DE2900072A1 - Fluessiges rauchkonzentrat - Google Patents

Fluessiges rauchkonzentrat

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DE2900072A1 DE19792900072 DE2900072A DE2900072A1 DE 2900072 A1 DE2900072 A1 DE 2900072A1 DE 19792900072 DE19792900072 DE 19792900072 DE 2900072 A DE2900072 A DE 2900072A DE 2900072 A1 DE2900072 A1 DE 2900072A1
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Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein flüssiges Rauchkonzentrat, das aus kondensiertem Holzrauch erhalten ist, der durch troclene Destillation von Cellulose-' und/oder Ligninmaterial (Holzstoffmaterial), vorzugsweise in Gegenwart von Wasserdampf gebildet worden ist, auf ein Verfahren zur Behandlung von Eßwaren mit diesem flüssigen Rauchkonzentrat ebenso wie auf die so erhaltenen Eßwaren und auf flüssige Rauchzubereitungen in verschiedenen physikalischen Formen.
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Es ist bekannt, Lebensmitteln das Aroma und/oder den Geschmack von geräuchertem Fleisch zu erteilen, indem man sie der Einwirkung von Holzrauch im Aerosolzustand unterwirft, was gewöhnlich in Räucherkammern mit Zug ausgeführt wird. In diesen Kammern findet der Übergang von Rauchkomponenten in das Lebensmittel durch Diffusion statt. Zuweilen wird auch ein Niederschlagen von Rauch auf Lebensmittel unter der Wirkung von elektrostatischen Kräften angewendet. Die direkte Einwirkung von Rauch auf die Lebensmittel ist jedoch nicht nur unwirtschaftlich, sondern es können auch schädliche Rauchkomponenten, insbesondere karzinogene polycyclische Kohlenwasserstoffe auf den Lebensmitteln niedergeschlagen werden.
Um dies zu verhindern, ist schon das Räuchern von Lebensmitteln durch Zusatz von flüssigen Rauchzubereitungen vorgeschlagen worden. Der Ausdrück "flüssiger Rauch" ist so zu verstehen, daß er irgendwelche und sämtliche flüssigen Medien einschließt, die fähig sind, ein Raucharoma und/oder einen Rauchgeschmack einem eßbaren Produkt zu erteilen, welche ähnlich dem Aroma und/oder Geschmack sind, die durch direkte Räucherarbeitsweisen erzielt werden, wenn das eßbare Produkt dem flüssigen Medium ausgesetzt wird.
Die in der Technik bekannten flüssigen Rauchzubereitungen leiden jedoch meistens unter dem Nachteil, daß sie sich merkbar von dem typischen Aroma und/oder Geschmack von geräucherten Produkten unterscheiden. Dies ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, daß der durch trockene Destillation von Cellulose- und/oder Lignin material (gegebenenfalls mit aromatischen Pflanzen) erhaltene Rauch einer oder mehreren chemischen und/oder physikalischen Behandlungen unterworfen wird, um die physiologisch schädlichen Bestandteile
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zu entfernen. Bei dieser Folge von Verfahrensstufen werden jedoch nicht nur sämtliche oder die Mehrzahl derjenigen Komponenten entfernt,, die physiologisch schädlich sind, sondern auch wertvolle Aromabestandteile, so daß so die flüssige Rauchzubereitung ihres spezifischen Aromas und/ oder Geschmacks von geräuchertem Produkt beraubt wird.
In der Zeitschrift "Die Fleischwirtschaft», Band 5, Nr. 2, Seiten 183-187 (1974) sind die Ergebnisse der Untersuchung einer großen Anzahl von im Handel erhältlichen flüssigen Rauchzubereitungen angegeben worden«, Es wurde der Schluß gezogen,-daß das spezifische Räucheraroma und/ oder der spezifische Räuchergeschmack zu etwa 66 % phenolischen Verbindungen, zu etwa 14 % Carbony!verbindungen und zu etwa 20 % dem Rest der Bestandteile zuzuschreiben war. Da über 300 Verbindungen in den flüssigen Produkten der trockenen Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial identifiziert worden sind, führt dies dazu, daß keine klaren Angaben darüber gemacht werden können, welche Verbindungen für das spezifische Raucharoma und/oder dem spezifischen Rauchgeschmack verantwortlich sind«
Es wurde jedoch der Schluß gezogen, daß die phenolischen Verbindungen und die Carbony!verbindungen in dem flüssigen Rauch hauptsächlich für das spezifische Aroma und/oder dem spezifischen Geschmack verantwortlich sind. Es wurde gefunden, daß eine zu niedrige Konzentration von phenolischen Verbindungen, d.h. weniger als 4 g/l nicht zu dem Aroma und/oder Geschmack von einem wirklich geräucherten Produkt führt, daß jedoch, wenn flüssige Rauchzubereitungen mit niedrigen Konzentrationen an phenolischer Verbindung angewendet wurden, die angewendeten Mengen der Rauchzubereitungen hoch sein müssen. Dies
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führte dazu, daß die Konzentration an Carbonylverbindungen zu hoch war, woraus sich ein großer Verlust der essentiellen Aminosäure Lysin in dem behandelten Fleischprodukt ergab.
