KR101928165B1 - 가공계란 제조방법 및 제조장치 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 가공계란 제조방법에 따르면, 검란된 생란에 제거액을 분사하여 큐티클층을 제거하는 큐티클층 제거단계; 상기 큐티클층이 제거된 생란을 숙성시켜 기실을 팽창시키는 생란 숙성단계; 및 상기 생란 숙성단계에서 숙성된 숙성생란에 조미액을 분사하여 상기 조미액을 흡수된 조미생란을 제조하는 조미액 흡수단계;를 포함한다.
본 발명의 효과는, 생란의 난각을 파괴하지 않으면서, 다양한 맛과 기능성 물질을 포함하는 조미계란을 생산하는 것이 가능하며, 특히 저압상태에서 조미하여 진공으로 인한 계란의 파손 및 난백의 변형을 막고, 다중 분사로 조미액이 골고루 계란에 흡수되므로, 상품성이 좋은 조미생란 및 조미계란을 생산할 수 있으며, 조미계란 생산에 걸리는 시간을 줄여 생산비용을 절감할 수 있고, 대량생산이 가능한 가공계란 제조방법 및 제조장치를 제공할 수 있다.

Description

가공계란 제조방법 및 제조장치{METHOD AND APPARATUS FOR MANUFACTURING PROCESSED EGGS}
본 발명은 가공계란 제조방법 및 제조장치에 관한 것이다.
생활수준의 발전에 따라 국내 계란의 소비량은 급격히 증가하였으나, 최근에는 그 증가세가 둔화되고 있어, 완전식품으로 알려진 계란의 소비량을 늘리기 위해서는 다양한 맛과 기능성을 포함하는 계란에 대한 요구가 지속적으로 제기되어 왔다.
현재 대기업 브랜드 및 고품격을 선호하는 소비자들의 소비심리에 비추어 다양한 제품이 출시되고 있으나, 현재 유통되는 훈제계란, 삶은계란 및 맥반석 구운계란 등의 제품은 계란이 가지고 있는 고유의 맛 이외에는 다양한 제품군을 형성하지 못하는 단점이 있고, 사료에 기능성 성분을 첨가하여 사육한 닭으로부터 생산한 다양한 기능성 계란의 경우에는 실제 닭이 먹은 기능성 성분이 계란에는 거의 포함되어 있지 않고, 함유되어 있다 하더라도 실제 효능을 나타낼 만한 양을 함유하는 것이 아니며 모든 계란에 기능성 성분을 일정하게 포함시키는 것은 불가능한 실정이므로, 최근에는 계란에 기능성 성분을 직접 투입하는 기술이 주목을 받게 되었다..
조미란의 제조방법으로는 우선 생란을 소금 등의 조미성분을 포함하는 조미액에 침지하여 삶아서 조미란을 제조하는 방법이나(대한민국 특허공개번호 제10-2000-0049455호, 제10-2006-0003953호) 생란 또는 구운란의 난각에 미세한 구멍을 뚫고 기실에 조미액을 직접 주입한 후 다시 굽는 방법(대한민국 특허공개번호 제10-2004-0077138호), 생란에 진공을 적용한 후 조미액에 침지시킨 후 진공을 해제하여 생란 내부로 조미액을 침투시키는 방법(대한민국 특허공개번호 제10-2002-0028757, 제10-2009-0062831호) 등이 있다.
대한민국 특허공개번호 제10-2000-0049455호에 따르면 생란을 50℃의 조미액에 10시간 동안 침지시켜 농도차에 따라 조미액을 침투시키는 방법을 사용하나, 조미액 처리시간이 24시간이상으로 생산성이 떨어지고, 조미액 10리터에 생란 100개 밖에 조미할 수 없고, 파손란이 발생할 경우 조미액이 오염 위험이 있고, 조미액 사용량이 지나치게 많아 효용성이 떨어지며 한번 사용한 조미액은 조미성분 농도가 낮아지게 되므로 재사용도 불가능한 단점이 있다.
대한민국 특허공개번호 제10-2006-0003953호는 생란을 조미액과 함께 가열하여 익힌 후 조미액을 급랭하여 계란에 조미액을 침투시킨 후 세척, 훈연하는 방법을 제시하고 있으나, 이 경우 역시 조미액이 다량 필요하고 다량의 조미액을 급랭하기 위해서는 큰 용량의 냉각장치가 필요하며, 생란을 익히는 과정에서 파손란이 발생하면 조미액이 오염되어 재사용이 불가능한 단점이 있다.
대한민국 특허공개번호 제10-2004-0077138호는 생란 혹은 구운란의 난각에 미세한 구멍을 뚫고 첨가물을 직접 주입한 후 수축성 필름을 씌워 70 내지 80℃의 온도로 가열하여 접착시킨 후 40 내지 50℃의 온도로 24시간 동안 구워 조미란을 생산하는 방법을 제시하고 있어 제품마다 일정량의 조미액을 첨가할 수 있는 장점이 있으나, 난각에 구멍을 뚫고 조미액을 투입하여 수축성 필름으로 밀봉하는 단계에서 상당한 시간과 인력이 필요하며, 수축성 필름이 난각에 난 구멍을 완전히 밀봉한다고 볼 수 없어 굽는 공정에서 조미액이 새어 나와 계란이 오염되어 부패가 진행될 가능성을 배제할 수 없다.
대한민국 특허공개번호 제10-2002-0028757호에서는 다단의 트레이를 포함하는 초음파 발생기가 있는 반응조에서 생란에 진공을 적용한 후 조미액을 침지 재순환방식으로 생란에 접촉시키면서 진공을 해제하여 조미액이 생란 내부로 들어가도록 하는 방법을 제시하고 있어 조미란 생산에 있어 조미시간이 짧은 장점이 있으나, 여전히 많은 조미액이 필요하고 높은 진공적용으로 난각이 파손되어 난백이 흘러나와 조미액이 오염될 가능성이 있으며, 진공압력에 의해 난백의 모양이 변형되어 삶거나 구웠을 때 품질성이 떨어지고, 난각막이 난백에 붙으므로 말미암아 섭취시에 계란껍질을 까기가 어려워 상품성이 떨어진다.
대한민국 특허공개번호 제10-2005-0032742호에서는 스프레이식 또는 재 순환스프레이방식으로 조미액이 생란내부로 들어가도록 하는 방법을 제시하고 있으며, 조미시간이 짧고 순환 스프레이방식으로 조미액양을 줄일 수 있는 장점이 있다. 진공처리 후에 조미액에 의해 진공을 해지하는 과정에서 조미액이 유입되는데 침지방식인 경우 적체된 계란에 골고루 조미액이 처리가 되지만 순환스프레이 방식의 경우 최초 분사된 조미액은 상단 트레이에 있는 계란에 최초 분사되고, 계란은 조미액에 의해 처리가 되지만 하단트레이에 있는 계란의 경우 상단트레이에 있는 계란을 거쳐서 오기 때문에 처리되는 조미액의 양이 적고 하단으로 내려 갈수록 처리되는 조미액 양이 적어진다. 이러한 문제로 상단 트레이에 있는 계란에는 원하는 만큼 조미액이 주입되지만 하단으로 내려갈 수록 주입되는 조미액 양이 적어져서 반응조에 적채된 계란에 골고루 조미액 주입이 안되는 단점이 있다.
