DE10230256B3

DE10230256B3 - Herstellung von Bier unter Verwendung von Champagnerhefen

Info

Publication number: DE10230256B3
Application number: DE10230256A
Authority: DE
Inventors: Siegfried SCHÄTZ; Gerhard Dr. Friedrich
Original assignee: BRAUHAUS PFAFFENHOFEN A ILM UR; Brauhaus Pfaffenhofen A/ilm Urban & Co KG GmbH
Current assignee: BRAUHAUS PFAFFENHOFEN A.D.ILM URBAN OHG, 85276, DE
Priority date: 2002-07-05
Filing date: 2002-07-05
Publication date: 2004-02-12
Anticipated expiration: 2022-07-06
Also published as: AU2003232773A1; WO2004005449A1; EP1520006B1; ATE350463T1; EP1520006A1; DE50306200D1

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines obergärigen Bieres, umfassend einen obergärigen Gärschritt in Gegenwart einer Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe, sowie ein Bier, das mit diesem Verfahren herstellbar ist.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines obergärigen Bieres umfassend einen obergärigen Gärschritt in Gegenwart einer Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe sowie ein Bier, das mit diesem Verfahren herstellbar ist.
Hintergrund der Erfindung
Bier ist ein Getränk aus einer teilweise oder nahezu vollständig vergorenen Stammwürze.
Zu Herstellung der Würze wird zunächst eine Maische bestehend aus Getreidemalz und Wasser gebildet. Zur Malzbereitung werden vorwiegend Weizen und/oder Gerste verwendet. Das Maischen dient dem Aufschluß des Getreides d.h. der enzymatischen Spaltung der im Getreide enthaltenen Kohlenhydrate in kleinere, für die Hefen vergärbare Einheiten durch die während des Malzbereitung freigesetzten Enzyme. Hierzu wird die Maische verschiedenen Temperaturen ausgesetzt (Temperaturprogramm). Dies dient dazu, den verschiedenen anwesenden Enzyme optimale Reaktionsbedingungen zu bieten. Nach Abtrennung der Feststoffe (genannt "Abläutern") erhält man die Würze, welche dann im Kessel unter Zugabe von Hopfen gekocht wird.
Bei der Vergärung der Würze mit herkömmlichen Brauereihefen, auch Betriebshefen genannt, werden je nach Hefetyp und Gärprozessführung untergärige oder obergärige Biere erhalten. Bei der Herstellung von untergärigen Bieren setzt sich die Hefe gegen Ende der Hauptgärung am Boden des Gärgefäßes ab und die Temperaturen während des Gärvorganges liegen bei unter 10°C. Sie sind somit niedriger als bei der Herstellung obergäriger Biere, wobei die Temperaturen mehr als 10°C betragen und die eingesetzten Hefen sich gegen Ende der Hauptgärung an der Oberfläche des Bieres ansammeln.
Zur Erzielung eines bestimmten Geschmackes des Bieres ist der Fachmann in Deutschland infolge des deutschen Reinheitsgebotes für Bier auf die individuelle Gestaltung des Brauverfahrens und insbesondere des Gärprozesses beschränkt, da ihm andere Zutaten als Getreidemalz, Wasser, Hopfen und Hefe nicht gestattet sind. Andererseits ist es im Hinblick auf die gesundheitliche Verträglichkeit des Lebensmittels Bier vorteilhaft, die Verwendung künstlich hergestellter Zuschlags- und Geschmacksstoffe zur Geschmacksveränderung zu vermeiden. Bei der Beschränkung auf Betriebshefen ist der typische Geschmack des Bieres jedoch nur in engen Grenzen variierbar.
Eine Alternative hierzu bietet die Kombination verschiedener Hefen. So beschreibt die DE 33116 C ein Brauverfahren unter gleichzeitiger Verwendung von oben- und untergärigen Hefen. Weiterhin können Hefen eingesetzt werden, die nicht zu den typischen Brauereihefen zu zählen sind wie Wein-, Sekt- und Champagnerhefen, die bei der Herstellung von Wein, Sekt und Champagner eingesetzt werden. Solche Hefen wurden bereits zur Herstellung eines untergärigen Bieres von der Karlsbergbrauerei eingesetzt, wobei der Zusatz einer Sekthefe in einem zweiten, dem Hauptgärschritt nachgeschalteten Gärungsschritt erfolgte. Auch die Edelweissbrauerei Farny vertreibt ein "Schampus" genanntes Bier, das unter Verwendung einer Champagnerhefe hergestellt wird.
