DE102006033641A1

DE102006033641A1 - Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränks

Info

Publication number: DE102006033641A1
Application number: DE102006033641A
Authority: DE
Inventors: Reinhard Engel
Original assignee: Nuernberger Altstadthof Ek Inh Reinhard Engel
Current assignee: Nuernberger Altstadthof Ek Inh Reinhard Engel
Priority date: 2006-07-20
Filing date: 2006-07-20
Publication date: 2008-01-31
Anticipated expiration: 2026-07-21
Also published as: DE102006033641B4

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränkt mit folgenden Schritten:
a) Herstellen einer Maische aus einer vorgegebenen Menge an Wasser und einer vorgegebenen Menge an Malz,
b) Erwärmen der Maische auf eine Temperatur von höchstens 90°C,
c) Herstellen einer nicht gekochten Malzwürze aus der Maische,
d) Zusetzen einer Bierhefe, einer Sekthefe sowie von Milchsäurebakterien zur Malzwürze,
e) Vergären der Malzwürze mit den Milchsäurebakterien und den Hefen,
f) Zugabe von unvergorener Malzwürze oder Zucker sowie einer Nachgärhefe zum im Schitt lit. e) hergestellten Zwischenprodukt und
g) Abfüllen in Druckbehälter zur Nachgärung und Reifung.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränks, insbesondere eines bier- und sektähnlichen Getränks.
Die DE 102 30 256 B3 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Bier, bei dem eine abgekochte Malzwürze unter Zusatz einer Betriebshefe sowie einer Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe vergoren wird.
Aus der EP 0 652 284 B1 ist ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränks bekannt, bei dem ebenfalls eine abgekochte Malzwürze in Gegenwart von fermentierbaren Zuckern durch eine Champagnerhefe umgesetzt wird.
Im Verkehr besteht ein Bedürfnis an der Bereitstellung alkoholhaltiger Getränke mit einem relativ geringen Alkoholgehalt und einer neuen Geschmacksrichtung.
Aufgabe der Erfindung ist die Angabe eines alternativen Verfahrens zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränks. Nach einem weiteren Ziel der Erfindung soll das hergestellte alkoholhaltige Getränk ohne Zusatz von Konservierungsstoffen möglichst lang haltbar sein.
Diese Aufgabe wird durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Zweckmäßige Ausgestaltungen ergeben sich aus den Merkmalen der Ansprüche 2 bis 14.
Nach Maßgabe der Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränks mit folgenden Schritten vorgeschlagen:

a) Herstellen einer Maische aus einer vorgegebenen Menge an Wasser und einer vorgegebenen Menge an Malz,
b) Erwärmen der Maische auf eine Temperatur von höchstens 90°C,
c) Herstellen einer nicht gekochten Malzwürze aus der Maische,
d) Zusetzen einer Bierhefe, einer Sekthefe sowie von Milchsäurebakterien zur Malzwürze,
e) Vergären der Malzwürze mit den Milchsäurebakterien und den Hefen,
f) Zugabe von unvergorener Malzwürze oder Zucker sowie einer Nachgärhefe zum im Schritt lit. e) hergestellten Zwischenprodukt und
g) Abfüllen in Druckbehälter zur Nachgärung und Reifung.