Andererseits erzeugten Rauchzubereitungen, in denen keine phenolischen Verbindungen anwesend waren und die hauptsächlich Carbonylverbindungen und organische Säuren umfaßten, nicht das spezifische Aroma und/oder den spezifischen Geschmack. Außerdem ist eine hohe Azidität unerwünscht, weil die Säure mit den Pleischproteinen reagieren und ein Verlust -hinsichtlich des Wassejphaltungsvermögens des Fleisches nach dem Kochen verursachen.
Es ist jetzt gefunden worden, daß sehr zufriedenstellende flüssige Rauchkonzentrate mit einer verhältnismäßig niedrigen Konzentration an phenolischer Verbindung und einer verhältnismäßig hohen Konzentration an Carbonylverbindung, die frei von physiologisch· nicht annehmbaren Verbindungen sind und nicht die vorstehend geschilderten Nachteile zeigen, erhalten werden können.
Die Erfindung sieht daher ein flüssiges Rauchkonzentrat vor, das 3,4-Benzpyren- und 1,2,5,6-Dibenzanthrazen-GehaliBvon weniger als 0,2 ng (Nanogramm) hat, das durch Behandlung des durch trockene Destillation von Cellulose- und/ oder Ligninmaterial erhaltenen Rauchs gebildet worden ist und
a) einen Teergehalt (berechnet als polycyclische, aromatische Kohlenwasserstoffe) unter 1 /Ug/kg
(1 Mikrogramm/Kilogramm) und
b) einen Gehalt an phenolischen Verbindungen (berechnet als Phenol) von 0,90 bis 1,60 g/l aufweist,
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und in dem das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbony!verbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an hydrierbarer Säure (berechnet als Essigsäure) Is (1700-4790):(13,O-4O,O) beträgt»
Das flüssige Rauchkonzentrat 9 das einen 3j>4-Benzpyrenwnd einen lj,2„5j,6-Dibenzanthrazengehalt von xi?eniger als 0^2 ng aufweist und durch trockene Destillation von Cellulose- «nd/oder Ligninmaterial erhalten ist, hat vorzugsweise (a) einen Teergehalt (berechnet als polycyclisehe 9 aromatische Kohlenwasserstoffe) unter 1 /Ug/kg, (b) einen Gehalt an phenolischen Verbindungen (berechnet als Phenol) von I51OO zu Ij40 g/l und ein Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen(berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an hydrierbarer Säure (berechnet als Essigsäure) von ls(20-50-37,0) :(l4,0-3490).
Die chemische Zusammensetzung des flüssigen Rauchkonzentrats wird bei 20 C festgestellt»
Der Gehalt an phenolischen Verbindungen wird durch Verdünnen von 10 ml des flüssigen Rauchkonzentrats mit destilliertem Wasser auf 1000 ml bestimmt» Von dieser verdünnten Lösung werden 10 ml genommen«, zu denen darauffolgend zugesetzt werden: 0^6 ml einer 2 gew.%igen 4-Aminoantipyrinlösung9 2 ml von 2n-Ammoniaklösung und 2 ml einer 2 gew.%igen Kaliumferricyanidlösung.. Nach jedem Zusatz wird der Inhalt des Kolbens herumgeschwenkt und nach dem letzten Zusatz wird die Zeit (t) bestimmt» Die endgültige Lösung wird auf 100 ml mit destilliertem Wasser verdünnt, und genau nach (t + 2) Minuten wird die Extinktion der Lösung verglichen mit Wasser in einer 1 cm Cuvette bei 510 nyu (Es) gemessenο Unter den gleichen Bedingungen und in der gleichen Weise werden die Extinktion einer Blind-
lösung (EbI) ebenso wie die Extinktion einer Standard-Phenol-Lösung mit einem Gehalt von 1 mg/ml Phenol (Est) bestimmt. Der Gehalt an phtenolischen Verbindungen, aus-
Es — EbI gedrückt in g Phenol/l, wird aus berechnet.
