DK158126B - Flydende roegkoncentrat, dets fremstilling og anvendelse - Google Patents
Flydende roegkoncentrat, dets fremstilling og anvendelse Download PDFInfo
- Publication number
- DK158126B DK158126B DK001379A DK1379A DK158126B DK 158126 B DK158126 B DK 158126B DK 001379 A DK001379 A DK 001379A DK 1379 A DK1379 A DK 1379A DK 158126 B DK158126 B DK 158126B
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- content
- calculated
- smoke
- liquid smoke
- concentrate
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
- A23B4/048—Smoking; Smoking devices with addition of chemicals other than natural smoke
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/27—Smoke flavours
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Manufacture Of Tobacco Products (AREA)
Description
DK 158126 B
Den foreliggende opfindelse angår et flydende røgkoncentrat opnået ud fra trærøg, der er dannet ved destruktiv destillation af cellulose- og/eller ligninmateriale. Opfindelsen angår endvidere en fremgangsmåde til fremstilling af 5 dette flydende røgkoncentrat samt dets anvendelse.
Det er kendt at give fødevarer en røget kødlugt og/-eller -smag ved at udsætte dem for virkningen af trærøg i aerosol-tilstand, hvilket sædvanligvis sker i røgekamre med træk, hvor røgkomponenternes overføring til madvaren sker 10 ved diffusion. Undertiden er der også blevet anvendt røgafsætning på madvarer under indvirkning af elektrostatiske kræfter. Den direkte indvirkning af røg på madvarer er imidlertid ikke blot uøkonomisk, men der kan også på madvarerne blive afsat skadelige røgkomponenter, især carcinogene poly-15 cycliske carbonhydrider.
Til forhindring af dette har der også været foreslået røgning af fødevarer ved tilsætning af flydende røg-præparater, idet "flydende røg" er ment som omfattende et hvilket som helst flydende medium, der er i stand til at give en 20 madvare en røg-aroma og/eller -smag som den aroma og/eller smag, der opnås ved direkte røgemetoder, når madvaren udsættes for dette flydende medium.
De kendte flydende røg-præparater lider imidlertid for det meste af den ulempe, at de afviger kendeligt fra 25 den typiske aroma og/eller smag af røgede produkter, hvilket hovedsagelig skyldes, at den røg, der fås ved destruktiv destillation af cellulose- og/eller lignin-materiale (eventuelt kombineret med aromatiske planter), underkastes én eller flere kemiske og/eller fysiske behandlinger til fjer-30 nelse af de fysiologisk skadelige bestanddele, hvorved der nemlig ikke blot fjernes alle eller hovedparten af de fysiologisk skadelige komponenter, men også fjernes værdifulde aroma-bestanddele, hvorved det flydende røg-præparat berøves sin specielle røgede aroma og/eller smag.
35 I "Die Fleischwirtschaft" bind 5, nr. 2, side 183- 187 (1974), er der angivet resultaterne af undersøgelser af 2
DK 153126 B
et stort antal af i handelen værende flydende røg-præparater, og konklusionen er, at den specielle røgede aroma og/eller smag for ca. 66%'s vedkommende kunne tilskrives phenolfor-bindelser, for ca. 14%'s vedkommende carbonylforbindelser 5 og for ca. 20%'s vedkommende de øvrige bestanddele. Da der i de flydende produkter fra den destruktive destillation af cellulose- og/eller ligninmateriale er blevet identificeret over 300 forbindelser, indbefatter dette, at det ikke klart kan angives, hvilke forbindelser der er ansvarlige for den 10 specielle røgede aroma og/eller smag.
Imidlertid sluttede man, at det hovedsagelig er de phenoliske forbindelser og carbonylforbindelserne i den flydende røg, der er ansvarlige for den specielle aroma og/eller smag. Det konstateredes, at for lav en koncentration 15 af phenoliske forbindelser, dvs. mindre end 4 g/liter, ikke ville føre til en aroma og/eller smag som et virkelig røget produkt, og hvis der anvendtes flydende røg-præparater med lave koncentrationer af phenoliske forbindelser, måtte de • anvendte mængder af røgpræparaterne være store. Dette bevir-20 kede, at koncentrationen af carbonylforbindelser blev for høj, hvilket igen resulterede i et stort tab af den essentielle aminosyre lysin i det behandlede kødprodukt. På den anden side frembragte røgpræparater, der ikke indeholdt nogen phenoliske forbindelser og hovedsagelig indeholdt 25 carbonylforbindelser og organiske syrer, ikke den specielle aroma og/eller smag. Desuden er høj surhedsgrad uønskelig, fordi syrerne reagerer med kødproteinerne og bevirker en formindskelse af kødets vandfastholdelsesevne efter kogning eller stegning.
30 Det har nu vist sig, at det er muligt at opnå til fredsstillende flydende røg-koncentrater med forholdsvis lav koncentration af phenoliske forbindelser og forholdsvis høj koncentration af carbonylforbindelser, samt fri for fysiologisk uacceptable forbindelser og uden de ovenfor 35 omtalte ulemper.
Opfindelsen angår således et flydende røg-koncentrat
DK 158126 B
3 dannet ved behandling af den ved destruktiv destillation af cellulose- og/eller ligninmateriale opnåede røg, hvilket røgkoncentrat er ejendommeligt ved, at det har et 3,4-benz-pyren- og 1,2,5,6-dibenzanthracen-indhold på mindre end 0,2 5 nanogram, et tjæreindhold (beregnet som polycycliske aromatiske carbonhydrider) på under 1 /zg/kg og et indhold af phenoliske forbindelser (beregnet som phenol) på mellem 0,90 og 1,60 g/liter, og at forholdet mellem indholdet af phenoliske forbindelser, indholdet af carbonylforbindelser 10 (beregnet som acetone) og det samlede indhold af titrerbare syrer (beregnet som eddikesyre) er 1:(17,0-47,0):(13,0-40,0).
