DE26337C - Fein zertheilte Pflanzenfaser als Fermentträger, genannt Gährfaser - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Die Erfindung basirt auf der von dem Erfinder gemachten Beobachtung, dafs die Holzfaser, die Pflanzenzelle in zerkleinertem Zustande nicht nur durch Contact mit gährenden Substanzen, sondern unter geeigneten Umständen auch direct aus der Luft Gä'hrpilze aufnimmt, so dafs die mit denselben inficirte Faser als Ferment, wie Hefe, ohne deren Nachtheile, zu Gährungen aller Art verwendet werden kann. ·■ ·

Nach dem allgemein üblichen Verfahren wird geistige Gährung hervorgerufen durch Zusatz von Hefe zu zuckerhaltiger Flüssigkeit. Die Qualität der Gährproducte ist abhängig von der Beschaffenheit dieser Hefe, welche stets ein Gemenge von verschiedenen, zum Theil schädlichen Pilzarten enthält. Dieser Nachtheil tritt ganz besonders bei der Bierbereitung hervor, weil die an sich schon stickstoffhaltigen Substanzen der Würze durch diejenigen der zugesetzten Hefe wesentlich vermehrt werden und dadurch der Bildung ungünstiger Pilze noch weiterer Vorschub geleistet wird. Die Schwierigkeit, stets vorzügliche Hefe zu erhalten, ist hierfür der sprechendste Beweis.

Bei der vorliegenden Neuerung hat sich ergeben, dafs z. B. die reine Holzfaser, die Cellulose aller Art, mit reinem, zuckerhaltigem, pasteurisirtem Bier Übergossen, bei Gährtemperatur die echten Biergä'hrpilze aus der Luft in gröfster Reinheit aufnimmt, gerade so wie reiner zuckerhaltiger, pasteurisirter Wein unter denselben Verhältnissen den echten Weingährpilz in gröfster Reinheit der Luft entnimmt.

Der hefenlose Geschmack der mit solchen Pilzen vergohrenen Getränke findet in mikroskopischen Untersuchungen seine volle Begründung. Stickstoffhaltige Flüssigkeiten, wie Bierwürze, Weinmost u. s. w., wären daher für diesen Zweck unbrauchbar.

Obgleich alle Arten von Holzfasern sich als gute Träger der Gährpilze herausgestellt haben, so ist doch diejenige Faser die wirksamste, welche durch feinste Vertheilung den Pilzen die gröfse Oberfläche bietet.

Geschliffenes Holz, Papier, Baumwolle, Flachs, Hanf u. dergl. (als Faser oder als Zeug gewoben), Sägespäne jeder Art, namentlich auch von Kork, gehacktes Heu und Stroh, Hülsen verschiedener Früchte, z. B. von Trauben, Johannisbeeren, Aepfeln, Kartoffeln, ferner Hppfendolden u. dergl., haben sich als vorzügliche Fermentträger erwiesen.

Um die erwähnten Fruchthülsen als wirkliche Holzfaser zu bekommen, wird in allen Fällen zuerst deren Fruchtsaft und eventueller Pilzansatz durch Waschen und Kochen beseitigt; derbe Fasern aber, wie Holz, sind so fein wie Sägespäne zu raspeln, besser in Holzstoff zu verwandeln. Fasern, welche übelschmeckende Stoffe enthalten, taugen nicht zuGetränken.

Bier ist offenbar derjenige Stoff, welcher eine so reine, überall leicht zu erhaltende Hefe am dringendsten bedarf. Die praktische Verwendung des neuen Ferments zur Vergährung von Bierwürze bedingt drei Hauptmomente:

ι. die Wahl der speciellen Pflanzenzelle als Nahrungsboden der Biergährpilze;

2. die Fixirung dieser Pilze auf dem gewählten Stoffe;

3. die Gährung der Würze mit diesem Ferment (Gährfaser).

ι. Unter den zahllosen, nunmehr nutzbaren Stoffen wird derjenige den Vorzug verdienen, welcher bei gröfster Reinheit jederzeit billig zu haben ist, welcher sich behufs der Wiederbenutzung leicht reinigen läfst und welcher von den Consumenteri gern gesehen ist.

