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Instanmtlösliches Trockenprodukt aus Traubenmost oder anderen Fruchtsäften
und aktiver Hefe Die erfindung betrifft ein instalösliches Trockenprodukt, das die
Inhaltsstoffe von Traubenmost und/oder andere Fruchtsäfte neben aktiver Hefe enthält.
Weiterhin betrifft die Erfindung die Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes
sowie seine Verwendung zur Herstellung von Getränken oder als Lebensmittelzusatz.
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ei der Weinbereitung wird der durch Keltern aus den Trauben gewonnene
Most in Gärbehälter gefüllt und zunächst im wesentlichen sich selbst überlassen.
Die natürlicherweise auf den Trauben vorhandenen Hefezellen oder aber zugesetzte
Reinzuchthefen vermehren sich allmählich und versetzen den Most nach einigen Wochen
in stürmische Gärung. In dieser Phase der Hauptgärung erfreut sich der angegorene
Most in Weinbauugebieten unter den namen "Federweißer", "Sauser" oder "Bitzler"
großer beliebtheit. Dieses stürmisch gärende Getränk hat neben angenehmen, schwach
süßem Geschmackj eine hohe diätetische Wirkung, weil es als mildes Laxans die Verdauung
fördert und dem
Körper in reichem Maße Vitamine von Hefe und Most
zuführt.
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Ähnliche Produkte können auch aus Fruchtsäften hergestellt werden,
z. B. wird in Apfelanbaugehieten aus Apfelmost der sog. "Bauscher" gewonnen.
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ilfl erheblicher Nachteil des g.irenden Mostgetränkes ist es, caß
es nur ir Wein- bzw. Obstanbaugegenden und dort nur während weniger wochen des Jahres
- kurz nach der Ernte -erhältlich ist. Der typische Übergangszustand des gärenden
Mostes zwischen unvergoren und endvergoren ist nämlich nach den bisherigen stand
der Erkenntnisse nicht konservierbar.
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Für eine gemeinsame Trocknung der Hauptkomponenten Most und aktive
Hefe im Gemisch gibt es bisher kein Verfahren.
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Für Most und Fruchtsäfte einerseits sowie für aktive Hefe andererseits
sind jeweils Trocknungsverfahren aus der Fach-und Patentliteratur bekannt (vgl.
B. Kardos: Obst- und Gemüsesäfte, S. 167, VEB Fachbuchverlag, Leipzig, 1966 und
Reiff u.a.: Die Hefen, Bd. 2, 5. 582-585, Verlag Carl, Nürnberg, 1962). Die bekannten
Verfahren sind jedoch schon deshalb nicht zur gemeinsamen Trocknung von Most und
aktiver Hefe geeignet, weil die Temperaturführung der einzelnen Verfahren so unterschiedlich
ist, daß die Hefezellen bei den für Most angewandten Verfahren inaktiviert oder
der Most bzw.
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Fruchtsaft bei den für Hefe gängigen Verfahren nicht trocknen wird.
Ein Zusammenmischen von getrocknetem Most mit getrockneter Hefe ist mit der Gefahr
der Entmischung der in der Konsistenz unterschiedlichen Substanzen verbunden, weiterhin
ergibt sich beim Verrühren mit Wasser kein authentisches Produkt mehr.
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rinne erfolgreiche gemeinsame Trocknung von ost und aktiver Hefe war
auch deshalb nicht zu erwarten, weil aus der DT-OS 13 32 165 bekannt ist, daß vergärbare
Saocheride als Zusatzstoffe zu Hefesuspensionen vor der Trocknung nicht geeignet
sind.
Für die Trocknung von Lefe im Vakuum (Vakuumwalzentrocknung) gilt außerdem, daß
dabei zwar die Zymasewirkung erhalten bleibt, die Hefe jedoch nicht mehr vermehnmgsfähig
ist (s. Reiff u. a.: Die Hefen, Bd. 2, S. 584, Verlag Carl, Nürnberg, 1962).
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Es wurde nunmehr jedoch gefunden, daß ein haltbares und instantlösliches
Trockenprodukt aus Fruchtsaft, insbeandere Traubenmost und aktiver vermehrungsfähiger
Hefe erhalten werden kann, wenn folgende Verfahrensschritte angewandt werden: a)
Vermischen (z.B. Verrühren) des voreingedickten Fruchtsafts mit einer Hefe von mindestens
20 % Trockensubstanzgehalt sowie einem Träger in der Weise, daß die Konzentration
des die Hefe umgebenden Fruchtsaft/Trägersubstanz-Mediums noch keine Gärung zuläßt,
d.h. mindestens 60% vorzugsweise 70 B. und mehr beträgt.
