DE3201813C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trocknen und/ oder Konservieren von getrockneten bzw. gedörrten Früchten oder dergleichen, die reich an Zucker sind, insbesondere von "Pruneau d′Agen" genannten Back­ pflaumen.

Die Erfindung ist auf ein Verfahren gerichtet, durch das die Erscheinung des "Ausblühens der Backpflaumen" bzw. der Zuckerung bzw. der Zuckerausscheidung ver­ hindert werden kann.

Diese Erscheinung, die man in Form einer oberfläch­ lichen und unregelmäßigen, wie ausgestreuter Zucker aussehenden Zuckerausscheidung beobachten kann, ins­ besondere im Verlauf der Lagerung und der Konservie­ rung von Pflaumen nach dem Trocknen, scheint das Er­ gebnis einer Entwicklung des Metabolismus der Mono­ saccharide zu sein, die in den Früchten auftreten. Sie äußert sich durch die folgende Kette von Erscheinungen, die mit einer enzymatischen Wirkung zusammenhängen:
1. Kristallisation an der Oberfläche,
2. Farbveränderung der an der Oberfläche kristalli­ sierten Monosaccharide,
3. Abschließende alkoholische Fermentation.

Zunächst soll kurz das übliche Verfahren zum Trocknen und zur Lagerung von Backpflaumen beschrieben werden, da die Erfindung insbesondere, wenn auch nicht aus­ schließlich, auf die Behandlung dieser Früchte gerich­ tet ist.

Die Trocknung von bzw. der Wasserentzug bei Backpflau­ men wird gewöhnlich in kontinuierlich arbeitenden Trockenrohren unter gesteuerten Temperatur-, Hygrosko­ pie-, und Belüftungsbedingungen durchgeführt.

Nach dieser Behandlung, die bei einer Temperatur in der Größenordnung von 55 bis 80°C in Abhängigkeit von dem Röhrentyp und dem Stadium des Kochens bzw. Garens erfolgt und sich im Mittel über 24 Stunden erstreckt, werden die Pflaumen nach ihrer Größe sortiert und vor ihrer Konditionierung für einen relativ langen Zeit­ raum gelagert.

Da Pflaumen sehr hygroskopisch sind, ist ihr Feuchtig­ keitsgehalt entscheidend. Auch erfolgt die Lagerung in einer Umgebung mit so wenig Temperaturschwankungen wie möglich und unter Lichtausschluß.

Weiterhin ist es wichtig, daß zum Erreichen einer guten Konservierung der Feuchtigkeitsgehalt der Pflaumen 23% nicht übersteigt.

Die Konditionierung besteht darin, daß man den Pflaumen Glanz und Geschmeidigkeit verleiht, wobei man gewähr­ leistet, daß ihre perfekte Konservierung erhalten bleibt. Zu diesem Zweck läßt man eine kurze und schnelle Re­ hydratisierung ablaufen, und zwar entweder durch Dampf oder durch Eintauchen in Wasser bei 75/80°C innerhalb einer Zeit, die zwischen 5 und 20 Minuten schwankt. Man erhält somit Pflaumen, die in dieser Form genußfertig sind oder gegart werden können und einen Feuchtigkeits­ gehalt zwischen 29% und höchstens 35% aufweisen, ent­ sprechend den geltenden gesetzlichen Bestimmungen.

Was die Konservierung anbetrifft, wird diese entweder durch Sterilisierung nach dem Verpacken oder durch Zu­ satz einer geringen Menge von Sorbinsäure in das Rehy­ dratationsbad vor dem Verpacken bewirkt. Die Ver­ packung kann in verschiedenen Formen erfolgen, z.B. in Kartons, Plastikbeuteln, Kästchen, Metalldosen, Gläsern und dergleichen.

In der Folge von Untersuchungen und Forschungen, die der Anmelder bezüglich des Ursprungs der Erscheinung des Auszuckerns oder Ausblühens von Pflaumen durchge­ führt hat, hat es den Anschein, daß diese Erschei­ nungen sich aus der Abwandlung einer gewissen Anzahl von Bedingungen ergeben, die die Umgebung der Pflaumen betreffen, weiterhin aus einer gewissen Anzahl von Be­ dingungen, die den Zustand der Pflaumen im Anschluß an die oben genannten Trockenverfahren betreffen.

