DE1908900B - Verfahren zur Herstellung von Konzentraten zur Aromatisierung von Lebensmitteln - Google Patents

Description

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Das Haltbarmachen von Fleischwaren durch Räuchern iählt zu den ältesten Konservierungsmethoden. Diese Beräucherung erfüllt gleichzeitig mehrere Aufgaben: Haltbarmachen. Färbung und Geschmacksgebung. Bei dem heutigen Stand der Technik spielt das Haltbarmachen der Fleischprodukte gegenüber der Geschmacksgebung der Ware eine untergeordnete Rolle, denn auch andere Lebensmittel wie z. B. Käse werden beräuchert.

Bei der Zubereitung von Speisen geben Zusätze geräucherter Fleisch- und Fischwaren, insbesondere Rauchspeck und Rauchschinken, den Speisen einen spezifischen Geschmack, der sich beim Verbraucher großer Beliebtheit erfreut. Diese Gcschmackskomponente konnte bisher nur durch Zugabe von Rauch' fleischproduktsn erreicht werden, weil ein natürliches Aromakonzentrat auf dem Markt fehlte. Die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung eines solchen ist Aufgabe der Erfindung.

Die Vorteile erfmdungsgemätjer Extrakte gegenüber den bisherigen Räucherprodukten liegen einmal in der Konzentration selbst, zum anderen in der Handhabung und Verwendung des Konzentrates. Das Konzentrat läßt sich leicht innerhalb gewisser Grenzen in Stärke, Ausgiebigkeit und Geschmacksbild standardisieren. Es besitzt alle zur Aromatisierung notwendigen Stoffe, ist frei von Ballaststoffen und erlaubt damit eine Einarbeitung der spezifischen Geschmacksnote in Lebensmittel, ohne deren vorgegebene Konsistenz zu verändern.
Das erfindungsgemäße Aromakonzentrat läßt sich

leicht keimfrei herstellen und kann in Produkte eingearbeitet werden, die z. B. bei Zusatz von Rauchspeck- oder Rauchschinkenprodukten verderben könnten. Schließlich läßt sich das Konzentrat leicht und gut dosieren und dient damit einem rationellen Ar-

beitsablauf bei seinem Einsatz zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln in der Industrie oder im Haushalt. Es braucht nicht näher erläutert zu werden, daß bei Verwendung eines Rauchschinken-Aromakonzentrates der Arbeits- und Zeitaufwand für die Räucherung des

ίο zu aromatisierenden Lebensmittels und die dadurch bedingten technologischen Probleme entfallen.

Die Beräucherung von Fleischwaren und anderen Lebensmitteln ist bekannt. Man unterscheidet dabei mehrere Verfahren, die letztlich zum gleichen Ergebnis führen, z. B. die Räucherung über einen längeren Zeitraum bei mäßig bewegtem Rauch-Luft-Gemisch (Katenräucherung) oder eine Räucherang über einen Zeitraum von etwa 3 Wochen bei Schinken und Dauerwurst. Die industrielle Schnellräucherung arbeitet mit konzentriertem Rauch von 12 bis 80'C innerhalb von weniger als 8 Tagen. Eine weitere Methode benutzt Rauch, der mit Hilfe von überhitztem Wasserdampf erzeugt wird und auf diese Weise ebenfalls eine Schnellräucherung bewirkt. Zur Raucherzeugung wird Holz von Eiche, Buche, Hickory und anderen Harthölzern unter möglichem Zusatz von aromagebenden Pflanzen verwendet, das bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 30° ₀ mit einem Überschuß an Luftsauerstoff entweder diiokt oder in industriellen Anlagen verglimmt wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Korucntraten zur Aromatisierung von Lebensmitteln zeichnet sich dadurch aus. daß man entweder

a) Fleisch. Fische, Fleisch- oder Fischabfallprodukte, die in herkömmlicher Weise ^räuchert worden sind, mit einem niedrig siedenden organischen Lösungsmittel extrahiert, den erhaltenen Extrakt filtriert, das organische Lösungsmittel abdestilliert und als Rückstand das Aromakonzentrat erhält oder daß man

b) das unter a) genannte geräucherte Ausgangsgut mit Wasserdampf destilliert, das erhaltene Kondensat mit einem niedrig siedenden organischen Lösungsmittel extrahiert und aus der organischen Phase das Aromakonzentrat wie unter a) gewinnt.

Vorzugsweise wird als Lösungsmittel ein Lösungsmittel verwendet, das Fett nicht oder nur wenig löst.

Die erfindungsgemäßen Konzentrate lassen sich zur Aromatisierung von Lebensmitteln. Tierfutter und Schädlingsbekämpfungsmitteln verwenden.

