JPS6057823B2 - 濃縮燻液およびその製造法 - Google Patents

濃縮燻液およびその製造法

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JPS6057823B2
JPS6057823B2 JP53164531A JP16453178A JPS6057823B2 JP S6057823 B2 JPS6057823 B2 JP S6057823B2 JP 53164531 A JP53164531 A JP 53164531A JP 16453178 A JP16453178 A JP 16453178A JP S6057823 B2 JPS6057823 B2 JP S6057823B2
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    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A23B4/048—Smoking; Smoking devices with addition of chemicals other than natural smoke
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/27—Smoke flavours

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  • Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
  • Manufacture Of Tobacco Products (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はセルロースおよび／もしくはグリニン材料を好
ましくは蒸気の存在下に分解蒸留して形成された木材の
煙から得た燻液濃縮物、この燻液濃縮物による食用材料
の処理方法又こうして得た食用材料および種々の物理形
の燻液調製物に関する。
通例通風燻煙室て行なわれるエアゾル状態の木材の煙を
作用させて食料に燻煙内フレーバおよび／もしくは味を
付与することは既知である。
これらの室で煙成分の食品への移行は拡散によつて起こ
る。しばしば静電気の作用下に食品に沈着する煙も使用
される。しかし、食品に対する煙の直接作用は非経済的
であるのみでなく、又有害な煙成分、特に発ガン性多環
状炭化水素が食品に沈着することもある。これを避ける
ために、燻液調製物を添加することによる食品の燻煙も
提案された。
ｒ侭液ョなる言葉は食品がその液状媒体にさらされる場
合直接．燻煙技術により達成されるフレーバおよび／も
しくは味に似た煙フレーバおよび／もしくは味を食品に
付与することができる任意のそしてすべての液体媒体を
含むことを意味する。しかし当業者に既知の燻液調製物
は多くは代表丁的燻煙生成物のフレーバおよび／もしく
は味と、かなり異るという不利益を受ける。
これは主として、セルロースおよび／もしくはリグニン
材料（任意にはアロマ性植物と結合した）の分解蒸留に
より得られる煙は生理的に有害な成分を除くた−めに１
つもしくはそれ以上の化学的および／もしくは物理的処
理を受けるという事実による。しかしこの連続する方法
工程において、生理的に有害であるこれら成分のすべて
もしくは大部分が除去されるのみでなく、又貴重なアロ
マ成分も除去され、こうして燻煙調整物から特別の燻煙
生成物のアロマおよび／もしくは味を奪う。「ＤｉｅＦ
Ｉｅｉｓｃｈｗｉｒｔｓｃｈａｆｔ」５巻、２号、１８
３〜１８頂（１９７４）には、多数の市販燻液調製物の
調査結果が示された。
特定燻煙フレーバおよび／もしくは味は約６６％がフェ
ノール化合物に約１４％がカルボニル化合物に、そして
約２０％が残りの成分に帰すると結合された。３００以
上の化合物がセルロースおよび／もしくはリグニン材料
の分解蒸留による液状生成物中に同定されたが、従つて
これはどの化合物が特定燻煙フレーバおよび／もしくは
味の原因になるかについて明かに示すことができないこ
とを意味する。
しかし、燻液中のフェノール化合物およびカルボニル化
