SE440589B - Flytande rokkoncentrat, forfarande for framstellning derav och anvendning av koncentratet - Google Patents

Description

79000334? 2 Tidigare kända flytande rökpreparat uppvisar emellertid mesta- dels den olägenheten, att de skiljer sig avsevärt från den .typiska smaken och/eller aromen av rökt produkt.' Detta beror huvudsakligen på det förhållandet, att den rök som erhålles genom destruktiv destillation av cellulosamaterial och/eller ligninmaterial (eventuellt i kombination med aromatiska växter) underkastas för en eller flera kemiska och/eller fysikaliska behandlingar för avlägsning av fysiologiskt skad- liga beståndsdelar. Vid denna sekvens av förfarandesteg av- lägsnas emellertid inte samtliga eller den övervägande andelen av dessa komponenter som är fysiologiskt skadliga utan även värdefulla arombeståndsdelar, varigenom man sålunda berövar det flytande rökpreparatet dess specifika smak och/eller arom av rökt produkt.

I “Die Fleischwirtschaft", volym 5, nr 2, sid. 183-187 (1974) anges resultaten av undersökningar av ett stort antal kommer- siellt tillgängliga flytande rökpreparat. Man drog den slut- satsen att den specifika rökta smaken och/eller aromen var till ungefär 66 % att tillskriva fenolföreningar, till ungefär 14 % karbonylföreningar och till ungefär 20 % återstoden av beståndsdelarna. Emedan över 300 föreningar har identifierats i de flytande produkterna från destruktiv destillation av cellulosamaterial och/eller ligninmaterial, innebär detta att ingen klar indikation kan ges på vilka föreningar som svarar för den specifika rökta aromen och/eller smaken.

Man drog emellertid den slutsatsen att de fenoliska föreningar- na och karbonylföreningarna i den flytande röken är huvudsak- ligen ansvariga för den specifika aromen och/eller smaken.

En alltför låg koncentration av fenolföreningar, dvs. mindre än 4 g/liter, visade sig icke ge någon verklig smak och/eller arom av rökt produkt och om flytande rökpreparat med låg halt fenolföreningar användes, måste de tillförda mängderna av rök- preparatet vara höga. Detta förorsakar att halten karbonyl- föreningar blir alltför hög, vilket medförde en stor förlust av den essentiella aminosyran lysin i den behandlade kött- produkten. 7900033-7 3 Rökpreparat utan fenoliska föreningar närvarande och huvudsak- ligen innehållande karbonylföreningar och organiska syror gav _å andra sidan inte den specifika aromen och/eller smaken. En hög surhetsgrad är dessutom icke önskvärd, emedan syrorna reagerar med köttproteinerna vilket förorsakar en förlust av köttets vattenkvarhållande förmåga efter tillagning.

Det har nu visat sig att mycket tillfredsställande flytande rökkoncentrat kan erhållas med en relativt låg halt fenolföre- ningar och en relativt hög halt karbonylföreningar fria från fysiologiskt icke godtagbara föreningar med undvikande av de olägenheter som angetts ovan.

Enligt föreliggande uppfinning åstadkommes sålunda ett flytande rökkoncentrat med en halt 3,4-benspyren och l,2,5,6-dibens- antracen, som är mindre än 0,2 nanogram, vilket koncentrat bildas genom behandling av den rök som erhålles genom destruk- tiv destillation av cellulosamaterial och/eller ligninmate- rial och uppvisande: a) en tjärhalt (beräknad såsom pqlycykliska aromatiska kolväten) under l mikrogram/kg, b) en halt fenolföreningar (beräknad såsom fenol) från 0,90 till 1,60 g/liter, och vari förhållandet mellan halt fenolföreningar och halt karbonylföreningar (beräknade såsom aceton) till total titrer- bar syrahalt (beräknad såsom ättiksyra) är respektive l:(l7,0 - 47,0):(l3,0 - 40,0).

