DE69918593T2

DE69918593T2 - Gebrauchsfertiger Brotsauerteig mit langer Konservierungszeit

Info

Publication number: DE69918593T2
Application number: DE69918593T
Authority: DE
Inventors: Patrick Taillade; Pascal Lejeune; Emilie Bryckaert; Didier Colavizza
Original assignee: Lesaffre et Cie SA
Current assignee: Lesaffre et Cie SA
Priority date: 1998-04-15
Filing date: 1999-04-13
Publication date: 2005-06-30
Anticipated expiration: 2019-04-14
Also published as: US6465027B1; RU2235467C2; FR2777424A1; HUP9901170A3; DE69918593D1; HUP9901170A2; PL332534A1; HU9901170D0; FR2777424B1; EP0953288B1; ATE270820T1; EP0953288A1; ES2222672T3; PL194119B1

Description

Die vorliegende Erfindung hat einen Brotsauerteig zum Gegenstand, der bei niedriger Temperatur für mehrere Wochen alle seine Fermentationseigenschaften des Teigs eines Sauerteigbrotes erhält, sie bezweckt ebenfalls ein Verfahren, um diesen Brotsauerteig zu erhalten.
Es ist bekannt, dass es, um die Merkmale eines natürlichen oder traditionellen Sauerteigs zu erhalten, unverzichtbar ist, mehrere tägliche Auffrischungen durchzuführen, was die Arbeit von Bäckern langweilig macht. Anhand eines Beispiels kann man anmerken, dass schon Parmentier im Jahre 1778 in "Der vollkommene Bäcker" unterstrich, dass "die mühsame Knechtschaft der Bäcker, am Tag und in der Nacht zu belauschen, was in ihren Teigen stattfindet, und der dauerhafte Zwang, diese drei- oder viermal aufzufrischen, diese Art von Künstlern kaum höchstens drei Stunden hintereinander sich der Stille hingeben läßt."
Eine Auffrischung entspricht einer neuen Zufuhr von Mehl und Wasser in den Sauerteig, eine Zufuhr, die auf der einen Seite einer Verdünnung des Fermentationsmediums entspricht und auf der anderen Seite einer Zufuhr von fermentierbaren Substanzen. Um die Zahl der notwendigen Auffrischungen zu vermindern und um mehr oder weniger gut zum täglichen Bedarf an Entnahme von Sauerteig für die Brotbereitung zu gelangen, der der Zufuhr von Mehl und Wasser gleichwertig sein soll, die zur Unterhaltung des Sauerteigs notwendig ist, wurde vorgeschlagen, auf Materialien zurückzugreifen, die oft "Fermenter für flüssigen Sauerteig" genannt werden, wobei diese Materialien es erlauben, die Temperaturen zu beherrschen und Aufbewahrungsphasen bei niedriger Temperatur zu verwenden. Diese Systeme, die "kontinuierlich" genannt werden, sind besonders schwierig und heikel zu verwalten.
Ein Verfahren dieses Typs, das aus Hinzufügen von zusätzlichen Mengen seiner Bestandteile zum Sauerteig und der gleichzeitigen Entnahme einer gleichwertigen Menge von fermentiertem Sauerteig besteht, der zur Brotbereitung gebrauchsfertig ist, ist zum Beispiel im britischen Patent GB 993 751 beschrieben.
Ein bis zum heutigen Tag nicht gelöstes Problem ist es, dem Bäcker einen gebrauchsfertigen Sauerteig anzubieten, d.h. einen Sauerteig, der durch den Ausdruck "tout point" gemäß der traditionellen französischen Terminologie bezeichnet wird, und der sich ohne jede Intervention bei niedriger Temperatur für mehrere Wochen hält, ohne seine Merkmale zu verlieren.
Man weiss, dass die Brotbereitung aus Sauerteig es erlaubt zu erhalten:

– ein besonders geschätztes Aroma, besonders durch einen säuerlichen oder sessigartigen Geruch der Krume,
– ein Brot, das eine besondere Struktur hat,
– ein Brot, das sich länger hält.

Diese Merkmale des Aromas und der Struktur sind der Fermentation geschuldet, die durch die Bakterien und Hefen des Sauerteigs bewirkt werden. Sie bewirken, dass das Sauerteigbrot ein Brot ist, das vom Konsumenten gesucht wird.
Die Verfahren zur Brotbereitung, die einen Sauerteig verwenden, der gemäß den bekannten Techniken hergestellt wird, leiden an zwei Hauptnachteilen:

– der Schwierigkeit, einen Sauerteig zu verwirklichen, der identische Merkmale während jeder Brotbereitung hat, mit einbegriffen in den Fermentationssystemen, die "kontinuierlich" genannt werden, mit aufeinanderfolgender oder kontinuierlicher Zufuhr und mit aufeinanderfolgender oder kontinuierlicher Entnahme,
– der geringen Lebensdauer dieses Sauerteigs, sogar bei niedriger Temperatur, tatsächlich entwickelt sich bei Fehlen von jeglicher Auffrischung eine sehr umfangreiche Versauerung und bewirkt mehr oder weniger schnell das Verschwinden aller lebenden, d.h. zur Vermehrung oder zur Fermentation fähigen Mikroorganismen im Sauerteig.