또한 조미성분이 계란에 유입후 계란의 맛에 영향을 미치기 위해서는 계란무게의 1%이상 유입되어야만 조미 맛을 느낄 수 있고, 물에 완전히 녹는 소금과 기능성성분등과 같은 조미성분은 상기 기술에 의해 어느정도 유입이 되지만 매운맛과 같은 유용성분이 포함된 조미성분은 계란내로 유입하기가 어려워 다양한 맛의 조미계란을 가공하는데는 한계가 있다.
조미액은 대부분 계란의 난각과 난각막 사이의 기실에 주로 유입되게 되는데, 대한민국 특허공개번호 제10-2009-0062831호에 따르면 이산화탄소의 함량이 0.1 - 30 중량% 이고, 상대습도는 30 -95%이고, 온도는 1~60℃인 이산화탄소 챔버에서 10분 - 96시간 동안 머무르게 하여 생란 내부의 이산화탄소를 강제로 배출시켜 기실을 넓혀서 기능성 조미액을 유입하는 방법을 제시하고 있다.
계란의 기실 증가요인은 여러 가지 요인이 있는데 첫째로 수분 증발인데 난각의 기공을 통해 계란 내부의 수분증발에 의해 계란 둔부에 있는 기실이 커지게 된다. 계란에는 약 75%의 수분이 있는데 내부의 수분이 난각에 있는 기공을 통해 외부로 수분이 증발하기 때문에 무게가 감소한다. 무게 감소속도는 외부온도가 높을 수록 무게가 빨리 감소한다.
둘째로 신선란 속에는 이산화탄소가 다량 들어있는데 산란 직후부터 난각의 기공을 통하여 외부로 방출된다. 산란 후 저장초기에는 다량 방출되고 100일 이후에도 하루 0.1~0.2mg씩 방출된다. 이산화탄소의 방출은 계란의 수소이온농도에 영향을 끼친다. 저장기간이 길수록 계란내부의 pH가 알칼리성으로 변하는 이유도 이런 요인이다.
산성탄산염(bicarbonate) --> hydroxyl ion +이산화탄소 반응식에 의해 이산화탄소가 외부로 방출되면서 산성탄산염 이온이 감소하고 hydroxyl ion농도가 80배이상 증가하는 이유이다. 이렇게 이산화탄소의 방출에 의해 계란의 pH변화에는 많은 영향이 있지만 계란의 무게및 기실의 크기에 미치는 영향은 극히 미미하다.
대한민국 특허공개번호 제10-2009-0062831호에 따르면 이산화탄소의 함량이 0.1 ~ 30 중량% 이고, 상대습도는 30 -95%이고, 온도는 1~60℃인 이산화탄소 챔버에서 10분 ~ 96시간 동안 머무르게 하여 생란 내부의 이산화탄소를 강제로 배출시켜 기실을 넓혀서 기능성 조미액을 유입하는 방법으로서는 어느정도 유입은 가능하지만 다양한 성분의 유입은 제한이 있다. 또한 계란내의 이산화탄소 방출을 위해서는 별도의 이산화탄소 챔버가 필요하고 기실이 넓혀질 만큼의 이산화탄소가 방출되는데는 오랜 시간이 소요된다. 또한 챔버내에서 적채할 수 있는 계란의 양이 한계가 있어서 대량의 조미계란을 생산하기 위해서는 생산성이 낮다.
계란내로 조미액 유입양의 중요한 요소는 계란의 기실의 크기뿐 아니라, 조미시에 계란 내 외부 적절한 온도및 압력차이이다. 어느 한 요소만으로는 충분한 조미액이 유입이 되지 않는다. 적당한 기실의 크기, 계란 내외부와 조미액의 온도차이, 파손과 난백의 변형을 최소화 할 수 있는 적당한 압력차이가 요구된다. 또한 모든 계란에 유입되는 조미액 양이 일정해야 할 것이다. 그래야만 조미액이 골고루 많이 들어간 풍미가 높은 조미란을 생산할 수 있다.
상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 본 발명의 목적은, 생란의 특성을 그대로 유지하며 다양한 맛과 기능성을 갖춘 조미계란을 생산함에 있어, 생란의 큐티클층 제거, 세척, 숙성과 조미를 하나의 반응조에서 실시함으로써 조미란 생산에 소요되는 시간을 감축하여 짧은 시간 내에 대량 생산이 가능하고 생산 효율을 높일 수 있는 가공계란 제조방법 및 제조장치를 제공하기 위함이다.
또한, 본 발명의 목적은, 수용성 조미성분뿐만 아니라 치즈맛, 쵸코맛 등 맛의 주요성분인 유용성 성분을 포함한 조미성분까지도 계란내로 유입을 용이하게 하고, 조미계란 생산에 걸리는 시간을 단축하고 일정한 양의 조미액이 계란 내부로 투입되도록 하여 균일한 맛을 지니는 조미계란을 생산할 수 있는 가공계란 제조방법 및 제조장치를 제공하기 위함이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가공계란 제조방법에 따르면, 생란이 적재가능한 트레이가 내부에 구비된 반응조; 상기 반응조의 내부에 구비되어, 상기 생란을 향해 상기 생란의 큐티클층 제거가능한 제거액 및 조미액을 분사하는 분사부; 상기 반응조의 내부로 열풍을 주입하여 상기 반응조 내부온도를 조절가능한 열풍기; 상기 반응조의 내부 압력을 조절하여 저진공으로 형성 및 유지시키는 진공부; 상기 분사부와 연결되어 상기 제거액을 공급하는 제거액 저장부; 및 상기 분사부와 연결되어 상기 조미액을 공급하는 조미액 저장부;를 포함하고, 상기 분사부는, 상기 반응조의 상부에 구비되며, 분사가능한 상부분사노즐이 다수개 형성된 상부분사관 및 상기 반응조의 측부에 구비되며, 분사가능한 측부분사노즐이 다수개 형성된 측부분사관을 포함하고, 상기 제거액과 조미액은, 상기 상부분사노즐과 측부분사노즐에 의해 적재된 생란에 전체적으로 분사가능하고, 상기 상부분사노즐은, 분사각도가 120°~ 140°로 이루어져 상기 생란의 상측면을 향해 제거액과 조미액의 분사가 가능하고, 상기 측부분사노즐은, 분사각도가 10°~ 15°로 이루어져 적재된 생란의 측면과 하측면에 제거액과 조미액의 분사하되, 생란이 적재된 트레이의 사이에 구비되어 트레이의 사이로 분사하는 동시에 분사각도에 의해 상기 트레이의 사이를 통해 트레이의 중심부까지 분사하고, 상기 제거액과 조미액은, 상기 상부분사노즐과 측부분사노즐에 의해 적재된 생란에 전체적으로 분사가능하며, 상기 분사부와 연결되어 상기 제거액이 분사된 생란을 세척시키는 세척수를 공급하는 세척수 저장부; 상기 제거액 저장부 및 세척수 저장부에 각각 구비되어, 상기 제거액과 세척수를 각각 가열시키는 가열부; 및 상기 조미액 저장부에 구비되어 상기 조미액을 냉각시키는 냉각부;를 더 포함하고, 상기 열풍기는, 상기 반응조의 내부온도를 100℃이상까지 조절가능하며, 상기 