DE961856C

DE961856C - Verfahren zur Herstellung von haltbaren Sauermilchgetraenken

Info

Publication number: DE961856C
Application number: DESCH13277A
Authority: DE
Inventors: Dr Max E Schulz
Original assignee: MAX E SCHULZ DR
Current assignee: MAX E SCHULZ DR
Priority date: 1953-08-18
Filing date: 1953-08-18
Publication date: 1957-04-11

Description

Verfahren zur Herstellung von haltbaren Sauermilchgetränken Gegenüber frischer Rohmilch oder pasteurisierter Milch laben die Sauermilchgetränke den Vorteil, daß sie zumindest einige Tage haltbar sind, da die Milchsäure konservierend wirkt. Trotzdem sind diese Sauermilchgetränke nicht längere Zeit haltbar, wie dies beispielsweise von sterilisierter Milch bekannt ist, weil die Milchsäure durch Schimmelpilze oder Hefen auf der Oberfläche der Sauermilch abgebaut wird und weil dann Fäulnis eintritt. Der Geschmack der Sauermilch wird ferner bei längerer Lagerung durch Sauerstoffaufnahme im ungünstigsten Sinne verändert.
Man hat nun versucht, die Sauermilch in enghalsige Flaschen mit Kronkorkverschlüssen abzufüllen, um sie dadurch länger haltbar zu machen. Eine derartige Abfüllung stößt aber wegen der dicken Konsistenz der Sauermilch auf Schwierigkeiten. Es wird daher üblicherweise Sauermilch in möglichst weithalsige Flaschen abgefüllt. Man ist auch schon den Weg gegangen, die mit Kultwr versetzte Milch vor der Gerinnung in Flaschen abzufüllen und dann in der Flasche säuern zu lassen. Auch mit dieser Methode hat man keine für längere Zeit haltbare Sauermilch erzeugen können. Ein wesentlicher Grund hierfür liegt darin, daß die Milch eiweißabbauende Bakterien enthält, die den Geschmack beeinflussen.
Gemäß vorliegendem Verfahren werden alle diese Schwierigkeiten dadurch überwunden, daß in der Milch zunächst alle Mikroorganismen abgetötet werden und daß dann die Milch nach infektionsfreier Abfüllung in ein Transportgefäß mit luftdichtem Verschluß unter Saüerstoffabschluß durch Bakterienkulturen angesäuert wird. Man kann bei dem Verfahren von Sterilmilch ausgehen. Es genügt aber auch eine Milch, bei der alle vegetativen Formen der Mikroorganismen abgetötet sind, nicht hingegen die Dauerformen, die sogenannten Sporen. Diese kommen nämlich mit wenigen Ausnahmen nicht zur Auskeimung, wenn die Milch schnell genug und genügend hoch angesäuert wird. Die infektionsfreie Abfüllung wird in bekannter Weise erreicht, indem im Durchflußverfahren sterilisierte Milch in gefilterter Luft in vorher sterilisierte Flaschen oder Dosen abgefüllt wird'; außerdem ist eine Abfüllung in Kunststoffschläuche möglich. Die Milch wird nach der Sterilisierung abgekühlt, mit Bakterienkulturen, sterilisierter Zuckerlösung usw. versetzt und dann in Flaschen gefüllt und hermetisch verschlossen. Durch die Bakterienkulturen wird die Milch dickgelegt. Als Kulturen kommen Reinkulturen, z. B. von folgenden Bakterienarten in Frage: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Thermobacterium bulgaricum. Diese Bakterien haben -die Eigenschaft, daß sie während der Gärung Sauerstoff verbrauchen. Wenn das Säu.erungsgefäß luftdicht verschlossen ist, wie dies z. B. bei einem völlig mit Milch gefülltem Tank der Fall ist, so ist das Gefäß schon beim Dicklegen der Kultur nahezu sauerstofffrei. Da ein Füllen bis zum Verschluß bei Flaschen meist nicht möglich ist oder nicht zweckmäßig ist, wird bei Abfüllung in Flaschen der