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Verfahren zur Entwässerung pflanzlicher Gewebe
Um pflanzlichen oder tierischen Geweben das Wasser zu entziehen, hat man bisher vor allem den Weg beschritten, dieses Wasser durch Verdunstung oder Verdampfung zu entfernen. Dieser Vorgang hat aber den Nachteil, dass durch die Verdampfung des Wassers gleichzeitig eine Ver- änderung des Zellplasmas verursacht wird, die bei der Wiederaufnahme von Wasser und damit bei der Rückbildung in den ursprünglichen Zustand der Zelle hindernd wirkt.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entwässerung pflanzlicher Gewebe, insbesondere von Gemüse und Früchten, welches diesen Übelstand beseitigt und zu Trockenerzeugnissen führt, die sich durch ihre hohe und rasche Quellung in Wasser auszeichnen und den natürlichen Geschmack und das Aroma der Ausgangsstoffe besitzen.
Das Verfahren gemäss der Erfindung besteht im Wesen darin, dass die noch im Frischzustand befindlichen pflanzlichen Ausgangsstoffe, gegebenenfalls nach ihrer Zerkleinerung, mit einer gegen- über dem Zellinhalt hypertonischen Lösung von Monosacchariden, vorzugsweise Dextrose, mehrere Stunden behandelt werden. Durch die Einwirkung der hypertonischen Lösungen der genannten Zuckerarten, das sind Lösungen mit höherem osmotischem Druck, als dem Zellinhalt der zu behandelnden pflanzlichen Gewebe entspricht, auf die im Frischzustand befindlichen Ausgangsstoffe erfolgt schon nach einigen Stunden ein Wasseraustritt aus den behandelten Gewebeteilen, der bis zu 60% betragen kann, ohne dass die gefürchtete Trennung des Zellplasmas von den Zellwandungen eintritt.
Infolgedessen ist dieser Entwässerungsprozess ohne weiteres reversibel, so dass also das Zellgewebe durch Einlegen in reines Wasser wieder seinen ursprünglichen Zustand annimmt. Die Dauer und das Ausmass der Entwässerung hängen von der Höhe des osmotischen Druckes der angewendeten hypertonischen Lösung bzw. von der Art der verwendeten Zuckerarten und ihrer Konzentration ab.
Es hat sich ferner gezeigt, dass die Reversibilität des Entwässerungsvorganges selbst dann noch erhalten bleibt, wenn nach der erfindungsgemäss durchgeführten osmotischen Wasserentziehung der Rest des in den Zellen noch vorhandenen Wassers durch Verdampfen oder Verdunsten bis zu einem Wassergehalt von 10 bis 15% auf das gesamte Zellgewebe bezogen, weiter herabgesetzt wird. Diese weitere Trocknung kann gegebenenfalls dadurch erfolgen, dass die Gewebeteile nach der osmotischen Wasserentziehung auf einer üblichen Trockeneinrichtung, wie Bandtrockner, Kanaltrockner, Turbinentrockner, Vakuumtrockner od. dgl. erwärmt werden.
Im Rahmen des Verfahrens gemäss der Erfindung ist es auch möglich, die Erhaltung des Vitamins C und anderer wichtiger aber oxydationsempfindlicher Wirkstoffe während des Entwässerungsprozesses dadurch sicherzustellen, dass die Wasserstoffionenkonzentration der als Flüssigkeitsbad verwendeten hypertonischen Lösung durch Zusätze z. B. von organischen Säuren in einem solchen Bereich, vorzugsweise
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säure u. dgl. nicht eintritt und somit von einem Ausschluss des Luftsauerstoffes zur Erhaltung dieses Vitamins abgesehen werden kann.
Ausführungsbeispiele :
1. Grünkohl wird entstrunkt ; die einzelnen Blätter werden in frischem Zustande, ohne zu blanchieren, in einem Gefäss mit einer Lösung übergossen, die auf 1001 Wasser 11-5 @ Dextrose enthält. Nach 24 Stunden werden die Kohlblätter aus der Lösung genommen und abtropfen gelassen. Der Gewichtsverlust beträgt nach dieser Zeit 60%. Die so vorbehandelten Kohlblätter werden hierauf in einem Kanaltrockner mit erwärmter Luft bis auf 13% Wassergehalt getrocknet. Das erhaltene Trockengemüse ist ohne weiteres als solches bereits genussfähig und kann blattweise gekaut und genossen werden.