Der Gehalt an Carbonylverbindungen (Aldehyden und Ketone) wird durch Zusatz von Hydroxylamin · HCl zu einer gewissen Menge des flüssigen Rauchkonzentrats in Gegenwart von Isopropylalkohol bestimmt, wonach die äquivalente Menge an Salzsäure, freigesetzt in der Reaktion mit den Carbonylverbindungen, durch Titrieren mit n-Natriumhydroxydlösung bestimmt wird. Die Menge an Carbonylverbindungen in dem flüssigen Rauchkonzentrat wird in g Aceton/1 ausgedrückt.
Der Gesamtgehalt sei titrierbarer Säure wird durch Verdünnen von 2 ml des flüssigen Rauchkonzentrats mit 23 ml von destilliertem Wasser und Titrieren dieser Lösung mit 0,1 n-Kaliumhydroxydlösung mit Hilfe eines pH-Meßgeräts bestimmt.
Der Gesanrtgehalt an titrierbarer Säure wird ausgedrückt in g Essigsäure/l.
Die flüssigen Rauchkonzentrate gemäß der Erfindung werden bei ihrer Anwendung mittels eines Trägers, eines Verdünnungsmittels oder eines Adsorbens verdünnt. Als Träger kann irgendeine genießbare Substanz wie Salz, Gewürze, Pökelmischungen, Kräuter, Speisezutaten (Condimente)j Extrakte, synthetische und/oder natürliche Würzungs- und/oder Aromatisierungszubereitungen, oder Bestandteile für Lebensmittel verwendet werden. Als Verdünnungsmittel können Wasser, saure Flüssigkeiten wie
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Essig, Alkohol; Speiseöle, Fette, Öl- und Wasseremulsionen und/oder andere physiologisch unschädliche Lösungsmittel oder Flüssigkeiten Anwendung finden«, Als Absorbens können Maltodextrine oder Stärken angewendet werden«
In Abhängigkeit von der Endanwendung können Würzungs- und/oder Aromatisierungszubereitungen mit einem Gehalt von 0,01 bis 10 Gew„?£ des flüssigen Rauchkonzentrats gemäß der Erfindung angewendet werden. Das Konzentrat kann unmittelbar vor der Verwendung verdünnt werden« Um die Haltbarkeit des flüssigen Rauchkonzentrats zu erhöhen, können anerkannte^ für Lebensmittel zugelassene Antioxidantien wie butyliertes Hydroxyanisol (BHA) und butyliertes Hydroxytoluol (BHT) zugegeben werden«
Die Erfindung liefert auch ein Verfahren zur Behandlung eines Lebensmittels, bei dem das Lebensmittel mit dem flüssigen Rauchkonzentrat als solchem oder in verdünnter Form durch Verfahren, wie Einverleiben, Eintauchen, Sprühen, Einspritzen oder dgl. behandelt wird.
Während eines solchen Verfahrens kann der pH-Wert des flüssigen Rauchkonzentrats durch Zusatz von genießbaren Säuren oder Basen eingestellt werden«, Es ist ersichtlich, daß die Lebensmittel vorzugsweise aus Fleisch, Fleischprodukten und Fisch bestehen, daß jedoch auch Milchprodukte, wie Käse und Brotaufstriche, Backprodukte oder Bratöle, ebenso wie Malz für Whisky-Herstellung mit dem flüssigen Rauchkonzentrat behandelt werden können.
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Das flüssige Rauchkonzentrat kann auch als Raucharomatisierungs- und/oder -würzungsmittel für Fertiggerichte und in Soßen, Dressings, Suppen oder ähnlichen Produkten angewendet werden. Das Konzentrat kann auch in feste Form als Raucharomatisierungsmittel z.B. durch Sprühtrocknung auf einen Träger, wie z.B. Maltodextrin, oder durch Gefriertrocknen gebracht werden. Die Erfindung umfaßt daher auch ein flüssiges Rauchkonzentrat oder flüssige Rauchzusammensetzungen, die auf dem Konzentrat gemäß der Erfindung in ihren verschiedenen physikalischen Formen basieren.