제거액은, 45℃ ~ 60℃인 온수 100중량부에, 차아염소산나트륨 10~14중량부를 혼합한 차아염소산나트륨 수용액이고, 상기 제거액으로부터 큐티클층이 제거된 생란에 세척액을 분사하여 상기 제거액을 제거하고, 상기 생란이 세척될 때는, 30℃ ~ 60℃의 세척액을 이용하여 상기 생란과 상기 세척액의 온도 차이가 일정온도로 차이나는 상태에서 이루어지고, 상기 생란이 숙성될 때는, 열풍기에 의해 반응조의 내부로 열풍이 주입되어 내부온도 20℃ ~ 60℃인 반응조에서 생란을 숙성하여, 상기 생란의 내부 수분 및 이산화탄소를 외부로 배출시킴에 따라 상기 생란의 기실을 팽창시키고, 상기 조미액이 흡수될 때는, 숙성된 숙성생란을 반응조에 적재한 상태에서 반응조에 열풍기의 열풍을 주입하여 상기 반응조의 내부 온도를 50℃ ~ 100℃로 형성 및 30초 ~ 90초 유지시켜 상기 숙성생란의 온도를 상승시키고, 상기 반응조의 내부가 고온으로 유지된 상태에서 상기 반응조의 내부를 50 ~ 300mmHg으로 형성 및 유지시키고, 상기 반응조가 저진공으로 유지된 상태에서, 냉각부로 냉각시킨 0℃ ~ 5℃의 조미액을 상기 숙성생란의 상부와 측부에서 분사하여, 온도차 및 압력차에 의해 상기 조미액이 숙성생란에 유입되도록 하고, 큐티클층이 제거된 상기 생란은, 상기 열풍기에 의해 주입된 열풍으로 반응조의 내부가 가열됨에 따라 가열되고, 가열부에 가열된 제거액에 의해 가열된 상태에서, 냉각부로 냉각된 조미액이 분사됨에 따라, 온도차로 인하여 조미액이 유입되되 단시간에 유입되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 조미액 흡수단계 이후에, 분사되는 상기 조미액이 흡수된 조미생란을 가온하여 증숙시켜 조미계란을 제조하는 조미생란 증숙단계;를 더 포함한다.
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또한, 상기 큐티클층 제거단계는, 상기 생란과 상기 제거액의 온도 차이가 일정온도로 차이나는 상태에서 이루어진 것을 특징으로 한다.
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또한, 상기 조미액은, 물 100중량부에 대하여, 홍삼엑기스 2~20중량부 및 홍삼향료 10~40 중량부를 혼합한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 조미생란 증숙단계는, 상기 조미생란을 95℃이상의 스팀을 통해 가온하여 증숙시켜 조미계란을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가공계란 제조방법에 따르면, 생란이 적재가능한 트레이가 내부에 구비된 반응조; 상기 반응조의 내부에 구비되어, 상기 생란을 향해 상기 생란의 큐티클층 제거가능한 제거액 및 조미액을 분사하는 분사부; 상기 반응조의 내부로 열풍을 주입하여 상기 반응조 내부온도를 조절가능한 열풍기; 상기 반응조의 내부 압력을 조절하여 저진공으로 형성 및 유지시키는 진공부; 상기 분사부와 연결되어 상기 제거액을 공급하는 제거액 저장부; 및 상기 분사부와 연결되어 상기 조미액을 공급하는 조미액 저장부;를 포함하고, 상기 분사부는, 상기 반응조의 상부에 구비되며, 분사가능한 상부분사노즐이 다수개 형성된 상부분사관 및 상기 반응조의 측부에 구비되며, 분사가능한 측부분사노즐이 다수개 형성된 측부분사관을 포함하고, 상기 제거액과 조미액은, 상기 상부분사노즐과 측부분사노즐에 의해 적재된 생란에 전체적으로 분사가능하고, 상기 상부분사노즐은, 분사각도가 120°~ 140°로 이루어져 상기 생란의 상측면을 향해 제거액과 조미액의 분사가 가능하고, 상기 측부분사노즐은, 분사각도가 10°~ 15°로 이루어져 적재된 생란의 측면과 하측면에 제거액과 조미액의 분사하되, 생란이 적재된 트레이의 사이에 구비되어 트레이의 사이로 분사하는 동시에 분사각도에 의해 상기 트레이의 사이를 통해 트레이의 중심부까지 분사하고, 상기 제거액과 조미액은, 상기 상부분사노즐과 측부분사노즐에 의해 적재된 생란에 전체적으로 분사가능하며, 상기 분사부와 연결되어 상기 제거액이 분사된 생란을 세척시키는 세척수를 공급하는 세척수 저장부; 상기 제거액 저장부 및 세척수 저장부에 각각 구비되어, 상기 제거액과 세척수를 각각 가열시키는 가열부; 및 상기 조미액 저장부에 구비되어 상기 조미액을 냉각시키는 냉각부;를 더 포함하고, 상기 열풍기는, 상기 반응조의 내부온도를 100℃이상까지 조절가능하며, 상기 제거액은, 45℃ ~ 60℃인 온수 100중량부에, 차아염소산나트륨 10~14중량부를 혼합한 차아염소산나트륨 수용액이고, 상기 제거액으로부터 큐티클층이 제거된 생란에 세척액을 분사하여 상기 제거액을 제거하고, 상기 생란이 세척될 때는, 30℃ ~ 60℃의 세척액을 이용하여 상기 생란과 상기 세척액의 온도 차이가 일정온도로 차이나는 상태에서 이루어지고, 상기 생란이 숙성될 때는, 열풍기에 의해 반응조의 내부로 열풍이 주입되어 내부온도 20℃ ~ 60℃인 반응조에서 생란을 숙성하여, 상기 생란의 내부 수분 및 이산화탄소를 외부로 배출시킴에 따라 상기 생란의 기실을 팽창시키고, 상기 조미액이 흡수될 때는, 숙성된 숙성생란을 반응조에 적재한 상태에서 반응조에 열풍기의 열풍을 주입하여 상기 반응조의 내부 온도를 50℃ ~ 100℃로 형성 및 30초 ~ 90초 유지시켜 상기 숙성생란의 온도를 상승시키고, 상기 반응조의 내부가 고온으로 유지된 상태에서 상기 반응조의 내부를 50 ~ 300mmHg으로 형성 및 유지시키고, 상기 반응조가 저진공으로 유지된 상태에서, 냉각부로 냉각시킨 0℃ ~ 5℃의 조미액을 상기 숙성생란의 상부와 측부에서 분사하여, 온도차 및 압력차에 의해 상기 조미액이 숙성생란에 유입되도록 하고, 큐티클층이 제거된 상기 생란은, 상기 열풍기에 의해 주입된 열풍으로 반응조의 내부가 가열됨에 따라 가열되고, 가열부에 가열된 제거액에 의해 가열된 상태에서, 냉각부로 냉각된 조미액이 분사됨에 따라, 온도차로 인하여 조미액이 유입되되 단시간에 유입되는 것을 특징으로 한다.
