SU1243685A1

SU1243685A1 - Способ производства ча

Info

Publication number: SU1243685A1
Application number: SU853858060A
Authority: SU
Inventors: Резо Ражденович Джинджолия; Гурам Николаевич Пруидзе; Ленги Мамиевич Харебава; Вахтанг Николаевич Пруидзе; Георгий Лаврентьевич Бенделава; Реваз Силованович Гогиберидзе; Темур Отарович Ревишвили; Звиади Шальвович Нармания
Original assignee: Грузинский Институт Субтропического Хозяйства
Priority date: 1985-02-21
Filing date: 1985-02-21
Publication date: 1986-07-15

Description

I

Изобретение относитс к пищевой промьшшенности и может быть использо вано Ни чайных фабриках первичной переработки , чаеразвесочных фабриках и комбинатах по производстЕ1у чайных концентратов.

Целью изобретени вл етс улучшение качества с одновременным повышением стойкости к хранению.

Порошкообразный растворимый чай, полученный из неферментироЕ1анного и ферментированного ча , содержит все ценные веп;ества растворимого комплекса (фенольные соединени , катехины, продукты их окислени , кофеин, растворимые сахара, аминокислоты и др.) которые способны прин ть участие в термических превращени х в процессе термообработки, привод щем к формиро- ;ванию новьпс ароматических и вкусовых свойств, усилению интенсивности цвета .насто байхового ча , Порошкообраз- ньш растворимьй чай в основном представлен фенольными соединени ми и продуктами их окислени . Добавлением определенного количества ценных фракций фенольных соединений к низкосорт- ноьгу чаю можно значительно повысить его качество в отношении вкуса и аромата . Это свидетельствует о том, что в процессе термоообработки смеси байхового и порошкообразного ча происход т глубокие термические превращени и формирование новых ароматических и вкусовых начал с одновременным усилением интенсивности насто байхового ча .

1

В процессе первой стадии термообработки в течение 10-15 мин при 65 - происходит нагревание и интенсивное смешивание байхового ча с порошкообразным чаем. В результате теплового воздействи из капилл ров чаинок на их поверхности выдел етс свободна влага и происходит растворение и прилипание порошкообразного ча . При интенсивном перемешивании в термокамере , в результате миграции тепла и влаги, байховый чай обволакиваетс тонким слоем порошкообразного ча . Вместе с тем, в случае использовани байхового ча с влажностью менее 6%, в процессе первой стадии термообработки в результате воздействи вод ным паром влажность смеси повышаетс на 1,5-2,0%. Во врем второй стадии термообработки в течение 15-20 мин при 75-85 С протекают глу - U (

е 115

У436852

бокие термохимические превращени - взаимодействие аминокислот, углеводов , фенольных соединений и продуктов их окислени , зпимеризапи и рацема- ци отдельных веществ и формирование новьпс ароматических и вкусовых свойств. Одновременно в результате теплового воздействи снижаетс влажность чайной массы на 155-2,5%.

Приведенные временные, весовые и температурные параметры способа вл ютс оптимальными, при которых дос- т гаетс наилучший технологический ффект«

Способ осуществл етс следующим образом.

П р и м а р 1, Чай черный байховый отнородный по внешнему виду и одного и того же качества (например М-2, второй сорт первой категории) с вл ажностью 7,,1% в количестве 100 кг смешивают с 3,,5 кг порошкообразного растворимого ча , полученного одним из известных способов из неферментированного и ферментированного ча в соотношении 1:0,5, загружают в установку непрерывного действи дл смешивани -термообработки , имеющей две к меры дл проведени первой и второй стадии термообработки. Первую стадию термообработки провод т при 65°С в течение 10 мин, после чего обработанную массу направл ют дл прохождени второй стадии термообработки во второй зоне термокамеры, где поддерживают температуру 75 С в течение 15 мин. После окончани процесса продукцию выгружают, фасуют и отправл ют по назначению.

20

25

30

35

0

5

0

Пример 2. Чай черный байховый в количестве 100 кг с влажностью 7,5% смешивают с 4,0 кг порошкообразного растворимого ча , полученного из неферментировакного и ферментированного ча в соотношении 1:1. Первую стадшс термообработки ведут в течение 12,5 мин при 67,5 С, а вторую стадию в течение мин при 80°С. После окончани процесса продукцию выгружают , фасуют и направл ют по назна-, чению.

Пример 3. Чай черный байховый с влажностью 5,,3% в количестве 100 кг смешивают с 5 кг порошкообраз- ного растворимого ча , полученного нз неферментированного и ферментированного ча в соотношении 1:1,5. Тер312436854

вую стадию термообработки ведут в те-готового продукта; повьшение срока

чение 15 мин при с одновремен-хранени готового ча до одного года

ным воздействием вод ного пара, повы-и стабильность качественных показаша при этом влажность массы ча на телей - вкуса, аромата и цвета нас2% , Вторую стадию термообработки про- 5то ; повышение пищевой ценности и

вод т в течение 20 мин при 85 С.Р-витаминной активности ча ; упрощеПрименение предлагаемого способание технологического процесса. Однопо сравнению с существующими обеспе-временно предлагаемый способ можно

чивает следующие преимущества: повы-ис11ользовать и дл глазировки зеленошение органолептических показателей Юго байхового ча .

Claims

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ, предусматривающий смешивание компо-нентов байхового чая с порошкообразным растворимым чаем и последующую термообработку, отличающий — с я тем, что, с целью улучшения качества с одновременным повышением стойкости при хранении, смешивание компонентов порошкообразного растворимого чая с байховым производят в соотношении 1:20-1:30, а термообработку проводят в две стадии в режиме непрерывного перемешивания, причем первую стадию ведут в течение 10 .15 мин при 65-7О^вС, а вторую осуществляют при 75-85°С в течение 15 20 мин.

2. Способ по п.1, отличаю- щийся тем, что в случае использования байхового чая влажностью менее 6% в процессе первой стадии термообработки массу подвергают воздей- _лствию водяного пара. §

3. Способ поп.1, отличающийся тем, что порошкообразный растворимый чай получают из смеси неферментированного и ферментированного чая, взятых в соотношении 1:0,5 •1:1,5.

SU <„,1243685 >