DE2136441A1 - Verfahren zur Herstellung getrockne ter Fruchte, insbesondere von Backpflaumen - Google Patents

Description

PATENTANWÄLTE

dr. W. Schalk · dipl.-ing. P.Wirth · dipl.~ing.G. Dannenberg DR. V. SCHMIED-KOWARZIK · DR. P. WEINHOLD ■ DR. D.GUDEL

6 FRANKFURTAM MAIN CR. ESCHENHEIMER STRASSE 39

19.JuIi 1971

Jean Lasche

und

Claude Lai/Öche

12 Allee Lamartine

VILLENEUVE-SurJ-Lot

(Lot-et-Garoone) Frankreich

Verfahren zur Herstellung getrockneter Früchte, insbesondere von Backpflaumen

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Lebensmittelindustrie und hat insbesondere ein verbessertes Verfahren zur Herstellung trockener bzw_o getrockneter Früchte zum Ziel_T und zwar vorzugsweise von Backpflaumen, ausgehend von sämtlichen Pflaumensorteti; beispielsweise der französischen "Prune d'Ente" (dies ist eine besondere Sorte, die insbesondere zur* Herstellung von Backpflaumen geeignet 3.St)₄ der Zwetsche und anderen Pflaumensorten.

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Zunächst wird im folgenden die bekannte Technik am Beispiel der Behandlung der französischen "Prune d'Ente" zur Herstellung von Backpflaumen beschrieben.

Die "Prune d¹ Ente" ist eine längliche, malvenfarbige Frucht von charakteristischem Geschmack. In frischem Zustand bei mittlerem Reifegrad besitzt die Frucht eine Trockensubstanz von etwa 20 - 25 %_m Die Haut der Frucht ist fein, wodurch sie enthydratisiert %*erden kann, ohne eine Art Schale zu erhalten. Sie kann also ohne geschält zu werden in diesem enthydratisierten Zustand verzehrt werden.

Die "Prune d'Ente" wird etwa vom 15· August bis Ende September/Anfang Oktober geerntet.

Die Frucht wird bei optimalem Reifegrad geerntet, damit die "Prune d'Ente" einen möglichst hohen Grad an Trockensubstanz besitzt. Die "Prune d'Ente" befindet sich also in einem Zustand sehr nahe der alkoholischen Gärung und muß daher sehr schnell behandelt werden, um eine Änderung zu vermeiden, die durch diese Fermentierung hervorgerufen wird. Es ist also unumgänglich, daß die "Prune d'Ente¹¹ einer Enthydratxsierung in einem Zeitraum von wenigen Stunden nach der Ernte unterworfen wird.

Gelegentlich wird in einer Kältekammer konserviert. Wenn dieses Verfahren auch das Fermentieren vermeidet, wird eine Schimmelbildung nicht vermieden, wodurch die Qualität der Frucht sehr fühlbar leidet.

Zur Enthydratisierung bzw. Wasserentziehung werden die Pflaumen auf Rosten in Etagen übereinandergeschichtet. Sie werden dann in Geräten zur Wasserentziehung angeordnet, die mittels durchstreichender, pulsierender Luft arbeiten, wobei die Luft in einer tunnelartig geformten Zone vorher gewärmt wurde·

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Am Anfnng der Wasserentziehung und um ein Abfallen der Blüten zu vormeiden, wird die Luftfeuchtigkeit auf einem ziemlich hohen Niveau und die Temperatur verhältnismäßig niedrig (etwa bei 50 C.) gehalten.

- frp arTip "Ti"¹ vp .gf* ti " "* "^/ _ _ _ _. , Bei fort s ehr e-it ender - - ftterjTrXaume im Tunnel des Trocknungsgerätes wird die Feuchtigkeit nach und nach reduziert und die Temperatur erhöht, um 8θ - 90 C. zu erreichen.

Die bekannten Trockungsverfahren sind einander praktisch gleich und unterscheiden sich nur geringfügig bezüglich der jeweiligen Apparate. Diese Unterschiede zielen auf das Verhält nis zwischen der Verringerung der Feuchtigkeit und der Erhöhung der Temperatur sowie der Geschwindigkeit dieser Entwicklung.

Die Wasserentziehung dient dazu, am Ausgang des Tunnels eine Backpflaume zu liefern, deren Trockengehalt wegen der Verdampfung des in den Zellen enthaltenen Wassers von einem Ausgangsgehalt von 20 - 25 % auf ein Entgehalt von 78 - 80 % gekommen ist.

Die sogenannten überentwässerten Pflaumen (bei 20 - 22 % Fetichtigkeit) können in Säcken ohne weiteren Schutz konserviert werden. Ihr Trockengehalt reicht aus, um sie steril zu halten.

Diese Backpflaumen müssen jedoch noch einer Nachbehandlung unterworfen werden, um zum Verzehr geeignet zu sein.

Die überenthydratisierte Backpflaume kann ein Jahr lang ohne Gefahr konserviert werden. Zum Verzehr muß sie wieder aufgenommen und nach der im folgenden beschriebenen Technik behandelt werden, umso mehr als Backpflaumen das ganze Jahr über verkauft werden.

Die Backpflaumen werden in ein Wasserbad eingetaucht, dessen

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Temperatur so präzise wie möglich bei 8o C. gehalten wird. Diese Temperatur von 8o° C. ist die optimale Schwelle für die Wiederzufuhr von Wasser ohne Auflösung der natürlichen Zuckeranteile der Frucht. Bei einer Temperatur um 100 C. wird nämlich eine Umwandlung des Zuckers und folglich ein Gewichtsverlust erfolgen. Diese Auflösung soll zwischen 15 und 30 Minuten, je nach Größe der Frucht dauern und eine Wiederzufuhr von Wasser für die Frucht bewirken, wodurch der Trockengehalt atif einen Wert von wenigstens 65 % (das heißt also weniger als 35 % Feuchtigkeitsgehalt) gebracht wird.

Anschließend werden die Früchte in eine Verkaufsvorpackung gegeben. Ihre Konservierung wird durch eine thermische Behandlung in geschlossenen Verpackungen sichergestellt, die entweder bei 85 - 90 C. in Schwitzräumen oder ohne Dampfdruck bei 103 bis 104° C. für sehr dichte Säckchen erfolgt.

Bei einem anderen Konservxerungsverfahren kann den Bädern für die Wiederbeigabe von Wasser eine gewisse Menge Sorbinsäure mit Zusetzen von Weinsäure oder Zitronensäure beigegeben werden, um den pH-Wert zu ändern. Dieses Verfahren ist gesetzlich zugelassen, jedoch ist die zuzugebende Menge an Sorbinsäure pro Kilogramm beschränkt. Dieses Verfahren stellt eine gültige Konservierung sicher und wird gegenwärtig häufig angewendet. Jedoch verändert die Zugabe chemischer Produkte fühlbar den Geschmack·

In einer Abänderung kann die Wasserentziehung der Backpflaume auf ein Niveau beschränkt werden, das für den Verzehr notwendig ist, beispielsweise 65 % Trockensubstanz. Dieses Verfahren liefert eine Backpflaume, die geschmacklich besser ist als eine durch Überwasserentziehung erhaltene Backpflaume. Nachteilig ist jedoch die schwierige Aufbewahrung.