Ein erfindungsgemäß erhaltenes Rauchschinken-Aromakonzentrat tut den vollen Geruch und Geschmack wie frischer Schinken, wenn Schinkenfleisch oder Fleischabfallprodukte zur Räucherung gelangen. Je nach Fettgehalt und Räuchertemperatur der Beräucherprodukte erhält man Extrakte bzw. Konzentrate, die den Charakter von frisch geräuchertem

Schinken, Schinkenspeck oder Griebenspeck besitzen. Das erhaltene Konzentrat unterscheidet sich von reinem kondensiertem Rauch durch seine spezifische Rauchfleischnote. Solche Geschmacksnuancen konnten bisher mit keinem Rauchkonzentrat erreicht werden.

Die erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren lassen sich auch kontinuierlich durchführen.

Da die Räucherung in erster Phase eine Adsorption darstellt, erweist es sich als sinnvoll, die Oberfläche des zu beräuchernden Produktes durch Zerkleinerung zu vergrößern. Die Räucherung der so zerkleinerten Fleischmasse erfolgt zweckmäßig mit turbulentem Rauch.

Es wurde überraschend gefunden, daß die geräucherte und extrahierte Fleischmasse sich nach einem Trockenprozeß nochmal beräuchern läßt. Hierbei ist jedoch eine Ferm^ftntationszeit vor der erneuten Extraktion einzuschaiten.

Das erfindungsgemäß gewonnene Aromakonzentrat ist flüssig und läßt sich z. B. in Soßen, Suppen, Fleisch- und Fischwaren und Käse leicht einarbeiten. Eine ■wesentliche Verdünnung des zu aromatisierenden Lebensmittels tritt hierbei nicht ein, da die Ergiebigkeit mit 1 bis 6 g Konzentrat pro 100 kg Fertigprodukt sehr hoch liegt. Die Aromatisierung des Lebensmittels kann mit dem Konzentrat direkt erfolgen. Doch kann dieses auch in Form einer Lösung oder Suspension in Wasser, saurer Flüssigkeit, Alkohol, Speiseöl, Fett, Öl-Wasser-Emulsionen und'oder sonstigen physiologisch unbedenklichen Lösungsmitteln eingesetzt werden. Endlich kann das Konzentrat iuf feste Trägerstoffe aufgebracht werden.

Das neue Aromakonzentrat ist gesundheitlich unbedenklich, da es aus geräucherten Lebensmitteln hergestellt wird, die selbst zum Verzehr freigegeben sind. Es ist bekannt, daß bei der Raucherzeugung cancerogene Stoffe entstehen, die sich zum Teil auf Lebensmittel niederschlagen. Räucherprodukte nach alter Herstellung, besonders bei der Verschwelung von Torf, wiesen einen 3,4-Benzpyrengehalt von 13/ pro kg Raucherware auf. Bei Verwendung von Raucherzeugnissen, die bereits einen gereinigten Rauch abgeben, liegt die Grenze bei 0,2 bis 0,3 γ 3,4-Benzpyren pro kg Räuchergut. Wenn man berücksichtigt, daß bei der Anreicherung des Rauchschinken-Aromakonzentrates durch Wasserdampfdestillation ein weiterer Reinigungsprozeß eingefügt ist. kann man von dem mit diesem Konzentrat aromatisierten Produkt sagen, daß es praktisch benzpyrcnfrei ist.

Das geschilderte Verfahren soll an folgenden Beispiele)¹, erläutert werden:

1. 10,0 kg zerkleinertes Bauchfleisch wird mit Rauch aus einem Raucherzeuger nach herkömmlicher Art bei 70 bis f<0 C 2 Stunden lang geräuchert. Nach beendeter Räucherzeit wird das Produkt

a) mit entweder

3 · 15,0 kg piäthyläther oder

3-15.0 kg Äthylalkohol oder

3 · 15,0 kg Mcthylenchlorid oder

3 · 15.0 kg Chloroform

nach an sich bekannten Verfahren bei 25 C 3 Stunden extrahiert. Die organische Phase wird filtriert und das Lösungsmittel unter schonenden Bedingungen. Siedetemperatur maximal 40C bei entsprechendem Druck.

von dem verbleibenden Aromakonzentrat.

etwa 10⁰/₀, abdestilliert, oder

b) 4 Stunden einer Wasserdampfdestillation
unterworfen. Die etwa 201 des Destillates werden dreimal mit je 500 g Diäthyläther, Petroläther, Essigester oder halogenierten Kohlenwasserstoffen als organische Lösungsmittel kalt extrahiert und von der organischen Phase das Lösungsmittel bei 40°C rbdestilliert. Es verbleiben etwa 300 g Extrakt.
Das nach Verfahren 1, a) hergestellte Konzentrat ίο wird 1:10 000, das nach 1, b) hergestellte Konzentrat dagegen 1:100 000 mit 0,5°/₀iger Salzlösung verdünnt und verkostet. Beide Konzentrate haben einen guten Rnuchgeruch und -geschmack, der an Schmalzgrieben erinnert.