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b) Trocknung des Gemisches, das mindestens 65 ; Trockensubstanz aufweisen
muß, in einem Vakuum von unter 50 Torr, inbesondere von 1 bis 15 Torr; Gemäß einer
bevorzugten Ausführungsform der Erfindung erfolgt die Trocknung des Gemisches aus
Fruchtsaft, Hefe und Trager im Vakuum dabei in der Weise, daß das Gemisch zunächst
einer relativ hohen Außentemperatur, die dann allmahlich abfällt, ausgesetzt wird.
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Als Trägersubstanzen gemän der Erfindung sind im Vakuum aufschäumende
zuckerähnliche Stoffe wie z .3. Stärkehydrolysenprodukte geeignet. Bevorzugt sind
insbesondere Glucosesirup und Maltodextrine es kommen aber auch Malzextrakt, Saccharose,
Maltose sowei andere Dextrine in Frage. Weniger geeignet sind z.B.Fruchtose, Lactose
Glycerin, Zuckeralkohole und ähnliche Stoffe, die im Vakuum unter den genannten
Bedingungen
nur schlecht getrocknet werden können. Die Trägersubstanzen werden erfindungsgemäß
in einer menge von 20 bis 80 Trägerstofftrockensubstanz bezogen auf die Gesamttrockensubstanzmenge
eingesetzt. Besonders vorteilhaft ist es, außerdem noch geringe menge an Eiweißstoffen
(z. B. Hühnereiweiß) zuzusetzen, die das Aufschäumen der eigentlichen Trägerstoffe
begünstigen. In diesem Falle können auch die oben als weniger geeignet bezeichneten
Trägerstoffe Verwendung finden.
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Als Fruchtsäft gemäß der Erfindung kommt insbesondere traubenmost,
aber auch andere Fruchtsaftarten, z. B.
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Apfelsaft, Johannisbeersaft, Erdbeer-, Himber- oder Kirschsaft infrefre.
Der Fruchtsaftanteil im erfindungsgemäßen Trockenprodukt beträgt 10 bis 75% Fruchtsafttrockensubstanz
bezogen auf Gesamttrockensubstanz, Die Voreindickung der Fruchtsäfte kann in an
sich üblicher Weise, insbesondere im Vakuum (z. B. im Fallstromverdampfer, Dünnschichtverdampfer
oder Rotationsverdamnfer) erfolgen.
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Als Hefe kann das erfindungsgemäße Gemisch handelsübliche Backhefe
(Saccharomyces cerevisiae) oder Reinzucht-Weinhefen (Saccharomyces cerevisiae var.
vini) oder aber andere gärfähige Hefen enthalten. Der Hefeanteil im erfindungsgemäßen
Trockenprodukt beträgt 0,3 bis 30 % Hefetrockensubstanz bezogen auf Gesamttrockensubstanz.
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Erfindungsgemäß erfolgt die Vakuumtrockung des Ausgangsgemisches,
das zunächst Siruplconsistenz aufweist, innerhalb von 5 bis 90 Minuten bei anfangs
höheren und bei zunehmender Trocknung bei niedrigeren Temperaturen. Der Vorgang
kann z.B. in einem Vakuum-Bandtrockner in der Weise erfolgen, daß das noch relativ
feuchte Produkt zunächst durch eine Hei2zone von 50 bis 110°C, dann durch eine Heizzone
von 35 bis 90°C und schließlich durch eine Heizzone von 25 bis 60°C geführt wird.
Dabei ist die angegebene Temperatur jeweils
unmittelbar einer dem
Trocknungsgut gemessen worden. Abhängig vom jeweiligen Restfauchtegehalt des Trocknungsguter
ist die Verdunstung unterschiedlich stark; es gelingt somit durch die fortschreitende
Trocknung bei fallender Temperatur, die temperatur des Trockengutes selbst während
der gesa,den Trocknung relativ konstant, vorzugsweise zwischen 30 und 50°C zu halten.
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Die Beheizung des Vakuum-Trocknungsapparates, insbesondere eines Vakuum-Bandtrockners
erfolgt entweder von unteii, z.B.
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durch unter dem Band angebrachte öl- oder wasserbeheizte Heizplatten
zder von oben, z.13. durch Infrarotstrahler. ßesonders günstige rgebnisse werden
erreicht, wenn die Beheizung sowohl von unten wie auch von oben erfolgt.