Det flydende røgkoncentrat med et 3,4-benzpyren- og 1,2,5,6-dibenzanthracen-indhold på mindre end 0,2 nanogram og opnået ved destruktiv destillation af cellulose- og/eller 15 ligninmateriale har fortrinsvis (a) et tjæreindhold (beregnet som polycycliske aromatiske carbonhydrider) på under 1 Mg/kg, (b) et indhold af, phenoliske forbindelser (beregnet som phenol) på mellem 1,00 og 1,40 g/liter og et forhold mellem indholdene af phenoliske forbindelser, carbonylforbindelser 20 (beregnet som acetone) og samlet titrerbar syre (beregnet som eddikesyre) på 1:(20,0-37,0):(14,0-34,0).
Den kemiske sammensætning af det flydende røgpræparat er bestemt ved 20°C.
Indholdet af phenoliske forbindelser bestemmes ved 25 fortynding af 10 ml af det flydende røgkoncentrat med destilleret vand til 1000 ml, hvorefter der af denne fortyndede opløsning udtages 10 ml, hvortil der sættes 0,6 ml af en 2 vægt-%'s 4-aminoantipyrin-opløsning, 2 ml af en 2 N ammoniakopløsning og 2 ml af en 2 vægt-%*s kaliumf erricyanid-opløs-30 ning. Efter hver tilsætning omrystes indholdet i kolben, og efter den sidste tilsætning bestemmes tiden (t). Den endelige opløsning fortyndes til 100 ml med destilleret vand, og nøjagtigt efter (t + 2) minutter måles extinctionen for opløsningen sammenlignet med vand i en 1 cm cuvette ved 510 35 nm (Es). Under de samme betingelser og på samme måde bestemmes extinctionen for en kontrol-opløsning (Ebl) og extinctio-
DK 158126B
4 nen for en standard phenol-opløsning indeholdende 1 mg phenol pr. ml (Est). Indholdet af de phenoliske forbindelser udtrykt
Es _ Ebl 5 i g phenol pr. liter beregnes derefter ud fra Ést-^ΠεΕΪ-‘
Indholdet af carbonylforbindelser (aldehyder og ketoner) bestemmes ved, at man sætter hydroxylamin-HCl til en vis mængde af det flydende røgkoncentrat i nærværelse af 10 isopropylalkohol, hvorefter den ækvivalente mængde saltsyre, frigjort ved reaktionen med carbonylforbindelser, bestemmes ved titrering med N natriumhydroxid-opløsning. Mængden af carbonylforbindelser i det flydende røgkoncentrat angives i g acetone pr. liter.
15 Det samlede titrerbare syreindhold bestemmes ved fortynding af 2 ml af det flydende røgkoncentrat med 23 ml destilleret vand og titrering af opløsningen med 0,1 N kaliumhydroxidopløsning ved hjælp af et pH-meter. Det samlede titrerbare syreindhold angives i g eddikesyre pr. liter.
20 De flydende røgkoncentrater ifølge opfindelsen for tyndes til deres anvendelse med en bærer, et fortyndingsmiddel eller et adsorptionsmiddel. Som bærer kan anvendes et hvilket som helst spiseligt stof såsom salt, krydderier, konserveringsblandinger, krydderurter, krydderier, ekstrak-25 ter, samt syntetiske og/eller naturlige aroma- og/eller smagsstoffer og bestanddele for fødevarer. Som fortyndings-middel kan anvendes vand, sure væsker såsom eddike, alkohol, spiseolier, fedtstoffer, olie/vand-emulsioner og/eller andre fysiologisk acceptable opløsningsmidler eller væsker. Som 30 adsorptionsmiddel kan anvendes maltodextriner eller stivelser.
Afhængende af det endelige formål kan der anvendes aroma- og/eller smagspræparater indeholdende 0,01-10 vægt-% af det flydende røgkoncentrat ifølge opfindelsen, og kon-35 centratet kan fortyndes direkte før anvendelsen. Til forøgelse af det flydende røgkoncentrats holdbarhed kan der tilsættes godkendte og accepterede antioxidanter for fødevarer, såsom butyleret hydroxyanisol (BHA) og butyleret hy-
DK 158126 B
5 droxytoluen (BHT).
Ved anvendelsen af det omhandlede røgkoncentrat til behandling af fødevarer behandles den pågældende fødevare med det flydende røgkoncentrat som sådant eller i fortyndet 5 form ved f.éks. inkorporering, neddypning, sprøjtning eller injektion.
Under en sådan behandling kan pH-værdien for det flydende røgkoncentrat indstilles ved tilsætning af spiselige syrer eller baser. Det vil være klart, at fødevarerne for-10 trinsvis er kød, kødprodukter og fisk, men også mejeriprodukter såsom ost og smøreprodukter, samt bageriprodukter eller stegeolier såvel som malt til whiskyfremstilling kan behandles med det flydende røgkoncentrat ifølge opfindelsen.
Det flydende røgkoncentrat kan også anvendes som et 15 røgaroma- og/eller smagsgivende middel til færdige måltider og i sovser, dressings, supper og lignende produkter.
Opfindelsen angår også en fremgangsmåde til fremstilling af det flydende røgkoncentrat ifølge opfindelsen, hvilken fremgangsmåde er ejendommelig ved, at den røg, der fås 20 ved destruktiv destillation af cellulose- og/eller lignin-materiale ved 350-4508C befries for flyveaskepartikler og derpå kondenseres fraktioneret, idet der fjernes en første tjærefraktion ved afkøling til en temperatur mellem 150 og 200°C og derefter fjernes en anden tjærefraktion ved yder-25 ligere afkøling til en temperatur mellem 80 og 120°C, hvorefter produktet til slut afkøles til stuetemperatur under fraskillelse af ikke-kondenserbare gasser.
En foretrukken metode til fremstilling af røg til behandling ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen er beskrevet 30 i de britiske patentskrifter nr. 1.137.636, 1.137.637 og 1.262.925.