Als solcher empfiehlt sich Holzstoff von nicht harzigen Bäumen oder aus Stroh, in zweiter Linie gebrauchte Hopfendolden, in Weingegenden Traubenhäute, ferner Sägespäne nicht harziger Hölzer oder zerhacktes Stroh u. dergl.

Unverarbeitete Baumwolle, Abwerg, Jute, Agavefaser u. s. w. sind darum weniger günstig, weil die sich auf die Faser niederschlagende Hefe von dieser nicht so schnell zu trennen ist, als von billigen, aus diesen oder anderen Fasern bereiteten Zeusen.

2. Die. Fixirung der Gährpilze ist bei allen Stoffen die gleiche, obwohl manche derselben zur Aufnahme der Gährpilze rein genug sein dürften, so empfiehlt sich doch für alle eine vorhergehende Kochung mit Wasser, eine Arbeit, welche von Zeit zu Zeit ja ohnehin stattzufinden hat, wenn man, was sehr zweckmäfsig, dieselben Stoffe für spätere Gährungen wieder benutzen will.

Nun wird die vom Wasch- bezw. Kochwasser etwa durch Pressen befreite Faser am besten mit zuckerhaltigem, reinem, pasteurisirtem Bier so Übergossen, dafs die Faser leicht bedeckt ist; bei günstiger Gährtemperatur tritt die Gährung schon nach 12 bis 15 Stunden ein, während das Mikroskop beweist, dafs der echte Biergährpilz sich allenthalben angesiedelt hat.

Sehr wesentlich für die beste Pilzzucht ist, dafs dieses Bier möglichst wenig stickstoffhaltige Substanz enthält; man nimmt deshalb am besten das unten beschriebene, aus sehr concentrirter Würze gewonnene, mehrfach filtrirte, noch reinsten Zucker enthaltende Bier, in zweiter Linie aber auch mit Zucker oder Maltose versetztes Bier.

Hat man nun den reinsten Pilz auf diese Weise auf der Faser gezüchtet, so tritt Gährung ein und man vermehrt ihn nun dadurch, dafs man von dem erwähnten Bier weiteres, eventuell mit Wasser verdünntes hinzufügt und wieder weitere reine Fasern und wieder weiteres Bier, am besten bei verschlossener Gährung, zusetzt; 15 bis 25⁰ C. haben sich zur Anzucht und raschen Vermehrung als ganz geeignet erwiesen.

Indessen genügt es auch vollkommen, zu der im letzten Satze angegebenen Vermehrung (nicht ursprünglichem kleinen Ansatz) filtrirte, pasteurisirte, ca. ²/₃ vergohrene Würze (von der weiter unten die Rede ist) zu verwenden.

Solchen Vermehrungsgefäfsen kann nun kräftig arbeitende Gährfaser für die eigentliche Gährung nach Belieben entnommen werden.

Als selbstredend und bekannt wird hier der Ordnung wegen eingeschaltet, dafs sehr gute Bierhefe natürlich ebenfalls zur Zucht des echten Gährpilzes auf der reinen Pflanzenfaser benutzt werden kann. In der Praxis aber dürfte dieser Weg nur wenig betreten werden, da die aus der Luft entnommenen Pilze leichter und reiner erhältlich sind.

Wenn mit der Gährfaser Weine, Obstweine, Champagner oder moussirende Getränke überhaupt dargestellt werden sollen, so ist das Verfahren ganz dasselbe, d. h. die reine Pflanzenfaser wird, mit zuckerhaltigem Wein bezw. Obstwein "(d. h. der Flüssigkeit, welche gähren soll) Übergossen und bei Gährtemperatur der Luft wie oben ausgesetzt, worauf sich (wie oben der Bierpilz) der echte Weinpilz ansiedelt und dadurch die Faser in Gährfaser für diese Flüssigkeit verwandelt.

Ihre Verwendung bedarf wohl keiner weiteren Beschreibung, da die moussirenden Getränke theils in ihren Flaschen, theils in Gefäfsen, wie die bei der künstlichen Mineralwasserbereitung, mit ihr gegohren werden. Die rechtzeitige Entfernung dieses festen Ferments ist zumal in einem Säckchen weit einfacher als bei der bekannten früheren Behandlung.