Das Ausblühen wird gewöhnlich während der Monate Februar bis April beobachtet. Nun entspricht diese Erscheinung im allgemeinen der atmosphärischen Erwärmung und der Sättigung der umgebenden Luft mit Wasserdampf, wobei sich diese beiden Erscheinungen durch erhebliche Druck­ abweichungen bemerkbar machen. So beobachtet man in der Tat in Bezug auf die Hygroskopie der Pflaumen eine Wasserzunahme.

Es wurde weiterhin innerhalb dieser Zeitspanne ein Er­ wachen der Aktivität der Mikroorganismen, insbesondere der Hefen, beobachtet.

Diese besondere Erscheinung zeigt sich im übrigen in allgemeinerer Form bei Erscheinungen des Arbeitens von allen monosaccharid-reichen Substanzen, die im Augen­ blick der Blütenbildung der Ursprungspflanze auftreten. Dies läßt sich z.B. bei verkorktem Wein feststellen, der während des Blühens der Weinrebe "arbeitet".

Die übliche Methode des Lagerns von Pflaumen nach dem Trocknen erfolgt unter isothermen Bedingungen und unter Ausschluß von Licht. Es gibt jedoch keine Kontrol­ le des Wassergehalts und des Druckes. Dieser letzte Parameter ist jedoch ein Schlüsselfaktor bei jeder enzymatischen Wirkung, und die Pflaumen sind nach dem Trocknen im Verlauf ihrer Lagerung und insbesondere innerhalb des Zeitraums von Februar bis April enzyma­ tischen Reaktionen unterworfen.

Diese Reaktionen sind offensichtlich mit der Natur der Behandlung verknüpft, der die Pflaumen im Verlauf ihrer Trocknung gemäß der üblichen Arbeitsweise unterworfen werden.

Im Verlauf einer solchen Behandlung kann man eine rasche Verdampfung des Wassergehalts während der ersten Schritte des "Garens" beobachten. Die Oberflächenzonen der Pflau­ men werden am schnellsten erwärmt, und zwar in Folge des Verschwindens der Oberhautschicht aus Pflanzenwachs, die die Pflaumen bedeckt. Daraus ergibt sich die Erscheinung einer Konzentration des zuckerhaltigen Milieus.

In einem zweiten Schritt bewirkt die Wärme die Aufweitung der Hautporen, wodurch der Durchtritt von Substraten mit höherem Molekulargewicht in der Dampfphase ermöglicht wird.

Am Ende der Trocknungsbehandlung ergibt sich ein thermi­ scher Schock, da die Pflaumen von der Temperatur in der Größenordnung von 70°C auf die Umgebungstemperatur gebracht werden.

Diese thermische Erscheinung äußert sich in einer Blockierung der mit monosaccharid-enthaltenen Substra­ ten beladenen Dampfphase an der Oberfläche. Dies bleibt erhalten; ihre Abscheidung kann durch Spülen mit destilliertem Wasser unter Bestimmung des pH-Wertes der erhaltenen Lösung oder durch Konzentration und qualitative Analyse nachgewiesen werden.

Weiterhin beobachtet man einen enzymatischen Abbau der Zellulosemoleküle in der Hautmembran der Pflaumen.

Dieser Abbau äußert sich in einer Abbauwirkung von Monosacchariden mit hohem Molekulargewicht in Folge des Auftretens der Vitamine B₁, B₂ und der Nikotin­ säure bzw. des Vitamins PP in den Pflaumen. Diese Vitamine, die wasserlöslich sind und von den Hefen bevorzugt werden und weiterhin thermolabil sind, be­ wirken in der Tat die Konversion der Monosaccharide durch Oxidation/Reduktion.

Diese zwei Erscheinungen des thermischen Schocks und des enzymatischen Abbaus bewirken den Verlust der Geschmeidigkeit der Pflaumenhaut und die Änderung der Farbe der auf der Oberfläche kristallisierten Mono­ saccharide als Folge eines Transports von Tanninen (Anthrazen-Pigmente).

Das Verfahren der Erfindung ist auf die Beseitigung dieser Nachteile der üblichen Verfahren unter Garung/ Trocknung der Pflaumen gerichtet. Das Verfahren der Erfindung schafft ein künstliches Gleichgewicht zwi­ schen der inneren Konzentration der Pflaumen an Mono­ sacchariden und der Konservierungsatmosphäre derselben, in dem das Prinzip der Osmolarität der Milieus ange­ wendet wird.