Koncentrationen og pH-værdien for det endelige flydende røgkoncentrat kan indstilles ved tilsætning af henholdsvis et fortyndingsmiddel, f.eks. vand, og en spiselig syre eller 35 en uskadelig base.
Det foretrækkes at fjerne den første tjærefraktion c 6
DK 158126B
ved afkøling til en temperatur mellem 170 og 190°C og fjerne den anden tjærefraktion ved afkøling til en temperatur mellem 90 og 100°C. Endvidere foretrækkes det at gennemføre den destruktive destillation af cellulose- og/eller ligninmate-5 rialet i nærværelse af damp.
Opfindelsen angår endelig også anvendelsen af røgkoncentratet til fremstilling af et tørt røgaromapulver, hvilken anvendelse er ejendommelig ved, at røgkoncentratet afsættes på maltodekstrin, f.eks. ved sprøjtetørring eller 10 frysetørring.
De følgende eksempler skal tjene til nærmere illustrering af opfindelsen.
Eksempel 1 15 Trærøg, opnået fra en Fessmann-røggenerator som be skrevet i britisk patentskrift nr. 1.137.637 (hovedsagelig under anvendelse af ege- og bøgetræ) ved ca. 400°C, befriedes for flyveaskepartikler, hvorefter der fjernedes to tjærefraktioner ved fraktioneret kondensation ved henholdsvis 170 og 20 95°C. Ikke-kondenserbare gasser fraskiltes, og det endelige flydende røgkoncentrat havde da et indhold af phenoliske forbindelser på 1,10 g/liter, medens forholdet mellem indholdene af phenoliske forbindelser, carbonylforbindelser (beregnet som acetone) og samlede triterbare syrer (beregnet 25 som eddikesyre) var 1:33,6:24,5. Det flydende røgkoncentrat var fri for 3,4-benzpyren og 1,2,5,6-dibenzanthracen, og tjæreindholdet var mindre end 1 μg/kg.
En Frankfurter-pølse fremstilledes ved, at et sædvanligt hylster stoppedes med 30 4 35
DK 158126 B
7 Væqt-% svinekød 50,0 oksekød 2,5 svær-emulsion 10,0 5 svinefedt 13,5 vand 16,0 stivelse 4,0 krydderier, salt 4,0
Den således opnåede pølse tørredes og neddyppedes 10 derefter i 30 sekunder i det ovenfor beskrevne flydende røgkoncentrat med en temperatur på 50“C.
Det herved opnåede produkt sammenlignedes med en Frankfurter-pølse af samme sammensætning og fremstillet på samme måde, men røget i et rygehus. Sammenligningen udførtes 15 af et erfarent smagspanel på 10 personer, og heraf foretrak de 9 pølsen neddyppet i det flydende røgkoncentrat frem for det sædvanlige produkt.
Anvendtes der et flydende røgkoncentrat, hvori phenol-indholdet var større end 1,60 g/liter, medens indholdet af 20 carbonylforbindelser og samlede titrerbare syrer lå inden for områderne ifølge opfindelsen, udtrykte smagspanelet enstemmigt den mening, at der manglede den typiske røgede smag, medens 8 medlemmer udtalte, at den i det flydende røgkoncentrat neddyppede pølse havde en stærk "phenolisk" 25 smag.
Anvendtes der et flydende røgkoncentrat, hvori indholdet af carbonylforbindelser (beregnet som acetone) lå under de ifølge opfindelsen foreskrevne grænser, medens indholdet af phenoliske forbindelser lå mellem 0,90 og 1,60 30 g/liter, og indholdet af samlede titrerbare syrer (beregnet som eddikesyre) lå inden for de ifølge opfindelsen foreskrevne grænser, anså 8 medlemmer af smagspanelet pølsens farve for uacceptabel, og 9 medlemmer foretrak den på sædvanlig måde fremstillede pølse frem for pølsen neddyppet i 35 det flydende røgkoncentrat.
Anvendtes der et flydende røgkoncentrat, hvori ind-
DK 158126B
s holdet af phenoliske forbindelser lå mellem 0,90 og 1,60 g/liter og indholdet af carbonylforbindelser lå inden for de ifølge opfindelsen foreskrevne grænser, medens indholdet af samlede titrerbare syrer ikke lå inden for disse grænser, 5 fandt 7 medlemmer af smagspanelet pølsens smag uacceptabel.
Disse resultater viser klart, at hver af de tre komponenter for det flydende røgkoncentrat ifølge opfindelsen er essentiel, og at de tre komponenter har en i hinanden indgribende virkning på det ønskede slutresultat, nemlig en 10 Frankfurter-pølse med et for konsumenten acceptabelt udseende . og en typisk "røget" smag.
Eksempel 2
Det i eksempel 1 fremstillede og beskrevne flydende 15 røgkoncentrat (dvs. med et indhold af phenoliske forbindelser på 1,10 g/liter og et forhold mellem indholdene af phenoliske forbindelser, carbonylforbindelser og samlede titrerbare syrer på 1:33,6:24,5) anvendtes til fremstilling af en svinekødspølse af salami-typen sammensat af 20 Væqt-% svinemave-afpuds 93,4 blod 0,4 salt og krydderier 3,2 pølsekød med mælkesyrebakteriekultur ' 1,0 25 flydende røgkoncentrat direkte fremstillet 2,0
Efter at være stoppet i et sædvanligt hylster behandledes produktet på sædvanlig måde bortset fra røgning i rygehus, som udelodes.
Det således opnåede produkt sammenlignedes med en 30 svinekødspølse af samme sammensætning og fremstillet på samme måde, men røget i et rygehus. Sammenligningen foretoges af et erfarent smagspanel på 10 medlemmer, hvoraf de 9 foretrak pølsen med det flydende røgkoncentrat frem for det konventionelle produkt.