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또한, 상기 분사부는, 상기 반응조 내부로 분사된 제거액 또는 조미액을 배출시키는 배출밸브 및 상기 배출밸브로 배출된 제거액 또는 조미액을 상기 상부분사노즐과 측부분사노즐로 재공급하여 순환되도록 하는 순환부를 더 포함한다.
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또한, 상기 조미액 저장부는, 상기 조미액이 저장되는 조미액탱크 및 상기 조미액 탱크에 구비되어 상기 조미액의 원료와 물을 교반시키는 교반기를 포함한다.
이상 살펴본 바와 같은 본 발명의 효과는, 생란의 난각을 파괴하지 않으면서, 다양한 맛과 기능성 물질을 포함하는 조미계란을 생산하는 것이 가능하며, 특히 저압상태에서 조미하여 진공으로 인한 계란의 파손 및 난백의 변형을 막고, 다중 분사로 조미액이 골고루 계란에 흡수되므로, 상품성이 좋은 조미생란 및 조미계란을 생산할 수 있으며, 조미계란 생산에 걸리는 시간을 줄여 생산비용을 절감할 수 있고, 대량생산이 가능한 가공계란 제조방법 및 제조장치를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 가공계란 제조방법을 나타낸 사시도이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 가공계란 제조장치를 나타낸 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.
이하, 본 발명의 실시예들에 의하여 가공계란 제조방법을 설명하기 위한 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
이하, 본 발명의 실시예들에 의하여 가공계란 제조장치를 설명하기 위한 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
본 발명에 따른 가공계란 제조장치는, 반응조(10), 분사부(20), 열풍기(30), 진공부(40) 및 제거액 저장부(50) 및 조미액 저장부(60)를 포함한다.
먼저, 반응조(10)는, 밀폐가능한 구조의 함체로 형성된다.
또한, 반응조(10)는, 생란이 적재가능한 트레이(11)가 구비된다.
또한, 트레이(11)는, 다수개로 구비되어, 반응조(10)의 내부에서 일정간격 이격되며 상하로 적재가능하다. 이에 따라, 다수개의 생란이 반응조(10)의 내부에 적재되어 가공계란으로 제조될 수 있다.
분사부(20)는, 반응조(10)의 내부에 구비되어, 생란을 향해 생란의 큐티클층 제거가능한 제거액 및 조미액을 분사한다.
이러한, 분사부(20)는, 상부분사관(21), 측부분사관(23), 배출밸브(25) 및 순환부(26)를 포함한다.
상부분사관(21)은, 반응조(10)의 상부에 구비되되, 가로방향으로 다수개 구비될 수 있다.
그리고, 상부분사관(21)은, 하부방향으로 분사가능한 상부분사노즐(22)이 다수개 형성된다.
상부분사노즐(22)은, 분사각도가 120°~ 140°로 이루어져 생란의 상측면을 향해 제거액과 조미액의 분사가 가능하다.
즉, 상부분사노즐(22)의 분사각도가 매우 넓기 때문에 광범위하게 다수의 생란 상측면을 향하여 제거액과 조미액이 분사될 수 있다.
측부분사관(23)은, 반응조(10)의 측부에 구비되되, 세로방향으로 다수개 구비될 수 있다.
그리고 측부분사관(23)은, 측면방향으로 분사가능한 측부분사노즐(24)이 다수개 형성된다.
측부분사노즐(24)은, 분사각도가 10°~ 15°로 이루어져 적재된 생란의 측면와 하측면에 제거액과 조미액의 분사가 가능하다. 이때, 측부분사노즐(24)은, 적재된 트레이(11) 사이에 형성되어, 조미액이 트레이(11)의 사이로 분사되는 것이 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.
즉, 측부분사노즐(24)의 분사각도가 좁기 때문에 협소하게 분사됨에 따라, 트레이(11)의 사이를 통해 적재된 생란의 중심부까지 분사가능하다.
이에 따라, 제거액과 조미액은, 상부분사노즐(22)과 측부분사노즐(24)에 의해 적재된 생란에 전체적으로 분사가능하다.
배출밸브(25)는, 반응조의 하부에 구비되어, 반응조(10)의 내부로 분사되어 하부로 이동된 제거액 또는 조미액을 배출시킨다.
순환부(26)는, 배출밸브(25)로 배출된 제거액 또는 조미액을 상부분사관(21)과 측부분사관(23)으로 재공급하여 순환되도록 한다.
이때, 순환부(26)는, 배출밸브(25)와 상부분사관(21) 및 측부분사관(23)을 연결하는 순환관(27) 및 제거액 또는 조미액을 순환시키는 순환모터(28)를 포함할 수 있다.
즉, 제거액 또는 조미액이 반응조(10)의 내부로 유입되면 배출밸브(25)가 오픈되고, 순환부(26)의 작동에 따라, 순환이 반복되어 제거액 또는 조미액을 소량으로 이용가능하다.
따라서, 제거액이 다수의 생란에 전체적으로 분사되고, 생란이 빠르게 적셔짐에 따라, 생란의 큐티클층이 전체적으로 단시간에 제거되되 균일하게 제거될 수 있는 동시에, 순환부(26)에 의해 소량으로 가능하여 제거액의 사용량을 절약할 수 있다.
또한, 조미액이 다수의 생란에 전체적으로 분사되고, 큐티클층이 제거된 생란에 적셔짐에 따라, 조미액이 생란의 전체적인 외주면에서 내부로 단시간에 흡수되되 균일하게 흡수될 수 있는 동시에, 순환부(26)에 의해 소량으로 가능하여 조미액의 사용량을 절약할 수 있다.
더불어, 제거액과 조미액의 소량사용으로, 생란을 가공계란으로 제조하는데 필요한 비용을 절약할 수 있으며, 대량생산이 가능하다.
열풍기(30)는, 반응조(10)의 내부로 열풍을 주입하고, 반응조(10)의 내부온도를 100℃이상까지 조절가능하다.
이때, 반응조(10)에는, 반응조(10)의 내부온도를 측정가능한 온도계(31)가 구비될 수 있다. 또한 온도계(31)는 조미액 저장부(60)에도 구비될 수 ㄴ있다.
진공부(40)는, 반응조(10)의 내부 압력을 조절하여 저진공으로 형성 및 유지시킬 수 있도록 진공펌프(41)로 이루어진다.
이에 따라, 반응조(10)에는, 반응조(10)의 내부압력 측정가능한 압력게이지(42)가 구비될 수 있다.
또한, 반응조(10)에는, 진공부(40)에 의해 반응조(10) 내부가 진공된 후, 조미액이 분사됨에 따라 해제되는 진공이 배출되는 진공배출밸브(43)가 구비될 수 있다.
