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Verfahren zum Frischhalten von flüssigen Molkereierzeugnissen Die
Bemühungen, die sich darauf richteten, flüssige Molkereiprodukte vor Zersetzung
und Veränderungen durch Kleinlebewesen zu bewahren, haben zu einer Reihe von Verfahren
geführt, die sich teils physikalischer Behandlung, teils des Zusatzes chemischer
Stoffe bedienen.
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Die bisher bekanntgewordenen -Methoden beeinflussen, soweit sie überhaupt
die Idemmung der Tätigkeit oder Vernichtung der Kleinlebewesen erzielen, mehr oder
weniger schädlich und unerwünscht die frisch zu erhaltenden Stoffe. Durch staatlichen
Eingriff ist deshalb Zusatz fremder Stoffe verboten und die, Anwendung physikalischer
Behandlung insoweit zugelassen worden, als dadurch eine.chemische Veränderung der
organischen Stoffe, z. B. eine Zerstörung der darin enthaltenen Vitamine, tunlichst
vermieden wird. Die Behandlungsmöglichkeiten .sind deshalb eng begrenzt.
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Die Anwendung von Tiefkühlung bringt nur in beschränktem Umfange eineng
Erfolg, nämlich nur dann, wenn eine Iiiihlung unter den Gefrierpunkt des Wassers
erlaubt ist, was aber im allgemeinen bei den flüssigen Molkereierzeugnissen infolge
der dann eintretenden Zersetzungs- bzw. Veränderungserscheinungen nicht angängig
ist. Eine über dem Nullpunkt liegende Temperatur bewirkt aber iii allen Fällen nur
eine außerordentlich kurzfristige Erhöhung der Haltbarkeit. So ist z. B. eine normale
Trinkmilch, die man in bekannter Weise dauernd bei to' C hält, auch unter günstigen
atmosphärischen Bedingungen schon nach etwa 56 Stunden so weit gesäuert, daß sie
beim Kochen gerinnt.
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Man versuchte, die flüssigen -Molkereierzeugnisse unter Verwendung
sogenannter indifferenter Gase durch Aufbewahren unter Gasdruck vor dem Angriff
der Mikroorganismen zu schützen und dadurch vor Zersetzung und Veränderung zu bewahren.
Es konnte aber dabei mit den sogenannten indifferenten Gasen, wie Luft, Sauerstoff,
Stickstoff, Kohlensäure, Kohlenoxyd, Kohlenwasserstotten, Stickoxydul, selbst bei
Konzentrationen, die Druckhöhen bis z5 Atm. entsprechen, eine einwandfreie Konservierung
nicht erzielt werden.
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Man hat auch versucht, die Molkereierzeugnisse .durch Druckbehandlung
und Aufbewahrung bei Temperaturen zwischen t z bis 37° C frisch zu erhalten, jedoch
mit unzureichendem Erfolg. Es ist auch bereits vorgeschlagen worden, die in festen
und flüssigen Lebensmitteln enthaltenen, Fäulnis und Säurung erzeugenden Bakterien
durch eines der bekannten Verfahren abzutöten und dann diese Lebensmittel in einem
unter C;berdruck stehenden Raum aufzubewahren.
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Die vorliegende Erfindung baut sich auf der neuen Erkenntnis auf,
daß für die Frischhaltung von Molkereierzeugnissen über mehrere
Wochen
eine vorhergehende Abtötung der Säurungsbakterien nicht unbedingt notwendig ist.
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Eine Frischhaltung von :Milch, Sahne, lIolke. Magermilch - u. dgl.
wird nach vorliegender Erfindung- dadurch erreicht, daß man die in ihnen enthaltenen
Gase durch Evakuierung oder starke Rührwirkung austreibt und durch Sauerstoff oder
ein stark sauerstoffhaltiges Gasgemisch ersetzt und dann die so behandelten Flüssigkeiten
dauernd unter einem bestimmten Gasdruck bei einer Temperatur, die unter 1z' C liegt,
aufbewahrt. Wird an Stelle von reinem Sauerstoff ein Gasgemisch verwendet , so muß
der Sauerstoffanteil in diesem Gasgemisch größer sein als z. B. in atmosphärischer
Luft.
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Es wurde gefunden. daß Sauerstoff von allen indifferenten Gasen einzig
und allein den Ansprüchen an Wirksamkeit, Wirtschaftlichkeit und der bei der Behandlung
von \Tahrungsmitteln zu fordernden Indif=ferenz entspricht. Da bei verschiedenen
als iiiert angesehenen Gasen, wie z. B. bei Stickoxydul und Kohlensäure, tatsächlich
biologische bzw. physikalisch-chemische Wirkungen zu beobachten sind, so konnte
als Beigas neben Sauerstoff nur Stickstoff als vollkonunen indifferent in Betracht
gezogen werden.
