DE1908900A1

DE1908900A1 - Verfahren zur Herstellung von Konzentraten zur Aromatisierung von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE1908900A1
Application number: DE19691908900
Authority: DE
Inventors: Moeller Dipl-Chem Dr R Guenter
Original assignee: Dragoco Gerberding and Co GmbH
Current assignee: Dragoco Gerberding and Co GmbH
Priority date: 1969-02-22
Filing date: 1969-02-22
Publication date: 1970-10-01
Also published as: FI53262C; NO135693C; PL80609B1; FR2035504A5; CA919497A; HU168611B; DK141678B; GB1230056A; NO135693B; RO55090A; JPS4920511B1; US3663237A; BE746308A; NL7002282A; NL141768B; IT1034013B; FI53262B; CH562570A5; ES376542A1; DK141678C

Description

DR. MÖLLER-BOR6 * DIPL-PHYS. DR.MANITZ DIPL-CHBM. DR. DEUFEL DIPL-ING. FINSTERWALD DIPL-ING. G.RÄMKOW

p 19 08 900.0-41 . München·, den¹³' ^JÜU

■ Dr.Lo/th - D 23?'

DBiLGGCG Gerb er ding & Co., GmWI .345 Holzininden

Verfaliren zur Her stellung von Konzentraten zur Aromatisierung

von Lebensmitteln '

Die Er fin clung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Konzentraten zur Aromatisierung von Lebensmitteln, Tierfutter und ßcLäöLlingsbekämpiungsmitteln. . _ ■ "

- Das Haltbarmachen von Ii¹Ieischwären durch Räuchern zählt zu den ältesten LonservierungsFiethoden. Diese Beräucherung ~~ erfüllt gleichzeitig raehrere Aufgaben: llaltbarrnachen, Färbung und GeschinaC¹C^sgobung. Bei dem heutigen Stand der Technik epielt das Haltbarmachen der Ji¹Ieischprodukte gegenüber der Gescjinacksgebung der Ware eine untergeordnete Holle, denn auch andere Lebensmittel v;ie zum Beispiel Käse werden beräuchert.

Bei der Zubereitung von Gpeisen geben Zusätze geräucherter Fleischwaren, insbesondere Hauchspeck und Hauchschinken, den opeisen einen spezifischen Geschmack, der sich beim Verbraucher großer Beliebtheit erfreut. Diese Geschmackskomponente konnte bisher nur durch Zugabe von Hauchfleischprodukten erreicht werden, weil ein natürliches Aromakonzentrat

0098 4 07 0 53 4

Or, MOIItr-Bori Dr. Menifz · Dr. Deübl · Dlpl.-ing. Ffnilerwald Dipl.-Ing. Grfimkow Brauritchwaig, Am BOroerpark S - 8 MOncti»n 22, Robtrl-Koch-Stroßa 1 7 Slutlgarl - Bad Cannifatl T«l«fon(0i3!) 2 84W T*Wen (0811) 2251 10,Telex 522050 mbpo» Marfrtrtraße3, Telefon (0Π1) 5672il

BAD ORIGINAL,

auf den. Harkt fehlte. Die Schaffung eines ,solchen ist Auf- "■ gäbe der Erfindung. Diese betrifft demzufolge natürliche "; . " Räucherwaren-Ar onakoiia ent rate und Verfahren zu .ihrer Herstellung.

Die Vorteile erfindungsgemäßer Extrakte gegenüber den bisherigen Räucherpro dulct en liegen' einmal in der . IConc; ent ration selbst, zum anderen in der Handhabung und Verwendung des
Konzentrates. Das Konzentrat läßt sich leicht innerhalb gewisser Grenzen in Stärke, Ausgiebigkeit und Geschmacksbild
standardisieren. Es besitzt alle zur Aromatisierung notwendigen Stoffe, ist frei von Ballaststoffen und erlaubt damit eine Einarbeitung der spezifischen Geschmacksnote in -Lebens-, mittel, ohne deren vorgegebene Konsistenz zu verändern.

