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Verfahren zum Konservieren von Gemüsen und Früchten aller Art.
Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren um gesalzene Gemüse oder gesalzene Früchte, welche bisher nur in feuchtem Zustand versandt werden konnten, in Form von trockener Ware zu erzeugen und als solche versenden zu können.
Man kennt im allgemeinen zwei Arten von Konservierung von Gemüsen. Das eine Verfahren besteht darin, dass man die Ware in trockener Form als Trocken-oder Dörrgemüse versendet ; diese Ware ist aber nicht gesalzen. Das zweite kennzeichnet sich dadurch. dass man die Ware salzt. Das Salzen erfolgt in der Weise, dass man das frische Gemüse bzw. das Ausgangsmaterial in eine Salzlake (Salzlauge) legt, um es längere Zeit hindurch aufbewahrungsfähig zu machen und vor Verderben zu schützen. Infolgedessen kann diese Ware nur als nasses Produkt versandt werden und deshalb muss ihre Versendung in Fässern oder in hermetisch geschlossenen Gefässen erfolgen.
Das eine Kennzeichen der vorliegenden Erfindung besteht also darin-dass man Gemüse und Früchte jeder Art, welche nach dem nassen Verfahren, also mit Salzlake oder Salzlauge, behandelt werden, in Trockenprodukte überführt, welche nach Art der ungesalzenen Dörr- gemüse'z. B. in Papier-oder Kartonverpackung versandt werden können.
Mit. dem beschriebenen Nassverfahren sind auch noch weitere Übelstände verbunden.
Bei dem mit Lake behandelten frischen Gemüse tritt verhältnismässig nach kurzer Zeit ein Gährungsprozess auf und dieser Gährungsprozess setzt sich so lange fort, bis das Gemüse oder Obst dem Gebrauch bzw. dem Konsum zugeführt wird. Als Folge dieses Gährungsprozesses entwickeln sich beim Kochen unangenehme Dünste. Es leidet auch der Geschmack des nach diesem Verfahren konservierten grünen Gemüses. Ist der Gährungsprozess zu weit vorgeschritten, dann ist natürlich die ganze Ware unverwendbar. Das Auftreten des Gährungsprozesses kann aber nicht verhindert werden.
Die Behandlung mit Salzlake soll gerade den Zweck haben, das grüne Gemüse oder Obst zu konservieren und lange Zeit haltbar zu machen ; der Zweck wird aber mit dieser Konservierungsmethode nicht erreicht und die Folgeerscheinungen derselben sind das erwähnte Auftreten des Gährungsprozesses mit den sonstigen erwähnten Nachteilen.
Die beiden angeführten Konservierungsmethoden, nämlich das Trockenverfahren und das Nassverfahren mit Lauge, werden bis heute in folgender Weise durchgeführt ; a) bei dem Trockenverfahren erfolgt die Konservierung dadurch. dass man das frische, zu trocknende Gemüse oder Obst der Einwirkung der atmospärischen Luft oder der Einwirkung künstlich erhitzter oder vorgetrockneter Luft aussetzt ; b) bei dem nassen Verfahren legt man das zu konservierende Gemüse in die Lösung eines Konservierungsmittels, z. B. Salzlauge, in Fässern oder hermetisch geschlossenen Gefässen ein. Das Gemüse kommt in dieser Salzlake zur Versendung, bleibt also bis zum Gebrauch, d. h. bis zum Kochen, in derselben.
Trotz der beschriebenen Übelstände wurde bisher das Pökel-oder Nassverfahren deshalb angewendet, weil die Salz-bzw. Pökellauge unzweifelhaft eine bestimmte konservierende Wirkung ausübt. Diese konservierende Wirkung ist. aber eine zeitlich beschränkte. Die
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andere Konservierungsmethode, welche ausschliesslich in der Trockenbehandlung besteht, ist wieder mit dem Nachteil verbunden, dass bei der Wärmeeinwirkung die aromatischen Substanzen, welche dem frischen Gemüse bzw. dem Ausgangsmaterial den natürlichen angenehmen Geschmack und Geruch verleihen, ausgetrieben werden.
Das zweite Kennzeichen der vorliegenden Erfindung besteht nun darin, dass es die Vorteile der beiden Verfahren in sich vereinigt, und zwar den Vorteil der Trockenkonservierung, welcher darin besteht, dass das erzeugte Produkt dauernd haltbar ist, und den Vorteil der feuchten Behandlung, welcher sich darin kennzeichnet, dass bis zum Zeitpunkt des unerwünschten Eintritts der Gährung das konservierte Gemüse oder Obst tatsächlich den Geschmaek und das Aroma der natürlichen Pflanze in sich behält.