Man kann auch keine einfachen Verpackungen, wie Säcke, verwenden, weil die Backpflaume vielfweicher ist, als wenn sie vorher überhydratisiert worden wäre. Die Konservierung dieser

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Pflaumen dauert nur sehr kurz. Sie müssen also in dichten Verpackungen verpackt und mit Hitze sterilisiert werden. Diese thermische Sterilisierung, die aufwendige Investitionen erfordert, erweist sich in diesen Fällen als obligatorisch, weil herkömmliche chemische Konservierungsmittel in den Wiederbewässerungsbädera den überentwässerten Backpflaumen nicht mehr zugegeben werden können.

Wegen dieser Nachteile ist das beschriebene Verfahren, welches als erstes praktikables Verfahren gilt, heute wieder aufgegeben worden, und zwar auch wegen der Vergrößerung der Ernten und der aufzubewahrenden und zu behandelnden Pflaumenmengen. ""

Die heute gebräuchlichen Verfahren besitzen jedoch ebenfalls viele Nachteile, und zwar sowohl technischer Art wie auch bezüglich der Qualität des hergestellten Produktes. Die hauptsächlichen Nachteile sind die folgenden:

Sehr hohe Investitionen für die notwendigen Anlagen zur Wasserentziehung, verbunden mit der geringen Ausnutzung in einem Zeitraum von etwa zwei Monaten bei einer Auslegung für die gesamte Ernte innerhalb dieses Zeitraums. Dieser Nachteil wird noch dadurch verschärft, daß die Überentwässerung eine längere Behandlungszeit in den Tunneln und daher noch größere Anlagen erfordert.

Notwendigkeit einer sofortigen und daher risikoreichen Behandlung bei ungünstigem Wetter (Wind, Regen), wodurch die Früchte abfallen. Ein bedeutender Teil der Ernte kann verlorengehen, weil diese Pflaumen nicht entwässert oder in den bestimmten Fristen konserviert werden können.

Bei einer regnerischen Saison: Die Frucht besitzt hierbei einen verhältnismäßig geringen Grad an Trockensubstanz, der bis auf I5 - l6 % fallen kann. Die Schwierigkeiten bei der Trocknung werden dadurch vergrößert. Das Endprodukt ist geschmacklich nur mittelmäßig (sehr großer Säureanteil) Auch gewichtsmäßig ist das Resultat schlecht. Die Back-

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pflaume ist qualitativ schlecht und trotzdem verhältnis-' mäßig teuer, und das bei einem Endprodukt, dessen Handelswert fühlbar geringer ist.

Qualitativ gesehen ergibt ein sehr starker Wasserentzug eine mittlere oder geringe Qualität mit wenig wirklich verzehrbarer Substanz, bezogen auf den Pflaumenkern. Andererseits entfernt die Überwasserentziehung von der Frucht einen Teil ihres Geschmacks und ihrer Geschmacksessenzen. Die Zuckeranteile werden leicht karamelisiert und anschließend durch Wasser ersetzt, sodaß die Backpflaume einen großen Teil ihres geschmacklichen Wertes verliert.

Bei den gegenwärtigen Behandlungsverfahren sind daher nur sehr geringe Gewinne zu erzielen. Bezüglich der behandelten "Prune d'Ente" sind die erhaltenen Backpflaumen und ihre Größe sehr gering. Auch ist der industrielle Herstellungspreis für die nachfolgenden Behandlungsstufen eines übermäßigen Wasserentzuges und der Wiederwasserzuführung, bezogen auf das Endprodukt, sehr hoch. Das Endprodukt ist also sehr teuer·

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Umwandlung von Früchten in Trockenfrüchte bei gegenüber den bekannten Verfahren verbesserten Bedingungen vorzuschlagen.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren vorzuschlagen, das die Herstellung von Backpflaumen, ausgehend von verschiedenen Pflaumensorten erlaubt, die bis heute als ungeeignet für die Backpflaumenherstellung gelten und die für den Verbraucher einen akzeptablen Geschmack haben.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Behandlung von Pflaumen, beispielsweise der "Prune d'Ente", im Hinblick auf die Herstellung von Backpflaumen, wobei die Nachteile der bekannten Verfahren vermieden werden-·

Allgemein gesprochen betrifft die Erfindung ein Verfahren zur

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Herstellung von Trockonfrüchten, beispielsweise Backpflaumen, das. dadurch gekennzeichnet ist, daß

a) die Früchte in enge Berührung mit einer wässrigen Lösung mit wenigstens einem Zucker gebracht werden, wobei diese Kontaktgabe mit gezuckerten wässrigen Lösungen wiederholt werden kann, deren Zuckergehalt bis auf einen Betrag wächst, bei dem der Zuckersirup wenigstens teilweise die Zellflüssigkeit der Früchte ersetzt, sodaß der Trockenextrakt der Frucht dadurch angereichert wird und

b) den so angereicherten Früchten durch an sich bekannte Mittel das Wasser entzogen wird· .

Das Verfahren nach der Erfindung kann bei allen Früchten angewendet werden, die getrocknet werden können, insbesondere bei verschiedenen Pflaumensorten, wie den blauen Pflaumen der Sorte "Saint-Antonin" und unter anderem Zwetschen, wie auch die "Prune d'Ente", die bereits einleitend erwähnt wurde.

Die Ernte von Pflaumen, die zur Behandlung nach dem Verfahren nach der Erfindung bestimmt sind, erfolgt unter deiGselben Bedingungen wie die Ernte für nach herkömmlichen Verfahren zu behandelnde Pflaumen. Die Früchte können jedoch etwas früher geerntet werden. Der Zeitpunkt der größten Reife und somit des größten Trocknungsgehaltes ist nicht kritisch, weil die bei der Erfindung bewirkte Zugabe von Zucker eher erfolgt, um der Frucht eine bessere Beschaffenheit (größere Dichte) mitzuteilen, als um eine durch ein Übermaß an Reife erweichte Frucht zu erhalten.

Im Hinblick auf die Behandlung muß die Frucht vorbereitet werden. Nach der Ernte werden die Früchte in der Fabrik gesammelt und verschiedenen herkömmlichen Arbeitsgängen unterworfen, beispielsweise Entstielung, Waschen mit kaltem Wasser in einem Früchtewaschgerät mit Bespritzen am Ende des Waschvorganges, Eingabe auf ein Förderband zum Auslesen beschädigter Früchte und Einteilung nach Größen.

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Anschließend an diese Größeneinteilung sind die Früchte in einem Zustand, in dem sie nach dem neuen Verfahren behandelt werden können.

Das Verfahren nach der Erfindung ist unterschiedlich, und zwar je nachdem, ob eine unmittelbare Behandlung oder eine nachträgliche Behandlung der geernteten und klassierten Früchte gewünscht wird.

Bei einer unmittelbaren Behandlung sollen die frischen Früchte -zunächst gebleicht werden, um das Fruchtfleisch zu erweichen.