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Das erfindungsgemäße Trockenprodukt weist einen Trockensubstanzgehalt
von über 900C, insbesondere 92 bis 980C auf und ist insbesondere bei Verpackung
unter Stickstoff sehr lange (z. B. 1 bis 2 Jahre) haltbar. Es kann zu Jeder Jahroszeit
auch weitab von Weibaugebieten durch einfaches Auflösen mit möglichst handwarmem
Wasser innerhalb kurzer Zeit (z.H. innerhalb iron 12 bis 24 Stunden) in stürmische
Garung versetzt und in dieser Form getrunken werden. Es kann jedoch gewünschtenfalls
auch bereits unmittelbar nach seinem Auflösen mit Wasser, f-ilch oder ähnlichem
getrunken werden. In dieser Form enthält das Getränk noch keinen Gärungsalkohol
und ist deshalb sowie aufgrund des hohen Trauben- und Fruchtzuckergehaltes besonders
für Kinder geeignet. Weiterhin enthält das Produkt im Gegensatz zum üblichen frischen
Ijost bereits soviel vitaminreiche Hefe, wie sie sonst erst bei der'mit Alkoholgegenwart
gekoppelten Hauptgärung vorhanden ist.
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Schließlich kann das erfindungsgemäße Produkt auch pur verzehrt oder
anderen Speisen, Getränken oder gebrauchsfertigen Lebensmitteln zugegeben werden.
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Die nachfolgenden Beispiele samt Figur 1 sollen die Erfindung erläutern,
ohne sic 7u beschränken. nie in Klammern gesetzten Zahlen in beispiel 1 verweisen
auf die entsprechenden Zahlen in Figur 1.
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Beispiel 1 In einem Teigkneter, wie er üblicherweise in Bäckereibetriebes
Verwendung findet, winden 400 g frische Bäckerei-Preßhebe mit 31,2% Trockensubstanzgehalt,
650 Reisling-Mostsirup und 78,4 55 Trockensubstanzgehalt und 650 g pulverförmiges
Maltodextrin-mit einem DI' (= prozentualer Anteil vom reduzierenden Zucker in der
Trockensubstanz) von 12,5 % 30 Minuten lang bei Raumtemperatur gemischt.
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Das eirupartige Gemisch aus Hefe, Most und Trägerstoff wurde über
einen mit einem feinen Schlitz auslaufenden Extruder (1) i.n solchen Mengen auf
das teflonbeschichtete Pand eines Vakuum-Bandtrockners gemäß Figur 1. aufgegeben;
daß das zu trocknende Gut unter dem Einfluß des 3 mm Hg betragenden Vakuums auf
15 mm höhe aufgeschäumt wird. Das Gut wurde dann von dem laufenden Band (2) zunächst
über eine auf 75°C thermoctatisch eingestellte Heizfläche (6), dann über eine auf
60°C thermostatisch eingestellte Heizfläsche (7) und schließlich über eine auf 500C
thermostatisch eingestellte Heizfläche (8) geleitet. Gleichzeitig wurde das Gut
von oben mittels infrarotstrahler (3, 4 und 5) so stark bestrahlt, daß die zwischen
Infrarotstrahlern und Band angebrachten Thermometer (9, 10 und 11) Temperaturen
von 70°C, 550C und 500C zeigten. Die Temperatur im Trecknungsgut selbst lag infolge
der dort stattfindenden Verdunstung niedriger, nämlich bei 35°C wie durch versuchsweise
in das Lrocknungsgut eingebrachte Thermoelemente festgestellt wurde.
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Die Verweilzeit des Trocknungsgutes auf dem Band betrug 25 Minuten.
Das getrocknete Gut fiel vom Band (2) über eine Vakuumschleuse in den Sammelbehälter
(12). Die Evakuierung
des ßandtrockners erfolgte d031'ch Anschluß
(13) an eine Vakuumpumpe auf 3 mm Hg.
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30 g des Trockenproduktes wurden in 100 ml handwarmen Wasser gelöst
und bei Raumtemperatur steht gelassen. Nach 5 Stunden war des zunächst süße Getränk
in stürmische Gärung übergegangen und wies nur noch einen leicht süßlichen Geschmack
auf, wie er für "Federweißen" üblich ist.