合物は主として特定アロマおよび／もしくは味の原因で
あると結論された。
余りに低いフェノール化合物の濃度すなわち４ｆ／ｅよ
り低い濃度は真の燻煙生成物のアロマおよび／もしくは
味の得られないことがわかつた。そしてフェノール化合
物の低濃度の燻液調製物が使用される場合には煙調製物
の適用量は高いことが要求される。これはカルボニル化
合物の濃度を余りに高くさせ、処理肉生成物中の必須ア
ミノ酸リジンの大きなロスを生じさせる。他方フェノー
ル化合物を全く含ます、主としてカルボニル化合物およ
び有機酸より成る煙調製物は特定のアロマおよび／もし
くは味を生成しなかつた。
更に高酸度は望ましくない。何故ならば酸は肉たん白と
反応し、加熱後の肉の保水性に損失を生じさせるからで
ある。きわめて満足できる燻液濃縮物は比較的低いフェ
ノール化合物濃度および比較的高いカルボニル化合物濃
度で得ることができ、生理的に許容しえない化合物を含
まず、前記不利益を示さないことがわかた。
従つて本発明は０．２ｒ１ｇより少い３，４−ベンツピ
レンおよび１，２，５，６−ジベンツアンスラセン含量
を有し、セルロースおよび／もしくはリグニン材料の分
解蒸留により得た煙を処理することにより形成され、且
、（ａ）１μｙ／Ｋ９以下のタール含量（多環状芳香族
炭化水素として計算）（ｂ）０．９０〜１．６０ｆ／′
のフェノール化合物含量（フェノールとして計算）を有
し、そして、フェノール化合物含量対カルボニル化合物
含量（アセトンとして計算）対全滴定酸含量（酢酸とし
て計算）の比率はそれぞれ１：（１７．０〜４７．０）
（１３．０〜４０．０）である燻液濃縮物を供する
。
０．２ｎｇより少い３，４−ベンツピレンおよび１，２
，５，６−ジベンツアンスラセン含量を有し、セルロー
スおよび／もしくはリグニン材料の分解蒸留により得た
燻液濃縮物は好ましくは、（ａ）１μｙ／Ｋ９以下のタ
ール含量（多環状芳香族炭化水素として計算）、（ｂ）
１．００〜１．４０ｆ／ｌのフェノール化合物含量（フ
ェノールとして計算）およびそれぞれ１：（２０．０〜
３７．０） （１４．０〜３４．０）の比率を有する
フェノール化合物含量対カルボニル化合物含量（アセト
ンとして計算）対全滴定酸含量（酢酸として計算）を有
する。
燻液濃縮物の化学組成は２０℃で測定される。
フェノール化合物含量は１０ｍ１の燻液濃縮物を蒸留水
で１０００ｍ１に稀釈して定量される。この稀釈溶液か
ら１０ｍ１が採取され、これにその後０．６ｍ１の２重
量％４−アミノーアンチピリン溶液、２ｍ１の歩アンモ
ニア溶液および２ｍＬの２重量％フエリシアンカリ溶液
が添加される。それぞれの添加後にフラスコの中味は振
盪され、最後の添加後時間（ｔ）が測定される。最終溶
液は蒸留水で１００ｍ１に稀釈され、正確に（ｔ＋２）
分後に、水と比較した溶液の吸光度は５１０ｍμで１０
キユベツトで測定される（Ｅｓ）。同じ条件下で、同じ
方法で対照溶液の吸光が測定され（Ｅｂｌ）同様に１Ｔ
ｆＬｇ／ｍｌのフェノールを含む標準フェノール溶液の
吸光も測定される（Ｅｓｔ）。ｙフェノール／ｅで表わ
され Ｅｓ上ｂ１るフェノール化合
物含量はＥ５，上ｂ１から計算される。
カルボニル化合物含量（アルデヒドおよびケトン）はヒ
ドロキシルアミン塩酸塩をイソプロピルアルコールの存
在下に燻液濃縮物の一定量に添加して定量される。
その後カルボニル化合物との反応で遊離した塩酸の当量
がＮ苛性ソーダ溶液による滴定で測定される。燻液濃縮
物中のカルボニル化合物量はｆアセトン／ｌで表わされ
る。全滴定酸含量は２ｍ１の燻液濃縮物を２３ｍ１の蒸
留水で稀釈し、この溶液をＰＨメーターを用い０．１Ｎ
苛性ソーダ溶液で滴定して定量される。全滴定酸含量は
ｙ酢酸／ｅで表わされる。
本発明による燻液濃縮物は適用に際しキャリアー、稀釈
剤もしくは吸着剤により稀釈される。
キャリアーとして塩、スパイス、キュアリング混合物、
薬用植物、薬味料、抽出物、合成および／もしくは天然
フレーバ付与剤および／もしくは着香調製物、食品成分
のような任意の食用物質を使用することができる。稀釈
剤として水、食酢のような酸性液、アルコール、食用油
、脂肪、油と水のエマルジョンおよび／もしくは他の生