Dieses Bleichen besteht beispielsweise darin, daß die Früchte in einen Apparat gegeben werden, der mit einem Dampfheiz-System bestückt ist. Dadurch werden sie mit Wasser bedeckt und die Temperatur wird etwas unterhalb des Kochpunktes über eine Zeitlang gehalten, die ausreicht, um die erwünschte Erweichung zu erzielen. Im allgemeinen beträgt die Bleichzeit einige Sekunden, beispielsweise zwei bis fünf Sekunden. Anschließend werden die Früchte durch einen Strahl kalten Wassers so schnell wie möglich abgekühlt. Anschließend läßt man das Wasser abtropfen.

Bei einer Abänderung dieses Verfahrens können die Früchte vor der eigentlichen Behandlung einer partiellen Wasserentziehung unterworfen werden, beispielsweise indem die Früchte einen Trockentunnel eine mehr oder weniger lange Zeit durchlaufen, und zwar abhängig vom gewünschten Grad der Wasserentziehung. Für Trocknungstemperaturen von beispielsweise etwa 50 - 60 C. genügen Zeiten von ein bis zwei Stunden, um eine Wasserentziehung von 10 - 20 % zu erhalten.

Diese Stufe ist fakultativ: Man muß die Früchte, beispielsweise Pflaumen, also nicht trocknen, bevor sie behandelt werden. Es kann auch vorteilhaft sein, die Früchte im frischen Zustand zu behandeln, anstatt sie leicht zu trocknen. Der Zweck dieser Operation ist darin zu sehen, die Behandlung der frischen Früchte zu verschieben, weil leicht getrocknete

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Früchte zwei bis drei Tage konserviert werden, können.

Sei einer anderen Variante werden die gerade geernteten Früchte vor der Berührung der Früchte mit der gezuckerten Lösung einer ersten, begrenzten Trocknung unterworfen. Der durch diesen Wasserentzug hervorgerufene Gewichtsverlust überschreitet das Maß von etwa 10 3a nicht, bezogen auf das Gewicht der frisch geernteten Frucht. Anschließend waden die Früchte unter Verwendung der bekannten Mittel der Gefrierkonservierung gefroren. Diese Variante wird bevorzugt dann angewendet, wenn Früchte behandelt werden sollen, die während einer verhältnis— mäßig langen Zeit geerntet und konserviert worden sind, bevor sie einer eigentlichen Behandlung für eine begrenzte Anreicherung des Zuckers, gefolgt von einem Ifasserentzug,unterworfen werden.

Gemäß der Erfindung erscheint das Gefrieren als ausgezeichnete Behandlung für die Konservierung_t die auf die geschmackliche Qualität und das Aussehen des Endproduktes einen, sehr guten Einfluß ausübt. Vor dem Gefrieren muß eine leichte Trocknung der· frischen Früchte erfolgt sein.

Biese erste teilweise Trocknung "besitzt eine begrenzte Ausdeutung. Sie ruft einen Gewichtsverlust von wenigstens etwa IO Grad, bezogen auf die frische Frucht; und vorteilhafterweise von etwa drei bis fünf Grad hervor. Dadurch wird ein Platzen, der Zellen vermieden, wodurch, ein. Gefrieren der Frucht hervorgerufen werden, konnte _t deren. Zellen vorher· nicht leicht ausgetrocknet worden, sind.

das Verfahren, der Erfindung bei der "Prune d*Ernte" oder anderen längliches* tind violettem Pflaumen angewendet, so gestattet diese erste Tiasserentzieliting auf vollkommene Weise, die schwarze Farbe der Pflaume wegen des enzymischen Bräunens SEtI erhalten, welches die Wasseremtzfiehung auf der Oberflache der- Frucht hervorruft. Diese leichte Waseeereirfc&iefeuHg ämder-t auch den. Geschmack der "Prune d^Eitte" und gibt ihr einen ge— Charakter,, der- dem chaarakterietiechen Geschmack

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der Backpflaume bereits nahe ist.

Das Gefrieren, erfolgt in herkömmlicher Technik, die auf dem Gebiet der Gefrierkonservxerung bekannt ist. Bn allgemeinen werden die Früchte auf einer Temperatur von etwa - l8 C. gehalten· Vor dem Gefrieren und nach dem teilweisen Trocknen müssen sie nach dem ersten Wasserentzug auf die Umgebungstemperatur wieder abgekühlt werden. Wenn sie dann die Normal— temperatur (Umgebungstemperatur) erreicht haben, können sie in den Gefriertunnel eingebracht werden.

Bei der aufgeschobenen Behandlung schlägt die Erfindung ebenfalls vor, die geernteten Früchte, beispielsweise Pflaumen, dadurch zu konservieren, daß sie in eine wässrige Losung eines schwefelsauren Anhydrids eingetaucht werden, deren. Konzentration ausreicht, um jedes Fermentieren auszuschließen und eine sehr lange Konservierung sicher tsu. stellen. Konzentrationen äes SQ₉ im Wasser von wenigstens 1 Gramm pro Liter, insbesondere von. 1 Gramm pro Liter bis 1,3 Gramm pro Liter, werden bevorzugt·

Dieses Konservieren kann in Zementküheln oder auch in Behältern der Bezeichnung "Everite^K erfolgen, die im Innera mit Glas oder Kunststoff ausgekleidet sind. Die so behandelten Früchte können sehr lange konservfert werden. Es genügt, periodisch d.&n Zu— stand des Schwefeldioxydbades zu analysieren und ggf. den Aus— gangswert (Ausgangskonzentration} wiederherzustellen, welcher Wert int wesentlichen konstant bleiben soll»

Sollen derart konservierte Früchte dem Yerf ahren nach der Er— findung unterworfen werden, so müssen sie entschwefelt werden. Beim Entschwefeln wird alles Schwefeldioxyd entfernt, ntxt dem sie während der Vorkonservierung in Berührung gelangt s±nü_m Hierzu können verschiedene Mittel verwendet werden. Bei einem Verfahren werden die Früchte in ihrem Lösungsbad mit Schwefeldioxid auf eine Temperatur von etwa 80 - 85⁰ C. gebracht, wobei, das Schwefeldioxyd verdampft· Bei einer abgeänderten Form wird die Lösung mit S0_ m& den. Früchten bei einer

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geringeren Temperatur evakuiert. Beispielsweise werden die Früchte in ihrem Lösungsbad mit Schwefeldioxyd unter eine Vakuumglocke gelegt. Die Temperatur der Flüssigkeit muß bei etwa 45 -55 C. gehalten werden und das Vakuum kann nach und nach bis auf 50° n™ Quecksilber gebracht werden. Diese Behandlung für die Entschwefelung unter Vakuum besitzt den Vorteil, daß bei niedrigeren Temperaturen gearbeitet werden kann, und es scheint, daß dabei die Zellen der Früchte für die nachfolgende Behandlung in die günstigste Lage gebracht werden.

Die entweder durch das Bleichen oder Entschwefeln wieder erweichten Früchte werden in Rezipienten gebracht, die dieselben wie die Konservierungsrezipienten für das Schwefeldioxyd sein können und werden dem Verfahrensschritt a) des Verfahrens nach der Erfindung unterworfen. Dieser Verfahrensschritt kann kurz als Zusatz an Zucker bezeichnet werden. Die Früchte können dabei auch dadurch erweicht worden sein, daß sie geringfügig getrocknet wurden. Ebenso werden die gefrierkonservierten Früchte oder die Früchte, die direkt von der Ernte kommen, der Behandlung der Anreicherung im Zucker unterworfen. Im Verlauf der Kampagne dürfen die Früchte, die die erste Trocknung durchlaufen haben, nicht in die Anreicherungsbäder gebracht werden, bevor sie nicht vollständig abgekühlt worden sind, und zwar derart, daß der Bräunungseffekt Zeit genug gehabt hat, sich zu entwickeln. Allgemein verwendet man einen wässrigen Sirup mit wenigstens einem Zucker, der mit den Früchten in Berührung gebracht wird.

