DE933441C - Verfahren zur Herstellung eines Trieb- und Saeuerungsmittels fuer Brot und Gebaeck - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Trieb- und Säuerungsmittels für Brot und Gebäck Die Erfindung betrifft Triebmittel zur Herstellung von Brot und Gebäck und Verfahren: zu ihrer Erzeugung.
• Im allgemeinen, werden; Roggenbrot, Roggenmi.s:ahbrot und örtlich auch Weizenbrot mittels einer mehrstufigen Sauerteigführung erzeugt. Man halt schon: vorgeschlagen, mit Gärprodukten der Sauerteiggärung (Milchsäure und Essigsäure) beladene Trägerstoffe, wie z. B. Duellmehle, die a,l.s Trockensauer bezeichnet werden, zusammen mit Preßhefe an Stelle von Sauerteig zur Bereitung des Teiges zu verwenden, wobei die Zeit der Heuführung wesentlich abgekürzt werden kann. Zwischen der etwa 24stündigen indirektem, oder langen Herführung und der etwa dreistündigen direkten oder Kurzherführung gibt es nach eine Reihe von Zwischenlösungen, .die zumeist gleichfalls auf dar Mitverwemdung erheblicher. Mengen Pzeßhefe beruhen. Das, mittels direkter oder kurzer Herführung erzeugte Brot unterscheidet sich jedoch in erheblichem Ausmaß vom Sauerteigbrot. Sein G&-schmack ist fade und süßlich; es neigt zur Klebrigkeit, ballt sich beüm Kauen, wird rasch altbacken und verdirbt leicht bei ungünstiger Lagerung durch die Brotkramkhent des »Fa.demiehens«.
• Es ist ferner ein Verfahren, zur Herstellung von gesäuertem Teig unter Verwendung von Hefe und isolierten Suuerteigbakterlien beschrieben worden, gemäß weilchem man denn, Teig ein trockenes: Geimisch zusetzt, das Hefe und von ihrem Nährboden getrennte, säurehilden,de Bakterien, z. B. Milah:-säurebakter:ienoder deren Gemische, in solchem Verhältnis enthält, dafi auf jede Hefezelle mindeistens eine Bakterie entfällt. Diie Bakterien oder Bakteriengemischei können bei diesenn bekannten Verfahrene auch für sich getrocknet und denn. mit der erforderlichen Hefemenge versetzten Teig zugesetzt werden. Zur Haarstellung der Hefebakterien,-gemische züchtet man die Säurebakterien; in; einer entsprechenden Maische; scheidet sne vorzugsweise auf einen, Träger, z. B. Eilweiß, ah, vermischt die, Bakterienmasse mit der erforderlichen Hefemenige und trocknet das Gemisch bei Temperaturen, von etwa 40- bis 50-° C. Die in dieser Weise hergestellten Trackeripräparate haben jedoch in der Praxis des Bäckereibehriebes keinen Eingang gefunden, was darauf zurückzuführen sein dürfte, daß sörlche Traclee-nprod:ukte eine lange Zeit zur Entwicklung und Vermehrung darr Bakterien und damit zur Säuerung benötigen.
• Es ist ferner aus der USA.-Patentschrift 2 104 054 bekannt, aramabildende, vom Nährboden isolierte Brakterienkulturen mit Hefe in feuchtem Zustand zu mischen und das. Gemisch auf Preßhefe mit übliche= Feuchtigkeitsgeharkt zu vorarb,iiten.
• Es wurde nun festgestellt, daß ein brauchbüres Trieb, und Säuerungsmittel für die . Herstellung von Brot und Gebäck auf der GTun,dla;ge von Mischungen, von, Hefe und säurebildenden, Bakterien, wies Milchsäure oder Sauerteigbaktersen, zwei Bedingungen: erfüllen muß; die Koneentration der Bakterien in der Mischung muß weitaus höher sein, als bisher angenommen wurde, und Hefe und lebende Bakterien müsisen in einen, Medium vorliegen, das eine rasche Ingangsetzung darr Gärung erlaubt.
