DE1908900C - Verfahren zur Herstellung von Konzentraten zur Aromatisierung von Lebensmitteln - Google Patents

Description

a) Fleisch, Fische, Fleisch- oder Fischabfallprodukte,

⁴⁵ die in herkömmlicher Weise geräuchert worden

η υ uu u r?i ■ u jLn» sind, mit einem niedrig siedenden organischen

Das Haltbarmachen von Fleischwaren durch Rau- _{Lösungsmitte}i extrahiert den erhaltene^ Extrakt

ehern zahlt zu den ältesten Konservierungsmethoden. _{fiJ rf} J _{d jsche Lösungsmitte}l abdestilliert

Diese Beräucherung erfüllt gleichzeitig mehrere Auf- _{und a}, _Rückf_{tand das Arornako}nzentrat erhält

gaben: Haltbarmachen, Färbung und Geschmacks- 50 oder daß man

gebung. Bei dem heutigen Stand der Technik spielt das _{b) das umer a) te äucherte} Ausgangsgut

Haltbarmachen der Fleischprodukte gegenüber der _{mit Wasser}j_{ampf destil}Lt, _{das erhalte} ^g _ne Jj_n.

Geschmacksgebung der Ware eine untergeordnete _{densat mJt} ^ _{niedri si};_{denden organischen}

we°LtTäuc^Uhert^{a UbenSmiUd Wie Z}· ^B· ^KaSC „ Lösungsmittel extrahiert und aus der organischen iefder Zuberelng von Speisen geben Zusätze ge- " ^{PhaSe daS} Aromakonzentrat wie unter a) gewinnt, räucherter Fleisch- und Fischwaren, insbesondere Vorzugsweise wird als Lösungsmittel ein Lösungs-Rauchspeck und Rauchschinken, den Speisen einen mittel verwendet, das Fett nicht oder nur wenig löst, spezifischen Geschmack, der sich beim Verbraucher Die erfindungsgemäßen Konzentrate lassen sich zur großer Beliebtheit erfreut. Diese Geschmackskompo- 60 Aromatisierung von Lebensmitteln, Tierfutter und nente konnte bisher nur durch Zugabe von Rauch- Schädlingsbekämpfungsmitteln verwenden,
fleischproduklen erreicht werden, weil ein natürliches Ein erfindungsgemäß erhaltenes Rauchschinken-Aromakonzentrat auf dem Markt fehlte. Die Schaf- Aromakonzentrat hat den vollen Geruch und Gefung eines Verfahrens zur Herstellung eines solchen schmack wie frischer Schinken, wenn SchinkenHeisch ist Aufgabe der Erfindung. 65 oder Fleischabfallprodukte zur Räucherung gelangen. Die Vorteile erfindungsgemäßer Extrakte gegenüber Je nach Fettgehalt und Räuchertemperatur der Beden bisherigen Räucherprodukten liegen einmal in der räucherprodukte erhält man Extrakte bzw. Konzen-Konzentration selbst, zum anderen in der Hand- träte, die den Charakter von frisch geräuchertem

Schinken, Schinkenspeck oder Griebenspeck besitzen. Das erhaltene Konzentrat unterscheidet sich von reinem kondensiertem Rauch durch seine spezifische Rauchfkischnote. Solche Geschmacksnuancen konnten bisher mit keinem Rauchkonzentrat erreicht werden.

Die erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren lassen sich auch kontinuierlich durchführen.

Da die Räucherung in erster Phase eine Adsorption darstellt, erweist es sich als sinnvoll, die Oberfläche des zu beräuchernden Produktes durch Zerkleinerung zu vergrößern. Die Räucherung der so zerkleinerten Fleischmasse erfolgt zweckmäßig mit turbulentem Rauch.

Es wurde ülvraschend gefunden, daß die geräucherte und extranierte Fleischmasse sich nach einem Trockenprozeß nochmal beräuchern läßt. Hierbei ist jedoch eine Fermentationszeit vor der erneuten Extraktion einzuschalten.

Das erfindungsgemäß gewonnene Aromakonzenlrat ist flüssig und läßt sich z. B. in Soßen, Suppen, Fleisch- und Fischwaren und Käse leicht einarbeiten. Eine wesentliche Verdünnung des zu aromatisierenden Lebensmittels tritt hierbei nicht ein, da die Ergiebigkeit mit 1 bis 6 g Konzentrat pro 100 kg Fertigprodukt sehr hoch liegt. Die Aromatisierung des Lebensmittels kann mit dem Konzentrat direkt »rfolgen. Doch kann dieses auch in Form einer I ösur.g oder Suspension in Wasser, saurer Flüssigkeit, Aiko! j!, Speiseöl, Fett, Öl-Wasser-Emulsioner, und/oder sonstigen physiologisch unbedenklichen Lösungsmitteln eingesetzt werden. Endlich kann das Konzentrat auf feste Trägerstoffe aufgebracht werden.