35 Anvendtes der et flydende røgkoncentrat, hvori phenol- indholdet var større end 1,60 g/liter, men indholdene af
DK 158126B
9 carbonylforbindelser og samlede titrerbare syrer lå inden for områderne ifølge opfindelsen, udtrykte smagspanelet enstemmigt den mening, at der manglede den røgede smag, medens 8 medlemmer fandt, at pølsen med det flydende røgkon-5 centrat havde en stærk "phenolisk" smag.
Anvendtes der et flydende røgkoncentrat, hvori indholdet af carbonylforbindelser (beregnet som acetone) lå under det ifølge opfindelsen foreskrevne område, medens indholdet af phenoliske forbindelser lå mellem 0,90 og 1,60 10 g/liter og det samlede indhold af titrerbare syrer (beregnet som eddikesyre) lå inden for grænserne ifølge opfindelsen, anså de 8 medlemmer af panelet smagen af pølsen for uacceptabel ("sur" og "phenolisk"), og 7 medlemmer foretrak den konventionelle pølse frem for pølsen indeholdende det flyden-15 de røgkoncentrat.
Anvendtes der et flydende røgkoncentrat, hvori kun indholdene af phenoliske. forbindelser og carbonylforbindelser lå inden for grænserne ifølge opfindelsen, fandt 8 medlemmer af smagspanelet smagen af pølsen uacceptabel.
20
Eksempel 3
Det i eksempel 1 fremstillede og beskrevne flydende røgkoncentrat anvendtes til fremstilling af et tørt røg-aromapulver ved, at der fremstilledes en opslæmning af 45 25 vægt-% maltodextrin ("Paselli MD-20"), 50 vægt-% af det flydende røgkoncentrat fra eksempel 1 og 5 vægt-% vand, hvorefter denne opslæmning tørredes i en sprøjtetørrer (indgangstemperatur for luften 180°C, udgangstemperatur for luften 95°C). Det opnåede pulver var særlig velegnet til aromatise-30 ring af suppepulvere og dressingpulvere, der skulle rekonstitueres med vand. Et tørsuppepulver fremstilledes ud fra 97 vægt-% tørrede formalede ærter, 1,5 vægt-% krydderurter og krydderier og 1,5 vægt-% natriumchlorid.
Af denne blanding blandedes 125 g med 2 g af det 35 aromagivende pulver fremstillet ved sprøjtetørring af det flydende røgkoncentrat som beskrevet ovenfor, og til den
DK 158126 B
10 færdige pulverblanding sattes vand til dannelse af 1 liter suppe (suppe A).
Den samme suppe fremstilledes også uden røg-aroma-pulveret ifølge opfindelsen, men med den samme mængde af et 5 i handelen værende "flydende røg"-aromapulver, hvori forholdet mellem phenoliske forbindelser og carbonylforbindelser var 1:5 (suppe B).
Ved undersøgelse af et erfarent smagspanel foretrak 7 ud af 9 medlemmer suppen A med røg-aroma-pulveret ifølge 10 opfindelsen.
Eksempel 4
Trærøg, opnået fra en Fessman-røggenerator som beskrevet i britisk patentskrift nr. 1.137.637 (under anven-15 delse af hovedsagelig ege- og bøgetræ) ved ca. 400eC, befriedes for flyveaskepartikler, hvorefter der fjernedes to tjære-fraktioner ved fraktioneret kondensation ved henholdsvis 160 og 85°C. Ikke-kondenserbare gasser skiltes fra, og det opnåede endelige flydende røgkoncentrat viste et indhold af 20 phenoliske forbindelser på 0,92 g/liter, medens forholdene mellem indholdene af phenoliske forbindelser, carbonylforbindelser (beregnet som acetone) og samlede titrerbare syrer (beregnet som eddikesyre) var 1:21,7:19,6. Produktet havde et tjæreindhold (beregnet som polycycliske aromatiske carbon-25 hydrider) på under 1 /xg/kg og var fri for 3,4-benzpyren og 1,2,5,6-dibenzanthracen. Dette flydende røgkoncentrat anvendtes til fremstilling af "luncheon meat", der normalt opnår sin typiske aroma og smag ved anvendelse af røget bacon til fremstillingen. Dette røgede bacon fås ved røgning 30 i et sædvanligt rygekammer, hvilket resulterer i et produkt af varierende kvalitet og desuden med varierende tjæreindhold. Desuden er behandlingstiden uøkonomisk lang.
Hvis der kunne findes frem til en erstatning for det røgede bacon, der ville give luncheon meat den samme smag 35 og aroma, ville dette være en stor fordel i betragtning af de ovenfor nævnte ulemper, og der er blevet prøvet forskel-
DK 158126 B
11 lige røg-aromamidler, men ingen af dem har ført til acceptable resultater.
En blanding af 70 vægt-% svinekødsafpuds (med et samlet fedtindhold på 30%), salt til tilvejebringelse af et 5 endeligt saltindhold på 2,5 vægt-% og krydderurter og krydderier til tilvejebringelse af et indhold på 3 vægt-% i det endelige produkt, samt 3 vægt-% mel og resten vand hakkedes og sammenblandedes i en skål-hakkemaskine, hvorefter den hakkede kødblanding stoppedes i pølsehylstre (luncheon meat 10 A).
En anden portion luncheon meat fremstilledes ud fra de samme bestanddele i samme forhold som i produktet A, men under anvendelse af ikke-røget svinekødsafpuds i stedet for røget afpuds. Til blandingen sattes derimod 0,4 vægt-% af 15 det ovenfor beskrevne flydende røgkoncentrat (luncheon meat B) .
Et erfarent smagspanel på 11 personer kunne ikke smage nogen forskel mellem produktet A og produktet B, hvilket vil sige, at det flydende røgkoncentrat kan anvendes 20 til smagssætning på luncheon meat uden noget tab i kvalitet og under undgåelse af alle de ulemper, der er forbundet med anvendelse af røget bacon, hvilket er en stor fordel.
