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Verfahren zur Haltbarmachung von Süßmosten unter Anwendung der Kohlensäuredruckbehandlung
Nach einem bekannten Verfahren werden Süßmoste frisch ohne sonstige Konservierungsmaßnahmen
unter hohem Kohlensäuredruckeingelagert, wobei sich die unvergorenen-Säfte halten
und eine Gärung nicht eintritt.
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Es hat sich herausgestellt, daß die Temperatur- und Druckverhältnisse
bei der Lagerung so eingestellt werden müssen, daß in der Flüssigkeit ein CO2-Gehalt
von etwa 1,50/, und darüber vorhanden ist. Dieser CO,-Gehalt ist abhängig von der
Höhe des Kohlensäuredruckes und der j` eweiligen Lagerungstemperatur; im allgemeinen
kann man sagen, daß ein CO,-Gehalt von 1,51/0 z. B. bei einem Kohlensäuredruck von
etwa 8 atü und einer Temperatur von etwa 1q.° C erhalten wird.
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Bekannte Verfahren, bei denen Süßmoste z. B. zum Zwecke der Vermeidung
des Gelierens mit nIedrzgenem Kohlensäuregehalt, als hier in Frage kommt, und nur
für kürzere Zeit behandelt werden, scheiden im Rahmen der vorliegenden Betrachtung
aus.
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Der Einführung des sogenannten Hochdruckkohlensäureverfahrens habenbisherinsofern
immer noch Schwierigkeiten entgegengestanden, als es kostspielig ist, die oben angegebenen
Bedingungen bis zum Verbrauch der Süßmoste, der in den meisten Fällen an anderen
Stellen als denen der Einlagerung stattfindet, aufrechtzuerhalten; es setzt dies
teure Lager- und Transportanlagen voraus, die die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens
in Frage stellen.
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Diese Schwierigkeiten werden durch das Verfahren gemäß der Erfindung
überwunden,-indem in einer ersten Stufe eine Behandlung der Süßmoste in. an sich
bekannter Weise durch Einlagerung unter einem an sich zur Haltbarmachung bekannten
Kohlensäuregehalt von z. B. i,51/(,CO, stattfindet und in einer zweiten Stufe die
Aufbewahrung unter einem weitgehend verminderten Xohlensäuregehalt von z. B. o,75
°/a CO, fortgesetzt wird.
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. Es hat sich überraschenderweise ergeben, daß Süßmoste, die längere
Zeit, z. B. q. bis 6 Monate, bei einem C 02 Gehalt von etwa 1,5°1o gelagert haben,
auchweiterunverdorben bleiben, selbst wenn der Kohlensäuregehalt nun ganz erheblich
gesenkt wird.
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Um den im Anfang stets erforderlichen CO,-Gehalt von 'etwa 1,5'/,
in der jeweiligen Flüssigkeit zu schaffen, ist es erforderlich, entweder die Flüssigkeit
bei einerTemperatur von etwa 1q.° C unter einen Kohlensäuredruck von etwa 8 atü
zu halten oder die Lagertemperatur entsprechend niedriger zu wählen, wobei auch
der Druck entsprechend niedriger gehaltenwerdenkann. DasVerhältniszwischen Temperatur
und Druck bestimmt sich nach bekannten physikalischen Gesetzen.
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Im ersteren Falle sind Druckbehälter er-, forderlich, die auf einen
Druckvon mindestens etwa 8 atü abgestellt sind; im zweiten Falle können jedoch auf
schwächeren Druck, z. B. z bis q. atü, eingerichtete Behälter benutzt werden, wobei
dann die Lagerung in -der ersten Stufe in tiefer gekühlten Räumen stattfinden muß.
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Während man bisher mit Hochdruckbehäitern
von etwa
8 atü gearbeitet hat, weil man glaubte, diesen Druck bis zum Augenblick des Ausschänkens
aufrechterhalten zu müssen - der Transport von der Lagerstelle und das Ausschänken
selbst spielen sich ja stets bei den gerade herrschenden Außentemperaturen, also
im Sommer bei verhältnismäßig hohen Temperaturen, ab -, kann man nach dein neuen
Verfahren Niederdruckbehälter von etwa : bis q. atü bis zum Augenblick des Ausschänkens
verwenden, indem man durch entsprechende Kühlung in den Lagerräumen, also unter
1q.° C, in der Flüssigkeit bei etwa- 2, bis q, atü einen C02-Gehalt von etwa 1,5
0j0 aufrechterhält und diese Lagerbehälter dann nach längerer Lagerung, während
der die Flüssigkeiten die Eigenschaft gewonnen haben, auch bei einem wesentlich
niedrigeren C 02 Gehalt haltbar zu bleiben, ohne Umfüllung zum Transport benutzt;
bei der dabei eintretenden Temperaturerhöhung bläst Kohlensäure entsprechend dem
an dem Lager- und Transportbehälter durch Ventil eingestellten niedrigen Druck ab,
und trotzdem hält sich die Flüssigkeit.
