AT88085B - Verfahren zur Herstellung einer mittels Yoghurtbakterien bereiteten Sauermilchkonserve. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung einer mittels Yoghurtbakterien bereiteten Sauermilchkonserve. 



   Es wurde schon vielfach versucht, mit Yoghurtbakterien gesäuerte Milch in Form einer Konserve, d. h. in luftdicht verschlossenen Blechdosen oder ähnlichen Gefässen in haltbarer Form herzustellen. Die bisher in dieser Richtung unternommenen Versuche scheiterten jedoch   meist daran, dass die Yoghurtmilch, wenn sie das diätetisch wichtige Bact. bulgaricum in wirklich lebensfähiger Form und ausreichender Menge enthält, schon bei Zimmertemperatur in kurzer   Zeit erheblich nachsäuert und demzufolge bald ungeniessbar wird. Andrerseits kommt es, wenn man z.

   B. dem milder und nur wenig nachsäuernden Diplostreptococcus bulgaricus durch geeignete Massnahmen bei der Impfung das Übergewicht über das stark säuernde Bact. bulgaricum zu verleihen sucht, leicht vor, dass in der erhitzten bzw. sterilisierten Milch etwa überlebende Sporen von Heu-, Kartoffel-, Buttersäure-und ähnlichen Fäulnisbazillen auskeimen und die Milchsäurebakterien überwuchern, wodurch eine starke Fäulnis mit Gasbildung einsetzt, so dass die Dosen aufgetrieben bzw. die Flaschen gesprengt werden, in welchem Falle natürlich der Inhalt verdorben ist. Gerade die Tatsache, dass es ausserordentlich schwer hält, mit unschädlichen Mitteln, d. h. durch nicht zu weit gehendes und die Milch nicht in nachteiliger Weise veränderndes Erhitzen, die Milch keimfrei zu bekommen, hat in dieser Beziehung die Erzeugung einer haltbaren Yoghurtkonserve sehr wesentlich erschwert.

   Wenn es auch bei kleineren Versuchen öfters glückt, durch Erhitzen keimfreie Milch zu erhalten, so ist doch, sobald es sich um grössere Mengen noch so sauber gewonnener Milch handelt, infolge überlebender Sporen auf Betriebssicherheit bei Herstellung von Yoghurtkonserven nicht zu rechnen. 



   Der Erfinder hat nun gefunden, dass die Entwicklung der Yoghurtbakterien, insbesondere des mild säuernden Diplostreptococcus bulgaricus sich wesentlich beschleunigen lässt, wenn die abgekochte Milch vor dem Impfen mit solchen Mengen einer chemisch reinen organischen oder anorganischen Säure, insbesondere Milchsäure oder Zitronensäure, die zur Koagulierung der Milch nicht ausreichen, angesäuert wird. Andrerseits wird unerwünschte, zu starke, d. h. über 100 Thörner-Grade wesentlich hinausgehende Nachsäuerung vermieden, wenn das frisch gezüchtete Bact. bulg. vor dem Impfen in flüssigen Kulturen kurze Zeit auf Wärmegrade von 60 bis 700 C erhitzt wird, jedoch nur so lange, dass es lebensfähig bleibt, also nach der Erhitzung noch imstande ist, Milch zu koagulieren. 



   Auf diese Weise werden die eingangs geschilderten Übelstände bei der Fabrikation von Dauer-Yoghurt völlig vermieden ; es wird ein tadelloses, mild saures, haltbares Produkt erzeugt, die Sporen etwa überlebender Fäulniskeime kommen nicht zur Entwicklung. 



   Beispiel I. 



   Gewöhnliche oder eingedickte Milch, die z. B. auch mit Kakao versetzt sein kann, wird durch Erhitzen auf   90   bis   1010 C   möglichst keimfrei gemacht, dann nach Abkühlen auf etwa 45 bis 550 C unter Umrühren mit zweckmässig vorher aufgelöster reiner Zitronensäure   (Y2   bis i g pro Liter oder äquivalenter Mengen Milchsäure) gemischt und hierauf in bekannter Weise mit Reinkulturen von Diplostreptococcus bulgaricus in fester oder flüssiger Form in angemessenem Verhältnis geimpft. Von der flüssigen Reinkultur nimmt man etwa i bis   20/0'Die   also vorbehandelte Milch wird alsdann in sterilisierte Dosen oder andere geeignete Gefässe luftdicht 
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 Beispiel 2. 