Det flytande rökkoncentrat med en halt 3,4-benspyren och l,2,5,6-dibensantracen, som är mindre än 0,2 nanogram som erhålles genom destruktiv destillation av cellulosamaterial och/eller ligninmaterial, har företrädesvis (a) en tjärhalt (beräknad såsom polycykliska aromatiska kolväten) under l mikrogram/kg, (b) en halt fenolföreningar (beräknad såsom fenol) från 1,00 till 1,40 g/liter och ett förhållande mellan halt fenolföreningar, halt karbonylföreningar (beräknad såsom 7900033-'7 4. aceton) och total titrerbar syrahalt (beräknad såsom ättik- syra) av l:(20,0 - 37,0):(l4,0 ~ 34,0).

Den kemiska sammansättningen för det flytande rökkoncentratet bestämmes vid 2o°c.

Halten fenolföreningar bestämmes genom utspädning av lO ml av det flytande rökkoncentratet med destillerat vatten till 1000 ml. Från denna utspädda lösning tages lO ml, vartill i följd sättes: 0,6 ml av en 2-viktprocentig 4-aminoantipyrin- lösning, 2 ml 2N ammoniaklösning och 2 ml av en 2-viktprocen- tig kaliumferricyanidlösning. Efter varje tillsats omskakas kolvens innehåll och efter den sista tillsatsen bestämmes tiden (tf. Den slutliga lösningen utspädes till lOO ml med destillerat vatten och exakt efter (t + 2) minuter mätes' extinktionen för lösningen i jämförelse med vatten i en l cm kuvett vid 510 my (Es). Under samma betingelser och på samma sätt bestämmes extinktionen för en jämförelselösning (Ebl) såväl som extinktionen för en standardiserad fenollösning innehållande l mg/ml fenol (Est). Halten fenolföreningar ut- Es - Ebl tryckt i g fenol/liter beräknas från formeln Éšï:-Éšï.

Halten karbonylföreningar (aldehyder och ketoner) bestämmes genom tillsats av hydroxylamin-HCl till en viss mängd av det flytande rökkoncentratet i närvaro av isopropylalkohol, var- efter den ekvivalenta mängden klorvätesyra som frigöres vid reaktionen med karbonylföreningarna bestämmes genom titrering med N natriumhydroxidlösning. Mängden karbonylföreningar i det flytande rökkoncentratet uttryckes i g aceton/liter.

Den totala titrerbara syrahalten bestämmes genom utspädning av 2 ml av det flytande rökkoncentratet med 23 ml destillerat vatten och titrering av denna lösning med O,lN kaliumhydroxid- lösning med hjälp av en pH-meter.

Den totala titrerbara syrahalten uttryckcs i g ättiksyra/liter.

De flytande rökkoncentraten enligt uppfinningen utspädes vid 7900033-7 deras användning med en bärare, ett utspädningsmedel eller en absorbent. Såsom bärare kan man använda varje ätlig substans, .t.ex. salt, kryddor, härdningsblandningar, örter, extrakt, syntetiska och/eller naturliga aromatiserande preparat eller smakämnen, livsmedelskomponenter. Såsom utspädningsmedel kan man använda vatten, sura vätskor såsom vinäger, alkohol, ätliga oljor, fetter, emulsioner av olja och vatten och/- eller andra fysiologiskt godtagbara lösningsmedel eller väts- kor. Sásom absorbent kan man använda maltodextriner eller stärkelsearter.

Beroende på den slutliga användningen kan man använda aromati- serande och/eller smaksättande preparat innehållande 0,01 - viktprocent av det flytande rökkoncentratet enligt uppfin- ningen. Koncentratet kan utspädas direkt före användning.

För att öka hållbarheten hos det flytande rökkoncentratet kan man därtill sätta välkända för livsmedel godtagbara antioxida- tionsmedel såsom butylerad hydroxianisol (BHA) och butylerad hydroxitoluen (BHT).