• Demgemäß bilden den Gegenstand der Erfindung Triebmittel zur Herstellung von Brat und Gebäck, bestehend, aus, einrar Mischung von Hefe und, vom Nährboden, isoliertere säurebildenden, Bakterien, wie Milchsätnre- oder Sauerteigbakterien, woibei auf jede Hefezelle mehr als eine Bakterie entfällt, die dadurch gekennzeichnet sind, dali auf ioo Gewichtsteile Preßhefe mindestens 15, vorzugsweise 20- Gewichtsteile lebender Bakterienmasse, bezogen auf gleiche Trockengewichte der Preßhefe und der Bakterienmasse, entfallen, wobei das Gemisch einen Wassergehalt von: etwa 7 o bis 80- 0-/o aufweist.
• Bei der Einbiringung von etwa r0- g Preßhefa je i kg Broitteig, welche Menge für die Lockerung des Brotteiges erfahrungsgemäß optimal ist, entfallen bei Verwendung eines sodehen Mittels. etwa 5 . zoll Sauerteig-(Milchsäure-)Bakterien auf i kg Brotteig, was, ungefähr einem Verhältnis von i0-oder mehr Bakterien, (Sa#nerteigstäbchen) auf eine, Hefezelle entspricht. Es haut sich gezeigt, daß bei Verwendung dieser nennen Triebmittel in höchstens 3 Stunden erine der mehrstufigen Sauerteiggärung entsprechende biologische Säuerung und zugleich eine ausgezeichnete Lockerung des Teiges erzielt werden kann, wobei ein bekömmliches, wohlschmeckendes Brot nach Art des bei der langen Herführung erhältlichen Brotes erzeugt wird.
• Zweckmäßig gewinnt man die erfindungsgemäßen Triebmittel in der Weise, daß man eine abgepreßte oder, abigeschleuderte Masse von Sauerteig- b,zw. Milchsätirreb@alsterien mit abigepreßter oder zen,trifug,ierter Preßhefe bei etwa gleichem Feuchtigl-eitsgeha,lrt, der in, der Regel zwischen 70- und 80-% liegt, vermischt und die Mischung in, der in, der Preßhefeiin,dustrie üblichen Weise pfundet. Man kann aber auch die Suspeinsiomen der Hefe und. der Bakterien, in den erforderlichen, Meng°m mischen, und die, Mischung hernach bis zu einem Wassergehalt von etwa 70- bis 80-% abpressen. oder abschleudern. Übernrascheniderweüse. wurde festgestellt, daß die nach diesen Methoden hergestellten Mischungen, die gleiche Haltbarkeit zeigen wie eine gute Preßherfe.
• Um eine für die Triebmittel gemäß der Erfindung gut geeignete Bakterienmasse zu gewinnen, kann man vorzugsweise wie folgt verfahren: Zweckmäßig sehr verdünnte Maischen, welche neben für die Sauerteigmilchsäurebakterien a&similierb-aren Zuckerarten, vorzugsweise rohe, uns.teri:lisiorte Getreidemehle oder Kleie enthalten,, werden mit einer Kultur von Sauer t,eigmilahsäurebakterien baimpft und der Gärung bei Temperaturen zwischen 30- und 40-° C überlassen,, Hierbei tritt in sehr kurzer Zeit eine rasche und starke Vermehrung der Bakterien ein, die durch Einleiten, von Kohlensäure zum Zwecke der Abhaltung des, Luftsauerstoffes noch begünstigt wird. Eine derartige bei 35° C geführte Maische enthält 15 Stunden, nach der Beimpfung etwa i0-9 Sauerteigs.täb,chen im, Kubikzentimeter.