In der EP 0 652 284 B1 wird darüber hinaus ein Gärverfahren beschrieben, in dem eine untergärige Gerstenmalzwürze in Gegenwart von fermentierbaren Zuckern durch eine Champagnerhefe umgesetzt wird. Es handelt sich hierbei nicht um ein Brauverfahren nach dem deutschen Reinheitsgebot.
Ein Problem bei der Verwendung von Wein-; Sekt- und Champagnerhefen für die Herstellung von Bieren besteht jedoch darin, dass viele dieser Hefen bei einer Vergärung mit dem Substrat Würze einen unangenehmen, faulig bis essigartigen Geschmack ergeben:
Im Lichte des vorstehend Gesagten besteht immer noch Bedarf an geschmacklicher Veränderung bei obergärigen Bieren, die nach dem deutschen und insbesondere dem noch strengeren bayerischen Reinheitsgebot gebraut sind.
Kurze Zusammenfassung der Erfindung
Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass bestimmte Wein-, Sekt- oder Champagnerhefen durchaus im Herstellungsverfahren eines obergärigen Bieres, und zwar im obergärigen Hauptgärschritt eingesetzt werden können. Die vorliegende Erfindung betrifft somit

(1) ein Verfahren zur Herstellung eines obergärigen Bieres, umfassend das Umsetzen einer obergärigen Würze, einen obergärigen Hauptgärschritt in Gegenwart einer obergärigen Betriebshefe und wenigstens einer Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe;
(2) in einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens (1), erfolgt weiterhin ein Nachgärschritt unter Zusatz von Speise und optional unter Zusatz wenigstens einer weiteren Champagnerhefe; und
(3) ein Bier, das durch ein in (1) oder (2) beschriebenes Verfahren herstellbar ist.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung
In den Verfahren (1) und (2) eingesetzte obergärige Würze ist vorzugsweise eine Weissbier- oder Weizenbierwürze aus Weizenmalz oder einem Gemisch aus Weizenmalz und einer anderen Malzsorte, insbesondere Gerstenmalz, Dinkelmalz und/oder einem anderen Malz, das sich zur Bierherstellung eignet. Bei den Malzgemischen beträgt der Weizenmalzanteil vorzugsweise wenigstens 30 Gew.-%, besonders bevorzugt wenigstens 50 Gew.-%.
Die in dem Hauptbrauschritt der Ausführungsform (1) eingesetzte Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe (nachfolgend auch "erste Champagnerhefe") ist vorzugsweise eine obergärige Champagnerhefe, insbesondere eine Champagnerhefe, die mit anderen für das Brauverfahren eingesetzten Hefen verträglich (kompatibel) ist. Dies bedeutet, dass solch eine Hefe keine für die anderen Hefen toxischen Metaboliten generiert. Geeignete Champagnerhefen, die diese Erfordernis erfüllen sind dabei Bayanus Hefen (Saccharomyces bayanus) und insbesondere solche, die im Wesentlichen die in Tabelle 1A gezeigten physiologischen Eigenschaften aufweisen wie z. B. der Hefestamm Urbanus 1.
In dem Verfahren gemäß Ausführungsform (1) wird in dem obergärigen Brauschritt neben der Champagnerhefe eine obergärige Betriebshefe wie z. B. Hefen vom Typ 68, 127, 149, 175 oder 177 (erhältlich bei der Hefebank der Universität Weihenstephan) verwendet, wobei eine Betriebshefe vom Typ 68 oder 175 besonders bevorzugt ist. Weiterhin ist bevorzugt, dass der Hauptgärschritt bei einer Temperatur von 10 bis 28, vorzugsweise von 17 bis 25°C durchgeführt wird. Ein. geeigneter Stammwürzegehalt der Würze im Sinne des erfindungsgemäßen Verfahrens beträgt 6 bis 18, vorzugsweise 9 bis 13 Gew.-% vergärbarer Extrakt.
Gemäß Ausführungsform (2) der Erfindung umfasst das erfindungsgemäße Verfahren weiterhin einen Nachgärschritt unter Zusatz von "Speise". Die "Speise" im Sinne der vorliegenden Erfindung kann dabei eine "Kräuse" oder ein "Kräusenbier" (d. h. ein obergäriges und/oder untergäriges Jungbier, das noch einen hohen vergärbaren Restextrakt aufweist und in dem sich die Hefe im exponentiellen Wachstumsstadium befindet) und/oder eine nicht vergorene, mit Hefe versehene, oben- und/oder untergärige Würze oder dergleichen sein. Besonders bevorzugt ist ein untergäriges Kräusenbier auf Basis von Gerstenmalz. Im genannten Nachgärschritt wird vorzugsweise wenigstens eine weitere Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe (nachfolgend auch kurz "zweite Champagnerhefe" genannt) eingesetzt. Diese zweite Champagnerhefe ist vorzugsweise ebenfalls eine obergärige Champagnerhefe (Bayanus Hefe, Saccharomyces bayanus), insbesondere eine solche, die das in Tabelle 1B gezeigten physiologischen Eigenschaften aufweist. Dies ist z. B. die Hefe des Hefestamms Urbanus 2. Die in dem erfindungsgemässen Verfahren einsetzbaren "ersten" und "zweiten" Champagnerhefen sind solche, die mit dem Substrat obergäriger Würze einen fruchtig-bierigen Geschmack mit deutlicher weinig-sektiger Komponente im Nachtrunk und im Geruch erzeugen.