Enligt föreliggande uppfinning åstadkommes även ett förfarande för behandling av ett livsmedel, varvid livsmedlet behandlas med det flytande rökkoncentratet såsom sådant eller i utspädd form enligt förfaranden innefattande tillsats, doppning, sprayning, injektion och liknande.

Under ett sådant förfarande kan det flytande rökkoncentratets pH inställas genom tillsats av ätliga syror eller baser. Det är uppenbart att livsmedlen företrädesvis utgöres av kött, köttprodukter och fisk, men även mejeriprodukter såsom ost och bredbara produkter samt bageriprodukter eller stekoljor såväl som malt för whiskyframställning kan behandlas med det flytande rökkoncentratet.

Det flytande rökkoncentratet kan även användas såsom ett rök- aromatiserande och/eller smaksättande medel för färdiga mål- tider samt i såser, dressingprodukter, soppor och liknande produkter. Koncentratet kan även bringas till fast form såsom 7900033-7 _6 ett rökaromatiserande medel, exempelvis genom spraytorkning på en bärare såsom exempelvis maltodextrin, eller genom frys- torkning. Föreliggande uppfinning innefattar sålunda även ett flytande rökkoncentrat eller flytande rökkompositioner base- rade på koncentratet enligt uppfinningen i dess olika fysi- kaliska former.

Det flytande rökkoncentratet enligt uppfinningen erhålles genom behandling av den rök som erhålles vid destruktiv des- tillation av cellulosamaterial och/eller ligninmaterial, före- trädesvis i närvaro av ånga. Ett föredraget förfarande för framställning av rök som skall behandlas enligt uppfinningen har beskrivits i de brittiska patentskrifterna 1.137.636, l.l37.637 och 1.262.925, vilka införlivas härmed såsom refe- IGIIS .

Den av rökgeneratorn bildade röken underkastas frak- tionerad kondensation. Den från generatorn erhållna röken vid en temperatur av 350 - 450°C frigöres först från flygande askpartiklar, varefter en första tung tjärfraktion avlägsnas genom kylning till en temperatur mellan 150 och 200°C. "I ett andra steg kyles röken till en temperatur mellan 80°C och l20°C, så att en andra tjärfraktion avlägsnas. Slutligen kyles produkten till rumstemperatur och icke kondenserbara gaser separeras.

Koncentration och pH-värde i det slutliga flytande rökkoncent- ratet kan inställas genom att tillsätta en substans eller ett utspädningsmedel,såsom exempelvis vatten, eller en ätlig syra eller en godtagbar bas.

Den fraktionerade kondensationen utföres på sådant sätt, att halten fenoliska föreningar (beräknade såsom fenol) är från 0,90 till 1,60 g/liter flytande rökkoncentrat, under det att förhållandet mellan halten fenolföreningar och halten karbo- nylföreningar (beräknade såsom aceton) till halten totala titrerbara syror (beräknade såsom ättiksyra) är l:(l7,0 - 47,0):(l3,0 - 40,0). 7900033-7 7 Föreliggande uppfinning innefattar sålunda även ett förfarande för framställning av ett flytande rökkoncentrat med en halt 3,4-benspyren och en halt l,2,5,6-dibensantracen som är mindre än 0,2 nanogram, erhållen från trärök bildad genom destruktiv destillation av cellulosamaterial och/eller lignin~ material, varvid man underkastar träröken för fraktionerad kondensation och avlägsnar tjärfraktionerna genom kondensation vid en temperatur mellan l50°C och 200°C och vid en temperatur mellan 80°C och l20°C och separerar icke kondenserbara gaser. Företrädesvis avlägsnas de tjär- fraktioner som kondenserar mellan l70°C och l90°C och mellan 9o°c och 1oo°c.

Uppfinningen belyses närmare medelst följande exempel.

Exemgel l.