• Aus der bei, der Abtrennung der Bakterien zurückbileibenden klaren, etwa 0-,70/ö Milchsäure enthaltendem Flüssigkeit kann man Milchsäure oder mi.lchsanre Sarlze, gewinnen. Ausführungsbeispiel Eine Maiseihe au@s500- Ge@vichtsteilenr Wasser, 20- CTe wichtstailem Roggenkfese, S Genvichts,teiilen Rohrzucker oder der entsprechenden Menge Rübenmelasse, Rohr-zuckermelasse, Stärkesirup oder verzuckerter Getreidemaische wird: auf 60-° erwärmt, sodann durch. Zusatz von 50-o Gewichtsteilen kalten Wassar's. auf 35' abgekühlt und mit etwa i o6 S auerteigbakterien .auf den Kubikzentimeter beimpft. Die zur Impfung erforderlichen Bakterien werden aus, Sauerteig durch Reinzucht oder auch natürliche Reinzucht auf Roggenkleie genvonnen. Die Maüsche wird mixt C02-Gars gesättigt und 15 Stunden; lang gerührt, bis der pH-Wert auf 3,3 gefallen ist. Dann läßt man einige Minuten bei :abgestelltem Rührwerk abisitzen, seiht die milchigseidig getrübte Flüssigkeit durch grobes Gewebe; und zentrifugiert die Bakterriien mittels einer Klärzentrifuge ab. Die gewonnene Baktenienmasse wird mit Wasser oder isortonischer- Na-pho,spl,atlösung gewaschen. und nochrnaJs. zentrifugiert. Die feuohtea Bakterienmasse mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 20- bis 30% wird mit Preßhede von gleichem Trockensubstanzgeh:alt im Verhältnis 20- zu ioo vermischt und gepfundet.
• Dem Bromteig werden im Zuge seiner Herstellung 12 bis 14 g des. Triebmittels pro i kg Brotteig zugesetzt so da,ß dieser etwa io g Preßhede und etwa, 2 g Balcteirienmasse enthält. Der in üblicher Weise nach der Kurzheirführung vorbereitete Teig kann nasch 3 Stunden, verbacken werden. Das gut gelackerte, geschmacklich, ausgezeichnete Brot zeigt einen pH-Wert von etwa, 5,3.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren, zur Herstellung eines Trieb:- und Säuerungsmittels zwecks Herstellung von Brat und, Gebäck, vorzugsweise in kurzer Herführung unter Verwendung von: Hefe und von säurebildenden: Bakterien, die vom Nährboden isoliert sind, wobei auf jede Hefezelle mehr als eine Bakterie entfällt, dadurch gekennzeichnet, daß eine wasserhaltige Bakterienmasse aus Milchsäure bildenden Bakterien oder aus Sauerteigbakterien mit frischer Hefe in solchen Mengenverhältnissen vermischt wird, daß auf ioo Gewichtsteile Pre,ßhefe, mindestens. 15, vorzug,s.iveise ao Gewichts-teile lebender Bakterienmasse, beide als Trockengewicht berechnet, entfallen, und da:ß dieses Gemisch auf einen. Wassergehalt von etwa) 7o bis. 80% eingestellt wird'. Angezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 350 874, 654 638, 656 963, 671 129, 7 2 5 024; schweizerische Patentschrift Nr. 24o 611; USA.-Patentschrift Nr. 2 104954; schwedische Patentschrift Nr. 8248q.; österreichische Patentschrift Nr. 146 468; Lüders, Die Hefe, 1949, S. 286/287; P r e s c o t t & D u n n, Industrial Microbiology, 1949 S. 4o6; Pelshenke, Die Backhilfsmittel, 19417 S. 165 bis 167; Schulz, Biologische Sauerteigs@tudien, 1948; Knudsen, Über die Milchsäurebakterien des Sauerteigs und ihre Bedeutung für die Saueirteiggärung, 1924; Orla-Jensen, The latic arid, 19i9; Jörgensen, Die Mikroorganismen in der Gärungsindustrie, 1940, S. 36o bis 375.