Das flüssige Rauchkonzentrat gemäß der Erfindung wird durch Behandlung des bei der trockenen Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial erhaltenen Rauchs vorzugsweise in Gegenwart von Wasserdampf erhalten· Ein bevorzugtes Verfahren zur Erzeugung von Rauch zur Behandlung gemäß der Erfindung ist in den GB-PSen 1 137 737, 1 137 637 und 1 262 925 beschrieben.
Der flüssige Rauch, der durch den Rauchgenerator erzeugt worden ist, wird einer fraktionierten Kondensation unterworfen. Der Rauch, der aus dem Rauchgenerator bei einer Temperatur von 350 bis 4500C erhalten wird, wird zuerst von Flugascheteilchen befreit, wonach eine erste schwere Teerfraktion durch Kühlen auf eine Temperatur zwischen 150 und 2000C entfernt wird. In einer zweiten Stufe wird der Rauch auf eine Temperatur zwischen 80 und 1200C gekühlt, so daß eine zweite Teerfraktion entfernt wird. Schließlich wird das Produkt auf Raumtemperatur gekühlt und nicht kondensierbare· Gase werden abgetrennt.
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Die Konzentration und. der pH-Wert des endgültigen flüssigen Rauchkonzentrats können durch Zusatz eines entsprechenden Verdünnungsmittels j, wie z„B„ Wasser, einer genießbaren Säure oder einer unschädlichen Base eingestellt werden»
Die fraktionierte Kondensation wird in solcher Weise ausgeführt 9 daß der Gehalt an phenolischen Verbindungen (berechnet als Phenol) 0^90 bis 156O g/1 flüssigen Rauchlcoii- -sentEats ist^ während das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbony!verbindungen (!berechnet als Aceton) zum G.esamtgehalt an hydrierbaren .Säuren (berechnet als Essigsäure) ls(17,O-47fO) s(l3,O-4O5O) beträgt»
Die Erfindung umfaßt daher auch ein Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Rauchkonzentrats mit einem 3<»4-Benzpyren- und 1,2,5,6-Dibenzanthrazengehalt von weniger als O92 ng, das aus kondensiertem Holzrauch erhalten ist9 der durch -trockene Destillation von Celluloseand/oder LIgninmaterial gebildet ISt9 indem man den kondensierten Holzrauch einer fraktionierten Kondensation und einer Entfernung der bei einer Temperatur zwischen 150 und 2000C und bei einer Temperatur zwischen 80 wad 12Q^1O kondensierenden Teerfraktionen, xmterwirf t and die nicht kondensieribaren Sase abtrennt» Yorzugs-'weise werden die zwischen 170 Tand 1900G und zurisehen 90 und 1000C kondensierenden Teerfraktionen entfernt·
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen
naher erläutert<,
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Beispiel 1
' Kondensierter Holzrauch, der aus einem Fessmann-Rauchgenerator, wie er in der GB-PS 1 137 637 beschrieben ist, ( wobei hauptsächlich Eichen- und Buchenholz verwendet
wurde) bei etwa 4000C erhalten worden ist, wurde von Flugascheteilchen befreit, wonach zwei Teerfraktionen durch fraktionierte Kondensation bei 1700C bzw. 950C entfernt wurden. Nicht kondensierbare Gase wurden abgetrennt, und das erhaltene endgültige flüssige Rauchkonzentrat hatte einen Gehalt an phenolischen Verbindungen von 1,10 g/l, während das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zu dem Gehalt an Carbonylverbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) 1:33,6:24,5 betrug. Das flüssige Rauchkonzentrat war frei von 3,4-Benzpyren-und
1,2,5,6-Dibenzanthrazen (Teergehalt weniger als 1 /Ug/kg).