3. Die Gährung der Würze kann nun mit wenig oder viel von dem so dargestellten Ferment, wie bisher mit Hefe (Bierzeug), bewirkt werden. In der Praxis hat sich herausgestellt, dafs ι pCt. abgeprefst gewogene Gährfaser vom Gewicht der Würze wenig, 10 pCt. dagegen sehr viel ist.

Keines dieser beiden Extreme hat irgend einen Nachtheil gebracht, am zweckmäfsigsten haben sich 2 bis 4 pCt. herausgestellt.

Von grofser Bedeutung ist nun eine rasche Angährung, so dafs eine sogenannte wilde Gährung der Würze nicht aufkommen kann. Zu dem Ende übergiefst man das nöthige Quantum gut gährenden Ferments mit seinem vier- bis sechsfachen Gewichte nur auf 24 bis 30⁰ C. abgekühlter Würze.

Ist nach einigen Stunden starke Gährung eingetreten , so wird diese Masse dem inzwischen auf 5 bis 6° C. abgekühlten Rest der Bierwürze zugesetzt.

Die Vergährungszeit ist (abgesehen von der weiter unten erwähnten Würzefiltration) bei gleichen Temperaturen dieselbe wie bei der bisherigen Hefegährung.

Claims (2)

1. Das neue Ferment scheidet nun nach Mafsgabe der Zuckerzersetzung die specifisch schwere Hefe grofsentheils auf dem Boden aus; bei niedrigen Gährtemperaturen bleibt letztere zwei bis drei Tage unzersetzt.

   Die Beseitigung dieser neu erzeugten Hefe vor ihrer eigenen Gährung ist im Interesse der Reinheit und des Wohlgeschmacks des Bieres von grofser Bedeutung; Filtration hat sich als das Zweckmäfsigste erwiesen. Zwar soll das einfach vergohrene, nicht filtrirte Bier viel reiner und besser als das wie gewöhnlich bereitete sein; -aber diese Hefebeseitigung soll es noch werthvoller, sehr glänzend und haltbar machen und grofse Eisersparnifs sowie eine weit kürzere Vergährungszeit gestatten.

   Die sich theilweise auch auf die Gährfaser niederschlagende Hefe wird sehr vortheilhaft (aber nicht nothwendig) mit der filtrirten, theilweise vergohrenen Würze von der Gährfaser abgewaschen; das Waschbier wird mit dem anderen filtrirt und nun dieses reine Bier mit seiner ebenfalls gereinigten Gährfaser wieder angestellt. Der geeignete Zeitpunkt für diese Reinigung tritt ein, sobald 3 bis 4 pCt. Zuckervergohren sind.

   Der Grundsatz, ein möglichst stickstoff loses Ferment anzuwenden, alle stickstoffhaltigen Aus-Scheidungen schleunigst wieder zu entfernen, liefert schliefslich sehr gute Gährungen und deshalb ganz andere Resultate.

   Der nächste Vortheil ist, dafs solche gereinigte gährende Würze ohne allen Nachtheil höhere Gährtemperaturen gestattet; sehr concentrirte Würzen empfehlen nach je weiteren ca. 3 bis 4 pCt vergohrenen Zuckers weitere Filtration bezw. Entfernung der wieder ausgeschiedenen stickstoffhaltigen Substanz.

   So könnte die Gährtemperatur vortheilhaft auf 10, ja 15⁰C. gebracht, die Gährzeit aber bis auf fünf Tage herabgedrückt werden.

   Eine weitere Folge der bezeichneten Reinigung soll sein, dafs das gegohrene Bier sich viel schneller, glänzender aufhellt, im Mousse nichts zu wünschen übrig läfst, seine Kohlensäure im Glase viel länger festhält und wegen seiner Reinheit und Haltbarkeit sich für Exportzwecke besonders eignet.