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Die Zeitdauer der Frischhaltung richtet sich nach der Tiefe der Kühlung
(die Temperatur soll unter 1z° C, zweckmäßig unter io° C, liegen) und der Höhe des
angewendeten Sauerstoffdruckes. Voraussetzung für den Erfolg ist, daß die beiden
Behandlungsmaßnahmen während der Zeit der Aufbewahrung beibehalten werden. Es hat
sich weiter gezeigt, daß man bei einer gleichbleibenden Frischerhaltungsdauer mit
einem etwas geringeren Gasdruck auskommen kann, wenn die Aufbewahrungstemperatur
näher bei o° C als bei 1a' C liegt. Vor der Verwendung des frischgehaltenen Stoffes
läßt man den über den normalen Sauerstoffgehalt hinausgehenden Gasüberschuß ohne
weitere Behandlungsmaßnahmen durch Aufhebung des Druckes «-feder entweichen. Der
behandelte Stoff befindet sich dann wieder in jeder Beziehung in demselben natürlichen
-Zustande wie vor der Behandlung.
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Als flüssige Molkereiprodukte kommen hauptsächlich Vollmilch, Magermilch,
Molke und Rahm verschiedenen Fettgehaltes für die Behandlung in Betracht. Wie das
Verfahren ini einzelnen etwa durchgeführt werden kann. sei an nachstehenden Beispielen
erläutert.
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Beispiel i i ooo 1 auf i o' C gekühlte Frischmilch werden in ein druckfestes
Gefäß eingefüllt. Die in dem Gefäß tuid der eingefüllten Milch enthaltene Luft und
anderen Gase werden durch Evakuieren entfernt. In die Milch wird nun z. B. Sauerstoff
von S Atin. eingeblasen, bis der Druckbehälter unter einem Druck von S Atm. steht.
Dann werden s:iintliche Anschlüsse geschlossen, und der Rehälter wird bei einer
Temperatur von etwa S' C aufbewahrt. Selbst nach 30tägiger Aufbewahrung ist
die unter Druck stehende lIilch noch vollkommen frisch und kann nach Aufhebung des
Sauerstoffdruckes in rohetn Zustande genossen oder zur Herstellung von Dickmilch
benutzt werden. Auch beim Kochen verhält sie sich normal und gerinnt nicht.
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Beispiel z Sahne wird nach Kühlung auf etwa i o' C fortlaufend durch
ein mit ioAtm. Sauerstoff gefülltes Gefäß gepumpt, in dem sich ein Verteilungssystem
befindet. Die Salme tritt oben in das Gefäß ein, rieselt über den Verteiler herab,
wird in einem anderen druckfesten Gefäß aufgefangen, darin unter einem Sauerstoffdruck
von io:Atm. abgeschlossen und so bei einer Temperatur von etwa io' C aufbewahrt.
Sie hält sich in diesem Zustand wochenlang frisch. Beispiel 3 Sahne wird nach Kühlung
auf etwa S' C
in ein mit Rührwerk versehenes druckfestes Gefäß eingefüllt.
Man setzt das Rührwerk in Gang und leitet Sauerstoff zu, bis ein konstant bleibender
Druck von ioAtm. erreicht ist. Das Rührwerk wird nunmehr abgestellt. Die Aufbewahrung
erfolgt zweckmäßig bei einer Temperatur von etwa ö bis i0° C. Aus dem Druckgefäß
kann zu beliebigen Zeiten Sahne abgezapft werden. Es empfiehlt sich daher, zur Gewährleistung
einer wochenlangen Frischhaltung den Anfangsgasdruck mittels einer angeschalteten
Sauerstoffflasche annähernd konstant zu halten. Beispiel Milch wird nach Kühlung
auf etwa i o° C in ein druckfestes Gefäß eingefüllt. Durch die Milch wird dann von
unten her Sauerstoff hindurchgeleitet, bis der Druck in dein Gefäß ioAtm. erreicht
hat. Der durchströmende Sauerstoff spült die in der Milch enthaltenen Gase mit in
den oberen Gasraum und erleichtert die Aufnahme des nachströmenden Sauerstoffes
durch die Milch. Die Aufbewahrung des gefüllten Druckgefälles erfolgt bei Temperaturen
unterhalb i2° C. Der Inhalt hält sich auf diese Weise mehrere Wochen lang frisch.
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Man kann die Behandlung mit Vorteil auch bei den flüssigen Molkereierzeugnissen
vornehmen, die bereits biologisch, physikalisch
oder chemisch vorbehandelt
sind, so z. B. bei bereits nach bekannten Verfahren pasteurisierter oder sterilisierter
Milch oder Sahne.
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Das Verfahren kann, wie die Beispiele zeigen, in stetigem oder ununterbrochenem
Gange ausgeführt werden. - Der für die Behandlung verwendete Sauerstoff kann wieder
nutzbar gemacht werden, indem man ihn bei Beendigung der Druckbehandlung abpumpt
und in beliebiger Weise weiter- bzw. wiederverwendet.