DE728871C - Verfahren zur Unterbrechung der Gaerung bei der Herstellung von alkoholfreien oder alkoholarmen Bieren, bieraehnlichen oder sonstigen Gaerungsgetraenken - Google Patents

Verfahren zur Unterbrechung der Gaerung bei der Herstellung von alkoholfreien oder alkoholarmen Bieren, bieraehnlichen oder sonstigen Gaerungsgetraenken

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DE728871C
DE728871C DEK160119D DEK0160119D DE728871C DE 728871 C DE728871 C DE 728871C DE K160119 D DEK160119 D DE K160119D DE K0160119 D DEK0160119 D DE K0160119D DE 728871 C DE728871 C DE 728871C
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fermentation
beer
carbonic acid
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low
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Johannes Krampf
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JOHANNES KRAMPF
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JOHANNES KRAMPF
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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/025Low-alcohol beverages

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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Description

  • Verfahren zur Unterbrechung der Gärung bei der Herstellung von alkoholfreien oder alkoholarmen Bieren, bierähnlichen oder sonstigen Gärungsgetränken Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien oder alkoholarmen Bieren bzw. bierähnlichen oder sonstigen alkoholarmen Gärungsgetränken.
  • Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß man die Gärung der Getränke durch Anwendung einer Hochdruckkohlens.äureimprägnierung zu jedem gewünschten Zeitpunkt abbricht oder zum mindestens weitgehend hemmt, womit man den Alkoholgehalt der Getränke willkürlich einstellen kann.
  • Bei der Herstellung alkoholfreier bzw. alkoholarmer Biere gestattet dieses Verfahren sowohl die bei der Bierherstellung übliche Rohmaterialvexwendung als auch die Anwendung der bisher üblichen Brau- und Gärverfahren. Bei der Erzeugung des Kohlensäurehochdrucks wird weiter ein. Stoff verwendet, der bei. der üblichen Bierherstellung ebenfalls entsteht. Bei der praktischen Durchführung des Verfahrens kann die ;eigene Gärungskohlensäure von Bier verwendet werden, die bei den vorhergehenden Biergärungen gewonnen worden ist; es werden damit alle der Bierherstellung fremden Stoffe vermieden.
  • Die Anwendung von hohen Kohlensäuredrucken zur Unterbindung von Gärerscheinungen ist an sich aus der Süßmosterei (B;ähiverfahren) bekannt. Man verwendet jedoch in der Süßmosterei dieses Verfahren dazu, um Gärungserscheinungen der Süßmoste überhaupt zu vermeiden, und das Bestreben geht nicht dahin, eine schön eingesetzte, bis zu einem gewissen Zeitpunktabsichtlich geführte Gärung durch Anwendung von Hochdruckkohlensäure abzubrechen bzw. weitgehend zu hemmen. Bei der Süßmosterei wird zur Verhinderung von Gärungserscheinungen ein Kohlensäuredruck von 6 bis 7 atü bei i 5° C angewendet, womit eine CO2-Sättigung von etwa, 450/0 erreicht wird. Wesentlich für die Verhinderung von Gärungen ist der Kohlensäuregehalt von etwa 450/0 in der imprägnierten Flüssigkeit.
  • Will man -die Gärung eines gärenden Bieres. abbrechen, so muß eine künstliche Imprägnierung mit Kohlensäure bis zu dem oben angegebenen Gehalt von etwa i,5% erfolgen. Bei den brauereiüblichen Gärkellertemperaturen von etwa 6'C kommen zur Erzeugung dieses Kohlensäuregehaltes et«=a S atü und bei den brauereiüblichen Lagerkel-Iertemperaturen von o bis 2'C etwa 4 atü in Frage.
  • Wünscht man lediglich die Gärung zu verlangsamen und nicht zu unterbrechen, so erreicht man das durch Anwendung eines entsprechend niedrigeren Druckes.
  • Durch: die in der Brauerei üblichen niedrigen Temperaturen wird die Wirksamkeit des Verfahrens noch verstärkt und beschleunigt; die biologischen Verhältnisse liegen besonders günstig.
  • Neben der Unterbrechung der Gärung bewirkt die Anwendung des hohen Kohlensäuredruckes bei entsprechender Temperatur das Absetzen der Hefe am Boden des Gärgefäßes wie bei der normalen Arbeitsweise in der Brauerei.