Das neue Aromakonzentrat ist gesundheitlich unbedenklich, da es aus geräucherten Lebensmitteln hergestellt wird, die selbst zum Verzehr freigegeben sind. Es ist bekannt, daß bei der Raucherzeugung cancerogene Stoffe entstehen, die sich zum Teil auf Lebensmittel niederschlagen. Räucherprodukte nach alter Herstellung, besonders bei der Verschwelung von Torf, wiesen einen 3,4-BenzpyrengehaIt von 13 y pro kg Räucherware auf. Bei Verwendung von Raucherzeugnissen, die bereits einen gereinigten Rauch abgeben, liegt die Grenze bei 0,2 bis 0,3 γ 3,4-Benzpyren pro kg Räuchergut. Wenn man berücksichtigt, daß bei der Anreicherung des Rauchschinken-Aromakonzentrates durch Wasserdampfdestillation ein weiterer Reinigungsprozeß eingefügt ist, kann man von dem mit diesem Konzentrat aromatisierten Produkt sagen, daß es praktisch benzpyrenfrei ist.

Das geschilderte Verfahren soll an folgenden Beispielen erläutert werden:

1. 10,0 kg zerkleinertes Bauchfleisch wird mit Rauch aus einem Raucherzeuger nach herkömmlicher Art bei 70 bis 8O⁰C 2 Stunden lang geräuchert. Nach beendeter Räucherzeit wird das Produkt

a) mit entweder

3-15,0 kg Diäthyläther oder

3-15,0 kg Äthylalkohol oder

3 · 15,0 kg Methylenchlorid oder

3-15,0 kg Chloroform ,

nach an sich bekannten Verfahren bei 25°C 3 Stunden extrahiert. Die organische Phase wird filtriert und das Lösungsmittel unter schonenden Bedingungen, Siedetemperatur maximal 40°C bei entsprechendem Druck, von dem verbleibenden Aromakonzentrat, etwa 10°/₀, abdestilliert, oder

b) 4 Stunden einer Wasserdampfdestillation
unterworfen. Die etwa 201 des Destillates werden dreimal mit je 500 g Diäthyläther, Petroläther, Essigester oder haiogenierten Kohlenwasserstoffen als organische Lösungsmittel kalt extrahiert und von der organischen Phase das Lösungsmittel bei 40⁰C abdestilliert. Es verbleiben etwa 300 g Extrakt.
Das nach Verfahren 1, a) hergestellte Konzentrat ίο wird 1:10 000, das nach 1, b) hergestellte Konzentrat dagegen 1:100 000 mit 0,5°/₀iger Salzlösung verdünnt und verkostet. Beide Konzentrate haben einen guten Rauchgeruch und -geschmack, der an Schmalzgrieben erinnert.

2. 10,0 kg zerkleinerte Schweineschwarten werden mit einem Rauch aus einem Raucherzeuger hei 30 bis 40 C geräuchert. Dieses geräucherte Produkt wird, wie unter 1, a) und 1, b) beschrieben, aufgearbeitet. Beide Extrakte liefern das gleiche

Aroma, das nach Verdünnung wie gut geräucherter Schinkenspeck riecht und schmeckt.

3. 3,5 kg zerkleinerte Schweineschwarten werden mit Kaltrauch von 10 bis 15 C geräuchert. Die Aufarbeitung liefert nach Verdünnung ein sehr

gutes Rauchschinkenaroma.

4. 5,5 kg zerkleinertes Bauchfleisch, Schweineschwarten, Schweineohren und Pfoten werden mit einem Rauch, der durch überhitzten Wasserdampf mit Holzspänen erzeugt wird, geräuchert. Das hieraus

nach beiden Methoden 1, a) und 1, b) gewonnene Konzentrat hat ebenfalls Rauchcharakter, der im Geschmack mehr griebena^r'i? ist.

5. 5,0 kg des Aufarbeitungsrückstandes aus Beispiel 2 werden getrocknet und anschließend erneut bei 30 bis 40 C geräuchert. Nach beendeter Räucherung bleibt das Produkt 8 Tage zur Fermentation liegen. Dann wird nach 1, a) oder 1, b) aufgearbeitet. Das hierbei erhaltene Koazentrat riecht und schmeckt ebenfalls wie geräuchert: r Schinkenspeck.

6. 5,4 kg der nach Beispiel 2 geräucherten Schweineschwarten werden nach der Räucherung und einer Fermentationszeit von 5 Tagen nach Beispiel 1, a) und 1, b) aufgearbeitet. Die verbleibenden Rückstände liefern nach Verdünnung ein sehr kräftiges und gut ausgewogenes Räucherschinken-Aroma.

7. 6,0 kg tiefgefrorenes Fischsägemehl aus Schellfisch wird nach dem Auftauen mit Rauch aus einem Raucherzeuger, der mit Buchenhackspänen betrieben wird, 2 Stunden lang geräuchert. Das geräucherte Fischmehl bleibt 8 Tage zur Fermentation in einem geschlossenen Gefäß liegen. Dann wird das Produkt

a) mit Methylenchlorid extrahiert, der Extrakt

nach Zugabe von 15 g Erdnußöl durch Destillation vom Lösungsmittel restlos befreit,
b) einer Wasserdampfdestillation unterworfen, das Destillat mit NaCl gesättigt und mit Methylenchlorid erschöpfend extrahiert.
Nach Zugabe von 20 g Erdnußöl wird das Lösungsmittel aus dem Extrakt abdestilliert.