Eksempel 5 25 Berliner-pølser er kendetegnet ved en delikat røget smag, som gives produktet gennem anvendelse af røgede svine-maver, de såkaldte "delicacy-belly". Denne fremstillingsmåde er imidlertid temmelig bekostelig, og kvaliteten af røgede svinemaver, der fås i normale ryge-trækkamre, varierer i 30 høj grad. Man har forsøgt at anvende i handelen værende flydende røg-præparater, men disse har enten givet pølsen en for stærk phenolisk smag eller overhovedet ingen røget smag. Der fremstilledes nu to opskrifter, den ene med de klassiske røgede svinemaver og den anden med det i eksempel 35 1 fremstillede flydende røg-koncentrat, som følger;
DK 158126 B
12
Opskrift A Opskrift B
42 vægt-% svinelever 42 vægt-% svinelever 45 vægt-% røget svinekaåaekød 51 vægt-% ikke-røget svinetaiekiad 3 vægt-% kartoffelstivelse 3 vægt-% kartoffelstivelse 5 3,5 vægt-% salt og krydderier 3,5 vægt-% salt og krydderier 6,5 vægt-% vand 0,5 vægt-% koncentrat fra eks. 1
Produkterne efter begge opskrifter behandledes på samme måde, dvs. hakkedes i en skålhakkemaskine, stoppedes 10 i pølsehylstre og kogtes.
Et erfarent smagspanel undersøgte de to typer Berliner-pølse med det resultat, at 7 ud af 10 smagsdommere foretrak pølserne fra opskriften B, hvori der var anvendt det flydende røgkoncentrat ifølge opfindelsen.
15 Dette resultat viser klart, at ikke blot kan frem stillingen af Berliner-pølse i høj grad forbedres og simplificeres gennem anvendelse af røgkoncentratet ifølge opfindelsen, men også, at smagen og aromaen betragtes som værende endnu bedre end for Berliner-pølse fremstillet på klassisk 20 måde under anvendelse af de dyre røgede svinemaver.
25 30 35
Claims (7)
1. Flydende røgkoncentrat dannet ved behandling af den ved destruktiv destillation af cellulose- og/eller lig-ninmateriale opnåede røg, kendetegnet ved, at det 5 har et 3,4-benzpyren- og 1,2,5,6-dibenzanthracen-indhold på mindre end 0,2 nanogram, et tjæreindhold (beregnet som poly-cycliske aromatiske carbonhydrider) på under 1 mikrogram/kg og et indhold af phenoliske forbindelser (beregnet som phenol) på mellem 0,90 og 1,60 g/liter, og at forholdet mellem 10 indholdet af phenoliske forbindelser, indholdet af carbonyl-forbindelser (beregnet som acetone) og det samlede indhold af titrerbare syrer (beregnet som eddikesyre) er 1:(17,0-47,0):(13,0-40,0).
2. Flydende røgkoncentrat ifølge krav 1, kende-15 tegnet ved, at indholdet af phenoliske forbindelser (beregnet som phenol) er fra 1,00 til 1,40 g/liter, og at forholdet mellem indholdene af phenoliske forbindelser, carbonylforbindelser (beregnet som acetone) og titrerbare syrer (beregnet som eddikesyre) er 1:(20,0-37,0):(14,0-34,0).
3. Fremgangsmåde til fremstilling af et flydende røgkoncentrat ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at den røg, der fås ved destruktiv destillation af cellulose- og/eller lignin-materiale ved 350-450°C, befries for flyveaskepartikler og derpå kondenseres fraktioneret, 25 idet der fjernes en første tjærefraktion ved afkøling til en temperatur mellem 150 og 200°C og derefter fjernes en anden tjærefraktion ved yderligere afkøling til en temperatur mellem 80 og 120°C, hvorefter produktet til slut afkøles til stuetemperatur under fraskillelse af ikke-kondenserbare 30 gasser.
4. Fremgangsmåde ifølge krav 3, kendetegnet ved, at den første tjærefraktion fjernes ved afkøling til en temperatur mellem 170 og 190°C, og at den anden tjærefraktion fjernes ved afkøling til en temperatur mellem 90 35 og 100°C.
5. Fremgangsmåde ifølge krav 3 eller 4, kende- tegnet ved, at den destruktive destillation af cel lulose- og/eller 1igninmateriale udføres i nærværelse af damp. DK 158126 B
6. Anvendelse af røgkoncentrat til fremstilling af 5 et tørt røgaromapulver, kendetegnet ved, at røgkoncentratet afsættes på maltodextrin.