Zu diesem Zweck betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Trocknen und/oder Konservieren von Trockenfrüchten oder dergleichen, die reich an Zucker sind, insbesondere von als "Pruneau d′Agen" bezeichneten Pflaumen, das dadurch gekenn­ zeichnet ist, daß man die Früchte in einem Trockenofen unter üblichen Bedingungen der Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung behandelt, bis der Wassergehalt der Früchte im Verlauf der Behandlung einen Wert von etwa 40% erreicht, im Anschluß an diese Behandlungsstufe die Früchte in dem Zustand und bei der Temperatur, bei dem bzw. bei der sie sich befin­ den, in sterile Behälter überführt und dort in der Weise aufeinander gelegt bzw. aufeinander gestapelt werden, daß sich möglichst wenig Luftzwischenräume bilden, die Behälter herme­ tisch verschließt und anschließend in einem Ofen innerhalb von 3 bis 4 Stunden und bei einer Temperatur von 75 bis 80°C behandelt, sowie die Behälter dem Ofen entnimmt, um sie im verschlossenen Zustand bei Umgebungstemperatur und an einem trockenen Ort bis zur Konditionierung für den Versand, die Verpackung und den Verkauf zu lagern.

Eine derartige Behandlung beruht somit auf dem Prinzip des Abschlusses und führt zu einer weniger brutalen Wirkung der Temperatur.

In der Anwendung des Verfahrens zur Trocknung der Pflaumen erfolgt die Überführung der Früchte in sterile Behälter, wenn der Wassergehalt der Pflaumen auf etwa 40% abgesunken ist. Dies entspricht annähernd 2/3 der normalen Dauer der üblichen Behandlung.

Somit sammelt man im wesentlichen während des letzten Drittels des Trocknungsverfahrens, bei dem die Früchte hermetisch in den Behältern eingeschlossen sind, die zuckerhaltigen Dämpfe, und man erhält im Inneren dieser Behälter eine gesättigte Atmosphäre.

Die Konservierungsatmosphäre wird verdünnt und der Feuchtig­ keitsgehalt wird gesteuert.

Weiterhin erfolgt die Sterilisation bei einem Unterdruck in den Gefäßen, wodurch die enzymatischen Reaktionen verringert werden.

Die verwendeten sterilen Gefäße können vorzugsweise zylin­ drische Gläser sein, die den Vorteil bieten, daß sie ultra­ violettes Licht abschirmen und ein langsames Abkühlen des Inhalts beim Herausnehmen aus dem Ofen gewährleisten. Hierbei ist weiterhin von Vorteil, daß eine relativ gleichbleibende Temperatur bei Temperaturschwankungen der äußeren Umgebung und eine gleichmäßigere Temperaturverteilung im Inneren erhalten wird, weiterhin eine Verringerung von Turbulenzen in dem Ofen infolge der zylindrischen Form.

Das Verfahren der Erfindung, bei dem die Erscheinungen des Auszuckerns und anderer, damit verbundener Erscheinungen mit ihrem Auftreten unterdrückt werden, verhindert jegliche Beeinträchtigung des Aussehens, des Geschmacks und der Kon­ servierung der Früchte. Dies zeigt sich beim Probieren unmit­ telbar nach der Öffnung des Konservierungsbehälters ohne Behandlung und Vorbe­ reitung unter gesetzlich vorgeschriebenen Bedingungen, insbesondere bezüglich der Pflaumen (Aussehen, Qualität, Farbe und Wassergehalt).

Durch das Verfahren werden somit die nachfolgenden Maß­ nahmen bezüglich der herkömmlichen Trocknung vermieden, d.h. Lagerung, Waschen und Rehydratisierung.

Das Verfahren der Erfindung kann mit den üblichen Ein­ richtungen durchgeführt werden, insbesondere den ge­ bräuchlichen kontinuierlichen Trockenröhren.

