DE23329C - Verfahren der Gewinnung von fjefe mit Benutzung von Melasse und mit Säuret) aur. gesinhbM.-eirea- A-LmnmnsuifK - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT

aufgeschlossener Kornmaische.

Es ist bekannt, dafs die Gährung der unter . der Einwirkung von Säuren in den zuckerhaltigen Zustand übergeführten Getreidewürzen keine wirksamen Hefen liefert, welche aufzusammeln und zu verwenden sich der Mühe lohnt, wenn diese Gährung bei trüber Würze eintritt. Wir haben gefunden, däfs dieses Product sich ebenfalls bildet, wenn die Gährung bei einer niedrigen Temperatur (15 bis 20⁰) stattfindet.

Es ist ferner bekannt, dafs die in Gährung übergegangenen Melassewürzen nicht mehr eine reiche Hefenbildung gestatten. Wir haben indessen die Beobachtung gemacht, dafs .das Resultat das nämliche ist, wenn die Gährung bei niedriger Temperatur (15 bis 20⁰ C.) vor sich geht, anstatt bei einer Temperatur von 25 bis 30⁰, wie sie gewöhnlich benutzt wird. ;

In der Mehrzahl der mit Melassen arbeitenden Destillerien bringt man zu den'Melassewürzen zuckerhaltige Säfte aus Getreide, gewöhnlich Mais, und zwar in einem Verhältnifs, dafs der Zusatz der Hälfte des totalen Gewichtes der Bierhefe beträgt, die nöthig sein würde, um die vollständig alkoholische Gährung dieser Würzen zu beendigen. Dieser Zusatz hat namentlich den Zweck, die schlechten Folgen der Aenderungen herabzumindern, welchen die käufliche Bierhefe unterworfen. ist, und im Innern der Würze dauerhafte Hefe zu bilden. Es ist übrigens bekannt, dafs die so aus Getreide gebildete Hefe auf den Boden des Gährbottichs niederfällt und dafs, wenn man die Gährung bei der gebräuchlichen Temperatur (25 bis 30⁰ C.) vor sich gehen .läfst, man keine so reiche Hefenbildung erzielt, dafs sich das Sammeln dieser Hefe lohnte. Was die nur melassehaltige Würze anbetrifft, so enthält bekanntlich diese die zur Hefenbildung notwendigen Bestandtheile, ausgenommen Phosphorsäure. Man hat versucht, diese Phosphorsäure entweder als freie Säure oder in Form von phosphorsauren Salzen zuzusetzen.

Indem wir von einem ganz anderen Gesichtspunkte ausgehen, bewirken wir aus den aus Getreide und Melasse zusammengesetzten Würzen die Bildung einer reichen, wirksamen Hefe, die ebenso treibend wirkt wie die beste Bierhefe, während der Gährung der Würze aufgesammelt und zur Gährungsbildung in anderen ähnlichen Würzen bei der gewöhnlichen Temperatur von 25 bis 30⁰C. verwendet werden kann.

Wir verfahren in der folgenden Weise:
Wir setzen eine Würze aus Melasse zusammen, der wir in den gewöhnlichen Mengenverhältnissen, wie später noch angegeben wird, zuckerhaltige Säfte aus Getreide zusetzen. Wir haben deshalb die gewöhnliche Würze sämmtlicher Melassefabriken zur Disposition, die einen Zusatz von Getreide machen. . Die so zusammengesetzt gemischte Würze hat das gewöhnliche specifische Gewicht und den gewöhnlichen Säuregrad. Wir rühren in eine Menge dieser gemischten Würze das Bierhefenquantum ein, welches gewöhnlich in den Melassefabriken, welche von einem Getreidezusatz Gebrauch machen, angewendet wird. Wir lassen dieses Gemisch bei einer Temperatur von 25 ° C. aufgehen und

füllen dann nach und nach den Bottich mit der gemischten Würze an.