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-yC-
.1 \
Es wurde eine Wurst vom Frankfurter Typ hergestellt, indem die folgende Mischung in eine übliche Wursthülle gestopft wurde:
Schweinefleisch 5OtO Gew.%
Hindfleisch 2,5 Gew.%
Schwartenemulsion 10,0 Gew.%
Schweinefett 13,5 Gew.%
Wasser * 16,0 Gew.%
Stärke Λ,Ο Gew.%
Gewürze, Salz - 4^0 Gew.%
Die so erhaltene !frankfurter Wurst wurde getrocknet und danach 30 Sekunden in das vorstehend "beschriebene flüssige Bauchkonzentrat, das eine Temperatur von 500C hatte, getaucht. Das so erhaltene Produkt wurde mit einer Frankfurter Wurst der gleichen Zusammensetzung, die in der gleichen Weise hergestellt war, jedoch in einer Räucherkammer geräuchert worden war, verglichen. Der Vergleich wurde von einer Geschmacksprüfergruppe mit spezieller Erfahrung, bestehend aus zehn Mitgliedern, durchgeführt. Die in das flüssige Hauchkonzentrat eingetauchte Frankfurter Wurst wurde von neun Mitgliedern gegenüber dem konventionellen Produkt bevorzugt.
Venn ein flüssiges Rauchkonzentrat verwendet wurde, in dem der Phenolgehalt größer als 1,60 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats war, in dem jedoch der Gehalt an Carbonyl-Terbindung und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren innerhalb der Bereiche der Erfindung waren, drückte die Spezialisten-Geschmacksprüfergruppe einstimmig die Meinung aus, daß der typische Geschmack eines geräucherten Produkts nicht vorhanden war, wobei acht Hitglieder die Meinung ausdrückten, daß die in das flüssige Rauchkonzentrat
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Y:
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eingetauchte frankfurter Wurst einen stark "phenolischen" Geschmack hatte.
Venn ein flüssiges Rauchkonzentrat verwendet wurde, in dem der Gehalt an Carbonyl-Verbindungen ("berechnet als Aceton) unter den durch die Erfindung vorgeschriebenen Bereichen lag, während der Gehalt an phenolischen Verbindungen zwischen 0,90 und 1,60 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats betrug, und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) innerhalb der Grenzen gemäß der Erfindung lag, betrachteten acht Mitglieder der Spezialisten-Geschmacksprüfer gruppe die Farbe der Frankfurter Wurst als nicht annehmbar, und neun Mitglieder bevorzugten die in konventioneller Weise hergestellte Frankfurter Wurst gegenüber der in das flüssige Rauchkonzentrat getauchten Wurst.
Wenn ein flüssiges Rauchkonzentrat verwendet wurde, in dem der Gehalt an phenolischen Verbindungen zwischen 0,90 und 1,60 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats lag, der Gehalt an Carbonyl-Verbindungen innerhalb der Grenzen der Erfindung war, Jedoch der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren nicht innerhalb der Grenzen der Erfindung lag, fanden sieben Mitglieder der Spezialisten-Geschmacksprüfergruppe den Geschmack der Frankfurter Wurst als unannehmbar.
Diese Ergebnisse zeigen deutlich, daß jede der drei Komponenten der Zusammensetzung des flüssigen Rauchkonzentrats wesentlich ist und daß die drei Komponenten eine ineinandergreifende Wirkung auf das gewünschte Endergebnis haben, nämlich eine Frankfurter Wurst mit einem für den Verbraucher annehmbaren Aussehen und einem typischen Geschmack nach'geräucherter"Wurst.
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Beispiel 2
Das flüssige Bauchkonzentrat, das wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt war, d.h. mit einem Gehalt an phenolischen Verbindungen von 1,10 g/l und einem Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonyl-Verbindungen zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren von 1:33,6:24,5, wurde bei der Herstellung einer ßchweinefleischwurst des Salami—!Typs verwendet, die aus folgender Mischung zusammengesetzt war:
ßchweinebauch-lbschnitte 93 Λ Gew.%
Blut . 0,4 Gew.%
Salz und Gewürze 3,2 Gew.%
Vurstfleisch mit Milchsäure-Bakterienkultur 1,0 Gew.%
flüssiges Bauchkonzentrat wie hergestellt 2,0 Gew.%
Hachdem die Mischung in eine übliche Wursthülle*- gestopft worden war, wurde das Produkt in konventioneller Weise behandelt mit Ausnahme des Bäucherns in einer Säucherkammer, das fortgelassen wurde·
so erhaltene Produkt wurde mit einer Schweinefleischwurst der gleichen Zusammensetzung, die in der gleichen "Weise hergestellt, jedoch in einer Bäucherkammer geräuchert worden war, verglichen· Der Vergleich wurde durch eine erfahrene Geschmacksprüfergruppe von zehn Mitgliedern ausgeführt· Die Schweinefleischwurst mit dem flüssigen Bauchkonzentrat wurde von neun Mitgliedern gegenüber dem konventionellen Produkt bevorzugt.
