DE940523C - Verfahren zur Reifung kohlensaeurereicher Weine, insbesondere von nach dem Grossraumgaerverfahren gewonnenem Schaumwein durch Erwaermung - Google Patents

Verfahren zur Reifung kohlensaeurereicher Weine, insbesondere von nach dem Grossraumgaerverfahren gewonnenem Schaumwein durch Erwaermung

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DE940523C
DE940523C DEK17865A DEK0017865A DE940523C DE 940523 C DE940523 C DE 940523C DE K17865 A DEK17865 A DE K17865A DE K0017865 A DEK0017865 A DE K0017865A DE 940523 C DE940523 C DE 940523C
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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/06Preparation of sparkling wine; Impregnation of wine with carbon dioxide

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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Description

  • Verfahren zur Reifung kohlensäurereicher Weine,- insbesondere von nach dem Großraumgärverfahren gewonnenem Schaumwein durch Erwärmung Zur Schaumweinherstellung werden (abgesehen von der Imprägnierung mit Kohlensäure) bekanntlich zwei Verfahren benutzt, nämlich das traditionelle Verfahren der Flaschengärung (Methode champenoise) und die erst vor einigen Jahrzehnten aufgekommene sogenannte Großraumgärung, d. h. die Gärung in Drucktanks mit unmittelbar anschließender Filtration und isobarömetrischer Abfüllung auf Flaschen. Der auf dem letztgenannten Wege hergestellte Schaumwein weist infolgedessen in höherem Grade einen ausgeprägten und teilweise aufdringlichen jungweincharakter auf als das durch die Flaschengärung gewonnene . Produkt. Diese Eigenschaft, die. den Wert derartiger Schaumweine wesentlich beeinträchtigt, verliert sich auf natürliche Weise erst durch längere Lagerung.
  • Es liegen hier ähnliche Verhältnisse vor wie beim Stillwein. Bei diesem ist bekannt, daß die gesehmackliche Reifung auf künstlichem Wege beschleunigt werden kann. Hierüber existieren im Inland und Ausland verschiedene Patente, nach denen diese Reifung z. B. durch Ultraviolett-Biestrahlung, Ultraschall-Behandlung, Beschießung mit schnellen Elektronen usw. erreicht werden soll. Bekannt isst vor allem auch für diesen Zweck die Erhitzung, die bei Rotweinen auch gelegentlich praktische Anwendung findet. Es handelt sich dabei durchweg um eine Erhitzung des Weines mindestens auf 55 bis 65° C (Pasteurisiertemperatur), manchmal auch noch höher. Um bei dieser Erhitzung einen Reifungseffekt zu erzielen, wird durchweg auch eine mehr oder minder starke Zufuhr von Sauerstoff oder Luft für notwendig gehalten.
  • Eine Übertragung dieses Verfahrens der künstlichen Reifung durch Erhitzung unter Luftzufuhrauf Schaumwein oder auch auf andere Weine mit höherem Kohlensäuregehalt, z. B. Perl'w.ein, .ist von vornherein schon deshalb nicht möglich, weil hierdurch der Kohlensäuregehalt, das kennzeichnende Merkmal dieser Weine, verlorengehen würde. Man hat deshalb versucht, die Reifebehandlung vor der Kohlensäurebildung durchzuführen, - indem man den Ausgangswein unter gleichzeitigem Einpressen vors Luft auf Pasteurisiertemperatur (55 biss 65° C) erhitzt, wodurch auch eine Sterilisation und eine Stabilisierung (durch Ausscheidung von wärmelabilem Eiweiß) erreicht werden soll (Charmat-Verfahren). Dieser so behandelte Wein wird dann unter Zuckerung und Hefezusatz zu Schaumwein verarbeitet. Es hat sich aber gezeigt, daß durch die dabei erneut auftretende Gärung "der zunächst vorhandene - Reifungseffekt zum großen Teil wieder aufgehoben wird und daß der dabei entstehende Schaumwein ebenfalls weitgehend jungweincharakter aufweist.
  • In dem hier vorliegenden Verfahren wird nun .die Wärmebehandlung erst beim fertigen Schaumwein vorgenommen und dadurch eine ganz erheblich bessere Reifewirkung erzielt. Es wird dabei bewußt auf jegliche Sauerstoffeinwirkung verzichtet. Es hat sich gezeigt, daß trotzdem oder wahrscheinlich gerade deshalb, unter den hier gewählten Bedingungen der Erwärmung eine weit harmonischere Entwicklung der geruchlich und geschmacklich wirksamen Bestandteile des Weines erhalten wird.