Trärök, erhållen av en rökgenerator av typ "Fessmann" såsom beskrives i den brittiska patentskriften l.l37.637 (med användning huvudsakligen av ek- och bokträ) vid ungefär 400°C, frigjordes från flygande askpartiklar och därefter avlägsnades tvâ tjärfraktioner genom fraktionerad kondensation vid l70°C resp. 95°C. Icke kondenserbara gaser avskildes och det erhållna slutliga flytande rökkoncentratet hade en halt fenolföreningar av l,lO g/liter, under det att förhållandet mellan halt fenolföreningar och halt karbonyl- föreningar (beräknat såsom aceton) och halt totala titrerbara syror (beräknat såsom ättiksyra) var l:33,6:24,5. Det fly- tande rökkoncentratet var fritt från 3,4-benspyren och l,2,5,6-dibensantracen. (Tjärhalten var mindre än l mikrogram/kg).

En korv av frankfurtertyp framställdes genom stoppning av följande massa i ett konventionellt hölje: Svinkött 50,0 viktprocent Oxkött 2,5 viktprocent Kalvemulsion 10,0 viktprocent Svinfett 13,5 viktprocent 7900033-7 8 Vatten 16,0 viktprocent Stärkelse '_ 4,0 viktprocent .Kryddor, salt' 4,0 viktprocent Den så erhållna frankfurterkorven torkades och nedsänktes därefter under 30 sekunder i det ovan beskrivna flytande rök- koncentratet vid en temperatur av 50°C.

Den så erhållna produkten jämfördes med en frankfurterkorv med _ samma sammansättning, framställd på samma sätt, men rökt i ett rökhus. Jämförelsen utfördes av en smakpanel bestående av medlemmar som var erfarna specialister. Den i det flytande rökkoncentratet nedsänkta frankfurterkorven föredrogs av 9 medlemmar i förhållande till den konventionella produkten.

Om man använde ett flytande rökkoncentrat vari fenolhalten var större än 1,60 g/liter flytande rökkoncentrat, men vari halten karbonylföreningar och halten.totala titrerbara syror var inom intervallen för föreliggande uppfinning, uttryckte spe- cialistpanelen enhetligt den uppfattningen att den typiska smaken för en rökt produkt var frånvarande, under det att 8 medlemmar uttryckte den uppfattningen att den frankfurterkorv som var nedsänkt i det flytande rökkoncentratet hade en stark "fenolisk" smak.

Om man använde ett flytande rökkoncentrat vari halten karbo- nylföreningar (beräknad såsom aceton) var under de intervall som föreskrives enligt uppfinningen, under det att halten fenolföreningar var mellan 0,90 och 1,60 g/liter av det fly- tande rökkoncentratet och halten totala titrerbara syror (beräknad såsom ättiksyra) var inom de gränser som anges en- ligt uppfinningen, ansåg 8 medlemmar av specialistsmakpanelen att frankfurterkorvens färg var icke godtagbar och 9 medlemmar föredrog den konventionellt framställda frankfurterkorven framför den korv som var nedsänkt i det flytande rökkoncent- ratet.

Om ett flytande rökkoncentrat användes vari halten fenolföre- 79Û0053t7 9 ningar var mellan 0,90 och 1,60 g/liter flytande rökkoncentrat, halten karbonylföreningar var inom de gränser som anges enligt .uppfinningen, men den totala halten titrerbara syror inte var inom de gränser som anges enligt uppfinningen, fann 7 med- lemmar av specialistsmakpanelen frankfurterkorvens smak vara icke godtagbar.

Dessa resultat visar klart att var och en av de tre komponen- terna i det flytande rökkoncentratets sammansättning är väsentlig och att de tre komponenterna har en samverkande effekt på det önskade slutresultatet, dvs. en frankfurterkorv med ett av konsumenten godtagbart utseende och en typisk "rökt" smak.

Exempel 2.

Det flytande rökkoncentratet framställt såsom beskrivits i exempel l (dvs. med en halt fenolföreningar av l,l0 g/liter och ett förhållande mellan halten fenolföreningar och halten karbonylföreningar och halten totala titrerbara syror mot- svarande l:33,6:24,5) användes för framställning av en fläsk- korv av salamityp bestående av: Svinbuksputs I 93,4 viktprocent Blod 0,4 viktprocent Salt och kryddor 3,2 viktprocent Korvkött med mjölksyrabakteriekultur 1,0 viktprocent Flytande rökkoncentrat enligt ovan 2,0 viktprocent Efter stoppning i ett konventionellt hölje behandlades pro- dukten konventionellt med undantag av rökning i ett rökhus, vilket förfarande utelämnades.

