DE3201813A1

DE3201813A1 - Verfahren zum trocknen und/oder konservieren von trockenfruechten

Info

Publication number: DE3201813A1
Application number: DE19823201813
Authority: DE
Inventors: Bruno 47380 Monclar Règes
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-01-23
Filing date: 1982-01-21
Publication date: 1982-08-19
Also published as: DE3201813C2; BE891878A; FR2498424A1; FR2498424B1

Description

Glawe, DeIfs, Moll & Partner - ρ 10270/82 - Seite 3

Beschreibung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trocknen und/ oder Konservieren von getrockneten bzw. gedörrten Früchten oder dergleichen, die reich an Zucker sind, insbesondere von "Pruneau d'Agen" genannten Backpflaumen.

Die Erfindung ist auf ein Verfahren gerichtet, durch das die Erscheinung des "Ausblühens der Backpflaumen" bzw. der Zuckerung bzw. der Zuckerausscheidung verhindert werden kann.

Diese Erscheinung, die man in Form einer oberflächlichen und unregelmäßigen, wie ausgestreuter Zucker aussehenden Zuckerausscheidung beobachten kann, insbesondere im Verlauf der Lagerung und der Konservierung von Pflaumen nach dem Trocknen, scheint das Ergebnis einer Entwicklung des Metabolismus der Monosaccharide zu sein, die in den Früchten auftreten. Sie äußert sich durch die folgende Kette von Erscheinungen, die mit einer enzymatischen Wirkung zusammenhängen:

1. Kristallisation an der Oberfläche,

2. Farbveränderung der an der Oberfläche kristallisierten Monosaccharide,

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3. Abschließende alkoholische Fermentation.

Zunächst soll kurz das übliche Verfahren zum Trocknen und zur Lagerung von Backpflaumen beschrieben werden, da die Erfindung insbesondere, wenn auch nicht ausschließlich, auf die Behandlung dieser Früchte gerichtet ist.

Die Trocknung von bzw. der Wasserentzug bei Backpflaumen wird gewöhnlich in kontinuierlich arbeitenden Trockenrohren unter gesteuerten Temperatur-, Hygroskopie-, und Belüftungsbedingungen durchgeführt.

Nach dieser Behandlung, die bei einer Temperatur in der Größenordnung von 55 bis 80° C in Abhängigkeit von dem Röhrentyp und dem Stadium des Kochens bzw. Garens erfolgt und sich im Mittel über 24 Stunden erstreckt, werden die Pflaumen nach ihrer Größe sortiert und vor ihrer Konditionierung für einen relativ langen Zeitraum gelagert.

Da Pflaumen sehr hygroskopisch sind, ist ihr Feuchtigkeitsgehalt entscheidend. Auch erfolgt die Lagerung in einer Umgebung mit so wenig TemperaturSchwankungen wie möglich und unter Lichtausschluß.

Weiterhin ist es wichtig, daß zum Erreichen- einer guten Konservierung der Feuchtigkeitsgehalt der Pflaumen 23 % nicht übersteigt.

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Die Konditionierung besteht darin, daß man den Pflaumen Glanz und Geschmeidigkeit verleiht, wobei man gewährleistet, daß ihre perfekte Konservierung erhalten bleibt. Zu diesem Zweck läßt man eine kurze und schnelle Rehydratisierung ablaufen, und zwar entweder durch Dampf oder durch Eintauchen in Wasser bei 75/80° C innerhalb einer Zeit, die zwischen 5 und 20 Minuten schwankt. Man erhält somit Pflaumen, die in dieser Form genußfertig sind oder gegart werden können und einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 29 %. und höchstens 35 % aufweisen, entsprechend den geltenden gesetzlichen Bestimmungen.

Was die Konservierung anbetrifft, wird diese entweder durch Sterilisierung nach dem Verpacken oder durch Zu-. satz einer geringen Menge von Sorbinsäure in das Rehydratationsbad vor dem Verpacken bewirkt. Die Verpackung kann in verschiedenen Formen erfolgen, z.B. in Kartons, Plastikbeuteln, Kästchen, Metalldosen, Gläsern und dergleichen.

In der Folge von Untersuchungen und Forschungen, die der Anmelder bezüglich des Ursprungs der Erscheinung des Auszuckerns oder Ausblühens von Pflaumen durchgeführt hat, hat es den Anschein, daß diese Erscheinungen sich aus der Abwandlung einer gewissen Anzahl von Bedingungen ergeben, die die Umgebung der Pflaumen betreffen, weiterhin aus einer gewissen Anzahl von Bedingungen, die den Zustand der Pflaumen im Anschluß an die oben genannten Trockenverfahren betreffen.