Die zu trocknenden Früchte, insbesondere Pflaumen mit Stiel werden in üblicher Weise auf auf Wagen gesetzten Horden während der ersten 2/3 des Behandlungsver­ fahrens angeordnet. Die heißen Früchte werden zu dem festgelegten Zeitpunkt z.B. in zylindrische Gläser, die vorher bestrahlt bzw. sterilisiert wurden, aufein­ andergelegt, und zwar an allen kalten Wandungen.

Der Augenblick der Überführung in die Gläser kann ent­ weder in Abhängigkeit von der Zeit bestimmt werden, in dem man sie etwa nach 2/3 der Zeit der Behandlung nach der normalen Methode vornimmt, wobei man in der Tat festgestellt hat, daß am Ende dieser Zeitspanne die Pflaumen im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 40% aufweisen, oder indem man Vergleichspflaumen heranzieht, bei denen man die Entwicklung des Feuchtig­ keitsgehaltes bestimmt.

Das Einbringen der Früchte kann manuell oder maschinell erfolgen, und zwar in der Weise, daß die Früchte so dicht wie möglich unter Berücksichtigung der Bedingun­ gen des Aussehens der Früchte aufeinander gestapelt werden, insbesondere unter Berücksichtigung der für Pflaumen geltenden gesetzlichen Bestimmungen.

Die Gläser werden mit einem Kronenverschluß oder einem hermetisch schließenden Deckel verschlossen, die die Sterilisation im Wasserbad aushalten. Die Gläser wer­ den anschließend auf einstellbaren Halterungen der die Horden tragenden Wagen abgesetzt, wobei die Halterungen so ausgebildet sind, daß sie ein optimales Zirkulieren der Umgebungsluft in dem Ofen um die Gläser ermöglichen.

Beim Herausnehmen aus dem Ofen wird die Dichtheit der Gläser überprüft. Dann werden sie an einen trockenen Lagerort gebracht, wo sie über Monate hinweg aufbe­ wahrt werden können. Zu jedem Zeitpunkt können die Früchte augenblicklich nach dem Öffnen des Konservie­ rungsglases verzehrt oder nach den üblichen Methoden konditioniert werden. .

Die Behandlung der hermetisch abgeschlossenen Behälter in dem Ofen erfordert 3 bis 4 Stunden, wobei die ge­ naue Dauer von dem Endgehalt der Pflaumen an Wasser abhängt, den man erhalten will. So erhält man z.B. nach etwa 3 Stunden im Ofen einen Feuchtigkeitsgehalt der aus den Gläsern herausgenommenen Pflaumen von 35%. Nach 4 Stunden sinkt dieser Gehalt auf etwa 33,8%.

Das Verfahren der Erfindung kann insbesondere für die Trocknung von Pflaumen angewendet werden, wobei sich deren Ausblühen vermeiden läßt und sie einen Geschmack und eine Konsistenz erhalten, der bzw. die besser ist als bei in üblicher Weise behandelten Pflaumen. Das Verfahren kann jedoch ebenfalls allgemein bei sämt­ lichen Früchten mit hohem natürlichen oder künst­ lichen Zuckergehalt (eingelegte bzw. kandierte Früchte, kandierte Maronen und dergleichen) angewendet werden, um die Erscheinung des Auszuckerns, sei es während der Behandlung der Früchte oder während der Konservierung, zu verhindern.

Claims (1)

1. Verfahren zum Trocknen und/oder Konservieren von Trocken­ früchten oder dergleichen, insbesondere von "Pruneau d′Agen" genannten Backpflaumen, dadurch gekennzeichnet, daß man die Früchte in einem Trockenofen unter üblichen Bedingungen von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung behandelt, bis der Wassergehalt der Früchte im Verlauf der Behandlung einen Wert von etwa 40% erreicht, im Anschluß an diese Behandlungsstufe die Früchte in dem Zustand und bei der Temperatur, bei dem bzw. bei der sie sich befinden, in sterile Behälter überführt und dort in der Weise aufeinandergelegt, daß sich möglichst wenig Luftzwischenräume bilden, die Behälter hermetisch verschließt und anschließend in einem Ofen innerhalb von 3 bis 4 Stunden und bei einer Temperatur von 75 bis 80°C behandelt, sowie die Behälter dem Ofen entnimmt, um sie im verschlossenen Zustand bei Umgebungstemperatur und an einem trockenen Ort bis zur Konditionierung für den Versand, die Verpackung und den Verkauf zu lagern.