CN101619279A - 一种槟花香葡萄酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种槟花香葡萄酒的酿造方法：葡萄采摘，在葡萄成熟期内，每天取样测定糖、酸等指标的变化，当含糖量达到要求时开始采摘；破碎，果穗上的每颗葡萄粒都应破碎，并保持果核完整，要求全部除去果梗；发酵，浆果体积不能超过容积的80％；b添加二氧化硫及酵母添加，控制发酵温度在18－22℃之间；分离，当残糖≤4g/L时进行分离；贮藏，将贮存容器添满，充入氮气；澄清处理，通过下胶处理，使葡萄酒澄清；除菌过滤，使用除菌板过滤；冷冻，冷冻温度－5℃；加气，充入二氧化碳汽体，压力达到0.3Kpa；罐装，低温密闭罐装，温度达到4℃。本发明的有益效果是，使槟花香葡萄酒风味独特、酸甜爽口。

Description

一种槟花香葡萄酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种槟花香葡萄酒的酿造方法。

背景技术

任何葡萄和普通的技术都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量尤其是葡萄采收、压榨、葡萄汁保存、发酵温度、酒精度、冷冻温度、除菌过滤灌装等工艺要点均有一定的技术要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒，葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。压榨与澄清制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。果汁成分调整果酒中的酒精度来源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量约在14％～20％，只能生成约8.0～11.7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度为12～18，因此需要添加糖。据测定，100毫升果汁中含有1.7克糖能生成1度酒精。通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来决定加糖量，并分三次逐步加入发酵液中。使发酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在减压下浓缩提高浓度加入补充。果汁中含酸量在0.6％～1％为宜。此量既适合于酵母菌，又能抑制杂菌，使葡萄酒风味最好。果汁中酸度过高时，可加糖浆或加酸度低的果汁进行调整，也可用中性酒石酸钾中和。若果汁中酸度过低，可用柠檬酸调整。红葡萄酒发酵葡萄酒发酵所需要的发酵盛器有：发酵桶、发酵池。发酵桶一般只用柞木或栗木制成的，现有不锈钢发酵捅，分为开口式或密闭式两种。发酵池是用钢筋混凝上和石、砖砌成，分为开放和密闭式。红葡萄酒的酿造要求较强的发酵强度和较高的温度，以利于色素和单宁的浸出。由于红葡萄酒发酵时单宁较多，抑制杀菌能力强，所以一般采用开放式发酵。将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中，注意果浆的量不能超过容器的4/5。让其自然发酵或者加入培养正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制温度在25～30℃。此时为酵母繁殖阶段，液面出现大量气泡，要注意提供一定量的空气，此期为发酵初期，一般要维持24～48小时。紧接着力主发酵期，要持续4～7天，主要为酒精发酵阶段。此时酒精大量产生，果浆糖度下降，产生大量二氧化碳，并形成″酒帽″，应该用有孔木板将″酒帽″压在液面下，有利于皮中色素和芳香物质溶于酒中。由于酵母的活动会使果酒温度上升，应采取措施防止温度上升，使温度保持在30℃以下。当含糖量稳定在1％，温度降至室温时，主发酵结束。主发酵结束要及时出桶(池)，以免渣滓中的不良物质过多的渗出，影响酒的风味。不加压流出的酒叫自流酒，品质最佳。加压后榨出的酒叫做压榨酒，质量差，残渣可供蒸馏酒用。主发酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空气使酵母菌重新复活。要装入容器中进行后发酵。后发酵期为一个月左右，温度以20℃为宜。当后发酵结束时，糖分降到0.1％左右。新制成的葡萄酒浑浊、辛辣、不宜饮用，必须进行贮存--陈酿。陈酿过程需要进行添桶、换桶、下胶和冷热处理。在陈酿过程中，酒液体积要缩少，容器顶部会出现空隙，要用同批酒及时添满空隙。在陈酿期中，葡萄酒中逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶。一般情况是当年冬天换一次桶，第二年春、秋各换一次桶，第三年10～12月再换一次。葡萄酒经过较长时间的贮存与多次换桶，一般是稳定透明，但是有时由于酒中的悬浮物带有同性电荷，互相排斥，不能凝聚，又受胶体溶液的阻碍，难于沉淀。为了加速果酒的澄清，常采用加胶、冷热处理、离心过滤的方法。成品调配葡萄酒的成分极为复杂，为了使酒质均一保持固有的特点，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖分、酸分进行调配。酒度应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，酸度可加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。装瓶杀菌装瓶前，需要进行一次精滤。酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15分钟。若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续一分钟，即可装瓶密封。

发明内容

槟花香葡萄酒属低起泡葡萄酒，本发明酿造方法工艺步骤如下：葡萄采摘，在葡萄成熟期内，每天取样测定糖、酸等指标的变化，当含糖量达到要求时开始采摘；破碎，果穗上的每颗葡萄粒都应破碎，并保持果核完整，要求全部除去果梗；发酵，浆果体积不能超过容积的80％，添加二氧化硫及酵母添加，控制发酵温度在18-22℃之间；分离，当残糖≤4g/L时进行分离；贮藏，将贮存容器添满，充入氮气；澄清处理，通过下胶处理，使葡萄酒澄清；除菌过滤，使用除菌板过滤；冷冻，冷冻温度-5℃加气，充入二氧化碳汽体，压力达到0.3Kpa；罐装，低温密闭罐装，温度达到4℃。本发明的有益效果是：使槟花香葡萄酒风味独特、酸甜爽口。

具体实施方式

其酿造方法工艺步骤如下：(1)葡萄采摘，在葡萄成熟期内，每天取样测定糖、酸等指标的变化，确定葡萄采收期，当含糖量达到要求时开始采摘；(2)破碎，果穗上的每颗葡萄粒都应破碎，并保持果核完整，要求全部除去果梗，当天进厂的原料当天处理完毕；(3)发酵，浆果体积不能超过容积的80％，添加二氧化硫(30-50mg/L)及酵母(5％酵母液)添加，控制发酵温度在18-22℃之间；(4)分离，当残糖≤4g/L时进行分离；(5)贮藏，将贮存容器添满，充入氮气，车间保持清洁，定期通风；(6)澄清处理：通过下胶处理，使葡萄酒澄清；(7)除菌过滤，使用除菌板过滤0.4um；(8)冷冻，冷冻温度-5℃；(9)加气，充入二氧化碳汽体，压力达到0.3Kpa；(10)罐装，低温密闭罐装，温度达到4℃。

Claims (1)

1、一种槟花香葡萄酒的酿造方法，其特征是：葡萄采摘，在葡萄成熟期内，每天取样测定糖、酸等指标的变化，确定葡萄采收期，当含糖量达到要求时开始采摘；破碎，果穗上的每颗葡萄粒都应破碎，并保持果核完整，要求全部除去果梗，当天进厂的原料当天处理完毕；发酵，浆果体积不能超过容积的80％；b添加二氧化硫(30-50mg/L)及酵母(5％酵母液)添加，控制发酵温度在18-22℃之间；分离，当残糖≤4g/L时进行分离；贮藏，将贮存容器添满，充入氮气，车间保持清洁，定期通风；澄清处理，通过下胶处理，使葡萄酒澄清；除菌过滤，使用除菌板过滤(0.4um)；冷冻，冷冻温度-5℃；加气，充入二氧化碳汽体，压力达到0.3Kpa；罐装，低温密闭罐装，温度达到4℃。