DE87333C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

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Die aus Melasse hergestellte Prefshefe ist gewöhnlich von dunklerer Färbung und weniger haltbar als die aus Getreide bereitete Hefe. Erstere wird besonders in der wärmeren Jahreszeit leicht weich und nimmt nach Kurzem schon den charakteristischen unangenehmen Geruch nach Melasse an. Diesem Üebelsta.nde abzuhelfen, dient das folgende, im wesentlichen in gleicher Weise bereits nach der englischen Patentschrift Nr. 2726/1877 zum Entbittern von Bierhefe vorgeschlagene Verfahren:

Die Melassen, Rübensäfte, Syrupe etc. werden mit einer anorganischen Säure (Schwefel-, Salz-, Phosphor-, schwefliger Säure oder einem Salze derselben unter Beigabe einer stärkeren Säure) oder mit einer organischen Säure (Citronen-, Wein-, Oxalsäure etc., mit Ausnahme der Milchsäure) gekocht, um Gährung störende Momente zu beseitigen, darauf mit heifsem Wasser auf ca. 20 ° Balling (1,083 spec. Gewicht) verdünnt und auf eine Acidität von circa 1 ecm Normal - Natronlauge (auf 20 ecm Flüssigkeit) mittels genannter Säuren gebracht; bei Benutzung von Säuren, welche speciell die Hefe schädlich beeinflussen könnten, wie SaIz- und Oxalsäure, wird etwas weniger, bei Verwendung organischer Säuren, wie der Wein- und Citronensäure, etwas mehr Säure genommen. Wird Oxalsäure zur Ansäuerung verwendet, so ist zu bemerken, dafs dieselbe durch Zusatz einer Kalkverbindung gefällt und herausgeschafft werden mufs.

Um eine möglichst klare Würze zu ziehen, werden indifferente Stoffe, wie Häcksel, Getreidehülsen und dergl., und, wenn nöthig, protei'nhaltige Substanzen für die bessere Vermehrung der Hefe zugesetzt und dieses Gemisch heifs filtrirt mittels Läuterbottich, Filterpresse oder sonstiger Klärvorrichtung. " Die sodann gekühlte Würze wird mit obergähriger Prefshefe angestellt und durch Lufteinblasen oder mechanisches Rührwerk bei einer Temperatur von ca. 23⁰R. in Bewegung gehalten. Nach ungefähr 6 bis 8 Stunden, in denen das Hauptwachsthum bezw. die Vermehrung der Hefezellen vollendet ist, wird die Durchlüftung bezw. das Rührwerk angehalten, die Hefe sinkt als Schlamm zu Boden und die darüber befindliche vergohrene Würze wird abgezogen, um eventuell auf Spiritus oder sonstwie technisch, z. B. auf Essig, verarbeitet zu werden.

Der resultirende Hefeschlamm kommt sofort in eine relativ geringe Quantität schwachprocentiger sterilisirter oder nicht sterilisirter Zuckerlösung zum völligen Auswachsen der Hefezellen und zur Entfernung der von der Melasse herrührenden unangenehmen Eigenschaften (Farbe, Geruch, Geschmack etc.). Die Lösung besteht aus Rohrzucker, Invertzucker, Lävulose, Fructose, Dextrose (Glucose oder Stärkezucker), Maltose, entweder rein oder in Gemischen, oder aber aus dem Verzuckerungsproduct, welches bei der Einwirkung von

Diastase auf Stärkemehl bezw. auf stä'rkemehlhaltige Materialien, denen auch Nährsalze zugefügt werden können, erhalten werden; die Diastase kann auch durch diastasehaltige Körper, wie Darrmalz, Grünmalz, Koji etc., oder deren wässerige Auszüge ganz oder theilweise ersetzt werden.

Das nöthige Zuckerquantum beträgt 2 bis 4 pCt. der angewendeten Gewichtsmenge Melasse. Damit wird eine etwa 2° Balling spindelnde Lösung bereitet, die beim Auswachsen bezw. Regeneriren der Hefezellen bis auf circa o° Balling vergährt. Die Dauer dieser Nachgährung hängt von der Temperatur, Concentration und Art der betreffenden Zuckerlösung ab. Man erkennt das Ende dieses Vorganges an dem Aufhören der Kohlensäureentwickelung, ferner daran, dafs die gebildete Hefe nicht mehr gelblich und schaumig, sondern weifs, gleichmäfsig und fest zu Boden sinkt.

Nach Abziehen der über der Hefe befindlichen alkoholhaltigen Flüssigkeit, die auf Spiritus etc. weiter zu verarbeiten ist, wird die producirte Hefe in gewöhnlicher Weise durch Spülen und Pressen gewonnen.

Der Procefs des völligen Auswaschens und Regenerirens der Hefezellen findet unter Innehaltung der passenden Temperatur entweder in geschlossenen, mit Luftfiltern oder gebogenen Lüftungsrohren zum Entweichen der Kohlensäure versehenen Bottichen oder anderen Apparaten zur Vermeidung der Infection von aufsen statt, oder aber in offenen Gefäfsen. Im ersteren Fall kann die gebildete Kohlensäure aufgefangen und weiter technisch verwerthet werden.

Die Vortheile dieses Verfahrens beruhen in der vollständigen Ausnutzung des Rohmaterials, der schnellen Aufeinanderfolge der verschiedenen Manipulationen, wodurch das Aufkommen von Bacterien und die dadurch bedingte Verschlechterung der Hefe vermieden wird, und endlich in der guten Qualität des erzeugten Productes.

