DE17943C - Neuerung in der Weinbereitrng und in der Verwendung der beim Keltern gewonnenen Traubenrückstände - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

I.

Die mikroskopische Untersuchung ergab, dafs die von den Häuten ausgehende Zersetzung von Zucker in Kohlensäure und Weingeist u. s. w. genau durch dieselben Gährpilze wie gewöhnliche Gährungen bewirkt wird; ferner, dafs diese Pilze (sonst durch lösliche stickstoffhaltige Substanzen ernährt und in den gährenden Flüssigkeiten schwimmend) auf der Traubenhaut ein so fruchtbares Feld finden, dafs sie dieselbe wie ein Pflaster dicht überziehen und durch Zersetzung des Zuckers in ihrer Nähe eine förmliche Circulation der Flüssigkeit bewirken, welche durch die Gährung selbst keinerlei Trübung erfährt.

Die vergährende Kraft dieser Pilze ist um so mächtiger, als durch die vorangegangene Erhitzung alle concurrirenden Arten von Pilzen getödtet sind und die aus der Luft hinzugetretenen echten Gährpilze ein sehr günstiges unbesetztes Feld vorfinden.

Der Beweis für letztere Thatsache ist insbesondere dadurch erbracht, dafs, wenn alter Wein, Zucker und Traubenhaut unter Baumwollverschlufs gekocht und ebenso zur Gährung aufgestellt wird, ohne alle Gährung vollkommen klar bleibt, während derselbe Ansatz ohne diesen Verschlufs in ganz kurzer Zeit den Zucker in Kohlensäure, Weingeist u. s. w. zersetzt.

Aus diesen genauen Beobachtungen resultirt, dafs zur Tödtung der fremden Pilze in dem Most und den Traubenhäuten 100 ° C. nicht mehr erforderlich sind, sondern dafs nach Pasteur schon 60 bis 70⁰C. genügen.

II.

Diese Gährkraft (aufser Wein und Obstwein) kann ferner auf Flüssigkeiten aller Art angewendet werden.

Eine grofse Zahl von Versuchen ergab, dafs die hauptsächlich in Betracht kommendenFlüssigkeiten folgende sind: Zuckerwasser zur Herstellung von kohlensaurem Wasser mit oder ohne Zuckergeschmack, Zuckerwasser mit Fruchtsäften und anderen Essenzen, Umgährung von fertigem Bier mit Zucker oder Zuckerwasser.

Die Reinheit und der Glanz der auf diese Weise vergähfenden Flüssigkeiten gestattet durch Festhalten der Kohlensäure in geschlossenem Raum, kohlensaures Wasser mit Fruchtsäften in Brauselimonaden und durch Zuckerzusatz Bier in Champagnerbier zu verwandeln.

Wenn alle Kohlensäure zurückgehalten wurde, so brachte schon 1 pCt. Zucker einen Kohlensäuredruck von ca. 3 Atmosphären hervor; wurde aber mehr Zucker und schon ausgegohrene Häute verwendet, so stieg bei geeigneter Temperatur schon in 24 Stunden das Manometer auf 7 Atmosphären.

III.

Aufser den erwähnten Flüssigkeiten wurde aber ganz besonders Bierwürze mit den genannten (oder laut Zusatz - Patent No. 14033 dargestellten) trockenen Traubenhäuten zu vortheilhafter Vergährung gebracht.

Um nach dem neuen Verfahren kohlensaures Wasser aus reinem Zuckerwasser herzustellen, verfährt man folgendermafsen:

Das Zuckerwasser wird in ein mit Manometer versehenes Gefäfs gebracht, welches mehrere Atmosphären Druck auszuhalten im Stande ist, worauf die entpilzten Häute zugesetzt werden.

Bei Anwendung von trockenen Häuten ist darauf zu achten, dafs dieselben in benetztem Zustande, wenn auch nur kurze Zeit, mit der Luft in Berührung kommen, um aus derselben die nöthigen Pilzsporen aufzunehmen.