Wenn die Gährung im vollsten Gange ist, beispielsweise 2 Stunden vor der gänzlichen Anfüllung des Bottichs, bringen wir allmälig die Temperatur der Würze auf i8° C. herunter und ,bewirken dies durch einen kalten Wasserstrahl, der durch einen in den Gährbottich eingestellten Kühlapparat hindurchcirculirt, so dafs zugleich mit der Beendigung der Anfüllung des Bottichs diese Abkühlung stattfindet.

Alsdann erhalten wir die Temperatur so lange auf ungefähr i8° C, bis das Aufsammeln der Hefe, welche sich während dieses vierten Stadiums des Processes bildet, vollendet ist. Das Aufsammeln dieser Hefe beginnt mitten in der Dauer der Gährung; wir rechnen diese Dauer von dem Einbringen des Bodensatzes ab, bis zum vollständigen Sinken des Bottichinhaltes. Das Aufsammeln der Hefe geschieht durch ein einfaches Abschäumen. Sie wird behufs Abtrocknens auf Rahmenwerke gebracht, die mit Leinewand überzogen und oberhalb des Bottichs angebracht sind.

- Wenn die Hefe gesammelt ist, kann man die Gährung sich vollenden lassen, indem man mit dem Kühlen durch kaltes Wasser aufhört. Die Würze behält alsdann bis zum Schlufs ihre Temperatur von ungefähr i8°. Es ist indessen wesentlich, die Gährung zu beschleunigen, und zu diesem Zweck führen wir durch den Kühlapparat statt eines kalten Wasserstrahles einen warmen oder auch Wasserdampf, derart, dafs die Temperatur der Würze nach und nach bis auf 26 oder 27⁰ C. steigt.

Die Gährung vollendet sich alsdann' unter den in den Melassedestillerien gewöhnlichen Verhältnissen. Um in der Praxis einen Anhalt zu haben, die Bedingungen auf das Beste zu erfüllen, welche eine rationelle Benutzung unseres Verfahrens erfordert, haben wir ungefähr 190000 kg Melasse in Behandlung genommen, der wir ungefähr 13 500 kg durch Säure in den zuckerhaltigen Zustand übergeführten Mais zusetzen, indem wir die Mengenverhältnisse von Säure und Getreide ebenso wie das specifische Gewicht der Würze und die während der Hefenbildung eingehaltene Temperatur variiren liefsen. Wir haben z. B. auf 94 hl und auf 330 hl Würze gearbeitet und die hierbei gewonnenen Erfahrungen haben uns zu folgenden Resultaten geführt.

Die Ueberführung von Mais und Getreide im allgemeinen in den zuckerhaltigen Zustand mittelst Säuren ist allgemein bekannt. Bald wird diese Ueberführung durch Schwefelsäure, bald durch Salzsäure und bald in offenen, bald in geschlossenen Gefäfsen unter Druck. vorgenommen.

i. In Hinsicht der Menge der aus 1000 kg der in Gährung befindlichen Masse gewonnenen Würze ist das beste Mischungsverhältnifs von Mais und Melasse 150 kg in den zuckerhaltigen Zustand übergeführter Mais auf 2150 kg Melasse. Wenn man das Mengenverhältnis des Getreides vermehrt, ohne die Gährungstemperatur zu erniedrigen, so vermindert sich das Quantum der gebildeten wirksamen Hefe auf ungefähr ²/₃. Wenn man dagegen dieses Mengenverhältnifs an Getreide vermindert, ohne die Gährungstemperatur zu ändern, so bleibt das Quantum der gebildeten Hefe ungefähr das gleiche, aber die Dauer der Gährung und infolge dessen die der ganzen Operation verlängert sich dadurch wesentlich.

2. Ein anfänglicher Säuregrad von ³/_loOo erscheint sowohl für die Hefenbildung am passendsten, als auch dafür, die Bildung von dem Ertrag an alkoholschädlichen, organischen Säuren auf ein Minimum herabzubringen. Dieser anfängliche Säuregehalt entspricht deshalb dem Maximum des Ertrages an Alkohol.

