DE2231748A1 - Verfahren zur konservierung von alkoholischen getraenken - Google Patents

Description

DlPL-INQ. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BDNINQ

Patentanwälte Zustelladressc:

reply to:

MÖNCHEN 80 (BOGENHAUSEN) 1 BERLIN 33 (DAHLEM) KOLBERGER STRASSE 21 HOTTENWEG 15 Telefon: 08 11/98 2704 Telefon: 03 11/8324066 Telegramme: Consideration Berlin

1051/13 865 DE 26. Juni 1972

Patentanmeldung

des Herrn MIGUEL MAZIMO ONETO

Äraοζ 2260 . Buenos Aires/Argentinien

"Verfahren zur Konservierung von alkoholischen

Getränken"

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Konservierung von alkoholischen Getränken, welche man durch Permentierung von Zucker erhält, wobei die klassische Methode der Endpast eurisierung zum Zwecke der Produktpasteurisierung entfällt. Beginnend mit der alkoholischen IPermentäerung von Rohstoffen, welche Glucose enthalten, oder anderer, welche Stärke auf-

309810/06U

223Ί7Α8

DIPL.-INQ. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BONINQ PATENTANWÄLTE

weisen und ebenfalls aufgrund ihrer Spaltung fermentierbar sind, erhält man außerdem Äthylalkohol, Säuren und Nebenprodukte, die den verschiedenen alkoholischen Getränken den organoleptischen Charakter geben. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf die Produkte, die bei der alkoholischen Fermentierung von Apfel- und Birnenmost abgespalten werden, und auf den Most, der mit gekeimter Gerste, Hopfen, Hefe und Trinkwasser hergestellt wird; gemeinhin nennt man diese Apfelweine bzw. Biere.

Der niedrige Alkoholgehalt dieser Produkte ist naturgemäß auf die geringe Menge Zucker der Rohstoffe zurückzuführen; bei ihrer Herstellung muß man dies sehr sorgsam überwachen, um zu vermeiden, daß Parallel- bzw. Nebenprodukte entstehen, welche dem eigentlichen Produkt schaden. Trotzdem entstehen außer dem Alkohol noch Säuren, Ester usw., die überraschenderweise, sofern sie in geeigneter Menge vorgefunden werden, das Endprodukt begünstigen.

Auf diese Art und Weise wird der Ausgangs-Rohstoff hergestellt, welcher dann zur Herstellung von Schaumweinen und Bieren benutzt wird, die in Haschen abgefüllt zum Konsum bestimmt sind und welche von den verschiedenen Industrien unterschiedlich benannt werden. Alle enthalten wenig Alkohol und keinen oder nur wenig Zucker, Säuren und Nebenprodukte der Fermentierung und weisen Eigenschaften auf, die vom verwendeten Rohstoff bestimmt werden.

Die erwähnten Fermentierungsflüssigkeiten werden nach Klärung und Filterung zu den Abfüllbetrieben transportiert, wo der Hersteller mit ihnen verschiedene Mischungen herstellt und Zusätze zugibt, die durch Gesundheitsbestimmungen des jeweiligen Landes vorgeschrieben bzw. zugelassen sind, um auf diese Weise das Endprodukt (Schaumwein, Bier od.dgl.) herzustellen.

309810/06H

DIPL.-INQ. DIETER JANOER DR..ING. MANFRED BDNINQ PATENTANWÄLTE

Es ist einleuchtend, daß unter den beschriebenen Umständen das abgefüllte Endprodukt trotz einer vorsichtigen Herstellung eine Anzahl Mikroorganismen zurückbehält, die ihre Tätigkeit mit der Zeit entfalten und das Produkt verändern, wobei sie auf den organoleptischen Charakter einen Einfluß ausüben, der bis hin zur Unbrauchbarkeit führen kann. Die Trübung ist die erste sichtbare Form der Veränderung, und in der Praxis wird dieses als krankes Produkt klassifiziert· Bis zum jetzigen Zeitpunkt hat man nur ein einziges Mittel gefunden und benutzt, um diese Tatsache zu vermeiden; es ist die Pasteurisierung des für den Konsum bestimmten, abgefüllten Produktes. Mit der Sterilisierung wurden sämtliche Mikroorganismen beseitigt, welche die Krankheit des Produktes verursachten. Das Ergebnis war jedoch vom Zufall abhängig.