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Beispiel 2 Es wurde wie in Beispiel 1 vorgegangen, jedoch mit der
Abänderung, daß anstelle der dort eingesetzten Rohstoffe folgende Substanzen verwendet
wurden: 100 g Preßhefe mit 31,2% Trockensubstanz, 600 g Glukosesirup mit 80 :. Trockensubstanz
und DE = 30 %, 400 g Haltodextrin mit DE = 12,5 %, 120 g Saccharose, 650 g Riesling-Mostsirup
mit 63,2 % Trockensubstanz Das entstandene Trockenprodukt war unter Bedingungen
wie in Beispiel 1 nach 10 Stunden in stürmische Gärung übergegangen, so daß es die
vom "Federweißen" bekannten typischen Eigenschaften aufwies.
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Beispiel 9 Fs wurde wie in Beispiel 1 vorgegangen, ;jedoch mit der
Abänderung, daß anstelle der dort eingesetzten Rohstoffe folgende Substanzen eingesetzt
wurden:
100 p Preßhefe mit 1,2 c4 Trockensubstanz, 500 g schwarze
Johannisbeersirup mit 58,6 % Trockensubstanz, 80 g Maltodextrin mit DF = 12,5 %.
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Das entstandene Trockenprodukt war unter Bedingungen wie in Beispiel
1 nach 12 Stunden in stürmische Gärung übergegangen, so daß es die vom "Federweißen"
bekannten typischen Eigenschaften aufwies.
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Tabelle 1 gibt eine ttbersicht über die analytischen Werte der gemäß
Beispiel 1 bis 3 getrockneten Hefen.
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Tabelle 1
| I |
| M I |
| l a) a) @ |
| 9 H 9 H CH cM qq n |
| Y-( 'a> Q) |
| x a) ) O O @ C @ |
| oP( Cpc pc rFi-l |
| mm oro OrO Orri |
| rf 0 I- O rf O |
| kcu ca> Fa, ka, |
| mm m lm cs~ |
| Lrocensubstanz- |
| Trockensubstanz- |
| gehalt [3 31,2 97,0 95,8 96,0 |
| Vermehrungsfäbige |
| Zellen [%] 98,6 93,7 95,8 90,6 |
| Zellen Ch]. 180 170 172 166 |
| Gäraktivität |
| [ml CCl2/h] 180 170 172 166 |
Zur Ermittlung der in Tabelle 1 wiedergegebenen Analysenwerte wurden folgende Methoden
angewandt:
Bestimmung des Trockensubstanzgehaltes Ungefähr C C
Hefe wurden im Wägeglas 5 Stunden bei 10500 getrocknet. Aus den Gewichtsdifferenz
wurde der Trockensubstanzgehalt un üblicher Weise bestimmt.
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Bestimmung der Gäraktivität der Frischhefe Es wurde eine genau 1,0
g Hefetrockensubstanz enthaltende Hefemenge in 50 ml 12% iger ungehopfter Bierwürze
von 25°C suspendiert. Die CO2-Entwicklung in diesem mit Magnetrtihrer gerührten
Medium wurde bei 2500 unter Normaldruck innerhalb von 1 Stunde gemessen.
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Bestimmung der Gäraktivität von getrockneter Hefe 10 g der getrockneten
Substanz gemäß Beispiel 1 bis 3 wurden zunächst mit 10 ml 35°C-warmen Wasser suspendiert
und dann mit weiteren 40 ml 250C-warmem Wasser verdünnt.
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Die CO2-Entwicklung in diesem mit Magnetrührer gerührten Medium wurde
bei 250C unter Normaldruck innerhalb von 1 Stunde gemessen. Die erhaltenen Werte
wurden unter Berücksichtigung des Hefetrockensubstanzgehaltes des Trockenproduktes
auf genau 1,0 g Hefetrockensubstanz umgerechnet.
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Bestimmung den vermehrungsfähigen Zellen Es wurde eins Hefesuspension
mit 100 bis 200 Zellen pro ml Leitungswasser hergestellt. Bei den Trockenhefen wurde
jeweil.s Bine kon2entriertere Vorsuspension hergestellt, bei der 0,5 g Trockenhefe
mit 2 ml Leitungswasser resuspendiert wurden, das zuvor auf 35°C erwärmt worden
war. Die genaue Zellzahl der 100 bis 200 Zellen enthaltenden Suspension wurde mittels
einer üblichen Thoma-Zählkammer ermittelt.
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Von der Hefensuspension wurde sodann je 10 Drigalskiausstriche
à
0,5 ml auf handelsüblichen Würzeagarplatten mit pH-Wert 5,8 angelegt. Nach dreitägiger
Bebrütung bei 25°C wurden die zu Kolonien angewachsenen Hefezellen ausgezählt und
zu der aufgegebenen Zellzahl in Pelation gesetzt.
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- Patentansprüche -