Nach kurzer Zeit treten die ersten Gährungserscheinungen auf, worauf man das Gefäfs schliefst, sobald man annehmen kann, dafs durch die gebildete Kohlensäure der Rest der atmosphärischen Luft verdrängt ist.

Sobald das Manometer den gewünschten Druck (3 bis 7 Atmosphären) zeigt, wird die brausende Flüssigkeit in bekannter Weise abgefüllt. Das Quantum zugesetzter Traubenhäute kann innerhalb weiter Grenzen variiren.

Vortheilhaft nimmt man 1 bis 3 pCt. feuchter Traubenhäute vom Flüssigkeitsquantum; bei schwacher Zuckerlösung das kleinere, bei starker Lösung das gröfsere Quantum, wobei zu bemerken ist, dafs ι kg trockener Häute etwa 4 kg feuchter Haut entspricht.

Zur Herstellung des für kohlensaures Wasser gewöhnlich gewählten Druckes reicht ein zweiprocentiger Zuckerzusatz hin.

Will man kohlensaures Wasser mit Zuckergeschmack haben, so setzt man über jenes Quantum so viel Zucker zu, als die brausende Flüssigkeit noch Zucker enthalten soll.

Bei Herstellung von Brauselimonaden aus Zuckerwasser mit Zusatz von Fruchtsaft oder anderen Essenzen u. s. w. verfährt man in gleicher Weise.

Zur Anfertigung von Champagnerbier genügt für je 3 Atmosphären gewünschten Druckes 1 pCt. Zuckerzusatz, so dafs, wenn man dem Bier keinen süfseren Geschmack geben will, 1 bis 2 pCt. Zucker hinreichen; ist der Druck vorhanden, so wird es wie oben abgefüllt.

Bei Bereitung von Bier aus Würze empfiehlt die leichte Zersetzlichkeit mancher Würzen, vorzugsweise solche Häute zu benutzen, in welchen der Gährpilz von einer vorangegangenen Gährung her schon ausgebildet ist.

Es werden daher die feucht (oder laut Zusatz-Patent Nb. 14033 trocken) aufbewahrten Traubenhäute gewaschen und zur Tödtung der schädlichen Pilze auf 60 bis ioo° C. am einfachsten unter Wasser erhitzt.

Nun läfst man diese Häute mit Bierwürze und der besten Bierhefe bei der gewöhnlichen niedrigen Temperatur zusammengähren, um den Biergährpilz zu kräftiger Ausbildung in den Häuten zu bringen.

Hierauf werden diese Häute als Ferment der Würze zugesetzt, welche nun rasch gährt und dadurch der Gefahr entrückt ist, Noth zu leiden, ehe der Gährpilz in den Häuten sich ausgebildet hat.

Die so wesentliche Gährungstemperatur bleibt bei dem neuen Ferment unverändert.

Als besonderer Vortheil dieser Vergährimgsweise ist der Umstand hervorzuheben, dafs gegen den Schlufs der Gährung man es in der Hand hat, ein dünneres, alkoholreicheres oder ein etwas dickeres, extractivstoffreicheres Bier durch frühere Entfernung der Häute darzustellen.

Ein störender Weingeschmack tritt nicht auf, einerseits weil schon 2 pCt. reine feuchte Häute vom Würzegewicht genügen und weil dieselben zu einer ganzen Anzahl von Vergährungen gebraucht werden können (Patentschrift No. 10945); man thut wohl, sie nach jeder Gährung in kaltem Wasser zu waschen und nur dann wieder zu erhitzen, wenn der ächte Biergährpilz durch andere Pilze unkrautartig sich zu verunreinigen droht.

IV.

In Betreff der farbigen und aromatischen Substanzen der Traubenhäute hat sich bei der Praxis im Grofsen herausgestellt, dafs, obschon Wasser diese Eigenschaften in wenigen Tagen raubt (Zusatz - Patent No. 14033), dieselben dennoch unter gegohrenem Wein sich vom Herbst 1880 bis dahin 1881 ganz vorzüglich erhalten haben; dieses gilt auch von Häuten, welche mit Weinmost in gewöhnlicher Weise gegohren haben.