Im besonderen Falle des Schaumweines oder des Bieres können die Fermentierungsflüssigkeiten nach ihrer Fermentierung nicht lange gelagert werden - bedingt durch den geringen Alkoholgehalt - da hierdurch die Entstehung von Krankheiten begünstigt wird. Daher werden diese unmittelbar abgefüllt und pasteurisiert, um dann durch Sterilisierung die Mikroorganismen, welche die Krankheiten hervorrufen, zu vernichten. Eine klassische Form zum Erhalten und auch zum Wiederherstellen des ursprünglichen Zustandes der Fermentierungsflüssigkeit, wenn man festgestellt hat, daß sich in diesen Mikroorganismen entwickelt haben, d.h. bei Fermentierungsflüssigkeiten mit Anzeichen für den Beginn einer Krankheit, besteht darin, diese mit schwefeligem Anhydrid zu behandeln, wodurch die Tätigkeit der Mikroorganismen behindert wird, wobei sich eine Filterung anschließt, die sie entfernt. Dies bedeutet, daß das Ergebnis durch zwei Faktoren erzielt wird: einem chemischen (schwefeliges Anhydrid) und einem physika-

309810/06U

DIPL..INq. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BONINC PATENTANWÄLTE

lischen (Filterung). Die Erfahrung hat gezeigt, daß, um zu vermeiden, daß die Fermentierungsflüssigkeit erkrankt, die Grundbedingung darin besteht, diese von Luft absolut freizuhalten. Man muß berücksichtigen, daß Luft der wesentliche Faktor für die meisten Erkrankungen von Fermentierungsflüssigkeiten ist, und zwar durch die Oxidation, welche durch sie ermöglicht wird.

Eine der Grundschwierigkeiten beim Vermeiden des Ansteckens der Fermentierungsflüssigkeiten durch Kontakt mit der Luft besteht in der Verdunstung, die bei den Flüssigkeiten entsteht, wenn diese sich noch in den Behältern befinden, die normalerweise Holzkübel sind, wobei diese ständig wieder aufgefüllt werden müssen.

Um weniger Verdunstung zu erhalten, haben die meisten Kellereien die Holzkübel durch gemauerte Behälter ersetzt. Aber auch hier entstehen nicht aufgefüllte Bereiche durch Temperaturschwankungen, Druckauswirkungen usw., die das Verdunsten des Produktes begünstigen. Trotz der Maßnahmen, die man bei der Herstellung des Endproduktes, wie Schaumwein und Bier, trifft, muß somit das abgefüllte und verschlossene Produkt, bevor es zum Konsum freigegeben wird, durch Pasteurisierung bzw, Sterilisation haltbar gemacht werden, um so eine Veränderung durch Ansteckung zu vermeiden.

Wenn es auch zutrifft, daß die Pasteurisierung beim zum Konsum bestimmten Endprodukt durch Sterilisation die Mikroorganismen als Krankheitserreger lähmt, so ist es jedochebenfalls zutreffend, daß hierdurch der Vorgang verteuert wird, da ein zusätzliches Verfahren durchgeführt wird. Dieses Verfahren stellt beachtliche Mehrkosten aufgrund der notwendigen Einrichtungen in Form von Sudkessel und Pasteurisierungseinrichtungen dar, welche von der Anzahl der hergestellten Flaschen

3098 10/0614 _ ς _

22317A8

DIPL.-INQ. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BONING PATENTANWÄLTE

abhängen. Ebenso müssen die Kosten für ihre Erhaltung und ihren Betrieb sowie die der durch Bruch verlorengegangenen Haschen berücksichtigt werden. Es muß beachtet werden, daß diese in den Pasteurisierer bei einem Kohlenstoff-Anhydrid- Druck von 2 atm kalt einlaufen; nach kurzer Strecke wird bereits die Pasteurisierungstemperatur erreicht, womit ihr Innendruck sich vervielfacht hat und das Glas einen jähen Wechsel aushalten muß. Hierdurch entstehen häufig Schaden an der Flasche und somit Verlust an Flüssigkeit; ebenso entstehen Verluste durch mangelhafte Verschlüsse oder durch schlechtes Abdichten derselben. Diese Kosten müssen ebenfalls den Produktionskosten hinzugerechnet werden.