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Das Ausblühen wird gewöhnlich während· der Monate Februar bis April beobachtet. Nun entspricht diese Erscheinung im allgemeinen der atmosphärischen Erwärmung und der Sättigung der umgebenden Luft mit Wasserdampf, wobei, sich diese beiden Erscheinungen durch erhebliche Druckabweichungen bemerkbar machen. So beobachtet man in der Tat in Bezug auf die Hygroskopie der Pflaumen eine Wasserzunahme.

Es wurde weiterhin innerhalb dieser Zeitspanne ein Erwachen der Aktivität der Mikroorganismen, insbesondere der Hefen, beobachtet.

Diese besondere Erscheinung zeigt sich im übrigen in allgemeinerer Form bei Erscheinungen des Arbeitens von allen mono;saccharM-reichen Substanzen, die im Augenblick der Blütenbi.ldung der Ursprungspflanze auftreten. Dies läßt sich z.B. bei verkorktem Wein feststellen, der während des Blühens der Weinrebe "arbeitet".

Die übliche Methode des Lagerns von Pflaumen nach dem Trocknen erfolgt unter isothermen Bedingungen und . unter Ausschluß von Licht. Es gibt jedoch keine Kontrolle des Wassergehalts und des Druckes. Dieser letzte Parameter ist jedoch ein Schlüsselfaktor bei jeder enzymatischen Wirkung, und die Pflaumen sind nach dem Trocknen im Verlauf ihrer Lagerung und insbesondere innerhalb des Zeitraums von Februar bis April enzymatischen Reaktionen unterworfen.

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Diese Reaktionen sind offensichtlich mit der Natur der
Behandlung verknüpft, der die Pflaumen im Verlauf ihrer Trocknung gemäß der üblichen Arbeitsweise unterworfen
werden.

Im Verlauf einer solchen Behandlung kann man eine rasche Verdampfung des Wassergehalts während der ersten Schritte des "Garens" beobachten. Die Oberflächenzonen der Pflaumen werden am schnellsten erwärmt, und zwar in Folge des Verschwindens der Oberhautschicht aus Pflanzenwachs, die die Pflaumen bedeckt. Daraus ergibt sich die Erscheinung einer Konzentration des zuckerhaltigen Milieus.

In einem zweiten Schritt bewirkt die Wärme die Aufweitung der Hautporen, wodurch der Durchtritt von Substraten mit höherem Molekulargewicht in der Dampfphase ermöglicht
wird.

Am Ende der Trocknungsbehandlung ergibt sich ein thermischer Schock,-. da die Pflaumen von der Temperatur in
der Größenordnung von 70° C auf die Umgebungstemperatur gebracht werden.

Diese thermische Erscheinung äußert sich in einer
Blockierung der mit monosaccharid-enthaltenen Substraten beladenen Dampfphase an der Oberfläche. Dies bleibt erhalten; ihre Abscheidung kann durch Spülen mit
destilliertem Wasser unter Bestimmung des pH-Wertes
der erhaltenen Lösung oder durch Konzentration und

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qualitative Analyse nachgewiesen werden.

Weiterhin beobachtet man einen enzymatisehen Abbau der Zellulosemoleküle in der Hautmembran der Pflaumen.

Dieser Abbau äußert sich in einer Abbauwirkung von Monosacchariden mit hohem Molekulargewicht in Folge des Auftretens der Vitamine B₁, B₉ und der Nikotinsäure bzw. des Vitamins PP in den Pflaumen. Diese Vitamine, die wasserlöslich sind und von den Hefen bevorzugt werden und weiterhin thermolabil sind, bewirken in der Tat die Konversion der Monosaccharide durch Oxidation/Reduktion.

Diese zwei Erscheinungen de^ thermischen Schocks und des enzymatischen Abbaus bewirken den Verlust der Geschmeidigkeit der Pflaumenhaut und die Änderung der Farbe der auf der Oberfläche kristallisierten Monosaccharide als Folge eines Transports von Tanninen (Anthrazen-Pigmente).

Das Verfahren der Erfindung ist auf die Beseitigung dieser Nachteile der üblichen Verfahren unter Garung/ Trocknung der Pflaumen gerichtet. Das Verfahren der Erfindung schafft ein künstliches Gleichgewicht zwischen der inneren Konzentration der Pflaumen an Mono-· sacchariden und der Konservierungsatmosphäre derselben, in dem das Prinzip der Osmolarität der Milieus angewendet wird.