Als Zucker kann man Saccherose, Glucose, Dextrose, invertierten Zucker und jeden anderen handelsüblichen Zucker, allein oder in Kombination, verwenden. Das Wesentliche am Zuckerprodukt ist, daß es durch Osmose den Trockengehalt der Frucht erhöhen kann.

Bei einer Ausführungsform besteht das Zuckern darin, daß die Früchte von einem Sirup bedeckt werden, der aus in Wasser gelöster Saccherose besteht, wobei zusätzlich Sirup von

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Glucose oder Dextrose oder auch von invertiertem Zucker beigefügt wurde. Die Beigabe von Glucose oder Dextrose, welches Zuckerarten mit geringem Molekulargewicht sind, erleichtert das Eindringen in die Frucht. Die Glucosen und Dextrosen besitzen einen weniger starken Zuckergeschmack als die Saccherose. Ihre Bedeutung in der Mischung ist ein Paktor, der den Geschmack des Endproduktes beeinflußt. Bei einem unveränderten Saccherosegehalt wird durch eine Vergrößerung der Glucose- oder der Dextrosemenge der Zuckergeschmack des Trockenproduktes verringert.

Die Verhältnisse von Saccherose zu Glucose oder Dextrose liegen vorteilhafterweise bei 60 bis 70 Gewichtsprozenten zu 30 bis 40 Gewichtsprozenten der anderen Zucker.

Die Konzentration der wässrigen gezuckerten Lösung oder des Sirup bei Beginn kann variieren, insbesondere von 30 bis 50 Gewichtsprozent, je nach Trockengehalt der frischen Frucht. Mit einem Sirup, enthaltend 70 Teile Saccherose zu 30 Teilen Glucose oder 30 Teilen Dextrose} kann die Gesamtkonzentration bei etwa kO % refraktometrischen Trockenauszugs sein. Derartige Sirupe sind dazu geeignet, um auf die Pflaumen in den Rezipienten für die Zuckeranreicherung bei einer Temperatur etwas

unterhalb 100 C. gegossen werden.

Diese Rezipienten müssen in einen Schwitzraum oder einen beheizten Tunnel für eine Zeit von mehreren Stunden gebracht werden, nachdem sie einmal gefüllt sind. Im allgemeinen genügt ein Zeitraum von 10 - I5 Stunden bei einer Temperatur von unter etwa 80 C. den Erfordernissen der Erfindung.

Je nachdem, ob man Früchte mit einem mehr oder weniger großen Gehalt an Trockensubstanz erhalten will, muß das Zuckern mit dem nachfolgenden Einschließen in einen Schwitzraum mit einem Sirup erneuert werden, dessen Gehalt an Saccherose und Glucose bei jeder Operation höher liegt.

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man beispielsweise den Gehalt an Trockenextrakt der' Frucht erhöhen, so kann man zuerst mit einem Sirup mit einer Konzentration von kO % wie weiter oben definiert arbeiten. Dann muß mit einem Sirup mit einer Konzentration von 35 % die Operation erneuert werden. Es kann auch erforderlich werden, einen ergänzenden Zuckergehalt mit einem Sirup zu verwenden, der auf 63 % titriert ist.

Es wurde gefunden, daß bei der Herstellung von Pflaumen oder Backpflaumen durch Anreicherung der Gehalt an Trockensubstanz des Fruchtfleisches, der bezüglich des Geschmacks und der Wirtschaftlichkeit am besten ist, bei wenigstens 4o % Trockensubstanz liegt. Anders ausgedrückt: bei Pflaumen mit einem mittleren Gehalt an Trockensubstanz in frischem Zustand bei 20 % gibt man pro kg frischer Pflaumen wenigstens 200 g Zucker oder reine Glucose zu. Im Verlauf der Anreicherung kann man dem Sirup Duft- oder Geschmacksstoffe und organische Säuren beigeben, die den Geschmack des Endproduktes verstärken, .ändern oder variieren sollen· Auch kann die Festigkeit durch entsprechende Zugaben geändert werden·

Die Einverleibung dieser gezuckerten Substanzen geschieht durch Osmose. Die Zellflüssigkeit der Früchte wird teilweise vom Zuckersirup ersetzt.

In praxi kann man für die Anreicherung zwei Techniken verwenden.

Bei der ersten Technik werden die von der ersten Trocknung oder die in der Kältekammer konservierten Früchte direkt in das Anreicherungsbad gegeben. Werden Früchte aus der Kältekammer verwendet, so braucht kein Auftauen vorherzugehen. Die Anreicherungsbäder befinden sich im allgemeinen in diesem .Zustand auf einer Temperatur unterhalb von etwa 6o° C., beiispielsweise auf 55°C. Werden gefrorene Früchte eingebracht, so ,erfolgt eine Abkühlung, die so schnell wie möglich durch Zufuhr äußerer Wärme ausgeglichen werden muß, damit die Badatemperatur

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auf ungefähr 55°C gehalten wird. ;

Das zweite Mittel für die AnreJcherttrfg wird nur bei gefrorenen Früchten verwendet. Es besteht daraus, daß in die gefrorene Frucht feine Perforationsnadeln tief genug eingestochen werden. Diese Behandlung geschieht mittels einer Stechmaschine· Zweck dieses Verfahrensschrittes ist ^s ,die Zfit fühlbar zu verringern, die für die AnreicherijttjE nötwenifjfcg ist, sowie eine homogenere Anreicherung zu erhaite»*; DiöiiÄ: ^echnüf bezieht sich jedoch auf behandelte Früchte» d.h· auf trockene Frachte_f was nicht so vorteilhaft ist. #

Es wurde ebenfalls gefunden, daß die Temperatur der Anreiche— rungsbäder während der Anreicherung des Zuckers auf einem Wert gehalten werden soll, der etwa 60°C. nicht übersteigt, beispielsweise bei 55°C. liegt. Eine höhere Temperatur ist bezug-· lieh der der Geschwindigkeit der Anreicherung wirksamer, kann jedoch ein Bräunen des Zuckers (Earamelisieren) hervorrufen, wodurch der Geschmack des Endproduktes verändert und ver- * schlechtert wird.