Man hat nun erfindungsgemäß festgestellt, daß bei Behandlung der Fermentierungsflüssigkeit mit niedrigen Temperaturen in einem geschlossenen Zyklus und unter Ausschluß von Luft ein Konsum-Endprodukt zu erhalten ist, welches frei von Mikroorganismen als Krankheitserreger ist. Pas erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß von der Fermentierungsflüssigkeit die Mikroorganismen als Krankheitserreger separiert werden und/oder die Stoffe entfernt werden, welche die krankheitserregenden Mikroorganismen enthalten; anschließend wird die Behandlung der Fermentierungsflüssigkeit bis zum Abfüllen und Verschließen in einem geschlossenen Zyklus unter Ausschluß von Luft fortgesetzt.

Es hat sich herausgestellt, daß die niedrige Temperatur ein physikalischer Faktor ist, der die Möglichkeit des Separier.ens der krankheitserregenden Mikroorganismen erleichtert, sofern ihre Aktivitäten paralysiert werden sollen.

Diese Separierung kann durch jedes Mittel realisiert wer-

30S8 10/0814

DIPL.-INQ. DIETER JANDER DR..INO- MANFRED BONINC PATENTANWÄLTE

den, das in der Jüage ist, die Mikroorganismen und auch die Materialien zurückzuhalten, besonders jene in feiner Verteilung, wie Bakterien, Hefe und ihre Abstammungsarten· Dies kann durch vollkommene .Filterung in vielfacher Hinsicht geschehen: Filterung durch Zentrifuge, verschiedene Filterschichten, Vakuumfilterung und besonders jene Filtersysteme für das kontinuierliche Filtern«

Auf diese Art können die Mikroorganismen entzogen werden, die sowohl isolierte als auch in Kolonien vorhandene sein können.

Nachstehend werden Anwendungsbeispiele für die Herstellungsverfahren von Schaumweinen, Bieren oder ähnlichem gemäß der vorliegenden Erfindung gegeben.

Beispiel 1

Unter "Schaumweinen" werden alle alkoholischen Getränke verstanden, die sich aus der Fermentierung von Saft aus frischen Äpfeln oder in Mischung mit bis zu 10 ^ Bimensaft ergeben. Auch umfaßt dieser Ausdruck das Produkt aus diesem fermentierten Saft, der den Erfordernissen entsprechend zubereitet wird, und, um es vom Endprodukt zu unterscheiden, "Roh-Schaumwein" genannt wird* Dieser wird vom Verarbeiter nach seinem Gutdünken gemiöoht; es werden Säuren (Citrussäuren oder Weinsäuren) sowie die nötige Menge Zucker zugesetzt. Es folgt eine Filterung, Kühlung, Sättigung mit Kohlenstoff-Anhydrid, Abfüllung, Verschließenj Pasteurisierung, Etikettieren und Vertrieb als Schaumwein,

Die konventionellen Herstellungsverfahren für dieses alkoholische Getränk gehen von der Auswahl gaeigneber Schaumweinäpfel aus. Hierfür werden verschiedene Apfülarfcen (und Bir-

- 7 309810/061 k

DIPL.-INQ. DIETER JANDER DR.-INO. MANFRED BONINQ PATENTANWÄLTE

— 7 —

nen) gemischt, z.B. saure, süße, usw., so daß der Zucker- und Säuregehalt nach Möglichkeit vorgegebenen Werten entspricht .