Zu diesem Zweck betrifft die Erfindung ein Verfahren

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zum Trocken und/oder Konservieren von Trockenfrüchten oder dergleichen, die reich an Zucker sind, insbesonder re von als "Pruneau d'Agen" bezeichneten Pflaumen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die Früchte in ■ einem Trockenofen unter üblichen Bedingungen der Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung behandelt, bis der Wassergehalt der Früchte im Verlauf der Behandlung einen vorbestimmten Schwellenwert errreicht hat, im Anschluß an diese Behandlungsstufe die Früchte in dem Zustand und bei der Temperatur, bei dem bzw. bei der sie sich befinden, in sterile Behälter überführt und dort in der Weise aufeinander gelegt bzw. aufeinander gestapelt werden, daß sich möglichst wenig Luftzwischenräume bilden, die Behälter hermetisch verschließt und anschließend in einem Ofen innerhalb von 3 bis 4 Stunden und bei einer Temperatur von 75 bis 80° C behandelt, wobei man anschließend die Behälter dem Ofen entnimmt, um sie in verschlossenem Zustand bei Umgebungstemperatur und an einem trockenen Ort bis zur Konditionierung für den Versand, die Verpackung und den Verkauf zu lagern.

Eine derartige Behandlung beruht somit auf dem Prinzip des Abschlusses und führt zu einer weniger brutalen Wirkung der Temperatur.

In der Anwendung des Verfahrens zur Trocknung der Pflaumen erfolgt die überführung der Früchte in sterile Behälter, wenn der Wassergehalt der Pflaumen auf etwa 40 % abgesunken ist. Dies entspricht annähernd 2/3 der normalen Dauer der üblichen Behandlung.

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Somit sammelt man im wesentlichen während des letzten Drittels des Trocknungsverfahrens, bei dem die Früchte hermetisch in den Behältern eingeschlossen sind, die . zuckerhaltigen Dämpfe, und man erhält im Inneren dieser Behälter eine gesättigte Atmosphäre.

Die Konservierungsatmosphäre wird verdünnt und der Feuchtigkeitsgehalt wird gesteuert.

Weiterhin erfolgt die Sterilisation bei einem Unterdruck in den Gefäßen, wodurch die enzymatischen Reaktionen verringert werden.

Die verwendeten Gefäße können vorzugsweise .zylindrische ■Gläser sein, die den Vorteil bieten, daß sie ultraviolettes Licht abschirmen und ein langsames Abkühlen des Inhalts beim Herausnehmen aus dem"Ofen gewährleisten. Hierbei ist weiterhin von Vorteil, daß eine relativ gleichbleibende Temperatur bei Temperaturschwankungen der äußeren Umgebung und eine gleichmässigere Temperaturverteilung im Inneren erhalten wird, weiterhin eine Verringerung von Turbulenzen in dem Ofen in Folge der zylindrischen Form.

Das Verfahren der Erfindung, bei dem die Erscheinungen des Auszuckerns und anderer, damit verbundener Erscheinungen mit ihrem Auftreten unterdrückt werden, verhindert jegliche Beeinträchtigung des Aussehens, des Geschmacks und der Konservierung der Früchte. Dies zeigt sich beim Probieren unmittelbar nach der öffnung des Konservierungsbehälters ohne Behandlung und Vorbe-

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reitung unter gesetzlich vorgeschriebenen Bedingungen, insbesondere bezüglich der Pflaumen (Aussehen, Qualität, Farbe und Wassergehalt) . -y

Durch das Verfahren werden somit die nachfolgenden Maßnahmen bezüglich der herkömmlichen Trocknung vermieden, d.h. Lagerung, Waschen und Rehydratisierung.

Das Verfahren der Erfindung kann .mit den üblichen Einrichtungen durchgeführt werden, insbesondere den gebräuchlichen kontinuierlichen Trockenröhren.

Die zu trocknenden Früchte, insbesondere Pflaumen mit Stiel,werden in üblicher Weise auf auf Wagen gesetzten Horden während der ersten 2/3 des Behandlungsverfahrens angeordnet. Die heißen Früchte werden zu dem festgelegten Zeitpunkt z.B. in zylindrische Gläser, die vorher bestrahlt bzw. sterilisiert wurden, aufeinandergelegt, und zwar an allen kalten Wandungen.