Das erfindungsgemäße Aromalconz en trat läßt sich leicht keimfrei herstellen und kann in Produkte eingearbeitet werden,
die z. B. bei Zusatz von Rauchspeck- oder Rauchschinkenprodukten verderben könnten. Schließlich läßt sich das Konzentrat leicht und gut dosieren und dient damit einem rationellen
Arbeitsablauf bei seinem Einsatz zur Aromatisierung von
Nahrungsmitteln in der Industrie oder im Haushalt. Es braucht nicht näher erläutert zu werden, daß bei Verwendung eines
Hauchschinken-Aromakonzentrates der Arbeits- und Zeitaufwand für die Räucherung des zu aromatisierenden Lebensmittels und die dadurch bedingten technologischen Probleme entfallen.

Die Beräucherung von fleischwaren und anderen Lebensmitteln ist bekannt. Man unterscheidet dabei mehrere "Verfallt¹ en, die letztlich zum gleichen Ergebnis führen, z. B. die Räucherung über einen längeren Zeitraum bei mäßig bewegtem Rauch-Luft-Gemisch (Katenräucherung) oder eine Räucherung über einen

ORIGINAL

- 5 - ■ 1908800

Zeitraun von etwa drei Wochen bei Schinken und .-Dauerwurst. Die industrielle Sclinellräucherung arbeitet mit konz entleerten Hauch von 12 - 80° O innerhalb von weniger als acht Tagen. Eine weitere Ilethode benutzt Hauch, der mit Hilfe von überhitztem Wasserdampf erzeugt 'wird und auf diese Weise ebenfalls eine Schnellräucherung bewirkt. Zur Haucherzeugung wird Holz von Eiche, Buche, Hickory und anderen Harthölzern unter möglichem Zusatz von aromagebenden Pflanzen verwendet, das bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 30 % mit einem Überschuß an Luftsauerstoff entweder direkt oder in industriellen Anlagen verglimmt wird.

Es wurde gefunden, daß sich das Ax'oma von - !Räucherwaren, wie insbesondere Räucherschinken, und Räucherspeck, als Extrakt gewinnen und konzentrieren läßt, wenn man das nach einem der oben aufgezeigten Verfahren geräucherte Produkt mit einem niedrig siedenden Lösungsmittel, da-s kein oder nur wenig Fett löst, extrahiert und gegebenenfalls das Lösungsmittel durch Destillation entfernt. Es wurde ferner gefunden, daß sich das Ratichschinken-Aroma als Wasserdampf-Destillat gewinnen läßt, indem das geräucherte Produkt mit Wasserdampf behandelt und das bei der Wasserdampf-Destillation übergehende Produkt kondensiert wird. Das Destillat kann zusätzlich mit einem niedrig siedenden Lösungsmittel extrahiert und schließlich das Lösungsmittel von den gewonnenen Extrakt abdestilliert werden.

Ein so erhaltenes Rauchschinken-Aromakonzentrat, hat den vollen Geruch und Geschmack wie frischer Schinken, wenn öchinkenfleisch oder Fleischabfallp.rodukte zur Räucherung gelangen. Je nach· !Fettgehalt und Räuchertemperatur der Beräucherprodukte

00-9840/05,34

bad

1908SOC

erhält man Extrakte bzw. Konzentrate, die den Charakter von-frisch geräucherteni Schinken, .Schinkenspeck oder Grieben-,-speck besitzen. Das erhaltene Eonsentrat unterscheidet sich von reinem kondensierten Rauch durch seine spezifische Hauchfleisehnote". Solche G-eschmaclcsnuancen konnten bisher mit · keinem Rauchkonzentrat erreicht werden. . .".'■"■ ..\ ■

Die erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren lassen sich auch ^ kontinuierlich durchführen. . .-■■■■■'"- "":'.