Nachdem dann durch die Wirkung der Gährung das die Reinigung und Trocknung hindernde Traubenmark wie durch eine gute Waschmaschine beseitigt ist, reicht eine leichte Abwaschung dieser gegohrenen Häute mit kaltem Wasser völlig hin, sie so rein zu bekommen, dafs sie bei künstlicher Wärme oder an der Luft sich leicht und schnell trocknen lassen.

Ihre Verwendung zur Veredelung von Wein oder als Gährungserreger ist durch den Umstand ungemein erleichtert, dafs deren Gewicht kaum ι pCt. von demjenigen der frischen Traube beträgt.

V.

Bezüglich der Uebertragbarkeit der färbenden und aromatischen Bestandtheile der

Traubenhäute und Kerne auf verschiedene Flüssigkeiten hat sich herausgestellt, dafs beim Kochen mit je ganz gleichen Quantitäten Farbe auszog:

Wasser blos ι pCt.,,

alter Wein 2,5

Obstmost mit ca. 8 pCt. Säure 3,75 Weinessig aber 6,25 - .

Andererseits ist die in dieser Beziehung extrahirende Kraft von Zucker schon in Patentschrift No. 10945 (Seite 3, erste Spalte unten unter No. 4) hervorgehoben.

Es lag nun sehr nahe, die natürliche Säure und den Zuckergehalt des Weinmostes durch Concentration zu vermehren und diese dickere, erst bei höherer Temperatur siedende Flüssigkeit zu dieser Extraction zu verwenden.

Der Erfolg entsprach der gehegten Erwartung sowohl bei dickhäutigen südlichen schwarzen Trauben, als auch im Blick auf das nicht in Ziffern zu fassende Bouquet weifser Trauben.

Das Verfahren ist einfach folgendes: Der süfse oder angegohrene Weinmost wird mit oder ohne Traubenkerne erhitzt, das coagulirte Eiweifs abfiltrirt, der gereinigte Saft eingekocht und kochend mit den zu extrahirenden frischen oder getrockneten Traubenhäuten in Berührung gebracht.

Nach erfolgter Abkühlung wird die Masse sammt ihren Häuten (oder mit wenigen Gährhäuten) mit dem andern Weinmost oder altem Wein gemischt und zur Vergährung gebracht.

Giebt man dem gemischten Weinmost auf diese Weise ein hohes specifisches Gewicht (von z. B. ι 080 bis ι 100), so fällt der gebildete Weingeist die überschüssige Säure als saures weinsaures Kali aus, und man kann so aus geringen sauren Trauben einen starken aromatischen, nicht sauren, völlig hefefreien Naturwein gewinnen. . _

Kocht man vor oder nach der Bereicherung (mit Farbe und Aroma) den gereinigten Most auf ca. 1350 (Wasser = 1000) ein, so hält er sich selbst bei Luftzutritt und Sommertemperatur ganz unverändert Jahr und Tag, so dafs jeder alte Wein unter Zusatz von Gährhäuten (Patent No. 10945) das ganze Jahr hindurch naturächt umgegohren und in der bezeichneten Weise verbessert werden kann.

Weifser Hutzucker wirkt, zumal in Gegenwart eines sauren Mostes oder Weines, ebenso günstig.

Claims (3)

Patent-AnSprüche:

1. Die Erhitzung frischer, aufbewahrter und getrockneter Traubenhäute behufs der Tödtung der Pilze von 60 bis über ioo° C. und deren Benutzung als Ferment für Wein, Obstmost, Bier, Champagner und andere moussirende Flüssigkeiten aller Art.

2. Die Reinigung von Traubenhäuten unter Beibehaltung der aromatischen und färbenden Bestandtheile derselben in der Weise, dafs man diese Häute zuerst vergähren läfsf; und sie dann 'einfach mit kaltem Wasser abwäscht.

3. Die Extraction von Traubenhäuten und Kernen mit gereinigtem concentrirten Weinmost oder mit Zuckerzusatz.