所需的时间。通过作为热容测量值的该数据，可以计算在高温杀菌处理的其它部分中为了获得合适的温度曲线而需要的功率量。

在本说明书中，蒸汽应当理解为气态的水的各种形式。它可以是由水在所述加热元件中沸腾而形成的水蒸气，也可以是利用所述振动源而在炉空间中进行了雾化的水。

而且，前述冷却剂和将在加热元件中加热的液体优选是水。

当然，本发明的装置和方法并不局限于上述实施例，例如，用于鸡蛋的托架板可以采用各种形状，例如可以有线结构，这样，蒸汽可以自由流过鸡蛋的整个表面。而且，炉空间可以通过其它方式加热，或者可以通过蒸汽和通过电阻加热。

不过，本发明的装置非常适于用水作为冷却剂，当然也可以采用其它冷却剂或冷却气体。

Claims (34)

1.一种用于控制鸡蛋(18)的加热和冷却，并可以使鸡蛋(18)在使用温度下保存的装置，该装置有：炉空间(13)，该炉空间有托架板(7)，该托架板有保持器，用于将鸡蛋(18)布置成大约垂直的位置；以及喷射装置(12、78)，用于通过冷却液体冷却该鸡蛋，该装置还有加热元件(11)，用于产生蒸汽，其特征在于：提供有一种使得所述蒸汽进行强迫流动，从而使该蒸汽流过鸡蛋(18)的装置(14)，而所述托架板(7)有开口(16)，这样，所述蒸汽的至少一部分引导到鸡蛋(18)上，这样，该鸡蛋实际在它们的整个表面上进行加热。

2.根据权利要求1所述的装置，其特征在于：所述装置包括通风器(14)。

3.根据权利要求2所述的装置，其特征在于：所述喷射装置(78)与所述通风器(14)配合，这样，所述冷却液体基本均匀地分布在所述鸡蛋(18)上。

4.根据权利要求2或3所述的装置，其特征在于：所述通风器(14)的轴(70)实际上垂直于所述托架板(7)。

5.根据权利要求2至4中任意一个所述的装置，其特征在于：所述通风器(14)有顶侧面，所述喷射装置的喷射器(78)喷出到该顶侧面上，这样，通风器的旋转使得冷却液体分配到鸡蛋(18)上。

6.根据权利要求1至5中任意一个所述的装置，其特征在于：所述喷射装置(12)包括至少一个喷射器(36)，该喷射器(36)能够将所述冷却液体喷射成具有环形截面的柱形液体射流(48)。

7.根据权利要求6所述的装置，其特征在于：所述喷射器(36)有锥形开口，该锥形开口形成喷射孔(47)，所述液体通过与该开口的外周接触的槽道(37)喷出，这样，该液体在该开口中旋转，并通过所述喷射孔(47)导入炉空间(13)中。

8.根据权利要求7所述的装置，其特征在于：所述喷射孔(47)的直径为1mm到2.5mm，优选是基本等于2mm。

9.根据权利要求6至8中任意一个所述的装置，其特征在于：所述喷射装置(12)有用于托架板(7)的各个保持器(17)喷射器，这样，置于保持器中的鸡蛋(18)能够单独进行喷射。

10.根据权利要求6至9中任意一个所述的装置，其特征在于：所述喷射器(36)位于平板(33)内，液体槽道(37)通过从该板除去材料而形成于该平板(33)中。

11.根据权利要求1至5中任意一个所述的装置，其特征在于：所述喷射装置有位于炉空间(13)的两相对侧壁中的喷射器。

12.根据权利要求6至11中任意一个所述的装置，其特征在于：所述喷射装置(12)包括液体槽道(37、43)，该液体槽道(37、43)使喷射器(36)与液体源(5)相连，因此，对于所有喷射器(36)，这些槽道的长度实际上都相同。

13.根据权利要求1至12中任意一个所述的装置，其特征在于：它包括振动源，该振动源保证在炉空间(13)中或在加热元件(11)中的液体在相对较低温度下雾化或蒸发。

14.根据权利要求13所述的装置，其特征在于：所述振动源包括压电陶瓷材料。

15.根据权利要求1至14中任意一个所述的装置，其特征在于：它有电磁辐射源，用于加热在炉空间(13)中的鸡蛋(18)。

16.根据权利要求1至15中任意一个所述的装置，其特征在于：它有一个优选是可拆下地液体储器(5)，该液体储器包括两个隔腔，第一隔腔(20)有至少一个阀(25)，该阀允许液体进入所述喷射装置(12)和/或加热元件(11)，而第二隔腔(21)有至少一个进口开口(55)，这样，液体能够从炉空间(13)流入该第二隔腔(21)。

17.根据权利要求16所述的装置，其特征在于：所述第一隔腔(20)有倾斜隔板(22)，这样，在该隔腔(20)中的液体流向所述阀(25)。

18.根据权利要求17所述的装置，其特征在于：所述第一隔腔(20)位于所述第二隔腔(21)上面，而该隔板(22)形成这两隔腔之间的分隔物。

19.根据权利要求16至18中任意一个所述的装置，其特征在于：所述进口开口(55)与在该进口开口(55)和液体储器(5)的上表面(28)之间延伸的管状连接件(27)一起工作。