Die Schritte lit, a) und lit. b) sind von herkömmlichen Bierbrauverfahren abgeleitet. In Abweichung herkömmlicher Bierbrauverfahren wird aus der Maische allerdings eine Malzwürze hergestellt, welche nicht gekocht wird. In weiterer Abweichung von herkömmlichen Bierbrauverfahren werden der nicht gekochten Malzwürze zumindest eine Hefe, vorzugsweise eine Bier- und eine Sekthefe, sowie Milchsäurebakterien zugesetzt. Die Vergärung der Malzwürze findet in weiterer Abweichung bisher bekannter Bierbrauverfahren insbesondere auch durch die Wirkung der Milchsäurebakterien statt.
Das vorgeschlagene Verfahren führt zu einem alkoholhaltigen Getränk mit einem Alkoholgehalt im Bereich von 4 bis 7 Vol.% mit einer völlig neuartigen Geschmacksrichtung. Der erfindungsgemäß vorgeschlagene Zusatz von Milchsäurebakterien verringert den pH-Wert des Getränks und trägt damit zu einer besonders langen Haltbarkeit bei.
Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung werden zum Herstellen der Maische auf 100 l Wasser 15 bis 40 kg Malz zugesetzt. Dabei wird zweckmäßigerweise als Malz Gerstenmalz verwendet.
Die so hergestellte Maische wird beim Schritt lit. b) schrittweise erwärmt. Im Hinblick auf die Erzielung eines ausgewogenen neuartigen Geschmacks des vorgeschlagenen alkoholhaltigen Getränks hat es sich als zweckmäßig erwiesen, die Maische beim Schritt lit. b) auf eine Temperatur von weniger als 85°C, vorzugsweise auf 70 bis 82°C, zu erwärmen. Anschließend kann die Maische geläutert werden. Der damit hergestellten Malzwürze werden nach dem Läutern höchstens 80 g, vorzugsweise weniger als 50 g, besonders vorzugsweise weniger als 30 g, pro 100 l Malzwürze Hopfen zugesetzt. Auf einen Hopfenzusatz kann aber auch völlig verzichtet werden.
Die Malzwürze wird nach dem Läutern und ggf. nach dem Zusetzen des Hopfens für 100 bis 150 Minuten auf einer Temperatur von weniger als 95°C, vorzugsweise weniger als 85°C, besonders vorzugsweise auf 70 bis 82°C, gehalten. Während des erfindungsgemäßen Verfahrens wird weder die Maische noch die Malzwürze zu irgendeinem Zeitpunkt gekocht.
Vor dem Schritt lit. d) wird sodann die Malzwürze zweckmäßigerweise auf eine Temperatur von weniger als 25°C, vorzugsweise weniger als 20°C und mehr als 10°C, abgekühlt. Als Hefe kann beim Schritt lit. d) zumindest eine Bier- und/oder Sekthefe zugesetzt werden. Dabei wird auf herkömmlich verfügbare Bier- und/oder Sekthefen zurückgegriffen. Bei der Bierhefe handelt es sich zweckmäßigerweise um eine herkömmliche obergärige Betriebshefe.
Zur Herstellung einer besonderen Variante des erfindungsgemäßen alkoholhaltigen Getränks kann die Gärung im Schritt lit. e) abgebrochen werden, sobald 85% bis 95% des in der Mischung enthaltenen Zuckers vergoren worden sind. Das Zwischenprodukt kann im Schritt lit. g) Flaschen abgefüllt werden. Der im Zwischenprodukt enthaltene Restzucker wird vorteilhafterweise in der Flasche durch die Nachgärhefe vergoren. Insbesondere die Verwendung einer Sekthefe während der Gärung im Druckbehälter trägt weiter zur guten Haltbarkeit des vorgeschlagenen alkoholischen Getränks bei. Die Dauer der Gärung im Druckbehälter beträgt in der Regel mindestens 3 Monate.
Nach einem weiteren Verfahrensschritt wird nach einer Reifezeit von 9 bis 36 Monaten – ähnlich wie bei der Sektherstellung – die Sekthefe aus dem Druckbehälter entfernt und der damit hervorgerufene Inhaltsverlust durch Zugabe einer Versanddosage ersetzt. Als Versanddosage wird ein Weinbrand, ein Bierbrand oder ein Schnaps, welcher mit Zucker versetzt worden ist, verwendet.
Nachfolgend wird ein Ausführungsbeispiel der Erfindung näher erläutert:
A. Herstellung einer Malzwürze
Zunächst wird aus 100 l Wasser und einer Menge von 15 bis 35 kg Gerstenmalz eine Maische hergestellt. Die Maische wird stufenweise auf Temperaturen von 35 bis 40°C, von 50 bis 55°C, von 60 bis 65°C, von 70 bis 75°C und von 75 bis 80°C erwärmt. Bei jeder Temperaturstufe wird die Temperatur für eine vorgegebene Rastzeit von beispielsweise 10 bis 15 Minuten gehalten.
Die heiße Maische wird geläutert. Die damit hergestellte geklärte Malzwürze wird sodann mit 50 bis 70 g Hopfen pro 100 l Malzwürze versetzt und auf einer Temperatur von 70 bis 80°C für etwa 1,5 bis 2,5 Stunden gehalten. Dabei kann die eingesetzte Hopfenmenge auch weniger als 50 g pro 100 l Malzwürze betragen. Auf den Zusatz von Hopfen kann auch ganz verzichtet werden. Die ggf. mit Hopfen versetzte Malzwürze wird nicht über eine Temperatur von mehr als 85°C, vorzugsweise mehr als 80°C, erwärmt. Nach Beendigung der Temperaturhaltezeit von 1,5 bis 2,5 Stunden wird der Hopfen aus der Malzwürze entfernt.
B. Gärung
Die Malzwürze wird auf eine Temperatur von weniger als 25°C, vorzugsweise 10 bis 20°C, abgekühlt. Der abgekühlten Malzwürze werden sodann eine Betriebshefe sowie Milchsäurebakterien zugesetzt. Bei der Betriebshefe kann es sich beispielsweise um Saccharomyces Cerevisiae handeln. Bei den Milchsäurebakterien kann es sich um L.brevis oder L.delbrücki handeln. Neben der vorerwähnten Betriebshefe kann zusätzlich eine Sekthefe zugegeben werden. Dabei kann es sich um Saccharomyces Bayanus handeln.