Die verbleibenden Rückstände aus a) lind b) werden jeweils in einer Verdünnung νου 0,5 bis 1,0 g zu .100 kg 0,5°/₀iger Salzwasserlösimg verkostet. Der Geschmack entspricht sehr charakteristisch demjenigen von geräuchertem Fisch.

Claims (5)

1 * 2 habung und Verwendung des Konzentrates. Das Kon-Patentansprüche: zentrat läßt sich leicht innerhalb gewisser Grenzen in Stärke, Ausgiebigkeit und Geschmacksbild standardi-

1. Verfahren zur Herstellung von Konzentraten sieren. Es besitzt alle zur Aromatisierung notwendigen zur Aromatisierung von Lebensmitteln, da- 5 Stoffe, ist frei von BallaststoiFen und erlaubt damit durch gekennzeichnet, daß man ent- eine Einarbeitung der spezifischen Geschmacksnote in weder Lebensmittel, ohne deren vorgegebene Konsistenz zu

. a) Fleisch, Fische, Fleisch- oder Fischabfallpro- verändern.

dukte, die in herkömmlicher Weise geräuchert Das erfindungsgemäße Aromakonzentrat läßt sich worden sind, mit einem niedrig siedenden io leicht keimfrei herstellen und kann in Produkte einorganischen Lösungsmittel extrahiert, den gearbeitet werden, die z. B. bei Zusatz von Raucherhaltenen Extrakt filtriert, das organische speck- oder Rauchschinkenprodukten verderben könn-Lösungsmittel abdestffliert und als Rückstand ten. Schließlich läßt sich das Konzentrat leicht und das Aromakonzentrat erhält oder daß man gut dosieren und dient damit einem rationellen Arb) das unter a) genannte geräucherte Ausgangs- 15 beitsablauf bei seinem Einsatz zur Aromatisierung von gut mit Wasserdampf destilliert, das erhaltene Nahrungsmitteln in der Industrie oder im Haushalt. Kondensat mit einem niedrig siedenden orga- Es braucht nicht näher erläutert zu werden, daß bei nischen Lösungsmittel extrahiert und aus der Verwendungeines Rauchschinken-Aromakonzentrates organischen Phase das Aromakonzentrat wie der Arbeits- und Zeitaufwand für die Räucherung des unter a) gewinnt. ao zu aromatisierenden Lebensmittels und die dadurch

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- bedingten technologischen Probleme entfallen,
zeichnet, daß man ein geräuchertes Ausgangsgut Die Beräucherung von Fleischwaren und anderen verwendet, dessen Oberfläche vor dem Räuchern Lebensmitteln ist bekannt. Man unterscheidet dabei durch Zerkleinern stark vergrößert worden ist. mehrere Verfahren, die letztlich zum gleichen Ergebnis

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch 25 führen, z. B. die Räucherung über einen längeren gekennzeichnet, daß man ein geräuchertes Aus- Zeitraum bei mäßig bewegtem Rauch-Luft-Gemisch gangsgal verwendet, bei dessen Räucherung ein (Katenräucherung) oder eine Räucherung über einen Rauch mit einer Temperatur von 10 bis 80^c C und Zeitraum von etwa 3 Wochen bei Schinken und einem Wasserdampfgehalt von 10 bis 97°/₀ ein- Dauerwurst. Die industrielle Schnellräucherung arbeigesetzt worden ist. 30 tet mit konzentriertem Rauch von 12 bis 80^uC inner-

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch halb von weniger als 8 Tagen. Eine weitere Methode gekennzeichnet, daß man ein geräuchertes Aus- benutzt Rauch, der mit Hilfe von überhitztem Wassergangsgut verwendet, uessen Räucherung mittels dampf erzeugt wird und auf diese Weise ebenfalls eine turbulentem Rauch vorgenommen worden ist. Schnellräucherung bewirkt. Zur Raucherzeugung wird

5. Weitere Ausbildung des Verfahrens nach 35 Holz von Eiche, Buche, Hickory und anderen Harteinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch hölzern unter möglichem Zusatz von aromagebenden gekennzeichnet, daß man die nach der Lösungs- Pflanzen verwendet, das bei einem Feuchtigkeitsgehalt mittelextraktion bzw. der Wasserdampfdestillation von 5 bis 30°/₀ mit einem Überschuß an Luftsauerstoff erhaltenen Fleisch- bzw. Fischrückstände trocknet, entweder direkt oder in industriellen Anlagen verdann erneut räuchert, zur Fermentation liegen läßt 40 glimmt wird.

und dann erneut dem Verfahren nach Anspruch 1 Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung

Absatz a) oder b) unterwirft. von Konzentraten zur Aromatisierung von Lebens

mitteln zeichnet sich dadurch aus, daß man entweder