理的に異議のない溶媒もしくは液を使用することができ
る。吸着剤としてマルデキストリンもしくは澱粉を使用
することが分る。最終用途により、本発明による０．０
１〜１鍾量％の燻液濃縮物を含むフレーバ付与および着
香調整粉は使用することができる。濃縮物は使用前に直
接稀釈することができる。燻液濃縮物の保存性を増大さ
せるために食品に許容される認可された抗酸化剤たとえ
ばブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）およびジブチ
ルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）をそこに添加すること
ができる。本発明は又食品がそのま）もしくは稀釈形の
燻液濃縮物で添加、浸漬、噴霧、注入などの方法により
処理される食品の処理方法をも供する。このような方法
では、燻液濃縮物のＰＨは食用酸もしくは塩酸を添加し
て調整することができる。食品は好ましくは肉、肉製品
および魚であるが、しかし、チーズおよびスプレツドの
ような酪農製ｌ品、およびベーカリー製品もしくはフラ
イ油、又ウイスキー製造用モルトも燻液濃縮物で処理で
きることが明かであろう。燻液濃縮物は即席ミール、ソ
ース、ドレッシング、スープおよび同様の食品の燻煙ア
ロマ付与剤門および／もしくはフレーパ付与剤として使
用することもできる。
濃縮物はたとえばマルトデキストリンのようなキャリア
ー上に噴霧乾燥することにより、もしくは凍結乾燥によ
り、たとえば燻煙フレーバ付与剤として固形にすること
もできる。従）つて本発明はこれらの種々の物理形の本
発明による濃縮物をベースとする燻液濃縮物もしくは燻
液組成物を包含する。本発明による燻液濃縮物はセルロ
ースおよび／もしくはリグニン材料を、好ましくは蒸気
の存在下に分解蒸留して得られる煙を処理して得られる
。
本発明により処理される好ましい煙の生産方法は英国特
許第１１３７６３６号、同第１１３７６３７号および同
第１２６２９２５号明細書に記載され、引用のために本
出願に添加される。煙発生機により生じた煙は分別凝縮
させる。３５０〜４５０℃の温度で煙発生機から得た煙
は最初に飛散灰粒子から分離され、その後第１の重いタ
ールフラクシヨンが１５０〜２０００Ｃの温度に冷却し
て除去される。
第２工程で煙は８０〜１２０℃の温度に冷却され、その
結果第２のタールフラクシヨンが除去される。最後に生
成物は室温に冷却され、非凝縮性ガスが分離される。最
終燻液濃縮物の濃度およびＰＨ値はたとえば水、および
食用酸もしくは無害な塩基のような稀釈剤をそれぞれ添
加して調整することができる。
分別凝縮はフェノール化合物含量（フェノールとして計
算）が０．９０〜１．６０ｙ／′燻液濃縮物であり、一
方フェノール化合物含量対カルボニル化合物含量（アセ
トンとして計算）対全滴定酸含量（酢酸として計算）の
比率が１ （１７．０〜４７．０） （１３．０〜４
０．０）であるように行なわれる。従つて本発明は０．
２ｒ１ｇより少い３，４−ベンツピレンおよび１，２，
５，６−ジベンツアンスラセン含量を有し、セルロース
および／もしくはリグニン材料の乾留により形成された
木材煙から得、この凝縮木材煙を分別凝縮させ１５０〜
２００℃の温度および８０〜１２０℃の温度で凝縮する
タールフラクシヨンを除去し、そして非凝縮性ガスを分
離．する燻液濃縮物の製造方法をも包含する。
好ましくは１７０〜１９０℃および９０〜１００℃で凝
縮するタールフラクシヨンが除去される。本発明は以下
の非限定例により説明される。
例１英国特許第１１３７６３７号明細書（主として樫お
よびブナ材使用）に記載されるフエスマン（Ｆｅｓｓｎ
ｌａｎｎ）煙発生機により約４００℃で得た木材煙は飛
散灰粒子から分離させ、その後タールの２フラクシヨン
をそれぞれ１７０℃および９５℃で分別４凝縮させて除
去した。
非凝縮性ガスを分離し、得た最終燻液濃縮物は１．１０
ｙ／ｅのフェノール化合物含量を有し、一方フェノール
化合物含量対カルボニル化合物含量（アセトンとして計
算）対全滴定酸含量（酢酸として計算）の比率は１：３
３．６：２４．５であつた。燻液濃縮物は３，４−ベン