In den Anreicherungsbädern wird es bevorzugt, den Gehalt an · /> Trockenextrakt d,er Pflaumen auf einen Wert von 50 - 55 % zu * / bringen· Zu diadem Zweck sollen die Anreicherungsbäder anfänsr · lieh vorzugsweise einen Gehalt an Trockensubstanz besitzen, _s . «>■ dessen Wert mehr als etwa 5 % beträgt, bezogen auf den Gehalt .-·' an Trockenextrakt der von der ersten Trocknung kommenden Frucht·

Ausgehend von der Anreicherung erhöht man. progressiv den Gehalt an Trockenextrakt des Sirups für die Anreicherung bis auf einen Wert von 55 - 6θ %, Die Konzentration des Sirup folgt gesteuert der Vermehrung des Trockenextraktes der Frucht selbst. Man hält vorzugsweise den Gehalt der Frucht und die Konzentration des Sirup an Trockenmaterie auf einem Abstand von etwa 5 %_t wodurch eine hsnogone Anreicherung möglich wird·

Beim Verfahrensachritt b) nach der Erfindung wird den angereicherten Früchten Wasser entzogen (deshydriert), nachdem sie -

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ggf. nach einem Abspulen - aus dem Anreicherungsbad entnommen worden sind. Dieses Trocknen bzw. Wasserentziehen kann durch bekannte Mittel erfolgen. Bei dem Verfahren nach der Erfindung ist dieser Schritt sehr vorteilhaft. Am Ausgang des Anreicherungsbades werden die Früchte in Wasser gewaschen, vorzugsweise in lauwarmem Wasser, um sie von dem Sirup zu befreien, der sich in den Kapillaren auf der Schale angesammelt hat. Nach dem Waschen werden die Früchte der zweiten Trocknung unterzogen.

Die aus dem Anreicherungsbad abgezogenen und abgetropften Früchte können in einfachen Lagen auf Gitterrosten aufgebaut und dem Trocknungstunnel zugeführt werden, wie es herkömmlich ist.

Die angereicherten Früchte werden auf herkömmliche Art getrocknet bzw. ihnen wird das Wasser entzogen, jedoch wegen des hohen Zuckergehaltes ist die Aufenthaltszeit im Tunnel viel kurzer (etwa ein Drittel der herkömmlich verwendeten Zeit).

Es ist nicht notwendig, im Tunnel derart hohe Temperaturen wie bei den herkömmlichen Verfahren aufrecht zu erhalten. Beispielsweise ,genügen Temperaturen von 55 bis 65 C. Dadurch wird das Bräunen des Zuckers vermieden und vor allem bleiben die geschmacklichen Qualitäten der Frucht.

Zu diesem■Zweck kann man einen Schwitzraum mit pulsierender Luft desjenigen Typs verwenden, der für die erste Trocknung Verwendung findet. Bei dieser zweiten Trocknung erreicht der Gehalt an Trockensubstanz der Früchte mehr als etwa 50 %_o Diesen Wert haben sie am Badausgang erreicht, z.B.ca. 65%·» welcher Wert den Gehalt an Trockenextrakt der angereicherten Frucht wiedergibt. Diese Behandlung im Schwitzraum der Trocknung wird während einer Zeit durchgeführt, die von der Größe der Früchte abhängt. Wie bereits erwähnt wurde, überschreitet die-Temperatur im Schwitzraum nicht ca. 60°C. vorzugsweise. Bei diesen Bedingungen kann die Zeit der Trocknung bzw. des Wasserentzuges von zwei bis sechs Stunden variieren. Es wird ferner-

*-' --·-■··■. . ., 10 9886/1271

hin empfohlen^ die Luftfeuchtigkeit im Schwitzratm zu kontrollieren. Die Luftfeuchtigkeit wird auf einen Wert gehalten, der ausreicht, um ein oberflächliches Hartwerden der Fruchtschale zu vermeiden. Im allgemeinen hält man im Schwitzraum eine relative Feuchtigkeit von 70 % am Anfang aufrecht und verringert diese nach und nach bis auf einen Wert von 25 %*

Erfolgt die Trocknung im Augenblick der Freigabe für den Verzehr, so kann der Gehalt an Trockenextrakt auf einen begrenzten Wert gehalten werden, beispielsweise der Größenordnung von 65 %» Dieser Wert ist nur beispielsweiße gegeben, weil das Verfahren nach der Erfindung es erlaubt, Früchte zu erhalten, deren Skala an Trockensubstanz sehr variabel ist. Für geringe Werte an Trockensubstanz kann das Aufrechtorhalten dor Festigkeit des Fruchtfleisches durch Zugabe entsprechender Produkte (produits pectiques) in das Anreicherungsbad erfolgen, wie es vorher bereits erwähnt wurde. Durch Aufrechterhalten des Trockenextraktes auf einem niedrigerem Wert von beispielsweise 65 % vermeidet man die Übertrocknung auf 78 - 80 % der Trockensubstanz, die bei dem herkömmlichen Verfahren dazu diente, die provisorische Konservierung sicher zu stellen. Diese Übertrocknung war ein Faktor für eine bedeutende Verringerung der Qualität des Endproduktes sowie für einen bedeutenden Substanzverlust wegen des Abführens flüchtiger Bestandteile in der letzten Phase der Übertrocknung. Ferner wird das Braunwerden der Zucker vermieden, was sonst einen fühlbaren Gewichtsverlust mit sich bringt, und vor allem eine Verschlechterung der geschmacklichen Qualität des Produktes.

Bei den vorstehend beschriebenen Bedingungen erhält man eine angereicherte Trockenfrucht. Wenn dieses Verfahren bei "Prune d'Ente" oder Zwetschen angewendet wird, kräftigt die letzte Trocknung das Fimchtfleisch und liefert eine schwarze Backpflaume mit charakteristischem Geschmack.

Die Vorteile des Verfahrens nach der Erfindung werden offenbar«

man
wennAsie mit nach den bekannten Verfahren behandelten Früchten

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vergleicht. Im folgenden wird ein derartiger Vergleich mit Backpflaumen durchgeführt, die von "Prune d'Ente" erhalten . wurden.

)2um Verzehr soll ein Produkt vorgesehen sein, dessen Gehalt an Trockensubstanz zwischen etwa 63 - 66 Gewichtsprozent des Produktes liegt.

Bei den herkömmlichen Verfahren wurde entweder übertrocknet .oder einfach getrocknet.

Bei der einfachen Trocknung ergeben sich gute Ergebnisse bezüglich des Gewichtes und der Größe, weil kein Braunwerden erfolgt und weil ein Entfernen flüchtiger Bestandteile durch den Wasserentzug geringer als beim Ubertrocknen ist··

Dieser Unterschied wird bei dem Vergleich nicht berücksichtigt, der die Änderungen nicht berücksichtigt, die durch die Mitnahme dieser Elemente bzw. Stoffe hervorgerufen werden.

Als Beispiel wird eine "Prune d'Ente" genommen, die ihre optimale Reife erreicht hat. Sie wiegt 30 g und enthält 20 % ihres Gewichtes an Trockensubstanz. Um sie auf 66 % Trockenextrakt zu bringen, ist es notwendig, ihr Gewicht durch Verdampfen des in ihr enthaltenen Wassers um zwei Drittel zu verringern. Man erhält eine Backpflaume von 10 g mit einem Gehalt von 66 % Trockenextrakt und folglich ei.ne Größe, bei der 50 Backpflaumen 1/2 kg liefern.

Bei den gegenwärtigen Marktverhältnxssen stellen frische Pflaumen einen Wert von 0,6 FF/kg dar. Eine Pflaume von 30 g ist daher 0,018 FFwert. Um die 10 g Backpflaumen zu erhalten sind also erst einmal 0,018fF notwendig. 1 kg Backpflaumen stellt daher zunächst einen Wert von 1,8fF dar. Bei diesen Bedingungen muß man 3 kg frischer "Prune d'Ente" nehmen, um 1 kg Pflaumen zu erhalten, die verzehrt werden können, und zwar mit einer Menge von 50 Backpflaumen für 1/2 kg.