ein flüssiges Bauchkonzentrat verwendet wurde, bei dem der Phenol-Gehalt großer als 1,60 g/l des flüssigen
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ßauchkonzentrats war, bei dem jedoch der Gehalt an Carbonyl-Verbindungen und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren innerhalb der Bereiche gemäß der Erfindung waren, brachte die Geschmacksprüfergruppe einstimmig die Meinung zum Ausdruck, daß der erforderliche Geschmack eines geräucherten Produkts nicht vorhanden war, während acht Mitglieder die Ansicht ausdrückten, daß die Schweinefleischwurst mit dem flüssigen Eauchkonzentrat einen stark "phenolischen" Geschmack hatte.
Wenn ein flüssiges'Eauchkonzentrat verwendet wurde, bei dem der Gehalt an Carbonyl-Gruppen (berechnet als Aceton) unter den Bereichen, wie sie von der Erfindung vorgeschrieben sind, lag, während der Gehalt an phenolischen Verbindungen zwischen 0,90 und 1,60 g/l des flüssigen Eauchkonzentrats lag und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) innerhalb der Grenzen gemäß der Erfindung lag, bezeichneten acht Mitglieder der Geschmacksprüfergruppe den Geschmack der Schweinefleischwurst als unannehmbar ("säuerlich" bzw. "bitterlich" und "phenolisch") und sieben Mitglieder bevorzugten die konventionell hergestellte Schweinefleischwurst gegenüber der Wurst, welche das flüssige Eauchkonzentrat enthielt.
Wenn ,ein flüssiges Eauchkonzentrat verwendet wurde, in dem nur der Gehalt an phenolischen Verbindungen und der Gehalt an Carbonyl-Verbindung innerhalb der Grenzen gemäß der Erfindung lagen, fanden acht Mitglieder der Geschmacksprüfergruppe den Geschmack der Schweinefleischwurst unannehmbar.
Beispiel 3
Es wurde das flüssige Eauchkonzentrat, das wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt worden war, bei der
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Herstellung eines trockenen Raucharomatisierungsmittelpulvers verwendet, indem eine Aufschlämmung aus
4-5 Gew.% Maltodextrin (Paselli MD-20; WZ) . 50 Gew.% des flüssigen Rauchkonzentrats des Beispiels 1 und 5 Gew.% Wasser
hergestellt wurde.
Diese Aufschlämmung wurde in einem Sprühtrockner (Temperatur der eintretenden Luft: 180 C; Temperatur der austretendenLuft: 950C) getrocknet» Das erhaltene Pulver war "besonders zum Aromatisieren von Suppenpulvern und Soßen- oder Dressingpulvern, die mit Wasser zu rekonstituieren sind, geeignet. Ein trockenes Suppenpulver wurde aus folgendem hergestellt:
97 Gew.% getrocknete gemahlene Erbsen 1,5 Gew»% Kräuter und Gewürze
1,5 Gew»% Natriumchlorid
Yon-dieser Mischung tjurdea 125 g mit 2 g des Aromatisierungspulvers, das durch Sprühtrocknen des flüssigen Eauchkonzentrats wie vorstehend "beschrieben hergestellt worden war, gemischt, und m dieser PulvermiscJmng wurde ¥asser zugefügt, um einen Liter Suppe ztä"erhalten (Suppe A)<
Die gleiche Suppe wurde auch ohne das Eaucharomatisierungspulver gemäß der Erfindung "hergestellt, j©"00031 mi* der gleichen Menge eines im Handel erhältlichen Haucharomati si erungspulv er s, das ein Yerhältnis des Gehalts an phenolischen Yerbindungen zum Gehalt von Carfoonyl-YerMnämngen von 1:5 hatte (Suppe B).
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Bei Prüfung durch eine Geschmacksprüfergruppe aus erfahrenen Prüfern bevorzugten sieben von neun Prüfern die Suppe A mit dem Raucharomatisierungsmittelpulver gemäß der Erfindung.