ツピレンおよび１，２，５，６−ジベンツアンスラセン
を含まなかつた。（タール含量は１μｆ／Ｋ９より少い
）。フランクフルタータイプのソーセージを通例のケー
シングに充填して製造した：豚肉
５０Ｊ重量％牛肉 ２
．５重量％Ｌ リンド（ＲｉｒＫｌ）エマルジョン
１０．喧量％豚脂 １３．５
重量％水 １６．鍾量％澱
粉 ４．喧量％スパイス、塩
４Ｊ重量％こうして得たフランク
フルターソーセージは乾燥し、その後５０′Ｃの温度の
上記燻液濃縮物に３＠間浸漬した。
こうして得た製品は同じ方法で製造したが燻煙室で燻煙
した同じ組成のフランクフルターソーセージど比較した
。
比較は専問家の熟練味見パネル１０人で行なつた。燻液
濃縮物に浸漬したフランクフルターソーセージは９人が
通例の製品より良いとした。フェノール含量が１．６ｙ
／′より多い燻液濃縮物であるが、カルボニル化合物含
量および全滴定酸含量は本発明の範囲内にある燻液濃縮
物を使用する場合、専門家味見パネルは全員一致で燻煙
製品の代表的味を欠くという意見を表明した。
一方、８人は燻液濃縮物に浸漬したフランクフルターソ
ーセージは強い「フェノール性」味を有するとの意見を
表明した。カルボニル含量（アセトンとして計算）が本
発明による上記範囲以下であるが、一方フェノール化合
物含量は０．９０〜１．６０ｙ／ｅ燻液濃縮物で、全滴
定酸含量（酢酸として計算）は本発明による限定内であ
る燻液濃縮物を使用する場合、専門家味見パネル８人は
フランクフルターソーセージの色は許容しえないとした
。
そして、９人は燻液濃縮物に浸漬したソーセージより通
例の製法のフランクフルターソーセージを良いとした。
フェノール化合物含量は〜０．９０〜１．６０ｖ／ｅ燻
液濃縮物、そしてカルボニル化合物含量は本発明の限定
内てあるが、全滴定酸含量は本発明による限定内にはな
い燻液濃縮物を使用する場合、専門家味見パネル７人は
フランクフルターソーセージを許容しえないとした。
これらの結果は燻液濃縮物組成の各成分は必須であり、
そして３成分は所望最終結果、すなわち消費者の許容し
うる外観と代表的「燻煙」味を有するフランクフルター
ソーセージに対し組み合せ効果を有する。
例■ 例１で調製および記載の燻液濃縮物（すなわちフェノー
ル化合物含量１．１０ｙ／ｅおよびフェノール化合物含
量対カルボニル化合物含量対全滴定酸含量１：３３．６
：２４．５の比率を有する）を次の組成：豚腹肉トリミ
ング ３３．４重量％血液
０．４重量％塩およびスパイス
３．踵量％乳酸菌培養物を含むソーセージ肉１Ｊ重
量％調製した燻液濃縮物 ２．唾量％より成
るサラミタイプのポークソーセージの製造に使用した。
通例のケーシングに詰めた後、省略した燻煙室における
燻煙を除いて製品は通例のように加工した。
こうして得た生成物は同じ方法で製造したが、燻煙室に
おいて燻煙した同じ組成のポークソーセージと比較した
。
比較は１０人の熟練味見パネルで行なつた。燻液濃縮物
を含むポークソーセージは通例の製品より９人が良いと
した。フェノール含量は１．６０ｙ／ｅより多いが、カ
ルボニル化合物含量および全滴定酸含量が本発明の範囲
内にある燻液濃縮物を使用した場合、味見パネルは全員
一致して燻煙製品の所要の味を欠くと意見を表明し、１
方８人は燻液濃縮物を含むポークソーセージは強い「フ
ェノール性」味を有すると見解を述べた。
カルボニル化合物含量（アセトンとして計算）が本発明
による規定範囲以下であるが、フェノール化合物含量は
０．９０〜１．６０ｙ／ｅ燻液濃縮物であり、全滴定酸
含量（酢酸として計算）は本発明による限定内にある燻
液濃縮物を使用した場合、８人の味見パネルはポークソ
ーセージの味を許容しえないσ酸つばく」且「フェノー
ル性」）と考え、７人は燻液濃縮物を含むソーセージ以
上に通例製造のポークソーセージを良いとした。
フェノール化合物含量およびカルボニル化合物含量は本
発明による限定内にある燻液濃縮物を使用した場合、８
人の味見パネルはポークソーセージの味を許容し得ない
とした。
例■ 例１で調製および記載した燻液濃縮物を次のスラリーニ
４５重量％のマルトデキストリン（ＰａｓｅｌｌｌＭＤ
一２０；商標）５鍾量％の例１の燻液濃縮物 ５重量％水 を製造することによつて乾燥燻煙フレーバ粉末付与剤の