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Bei dem Verfahren nach der Erfindung unterzieht man jedoch die frische "Prune d'Ente¹¹, die 30 g wiegt und 22 % ihres Gewichts an Trockensubstanz enthält, einer Anreicherung, durch die .Zucker beigefügt wird.

Diese Beifügung geschieht durch Osmose« Das Gewicht der Pflaume bleibt bei wenigstens 30 g. Es werden l8 % ihres Gewichtes an Zucker eingegeben. Es werden also 5»4o kg Zucker verwendet.

Man erhält daher eine angereicherte Pflaume, die 30 g wiegt und 40 g ihres Gewichtes an Trockensubstanz enthält.

Diese angereicherte Pflaume kostet O,Ol8 Ff(Preis von 30 g frischer Pflaumen zu OjöOjF/kg) + 0,0059-4 FF(dies entspricht 5f4o g Saccherose und Glucose zu l_flOFF/kg), d. h. insgesamt O,O23945F.

Um 65 - 66 % Trockensubstanz zu erhalten, ist es notwendig, durch Wasserentzug bzw. Trocknung die angereicherte Pflaume von 30 g zu reduzieren, sodaß eine Backpflaume mit einem Gewicht von l8,46 g erhalten wird.

Das Maß der Backpflaume ist also:
= 27 Backpflaumen pro 1/2 kg.

Der Preis an Ausgangsstoffen, die notwendig sind, um diese Backpflaume? von^aciefⁿ27 Stück auf 1/2 kg gehen, beträgt O,O2394fF. Um 1 kg dieser Backpflaumen zu erhalten, ist der Preis des Ausgangsmaterials also:

0,02394 χ 1.000 _oo
-g_£g _ _lt29.

Dies ist 0,2394 χ 54 = 1,29. Die Zahl 54 stellt zwei Mal das Maß des halben kg dar.

Die'Prune d'Ente", die bei dem herkömmlichen Verfahren Backpflaumen eines Maßes von 100 Backpflaumen auf 1/2 kg geben

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•würden, geben bei dem neuen Verfahren Backpflaumen mit einem Maß von 44 Backpflaumen auf 1/2 kg. Anders ausgedrückt unterschreitet die Skala der Maße bei der Erfindung praktisch niemals 50 Backpflaumen auf 1/2 kg, was gegenwärtig den von den Verbrauchern gesuchtesten Abmessungen entspricht.

Die Vergrößerung der Maße einer Backpflaume stellt eine sehr wichtige Vergrößerung des Handelswertes des Endproduktes dar. Gleichzeitig gestattet das Verfahren nach der Erfindung eine Verringerung des Gestehüngspreises um etwa 27 %- Man kann abschätzen, daß die Behandlungskosten im wesentlichen bei beiden Verfahren gleich sind.

Die vorstehend wiedergegebenen Zahlen besitzen einen theoretischen Wert. In Wirklichkeit ist die Gewichtssteigerung und die Steigerung der Abmessungen größer als es die theoretische Berechnung erwarten läßt. Dies rührt daher, daß der Substanzentzug bei der Üb er trocknung nicht berücksichtigt worden ist.

Bezüglich der Qualität und vom körnerziellen Gesichtspunkt bringt das Verfahren nach der Erfindung einen beträchtlichen Fortschritt mit sich, da der Backpflaume, falls dies gewünscht wird, sehr einfach verschiedene Geschmacks- bzw. Geruchsstoffe beigegeben werden können, sodaß der Geschmack geändert wird. Die Backpflaumen sind außerdem viel größer und entsprechen besser dem Kundengeschmack.

Über diese Vorteile hinaus wird bei der Erfindung die Konservierung im Augenblick der Ernte erleichtert und folglich ein teilweiser Verlust der Ernte bei schlechtem VJetter vermieden. Auch kann die Behandlung während des ganzen Jahres erfolgen. Die Investitionskosten können daher beträchtlich verringert werden, wenn man die Kosten für Anlagen zur Übertrocknung betrachtet, mit denen die gesamte Ernte in wenigen Monaten behandelt werden muß.

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Das Wesen der Erfindung besteht in einer Zusammenfassung in ' den folgenden beiden aufeinanderfolgenden Verfahrensschritten:

a) Anreicherung der Fruchtzellen durch Eindringen von wenigstens einem Zucker, einem Zuckerprodukt oder einer anderen Substanz in die Zellen, wobei durch Osmose der Trockenextrakt der Frticht -wächst;

b) Entzug des in den Zellen der Frucht enthaltenen Wassers.

Das Verfahren kombiniert also die Anreicherung der Frucht mit deren Austrocknung. Es kann.bei allen Früchten angewendet werden, die getrocknet werden können. Bei der "Prune d'Ente" ergibt das Verfahren eine trockene Frucht, die als angereicherte Backpflaume oder als angereicherte Pflaume angesehen werden kann.

Das Verfahren nach der Erfindung, nämlich eine Trocknung mit nachfolgender Anreicherung im Zucker, ist mit dem Verfahren zur Herstellung eingemachter Früchte nicht zu verwechseln. Beim Einmachen wird abgetropft und getrocknet, nachdem gekühlt worden ist, worauf die Früchte eingemacht bzw. geliert werden. Es handelt sich hierbei um zwei vollständig voneinander verschiedene Verfahren, weil die Trocknung bei der Erfindung eine bedeutende Konzentration, ein Bräunen und eine organoleptische Umformung, insbesondere bei Backpflaumen, hervorruft, während das Abtropfen und Trocknen nach dem Gefrieren als einzige Folge das Kristallisieren des Zuckers an der Außenfläche der Frucht zur Folge hat. Weiterhin muß das Trocknen der Backpflaume in zum Trocknen geeigneten Einrichtungen mit starker Ventilation und bei höherer Temperatur der pulsierten Luft, sowie bei Regulierung der Luftfeuchtigkeit in der Apparatur erfolgen, während beim Einmachen ein kurzer Aufenthalt in freier Luft ausreicht. Im letzteren Fall kann man nicht von Trocknen oder Wasserentziehen sprechen, weil diese Etappe lediglich die notwendige Zeit zur Kristallisierung der gezuckerten Haut an der Fruchtfläche dauert.

Die Erfindung wird durch ein weiteres vollständiges Beispiel noch näher erläutert.

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Beispiel; Es wurden 5000 Kg frischer Pflaumen (Prune d'Ente) behandelt.

1. Erste Trocknung und Gefrierung.

Nachdem die Pflaumen in Horden gelegt wurden, werden die Horden in den Tunnel zu Trocknen gebracht.

Die Aufenthaltsdauer im Tunnel beträgt zwei Stunden beginnend mit dem Augenblick, in dem eine Temperatur von 60 C erreicht ist. In der ersten Stunde wird eine Luftfeuchte von 8CP/0 aufrechterhalten; während der zweiten Stunde wird die Luftfeuchtigkeit auf 65% zurückgenommen.