   Endlich kann die Gährfaser, sobald das Aräometer das gewünschte specifische Gewicht zeigt, sofort entfernt werden; diese Arbeit wird dadurch sehr erleichtert, dafs man die im filtrirten, gährenden Bier gewaschene Gährfaser in handliche Säckchen füllt. Diese schwimmen, von der sich entwickelnden Kohlensäure getragen, während die sich aussondernden stickstoffhaltigen Substanzen, vom Ferment entfernt, zu Boden sinken.

   Die unter diesen Umständen ziemlich reine Gährfaser kann in den meisten Fällen sofort sehr zweckmäfsig zur Anstellung neuer Würze verwendet werden, da die oben angegebene erste Pilzzucht für mehrere Gährungen genügt und nur von Zeit zu Zeit eine neue Anzucht angezeigt ist.

   Die vorgeschrittene Technik unserer Filter, namentlich aber der Filterpressen, gestattet, jedes Quantum Würze leicht zu reinigen und zugleich die hefigen Niederschläge für andere Zwecke zu verwerthen.

   Concentriri man Würze auf 25 bis 30⁰ Zuckergehalt, vergährt davon 3 bis 4 pCt. Zucker mit dem neuen Ferment, filtrirt die Hefe ab, giebt noch concentrirtere Würze dazu, läfst gähren und filtrirt, wie oben angegeben, mehrmals weiter, so bekommt man am Ende ein bei hoher Temperatur noch gährendes, während dieser Gährung stark glänzendes, äufserst reines Bier, welches wegen seines hohen Weingeistgehaltes noch reichlich unzersetzten Zucker enthält. Dieses mit Wasser verdünnte Bier eignet sich zu oben beschriebener Fixirung des Gährpilzes aus der Luft auf die Faser ganz vorzüglich.

   Die Anwendung dieses Priricips, Niederschlagung der hefigen Substanzen durch Gährung, deren Ausscheidung durch eventuell wiederholte Filtration (ehe diese Substanzen selbst wieder gähren) und Weitergährung mit Gährfaser, hat sich für den Wein- und Obstmost ebenso vorzüglich bewährt. So können diese Moste mit der Gährfaser schliefslich glanzgährend in mehr oder weniger flaschenreife Weine verwandelt werden.

   Schliefslich ist noch hervorzuheben, dafs man sich der Gährfaser mit besonderem Vortheil bedient, um kranke Weine durch Zusatz von (als Most eingekochtem) zuckerhaltigem Wein oder Zucker, krankes Bier durch Zusatz von Würze mit Leichtigkeit wieder zum Gähren und damit auch zum Klären zu bringen.

   Pa tent-Α ν Sprüche:

   ι . Die Herstellung eines Ferments, indem man fein zertheilte Pflanzenfaser mit der zu vergährenden oder der entsprechenden, bereits vergohrenen, noch zuckerhaltigen oder mit Zucker versetzten Flüssigkeit anfeuchtet und dann der Luft aussetzt, aus welcher sich die reinen Gährpilze niederschlagen und hier einen geeigneten Boden zu ihrer Weiterzüchtung finden.
2. 2. An Stelle des durch Patent-Anspruch 1. charakterisirten Verfahrens die Herstellung der Gährfaser durch Anfeuchten der fein vertheilten Pflanzenfaser mit der zu vergährenden Flüssigkeit, in welche vorher eine geringe Menge guter Hefe eingeführt wurde, wodurch gezüchtete Hefepilze auf die Pflanzenfaser ausgesäet werden und das

   Ausfällen der Hefepilze aus der Luft in Wegfall kommt.

   Die Anwendung der nach den Patent-Ansprüchen i. oder 2. hergestellten Gährfaser zur Zersetzung der verschiedenen Zuckerarten zum Zweck der Gewinnung von Alkohol, Bier, Wein, Champagner und moussirenden Getränken überhaupt, ferner zum Umgähren von Bier, Wein, Obstwein etc.

   Die Filtration der in Gährung befindlichen Bierwürze, Wein- und Obstmoste behufs Entfernung der mittelst der Gährfaser niedergeschlagenen Hefesubstanzen.

   Die Waschung und Erhitzung der Faser zum Zwecke der Reinigung derselben und der Tödtung der Pilze bezw. zur Wiederbenutzung für neue Gährungen.