제거액 저장부(50)는, 분사부(20)와 연결되어 제거액을 공급한다.
제거액 저장부(50)는, 제거액이 저장되는 제거액 탱크(51)와 분사부(20)로 제거액의 공급을 제어하는 제거액 공급밸브(52)를 포함한다.
조미액 저장부(60)는, 분사부(20)와 연결되어 조미액을 공급한다.
이때, 조미액 저장부(60)는, 조미액이 저장되는 조미액 탱크(61)와 분사부(20)로 조미액의 공급을 제어하는 조미액 공급밸브(62)를 포함한다.
더불어, 조미액 저장부(60)는, 조미액 탱크(61)에 구비되어 조미액의 원료와 물을 교반시키는 교반기(63)를 더 포함한다.
한편, 본 발명에 따른 가공계란 제조장치는, 세척수 저장부(70), 가열부(80) 및 냉각부(90)를 더 포함하낟.
세척수 저장부(70)는, 분사부(20)와 연결되어 제거액이 분사된 생란을 세척시키는 세척수를 공급한다.
이러한 세척수 저장부(70)는, 세척수가 저장되는 세척수 탱크(71)와 분사부(20)로 세척수의 공급을 제어하는 세척수 공급밸브(72)를 포함한다.
가열부(80)는, 제거액 저장부(50) 및 세척수 저장부(70)에 각각 구비되어, 제거액과 세척수를 각각 가열시킨다.
이에 따라, 가열부(80)에 가열된 제거액과 세척수가 분사부(20)로 공급되어, 생란에 각각 분사될 수 있다.
냉각부(90)는, 조미액 저장부(60)에 구비되어 조미액을 냉각시킨다.
즉, 열풍기(30)와 가열부(80)에 가열된 제거액에 의해 가열된 생란에 냉각부(90)로 냉각된 조미액이 분사됨에 따라, 온도차로 인하여 조미액이 큐티클층이 제거된 생란에 유입되되 단시간에 유입될 수 있다.
이하, 상술한 가공계란 제조장치를 통해 생란을 가공계란으로 제조하는 가공계란 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 가공계란 제조방법은, 큐티클층 제거단계(S11), 생란 숙성단계(S12) 및 조미액 흡수단계(S14)를 포함한다.
먼저, 생란은, 달걀, 오리알, 타조알, 메추리알 등 단단한 난각으로 둘러 싸여 있는 식용 가능한 알이다.
생란의 상태는, 산란 후 1 ~ 2일 정도의 초란을 사용하되, 가공계란 제조방법의 공정을 거칠 수 있도록 반입 즉시 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 생란을 저장한 후 사용해야 할 때는, 저온창고 원료실에 1 ~ 10일 이내 저장한 생란을 사용하며, 원료실의 내부온도는 10℃, 상대습도는 60 ~ 85%인 것이 바람직하다.
즉, 본 발명의 가공계란 제조방법은, 생란을 가공하는 것이므로, 최대한 신선한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
생란의 검란은, 제품의 크기 및 무게의 균일성을 위해 무게별로 1차 검란하여 60 내지 70g 무게인 생란을 선별하고, 이상란을 선별한다.
이상란은, 난각 파손, 형태 기형(둔부와 첨부의 구분이 불명확한 경우 폭과 길이의 비가 3:4 이하인 경우 등), 난백내 육반, 혈반, 혈란이 관찰되는 경우, 수양난백이 많은 경우, 난황이 중심부에서 지나치게 벗나난 경우에 해당되는 알을 말한다.
여기서 신선한 난백의 pH는 약 7.6 내지 7.9 이며, 저장기간이 오래 될 수록 증가하여 최고 약 9.7까지 증가한다.
따라서, 생란의 신선도를 측정하기 위해 생란을 무작위로 추출하여 난백의 pH가 8.0이하인지를 체크하여 이하의 생란을 선별한다.
큐티클층 제거단계(S11)는, 상술한 바와 같이, 검란된 생란에 제거액을 분사하여 큐티클층을 제거한다.
즉, 생란을 트레이(11)에 적재한 후, 트레이(11)를 반응조(10)의 내부에 적제한다.
그리고 제거액 저장부(50)에 저장된 제거액을 분사부(20)에 공급하여 생란에 분사시킨다. 이에 따라, 생란의 큐티클층이 제거액에 의해 제거된다.
이때, 제거액은, 45℃ ~ 60℃인 온수 100중량부에, 차아염소산나트륨 10~14중량부를 혼합한 차아염소산나트륨 수용액으로 이루어진다.
여기서, 제거액은, 가열부(80)에 의해 가열되되 60℃ 이상으로 가열되지 않도록 한다. 이는, 실온 상태로 반응실에 적재된 생란과 제거액의 온도차가 크면 큐티클층 제거 중에 생란이 큰 온도차에 의해 파손될 수 있기 때문이다.
또한, 큐티클층 제거단계(S11)는, 생란과 제거액의 온도 차이가 일정온도로 차이나는 상태에서 이루어진다.
즉, 큐티클층 제거단계(S11)는, 생란과 제거액의 온도 차이는 10℃이상으로 유지된 상태에서 이루어진다.
이는, 제거액의 온도와 생란의 온도 차이가 적을 경우에는, 기공을 통하여 제거액이 유입되어 생란이 오염될 수 있기 때문이다.
더불어, 큐티클층 제거단계(S11)는, 20분을 초과하면 생란과 제거액의 온도 차이가 10℃ 이하로 떨어지기 때문에, 1 내지 20분 동안 이루어지며 20분을 초과하지 않도록 한다.
한편, 본 발명의 가공계란 제조방법은, 큐티클층 제거단계(S11)와 후술할 생란 숙성단계(S12) 사이에, 생란 세척단계(S13)를 더 포함한다.
생란 세척단계(S13)는, 제거액으로부터 큐티클층이 제거된 생란을 세척액을 분사하여 제거액을 제거한다.
이때, 세척액은 세척액 저장부에 저장되고, 분사부(20)로 공급되어 반응조(10)의 내부에 분사된다.
즉, 생란 세척단계(S13)는, 제거액으로 사용된 차아염소산나트륨 성분이 생란에 남아있지 않도록 하고, 후술할 조미액만 생란에 흡수될 수 있도록 제거액을 제거하는 것이다.
생란 세척단계(S13)는, 생란이 파손되지 않도록 60℃이하의 30℃ ~ 60℃ 온수를 세척액으로 이용하고, 세척액이 생란으로 유입되지 않도록 생란과 세척액의 온도 차이가 일정온도 즉, 10℃이상 차이나는 상태에서 이루어진다.
또한, 생란 세척단계(S13)를 통해 생란이 살균처리된다.
생란 숙성단계(S12)는, 큐티클층이 제거된 생란을 숙성시켜 기실을 팽창시킨다.
즉, 생란 숙성단계(S12)는, 열풍기(30)에 의해 내부온도 20℃ ~ 60℃인 반응조(10)에서 생란을 숙성하여, 생란의 내부 수분 및 이산화탄소를 외부로 배출시킴에 따라 생란의 기실을 팽창시키는 것이다.
