DE1517080C3

DE1517080C3 - Verfahren zur Herstellung von Sauerkraut

Info

Publication number: DE1517080C3
Application number: DE19651517080
Authority: DE
Inventors: Dieter Dr. Gelbrich; Alfred Dr. Mehlitz
Original assignee: GELBRICH DIETER DR 1000 BERLIN
Current assignee: GELBRICH DIETER DR 1000 BERLIN
Priority date: 1965-07-26
Filing date: 1965-07-26
Publication date: 1974-11-07
Also published as: DE1517080A1; DE1517080B2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Sauerkraut durch Vergärung von Weißkohlschnitzeln, gegebenenfalls unter Zusatz von Milchsäurebakterien, in Kleinbehältern.

Zur Herstellung von Sauerkraut wurde bisher der geschnittene und gesalzene Weißkohl in große Gärbehälter eingefüllt, eingestampft und vergoren. Zum Verkauf des Sauerkrautes war es notwendig, dasselbe in Kleinbehälter (z. B. Kunststoffbeutel oder Ventildosen) umzupacken. Der beim Umpacken zutretende Luftsauerstoff bewirkt eine schnelle Qualitätseinbuße, so daß diese umgepackten Produkte praktisch nicht lagerfähig sind. Im Einzelhandel erhält daher der Verbraucher heute nur noch selten wirklich gärfrisches Sauerkraut.

Aus der deutschen Auslegeschrift 1 191 215 ist es ferner bekannt, zur Herstellung von Sauerkraut vorpasteurisierte Weißkohlschnitzel unter Zugabe einer Kultur von nicht gasbildenden Milchsäurebakterien und Salzlösung in hermetisch verschlossenen Kleinbehältern, die als Verkaufspackung dienen, zu vergären. Es wurde jedoch gefunden, daß die Verwendung von nicht gasbildenden Bakterien nicht notwendig ist, sondern auch heterofermentative Bakterien verwendet weiden können, deren Verwendung zu einem milden, aromatischen Sauerkraut führt. Ferner enthält die genannte Vorveröffentlichung keine Hinweise darüber, daß die Salzlösung vor der Vergärung abgepreßt wird. Sauerkraut darf nach den Qualitätsnormen höchsten lO°/o Lake enthalten. Wird die Lake erst nach der Vergärung abgepreßt, so gehen große Mengen an wertvollen Inhaltsstoffen verloren, weshalb die Lake möglichst vor der Vergärung abgepreßt werden sollte, die Vergärung also lakefrei durchgeführt werden sollte.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren der eingangs erwähnten Gattung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die eingesalzenen Schnitzel von der Lake trennt, in Kleingärbehälter mit Ventilverschluß bzw. in Behälter mit nur lose aufgelegtem Deckel einfüllt, eine heterofermentative Gärung durchführt und die Behälter im zweiten Fall nach Beendigung der heterofermentativen Gärung hermetisch verschließt.

Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens kann

ίο ein qualitativ hochwertiges Sauerkraut mit einem hohen Vitamin-C-Gehalt erhalten werden. Es ist zwar in der Literaturstelle »Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung«, 1958, S. 59, angegeben, daß Sauerkraut das Vitamin C verliert, wenn es ohne Lake gelagert wird. Diese Literaturstelle bezieht sich aber offensichtlich auf den Fall, daß das Sauerkraut aus größeren Behältern in Kleinpackungen umgefüllt wird. Hierbei kann Sauerstoff in die Kleinpackung gelangen und das Vitamin C in dem nicht durch Lake bedeckten Sauerkraut zerstören. Bei Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird jedoch der Sauerstoff bei der heterofermentativen Gärung durch CO₂ verdrängt und kann durch das geschlossene Ventil bzw. den hermetisch verschlossenen Behälter nicht mehr zu dem Sauerkraut gelangen. Dadurch bleibt der Vitamin-C-Gehalt des Sauerkrauts erhalten.

Die Einsalzung der Weißkohlschnitzel wird vorzugsweise mit einer wäßrigen Kochsalzlösung vorgenommen, doch kann hierzu auch festes Kochsalz verwendet werden.

Vorzugsweise wird den Weißkohlschnitzeln eine heterofermentative Bakterienkultur, z. B. von Leuconostoc mensenteroides oder Lactobacillus brevis, zugesetzt.

Eine weitere Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Gärung in den Kleinbehältnissen nach Erreichung eines bestimmten Säuregehaltes durch Hitzebehandlung unterbricht.

Die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung in Kleinbehältern erhaltenen Erzeugnisse sind direkt verkaufsfähig. Auch beim Einzelhandel sind diese Erzeugnisse noch einige Monate lagerfähig. Sie erreichen den Verbraucher in jedem Falle gärfrisch.

Die Erfindung ist durch das nachstehende Beispiel in nicht einschränkender Weise erläutert.