Vor allem aber besitzt es die Eigenschaft, unmittelbar nach dem Einweichen in Wasser den ursprung- lichen Wassergehalt wieder aufzunehmen und seine Geschmeidigkeit wieder zu gewinnen. Es kann ferner auch ohne vorheriges Einweichen sofort in Wasser weich gekocht werden, ohne dass die Kochdauer gegenüber der von frischem Gemüse verlängert ist. Geruch und Geschmack des Erzeugnisses sind von frischem Kohl nicht zu unterscheiden.
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2. Spinat wird in üblicher Weise geputzt und gereinigt und, ohne zu blanchieren, in einem
Gefäss mit einer Lösung übergossen, die auf 100 Z Wasser 15 Dextrose und 2 kg Zitronensäure enthält. Nach 12 Stunden wird die Flüssigkeit entfernt. Gewichtsverlust 50%. Dieser Spinat wird hierauf in einem Vakuum-Brüden-Umwälztrockner bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von
11% fertig getrocknet. Der entwässerte Spinat hat die gleichen Eigenschaften wie der nach Beispiel 1 behandelte Grünkohl und behält seine normale grüne Farbe auch beim Kochen bei.
Überdies enthält der entwässerte Spinat das gesamte ursprünglich vorhandene Vitamin C.
3. Grüne Bohnen werden geputzt, länglich geschnitten und, ohne zu blanchieren, mit einer Lösung übergossen, die auf 100 l Wasser 12 kg Dextrose und 0-7% Weinsäure enthält. Nach
12 Stunden wird die Flüssigkeit entfernt, der Gewichtsverlust beträgt 48%. Die Bohnen werden hierauf in einem Turbinentrockner bis zu einem Wassergehalt von 20% und zum Schluss unter Anwendung von Vakuum auf einen Wassergehalt von 11% zu Ende getrocknet. Die in dieser Weise entwässerten Schnittbohnen enthalten gleichfalls das gesamte ursprünglich vorhandene Vitamin C, besitzen ihre natürliche lebhafte grüne Farbe und sind nach normaler Kochdauer von frischen Schnittbohnen nicht zu unterscheiden.
An Stelle von Lösungen von Dextrose können z. B. auch solche von Fruktose, Invertzucker, Xylose oder technischen Monosaccharidgemischen zur Anwendung gelangen.
In der amerikanischen Patentschrift Nr. 1, 393.540 ist vorgeschlagen worden, geschnittene Früchte und andere Vegetabilien vor einer Entwässerung mit verdünnten Lösungen reduzierender Zuckers zu benetzen oder zu behandeln, um die sonst eintretende Verfärbung zu verhindern. Durch diese Behandlung soll nämlich die Wirkung der oxydierenden Enzyme an den Schnittflächen verhindert werden. Als Richtschnur wird angegeben, dass eine mit Zitronensäure und etwas Alkohol versetzte Vorratslösung, die 10% Rohrzucker enthält, auf einen Zuckergehalt von etwa 0-10% verdünnt und in dieser Verdünnung angewendet wird. Eine osmotische Wirkung, derzufolge dem Gut Wasser entzogen wird, kann bei dieser Arbeitsweise nicht auftreten, da die stark verdünnte Zuckerlösung dem Zellinhalt gegenüber nicht hypertonisch ist.
Eine solche Wirkung ist in der genannten Literaturstelle weder beschrieben noch wird sie bei dem bekannten Verfahren, welches ausschliesslich einer Verhinderung der Missfärbung vor der
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PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Entwässerung pflanzlicher Gewebe, insbesondere von Gemüse und Früchten, dadurch gekennzeichnet, dass die noch im Frischzustand befindlichen Ausgangsstoffe, gegebenenfalls nach ihrer Zerkleinerung, mit einer gegen- über dem Zellinhalt hypertonischen Lösung von Monosacchariden, vorzugsweise Dextrose, mehrere Stunden behandelt werden.