Das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung kennzeichnet sich dadurch, dass das zu behandelnde frische Gemüse erst feucht oder nass behandelt und dann in den Trockenzustand übergeführt wird. Diese Nassbehandlung besteht darin, dass man das zu konservierende frische grüne Ausgangsmaterial (Gemüse, Obst usw. ) erst der Einwirkung einer konservierenden Lauge, z. B. der Salz-oder sonstigen Pökellauge aussetzt. Man lässt diese Lake eine entsprechend lange Zeit hindurch auf das frische Gemüse, Obst usw. einwirken. bis sie auf diese ihre konservierende Wirkung ausgeübt hat. Die darauffolgende Überführung in den Trockenzustand wird gemäss dieser Erfindung in der Weise hervorgerufen, dass man das so behandelte
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befreit, z.
B. durch Auspressen oder Zentrifugieren, wobei dieser Vorgang so weit durchgeführt wird, bis das Material in eine Substanz von bestimmtem Trockenheitsgrad übergeführt ist.
Das Produkt ist sodann versandfähig.
In der Praxis kann das Verfahren auch in der Weise durchgeführt werden, dass man das in die Salzlösung eingelegte, zu konservierende Gemüse, Obst usw., nachdem es eine bestimmte Zeit hindurch in der Lauge gelegen war, aus derselben entfernt und sodann abspült, um die auf der. Oberfläche des Gemüses, Obstes usw. befindlichen Konservierungsstoffe, z. B. Salz-oder Salzlaugenteile, zu entfernen, oder um die zu einer rationellen Konservierung nicht erforderlichen überschüssigen Mengen des Konservierungsmittels wegzuwaschen, wonach das Material so lange zentrifugiert oder gepresst wird, bis alle überflüssige oder schädliche Feuchtigkeit daraus entfernt ist. Weggewaschen werden jene Mengen des Konservierungmittels, welche den zur rationellen Konservierung erforderlichen Saturationsgrad übersteigen.
Das Verfahren kann in einer zweiten modifizierten Form in folgender Weise ausgeführt werden.
Bei der Lakebehandlung nimmt das zu behandelnde Gemüse das konservierende Salz in sich auf, während der natürliche Eigenwasser-oder Eigenfeuchtigkeitsinhalt des frischen Gemüses, Obstes usw. sich abscheidet und an die umgebende Lake oder Lauge sich mitteilt.
Durch diese abgeschiedenen und zur Lauge zutretenden Wassermengen wird die Lauge verdünnt und in ihrer Wirkung geschwächt. Um nun die Lauge wieder auf den normalen Salzgehalt zu bringen, bzw. um den Salzgehalt in derselben in gleichmässiger Konzentration konstant bzw. möglichst dauernd auf derselben Höhe zu erhalten und die'Wirkung zu paralysieren, welche durch die Verdünnung der Lake entsteht, die durch das natürliche Wasser hervorgerufen wird, und welches sich aus dem zu konservierenden Gemüse abscheidet, kann das Verfahren auch dahingehend abgeändert werden, dass man während des Pökelverfahrens neue Mengen des Konservierungsmittels zusetzt.
Nachdem die so durch den frischen Zusatz des Konservierungsmittels wieder verstärkte Lauge während einer entsprechenden Zeit auf das zu konservierende Gemüse eingewirkt hat, wird das letztere aus der Lauge herausgenommen, wieder abgespült, zentrifugiert oder gepresst. Das Zentrifugieren oder das Pressen können selbständig für sich einzeln oder in Verbindung miteinander verwendet werden, z. B. dahingehend, dass man das mit der Lake behandelte Material erst zentrifugiert, um es einer vorbereitenden Wasserabscheidung zu unterwerfen und dann presst, oder umgekehrt..
Das Pökelverfahren kann bei jeder der beschriebenen Methoden beschleunigt werden) wenn man warme Salzlauge verwendet.
An Stelle von Salz kann natürlich jedes andere Konservierungsmittel verwendet werden.
Hierdurch wird ein Produkt erzielt, welches dauernd haltbar ist, ebenso wie die nach dem reinen Trockenverfahren erzeugten Produkte, welches ausserdem noch den Vorteil besitzt, dass es den Geschmack und das Aroma des natürlichen Gemüses bzw. des Ausgangsmaterials dauernd behält und ferner zu seiner Versendung die Anwendung von luft-oder wasserdicht oder hermetisch geschlossenen Gefässen nicht erfordert.
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