  • Will man nach dem Absetzen der Hefe und zur Klärung des Getränkes die über dem Hefebodensatz befindliche Flüssigkeit von dem Bodensatz trennen, so ist es lediglich erforderlich, die Flüssigkeit in ein zweites, mit Kohlensäure von entsprechendem Druck vorgespanntes Gefäß überzuführen; dabei kann zwecks praktisch restloser Entfernung der Gärungserreger und trübenden Stoffe zwischen das erste und das zweite Gefäßeine Kläreinrichtung, z. B. ein Filter oder eine Zentrifuge, eingeschaltet werden.
  • Das Umdrücken ist besonders dann erforderlich, wenn man den Kohlensäuregehalt des fertigen Getränkes herabsetzen will. In dem zweiten Gefäß kann man dann, da die Bodensatzhefe schonentfernt worden ist, ohne 1i die Gefahr einer plötzlich eintretenden starken Gärung oder Trübung durch Gelägerstoffe den Druck langsam ablassen. Dieentweichende Kohlensäure kann zum größten Teil zurückgewonnen und zu erneuter Verwendung im Verfahrenswege benutzt -werden.
  • Das fertige Getränk kann sowohl in Fässern als auch in Flaschen, filtriert oder unfiltriert, in den Verkehr gebracht werden. Beläßt man dem Getränk einen hohen Kohlensäuregehalt, dann hat es mehr sektartigen und bei niedrigem Kohlensäuregehalt mehr bierartigen Charakter. Je höher der Kohlensäuregehalt in den Transportgefäßen ist, um so besser ist auch die Haltbarkeit des Getränkes. Aber auch bei niedrigerem Kohlensäuregehalt hält sich- das Getränk infolge der intensiven Imprägnierung mit Kohlensäure und der durch das Lagern bei hohem Kohlens.äuredruck geschwächten Hefe gut. Wenn eine sehr lange , Haltbarkeit verlangt wird, so kann das Getränk naturgemäß auch pasteurisiert oder in sterile Gefäße EK-filtriert werden. -xie das für normales Bier bekannt ist.
  • Es sei darauf hingewiesen, daß die Getränke, insbesondere Bier oder bierähnliche Getränke, nach dem Abbruch der Gärung durch die Hochdruckkohlensäureimprägnierung bei der Lagerung unter Kohlensäurehochdruck und bei den für die Lagerung von Bier üblichen Bedingungen eine Reifung in ähnlicher Weise wie das normale Bier bis zum Ausstoß durchmachen. Bei entsprechend langer und genügend kalter Lagerung ist eine Filtration des Getränkes vor dem Abfüllen nicht in jedem Fall erforderlich; an und für' sich kann auch die übliche Feinfiltration vor dem Abfüllapparat stattfinden. Um alkoholfreie Getränke nach dem Verfahren herzustellen, muß die Gärung unterhalb o, 5 0;o Alkohol abgebrochen werden, während bei alkoholarmen Getränken über den Gehalt von o, 5 0t0 hinausgegangen werden kann. Es liegt also bei der Bierherstellung gemäß dem vorliegenden Verfahren nur ein Jungbier vor, das bei der anschließenden Lagerung seine Ausstoßreife erhält.
  • Das Verfahren wird in dem nachfolgenden Ausführungsbeispiel der Herstellung eines alkoholfreien Leichtbieres zahlenmäßig näher erläutert Ausführung sbeispiel ioohl 60joige Würze werden mit untergäriger Hefe bei 6° C angestellt. Die Gärung wird in deinem Gärbottich 48 Stunden geführt, wobei ein Alkoholgehalt von 0,30;'o entsteht und der Prozentgehalt der Würze auf 5,40'o wirklichen Extraktgehalt herabgeht. In diesem Stadium wird das Getränk mittels Imprägnierpumpe oder Imprägnierdüse auf einen Drucktank mit 5, i atü (bei 6- C) gedrückt. Gleichzeitig wird eine allmähliche Abkühlung auf 2'C innerhalb etwa 5 Tagen vorgenommen.
  • Die Hefe setzt sich in 4. Wochen ab, und es wird nunmehr das Getränk von der abgesetzten Hefe getrennt, indem dasselbe in einen zweiten vorgespannten Drucktank unter Kohlensäurehochdruck übergeführt wird, wobei zwischen den ersten und zweiten Tank ein Filter geschaltet ist.
  • In den folgenden '8 Tagen wird das Getränk allmählich von der Kohlensäure bis auf o,6 atü entlastet. Das Getränk ist nunmehr konsumreif und wird in gleicher Weise wie Bier, z. B. - in Gegendruckabfüllapparaten, auf Fässer oder in Flaschen abgefüllt.
  • Das Getränk- kann für lange Haltbarkeit pasteurisiert und für kurze -Haltbarkeit unpasteurisiert in den Handel gebracht werden. Weiter kann das Bier keimfrei filtriert in sterile Gefäße gefüllt in den Verkehr gebracht werden.
  • In ähnlicher Weise wie bei der Bierherstellung läßt sich naturgemäß die Gärung bei der Weinbereitung :abbrechen; auch bei limonadenartigenGärungsgetränken kann der Gärvorgang in der angegebenen Weise beeinflußt werden.