Nach Auswahl des Rohstoffes und vollständiger Säuberung folgt die Gewinnung des Mostes, hauptsächlich durch Zerkleinerung und Pressen. Es wird Hefe zugegeben oder auch nicht, um eine bessere Permentierung zu erhalten. Nach beendeter Fermentierung und nach einer gewissen Zeit des Umfüllens wird gefiltert, wobei man nun den Roh-Schaumwein erhält. Aus verschiedenen Schaumweinen wird eine Mischung hergest-ellt. Dann werden die erwähnten Säuren und Süßstoff oder Zucker zugesetzt. Nach dem Filtern wird auf eine geeignete Temperatur abgekühlt und Kohlenstoff-Anhydrid bis zur Sättigung zugesetzt. Schließlich wird abgefüllt, verschlossen, pasteurisiert und dem Konsum als Schaumwein zugeführt.

Gemäß der Erfindung wird vorzugsweise nach dem Versetzen mit Kohlensäure die Fermentierungsflüssigkeit durch einen geschlossenen, luftfreien Kreislauf geleitet und behandelt, um Mikroorganismen und suspendierte Materialien zu separieren. Die so erhaltene Flüssigkeit, noch immer in einem geschlossenen und luftfreien Kreislauf, wird zur Flaschenfüllmaschine geleitet, wo der Schaumwein abgefüllt und verschlossen wird. Auf diese Art kann die Lagerungsfähigkeit des Schaumweines stark verbessert werden, wie durchgeführte Versuche bewiesen haben, wobei die Unveränderlichkeit desselben über Zeiträume von bis zu 7 Jahren beobachtet werden konnte.

Beispiel 2

Wie bei den konventionellen Vorgängen zur Herstellung von Schaumwein wird auch hier zunächst die Auswahl der geeigneten Schaumweinäpfel getroffen, und es werden die Äpfel (und Birnen) gemischt, so daß Zucker- und Säuregehalt nach MöglicU-

309810/06U " ⁸ "

DIPL..INQ. DIETER JANDER DR..INC. MANFRED BONINQ PATENTANWÄLTE

keit vorgegebene Werte erreichen.

Nach der Auswahl der Rohstoffe und vollkommener Säuberung beginnt die Gewinnung des Mostes, hauptsächlich durch Zerkleinerung und Pressen, wobei zur besseren Fermentierung Hefe zugesetzt wird oder auch nicht. Nach beendeter Fermentierung und nach einiger Zeit für das Umfüllen wird gefiltert, so daß man den Roh-Schaumwein erhält. Dieser besitzt Eigenschaften, die den verwendeten Rohstoffen entsprechen; der Hersteller wird diese mischen, um die Art Schaumwein gemäß seinen Vorstellungen zu erhalten. Anschließend wird die notwendige Menge Süßstoff oder Zucker sowie notwendige Säuren zugegeben, bis man das erhält, was allgemein als Schaumweinsud bezeichnet wird. Dieser Sud wird auf eine gunstige Tem- " peratur unter 3° C abgekühlt und gemäß der Erfindung in einen geschlossenen, luftfreien Zyklus eingeführt. Dann erfolgt die Behandlung zur Separierung der Mikroorganismen und suspendierten Materien. Daran anschließend erfolgt - weiterhin noch immer im geschlossenen und luftfreien Zyklus - die Zusetzung von Kohlensäure, wobei der Sud mit Kohlenstoff-Anhydrid gesättigt wird. Schließlich gelangt der Sud zum Miller und wird auf Haschen gezogen, welche dann verschlossen werden.

Durch die mit der Erfindung eingeführte Verbesserung erreicht man die Eliminierung der Pasteurisierung des Schaumweines, sei es im Abfüllkreislauf oder in der Flasche. Die Schaumweine , die erfindungsgemäß abgefüllt wurden, haben eine Unveränderlichkeit bis zu 7 Jahren.

Beispiel g

Die Biere werden auf ihre übliche Art hergestellt. Nach der Herstellung werden die Biere in rostfreien Stahltanks oder in mit Porzellan überzogenen Eisentanks oder in oolohon ^e-

DIPL.-INQ. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BONINQ PATENTANWÄLTE

lagert, die mit Spezialfarbe gestrichen sind. Diese Tanks besitzen normalerweise ein Fassungsvermögen von 25.000 Litern und werden zur Erhaltung und Lagerung vor dem Abfüllen auf niedrige Temperatüren gehalten.