Den så erhållna produkten jämfördes med en fläskkorv med samma sammansättning, framställd på samma sätt, men rökt i ett rök- hus. Jämförelsen gjordes av en erfaren smakpanel innefattande medlemmar. Fläskkorven med det flytande rökkoncentratet föredrogs av 9 medlemmar framför den konventionella produkten. 7900033-7.

Om ett flytande rökkoncëntrat användes vari fenolhalten var större än 1,60 g/liter flytande rökkoncentrat, men vari halten _karbonylföreningar och halten totala titrerbara syror var inom intervallen enligt uppfinningen, uttryckte smakpanelen enhäl- ligt den uppfattningen att den erfordrade smaken hos en rök- produkt var frånvarande, under det att 8 medlemmar uttryckte den uppfattningen att fläskkorven med det flytande rökkoncent- ratet hade en stark “fenolisk" smak.

Om ett flytande rökkoncentrat användes vari halten karbonyl- föreningar (beräknad såsom aceton) var under de intervall, som _ föreskrives enligt uppfinningen, under det att halten feno- liska föreningar var mellan 0,90 och l,6O g/liter flytande rökkoncentrat och halten totala titrerbara syror (beräknad såsom ättiksyra) var inom de gränser som anges enligt uppfin- ningen, ansåg 8 medlemmar av smakpanelen att fläskkorvens smak var icke godtagbar ("syrlig" och "fenolisk") och 7 medlemmar föredrog den konventionellt framställda fläskkorven i för- hållande till korven innehållande det flytande rökkoncentratet.

Om ett flytande rökkoncentrat användes vari endast halten fenoliska föreningar och halten karbonylföreningar var inom ramen för uppfinningen, fann 8 medlemmar av smakpanelen fläsk- korvens smak vara icke godtagbar.

Exempel 3.

Det flytande rökkoncentratet framställdes såsom beskrivits i exempel l och detta användes för framställning av ett torrt rökaromatiserande pulver genom framställning av en uppslamning aVZ 45 viktprocent maltodextrin ("Paselli MD-20"()) 50 viktprocent flytande rökkoncentrat enligt exempel l viktprocent vatten.

Denna uppslamning torkades i en spraytork (temperatur för inkommande luft: l80°C; temperatur för utgående luft: 95OC).

Det erhållna pulvret var speciellt lämpligt för aromatisering 7900033-7 ll av soppulver och dressingpulver som avsågs att återbildas med vatten. Ett torrt soppulver framställdes av: 97 viktprocent torkade malda bönor 1,5 viktprocent örter och kryddor l,5 viktprocent natriumklorid. 125 g av denna blandning blandades med 2 g av det aromatise- _ringspulver som framställts genom spraytorkning av det fly- tande rökkoncentratet såsom ovan beskrivits och därtill sattes vatten för erhållning av 1 liter soppa (soppa A).

Samma soppa framställdes även utan rökaromatiseringspulvret enligt uppfinningen men med samma mängd av ett kommersiellt flytande rökaromatiseringspulver, som hade en halt fenolföre- ningar i förhållande till en halt karbonylföreningar med för- hâllandet 1:5 (soppa B).

Vid undersökning av en smakpanel bestående av erfarna avsma- kare föredrog 7 av 9 personer soppa A, som innehöll rökaroma- tiseringspulvret enligt uppfinningen.

Exempel 4.

