DE637411C - Verfahren zum Frischhalten von Milch - Google Patents

Description

Ralph Levi Feagles in Fort Wayne,

■V. St. Α..

Nach dem den Gegenstand der Erfindung bildenden Verfahren sollen Lebensmittel, insbesondere Molkereiprodukte, die in Gärung übergehen oder oxydiert werden können, bevor sie ihren Nährwert verlieren, vor diesen Vorgängen geschützt werden, indem sie von der Luft abgeschlossen werden und alle bei tiefem Druck gebildeten Gase abgelassen werden.

Nach der in der Bakteriologie vertretenen Ansicht sollen Nahrungsmittel, die aufbewahrt oder transportiert werden, frei an der Luft liegen, damit schädliche Gase entweichen können. Diese Ansicht war besonders in der Molkereiindustrie vorherrschend. Man meinte, daß, wenn frische Kuhmilch nicht gerührt und gekühlt wird, bevor sie zum Verschiffen in eine Kanne übergeführt wird, und wenn die Kanne offen an der Luft gelassen wurde, um schädliche Gase entweichen zu lassen, die Milch, oder die Sahne einen schlechten Geschmack annahm.

Es wurde gefunden, daß, wenn eine gesunde Kuh richtig ernährt worden ist, ihre Milch bei reiner Behandlung praktisch keine schädlichen Gase oder Bakterien enthält. Die wenigen Bakterien, die in der Milch stets vorhanden sind, werden rasch, bei normaler Temperatur aktiv, da- die meisten Bakterien der proteolytischen Familie Luftatmer sind.

Es wurde ferner gefunden, daß, wenn ein

luftdichter Behälter mit einem Nahrungsmittel gefüllt wird, das sich oxydieren kann, bevor es seinen Nährwert verliert, die Bakterien atmen und alle Kohlensäure abgeben, die antiseptisch und konservierend wirkt. Die proteolytischen Bakterien werden durch die Kohlensäure gehemmt, da sie den Sauerstoff in dem Gefäß ersetzt. Wenn die Gärung fortschreitet, so entwickelt sich Säure, welche das Wachstum der Bakterien und Hefen aufhält. Formen, welche sich von dem Sauerstoff der gebildeten Säure erhalten, werden durch die von den Bakterien abgegebene Kohlensäure gehemmt.

Bei der Sahne ist die Kohlensäure das Hauptgas, das von den darin enthaltenen Mikroorganismen abgegeben wird. Es werden aber auch weitere Gase entwickelt, die auf die Sahne eine erwünschte und unerwünschte Einwirkung haben. Ferner können Gase, die einen schlechten Geruch haben und von der von dem Tier eingenommenen Nahrung herrühren, entwickelt werden. Diese Gase mischen sich mit der Kohlensäure und führen eine Druckentwicklung in dem Gefäß herbei. Wenn der Anteil an den anderen Gasen zu hoch ist, so wird die Wirksamkeit der Kohlensäure in bezug auf die Verhinderung des Bakterienwachstums herabgesetzt. In dem Gefäß muß aber ein genügend hoher Druck sein, damit die Kohlensäure und die anderen Schutzgase mit dem Produkt in Berührung kommen können. Es wurde festgestellt, daß es einen kritischen Druck gibt, der bei der 6g Aufbewahrung von Molkereiprodukten in

luftdichten Gefäßen gebildet wird. Der Druck ist hoch genug, um die Berührung der von innen entwickelten Kohlensäure uncH. der Schutzgase mit dem Produkt zu gewäh^ leisten, und tief genug, um ein häufiges Exits?, weichen der Gase zu ermöglichen, damit' diester· sich vermindern und den Anteil an unerwünschten Gasen möglichst tief halten. Der kritische Druck liegt bei etwa 0,3 kg/cm² und wird eingehalten, indem ein Gefäß mit ,Ventilen verwendet wird, die so eingestellt sind, daß sie sich bei diesem Druck selbsttätig öffnen. Die Einhaltung des kritischen Druckes und die Lüftung des Gefäßes «γι 5 möglichen es, daß die Kohlensäure und die anderen Schutzgase auf die Bakterien eine Einwirkung ausüben, so daß die Milchsäure gebildet werden kann, bis sie stark genug ist, um die Bakterien selbst auszuschalten. Das Verfahren läßt sich auf .verschiedene Nahrungsmittel anweriden, insbesondere Molkereiprodukte, wie süße und_< saure Sahne, Käse u. dgl.

Es ist/ zwar schon früher vorgeschlagen worden, Milch in einem luftdichten Behälter unter .einem gewissen Druck und Kohlensäure zu halten und hin und wieder durch ■ Öffnen des Hahnes den Überdruck abzulassen. yDiese Behandlung geschah aber unter Ein- -lj§ii:en von Kohlensäure mit verhältnismäßig $.s^|kem. Überdruck und zu dem Zweck, um Saiö Milch kohlensäurehaltig zu machen. Man 'hat auch, schon vorgeschlagen, Lebensmittel durch Aufbewahren unter Gasdruck vor dem Angriff von Mikroorganismen zu schützen. Dieser Arbeitsweise gegenüber ist es aber neu, sich der aus der Milch selbst entwickelten Gase für die Schutzwirkung zu bedienen, indem man den von den Gasen hervorgerufenen Druck bis zu einer bestimmten Grenze ansteigen und oberhalb dieser Grenze abblasen läßt.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum Frischhalten von Milch, Sahne oder anderen Molkereiprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß diese in einem luftdichten, nahezu vollen Gefäß aufbewahrt werden, das den durch das aus der Flüssigkeit entwickelte Gas erzeugten Überdruck bei etwa 0,3 kg/cm² abbläst.