  • Für die schnell gewollte Unterbrechung der Gärung gemäß dem vorliegenden Verfahren sind zwei Maßnahmen erforderlich: i. Es muß eine CO2-Sättigung von wenigstens etwa. i, 5 % stattfinden, die nur durch künstlichen Zusatz von Kohlensäure erreicht werden kann.
  • 2. Die Kohlensäure muß mittels Imprägnierpumpe, Imprägnierdüse oder einem sonstigen Imprägniergerät schnell und innig auf die Flüssigkeit zur Einwirkung gebracht werden.
  • Nur dann wird gleichzeitig mit der Imprägnierung die Luft bzw. der Sauerstoff in der gärenden Flüssigkeit durch die Kohlensäure unschädlich gemacht.
  • Es wurde festgestellt, daß die Gärung so lange weitergeht, bis der Sauerstoff aufgebraucht ist. Aus diesem Grunde führt z. B. ein Imprägnieren der gärenden Flüssigkeit im Drucktank durch Drauflassen von Kohlensäuredruck zu keinem .ausreichenden Ergebnis, da die Durchimprägnierüng der Flüssigkeit mit der Kohlensäure und die Verdrängung des Sauerstoffs auf diesem Wege zu lange dauert und die Gärung trotz des angewendeten Kohlensäurehochdrucks praktisch bis zu Ende verläuft.
  • Aus den angegebenen Gründen können alle die bekannten Verfahren, bei denen eine Gärung im geschlossenen Gefäß unter dem eigenen Kohlensäuredruck durchgeführtwird, nicht zum Erfolg im Sinne des neuen Verfahrens führen. Es ist auch bekannt, eine Austreibung des Sauerstoffs zur Gärungsunterbrechung vorzunehmen; zu diesem Zweck soll ein Drucktank, der mit der in Frage stehenden Flüssigkeit -beschickt ist, mehrfach mit Kohlensäuredruck gespannt und entspannt werden, wofür ein Druck von etwa 3 atü angegeben wird. Abgesehen davon, daß dieser Druck für eine Gärungsunterbirechung zu niedrig ist, läßt sich auch eine schnelle Gärungsunterbrechung durch Spannung und Entspannung eines Tanks nicht erreichen, weil die Imprägnierung der Flüssigkeit mit Kohlens.äurehochdruck, die vor der Entspannung erfolgen muß, im Tank bei der geringen Absorptionsfläche zu lange dauert, worauf schon oben hingewiesen worden ist, und sich über einige Tage hinzieht, wobei die Gärung schon lange über den gewünschten Punkt hinausgegangen ist.
  • Es ist auch ein Verfahren zum Ausstoßen von Exportbieren und Süßbieren bekannt, bei dem das Bier mit Kohlensäure, zweckmäßig der Gärungskohlensäure des Bieres, in an sich bekannter Weise unter Hochdruck imprägniert, in 'dem Transportgefäß unter diesem Hochdruck transportiert und in an sich bekannter Weise unter Verwendung von Entspannungsgefäßen verzapft wird. Auch bei diesem Verfahren findet kein Abbruch einer Gärung durch Anwendung von Hochdruckkohlensäure statt, sondern @es handelt sich nur wie bei der Süßmosterei um die Haltbarmachung eines schon fertigen Bieres bis zum Augenblick des Verbrauchs durch Imprägnierung unter Kohlensäurehochdruck.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRÜCHE i. Verfahren zur Unterbrechung der Gärung bei der Herstellung von alkoholfreien oder alkoholarmen Bieren bzw. bierähnlichen oder sonstigen alkoholarmen Gärungsgetränken, dadurch gekennzeichnet, daß durch Anwendung von Kohlensäurehochdruck die Getränke mit Hilfe einer Imprägniereinrichtung, wie einer Imprägnierpumpe oder Imprägnierdüse, mit der Kohlensäure schnell und vollständig gärungsunterbindend imprägniert werden, wobei die Kohlensäurewirkung durch niedrige Temperaturen unterstützt werden kann. z. Verfahren nach. Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die unter der Wirkung des Kohlensäurehochdrucks nach Unterbrechung der Gärung abgesetzte Hefe z. B. durch Umdrücken auf ein zweites Druckgefäß unter Kolhlensäurehochdruck, wobei zwischen das erste und das zweite Gefäß eine mechanische Kläreinrichtung, z. B. ein Filter oder eine Zentrifuge, zwischengeschaItet sein kann entfernt wird. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das in der Gärung unterbrochene Getränk unter dem Kohlensäurehochdruck gelagert wird, wobei der Kohlensäurehochdruck während der Lagerung, z. B. in dem zweiten Gefäß, langsam vermindert werden kann. q.. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kohlensäure zur Wiederholung des Verfahrens im geschlossenen Kreislauf benutzt wird.
DEK160119D 1941-02-11 1941-02-11 Verfahren zur Unterbrechung der Gaerung bei der Herstellung von alkoholfreien oder alkoholarmen Bieren, bieraehnlichen oder sonstigen Gaerungsgetraenken Expired DE728871C (de)

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