  • Die Erwärmung kann bereits im Drucktank, also vor der Abfüllung auf Flaschen vorgenommen werden, oder aber auch erst nach der Abfüllung auf Flaschen. In beiden Fällen ergibt sich aber .die Schwierigkeit, dl.ß dadurch der Gasdruck infolge des Kohlensäuregehaltes, der beim Schaumwein schon bei i5° C q. bis 5 atü beträgt, durch die mit steigender Temperatur stark abnehmende Löslichkeit der Kohlensäure im Wein ganz erheblich ansteigt (noch erhöht durch dien Partialdruck des Alkoholdampfes). Dieser Druck würde sich, wie leicht berechnet werden kann, bei Pasteurisiertemperatur auf 15 atü und darüber erhöhen. Dies würde bei der Erwärmung nach der Abfüllung auf Flaschen einen beträchtlichen Flaschenbruch mit sich bringen,. der wirtschaftlich keinesfalls tragbar wäre. Aber auch bei Erwärmung im Tank auf diese Temperatur würde dieser Druck wesentlich die Druckbelastungsfähigkeit,dier üblichen bei der Schaumweinbereitung benutzten Drucktanks, die bei .8 bis io atü liegt, übersteigen.
  • Die Lösung dieses Problems wurde in folgendem -gefunden: Einerseits wird die Erwärmung nicht bis zu der sonst allgemeinangewandten Pasteurisiertemperatur gesteigert, sondern nur bis zu einer Temperatur von 35 bis q.5° C; andererseits wird die Erwärmung unter Gegendruck vorgenommen. Es hat sich gezeigt, daß die vorgenannte geringere Temperaturerhöhung, wenn sie längere Zeit, das ist 8 bis 1q. Tage, auf den Schaumwein einwirkt (gegenüber der sonst angewandten nur mehrstündigen oder noch kürzeren Erhitzung auf Pasteurisiertemperatur), in Verbindung mit dem vollständigen Lüftausschluß, die vorerwähnte wesentlich harmonischere geschmackliche Reifung bewirkt, besonders in Verbindung mit der nachstehend beschriebenen abwechselnden Erwärmung und Abkühlung. Dauer der Erwärmung und Temperaturhöhe innerhalb der angegebenen Grenzen sind naturgemäß von der Beschaffenheit des Weines und ,dien gewünschten Reifungsgrade abhängig.
  • Die Anwendung von Gegendruck kommt vor allem in Frage bei der Wärmebehandlung des in Flaschen gefüllten Schaumweines und ist dabei unerläßlich; denn auch bei einer Erwärmung auf nur 35 bis q.5° C kann der Gasdruck in den Flaschen auf mehr als io atü ansteigen, was einen erheblichen und wirtschaftlich untragbaren Flaschenbruch zur Folge haben würde. Wenn .man aber einen Gegendruck bis zu 6 bis 8 atü anwendet, läßt sich ein Flaschenbruch praktisch vollständig vermeiden.
  • Man verfährt dabei in zier Weise, daß man die in der üblichen Weise verschlossenen Flaschen in einen Stahlbehälter einbringt, der eine Druckbelastung von 8 bis io atü aushält, und alsdann auf die angegebene Temperatur erwärmt. Die Erwärmung kann am vorteilhaftesten durch in den Behälter eingefülltes Wasser, welches die eingelagerten Flaschen umspült, erfolgen, indem man das Wasser nach einem bekannten Verfahren, z. B. mittels Warmwasser-, Dampf- oder elektrische Widerstandsheizung, auf diie gewünschte Temperatur bringt. Es ist aber auch möglich, die Erwärmung mittels eines in den Stahlbehälter eingebrachten Infrarotstrahlers varzunehmen. Der gewünschte Druck wird, durch Druckluft oder auch durch ein anderes komprimiertes Gas, das man in den Behälter einströmen läßt, erzeugt, wobei man diesen, Druck mit zunehmender Temperatur erhöht.