Trärök, erhållen av en rökgenerator av typ "Fessmann" såsom beskrivits i den brittiska patentskriften l.l37.637 (med användning huvudsakligen av trä från ek och bok) vid ungefär 400oC, frigjordes från flygande askpartiklar, varefter två tjärfraktioner avlägsnades genom fraktione- rad kondensation vid l60°C resp. 85°C. Icke kondenserbara gaser separerades och det erhållna slutliga flytande rökkon- centratet hade en halt fenoliska beståndsdelar av 0,92 g/liter, under det att förhållandet mellan halten fenoliska föreningar och halten karbonylföreningar (beräknad såsom aceton) och halten totala titrerbara syror (beräknad såsom ättiksyra) var l:2l,7:l9,6. Produkten hade en tjärhalt (beräknad såsom polycykliska aromatiska kolväten) under l mikrogram/kg och var fri från 3,4-benspyren och l,2,5,6-dibensantracen. Detta flytande rökkoncentrat användes för framställning av lunch- 7900033-7 12 kött. smak genom användning av rökt bacon vid dess framställning.

Normalt erhåller denna produkt dess typiska arom och .Denna rökta bacon erhålles genom rökning i en normal drag- rökningskammare, vilket ger en produkt som har varierande kvalitet och dessutom en varierande tjärhalt. Dessutom är behandlingstiden oekonomiskt lång.

Om ett substitut för rökt bacon kunde erhållas, som skulle ge samma arom och smak åt lunchkött, skulle detta vara av stor fördel med hänsyn till de ovannämnda olägenheterna. Olika kommersiella rökaromatiseringsmedel testades, varvid dock inget av dem gav godtagbara resultat.

En blandning av 70 viktprocent svinputs (med en total fetthalt av 30 %), salt till en slutlig salthalt av 2,5 viktprocent samt örter och kryddor motsvarande en halt i slutprodukten av 3 viktprocent, 3 viktprocent mjöl under det att återstoden utgjordes av vatten, färserades och blandades i en skålhugg- maskin. (lunchkött A).

Den erhållna köttfärsblandningen infördes i höljen En annan sats lunchkött framställdes med samma komponenter i samma förhållanden som användes för lunchkött A, men med an- vändning av icke rökt fläskputs i stället för rökt fläskputs.

Till blandningen sattes även 0,4 viktprocent av det flytande rökkoncentrat som framställts enligt ovan (lunchkött B).

En erfaren panel bestående av ll personer kunde inte konsta- tera någon skillnad mellan lunchkött A och lunchkött B, vilket visar att det flytande rökkoncentratet kunde användas för aro- matisering av lunchkött utan någon förlust av kvalitet men med undvikande av alla olägenheter som förekommer vid använd- ning av rökt bacon, vilket innebär en stor fördel.

Exempel 5.

Berlinerkorv utmärkes av en delikat smak, som förlänas pro- Detta framställ- ningssätt är emellertid kostsamt och kvaliteten av rökt fläsk- dukten genom.användning av rökt fläsksida. 7900033-7 13 sida erhâllen i normala dragrökningskammare varierar i hög grad. Man försökte att använda kommersiella flytande rök- _preparat, men dessa gav antingen en stark fenolisk smak åt korven eller ingen röksmak alls. Två recept framställdes, en med användning av det klassiska rökta sidfläsket och den andra med det flytande rökkoncentratet enligt exempel 1, nämligen: Recept A Recent B 7 42 viktprocent svinlever 42 viktprocent svinlever 45 viktprocent rökt svinkind 51 viktprocent icke-rökt svinkind 3 viktprocent potatisstär- 3 viktprocent potatisstär- kelse kelse 3,5 viktprocent salt och 3,5 viktprocent salt och ~ kryddor kryddor 6,5 viktprocent vatten 0,5 viktprocent flytande rök- koncentrat enligt exempel l.

Båda recepten behandlades på samma sätt, dvs. de behandlades i en färseringsanordning, stoppades i höljen och tillagades.

En erfaren testpanel undersökte båda typerna av berlinerkorv, varvid 7 av 10 personer föredrog korvar enligt recept B, vari det flytande rökkoncentratet enligt uppfinningen använts.