특히, 큐티클층이 제거된 생란은, 내부온도 20℃ ~ 60℃인 반응조(10)에서 5 ~ 12시간 숙성을 통해 생란의 내부 수분 및 이산화탄소가 외부로 배출되되, 큐티클이 제거되었기 때문에 단시간에 이루어지고, 이에 따라 기실의 팽창이 빠르게 이루어질 수 있다.
기실을 팽창시키는 것은, 조미액의 흡수공간을 최대한 확대하는 것이다.
이렇게 확대된 기실에는, 후술할 조미액 흡수단계(S14)를 통해 조미액이 흡수되는 것이다.
조미액 흡수단계(S14)는, 생란 숙성단계(S12)에서 숙성된 숙성생란에 조미액을 분사하여 조미액을 흡수된 조미생란을 제조한다.
이러한, 조미액 흡수단계(S14)는, 온도상승단계와, 저진공 형성단계 및 조미액 분사단계를 포함한다.
온도상승단계는, 숙성생란을 반응조(10)에 적재한 상태에서 반응조(10) 내부온도를 고온으로 형성시킨다.
이때, 온도상승단계는, 반응조(10)의 내부 온도를 50℃ ~ 100℃로 형성하고, 30초 ~ 90초동안 유지시켜 숙성생란의 온도를 상승시킨다.
이는, 조미액과 생란의 온도차이를 높이기 위함이다. 조미액과 생란의 온도차이가 높으면, 조미액의 흡수량이 증가되기 때문이다. 이에 대한 실험에 따른 설명은 후술하기로 한다.
저진공 형성단계는, 반응조(10)의 내부가 고온으로 유지된 상태에서 반응조(10)의 내부를 저진공으로 형성시킨다.
이때, 저진공 형성단계는, 진공부(40)를 통해 반응조(10)의 내부를 0 ~ 300mmHg으로 형성 및 유지시킨다.
또한, 저진공 형성단계는, 숙성생란의 내외부 압력이 낮아진 상태로 형성시킨다.
조미액 분사단계는, 반응조(10)가 저진공으로 유지된 상태에서, 저온의 조미액을 숙성생란에 분사한다.
이때, 조미액 분사단계는, 0℃ ~ 5℃의 조미액을 분사부(20)를 통해 숙성생란의 상부와 측부에서 분사한다. 조미액 분사시간은, 5 내지 60분이다.
즉, 조미액 흡수단계(S14)를 통해, 숙성생란은, 온도차 및 압력차에 의해 조미액이 단시간에 최대양이 유입될 수 있다.
조미액은, 물 100중량부에 대하여, 홍삼엑기스 2~20중량부 및 홍삼향료 10~40 중량부를 혼합한 것이다.
이외에, 조미액은 다양하게 이루어질 수 있다.
또한, 조미액은 이물질 및 미생물을 제거하고 생란으로 투입이 용이하게 하기 위해, 5㎛, 1㎛, 0.2㎛ 규격의 필터 여과기를 사용하여 순차적으로 여과하여 조미액 탱크(61)로 이동시키고, 교반기(63)로 교반한 후 사용된다.
이러한 조미액의 흡수량은 생란 1개당 0.3 내지 2g이 되도록 온도차와 압력차 및 조미액 분사시간을 조절할 수 있다. 이때, 바람직한 조미액의 흡수량은 1g이나, 이에 한정하지 않는다.
한편, 본 발명의 가공계란 제조방법은, 조미액 흡수단계(S14) 이후에, 조미생란 증숙단계(S15)를 더 포함한다.
조미생란 증숙단계(S15)는, 분사되는 조미액이 흡수된 조미생란을 가온하여 증숙시켜 조미계란을 제조한다.
이때, 조미생란 증숙단계(S15)는, 조미생란을 95℃이상의 스팀을 통해 가온하여 증숙시켜 조미계란을 제조한다.
상술한 본 발명의 가공계란 제조방법에 따른 실시예를 실험을 통해 설명한다.
먼저, 하기 [표 1]을 참조하면, 큐티클층이 제거되지 않은 생란, 규티클층이 제거되지 않고 숙성시킨 숙성생란 및 본 발명의 가공계란 제조방법에 의해 제조된 조미계란의 무게변화를 실험1을 하였다.
하기 [표 1]을 참조하면, 본 발명의 가공계란 제조방법에 제조된 조미계란의 무게변화가 가장 많았다.
이런 결과로 계란 내부 수분증발에 의해 기실이 팽창되었고, 팽창된 기술로 조미액이 많이 유입됨을 확인할 수 있었다.
연번 계란의 무게변화 (g)
큐티클층이 제거되지
않은 생란		 큐티클층이 제거되지
않고 숙성시킨 생란		 본 발명으로 제조된
조미계란
무게변화 무게변화 무게변화
1 0.4 0.6 1.0
2 0.2 0.4 1.0
3 0.3 0.6 1.1
4 0.2 0.5 0.9
5 0.4 0.4 0.8
6 0.3 0.6 1.1
7 0.2 0.5 1.0
8 0.3 0.4 1.0
9 0.2 0.6 1.0
10 0.28 0.51 0.98
평균 0.278 0.511 0.988
또한, 큐티클층을 제거하고 세척한 후에 숙성을 통해 생란 내부의 기실을 증가시키고 고온에서 가온처리한 숙성생란을 저진공 상태에서 조미액 유입양의 변화를 확인하기 위한 실험2를 하였다.
생란은 산란 후 1일이 지나지 않은 신선한 란을 사용하였으며, 오차를 줄이기 위해 60 내지 61g 무게의 생란을 선별하여 실험에 사용하였다.
실험에 사용된 생란은, 조미액을 분사하되, 각각 본 발명의 가공계란 제조방법 중, 큐티클층 제거단계(S11)만 거친 생란, 생란 숙성단계(S12)까지 거친 숙성생란과 조미액 흡수단계(S14)까지 거친 조미생란이다.
실험 결과, [표 2]를 참조하면, 조미생란의 경우 조미액 투입량이 가장 많았으며, 다음으로 숙성생란 및 큐티클층이 제거된 생란 순이었다.
이는 큐티클층 제거와, 숙성과정을 거치면서 기실의 크기가 증가함을 확인 할 수 있으며, 조미액 유입할 수 있는 숙성생란의 조건과, 300mmHg의 저압조건과, 숙성생란과 조미액의 온도차 조건에 의해 조미액 흡수량이 증가함을 알 수 있었다.
연번 조미액 투입량 (g)
큐티클층이 제겅된 생란 숙성생란 조미생란
1 0.3 0.5 0.9
2 0.4 0.6 1.0
3 0.2 0.4 1.0
4 0.3 0.6 1.1
5 0.2 0.5 0.9
6 0.4 0.4 0.8
7 0.3 0.6 1.1
8 0.2 0.5 1.0
9 0.3 0.4 1.0
10 0.2 0.6 1.0
평균 0.28 0.51 0.98
다음으로, 생란과 조미액의 온도와 압력 차이에 따른 조미액 흡수량을 비교하기 위해 실험3을 하였다.