7. Anvendelse af røgkoncentrat ifølge krav 3, kendetegnet ved, at et flydende røgkoncentrat ifølge krav 1 eller 2 tørres i nærværelse af maltodextrin. 10 15 20
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB6678 | 1978-01-03 | ||
| GB6678 | 1978-01-03 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK1379A DK1379A (da) | 1979-07-04 |
| DK158126B true DK158126B (da) | 1990-04-02 |
| DK158126C DK158126C (da) | 1990-08-27 |
Family
ID=9697803
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK001379A DK158126C (da) | 1978-01-03 | 1979-01-02 | Flydende roegkoncentrat, dets fremstilling og anvendelse |
Country Status (23)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4359481A (da) |
| JP (1) | JPS6057823B2 (da) |
| AR (1) | AR217126A1 (da) |
| AT (1) | AT369237B (da) |
| BE (1) | BE873291A (da) |
| BR (1) | BR7808600A (da) |
| CA (1) | CA1131067A (da) |
| CH (1) | CH643441A5 (da) |
| DE (1) | DE2900072A1 (da) |
| DK (1) | DK158126C (da) |
| ES (1) | ES476543A1 (da) |
| FR (1) | FR2413043B1 (da) |
| IE (1) | IE47770B1 (da) |
| IT (1) | IT1119051B (da) |
| LU (1) | LU80757A1 (da) |
| NL (1) | NL185648C (da) |
| NO (1) | NO147698C (da) |
| PL (1) | PL117372B1 (da) |
| SE (1) | SE440589B (da) |
| SU (1) | SU897098A3 (da) |
| UA (1) | UA7081A1 (da) |
| YU (1) | YU40052B (da) |
| ZA (1) | ZA7922B (da) |
Families Citing this family (49)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4834993A (en) * | 1979-07-31 | 1989-05-30 | Viskase Corporation | Method for external liquid smoke treatment of cellulosic food casings |
| US4592918A (en) * | 1982-09-14 | 1986-06-03 | Union Carbide Corporation | Tar-depleted aqueous liquid smoke composition |
| US4609559A (en) * | 1982-09-14 | 1986-09-02 | Viskase Corporation | Tar-depleted liquid smoke and method of preparation |
| US4504501A (en) * | 1982-09-14 | 1985-03-12 | Union Carbide Corporation | Method for producing smoke colored and smoke flavored encased foodstuff |
| US4505939A (en) * | 1982-09-14 | 1985-03-19 | Union Carbide Corporation | Tar-depleted liquid smoke treated food casing |
| US4532141A (en) * | 1982-09-14 | 1985-07-30 | Union Carbide Corporation | Method for preparing a smoke colored food product |
| US4504507A (en) * | 1982-09-14 | 1985-03-12 | Union Carbide Corporation | Method for preparing a tar-depleted liquid smoke composition |
| US4657765A (en) * | 1983-02-14 | 1987-04-14 | Viskase Corporation | Method for imparting smoke color and flavor to food |
| US4540613A (en) * | 1983-02-14 | 1985-09-10 | Union Carbide Corporation | Tar-depleted, concentrated, liquid smoke compositions |
| US4717576A (en) * | 1983-02-14 | 1988-01-05 | Viskase Corporation | Tar-depleted, concentrated, liquid smoke compositions and method for producing |
| US4518619A (en) * | 1983-02-15 | 1985-05-21 | Union Carbide Corporation | Preparation of smoke treated, stuffed food casings |
| JPS60500990A (ja) * | 1983-04-08 | 1985-07-04 | ビスケイス・コ−ポレイション | タ−ル減少液くん溶液及び方法 |
| US4594251A (en) * | 1983-04-08 | 1986-06-10 | Union Carbide Corporation | Preparation of tar-depleted liquid smoke treated casings |
| US4588598A (en) * | 1984-11-30 | 1986-05-13 | Griffith Laboratories U.S.A., Inc. | Method and composition for smoking comestible products and smoked products produced therewith |
| US4637305A (en) * | 1984-11-30 | 1987-01-20 | Griffith Laboratories U.S.A., Inc. | Method and composition for smoking comestible products and smoked products produced therewith |
| US4876108A (en) * | 1987-11-12 | 1989-10-24 | Ensyn Engineering Associates Inc. | Method of using fast pyrolysis liquids as liquid smoke |
| US4959232A (en) * | 1989-04-26 | 1990-09-25 | Red Arrow Products Company, Inc. | Process for making liquid smoke compositions and resin treated liquid smoke compositions |
| US5039537A (en) * | 1989-04-26 | 1991-08-13 | Red Arrow Products Co. Inc. | High browning liquid smoke composition and method of making a high browning liquid smoke composition |
| DE3826211A1 (de) * | 1988-08-02 | 1990-02-08 | Erich Schich | Verfahren und vorrichtung zum raeuchern von lebensmitteln |
| US5397582A (en) * | 1989-05-26 | 1995-03-14 | Red Arrow Products Company Inc. | Flavoring and browning materials by pyrolysis of sugars and starches |
| US5292541A (en) * | 1989-05-26 | 1994-03-08 | Red Arrow Products Company Inc. | Browning materials derived from the pyrolysis of sugars and starches |
| US5135770A (en) * | 1989-10-04 | 1992-08-04 | Red Arrow Products Co. Inc. | High browning liquid smoke composition and method of making a high browning liquid smoke composition |
| WO1991014379A1 (en) * | 1990-03-26 | 1991-10-03 | Red Arrow Products Company Inc. | Process for producing hydroxyacetaldehyde |
| US5252188A (en) * | 1990-03-26 | 1993-10-12 | Red Arrow Products Company, Inc. | Process for producing hydroxyacetaldehyde |
| US5043174A (en) * | 1990-11-08 | 1991-08-27 | Hickory Specialties, Inc. | Meat processing with Listeria monocytogene re-inoculation control stage |