Detta resultat visar klart att tillverkning av berlinerkorv inte endast i hög grad kan förbättras och förenklas genom an- vändning av rökkoncentratet enligt uppfinningen utan även att smaken och aromen anses till och med bättre än vid en berliner- korv framställd på klassiskt sätt med användning av dyrbara rökta fläsksidor.

Claims (5)

7900033-7 14 IPATENTKRAV '

1. Flytande rökkoncentrat, k äwn n e t etc k'n a t därav, att det framställes genom behandling av den rök som erhålles vid destruktiv destillation av cellulosamaterial och/eller ligningmaterial och uppvisar en 3,4-benspyren- och 1,2,5,6- -dibensantracenhalt som är mindre än 0,2 nanogram, en tjära halt (beräknad såsom polycykliska aromatiska kolväten) under 1 mikrogram/kg och en halt fenoliska föreningar (beräknad såsom fenol) från ø,9o till 1,60 g/liter och vari förhållan- det halt av fenoliska föreningar till halt av karbonylföre- - ningar (beräknad såsom aceton) till halt totala titrerbara syror (beräknad såsom ättiksyra) äf1:(17,0 - 47,0):(13,0 r 40,0).

2. Flytande rökkoncentrat enligt kravet 1, k ä n n e t e ck- n a t därav, att det har en halt av 3,4-benspyren och 1,2,5, 6-dibensantracen som är mindre än 0,l nanogram, en tjärhalt (beräknad såsom polycykliska aromatiska kolväten) under 1 mikrogram/kg och en halt fenoliska föreningar (beräknad såsom fenol) från 1,00 till 1,40 g/liter och vari förhållandet halt av fenoliska föreningar till halt av karbonylföreningar (be- räknad såsom aceton) till halt totala titrerbara syror (be- räknad såsom ättiksyra) är 1:(20,0 - 37,0):(14,0 - 34,0).

3. Förfarande för framställning av ett flytande rökkoncen- trat med en halt 3,4-benspyren och 1,2,5,6-dibensantracen, som är mindre än 0,2 nanogram, en tjärhalt (beräknad såsom polycykliska aromatiska kolväten) under 1 mikrogram/kg och en halt fenoliska föreningar (beräknad såsom fenol) från 0,90 till 1,60 g/liter, företrädesvis 1,00-1,40 g/liter, och vari förhållandet mellan halten av fenoliska föreningar och halten karbonylföreningar (beräknad såsom aceton) och halten titre- bara syror (beräknad såsom ättiksyra)är 1:(17,0-47,0):(13,0- 40,0), företrädesvis 1:(20,0 - 37,0):(14,0 - 34,0), k ä n n.e- t e c k n a t därav att man frigör den rök som erhålles vid destruktiv destillation, företrädesvis i närvaro av ånga, vid 350 - 450°C från cellulosamaterial och/eller ligninmate- '7900033-'7 15 rial från flygande askpartiklar, fraktionellt kondenserar röken, varvid man avlägsnar en första tjärfraktion genom kyl- ning till en temperatur mellan 150 och 200°C, företrädesvis mellan 170 och l90°C, varefter man avlägsnar en andra tjär- fraktion genom kylning till en temperatur mellan 80 och l20°C, företrädesvis mellan 90 och l00°C, och slutligen kyler produk- ten till rumstemperatur under separation av icke-kondenserbara gaser och eventuellt torkar det flytande rökkoncentratet som erhållits i närvaro av maltodextrin.

4. Förfarande enligt patentkravet 3,.k ä n n e t e c k n a t därav, att det slutliga, valfria steget av torkningen genom- föres i närvaro av maltodextrin.

5. Användning av det flytande koncentratet enligt patent- kravet l eller 2, för att ge en rökarom och/eller en röksmak åt ett livsmedel eller en komponent i ett livsmedel, k ä n - n e t e c k n a d därav, att livsmedlet eller komponenten för livsmedlet kombineras med 0,01 till 10 viktprocent av det flytande rökkoncentratet. _