製造に使用した。
このスラリーは噴霧乾燥機で乾燥（流入空気温度１８０
℃、排出空気温度９５℃）した。
得た粉末は水で再構成する粉末スープおよび粉末ドレッ
シングのフレーバ付与に特に適する。乾燥スープ粉末は
：９踵量％の乾燥粉砕ピース １．５重量％の薬用植物およびスパイス １．５重量％の食塩 から製造した。
この混合物１２５ｙは前記燻液濃縮物を噴霧乾燥するこ
とにより製造した着香粉末２ｙと混合し、この粉末混合
物に水を加え１ｆのスープを得た（スープＡ）。
同じスープを本発明による燻煙フレーバ付与粉末を加え
ずに、しかし、フェノール化合物含量対カルボニル化合
物含量比が１；５の市販燻液フレーバ付与粉末の同量を
加えて製造した（スープＢ）。
熟練味見パネルによる検査により９人のうち７人は本発
明による燻煙フレーパ付与粉末を有するスープＡを良い
とした。
例■ 英国特許第１１３７６３７号明細書（主として樫および
ブナ材を使用）記載のフエスマン燻煙発生機により約４
００℃を得た木材燻煙は飛散灰粒子から分離し、その後
、２タールフラクシヨンをそれぞれ１６（代）および８
５℃で分別凝縮により除去した。
非凝縮性ガスを分別し、得た最終燻液濃縮物はフェノー
ル化合物含量０．９２ｙ／′であるが、一方フェノール
化合物含量対カルボニル化合物含量（アセトンとして計
算）対全滴定酸含量（酢酸として計算）比率は１：２１
．７：１９．６であつた。生成物はタール含量（多環状
芳香族炭化水素として計算）は１μｙ／Ｋ９以下で、３
，４−ベンツピレンおよび１，２，５，６−ジベンツア
ンスラセンを含まなかつた。この燻液濃縮物はランチヨ
ンミートの製造に使用した。通常この製品はその製造に
スモークベーコンを使用することにより代表的フレーお
よび味を獲得する。このスモークベーコンは通常の通風
燻煙室で燻煙して得、色々の品質および更に色々のター
ル含量を有する製品を生成する。又加工時間も非経済的
に長い。ランチヨンミートと同じフレーバおよびアロマ
を得られるスモークベーコンの代替物を見出することが
できるならば前記不利益を考えると非常に利益となろう
。
種々の市販燻煙フレーバ不与剤を試験したが、許容しう
る結果の得られたものは皆無であつた。７腫量％豚肉ト
リミング（全脂肪含量３０％）、２．５重量％の最終塩
含量を供する塩および最終製品において３重量％の含量
を供する薬用植物およびスパイス、３重量％の穀粉およ
び残りが水の混合物をミンチし、ボールチョッパーで混
合した。
得たミンチ内混合物をケーシングに充填した（ランチヨ
ンミートＡ）。
ランチヨンミートＡ使用と同じ比率の同じ成分を有する
が、しかし、燻煙豚肉トリミングの代りに非燻煙豚肉ト
リミングを使用する別のバッチのランチヨンミートを製
造した。
この混合物に上記調製の燻煙濃縮物を０．４重量％を添
加した（ランチヨンミートＢ）。１１人の熟練味見パネ
ルはランチヨンミートＡとＢ間に味の上で何らの差異を
も見出すことはできなかつた。
従つて、燻液濃縮物は品質に何らのロスを与えることな
く、しかもスモークベーコンの使用に゛より含まれるす
べての欠点を避け（きわめて有利である）、ランチヨン
ミートのフレーバ付与に使用することができる。例Ｖ ベルリン風（Ｂｅｒｌｉｎｅｒ）ソーセージは燻煙豚腹
肉、いわゆるデリカシー −ベリ（Ｄｅｌｉｃａｃｙ−
反１ｙ）の使用により製品に付与する美味な燻煙味を特
徴とする。
しかし、この製造方法はむしろ高価で通常の通風燻煙室
で得る燻煙豚腹肉の品質は非常に異る。市販燻液調製物
の使用を試みたが、これらは強いフェノール性味のソー
セージになるかもしくは全く燻煙味を有さないかのいず
れかであつた。２処方を作り、１は古典的燻液豚腹肉を
使用し、もう１つは例Ｉ調製の燻液濃縮物を使用した。
すなわち：処方Ａ ４？量％の豚肝臓 ４５重量％の燻煙豚ほお肉 ３重量％のポテト澱粉 ３．５重量％の塩およびスパイス ６．５重量％の水 処方Ｂ ４踵量％の豚肝臓 ５１重量％の非燻煙豚ほお肉 ３重量％のポテト澱粉 ３．５重量％の塩およびスパイス ０．５重量％の例Ｉの燻液濃縮物 両処方とも同じ処法、すなわちボールチョッパーをチョ
ップしケーシングに充填、加熱して加工した。