  • Ein weiterer wesentlicher Fortschritt dieses Verfahrens, soweit @es auf die Reifung des in Flaschen befindlichen Schaumweines angewandt wird, besteht darin, daß nicht nur der Flascheninhalt, d. h. der Schaumwein, die vorstehend dargelegte Reifung erfährt, sondern auch der Flaschenkork eine Veränderung erleidet, die- von größtem Vorteil ist. Durch den übernormal hohen Druck in dIer Flasche und den Gegendruck im Stahlbe'häfber wird der Kork stark zusammengepreßt; er bekommt in Verbindung mit der höheren Temperatur dadurch schon in wenigen Tagen. das Aussehen, welches ein Schaumweinkork normalerweise erst nach z-. bis 3jähriger .Flaschenlagerung aufweist, d. h. die bekannte Pilzform. Da auch der Flascheninhalt eine Reifung in etwa dem gleichen Ausmaß erfährt, wird durch diese Veränderung des Korkes das äußere Erscheinungsbild der Beschaffenheit des Inhaltes ausgeglichen, was in den Augen des Käufers von größtem Wert ist.
  • Mit dieser Anpassung des- Korkes an die Form der Flaschenmündung infolge dies hohen Druckes und' der höheren Temperatur ist aber auch verbunden, daß sich der Kork leichter aus der Flasche entfernen läßt als dies normalerweise bei fri6sch verkorktem Schaumwein' der Fall ist. Besonders deutlich wirkt sich dies bei Schaumwein mit mäßigem Kohlensäuregehalt (Cremant) und infolgedessen geringerem Kohlensäured@ruck auf den Korken aus; hierbei brechen bei frisch verkorkten Flaschen die Korke beim Öffnen ee!hr häufig ab und müssen dann (unter Verzicht auf das beliebte »Knallen«) mittels :eines Korkziehers (oftmühsam) entfernt werden, was eine erhebliche Verärgerung des Abnehmers finit sich bringt.
  • Schließlich wird aber auch durch,das Zusammenpressen' der Korksubstanz diese verdichtet und dadurch ihre Porosität verringert; dies 'bedingt eine größere Dichtigkeit des Korkes . gegenüber dem Entweichen der Kohlensäure, aber auch dem Auslaufen des Flascheninhaltes, so daß dadurch die Zahl der unbrauchbaren sogenannten »rekulösen« Flaschen verringert wird.
  • Die Wirkung des vorstehend beschriebenen Verfahrens sowohl auf die Reifung des Schaumweines selbst wie auch auf die Verformung des Korkes, wird noch .erhöht, wenn man die Wärme- und Gegendruckbehandlung intermittierend vornimmt, d. h. wenn man im Verlaufe der i- bis 2wöchigen Behandlung die Temperatur und. den Gegendruck 3- bis 5mal auf die angegebene Höhe ansteigen und dazwischen wieder auf die normale Lagertemperatur von etwa ia° C bzw. den Normaldruck zurückgehen läßt.
  • Selbstverständlich kann die vorstehend beschriebene Behandlung der Schaumweinflaschen mit Inhalt nicht nur bei dem nach dem Großraumgärverfahren gewonnenen Schaumwein durchgeführt werden, sondern auch mit frisch dosierten und verkorkten Flaschen mit Schaumwein, der nach dem Flaschengärverfahren hergestellt wurde. Auch hierbei wird eine Qualitätssteigerung des Schaumweines selbst und besonders aber eine vorteilhafte Veränderung der Schaum-weinkorken erzielt.
  • Ausführungsbeispiel Im Tank vergorener Schaumwein wird in der üblichen Weise . unter Filtration auf Flaschen gefüllt. Diese Flaschen wenden in bekannter Weise mit Schaumweinkorken unter Benutzung eines Drafhtversohlusses verschlossen. Die Flaschen mit dem jungen und deshalb unreifen Schaumwein werden in einem Stahlbehälter mit 8 bis io atü Druckbeständigkeit eingelagert und derselbe mit Wasser soweit gefüllt, daß die Flaschen dabei völlig von Wasser umspült sind. Alsdann wird mit Druckluft ein Gegendruck von i bis 2 atü erzeugt. Das Wasser wird alsdann langsam mittels einer der vorgenannten Methoden auf etwa q.0° C erwärmt und dabei der Gegendruck im Stahlbehälter bis Du 6 bis 8 atü gesteigert. Nach 2 Tagen wird durch Zufließenlassen von kaltem Wasser unter Druckverminderung auf etwa io° C abgekühlt und am darauffolgenden Tage erneut auf 40° C unter gleichzeitiger Drucksteigerung erwärmt. Dies wird noch 2- bis 3mal wiederholt, abhängig von der Beschaffenheit des Schaumweines, aber auch von der mehr oder minder großen Elastizität der benützten Schaumweinkorken. Schließlich werden die Flaschen, bei denen nunmehr der gewünschte Effekt eingetreten ist, nach Ablaufenlassen des Wassers und Aufheben des Gegendruckes dem Tank entnommen.