Die Pflaumen werden anschließend aus dem ^ vier Stunden lang der freien Luft ausgesetzt, damit sie langsam die Umgebungstemperatur annehmen können. Dieses Abkühlen hat die Wirkung, daß Sauerstoff wieder in die Fruchtzellen eindringen kann, so daß die Reaktion des An- -zymatischen Bräunen (Bräunen ohne Gärung) stattfinden kann.

Die Früchte werden anschließend immer noch in ihren Horden in den Gefriertunnel gebracht, der stark mit Luft bei -30° C ventiliert wird. Eine Stunde später sind die Früchte bis zum Kern gefroren. Sie werden aus dem Kühltunnel herausgezogen und die Horden werden in große Kisten zu 500 Kg.entleert, deren Inneres mit einer Polyäthylenfolie ausgekleidet ist. Diese Kisten dienen zum Aufbewahren und zum Handhaben der gefrorenen Früchte. Das Umschichten in diese Kästen zu 500 Kg*geschieht sehr einfach, weil die gefrorenen Früchte sehr hart sind und daher nicht zerdrückt werden können.

Das nach dieser ersten Verfahrens stufe vorhandene Nettogewicht liegt bei 4835 Kg, Die Austrocknung ist etwas höher als 3%.

Nach sechs Lagermonaten in einer Kammer bei -18° C am Ausgang :"■;"■■ 109886/1271

der Kühlkammern liegt das Nettogewicht nur mehr bei 4770 Kg. Das Verlustgewicht während des Lagern bei -18° C liegt bei 1,5 %.

2. Anr e i eherung.

Die gefrorenen Früchte werden direkt in das Anreicherungsbad · gegeben.

a. Feststellung des mittleren Trockenextraktes der Früchte. Diese Feststellung wird mit einem Refraktometer getroffen, und zwar vor dem Anreichern, um die Beschaffenheit des ersten Sirups, der angewendet werden muß, zu bestimmen.

Eine Mittelung der Proben ergibt 22,15 % Trockenextrakt. Es gibt eine gewisse Heterogenität, wobei das Minimum bei 18 und das Maximum bei 26% liegt. Der das erste Bad bildende Sirup entspricht also 23%, um 5% Differenz bezüglich der am wenigsten gezuckerten Früchte nicht zu übersteigen. Dieses Bad wird bei einem pH-Wert von 3,4 durch Zugabe von Zitronensäure angerichtet. Dieser pH-Wert wird während der gesamten Dauer der Anreicherung aufrechterhalten. Der Sirup wird mit reiner Saccherose präpariert.

b. Die Tröge mit dem Bad, in das die Pflaumen eingelegt worden sind, werden durch Injektion trocknen Dampfes sehr schnell aufgeheizt, so daß die Temperatur sehr schnell steigt. Sie werden bis auf eine Temperatur von 50° C aufgetaut. Diese Temperatur darf nicht überschritten werden, um ein Platzen der Früchte zu vermeiden.

Die auf diese Art aufgewärmten Tröge werden in Schwitzräume gegeben, in denen die Umgebungstemperatur auf 60° C aufrecht · erhalten wird. · .

Der Anstieg des Sirupgehalts in den Trögen muß sehr genau überwacht werden. Er hängt von der Geschwindigkeit des Eindringens des Zuckers in die Fruchtzelle ab. Der Unterschied zwischen '

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dem Trockenextrakt der Fruchtzellen und dem des Sirup muß so nahe wie möglich bei 5 Punkten gehalten werden* Das heißt, daß nach den ersten 24 Stunden, die mit dem leichten Ausgangssirup eine Homogenisierung des Trockenextrakts der Früchte hervorgerufen haben, alle sechs Stunden eine genaue Überprüfung einer Probe erfolgen muß. Je nach dem Grad des Trockenextrakts dieser Probe wird der Sirup auf 5°oder 6° Trockenextrakt mehr angehoben. Ergibt die Probe 25 in Sirup, so wird dieser auf 30 bis 31 gebracht. Bei jeder Probe wird der pH-Wert überprüft und nach der Änderung des Bades auf 3,4 gebracht, welcher Wert der gewünschte pH-Wert ist.

Bei dem gewählten Beispiel besitzen die Früchte nach 125 Stunden in den Bädern 47 bis 48% Trockenextrakt. Sie kommen aus dem Bad und werden in Horden gebracht. Dann werden sie mit warmem Wasser gewaschen, um das Sirup abzuwaschen, das durch Kapillarität an ihrer Haut ist.

Am Ausgang der Anreicherungsbäder und nach dem Waschen beträgt das Nettogewicht 4483 Kg. Diese Gewichtsverringerung beruht auf dem osmotischen Druck.

3. Zweite Trocknung.

Die auf diese Weise angereicherten Früchte, die wieder in die Horden gegeben und gewaschen sind, werden in den Trockentunnel gegeben (das ist derselbe, die für die Trocknung vor dem Gefrieren verwendet wurde). Die Aufenthaltsdauer in diesem Tunnel beträgt dreieinhalb Stunden nach Erreichung einer Temeperatur von 60° C innerhalb des Tunnel. Im Tunnelinneren herrscht in der ersten Stunde eine relative Feuchte von etwa 65%. · Sie wird nach und nach während der folgenden zweieinhalb Stunden reduziert, um 50% zu erreichen.

Am Ausgang des Tunnel werden die Pflaumen der Luft während derjenigen Zeit ausgesetzt, die notwendig ist, um sie wieder

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abzukühlen. Dabei ergibt sich die anzymatische Bräunttng. Diese Bräunung ist geringer als die bei der ersten Trocknung.

Die Horden werden entladen und die Pflaumen werden verpackt. Dabei werden sie in Kisten von 12,5 Kg. gelegt. Das Nettogewicht liegt jetzt bei 3 424 Kg. Dies gibt ein Kg. Backpflaumen pro 1 460!^frische Pflaumen.

Der mittlere Feuchtigkeitsgrad der verpackten Früchte liegt bei 34,5 %· Dieser Feuchtigkeitsgrad wird mit einem elek- ' trischen Feuchtigkeitsmesser gemessen. Dies ist der einzige Apparat, der den wirklichen Feuchtigkeitsgrad anzeigt. In der Tat gestattet das Refraktometer nach dem Abkühlen der Pflaumen und die Wirkung der Pectinen beim Abkühlen in keinem Fall eine Messung des Trockenextrakts des Endprodukts.

Nach einer Konzentration der Bäder, unter Berücksichtigung des Restzuckergehalts in den Bädern liegt das Gewicht des von den Früchten absorbierten Zuckers bei 1^190 Kg., d.h. bei 238 gr. pro Kilo frischer Pflaumen.

Die erhaltene mittlere Größe liegt bei 32 Früchte pro Pfund.

Es sei erwähnt, daß ein derartiges Verfahren in seiner Gesamtheit angewendet werden muß, um eine trockene Frucht zu erhalten, die mit der Backpflaume verglichen werden kann.