생란은 산란 후 1일이 지나지 않은 신선한 란을 사용하였으며, 오차를 줄이기 위해 60 내지 61g 무게의 생란을 선별하여 실험에 사용하였다.
실험조건은 세척액으로 난각의 큐티클층을 제거하고 60℃에서 12시간 생란 숙성단계(S12)를 거친 숙성계란을 70℃에서 10분정도 가온처리 한 후, 300mmHg 저압상태의 반응조(10)에서 4℃의 조미액을 10분간 분사하여 조미한 제1조미생란과, 생란 숙성단계(S12)를 거친 숙성계란을 15℃ 상온으로 유지시킨 후 4℃의 조미액을 10분간 분사하여 조미한 제2조미생란에 대한 조미액의 투입량을 비교하였다.
실험 결과, [표 3]을 참조하면, 제1조미생란의 경우, 제2조미생란보다 조미액 흡수량이 많았다.
이 결과로 큐티클층 제거와, 숙성처리가 조미액 흡수에 영향이 있는 것을 확인할 수 있는 동시에, 생란과 조미액의 온도차와 압력차도 조미액의 흡수에 큰 영향을 주는 것으로 확인할 수 있었다.
이는, 온도가 높은 생란이 저온의 조미액이 분사됨에 따라 수축되는 동시에 생란 내부의 압력이 낮아지고, 조미액 분사로 저진공이 풀리면서 압력이 증가되는 반응조(10)의 내부 압력차이가 조미액의 흡수량을 증가시키는 요인인 것을 확인할 수 있었다.
연번 조미액 투입량 (g)
제1조미생란 제2조미생란
1 0.5 0.9
2 0.3 0.8
3 0.4 1.2
4 0.4 1.1
5 0.3 1.1
6 0.2 1.1
7 0.5 1.2
8 0.4 1.1
9 0.5 1.3
10 0.3 0.9
평균 0.39 ± 0.2 1.07 ± 0.16
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다. 더불어, 상술하는 과정에서 기술된 구성의 작동순서는 반드시 시계열적인 순서대로 수행될 필요는 없으며, 각 구성 및 단계의 수행 순서가 바뀌어도 본 발명의 요지를 충족한다면 이러한 과정은 본 발명의 권리범위에 속할 수 있음은 물론이다.
10 : 반응조 11 : 트레이
20 : 분사부 21 : 상부분사관
22 : 상부분사노즐 23 : 측부분사관
24 : 측부분사노즐 25 : 배출밸브
26 : 순환부 27 : 순환관
28 : 순환모터 30 : 열풍기
31 : 온도계 40 : 진공부
41 : 진공펌프 42 : 압력게이지
43 : 진공배출밸브 50 : 제거액 저장부
51 : 제거액 탱크 52 : 제거액 공급밸브
60 : 조미액 저장부 61 : 조미액 탱크
62 : 조미액 공급밸브 63 : 교반기
70 : 세척수 저장부 71 : 세척수 탱크
72 : 세척수 공급밸브 80 : 가열부
90 : 냉각부

Claims (19)

  1. 검란되고 반응조의 내부에 구비된 트레이에 적재된 생란에 제거액을 분사하여 큐티클층을 제거하는 큐티클층 제거단계;
    상기 큐티클층이 제거된 생란을 숙성시켜 기실을 팽창시키는 생란 숙성단계; 및
    상기 생란 숙성단계에서 숙성된 숙성생란에 조미액을 분사하여 상기 조미액을 흡수된 조미생란을 제조하는 조미액 흡수단계;를 포함하고,
    상기 제거액과 조미액은, 상기 반응조의 상부에 구비되며, 분사가능한 상부분사노즐이 다수개 형성된 상부분사관 및 상기 반응조의 측부에 구비되며, 분사가능한 측부분사노즐이 다수개 형성된 측부분사관을 포함하는 분사부에 의해 적재된 생란에 분사되고,
    상기 상부분사노즐은, 분사각도가 120°~ 140°로 이루어져 상기 생란의 상측면을 향해 제거액과 조미액의 분사가 가능하고,
    상기 측부분사노즐은, 분사각도가 10°~ 15°로 이루어져 적재된 생란의 측면과 하측면에 제거액과 조미액의 분사하되, 생란이 적재된 트레이의 사이에 구비되어 트레이의 사이로 분사하는 동시에 분사각도에 의해 상기 트레이의 사이를 통해 트레이의 중심부까지 분사하고,
    상기 제거액과 조미액은, 상기 상부분사노즐과 측부분사노즐에 의해 적재된 생란에 전체적으로 분사되어 상기 생란이 적셔지고,
    상기 제거액은, 상기 생란의 큐티클층을 전체적으로 단시간 및 균일하게 제거시키고,
    상기 조미액은, 상기 생란에 균일하게 흡수되고,
    세척수 저장부는, 상기 분사부와 연결되어 상기 제거액이 분사된 생란을 세척시키는 세척수를 공급하고,
    가열부는, 상기 제거액과 세척수를 각각 가열시키고,
    냉각부는, 상기 조미액을 냉각시키고,
    열풍기는, 상기 반응조의 내부로 열풍을 주입하고, 반응조의 내부온도를 100℃이상까지 조절가능하며,
    상기 제거액은, 45℃ ~ 60℃인 온수 100중량부에, 차아염소산나트륨 10~14중량부를 혼합한 차아염소산나트륨 수용액이고,
    상기 큐티클층 제거단계와 생란 숙성단계 사이에, 상기 제거액으로부터 큐티클층이 제거된 생란을 세척액을 분사하여 상기 제거액을 제거하는 생란 세척단계;를 더 포함하고,
    상기 생란 세척단계는, 30℃ ~ 60℃의 세척액을 이용하여 상기 생란과 상기 세척액의 온도 차이가 일정온도로 차이나는 상태에서 이루어지고,
    상기 생란 숙성단계는, 열풍기에 의해 반응조의 내부로 열풍이 주입되어 내부온도 20℃ ~ 60℃인 반응조에서 생란을 숙성하여, 상기 생란의 내부 수분 및 이산화탄소를 외부로 배출시킴에 따라 상기 생란의 기실을 팽창시키고,
    상기 조미액 흡수단계는,
    상기 숙성생란을 반응조에 적재한 상태에서 상기 반응조 내부온도를 고온으로 형성시키는 온도상승단계와,
    상기 반응조의 내부가 고온으로 유지된 상태에서 상기 반응조의 내부를 저진공으로 형성시키는 저진공 형성단계 및
    상기 반응조가 저진공으로 유지된 상태에서, 저온의 조미액을 상기 숙성생란에 분사하는 조미액 분사단계를 포함하고,
    상기 온도상승단계는, 상기 반응조에 열풍기의 열풍을 주입하여 상기 반응조의 내부 온도를 50℃ ~ 100℃로 형성 및 30초 ~ 90초 유지시켜 상기 숙성생란의 온도를 상승시키고,
    상기 저진공 형성단계는, 상기 반응조의 내부를 50 ~ 300mmHg으로 형성 및 유지시키고,
    상기 조미액 분사단계는, 냉각부로 냉각시킨 0℃ ~ 5℃의 조미액을 상기 숙성생란의 상부와 측부에서 분사하여, 온도차 및 압력차에 의해 상기 조미액이 숙성생란에 유입되도록 하고,
    큐티클층이 제거된 상기 생란은, 상기 열풍기에 의해 주입된 열풍으로 반응조의 내부가 가열됨에 따라 가열되고, 가열부에 가열된 제거액에 의해 가열된 상태에서, 냉각부로 냉각된 조미액이 분사됨에 따라, 온도차로 인하여 조미액이 유입되되 단시간에 유입되는 것을 특징으로 하는 가공계란 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 조미액 흡수단계 이후에, 분사되는 상기 조미액이 흡수된 조미생란을 가온하여 증숙시켜 조미계란을 제조하는 조미생란 증숙단계;를 더 포함하는 가공계란 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 큐티클층 제거단계는, 상기 생란과 상기 제거액의 온도 차이가 일정온도로 차이나는 상태에서 이루어진 것을 특징으로 하는 가공계란 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제1항에 있어서,
    상기 조미액은, 물 100중량부에 대하여, 홍삼엑기스 2~20중량부 및 홍삼향료 10~40 중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 가공계란 제조방법.