Der Augenblick der überführung in die Gläser kann entweder in Abhängigkeit von der Zeit bestimmt werden, indem man sie etwa nach 2/3 der Zeit der Behandlung nach der normalen Methode vornimmt, wobei man in der Tat festgestellt hat, daß am Ende dieser Zeitspanne die Pflaumen im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 40 % aufweisen, oder indem man Vergleichspflaumen heranzieht, bei denen man die Entwicklung des Feuchtigkeitsgehaltes bestimmt.

Das Einbringen der Früchte kann manuell oder maschinell erfolgen, und zwar in der Weise, daß die Früchte so

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dicht wie möglich unter Berücksichtigung der Bedingungen des Aussehens der Früchte aufeinander gestapelt werden, insbesondere unter Berücksichtigung der für Pflaumen geltenden gesetzlichen Bestimmungen.

Die Gläser werden mit einem Kronenverschluß oder einem hermetisch schließenden Deckel verschlossen, die die Sterilisation im Wasserbad aushalten. Die Gläser werden anschließend auf einstellbaren Halterungen der die Horden tragenden Wagen abgesetzt, wobei die Halterungen so ausgebildet sind, daß sie. ein optimales Zirkulieren der Umgebungsluft in dem Ofen um die Gläser ermöglichen.

Beim Herausnehmen aus dem OCen wird die Dichtheit der Gläser überprüft. Dann werden sie an einen trockenen Lagerort gebracht, wo sie über Monate hinweg aufbewahrt werden können. Zu jedem Zeitpunkt können die Früchte augenblicklich nach dem öffnen des Konservierungsglases verzehrt oder nach den üblichen Methoden konditioniert werden.

Die Behandlung der hermetisch abgeschlossenen Behälter in dem Ofen erfordert 3 bis 4 Stunden, wobei die genaue Dauer von dem Endgehalt der Pflaumen an Wasser abhängt, den man erhalten will. So erhält man z.B. nach etwa 3 Stunden im Ofen einen Feuchtigkeitsgehalt der aus den Gläsern herausgenommenen Pflaumen von 35 %. Nach 4 Stunden sinkt dieser Gehalt auf etwa 33,8 %.

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Das Verfahren der Erfindung kann insbesondere für die Trocknung von Pflaumen angewendet werden, wobei sich deren Ausblühen vermeiden läßt und sie einen Geschmack und eine Konsistenz erhalten, der bzw. die besser ist■■■ als bei in üblicher Weise behandelten Pflaumen·. Das Verfahren kann jedoch ebenfalls allgemein bei sämtlichen Früchten mit hohem natürlichen oder künstlichen Zuckergehalt (eingelegte bzw. kandierte Früchte, ■■ kandierte Maronen und dergleichen) angewendet werden, um die Erscheinung des Auszuckerns, sei es während der Behandlung der Früchte oder während der Konservierung, zu verhindern.

Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Trocknen und/oder Konservieren von Trockenfrüchten oder dergleichen, insbesondere von "Pruneau d'Agen" genannten Backpflaumen, dadurch . gekennzeichnet, daß man die Früchte in einem Trockenofen unter üblichen Bedingungen von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung behandelt, bis der Wassergehalt der Früchte im Verlauf der Behandlung einem vorbestimmten Wert erreicht, im Anschluß an diese Behandlungsstufe die Früchte in dem Zustand und bei der Temperatur, bei dem bzw. bei der sie sich befinden, in sterile Behälter überführt und dort in der Weise aufeinanderlegt, daß sich möglichst wenig Luftzwischenräume bilden, die Behälter hermetisch verschließt und anschließend in einem Ofen innerhalb von 3 bis 4 Stunden und bei einer Temperatur von 75 bis 80° C behandelt, sowie die Behälter

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dem Ofen entnimmt, um sie im verschlossenen Zustand bei Umgebungstemperatur und an einem trockenen Ort bis zur Konditionierung für den Versand, die Verpackung und den Verkauf zu lagern.

2. Verfahren nach Anspruch,insbesondere zur Anwendung bei Backpflaumen, dadurch gekennzeichnet, daß man die Einfüllung der Früchte in die Behälter vornimmt, wenn ihr Feuchtigkeitsgehalt etwa 40 % erreicht hat, d.h. nach etwa 2/3' der Dauer der üblichen Behandlung.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als sterile Behälter Gläser mit vorzugsweise zylindrischer Formgebung verwendet.