Die Gärwirkung der zugesetzten Hefen sowie der Milchsäurebakterien wird durch Temperatureinstellungen begünstigt oder gehemmt. Bei höheren Temperaturen, beispielsweise im Bereich von 20°C, wird zunächst die Vergärung durch Milchsäurebakterien begünstigt. Infolgedessen fällt der pH-Wert der Malzwür ze ab und der Milchsäureanteil steigt an. Im Anschluss daran übernimmt bei niedrigeren Temperaturen von 10 bis 15°C die Betriebshefe den Abbau der leicht vergärbaren Kohlenhydrate.
C. Nachgärung
Zur Nachgärung wird die trübe und teilweise vergorene Malzwürze vor der Abfüllung in Flaschen durch Zusatz von Zucker auf einem vergärbaren Zuckergehalt von 1,8 bis 2,5 Gew.% eingestellt. Ferner werden eine Nachgärhefe, z. B. Brettanomyces bruxellensis, sowie die Sekthefe zugesetzt. Das Zwischenprodukt wird in Druckbehälter, z. B. in Tanks oder in schwere Sektflaschen abgefüllt. Die Nachgärung nimmt zumindest 3 Monate Zeit in Anspruch. Das in die Druckbehälter abgefüllte vergorene Produkt wird zur Reifung für 9 bis 36 Monate gelagert. Während der Reifung werden im Falle der Verwendung von Flaschen die Flaschen – ähnlich wie bei der Sektherstellung – liegend gelagert und nicht bewegt. Die Temperatur bei der Reifung liegt zwischen 10 und 25°C, vorzugsweise im Bereich von 10 bis 12°C.
D. Abtrennen der Sekthefe
Im Falle der Flaschengärung werden die Flaschen nach der Reifung in Rüttelpulten von der Hefe abgerüttelt. Dabei gelangen sämtliche Trübstoffe in den Flaschenhals. Der Flaschenhals wird in ein Gefrierbad gestellt bis sich ein Eispfropfen bildet, der alle Trübstoffe enthält. Beim Öffnen der Flasche wird durch den Eigendruck des alkoholhaltigen Getränks der im Flaschenhals befindliche Eispfropfen herausgedrückt. In der Flasche bleibt das geklärte alkoholische Getränk zurück. Zum Ausgleich des durch die Entfernung des Eispfropfens hervorgerufenen Flüssigkeitsverlusts in der Flasche wird vor dem Verkorken eine Versanddosage hinzugefügt. Bei der Versanddosage handelt es sich zweckmäßigerweise um eine 25-bis 45-prozentige Zuckerlösung aus Kristallzucker und/oder um unvergorene Malzwürze. Ferner kann die Versanddosage einen Bierbrand enthalten.
Im Falle der Gärung in Druckbehältern wird die Hefe durch Filtration abgetrennt. Der Volumenverlust wird, wie oben beschrieben, durch Zusetzen der Versanddosage ausgeglichen.
Das hergestellte alkoholhaltige Getränk weist ein völlig neues, eigenartiges Geschmacksprofil auf, das einen deutlichen wein- oder sektähnlichen Charakter aufweist. Das Getränk entspricht analytisch in der Säurezusammensetzung im Kohlensäuregehalt und im Restzuckergehalt etwa einem Sekt.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränks mit folgenden Schritten: a) Herstellen einer Maische aus einer vorgegebenen Menge an Wasser und einer vorgegebenen Menge an Malz, b) Erwärmen der Maische auf eine Temperatur von höchstens 90°C, c) Herstellen einer nicht gekochten Malzwürze aus der Maische, d) Zusetzen einer Bierhefe, einer Sekthefe sowie von Milchsäurebakterien zur Malzwürze, e) Vergären der Malzwürze mit den Milchsäurebakterien und den Hefen, f) Zugabe von unvergorener Malzwürze oder Zucker sowie einer Nachgärhefe zum im Schritt lit. e) hergestellten Zwischenprodukt und g) Abfüllen in Druckbehälter zur Nachgärung und Reifung.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei zum Herstellen der Maische auf 100 l Wasser 15 bis 40 kg Malz zugesetzt werden.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei als Malz Gerstenmalz verwendet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Maische beim Schritt lit. b) schrittweise erwärmt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Maische beim Schritt lit. b) auf eine Temperatur von weniger als 85°C, vorzugsweise auf 70 bis 82°C, erwärmt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Maische zur Herstellung der Malzwürze geläutert wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Malzwürze nach dem Läutern höchstens 80 g, vorzugsweise weniger als 50 g, besonders vorzugsweise weniger als 30 g, pro 100 l Malzwürze Hopfen zugesetzt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Malzwürze nach dem Läutern für 100 bis 150 Minuten auf einer Temperatur von weniger als 95°C, vorzugsweise von weniger als 85°C, besonders vorzugsweise auf 70 bis 82°C, gehalten wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Malzwürze vor dem Schritt lit. d) auf eine Temperatur von weniger als 25°C, vorzugsweise weniger als 20°C und mehr als 10°C, abgekühlt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei als Bierhefe eine obergärige Bierhefe verwendet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Gärung im Schritt lit. e) abgebrochen wird, sobald 85% bis 95% des in der Mischung enthaltenen Zuckers vergoren worden sind.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Zwischenprodukt beim Schritt lit. g) in Flaschen abgefüllt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei als Nachgärhefe eine Sekthefe verwenden wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Sekthefe aus dem Druckbehälter entfernt und der damit hervorgerufene Inhaltsverlust im Druckbehälter durch Zugabe eine Versanddosage ersetzt wird.