Die Aufteilung erfolgt am Ursprungsort oder, wenn eine Aufteilung nicht stattfindet, wird das Bier in Tanks mit 10.000 bis 25.000 Litern Fassungsvermögen bei Raumtemperatur zur Konservierung transportiert. Diese bestehen ebenfalls aus gestrichenem oder mit Porzellan überzogenem Eisen; aus diesen Tanks wird das Bier zur Aufteilung in Kessel aus gleichem Material umgefüllt, wobei stets auf die Raumtemperatur für die Konservierung geachtet werden muß.

Zum Abfüllen in Flaschen wird das Bier der Gas i fiziereinrichtung mit einer Temperatur von 6° C zugeführt, um eine Aufnahme des Kohlenstoff-Anhydrids zu gewährleisten. Dieses wird bei einem Druck von 2 atü zugesetzt. Anschließend wird das Bier dem Füller mittels einer Pumpe zugeführt.

Der Grund für die Verwendung einer Pumpe ist die Verhinderung der Schaumbildung, wobei man erreicht, daß das Bier sanft vom Tank zum Füller fließt. Das Bier wird unter gleichem Druck mit Kohlenstoff-Anhydrid oder mit Gegendruck oder mit im sterilisierten Kohlenfilter gefilterter Luft weitergeleitet, welche durch sehr leistungsfähige Niederdruckkompressoren erhalten wird, wobei sich die Drucke mit dem des Bierschaumes ausgleichen.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird das Bier nach Zuführung der Kohlensäure durch einen geschlossenen, luftfreien Kreislauf geleitet; es wird zur Separierung von Mikroorganismen und suspendierten Materien behandelt. Das so behandelte Bier wird, noch immer im ge-

309810/0614 -10-

Din.-INQ. DIETER JANDER DR..INO. MANFRED BONlNq PATENTANWÄLTE

- 10 -

schlossenen und luftfreien Kreislauf, der Flaschenfüllmaschine zugeführt, wo das Bier abgefüllt und verschlossen wird.

Diese Separierung kann durch sämtliche Verfahren durchgeführt werden, welche in der Lage sind, die Mikroorganismen und Materien zurückzuhalten besonders Jene, die in feiner Verteilung, z.B. als Bakterien, Hefe und ihre Abstammungsarten, bestehen. Das Zurückhalten kann durch ständige Filterung vielfacher Art geschehen: Filterung durch Zentrifuge, durch verschiedene Filterschichten, wie die Industrie sie ständig herstellt, durch Vakuumfilterung und besonders FiItersysteme für kontinuierliches Filtern.

Auf diese Art werden dem Mittel die Mikroorganismen entzogen, die sowohl isoliert als auch in Kolonien vorhanden sind und auch jene, die in kleinen Teilchen eingewickelt oder festgehalten werden; diese sind nämlich verantwortlich für die Krankheit des Bieres, und zwar dann, wenn sie in die Fermentierungsflüssigkeit gelangen, wo sie sich vermehren.

Der vorerwähnte Separiervorgang muß nach dem Versetzen des Bieres mit Kohlensäure im geschlossenen Kreislauf und bevor das Bier zum Füller gelangt, erfolgen. Daher muß das Mittel, in dem diese Filterung durchgeführt wird, eine niedrige Temperatur besitzen, unter Druck stehen, sich im halbsauren Zustand befinden und Kohlenstoff-Anhydrid vorhanden sein, damit leicht alle Hefen und vorhandene Mikroorganismen im Bier eliminiert werden. Hierdurch wird das Bier vollkommen steril, so daß dann im gleichen geschlossenen Kreislauf das Bier abgefüllt und verschlossen werden kann, womit die Notwendigkeit der Pasteurisierung nicht mehr gegeben ist. Gleiche Ergebnisse können erzielt werden, wenn der Separiervorgang erfolgt, bevor das Bier in der Gas i fiziereinrichtung behandelt wird, jedoch stets unter dex* Voraussetzung,

3098I0/06U

DIPL.-INQ. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BDNINC PATENTANWÄLTE

- 11 -

daß es bis zum Füllen und hermetischen Verschließen im geschlossenen, luftfreien Kreislauf verbleibt.