Indem man Melassen, Rübensäfte, Syrup etc. nur mit anorganischen Säuren oder solchen organischen, wie Wein-, Citronen- und Oxalsäure, behandelt, welche die Entwickelung von Spaltpilzen verhindern, geht erstens kein Zucker für den Endzweck verloren, wie beim Hervorrufen einer künstlichen Säuerung durch Bacterien, zweitens werden die sämmtlichen Zuckerarten der Melasse zum Aufbau der Hefezellen herangezogen.

So wird die in der Melasse vorkommende Melitriose durch Behandlung mit Mineralsäure oder starken organischen Säuren in Fructose, Glucose oder Galactose gespalten (entweder theilweise oder vollständig). Diese sind an sich oder wie die Galactose gemischt mit anderen Zuckerarten, durch Oberhefe vergährbar und^y tragen somit zum Aufbau bezw. zur Vermehrung der Hefezellen bei.

Der Zucker der schwachprocentigen Lösung wird'ebenfalls theilweise zur Hefebildung ausgenutzt und dient den in der Melasse gezüchteten Hefezellen als neues Nährmaterial, in welchem sie sich regeneriren.

Die Melasse enthält Stoffe, deren unangenehme Eigenschaften bis jetzt noch nicht vollständig entfernt werden können und die sich auf die Hefezellen übertragen, so dafs weder durch Waschen noch durch andere Manipulationen eine dauernde Besserung des Productes zu erzielen ist. Dadurch aber, dafs die jungen Hefezellen zu erneuter intensiver- Lebensthätigkeit in einer mehr oder weniger keimfreien , geeigneten Zuckerlösung angeregt werden, nimmt die Hefe eine hellere Färbung an, die einzelnen Zellen wachsen voll aus, setzen und pressen sich aufserordentlich leicht ab, und man gewinnt schliefslich eine gute, triebkräftige und haltbare Hefe von zarter weifser Farbe und aromatischem Geruch.

Das hier beschriebene Verfahren hat mit der von Prof. Dr. Hay duck vorgeschlagenen Regenerirung untergähriger Bierhefe nichts gemeinsam. Dort kommt es auf Stickstoffentziehung mittelst gehopfter Rohrzuckerlösung und Bierwürze bei höherer Gährtemperatur an, um eine bessere Vergährung und Klarheit der Biere zu erzielen. Nach dem hier vorliegenden Verfahren aber soll obergähriger, aus Melasse herrührender Hefe der unangenehme Geruch und die dunklere Färbung entzogen und ihr dagegen der Vorzug leichter Prefsbarkeit und längerer Haltbarkeit gegeben werden. Es soll hier kein Stickstoff entzogen werden, sondern erhalten bezw. sogar vermehrt werden durch Zusatz von Nährsalzen etc., worunter auch stickstoffhaltige Körper zu verstehen sind.

Technisch wie wissenschaftlich sind aber auch obergährige Hefen genau von untergährigen als besondere Arten zu unterscheiden (vergl. z. B.: »Der Sammelbegriff Saccharomyces cerevisiae von ArminiusBau« in der Wochenschrift für Brauerei 1894, S. 1366). Das Brau-, Brenn- und Bäckereigewerbe unterscheidet scharf beide Arten. Um gut aussehende, schmackhafte und bekömmliche Waare zu erzielen, ferner um die von Weizenmehl herrührenden lockeren, feineren Gebäcke und fettwie zuckerreiche verdauliche Kuchen herstellen zu können, ist der Bäcker gezwungen, obergährige Prefshefe anzuwenden, da durch untergährige Hefe nur ein flaches, festes und schwerer verdauliches, unansehnliches Product erreicht wird. Dabei wird es als eine Fälschung auch im juristischen Sinne angesehen, wenn Bierhefe der obergährigen Prefshefe untergeschoben wird.

Man hat versucht, durch geeignete Mittel der untergährigen Bierhefe die Hopfentheile zu ent-

ziehen und sie durch Würzen und dergl. zu Sprossung und Vermehrung anzuregen. Dadurch verliert aber die Bierhefe nicht ihre Eigenschaften und ihren Charakter, sie wird dadurch nicht zu einer für das Bäckereigewerbe tauglichen, obergährigen Prefshefe.

Vor Jahren war es noch schwierig, auf analytischem Wege die verschiedenen Hefearten festzustellen. Der Weg dazu wurde durch Hansen und andere Forscher gefunden. Lindner hat eine Methode angegeben, um den Nachweis für die Verfälschung obergähriger Prefshefe mit einem gröfseren Procentsatz untergähriger Bierhefe zu führen. Bau hat in der Melitriose ein Mittel gefunden, um scharf ober- und untergährige Hefearten auch in kleinen Beimengungen nachzuweisen.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren zur Herstellung von Prefshefe aus Melassen, Syrupen, Rüben- und anderen unreinen Rohrzuckersäften, dadurch gekennzeichnet, dafs man die aus ihnen gewonnene Hefe in einer schwachprocentigen klaren Zuckerlösung auswachsen läfst, welche Lösung aus vergährbarem reinem Zucker oder aus dem Verzuckerungsproduct von Stärkemehl oder stärkemehlhaltigen Materialien mittels Diastase oder diastasehaltigen Substanzen bei eventuellem Zusatz von Nährsalzen hergestellt ist.