DE514866C

DE514866C - Verfahren zur Herstellung eines leicht kohlensaeurehaltigen, perlenden Weines

Info

Publication number: DE514866C
Application number: DESCH90534D
Authority: DE
Original assignee: Rhumbler & Co Komm Ges E
Current assignee: Rhumbler & Co Komm Ges E
Priority date: 1929-06-07
Filing date: 1929-06-07
Publication date: 1931-12-03

Description

Verfahren zur Herstellung eines leicht kohlensäurehaltigen, perlenden Weines Es ist bereits bekannt, daß in zuckerhaltigen Weinen mit nicht sehr hohem Alkoholgenalt ein Teil des Zuckers oder auch der ganze Zuckergehalt durch Zusatz von Reinliefe unter geeigneten Wärmebedingungen vergoren werden kann. Bei diesem herkömmlichen Verfahren geht jedoch die ganze Kohlensäure bis auf umwesentliche Teile aus dem Wein verloren, da sich die Gärung in offenen Gefäßen vollzieht, wodurch der Charakter als Stillwein erhalten bleibt. Weiterhin werden nach dem seit alters bekannten Verfahren der Champagnerfabrikation Gärungen in luftdicht verschlossenen Flaschen oder auch in kesselartigen, für hohen Druck geeigneten Gefäßen durchgeführt. Hierbei wird jedoch der Wert auf restloses Vergären der letzten Zuckerreste gelegt, so daß nach Entfernung des Trubes neuer Zucker zur Erreichung einer gewissen Süße hinzugefügt werden muß. Ferner ist auch bekannt, daß ein verbleibender unvergorener Zuckergehalt nur infolge der Abtötung der Hefe durch chemische Mittel erreicht wird. Auch kann eine Gärung durch Abkühlung infolge des öffnens von Tür und Fenster des Gärraumes im Winter unterbrochen werden. (B e r s c h : Die Praxis der Weinbereitung, Ausgabe von z889.) Da sich die Hefe nach dem Berschschen Verfahren nicht absetzen kann, so wird nie ein praktisch. verwertbares Ergebnis erzielt werden können. Berschs Ansicht ist also rein theoretisch. Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich grundsätzlich von den bekannten Vorschlägen, denn es wird durch eine geeignete Gärführung nur so viel Zucker dem Wein entzogen, daß der übrigbleibende Rest sich geschmacklich noch genügend auswirkt. Außerdem geschieht die Konservierung der Kohlensäure im fertigen Getränk, die ein wesentliches Kennzeichen dieses Produktes bedeutet, durch Abkühlen von Temperaturen unterhalb von o° Der Zusatz chemischer, hefetötender Mittel unterbleibt hierbei.
Durch Tiefkühlung sowie Ausscheidung der Trübungskörper durch Schiinung und durch Sterilisation des Weines bei der Flaschenfüllung wird ein haltbares und blankbleibendes Erzeugnis hergestellt.
Es war bisher nicht bekannt, daß durch die künstliche Unterbrechung der Gärung eines Weines ein Getränk von bleibender Haltbarkeit mit sowohl über das Übliche weit hinausgehender Süße als auch mit einem Kohlensäuregehalt hergestellt werden kann.
Man versuchte früher durch Zugabe von für die Hefe schädlichen Mitteln, wie Schwefelsäure, Salizvlsäüre u. a. m., eine Nachgärung und Nachtrübung des Weines zu vermeiden, ohne jedoch einen praktischen Erfolg dabei zu haben. Dieser praktische Erfolg ist erst durch das vorliegende Verfahren herbeigeführt. Die Herstellung eines kohlensäurehaltigen, perlenden Weines nach vorliegendem Verfahren gestaltet sich im Gegensatz zu dem alten Verfahren wie fölgt: Eine bei einem jungen Wein durch gesetzlich zugeläs"sene -Kellerbehandlung unterbrochene Gärung wird wieder herbeigeführt; nötigenfalls werden, um den Wiedereintritt der Gärung zu beschleunigen, gärkräftige Reinhefen hinzugesetzt. Sobald sich eine entsprechende Kohlensäuremenge entwickelt hat, wird mit Hilfe besonderer Kühlvorrichtungen die Temperatur des Weines auf unter o° herabgesetzt. Durch die Kälteeinwirkung wird die im Wein enthaltene Kohlensäure gebunden und die Gärung unterbrochen. Dann erhält der Wein zwecks Schönung die erforderlichen, gesetzlich erlaubten Klärungsmittel. Nach eingetretener völliger Klärung wird der Wein durch einen keimfrei machenden Filter bei gleichzeitiger fortdauernder Tiefkühlung auf Flaschen abgefüllt.
Der auf diese Art behandelte Wein unterscheidet sich von Stillweinen durch seinen Kohlensäuregehalt von einigen Gramm im Liter, von Schaumwein durch seinen geringen Kohlensäuredruck in der ungeöffnetenFlasche, so daß das beim Schaumwein übliche starke Schäumen beim öffnen der Flasche und beim Ausgießen in die Gläser nicht auftritt. Ferner unterscheidet er sich auch von vielen anderen künstlichen, weinhaltigen und weinartigen Getränken dadurch, daß kein Fremdbestandteil und auch keine künstliche Kohlensäure den natürlichen Bestandteilen des verwendeten reinen Weines hinzugefügt werden.
Das neue Erzeugnis ist durch seinen Kohlensäuregehalt von besonderer Frische, durch die Zurückhaltung eines Teiles seines natürlichen Zuckers von besonderem Wohlgeschmack, durch das Fehlen aller chemischen Mittel von großer Bekömmlichkeit und infolge der sterilen Abfüllung auch von uÜbegrenzter Haltbarkeit.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines leicht kohlensäurehaltigen, perlenden Weines, dadurch gekennzeichnet, daß durch Tiefkühlung des gärenden Weines auf Temperaturen unter o° die Gärung vor ihrer Beendigung unterbrochen und die entstehende Kohlensäure-zum Teil gelöst er@ halten wird, worauf der Wein ohne Unterbrechung der Kühlung geklärt und auf Flaschen gefüllt wird.