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Dieses Verfahren ist von Bedeutung bei dem Bahn- und Schiffstransport
großer Mengen von Süßmosten. DieFlüssigkeiten werden in großen, im Gegensatz zu
den Hochdrucktanks billigen Niederdrucktanks von etwa 2 bis q. atü zunächst bei
niedriger Temperatur, z. B. also unterhalb r4° C, eingelagert und können dann, wenn
die Wirkung der Kohlensäurebehändlüng eingetreten ist, in denselben Lagertanks ohne
besondere Kühlung nach Abblasen von Kohlensäure auf Bahnwagen oder in Transportschiffen
dem Verbrauchsort zugeführt werden.
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Da man bisher annahm, daß der C 02-Gehalt in den Flüssigkeiten von
etwa 1,5 11, aufrechterhalten werden müsse, gleichgültig über welche Lager- und
Transportzeit sich das Verfahren hinzog, wurden sämtliche Einlagerungs- und Transporteinrichtungen
für diesen CO,-Gehalt und den entsprechend hohen Druck eingerichtet. Es mußten also
Lagertanks für etwa 8 atü ohne besondere Kühlungsmaßnahmen oder solche für geringere
Drucke bei entsprechender Kühllagerung benutzt werden. In jedem Falle waren für
die ganze Lagerdauer die' kostspieligen Einrichtungen erforderlich, die zur Aufrechterhaltung
eines C 02 Gehaltes von etwa z;5 dienen.
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Bei der oben dargelegten Arbeitsweise verbleibt die Flüssigkeit bis
zum Augenblick des Verbrauchs in dem Behälter, in dem sie durch die Einwirkung von
etwa F,5 0 1o CO, haltbar gemacht worden ist; irgendeine Möglichkeit ?u naehtjäglichen
Infektionen ist dabei nicht gegeben.
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Es hat sich nun ferner herausgestellt, daß die Flüssigkeiten, die
durch die Lagerung bei etwa z, 5 1/a CO, haltbar gemacht worden sind, auch
gegen Neuinfektionen weitgehend unempfindlichwerden; wenn man solcheFlüssigkeiten
bei sauberer Arbeitsweise in andere Gefäße überführt, in denen sie unter dem herabgesetzten
C 02 Gehalt, z. B. von 0,75 °10 und weniger, gehalten werden, so verderben sie auch
in diesen Gefäßen nicht.
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Auch die Auswertung dieser Erfahrung bringt für das Problem der Lagerung
und des Transportes von leicht verderblichen Süßmosten ganz erhebliche technische
Vorteile.
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Man kann nämlich nun in einem Betriebe die Einrichtungen, die der
CO,-Lagerung bei etwa 1,50/, dienen, für neu einzulagernde Mengen frisch gekelterten
Saftes frei machen, indem man die bei etwa i,5"/,CO, haltbar gemachten Flüssigkeiten
in die weniger kostspieligen, für schwächeren Druck eingerichteten Lager- bzw. Transportbehälter
überführt, da nun nur ein Cb2-Gehalt von etwa o,75 0l0 notwendig ist, wozu unter
denselben Temperaturbedingungen ein geringerer Druck erforderlich ist.
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An dem nachfolgenden Beispiel soll das Verfahren näher erläutert sein.
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Man lagert die im Juli anfallende Beerenernte unter dem Kohlensäuregehalt
von etwa 1,50f, ein und geht dann z. B. im September zu der Lagerung unter geringerem
C 02-Gehalt, z. B. von etwa, 0,75 01ö und weniger, über; dadurch werden die
kostspieligen Einrichtungen für die Lagerung mit etwa z,501,) Kohlensäure frei und
können erneut für die dann einsetzende Apfelernte benutzt werden. Später schließt
sich .dann in gleicher Weise die Haltbarmachung der Traubensäfte an, indem die Haltbarmachung
der Apfelsäfte unter etwa r,5 0(0C 02 beendigt wird und ihre Weiterbehandlung bei
entsprechend niedrigerem C 02 Gehalt stattfindet.