| ES2056030B1 (es) * | 1993-03-08 | 1995-04-01 | Proveedora Hispano Holandesa S | Procedimiento para el ahumado de productos alimenticios cocidos. |
| EP0859555A1 (en) * | 1995-09-29 | 1998-08-26 | Red Arrow Products Co. Inc | Method of removing hydrocarbons from liquid smoke and flavoring compositions |
| US5681603A (en) * | 1995-09-29 | 1997-10-28 | Red Arrow Products Co., Inc. | Method of preparing a smoke composition from a tar solution |
| DE69709501D1 (de) * | 1996-07-29 | 2002-02-14 | Loders Croklaan Bv | Kollagenmischung |
| US20020012724A1 (en) * | 1996-10-18 | 2002-01-31 | William R. Kowalski | Process for the filleting, treating, packaging, freezing, and thawing of varying types of tuna and other pelagic species |
| JP2004520818A (ja) * | 2000-11-10 | 2004-07-15 | ベクター、タバコ、リミテッド | タバコの煙から発癌性物質を除去する方法および製品 |
| AU2002361809A1 (en) * | 2001-12-19 | 2003-07-09 | Vector Tobacco Inc. | Method and compositions for imparting cooling effect to tobacco products |
| EP1455608B1 (en) * | 2001-12-19 | 2006-10-11 | Vector Tobacco Ltd. | Method and composition for mentholation of cigarettes |
| FR2841745B1 (fr) * | 2002-07-05 | 2006-01-06 | Sofral Soc Fr D Alimentation S | Procede de production de fumees alimentaires par pyrolyse, utilisation d'un reacteur particulierement adapte au dit procede, fumees et denrees alimentaires fumees obtenues |
| US20040096568A1 (en) * | 2002-07-05 | 2004-05-20 | Sofral Societe Francaise D'alimentation S.A. | Process for the production of foodstuff smoke by pyrolysis, use of a reactor particularly adapted to said process, smoke and smoked foodstuffs thus obtained |
| US7758907B2 (en) * | 2003-01-28 | 2010-07-20 | Nactis | Process for the production of alimentary smoke by pyrolysis, the use of means particularly adapted to said process, smoke and smoked foodstuffs obtained |
| FR2850246B1 (fr) * | 2003-01-28 | 2007-04-20 | Sofral Soc Fr D Alimentation S | Procede de production de fumees alimentaires par pyrolyse, utilisation de moyens particulierement adaptes audit procede, fumees et denrees alimentaires fumees obtenues |
| US20040202756A1 (en) * | 2003-01-29 | 2004-10-14 | Pierre Holzschuh | Process for the preparation of smoked food products, means to practice said process and food products thus obtained |
| FR2850248B1 (fr) * | 2003-01-29 | 2006-07-28 | Sofral Soc Fr D Alimentation S | Procede de preparation de denrees alimentaires fumees, moyens pour la mise en oeuvre dudit procede et denrees alimentaires ainsi obtenues |
| EP1601714A1 (en) * | 2003-03-13 | 2005-12-07 | Vector Usa Inc. | A film having a liquid absorbed therein |
| US7529764B2 (en) * | 2004-01-12 | 2009-05-05 | Hitachi Global Storage Technologies Netherlands B.V. | GUI for data pipeline |
| US7595071B2 (en) * | 2004-04-09 | 2009-09-29 | Kabushiki Kaisha Onsui | Fish processing method using smoking liquid into which smoke-dry components are dissolved |
| US20090011096A1 (en) * | 2007-07-03 | 2009-01-08 | Bakal Gil J | Preservatives for food |
| CN101650309B (zh) * | 2009-09-01 | 2010-09-08 | 山东中烟工业公司 | 同时分析卷烟主流烟气中苯并[a]芘和苯酚的方法 |
| CN101999618B (zh) * | 2010-11-09 | 2012-05-02 | 合肥工业大学 | 利用山核桃壳制备肉用液熏香料的方法 |
| WO2013117227A1 (en) * | 2012-02-09 | 2013-08-15 | Dispose-All Limited | Smoke ink, method for its manufacture and food casing comprising a smoke ink |
| JP5863707B2 (ja) * | 2013-05-29 | 2016-02-17 | ゼロ・ジャパン株式会社 | 燻液の製造装置及び燻液の製造方法 |
| CN110463893B (zh) * | 2019-09-11 | 2022-04-22 | 中国热带农业科学院香料饮料研究所 | 一种胡椒烟熏液及其制备方法 |
| US20210309951A1 (en) * | 2020-04-03 | 2021-10-07 | Kerry Luxembourg S.à.r.I. | Use of natural flavors and natural smoke flavors to enhance functionality of buffered organic acids and methods for producing the same |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1374887A (en) * | 1921-04-12 | And egbert l | ||
| DE513716C (de) * | 1927-10-27 | 1930-12-02 | Otto Sindl | Verfahren zur Fleischkonservierung |
| US2840515A (en) * | 1952-08-12 | 1958-06-24 | Mora Fernando Mario | Single circuit process and a plant for producing a series of products using wood as starting material |
| GB855350A (en) * | 1956-12-27 | 1960-11-30 | Unilever Ltd | Flavouring substances and their preparation |
| US3043752A (en) * | 1957-10-30 | 1962-07-10 | Charbonnages De France | Process of low and high temperature fluidized carbonization of coal |
| US3106473A (en) * | 1961-12-27 | 1963-10-08 | Red Arrow Products Corp | Aqueous smoke solution for use in foodstuffs and method of producing same |
| DE1492639A1 (de) * | 1964-04-08 | 1969-01-30 | Instytut Przemsylu Miesnego, Warschau | Verfahren zur Herstellung eines Räucherrauchpröparates |
| DE1492612A1 (de) * | 1964-12-23 | 1969-05-22 | Gerhard Fessmann | Verfahren zum Raeuchern oder Kochen von Nahrungsmitteln |
| DE1245847B (de) * | 1965-05-03 | 1967-07-27 | Huels Chemische Werke Ag | Rohrweiche fuer Foerdersysteme zum pneumatischen Foerdern von grob- oder feinkoernigem Gut |
| US3615729A (en) * | 1969-06-02 | 1971-10-26 | Eckrich Peter & Sons | Smoking of food products |
| PL80096B1 (da) * | 1969-07-01 | 1975-08-30 | ||