  11. 제2항에 있어서,
    상기 조미생란 증숙단계는, 상기 조미생란을 95℃이상의 스팀을 통해 가온하여 증숙시켜 조미계란을 제조하는 것을 특징으로 하는 가공계란 제조방법.
  12. 생란이 적재가능한 트레이가 내부에 구비된 반응조;
    상기 반응조의 내부에 구비되어, 상기 생란을 향해 상기 생란의 큐티클층 제거가능한 제거액 및 조미액을 분사하는 분사부;
    상기 반응조의 내부로 열풍을 주입하여 상기 반응조 내부온도를 조절가능한 열풍기;
    상기 반응조의 내부 압력을 조절하여 저진공으로 형성 및 유지시키는 진공부;
    상기 분사부와 연결되어 상기 제거액을 공급하는 제거액 저장부; 및
    상기 분사부와 연결되어 상기 조미액을 공급하는 조미액 저장부;를 포함하고,
    상기 분사부는, 상기 반응조의 상부에 구비되며, 분사가능한 상부분사노즐이 다수개 형성된 상부분사관 및 상기 반응조의 측부에 구비되며, 분사가능한 측부분사노즐이 다수개 형성된 측부분사관을 포함하고,
    상기 상부분사노즐은, 분사각도가 120°~ 140°로 이루어져 상기 생란의 상측면을 향해 제거액과 조미액의 분사가 가능하고,
    상기 측부분사노즐은, 분사각도가 10°~ 15°로 이루어져 적재된 생란의 측면과 하측면에 제거액과 조미액의 분사하되, 생란이 적재된 트레이의 사이에 구비되어 트레이의 사이로 분사하는 동시에 분사각도에 의해 상기 트레이의 사이를 통해 트레이의 중심부까지 분사하고,
    상기 제거액과 조미액은, 상기 상부분사노즐과 측부분사노즐에 의해 적재된 생란에 전체적으로 분사되어 상기 생란이 적셔지고,
    상기 제거액은, 상기 생란의 큐티클층을 전체적으로 단시간 및 균일하게 제거시키고,
    상기 조미액은, 상기 생란에 균일하게 흡수되고,
    상기 분사부와 연결되어 상기 제거액이 분사된 생란을 세척시키는 세척수를 공급하는 세척수 저장부;
    상기 제거액 저장부 및 세척수 저장부에 각각 구비되어, 상기 제거액과 세척수를 각각 가열시키는 가열부; 및
    상기 조미액 저장부에 구비되어 상기 조미액을 냉각시키는 냉각부;를 더 포함하고,
    상기 열풍기는, 상기 반응조의 내부온도를 100℃이상까지 조절가능하며,
    상기 제거액은, 45℃ ~ 60℃인 온수 100중량부에, 차아염소산나트륨 10~14중량부를 혼합한 차아염소산나트륨 수용액이고,
    상기 제거액으로부터 큐티클층이 제거된 생란에 세척액을 분사하여 상기 제거액을 제거하고,
    상기 생란이 세척될 때는, 30℃ ~ 60℃의 세척액을 이용하여 상기 생란과 상기 세척액의 온도 차이가 일정온도로 차이나는 상태에서 이루어지고,
    상기 생란이 숙성될 때는, 열풍기에 의해 반응조의 내부로 열풍이 주입되어 내부온도 20℃ ~ 60℃인 반응조에서 생란을 숙성하여, 상기 생란의 내부 수분 및 이산화탄소를 외부로 배출시킴에 따라 상기 생란의 기실을 팽창시키고,
    상기 조미액이 흡수될 때는, 숙성된 숙성생란을 반응조에 적재한 상태에서 반응조에 열풍기의 열풍을 주입하여 상기 반응조의 내부 온도를 50℃ ~ 100℃로 형성 및 30초 ~ 90초 유지시켜 상기 숙성생란의 온도를 상승시키고, 상기 반응조의 내부가 고온으로 유지된 상태에서 상기 반응조의 내부를 50 ~ 300mmHg으로 형성 및 유지시키고, 상기 반응조가 저진공으로 유지된 상태에서, 냉각부로 냉각시킨 0℃ ~ 5℃의 조미액을 상기 숙성생란의 상부와 측부에서 분사하여, 온도차 및 압력차에 의해 상기 조미액이 숙성생란에 유입되도록 하고,
    큐티클층이 제거된 상기 생란은, 상기 열풍기에 의해 주입된 열풍으로 반응조의 내부가 가열됨에 따라 가열되고, 가열부에 가열된 제거액에 의해 가열된 상태에서, 냉각부로 냉각된 조미액이 분사됨에 따라, 온도차로 인하여 조미액이 유입되되 단시간에 유입되는 것을 특징으로 하는 가공계란 제조장치.
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 제12항에 있어서,
    상기 분사부는, 상기 반응조 내부로 분사된 제거액 또는 조미액을 배출시키는 배출밸브 및 상기 배출밸브로 배출된 제거액 또는 조미액을 상기 상부분사노즐과 측부분사노즐로 재공급하여 순환되도록 하는 순환부를 더 포함하는 가공계란 제조장치.
  16. 삭제
  17. 삭제
  18. 삭제
  19. 제12항에 있어서,
    상기 조미액 저장부는, 상기 조미액이 저장되는 조미액탱크 및 상기 조미액탱크에 구비되어 상기 조미액의 원료와 물을 교반시키는 교반기를 포함하는 가공계란 제조장치.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP2834706B2 (ja) * 1996-04-02 1998-12-14 株式会社日阪製作所 殻付き卵の調理方法及び調理装置
KR101582075B1 (ko) * 2015-08-25 2015-12-31 인현진 홍삼성분이 함유된 염장란의 제조방법

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