Versuche haben gezeigt, daß noch nach 4 Jahren der Inhalt unverändert ist·

DJ: DG

3(J!Ji< ι Il / ():-. 1 /,

Claims (6)

1. DIPL..INQ. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BONINQ

   PATENTANWÄLTE

   - 12 -

   Patentansprüche :

   Verfahren zur Konservierung alkoholischer Getränke, welche man durch Fermentierung von wenigen Naturprodukten mit fermentierbarem Zucker erhält, wobei man aus diesen ein Fermentierungsnebenprodukt erhält, das mit anderen Stoffen angereichert wird, um zum Endprodukt zu gelangen, dadurch gekennzeichnet , daß eine Behandlung des Nebenproduktes der Fermentierung vorgesehen ist, um aus diesem die krankheitserregenden Mikroorganismen und suspendierte Materien zu separieren, wobei das so behandelte, angereicherte Fermentierungsnebenprodukt in einen luftfreien Kreislauf durch die restlichen Stationen der Fertigung geführt wird, welche notwendig sind, um das Endprodukt zu erhalten.
2. 2. Verfahren gemäß Anspruch 1 zur Herstellung von Fermentierungs-Schaumwein aus Naturprodukten, welche fermentierbaren Zucker enthalten, wie z.B. aus Äpfeln und Birnen, aus welchen eine Fermentierungsflüssigkeit gewonnen wird, die mit anderen Rohstoffen angereichert wird, um ein Endprodukt zu erhalten, dadurch gekennzeichnet , daß das Abkühlen und die Behandlung der erkalteten Flüssigkeit die Behandlung der erwähnten Flüssigkeit einschließt, um aus dieser die Mikroorganismen und suspendierte Materien zu separieren, welche Krankheitserreger darstellen, wobei die so behandelte Flüssigkeit über einen luftfreien Kreislauf den Behandlungsschritten Kohlenstoffzuführung, Abfüllen und Verschliessen zugeführt wird.
3. 3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß es das Abkühlen der Flüssigkeit sowie

   - 13 3098 10/0614

   DlPL-INCJ. DIETER JANDER DR.-INO- MANFRED BONiNQ

   PATENTANWÄLTE

   - 13 -

   das Sättigen mit Kohlenstoff-Anhydrid umfaßt, um so aus der gesättigten Flüssigkeit die in ihr enthaltenen Mikroorganismen und suspendierte Materien zu separieren, wobei die Flüssigkeit durch ein geschlossenes, luftfreies System "bis zu den Behandlungsschritten Füllen und Verschliessen geführt wird.
4. 4. Verfahren gemäß Anspruch 1 zur Herstellung von Bieren mittels Fermentierung weniger Naturprodukte, die fermentierbaren Zucker enthalten, wie z.B. gekeimte Gerste und Hopfen, Hefen und Wasser, und aus denen man eine Fermentierungsflüssigkeit erhält, die mit anderen Stoffen angereichert wird, um ein Endprodukt zu erhalten, dadurch gekennzeichnet , daß das Verfahren die Abkühlung der Flüssigkeit und deren Behandlung zum Separieren der krankheitserregenden Mikroorganismen und suspendierten Materien, sowie die Führung der Flüssigkeit durch ein geschlossenes, luftfreies System zur Gasifizierung, Abfüllung und Verpackung umfaßt*
5. 5. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß dieses die Abkühlung der mit Zuschlagen versehenen Fermentierungsflüssigkeit sowie das Anreichern der erwähnten Flüssigkeit mit Kohlenstoff-Anhydrid, die Behandlung der so gesättigten Flüssigkeit zum Separieren der Mikroorganismen und der suspendierten Materien umfaßt, wobei die so behandelte Flüssigkeit über einen geschlossenen, luftfreien Kreislauf dem Abfüllen und Verschüessen zugeführt wird.
6. 6. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1-6, dadurch gekennzeichnet , daß die Separierung der krankheitserregenden Mikroorganismen und der suspendierten Materien durch Filterung erfolgt.

   309810/06U