熟練味見パネルが両タイプのベルリン風ソーセージを検
査し１０人のうち７人が燻液濃縮物を適用したＢ処方の
ソーセージを良いとする結果になつた。
このことはベルリン風ソーセージの製造が本発明による
煙濃縮物を使用することによつて非常に改良され且簡略
化するのみでなく、又味およびフレーバが高価な燻煙豚
腹肉を使用する古典的方法で製造したベルリン風ソーセ
ージのものより良好であるとさえ考えられていることを
明白に示す。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ セルロースおよび／もしくはリグニン材料を分解蒸
    留して得た煙を処理することにより形成させ、そして０
    ．２ｎｇより少い３，４−ベンツピレンおよび１，２，
    ５，６−ジベンツアンスラセン含量、１μｇ／ｋｇ以下
    のタール含量（多環状芳香族炭化水素として計算）およ
    び０．９０〜１．６０ｇ／ｌ、好ましくは１．００〜１
    ．４０ｇ／ｌのフェノール化合物含量（フェノールとし
    て計算）を有し、そしてこの中のフェノール化合物含量
    対カルボニル化合物含量（アセトンとして計算）対全滴
    定酸含量（酢酸として計算）の比率は１：（１７．０〜
    ４７．０）：（１３．０〜４０．０）、好ましくは１：
    （２０．０〜３７．０）：（１４．０〜３４．０）であ
    り、任意にはマルトデキストリンの存在下に乾燥させた
    、燻液濃縮物。 ２ 食品又は食品成分にスモークフレーバおよび／又は
    味を付与する方法において、セルロース物質および／又
    はリグニン物質を分解蒸留して得、そして３，４−ベン
    ツピレンおよび１，２，５，６−ジベンツアントラセン
    含量が０．２ｎｇより低く、タール含量（多環状芳香族
    炭化水素として計算）が１μｇ／ｋｇより低くおよびフ
    ェノール化合物含量（フェノールとして計算）が０．９
    ０〜１．６０ｇ／ｌ、望ましくは１．００〜１．４０ｇ
    ／ｌであり、フェノール化合物含量：カルボニル化合物
    含量（アセトンとして計算）：全滴定酸含量（酢酸とし
    て計算）の比率は１：（１７．０−４７．０）：（１３
    ．０−４０．０）、望ましくは１：（２０．０−３７．
    ０）：（１４．０−３４．０）である煙を処理して得た
    濃縮燻液０．０１〜１０重量％、任意にはマルトデキス
    トリンの存在下で乾燥したものを食品又は食品成分に加
    えることを特徴とする、上記方法。 ３ ０．２ｎｇより少い３，４−ベンツピレンおよび１
    ，２，５，６−ジベンツアンスラセン含量、１μｇ／ｋ
    ｇより少ないタール含量（多環状芳香族炭化水素として
    計算）および０．９０〜１．６０ｇ／ｌ、好ましくは１
    ．００〜１．４０ｇ／ｌのフェノール化合物含量（フェ
    ノールとして計算）を有し、そしてこの中のフェノール
    化合物含量対カルボニル化合物含量（アセトンとして計
    算）対全滴定酸含量（酢酸として計算）の比率は１：（
    １７．０〜４７．０）：（１３．０〜４０．０）、好ま
    しくは１：（２０．０〜３７．０）：（１４．０〜３４
    ．０）である濃縮燻液物の製造方法において、好ましく
    は蒸気の存在下に３５０〜４５０℃でセルロースおよび
    ／もしくはリグニン物質を分解蒸留して得た煙を飛散灰
    粒子から分離し、煙を分画的に凝縮し、１５０〜２００
    ℃好ましくは１７０〜１９０℃の温度に液を冷却して最
    初のタールフラクシヨンを除去し、その後８０〜１２０
    ℃好ましくは９０〜１００℃の温度に液を冷却して第２
    のタールフラクシヨンを除去し、最後に非凝縮性ガスを
    分別しながら液を室温に冷却することを特徴とする、上
    記製造方法。
JP53164531A 1978-01-03 1978-12-27 濃縮燻液およびその製造法 Expired JPS6057823B2 (ja)

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