   Gewöhnliche oder eingedickte Milch, die z. B. auch mit Kakao und ähnlichen geeigneten Nährmitteln versetzt sein kann, wird durch Erhitzen auf go bis I0I  C möglichst keimfrei gemacht, dann nach Abkühlen auf etwa 67  C unter Umrühren mit   zweckmässig   vorher aufgelöster reiner Zitronensäure (¸ bis i g pro Liter oder äquivalenter   Mengen Milchsäure) gemischt   und hierauf bei 650 C mit einer Reinkultur von Bact. bulgar. (Bac. Massol) in fester oder flüssiger Form in angemessenem Verhältnis geimpft. Von der flüssigen Reinkultur nimmt man etwa i bis   2 /,.   
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 behandeln. 



   Beispiel 3. 



   Erhitzte, möglichst keimfrei gemachte Milch, eingedickt oder nicht, wird nach Abkühlen auf etwa 45 bis   5"C unter Umrühren   mit zweckmässig vorher aufgelöster reiner Zitronensäure   (% bis 1   g pro Liter oder äquivalenter Mengen Milchsäure) gemischt, alsdann in bekannter Weise mit Reinkulturen von Diplostreptococcus bulgaricus in fester oder flüssiger Form in 
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 oder entsprechend kürzeres Erhitzen auf höhere Temperatur, so z. B. 15 Minuten auf 650 C, in ihrem   Säuerungsvermögen zeitweilig abgeschwächt   wurde. Die also vorbehandelte und beimpfte Milch wird alsdann in Dosen oder anderen geeigneten Gefässen luftdicht eingeschlossen und in bekannter Weise bei 40 bis 50  C bis zur Gerinnung bebrütet. 



   Obwohl man erwarten sollte, dass durch die Zugabe von Säure eine   stärkere Azidität   des fertigen Yoghurts erreicht wird, ist dies nicht der Fall, die Azidität der dickgelegten Sauermilch ist kaum oder nur unmerklich erhöht gegenüber nicht vorgesäuerter Milch. Andrerseits zeigt sich auch Bact. bulgaricum durch die Erhitzung in seinem Wachstum und Milchkoagulierungsvermögen nicht in   dem Masse geschwächt,   wie man nach seinem milderen Säuerungsvermögen bei dem beschriebenen Verfahren erwarten sollte. Impft man nämlich von der nach vorstehendem Verfahren erzeugten Yoghurtmilch in gewöhnlicher Weise auf sterilisierte bzw. pasteurisierte, ungesäuerte Milch von neuem über, dann wird dieselbe stärker gesäuert als erstere und säuert beim Aufbewahren selbst bei Zimmertemperatur weit mehr nach.

   Es liegt nun nicht etwa der Fall vor, dass die erhitzte eingeimpfte Bulgaricuskultur überhaupt nicht in der gesäuerten Milch zur Entwicklung kommt, denn schon mikroskopisch lässt sich deutlich nachweisen, dass nach erfolgter Bebrütung mehr Bulgaricuskeime vorhanden sind als gleich nach der Impfung.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : I, Verfahren zur Herstellung einer mittels bestimmter Yoghurtbakterien bereiteten Sauermilchkonserve, dadurch gekennzeichnet, dass erhitzte und entsprechend abgekühlte Milch zur Beschleunigung der Einwirkung der Yoghurtbakterien mit solchen Mengen einer geeigneten organischen oder anorganischen Säure versetzt wird, dass eine völlige Koagulierung der Milch nicht eintritt, worauf die also vorbehandelte Milch entweder mit einer Reinkultur von Diplostreptococcus bulgaricus allein oder mit einer Reinkultur von Diplostreptococcus und einer vor oder während des Impfens durch vorübergehendes Erhitzen auf Temperaturen von etwa 60 bis 70 C in ihrem Säuerungsvermögen zeitweilig abgeschwächten Reinkultur von Bact. hulgaricum (Bact. Massol) beimpft wird.