20.根据权利要求1至19中任意一个所述的装置，其特征在于：它装备有雾化器，该雾化器使得冷却液体在所述自由空间中雾化，以便冷却炉空间(13)。

21.根据权利要求1至20中任意一个所述的装置，其特征在于：它包括控制装置(15)，该控制装置(15)与测量炉空间(13)中的温度的温度测量计一起工作，并根据所测量的温度来控制蒸汽向炉空间(13)的供给，且该控制装置(15)还与计时器一起工作，以便在预定时间驱动所述喷射装置(12)并持续预定时间。

22.一种用于控制鸡蛋(18)的加热或冷却的方法，以便使鸡蛋凝固预定厚度，或者使鸡蛋高温杀菌，其中，可以为不同初始温度的鸡蛋(18)一个接一个地放置在置于炉空间(13)内的托架板(8)上，而该炉空间根据预定温度曲线而通过蒸汽加热到接近95℃和110℃的温度，优选是98℃，然后，这些鸡蛋(18)通过冷却液体进行冷却，其特征在于：所述鸡蛋(18)通过蒸汽在炉空间(13)中加热，然后在该鸡蛋(18)的芯部达到能够杀死细菌的高温之前，通过所述冷却液冷却10到50秒，优选是20到40秒，然后，该鸡蛋在低于蛋黄的凝固温度的温度下保持在炉空间(13)内，同时鸡蛋(18)的芯部温度升高到能够杀死细菌的温度。

23.根据权利要求22所述的方法，其特征在于：鸡蛋(18)置于炉空间(13)中，该炉空间根据温度曲线来加热，该温度曲线在第一温度曲线和第二温度曲线之间选择，通过第一温度曲线，炉空间在73秒内从30℃加热到62℃，在150秒内从62℃到80℃，且在135秒内从80℃到98℃；通过第二温度曲线，炉空间(13)在45到60秒内从30℃加热到73℃，在90秒内从73℃到94℃，在40秒内从94℃到98℃，然后在98℃保持210秒。

24.根据权利要求22所述的方法，其特征在于：为了获得只有蛋白凝固的鸡蛋(18)，炉空间(13)通过蒸汽加热5.1到6.8分钟，而当鸡蛋的芯部达到45℃到50℃之间的温度时，优选是该炉空间(13)随后冷却到大约冷却液体的温度，尤其是冷却到低于30℃的温度，再加热到在55℃到65℃之间的温度，优选是基本60℃。

25.根据权利要求22至24中任意一个所述的方法，其特征在于：引导所述蒸汽经过鸡蛋(18)，而一部分蒸汽沿鸡蛋(18)向下流过所述托架板(57)，并流向鸡蛋的端头，以便加热该鸡蛋(18)的底部，然后，该蒸汽再引向在炉板(6)下面的自由空间。

26.根据权利要求22至25中任意一个所述的方法，其特征在于：在将鸡蛋(18)置于炉空间(13)中之后，水进行超声波振动，以便使它在相对较低温度下蒸发，然后使这样形成的水蒸气润湿鸡蛋(18)的至少一部分。

27.根据权利要求22至26中任意一个所述的方法，其特征在于：在鸡蛋(18)的蛋白凝固之前，优选是进行超声波振动，以便使鸡蛋(18)的蛋黄实际上运动到鸡蛋的中部。

28.根据权利要求22至27中任意一个所述的方法，其特征在于：所述鸡蛋至少部分通过电磁辐射加热，尤其是通过微波辐射加热。

29.根据权利要求22至28中任意一个所述的方法，其特征在于：所述鸡蛋(18)通过将冷却液体以具有环形截面的射流(48)形式喷射到鸡蛋(18)上而冷却，当冷却液体与鸡蛋(18)接触时，它流过该鸡蛋的表面。

30.根据权利要求22至29中任意一个所述的方法，其特征在于：所述冷却液体在1到4.5巴的压力下喷射到鸡蛋上。

31.根据权利要求22至30中任意一个所述的方法，其特征在于：在冷却鸡蛋(18)后，该鸡蛋在使用温度下和至少50％湿度下保持在炉空间(13)中，该使用温度低于蛋白和蛋黄的凝固温度，但高于营养细胞的繁殖温度。

32.一种用于使未去壳鸡蛋高温杀菌的方法，优选是通过如权利要求1至21中任意一个所述的装置，其中，该鸡蛋的芯部加热到53℃至65℃之间的温度，优选是在57℃到61℃之间，并保持该温度和持续足够长时间，以便杀死在该鸡蛋中的细菌，其特征在于：该鸡蛋通过蒸汽加热，这样，所述芯部在所述温度下保持足够长时间，以便杀死存在的任何细菌，然后该鸡蛋在15到120秒内冷却到45℃温度。

33.根据权利要求32所述的方法，其特征在于：所述鸡蛋至少部分通过电磁辐射加热，优选是通过微波辐射加热。

34.根据权利要求32或33所述的方法，其特征在于：所述鸡蛋通过由于水的超声波振动而在相对较低温度下形成的水蒸气来润湿。

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