Da die Räucherung in erster Phase eine Adsorption darstellt, , erweist es sich als sinnvoll, die Oberfläche des zu beräuchernden Produktes durch Zerkleinerung zu vergrößern.. Die" Käucheruhg der so zerkleinerten Fleischmasse erfolgt zweckmäßig mit turbulentem Rauch. _ · ■ -

■ Es wurde überraschend gefunden, daß die geräucherte und: extrahierte Fleischmasse sich nach einem Trockenproseß nochmal beräuchern läßt. Hierbei sollte jedoch: eine !Fermentationszeit vor der erneuten Extraktion eingeschaltet werden.

' ■ '

. Da,s erfindungsgemäß gewonnene Aromalconzentrat -ist flüssig und läßt sich z. B. in Soßen, Suppen, Fleisch- .und Figseliwaren und Käse leicht einarbeiten. Eine wesentliche Verdünnung, des zu aromatisierenden Lebensmittels tritt hierbei nicht ein, da die Ergiebigkeit mit 1 bis 6 g Konzentrat pro 1QO kg Fertigprodukt sehr hoch liegt. Die Aromatisierung des Lebensmittels kann mit dem Konzentrat direkt erfolgen.: Doch kann dieses auch in Form einer Lösung oder Suspension in Wasser * ^; saurer Flüssigkeit, Alkohol, Speiseöl, Fett, öl/Wasser-EmulsiO-nen und/oder sonstigen physiologisch unbedenklichen \ . ;

0 0 9 8 4 0 /■ 0.5 3 k -.- ■ Λ ,".

- 'BAD'ORIGINAL ■■■,

Lösungsmitteln eingesetzt werden. End!ich kann das Konzentrat auf feste Trägerstoffe aufgebracht werden.

Das neue Aromakonzentrat ist gesundheitlich unbedenklich, da es aus geräucherten Lebensmitteln hergestellt wird, die selbst zum Verzehr freigegeben sind. Es ist bekannt, daß bei der Haueherzeugung caneerοgene Stoffe entstehen, die sich zum Teil auf Lebensmittel niederschlagen. Räucherprodukte nach alter Herstellung, besonders bei der Verschwelung von Torf, wiesen einen 3,4-Benz-pyrengehalt von 13 ug pro kg Räucherware .auf. Bei Verwendung von Raucherzeuger!]., die bereits einen gereinigten Rauch abgeben, liegt die Grenze bei 0,2 bis 0,3 A¹S 3,^-Benzpyren pro kg Räuchergut. Wenn man berücksichtigt, daß bei der Anreicherung des Rauclischinken-ü.romakorizentrates durch Wasserdampfdestillation ein weiterer Reinigungsprozeß eingefügt ist, kann man von dem mit diesen Konzentrat aromatisierten Produkt sagen, daß es praktisch benzpyrenfrei ist. ■

Das geschilderte Verfahren soll an folgenden Beispielen erläutert werden:

1. 10 kg zerkleinerte I⁽¹leischprodukte werden■mit Rauch aus einem Raucherzeuger nach herkömmlicher Art bei ^r/Ö - 80° G geräuchert. Mach beendeter Räucherzeit wird das Produkt a) mit einem organischen Lösungsmittel (z. B. Diäthyläther," Alkohol oder chlorierte Kohlenwasserstoffe) nach an sich bekannten Verfahren extrahiert. Die organische • Phase wird filtriert und das Lösungsmittel unter schonenden Bedingungen von dem verbleibenden Aromakonzcntrat obdestilliert, oder

009840/0 53 4 βΑΟ o_R.G_INAL

- 6 - - . ■ "■'■■-■ -..-■■■'-

b) einer Wasserdampfdestillation.unterworfen. Das Destillat wird mit einem organischen Lösungsmittel (z. B. Diäthyläther, Petroläther, Essigester oder halogenierte Kohlenwasserstoff e) extrahiert und von der organischen Phase das Lösungsmittel abdestilliert.

Das nach beiden Verfahren erhaltene Konzentrat hat in entsprechender Verdünnung einen guten Rauchgeruch und -geschmack, der an Schmalzgrieben erinnert.