Beispiel 4-
Holzrauch, der aus einem Fessmann-Rauchgenerator, wie er in der GB-PS 1 137 637 beschrieben worden ist (unter Verwendung von hauptsächlich Eichen- und Buchenholz) bei etwa 4000C erhalten worden war, wurde von Plugascheteilchen befreit und kondensiert, wonach zwei Teerfraktionen durch fraktionierte Kondensation bei 1600C bzw. 85°C entfernt wurden. Es wurden keine kondensierbaren Gase abgetrennt, und das erhaltene endgültige flüssige Rauchkonzentrat hatte einen Gehalt an phenolischen Verbindungen von 0,92 g/l, während das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonyl-Verbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) 1:21,7?19>6 betrug. Das Produkt hatte einen Teergehalt (berechnet als polycyclisch^ aromatische Kohlenwasserstoffe) unter 1 /ug/kg und war frei von 3,4-Benzpyren und 1,2,5i6-Dibenzanthracen. Dieses flüssige Rauchkonzentrat wurde bei der Herstellung von Frühstücksfleisch (Luncheon Meat) verwendet. Gewöhnlich erhält dieses Produkt sein typisches Aroma und seinen typischen Geschmack durch Verwendung von geräuchertem Speck bei seiner Herstellung. Dieser geräucherte Speck wird durch Räuchern in einer üblichen Räucherkammer mit Zug erhalten, wobei sich ein Produkt ergibt, das eine variierende Qualität hat und überdies einen veränderlichen Teergehalt aufweist. Auch die Bearbeitungszeit ist unwirtschaftlich lang.
Wenn ein Ersatz für den geräucherten Speck (Frühstücksspeck) gefunden werden könnte, der zu dem gleichen Geschmack
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und Aroma des Irühstücksfleisehes führt, würde dies von großem Vorteil mit Rücksicht auf die zuvor geschilderten Nachteile sein. Es wurden verschiedene handelsübliche Baucharomatisierungsmittel geprüft, von denen Jedoch keines zu annehmbaren Ergebnissen führte«
Eine Mischung von 70 Gew„% geräucherten Schweinefleisch-Abschnitten mit einem Gesamtfettgehalt von 30%, Salz zur Schaffung eines endgültigen Salzgehaltes von 2,5 Gew.%, und Kräutern und Gewürzen zur Schaffung eines Gehalts von 3 Gew.% in dem Endprodukt, 3 Gew.% Mehl .und der Rest Wasser wurde in einer Schüssel-Zerkleinerungsvorrichtung (Kutter) zerkleinert und gemischt«, Die erhaltene zerkleinerte Fleischmischung wurde in Hüllen gestopft (Srühstücksfleisch A).
Es wurde eine andere Menge von Jrühstücksfleisch hergestellt, das die gleichen Bestandteile in den gleichen Verhältnissen, wie sie bei Prühstücksfleisch A benutzt wurden, hatte, wobei gedoch anstelle von geräucherten Schweinefleisch-Abschnitten ungeräucherte Schweinefleisch-Abschnitte verwendet wurden. Zu dieser Mischung wurde auch 0,4- Gew.% des flüssigen Bauchkonzentrates., das wie oben beschrieben hergestellt war, hinzugegeben (Erühstücksfleisch B).
Eine erfahrene Geschmacksprüfergruppe von elf Prüfern konnte keinen Unterschied zwischen dem irühstücksfleisch A und dem irühstücksfleisch B finden, so daß das flüssige Bauchkonzentrat zum Aromatisieren von irühstücksfleisch ohne irgendeinen Verlust an Qualität benutzt werden kann, wobei jedoch alle die Nachteile, die mit der Verwendung von geräuchertem Speck verbunden sind, vermieden werden, was von großem Vorteil ist.
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Beispiel 5
Berliner Wurst ist durch einen zarten Rauchgeschmack gekennzeichnet, der dem Produkt durch die Verwendung von geräuchertem Schweinebauch, dem sogenannten Delikateß- . Schweinebauch, erteilt wird. Dieses Verfahren der Herstellung ist jjedoch ziemlich kostspielig, und die Qualität von geräuchertem Schweinebauch, der in gewöhnlichen Räucherkammern mit Zug erhalten wird, variiert in großem Ausmaß. Es wurde versucht, im Handel erhältliche flüssige Rauchzubereitungen zu benutzen, aber diese führten entweder zu einem starken phenolischen Geschmack der Wurst oder zu überhaupt keinem Räuchergeschmack. Es wurden zwei Rezepte hergestellt, von denen das eine den klassischen geräucherten Schweinebauch verwendet und das andere das flüssige Rauchkonzentrat, wie es in Beispiel 1 hergestellt ist, nämlich:
Rezept A: 4-2 Gew.% Schweineleber
4-5 Gew.% geräucherte Schweinebacken 3 Gew.% Kartoffelstärke 3,5 Gew.% Salz und Gewürze 6,5 Gew.% Wasser
Rezept B; 42 Gew.% Schweineleber
51 Gew.% ungeräucherte Schweinebacken 3 Gew.% Kartoffelstärke 3,5 Gew.% Salz und Gewürze 0,5 Gew.% flüssiges Rauchkonzentrat gemäß Beispiel 1
Beide Rezepte wurden in der gleichen Weise verarbeitet, nämlich in einer Schüssel-Zerkleinerungsvorrichtung (Kutter) zerkleinert und in Wursthüllen gestopft und gekocht.