Claims (4)

  1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren'zur Reifung kohlensäurereicher Weine, insbesondere von nach dem Großraumgärverfahren gewonnenem Schaumwein, durch Erwärmung, dadurch gekennzeichnet, daß der fertige kohlensäurereiche Wein i bis 2 Wochen lang auf 35 bis q.5° C erwärmt wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung des kohlensäurereichen Weines im Drucktank unter völligem Luftabschluß und unter Vermeidung von Kohlensäureverlusten erfolgt.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Erwärmung von in Flaschen gefüllten kohlensäurereichen Weinen durch Anwendung von Gegendruck vorgenommen wird, einerseits zur Vermeidung -von Flaschenbruch, andererseits zur schnellen Herbeiführung der pilzartigen Verformung der Flaschenkorken, wie sie für Schaumweinkorken nach längerer Flaschenlagerung charakteristisch ist.
  4. 4. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 3, gekennzeichnet durch mehrmalige abwechselnde Erwärmung auf 35 bis 4.5° C und Abkühlung auf Kellertemperatur des kohlensäurereichen Weines, unter gleichzeitiger Steigerung bzw. Verminderung des Gegendruckes beim Flaschenwein. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 56 3'o5, io8 o6:3; französische Patentschrift Nr. 3482,31; USA.-Patentschrift Nr. 2 5oo 951; »Trinkbrannüwe.in und Liköre« von H. Wüstenfeld, 1950, S.34.6.
DEK17865A 1953-04-26 1953-04-26 Verfahren zur Reifung kohlensaeurereicher Weine, insbesondere von nach dem Grossraumgaerverfahren gewonnenem Schaumwein durch Erwaermung Expired DE940523C (de)

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Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE108063C (de) *
DE56305C (de) * 1900-01-01 J. A. H. HASBROUCK in Plainfield, V. St. A Verfahren und Apparat zum Altmachen alkoholhaltiger Flüssigkeiten
FR348231A (fr) * 1904-10-05 1905-04-06 Richard John Friswell Procédé pour vieillir les spiritueux destinés à la consommation
US2500951A (en) * 1947-05-13 1950-03-21 Disticraft Inc Treatment of alcoholic liquor

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