Es ist dabei besonders bevorzugt, dass in dem Nachgärschritt neben der Champagnerhefe wenigstens eine oben- und/oder untergärige Betriebshefe verwendet wird, insbesondere eine untergärige Betriebshefe (Bruchhefe) vom Typ 34/70, 34/78, 44, 120, 128, 168, 172, 194 oder 199 bzw. eine untergärige Betriebshefe (Staubhefe) vom Typ 66, 71 oder 167 (alle Hefen erhältlich bei der Hefebank der Universität Weihenstephan). Weiterhin ist bevorzugt, dass der Nachgärschritt bei einer Temperatur von 10 bis 28, vorzugsweise von 17 bis 25°C durchgeführt wird. Weiterhin ist bevorzugt, dass der Anteil der Speise bzw. des Kräusenbiers am Gesamtnachgärvolumen 5 bis 20 vorzugsweise 8 bis 15 Vol.-% beträgt. Weiterhin ist bevorzugt, dass der CO₂-Gehalt des obergärigen Bieres 3 bis 12, vorzugsweise 6 bis 9 g/l beträgt.
Tabelle I
Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein Bier mit einem fruchtig-bierigen Geschmack mit deutlicher weinig-sektiger Komponente im Nachtrunk und im Geruch erhalten.
Die Hefestämme Urbanus 1 und 2 wurden am 24.05.02 unter der Bezeichnung DSM 15017 (für Urbanus 1) bzw. DSM 15018 (für Urbanus 2) bei der DSMZ, Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (Mascheroder Weg 1b, 38124 Braunschweig, DE) gemäss dem Budapester Vertrag hinterlegt.
Die Erfindung wird anhand des nachfolgenden Beispiels näher erläutert.
Beispiel
A. Herstellung einer obergärigen Würze
Einmaischwasser 112 hl mit 37°C; Schüttung ges. 2300 kg (1835 kg Weizenmehl/410 kg Gerstenmalz/55 kg Caramalz)
1. Die gesamte Maische wurde auf 58°C aufgeheizt und dann getrennt (Maischerast bei 62°C/65°C; Endverzuckerung 72°C).
Die Maische wurde auf 93°C aufgeheizt und in den Maischbottich gepumpt (ergibt ca. 68°C).
2. Die Maische wurde mit bei 72°C endverzuckerter Teilmaische auf 93°C aufgeheizt. Das Abmaischen erfolgte auf ca. 76°C.
Nach einer Maischerast von 10 min erfolgte Abläutern der Vorderwürze (ca. 75 hl). 5 Nachgüsse mit je 13 hl ergaben eine Pfannevollmenge von 140 hl. Nach dem Aufheizen auf 98°C erfolgte eine dynamische Kochung von insgesamt 60 min mit einer Gesamtverdampfung von ca. 5%.
B. Hauptgärung
Es wurden ca. 134 hl Würze mit 12,7 Gew.-% über einen Whirlpool ausgeschlagen und nach einer Rast von 15 min auf 18°C abgekühlt. Die abgekühlte und belüftete Würze wurde für 3 Stunden in den Flotationstank belassen und wurde mit 80 l obergäriger Betriebshefe vom Typ 68 (erhältlich von der Hefebank Weihenstephan) angestellt.
Nach 6 Stunden Angärphase wurden in die offenen Gärgefäße 9 kg Champagnerhefe vom Typ Urbanus 1 nachgegeben. Die Hauptgärung dauerte ca. 96 Stunden bei einer Gärtemperatur von 18–23°C.