3. Als anfänglich specifisches Gewicht der Würze empfiehlt es sich,' etwa 7,5° B. einzuhalten. Es ist sowohl hinsichtlich der Hefenbildung als auch des Ertrages an Alkohol unvortheilhafter, über dieses specifische Gewicht hinauszugehen, als darunter zu bleiben.

4. Wenn diese Verhältnisse eingehalten werden, so mufs man, um eine reichliche und gute Hefe zu bilden, ohne zugleich die Dauer der Gährung unangemessen zu verlängern, die Temperatur der Würzen zwischen 17 und 19⁰C. halten, bis das Aufsammeln der Hefe beendigt ist und so viel wie möglich sich i8° C. zu nähern trachten.

5. Wiederum diese Verhältnisse vorausgesetzt, ist der Ertrag an Hefe auf 1 000 kg Melasse in einem Bottich von 94 hl verhältnifsmäfsig ein höherer als in einem Bottich von 330 hl. Man findet, dafs, während die Bottiche von 330 hl Inhalt im Mittel 26,5 kg Prefshefe ergeben, mit einem Wassergehalt von 40 pCt. und auf 1 000 kg Melasse die Bottiche Von 94 hl Inhalt im Mittel 35,3 kg Prefshefe, also 33 pCt. mehr ergeben.

6.. Immer diese Verhältnisse vorausgesetzt, wechselt das Quantum an gewonnener Hefe mit der Beschaffenheit der Melasse, d. h. mit dem Gehalt an in ihr suspendirten Substanzen. Die in dieser Beziehung reinste Melasse ergiebt die besten Resultate. Alte Melassen sind zur Hefenbildung fast ungeeignet.

7. Die Gesammtdauer der Gährung beträgt 97 bis 98 Stunden.

Wenn man unter dem Mikroskop einen Vergleich zwischen frisch gesammelter Bierhefe und der unserigen anstellt, so sehen beide ganz gleich aus. Auch die nach unserem Verfahren gewonnene Hefe setzt sich fast durchweg aus durchscheinenden einzelnen Zellen zusammen, ohne, ungeachtet einer 600 fachen Vergröfse-

rung, körnig zu erscheinen. Diese Anzeichen sprechen für eine sehr gute, frische und für das Aufgehen am besten sich eignende Hefe. Wenn eine solche Hefe sorgfältig bei ioo° getrocknet ist, so enthält sie wie die Bierhefe an Asche η bis 8 pCt. ihres Gewichtes. Bei gleichem Wassergehalt hat sie dieselbe Wirkung wie eine gute, frisch gesammelte Bierhefe. Sie kann an Stelle der Bierhefe zur Bildung eines Bodenansatzes in einem für Hefenbildung zusammengesetzten Bottich verwendet werden. Unser Verfahren ermöglicht es deshalb, die Gährung ununterbrochen vor sich gehen zu lassen. Aber dann würde das Resultat eine Verschlechterung des Fermentes sein, und es ist deshalb vorzuziehen, Bierhefe zur Bildung des Bodenansatzes von Bottichen anzuwenden, in welchen man wirksame Hefe anwenden will.

Diese Hefe kann überall wie die Bierhefe für die Gährungserregung ausschliefslich von Melassesäften oder ausschliefslich von Getreidesäften oder von Melasse-, Getreide- und Zuckerrübensäften Verwendung finden; sie kann ebenfalls zur Brodbereitung dienen. '

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Das Verfahren, Hefe zu gewinnen, darin bestehend, dafs man Würzen, aus Melasse und mit Säuren bereiteter Getreidemaische gemischt, zur Gährung stellt, zur Zeit der Reife der Hefe abkühlt und nach Abnahme derselben wieder erwärmt.