| US3873741A (en) * | 1973-02-05 | 1975-03-25 | Griffith Laboratories | Air regulation in the pyrolysis of wood to produce liquid smoke for the treatment of food products |
| US4136206A (en) * | 1974-02-22 | 1979-01-23 | Politechnika Lodzka, Instytut Brzemyuslu Miesnego | Method of obtaining a smoking agent |
| US4154866A (en) * | 1976-08-24 | 1979-05-15 | Stange Co. | Method of producing from wood tar a liquid smoke product for use in food processing, and product of said method |
-
1978
- 1978-12-27 JP JP53164531A patent/JPS6057823B2/ja not_active Expired
- 1978-12-28 YU YU3111/78A patent/YU40052B/xx unknown
- 1978-12-28 BR BR7808600A patent/BR7808600A/pt unknown
- 1978-12-28 NO NO784400A patent/NO147698C/no unknown
- 1978-12-29 CH CH1330678A patent/CH643441A5/de not_active IP Right Cessation
- 1978-12-29 IE IE2572/78A patent/IE47770B1/en not_active IP Right Cessation
- 1978-12-29 AR AR275033A patent/AR217126A1/es active
- 1978-12-29 FR FR7836867A patent/FR2413043B1/fr not_active Expired
- 1978-12-29 PL PL1978212291A patent/PL117372B1/pl unknown
-
1979
- 1979-01-02 DK DK001379A patent/DK158126C/da not_active IP Right Cessation
- 1979-01-02 DE DE19792900072 patent/DE2900072A1/de active Granted
- 1979-01-02 SE SE7900033A patent/SE440589B/sv not_active IP Right Cessation
- 1979-01-02 ES ES476543A patent/ES476543A1/es not_active Expired
- 1979-01-02 IT IT67003/79A patent/IT1119051B/it active
- 1979-01-02 AT AT0001579A patent/AT369237B/de not_active IP Right Cessation
- 1979-01-03 LU LU80757A patent/LU80757A1/xx unknown
- 1979-01-03 CA CA319,057A patent/CA1131067A/en not_active Expired
- 1979-01-03 SU SU792711903A patent/SU897098A3/ru active
- 1979-01-03 ZA ZA7922A patent/ZA7922B/xx unknown
- 1979-01-03 NL NLAANVRAGE7900020,A patent/NL185648C/xx not_active IP Right Cessation
- 1979-01-03 BE BE0/192748A patent/BE873291A/fr not_active IP Right Cessation
- 1979-01-03 UA UA2711903A patent/UA7081A1/uk unknown
-
1980
- 1980-12-17 US US06/217,320 patent/US4359481A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5498371A (en) | 1979-08-03 |
| NO147698B (no) | 1983-02-21 |
| JPS6057823B2 (ja) | 1985-12-17 |
| PL212291A1 (da) | 1980-06-02 |
| YU40052B (en) | 1985-06-30 |
| UA7081A1 (uk) | 1995-06-30 |
| LU80757A1 (fr) | 1979-09-07 |
| BE873291A (fr) | 1979-07-03 |
| FR2413043A1 (fr) | 1979-07-27 |
| IT7967003A0 (it) | 1979-01-02 |
| SE440589B (sv) | 1985-08-12 |
| ZA7922B (en) | 1980-08-27 |
| SU897098A3 (ru) | 1982-01-07 |
| CH643441A5 (de) | 1984-06-15 |
| PL117372B1 (en) | 1981-07-31 |
| YU311178A (en) | 1983-01-21 |
| IE47770B1 (en) | 1984-06-13 |
| NL185648C (nl) | 1990-06-18 |
| NO784400L (no) | 1979-07-04 |
| NL7900020A (nl) | 1979-07-05 |
| CA1131067A (en) | 1982-09-07 |
| US4359481A (en) | 1982-11-16 |
| IT1119051B (it) | 1986-03-03 |
| AT369237B (de) | 1982-12-10 |
| SE7900033L (sv) | 1979-07-04 |
| IE782572L (en) | 1979-07-03 |
| DK1379A (da) | 1979-07-04 |
| DE2900072C2 (da) | 1988-06-16 |
| ES476543A1 (es) | 1979-12-01 |
| DK158126C (da) | 1990-08-27 |
| DE2900072A1 (de) | 1979-07-12 |
| ATA1579A (de) | 1982-05-15 |
| NO147698C (no) | 1983-06-01 |
| BR7808600A (pt) | 1979-08-07 |
| AR217126A1 (es) | 1980-02-29 |
| FR2413043B1 (fr) | 1985-11-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DK158126B (da) | Flydende roegkoncentrat, dets fremstilling og anvendelse | |
| de Gonzalez et al. | Antioxidant properties of plum concentrates and powder in precooked roast beef to reduce lipid oxidation | |
| JP5872187B2 (ja) | 塩味増強剤 | |
| US3663237A (en) | Method of producing an aroma concentrate and the products obtained thereby | |
| KR101785365B1 (ko) | 천연 염지액 제조 방법 및 이를 이용한 원육의 가공 방법 | |
| Lazic et al. | Evaluation of sensory and chemical parameters of fermented sausages | |
| US5955124A (en) | Process for producing a condiment | |
| WO1995004481A1 (fr) | Inhibiteur de phosphatase et assaisonnement et produit alimentaire utilisant cet inhibiteur | |
| JPS6331169B2 (da) | ||
| Kumar et al. | Effect of nisin on the quality characteristics of fiber-enriched chicken harrisa | |
| KR102505731B1 (ko) | 춘천닭갈비 제조방법 | |
| An et al. | Effects of kimchi powder on quality characteristics of semi-dried pork jerky | |
| US4022921A (en) | Method of retarding oxidation of edible fat or oil in stored food | |
| JP2951353B2 (ja) | 肉類の消臭方法 | |
| US5484625A (en) | Method for preparing hamburger patties | |
| US2129047A (en) | Smoke flavoring condiment | |
| JPH0372261B2 (da) | ||
| KR102611995B1 (ko) | 장류를 이용한 육류용 주정 맛술 | |
| TWI847609B (zh) | 氯化鉀的苦味掩蔽劑、包含氯化鉀的飲食品及其製造方法、以及對包含氯化鉀的飲食品的苦味掩蔽方法 | |
| Jaffe | Development of a sensory lexicon for smoky and applications of that lexicon | |
| Underwood et al. | 3.2. 4 Smoke Flavourings | |
| KR20230011056A (ko) | 백갈비 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 백갈비 소스 | |
| Awang et al. | Sensory Evaluation of Smoked Sardine Coated With Local Spices | |
| Musaeva et al. | STUDIES OF THE MINERAL COMPOSITION OF CARCASSES OF CHICKENS ENRICHED WITH POLYPHYTOCHEMICALS | |
| KR20240028028A (ko) | 황칠나무 및 다시마 추출액을 이용한 고기 숙성방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PBP | Patent lapsed |