2. 10 kg Fleischabfallprodukte werden mit einem Rauch aus einem Raucherzeuger bei JO - 40° C geräuchert. Dieses geräucherte Produkt wird, wie unter 1a) und 1b) beschrieben, aufgearbeitet. Beide Extrakte liefern das gleiche Aroma, das .nach Verdünnung wie gut geräuchex'ter Schinkenspeck riecht und schmeckt.

3. 3,5 kg Fleischabfallprodukte werden mit Kaitrauch von

10 - 15° CJ geräuchert. Die Aufarbeitung wie unter 1a) und 1b) liefert in Verdünnung.ein sehr gutesRauchscninken— Aroma. .

4·. 5,5 kg Fleischprodukte werden "mit- einem· Rauch, der durch überhitzten Wasserdampf mit Holzspänen erzeugt wird, beräuchert. Das hieraus nach beiden Methoden 1a) und 1b) gewonnene Konzentrat hat ebenfalls Rauchcharakter, der im Geschmack mehr griebenartig ist,

5. 5,0 kg des Aufarbeitungsrückstandes aus Beispiel Er. 2. werden getrocknet und anschließend erneut bei JQ.-- AQ° G geräuchert. Nach beendeter Räucherung bleibt das. Produkt acht Tage zur Fermentation liegen. Dann wird nach 1a) -ude'r ■ 1b) aufgearbeitet. Das hierbei erhaltene Konzentrat riecht und schmeckt ebenfalls wie geräucherter Schinkenspeck.

'^h 009840/0534

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines Konzentrates zur Aromatisierung von Lebensmitteln, dadurch g e k e η η ζ e i c h η et, daß Fleisch, Fische, Fleisch- oder Fischabfallprodukte oder Fleisch- oä.e.r 'Fischfolgeprodukte geräuchert und mit einem Lösungsmittel, das vorzugsweise Fett nicht oder nur wenig löst, extrahiert werden und die Lösung filtriert wird.

2. Verfahren nach AnSpI^-1UCh 1, dadurch g e_; 1ε e η η ζ eic hn e t, daß zwischen die Haucherung des Gutes iind seine Extraktion eine Ruhezeit (Fernientatiönszeit) eingeschaltet wird. ^:

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder .2, dadurch gekennzeichnet, daß organische Lösungsmittel eingesetzt und von der Lösung der Aromastoffe ganz oder teilweise abdestilliert werden.

4. Verfahren zur Herstellung eines Konzentrates zur Aromatisierung von Lebensmitteln, dadurch g e k e η η ζ e i c hn e t, daß geräuchertes Gut-, wie in Anspruch 1 aufgezählt, mit Wasserdampf destilliert und das Destillat als Aromäträgef gewonnen wird.

0/0 63*

- 8 - ■ ■■ . ■ '-.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch g e k e η η ζ e ic hn e.t, daß das Destillat mit einem organischen Lösungsmittel extrahiert wird, das anschließend ganz oder teilweise von dem Aroma-Extrakt abdestilliert werden kann. ·

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gelcennz eichnet, daß die Oberfläche des zu räuchernden Gutes durch Zerkleinern des Gutes stark

' · vergrößert wird. ' .

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch

g e k e η η zeichnet, daß der Rauch für die Räucherung des Gutes eine Temperatur von 10 bis 80° und einen Wasserdampfgehalt von 10 bis 97 % hat.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Beräucherung des Gutes mit Rauch aus Harthölzern, vornehmlich Buche, Eiche und Hickory^ durchgeführt wird.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Räucherung durch turbulenten Rauch vollzogen wird.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gut nach Extraktion oder Wasserdampfdestillation und anschließendem Trocknen wiederholt einer Räucherung unterzogen wird.

00984070534

11. Verfahren nach, einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch g e tee n.n-z e ich η et, daß: das Verfahren kontinuierlich durchgeführt wird.

12* Aroma in Form-,eines Extraktes natürlicher Geschmacks- ■ und/oder Geruchsstoff« von geräucherten Nahrungsmitteln zur Aromatisierung von Lebensmitteln, Futtermitteln und Schädlingsbekämpfungsmitteln.

00 9840/0 53 4

INSPECTED