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ORIGINAL INSPECTED
Eine erfahrene Geschmacksprüfergruppe prüfte "beide Arten von Berliner Würsten, wobei sich ergab, daß sieben von zehn Prüfern die Würste des Rezeptes B "bevorzugten, bei dem das flüssige Rauchkonzentrat gemäß der Erfindung angewendet worden war.
Dieses Ergebnis zeigt deutlich, daß die Herstellung von Berliner Würsten durch Benutzung des Rauchkonzentrats gemäß der Erfindung nicht nur stark verbessert'und vereinfacht werden kann, sondern daß auch der Geschmack und das Aroma sogar als besser angesehen werden als diejenigen der Berliner Wurst, welche in der klassischen Weise unter Verwendung des teuren geräucherten Schweinebauchs hergestellt worden waren.
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Claims (9)

  1. Wo 43 357/78 7/RS
    -""— ■ Pat entan spräche
    V Iy' Flüssiges Rauchkonzentrat, das durch Behandlung des durch trockene Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial erhaltenen Rauchs gebildet worden ist-, dadurch gekennzeichnet, daß es einen 3,4-Benzpyren- und 1,2,5,6-Dibenzanthracen-Gehalt von weniger als ο,2 ng, einen Teergehalt (berechnet als polycyclische, aromatische Kohlenwasserstoffe) unter 1/Ug/kg und einen Gehalt an phenolischen Verbindungen (berechnet als Phenol) von o,9o bis l,6o g/l hat, wobei das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbony!verbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbarer Säure (berechnet als Essigsäure) I:(l7,o - 47,o) : (I3»o - 4o,o) beträgt»
  2. 2. Flüssiges Rauchkonzentrat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Gehalt an phenolischen Verbindungen (berechnet als Phenol) von l,oo bis l,4o g/l hat, wobei das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbony!verbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbarer Säure (berechnet als Essigsäure) lr(2o,o - 37»ο) ι (14, ο - 34,o) beträgt.
  3. 3. Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Rauchkonzentrats nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den bei einer trockenen Destillation bei 35o bis 45o°C von Cellulose- und/oder Ligninmaterial erhaltenen Rauch von Flugascheteilchen reinigt, den Rauch kondensiert, eine erste Teerfraktion durch Kühlen der Flüssigkeit auf
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    eine Temperatur zwischen 15o und 2oo°C entfernt, danach eine zweite Teerfraktion durch Kühlen der Flüssigkeit auf. eine Temperatur zwischen 80 und 12o°C entfernt und schließlich die Flüssigkeit auf Raumtemperatur kühlt, während die nicht-kondensierbaren Gase abgetrennt werden.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Teerfraktion durch Kühlen der Flüssigkeit auf eine Temperatur zwischen 17o und 19o°C entfernt wird und daß die zweite Teerfraktion durch Kühlen der Flüssigke:
    wird.
    sigkeit auf eine Temperatur zwischen 9o und loo°C entfernt
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die trockene Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial in Gegenwart von Wasserdampf ausgeführt wird.
  6. 6. Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats nach Anspruch 1 oder 2, zur Erteilung eines Raucharomas und/oder -geschmacks an Lebensmittel oder Bestandteile von Lebensmitteln.
  7. 7. Verwendung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Rauchkonzentrat in einer Menge von o,öl bis Io Gew.% zum Aromatisieren der Lebensmittel oder der Bestandteile von Lebensmitteln verwendet wird.
  8. 8. Verwendung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß ein flüssiges Rauchkonzentrat verwendet wird, das in Gegenwart von Maltodextrin getrocknet worden ist.
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