Sauerstoff durch Kohlensäureimprägnierung der Milch ausgeschaltet. Es ist bekannt, sowohl süße Milch als auch saure Milch mit Kohlensäure zu imprägnieren. Süße Milch bekommt man kohlen-säureimprägniert nicht haltbar, da derartige Milch nicht in der Flasche sterilisiert werden kann, weil dabei Gerinnung auftritt; außerdem stört der beim Erwärmen auftretende hohe Druck. Dagegen ist bekannt, daß man durch Kohlensäureimprägnierung saurer Milch sehr haltbare Sauermilcherzeugnisse herstellen kann. Leider hat kohlensäureimprägnierte Sauermilch, bei der das ausgeflockte Kasein fein verteilt in der Milch schwimmt, den Nachteil, daß bei der geringsten Erwärmung eine Trennung in Kasein und Molke eintritt. Derartige kohlensäureimprägnierte Sauermilchgetränke können daher nur mit Hilfe einer Kühlkette in den Handei gebracht werden.
Gemäß vorliegender Erfindung wird diese Schwierigkeit dadurch überwunden, daß die hocherhitzte Milch in frischem Zustand mit Kohlensäure imprägniert, mit Kulturen versetzt und dann abgefüllt wird. Die Gerinnung tritt erst nach. etwa 2o Stunden in der Flasche ein. Sie erfolgt gallert-£örmig, da ein Durchrühren durch Kohlensäure ja nicht mehr stattfindet. Wendet man schwache Kohlensäureimprägnierung von o,i bis o,3 atii bei 2o bis 25° an, so bleibt auch die Kohlensäure so weit gebunden, daß sie die Kaseingallerte nicht zerreißen kann.
Die Lösung zur Herstellung eines nicht absetzenden kohlensäurehaltigen, haltbaren Sauermilchgetränkes wurde also darin gefunden, daß die Milch mit Kulturen versetzt im süßen Zustand kohlensäureimprägniert, dann in Flaschen abgefüllt und erst in der. Flasche zur Gerinnung gebracht wird. Die Haltbarkeit beträgt bei io bis 20° ohne weiteres mehrere Monate.
Zur Aromatisierung dieses haltbaren Sauermilcherzeugnisses können der.Milch verschiedene Zucker und Fruchtaromen zugesetzt werden. Ausführungsbeispiel io ooo 1 frische Milch werden. im Durchlaufverfahren auf i25° erhitzt. Mit geeigneten Appa raturen hat die Milch dann kaum Kochgeschmack. Die vegetativen Formen der Bakterien sind abgetötet. Diese Milch wird sofort tiefgekühlt, mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien. versetzt (o,5 bis i "/o) und dann durch Sättigung bei -f- 5° mit Kohlensäure imprägniert und in sterilisierte Fleschen abgefüllt und verschlossen. Die Flaschen werden dann in einen auf 2o° temperierten Raum gebracht. Durch allmähliche Temperaturerhöhung kommen die Milchsäurebakterien zur Vermehrung und es ist nach etwa 2o Stunden so viel Milchsäure gebildet, daß die Milch in. der Flt.sche gerinnt. Da der beim Abfüllen unter Kohlensäure eventuell noch in der Milch verbliebene Sauerstoffdurch die Milchsäurebakterien verbraucht wird, ist die -Flasche nach diesem Prozeß praktisch sauerstofffrei, so daß auch kleine Infektionen durch Schimmelsporen auf der Oberfläche sich nicht entwickeln können.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von haltbaren Sauermilchgetränken aus durch Erhitzung von Mikroorganismen weitgehend befreiter fettfreier oder fetthaltiger Milch, dadurch gekerm zeichnet, daß die nach der Erhitzung auf So abgekühlte Milch nach Kohlensäureimprägnierurxg und Kulturzusatz in Transportgefäße abgf-füllt, luftdicht verschlossen und dann durch Steherdassen in den Transportgefäßen gallertartig zur Gerinnung gebracht wird-. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 876 64o, 88o 42i