-Schutz- bzw. Patentansprüche 109886/1271

Claims (1)

19. Juli 1971 Jean Lar/oche und Claude

Gu/gm Laroche, Villeneuve-Sur-Lot

as

Schutzansprüche bzw. Patentansprüche

•1. · Verfahren zur Herstellung getrockneter Früchte, beispielsweise von Backpflaumen, dadurch gekennzeichnet, daß

a) die Früchte in innige Berührung mit einer wässrigen Lösung mit wenigstens einem Zucker gebrächt werden, wobei diese Kontaktgabe mit gezuckerten wässrigen Lösungen erneuert werden kann, deren Zuckergehalt wächst, bis der Zuckersirup wenigstens teilweise durch Osmose die Zellflüssigkeit der Früchte ersetzt und der Trockenextrakt der Frucht angereichert ist, und

b) daß die auf diese Weise angereicherten Früchte durch an sich bekannte Maßnahmen getrocknet werden.

2. · Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte unmittelbar nach der Ernte und nach einem vorhergehenden Bleichen behandelt werden.

3· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte einige Tage nach der Ernte und nach einem vorhergehenden teilweisen Trocknen, beispielsweise von 10 - 20 %_t behandelt werden» wobei das Trocknen direkt

f an frisch geernteten Früchten erfolgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte einer Vorkonservierung von ggf. langer Dauer unterworfen werden.

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5· Verfahren nach Anspruch 1 und k, dadurch gekennzeichnet, daß vor der Kontaktgabe der Früchte mit der gezuckerten Lösung die gerade geernteten Früchte einer ersten begrenzten Trocknung unterworfen werden, wobei der durch diese Trocknung hervorgerufene Gewichtsverlust einen Wert von etwa 10 % des Gewichtes der frisch geernteten Frucht nicht übersteigt, und daß die Frucht anschließend unter Verwendung herkömmlicher Mittel zur Gefrierkonservierung gefroren wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die erste teilweise Trocknung einen Gewichtsverlust, bezogen auf die frische Frucht von etwa 3 - 5 %t hervorruft.

7· Verfahren nach einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch

gekennzeichnet, daß während des Gefrierene die Früchte auf eine Temperatur von etwa - l8°C. gebracht werden.

8. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorkonservierung darin besteht, die frisch geernteten Früchte mit einer wässrigen Lösung von Schwefeldioxyd in engem Kontakt zu halten, wobei die Konzentration dieser wässrigen Lösung insbesondere weniger als 1 g pro Liter beträgt.

9· Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Schwefeldioxyd der Lösung in regelmäßigen Abständen auf den Anf&ngswert eingestellt wird,

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 4, 8 und 9, dadurch gekennzeichnet, daß am Ende der Vorkonservierung die Früchte einer Entschwefelung unterworfen werden, in deren Verlauf alle Spuren von Schwefeldioxyd entfernt werden.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung mit den Früchten zum Entschwefeln auf einer Temperatur von 80 - 85⁰C. erhitzt wird,

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12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet', daß die Lösung zum Entschwefeln auf eine geringere Temperatur, vorzugsweise 45 - 55°C., erwärmt wird, wobei die Lösung von Schwefeldioxyd mit den Früchten unter Vakuum, beispielsweise bis 500 mm Quecksilber, gebracht wird.

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Zucker Saccherose, Glucose, Dextrose, invertierter Zucker, deren Mischungen oder jedes andere zuckernde Produkt verwendet wird, das durch Osmose den Trockenextrakt der Frucht erhöhen kann.

Ik. Verfahren nach Anspruch 13» dadurch gekennzeichnet, daß man eine wässrige Lösung von Saccherose mit Zusätzen von Glucose oder Dextrose verwendet.

15· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte während der Zeit", die zur Errichtung des osmotischen Gleichgewichts notwendig ist, in Berührung mit der wässrigen Zuckerlösung auf einer Temperatur gehalten werden, die im allgemeinen über 100 C. liegt.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Zuckern 10 - 15 Stunden lang bei einer Temperatur von etwa 80°C. erfolgt.

17. Verfahren nach Anspruch 1 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß die von der ersten Trocknung kommenden Früchte oder die in. einer Kältekammer konservierten Früchte direkt in das gezuckerte Bad gebracht werden, wobei die aus der Kältekammer kommenden Früchte ohne vorheriges Auftauen verwendet werden.

18. Verfahren nach Anspruch 1 und 51 dadurch gekennzeichnet, daß die gefrorenen Früchte vor dem Einführen in das gezuckerte Anreicherungsbad mit feinen Nadeln perforiert werden.

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19. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,- daß im Anreicherungsbad während des Zuclcerns eine Temperatur aufrechterhalten wird, die ca. 60 C. nicht übersteigt, und die beispielsweise bei etwa 55 C. liegt.

20. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach einer ersten Behandlung mit gezuckertem Sirup, wobei beispielsweise etwa ^O % Trockenextrakt titriert
werden, dieser Schritt mit einem Sirup höherer Konzentration, beispielsweise von 55 /6, wiederholt wird, und daß ggf. weiterer zusätzlicher Zucker mit einem Sirup
einer noch höheren Konzentration, beispielsweise von

65 %i beigegeben wird.

21. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Anreicherungsbäder anfänglich ein Gehalt an Trockensubstanz aufweisen, dessen Wert mehr als ca. 5 %i "bezogen auf den Gehalt an Trockensubstanz der axs der ersten Trocknung kommenden Frucht, beträgt.

22. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen dem trockenen Extrakt der Frucht und der Konzentration der gezuckerten wässrigen Lösung in Trockensubstanz ein Abstand von etwa 5 % während der Gesamtdauer der Anreicherung liegt, bis ein Gehalt an Trockenextrakt der Früchte in der Größenordnung von 50 - 55 % erhalten wird.

23· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

di-e Pflaume während der Behandlung mit gezuckertem Sirup

auf einen Wert des Trockenextraktes von wenigstens 40 % gebracht wird.

2k, Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Abziehen der Früchte aus der letzten gezuckerten Lösung die Früchte auf einen Wert des Trockenextraktes getrocknet werden, der vom wirtschaftlichen und geschmacklichen Punkt gewünscht wird.

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25. Verfahren nach. Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Anwendung auf die "Prune d'Bnte'¹ die Frucht bis auf einen Trockenextrakt bis etwa 65 % getrocknet wird.

26. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während der Enttrocknung der Gehalt an Trockenextrakt der Frucht auf einen Wert nahe 65 % gebracht wird, wobei das Trocknen bei einer Temperatur erfolgt, die etwa 60 C· nicht übersteigt, sowie unter Kontrolle der Luftfeuchtigkeit.

.27· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei geringen gewünschten Werten an Trockenextrakt die Festigkeit des Fruchtfleisches dadurch erhalten bleibt, daß Stoffe (produits pectiques) dem gezuckerten Anreicherungsbad zugefügt werden.

28» Vorkonservierte Frucht, beispielsweise Pflaume, dadurch gekennzeichnet, daß sie durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 4—12 erhalten wurde.

29· Trockene, angereicherte Frucht, dadurch gekennzeichnet, daß sie durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 — 27 in verbesserter Qualität, insbesondere bezüglich ihrer geschmacklichen Eigenschaften, erhalten wurde,

50. Angereicherte Backpflaume, dadurch gekennzeichnet, daß sie durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 27ι ausgehend von länglichen, violetten Pflaumen, beispielsweise der französischen "Prune d'Ente" und der Zwetsche, erhalten wurde.

Der .Patentanwalt:

•y 109886/1271'