C. Nachgärung
Nach beendeter Hauptgärung wurde vom offenen Gärbottich in einen Drucktank umgelagert. Im Drucktank werden auf ca. 130 hl Weizenjungbier 20 hl untergäriges Kräusenbier vom Typ 34/70 (erhältlich von der Hefebank Weihenstephan) gegeben. Nach einer Angärphase von 6 Stunden wurde 9 kg Champagnerhefe vom Typ Urbanus 2 zugegeben. Diese Nachgärung im Drucktank dauert dann 7 Tage bei einer Temperatur von 22–23°C. Anschließend wurde in einem Zeitraum von 7 Tagen auf +1–+2°C abgekühlt und der CO₂-Gehalt auf 8–8,5 g/l eingestellt.
Das fertige Bier wurde unfiltriert auf Flaschen abgefüllt.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines obergärigen Bieres, umfassend das Umsetzen einer obergärigen Würze in einem obergärigen Hauptgärschritt in Gegenwart einer obergärigen Betriebshefe und wenigstens einer Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die obergärige Würze eine Weissbier- oder Weizenbierwürze aus Weizenmalz oder einem Gemisch aus Weizenmalz und einer anderen Malzsorte, insbesondere Gerstenmalz, Dinkelmalz und/oder einem anderen Malz, das sich zur Bierherstellung eignet, ist.
Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche, 1 bis 2, wobei (i) als Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe eine obergärige Wein-, Sekt-, oder Champagnerhefe, insbesondere eine Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe, die mit den anderen im Brauverfahren eingesetzten Hefen, insbesondere der obergärigen Betriebshefe des Hauptgärschrittes verträglich ist und insbesondere keine für die andere Hefen toxischen Metaboliten generiert, eingesetzt wird; und/oder (ii) Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe mit dem Substrat obergäriger Würze einen fruchtig-bierigen Geschmack mit deutlicher weinig-sektiger Komponente im Nachtrunk und im Geruch erzeugt.
Verfahren nach Anspruch 3, wobei die Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe eine obergärige Champagnerhefe, vorzugsweise eine Champagnerhefe, die die in Tabelle 1A gezeigten physiologischen Eigenschaften aufweist, und besonders bevorzugt Hefestamm Urbanus 1 (DSM 15017) ist.
Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, wobei (i) die in dem obergärigen Hauptgärschritt eingesetzte obergärige Betriebshefe vom Typ 68, 127, 149, 175 oder 177 ist, insbesondere eine Betriebshefe vom Typ 68 oder 175 ist; und/oder (ii) wobei der Hauptgärschritt bei einer Temperatur von 10 bis 28, vorzugsweise von 17 bis 25°C durchgeführt wird; und/oder (iii) wobei der Stammwürzegehalt der Würze vor der Vergärung 6 bis 18; vorzugsweise 9 bis 13 Gew.-% vergärbarer Extrakt beträgt.
Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5 umfassend einen Nachgärschritt unter Zusatz einer Speise, vorzugsweise unter Zusatz von oben- und/oder untergärigem Kräusenbier und/oder unter Zusatz einer nicht vergorenen, mit Hefe versetzten, oben- und/oder untergärigen. Würze, besonders bevorzugt unter Zusatz von untergärigem Kräusenbier auf Basis von Gerstenmalz.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei der Nachgärschritt unter Zusatz wenigstens einer weiteren Wein-, Sekt oder Champagnerhefe, vorzugsweise einer obergärigen Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe, die mit dem Substrat obergäriger Würze einen fruchtig-bierigen Geschmack mit deutlicher weinig-sektiger Komponente im Nachtrunk und im Geruch erzeugt, erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 7, wobei die Wein-, Sekt oder Champagnerhefe eine obergärige Champagnerhefe, vorzugsweise eine Champagnerhefe, die die in Tabelle 1B gezeigten physiologischen Eigenschaften aufweist, und besonders bevorzugt Hefestamm Urbanus 2 (DSM 15018) ist.
Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 6 bis 8, wobei (i) in dem Nachgärschritt neben der Champagnerhefe wenigstens eine oben- und/oder untergärige Betriebshefe, insbesondere eine untergärige Betriebshefe vom Typ 34/70, 34/78, 44, 120, 128, 168, 172, 194, 199, 66, 71 oder 167 verwendet wird; und/oder (ii) wobei der Nachgärschritt bei einer Temperatur von 10 bis 28, vorzugsweise von 17 bis 25°C durchgeführt wird; und/oder (iii) der Anteil der Speise oder des Kräusenbiers am Gesamtnachgärvolumen 5 bis 20, vorzugsweise 8 bis 15 Vol.-% beträgt; und/oder (iv) der CO₂-Gehalt des obergärigen Bieres 3 bis 12, vorzugsweise 6 bis 9 g/l beträgt.
Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, wobei das Bier nach Zugabe der Speise oder nach Beendigung des Nachgärschritts in Flaschen oder Fässer abgefüllt wird.
Bier, das durch ein Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10 herstellbar ist.