2. 10,0 kg zerkleinerte Schweineschwarten werden mit einem Rauch aus einem Raucherzeuger bei 30 bis 40⁰C geräuchert. Dieses geräucherte Produkt wird, wie unter 1, a) und 1, b) beschrieben, aufgearbeitet. Beide Extrakte liefern das gleiche

Aroma, das nach Verdünnung wie gut geräucherter Schinkenspeck riecht und schmeckt.

3. 3,5 kg zerkleinerte Schweineschwarten werden mit Kaltrauch von 10 bis 15"C geräuchert. Die Aufarbeitung Lisfert nach Verdünnung ein sehr

gutes Rauchschinkenaroma.

4. 5,5 kg zerkleinertes Bauchfleisch, Schweineschwarten, Schweineohren und Pfoten werden mit einem Rauch, der durch überhitzten Wasserdampf mit Holzspänen erzeugt wird, geräuchert. Das hieraus

nach beiden Methoden 1, a) und 1, b) gewonnene Konzentrat hat ebenfalls Rauchcharakter, der im Geschmack mehr griebenartig ist.

5. 5,0 kg des Aufarbeitungsrückstandes aus Beispiel 2 werden getrocknet und anschließend erneut bei 30 bis 40'C geräuchert. Nach beendeter Räucherung bleibt das Produkt 8 Tage zur Fermentation liegen. Dann wird nach 1. a) oder 1, b) aufgearbeitet. Das hierbei erhaltene Konzentrat riecht und schmeckt ebenfalls wie geräucherter Schinkenspeck.

6. 5,4 kg der nach Beispiel 2 geräucherten Schweineschwarten werden nach der Räucherung und einer Fermentationszeit von 5 Tagen nach Beispiel 1, a) und 1. b) aufgearbeitet. Die verbleibenden Rückstände liefern nach Verdünnung ein sehr kräftiges und gut ausgewogenes Räucherschinken-Aroma.

7. 6.0 kg tiefgefrorenes Fischsägemehl aus Schellfisch wird nach dem Auftauen mit Rauch aus

°° einem Raucherzeuger, der mit Buchenhackspänen betrieben wird. 2 Stunden lang geräuchert. Das geräucherte Fischmehl bleibt 8 Tage zur Fermentation in einem geschlossenen Gefäß liegen. Dann wird das Produkt

a) mit Methylenchlorid extrahiert, der Extrakt

nach Zugabe von 15 g Erdnußöl durch Destillation vom Lösungsmittel restlos befreit,
b) einer Wasserdampfdestillation unterworfen, das Destillat mit NaCl gesättigt und mit ° Methylcnchlorid erschöpfend extrahiert.

Nach Zugabe von 20 g Erdnußöl wird das Lösungsmittel aus dein Extrakt abdestilliert.

Die verbleibenden Rückstände aus a) und b) werden fij jeweils in einer Verdünnung von 0,5 bis 1,0 g zu kg 0,5°/„iger Salzwasscrlösung verkostet. Der Geschmack entspricht sehr charakteristisch demjenigen von geräuchertem Fisch.

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Konzentraten zur Aromatisierung von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man entwsder

a) Fleisch, Fische, Fleisch- oder Fischabfallprodukte, die in herkömmlicher Weise geräuchert worden sind, mit einem niedrig siedenden organischen Lösungsmittel extrahiert, den erhaltenen Extrakt filtriert, das organische Lösungsmittel abdestilliert und als Rückstand das Aromakonzentrat erhält oder daß man

b) das unter a) genannte geräucherte Ausgangsgut mit Wasserdampf destilliert, das erhaltene Kondensat mit einem niedrig siedenden organischen Lösungsmittel extrahiert und aus der organischen Phase das Aromakonzentrat wie unter a) gewinnt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein geräuchertes Ausgangsgut verwendet, dessen Oberfläche vor dem Räuchern durch Zerkleinern stark vergrößert worden ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man ein geräuchertes Ausgangsgut verwendet, bei dessen Räucherung ein Rauch mit einer Temperatur von 10 bis 80° C und einem Wasserdampf gehalt von 10 bis 97 ⁰J₀ eingesetzt worden ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3. dadurch gekennzeichnet, daß man ein geräuchertes Ausgangsgut verwendet, dessen Räucherung mittels turbulentem Rauch vorgenommen worden ist.

5. Weitere Ausbildung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die nach der Lösungsmittelextraktion bzw. der Wasserdampfdestillation erhaltenen Fleisch- bzw. Fischrückstände trocknet, dann erneut räuchert, zur Fermentation liegen läßt und dann erneut dem Verfahren nach Anspruch 1 Absatz a) oder b) unterwirft.