Beispiel

Geputzter Weißkohl wird wie üblich geschnitten und anschließend in große Behälter zum Einsalzen gegeben. Die Einsalzung wird vorzugsweise mit einer wäßrigen Kochsalzlösung (etwa 5 bis 7 %) vorgenommen. Neben einer leichteren technischen Durchführbarkeit ist bei diesem Einsalzverfahren auch eine gleichmäßigere Verteilung des Kochsalzes zwischen den Kohlschnitzeln gewährleistet. Es ist soviel Kochsalzlösung zu verwenden, daß die Kohlschnitze! in der Salzlösung schwimmen.

Der Kochsalzlösung kann nach Bedarf eine Bakterienkultur zur Beimpfung beigegeben werden. Hierfür eignen-sich besonders heterofermentative Bakterienarten, wie z. B. Leuconostoc mesenteroides und Lactobacillus brevis, da diese nicht so stark säuern und als Aromabildner gelten. Unter bestimmten Bedingungen sind aber auch Mischungen verschiedener hetero- und homofermentativer Formen zweckmäßig. Die geschnittenen Weißkohlschnitzel bleiben unge-

fähr V₂ bis 1 Stunde in der Kochsalzlösung. Danach läßt man die Salzlake abfließen und packt die eingesalzenen und eventuell beimpften Weißkohlschnitzel in Kiemgärbehälter. Die abgeflossene Salzlake kann weiterhin verwendet werden, nachdem sie durch Zusatz von Kochsalz wieder auf die ursprüngliche Konzentration eingestellt wurde.

Die Kleingärbehälter sind mit einem Ventil versehen, da im Anfangsstadium der Sauerkrautgärung besonders bei Beimpfung mit heterofermentativen Bakterien Gasbildung erfolgt. Bei Verwendung von Gläsern als Gärbehälter wird als Ventil ein atmender Verschluß (z. B. Panoverschluß) verwendet. Bei der Verwendung von Konservendosen wird der Deckel nur mit der ersten Verschließrolle angedrückt (geklinscht). Durch diesen »losen« Verschluß der Konservendosen wird aber nicht immer verhindert, daß für die Gärung schädlicher Luftsauerstoff in die Dosen eindringen kann. In diesem Fall ist es notwendig, die geklinschten Dosen in einen Behälter zu bringen, der mit einem inerten Gas oder z. B. mit Wasser gefüllt ist.

Nach einer Gärzeit von etwa drei Wochen, während der die Gärintensität durch Einstellung der Gärtemperatur in Gärraum reguliert werden kann, ist die heterofermentative Gärung weitgehend abgeschlossen, d. h., die weitere Gärung erfolgt, sofern kein Luftsauerstoff zutritt, ohne Gasbildung. Die Konservendosen können jetzt hermetisch verschlossen und zum Verkauf gebracht werden. Gläser mit atmendem Verschluß bedürfen keiner weiteren Verschlußbehandlung.

Sauerkraut, das in den Behältern auf den Markt

ίο gelangt, in denen es auch vergoren wurde, ist je nach Lagertemperatur mehrere Monate haltbar und erreicht in jedem Fall den Verbraucher gärfrisch, weil der qualitätsmindernde Umpackvorgang von dem Großgärbehälter in die Kleinverkaufsbehälter umgangen wird.

Alle Kleingärbehälter, die nach Erreichung eines bestimmten Säuregehaltes nicht verkauft werden können, werden zur Unterbrechung der Gärung erhitzt (pasteurisiert). Dabei ist es aus Gründen einer besseren Aromaerhaltung von Nutzen, die Erhitzungstemperatur niedrig zu halten und dafür die Erhitzungsdauer zu verlängern. Zur Sterilität des Gärbehälters genügt es, die Temperatur im Kern des Behälters bis auf 60° C zu steigern.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Sauerkraut durch Vergärung von Weißkohlschnitzeln, gegebenenfalls unter Zusatz von Milchsäurebakterien, in Kleinbehältern, dadurch gekennzeichnet, daß man die eingesalzenen Schnitzel von der Lake trennt, in Kleingärbehälter mit Ventilverschluß bzw. in Behälter mit nur lose aufgelegtem Deckel einfüllt, eine heterofermentative Gärung durchführt und die Behälter im zweiten Fall nach Beendigung der heterofermentativen Gärung hermetisch verschließt.

2. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß die Einsalzung der Weißkohlschnitzel mit einer wäßrigen Kochsalzlösung vorgenommen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß den Weißkohlschnitzeln eine heterofermentative Bakterienkultur, z. B. von Leuconostoc mesenteroides oder Lactobacillus brevis, zugesetzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Gärung in den Kleinbehältnissen nach Erreichung eines bestimmten Säuregehaltes durch Hitzebehandlung unterbricht.