Um den ersten Nachteil zu beseitigen, hat der Beruf bei verschiedenen Techniken Zuflucht gesucht, wovon diejenige zur Herstellung des Sauerteigs in einem einzigen Schritt mit Hilfe von Trockenkonzentraten von Mikroorganismen, die "Starter" genannt werden, sowie die Fermente zur Brotbereitung in der europäischen Patentanmeldung EP 0 636 692 A1 beschrieben sind. Diese Konzentrate von Mikroorganismen oder Startern können ebenfalls eine teigförmige Form aufweisen. In diesem Fall wird die Verbesserung der Aufbewahrung sorgfältig durch die Erhöhung der Trockensubstanz der Mikroorganismenkultur auf ungefähr 60–80% der Trockensubstanz ohne Verwendung einer Trockentechnik wie Lyophilisation ausgearbeitet.
Diese teigförmige Form wird oft durch Verwendung eines Trägers erhalten, der aus Körnern oder aus grob gemahlenem Getreide gebildet ist, wie es für die deutschen Starter der hinterlegten Marke BÖCKER REINZUCHT-SAUERTEIG^® der Fall zu sein scheint. Diese Starter werden verwendet, um Teige anzuimpfen und erlauben es, einen Sauerteig zu erhalten, der nach einer Fermentation von 15 bis 24 Stunden zwischen 20 und 30°C gebrauchsfertig ist. Diese Sauerteige, die durch Animpfen mit den oben definierten Startern erhalten werden, erlauben es, Sauerteigbrote mit guter Qualität zu erhalten, aber diese Sauerteige können nicht ohne Auffrischung aufbewahrt werden. Sei es, dass sie als Vollsauerteig oder Mutterteig verwendet werden und durch reguläre Auffrischungen aufbewahrt werden, oder sei es, dass ein neuer Sauerteig durch Animpfen eines Teiges mit einem Starter für jede Brotbereitung hergestellt werden muss.
Diese Starter können ebenfalls eine flüssige Form aufweisen, d.h. eine Form von flüssigen Getreidefermenten, d. h. eine Form von Mikroorganismensuspensionen in Kulturmedium. Solche Getreidefermente sind zum Beispiel im französischen Patent FR 82 07047 oder im europäischen Patent EP 0 093 635 B1 beschrieben.
Diese Getreidefermente, die aus der Verbindung eines Lactobazillenstammes und eines Hefestammes gebildet sind, werden zusammen in einem wässerigen Medium auf Basis von Weizenmehl kultiviert, wobei dieses Weizenmehl, dessen Stärke hydrolysiert ist, in etwa dem 7 bis 10fachem Volumen Wasser verdünnt wird. Diese flüssigen Getreidefermente, die Suspensionen von Mikroorganismen oder Fermentkonzentrate sind, die zum Animpfen von Sauerteig bestimmt sind, behalten ihre Lebensfähigkeit bei 4 °C maximal 3 Wochen.
Eine Variante dieser Technik ist diejenige, die in den Patentanmeldungen EP 0 684 306 A1 , EP 0 684 307 A1 , EP 0 684 308 A1 , EP 0 806 144 A2 beschrieben ist, und gemäß der die Mikroorganismen in einem Medium kultiviert werden, das durch doppelte Hydrolyse in einem mit Wasser verdünnten Gemisch aus Stärke und auf der einen Seite einem Anteil von Gluten oder auf der anderen Seite auf allgemeinere Weise aus Proteinen des Mehls oder der Mehle, das/die eingesetzt wird/werden, erhalten wird.
Was den zweiten Nachteil betrifft, wird erinnert, dass die traditionellen Aufbewahrungsverfahren so wie Gefrieren und besonders Trocknen wenig leistungsfähig sind, weil die vorhandenen Mikroorganismen, die einer Aufbewahrungsbehandlung unterworfen werden, eine mehr oder weniger umfangreiche Desorganisation ihrer Membranen haben. Während des Auftauens oder der Rehydratisierung müssen die Mikroorganismen ihre Membranen rekonstituieren und ihre metabolische Aktivität in Anwesenheit von erheblichen Mengen von Metaboliten wiederaufnehmen, die sie gebildet haben und die um so toxischer sind, je stärker die Zellen durch die Aufbewahrungsbehandlung zerstört wurden. Die entwässerten oder trockenen Sauerteige sind tatsächlich tote Sauerteige und haben nur die Rolle einer Zufuhr von Aromamolekülen.
Im Voraus führen alle bekannten Präparationen aus gebrauchsfertigen Sauerteigen in Abwesenheit von Auffrischungen nach einigen Tagen sogar bei 4°C zu Präparationen, die extrem reich an Säuren sind, enthalten praktisch keine lebensfähigen Mikroorganismen mehr und sind folglich unfähig, die Fermentation des Teiges eines Sauerteigbrotes sicherzustellen.
Diese vorgeschlagenen Lösungen zur Verbesserung der Aufbewahrung sind folglich kaum verschieden, was ihre Gebrauchsleistungen als Substitute oder als inaktivierte und entwässerte vorfermentierte Mehle betrifft, deren einzige Rolle es ist, zum Teig während des Knetens Essigsäure und Milchsäure zuzuführen. Die Brote, die durch die Verwendung von diesen Produkten erhalten werden, die praktisch keine lebensfähigen Mikroorganismen enthalten, haben während ihrer Verkostung selbstverständlich auf keinen Fall die charakteristische Struktur und das vollständige Aroma eines Sauerteigbrotes.
Es ist bemerkenswert, dass überhaupt keines der Dokumente, die über die Aufbewahrung von Sauerteigen sprechen, sich auf den Unterschied zwischen auf der einen Seite der Zufuhr von Essigsäure, Milchsäure und der allgemeinen Art von Aromamolekülen und auf der anderen Seite einer Zufuhr von Mikroorganismen, die zur Fermentation fähig sind, beruft. In diesen Dokumenten ist überhaupt keine Kontrolle von lebensfähigen Mikroorganismen nach der Aufbewahrung beschrieben.
Dies ist besonders der Fall im Patent US 4,666,719 , wo überhaupt kein Hinweis auf die Lebensfähigkeit während der Kulturzeit oder auf Sauerteige gegeben wird, die aufbewahrt werden. Es ist übrigens bedeutsam, dass in diesem US-Patent das verwendete Brotbereitungsschema mit Sauerteig, das Gegenstand dieses Patentes ist, ein kurzes Schema mit insgesamt weniger als 3 Stunden Fermentation zwischen dem Beginn des Knetens und dem Backen ist. Ein derartiges Schema ist zu kurz, damit die Mikroorganismen eines Sauerteiges, welche auch immer, bedeutend am Aufgehen des Teiges beteiligt sind. Ein derartiges Brotbereitungsverfahren kann folglich nicht ohne Hinzufügen einer kräftigen Dosis von Brotbildungssauerteig ins Auge gefasst werden.
Die vorliegende Erfindung hat durch die Zusammensetzung des Sauerteiges, die dessen Gegenstand ist, und besonders durch die endgültigen Merkmale dieses Sauerteiges den Zweck, natürlicherweise zugleich die mikrobiellen Populationen und die physiko-chemischen Merkmale des Sauerteigs für wenigstens 4 Wochen bis zu 8 Wochen, sogar mehr, unter klassischen Aufbewahrungsbedingungen (Temperatur unterhalb von 10°C, vorzugsweise zwischen 0 und 4°C) zu stabilisieren, wobei die Verwendung dieses Sauerteigs als direktes Fermentationsmittel zum Kneten während der Herstellung eines Sauerteigbrotes ganz ermöglicht wird, im Rahmen eines direkten Herstellungsschemas, d. h. eines Schemas für die Fermentation und das Aufgehen des Backteiges, das ein einziges Kneten umfasst.
Der stabile und gebrauchsfertige Brotsauerteig wird erfindungsgemäß erhalten durch den Einsatz von:

a) mindestens einem nicht-gemalzten Getreidemehl,
b) bevorzugt zusätzlich mindestens einem gemalzten Getreidemehl, das Amylasen oder eine beliebige äquivalente Quelle für Amylasen zuführt,
c) Wasser, das durch die Mikroorganismenpräparation zugeführt werden kann,
d) einer Animpfung von mindestens einer Präparation von heterofermentierenden Milchbakterien, bevorzugt von einer Animpfung von mindestens einer Präparation von heterofermentierenden Milchbakterien und mindestens einer Hefepräparation, wobei diese Animpfungen bevorzugt mit mindestens einer Animpfung mit einer Präparation von homofermentierenden Milchbakterien komplementiert sein können.

Der erfindungsgemäße stabile Sauerteig ist dadurch gekennzeichnet, dass sein pH zwischen 4 und 4,3 beträgt, dass er mindestens 1 Milliarde lebensfähige Milchbakterien pro Gramm enthält und bevorzugt mindestens 1 Million, stärker bevorzugt mindestens 5 Millionen lebensfähige Hefen pro Gramm während mindestens 4 Wochen enthält, wenn er bei weniger als 10°C, bevorzugt bei 4 °C aufbewahrt wird, und dass er folglich während der Aufbewahrungsdauer von mindestens 4 Wochen die Fermentation eines Backteiges gemäß einem direktem Schema zum Erhalt eines Sauerteigbrotes ermöglicht.
Auf vorteilhafte Weise weist der erfindungsgemäße Brotsauerteig ohne Gefrieren eine Aufbewahrung von mindestens 6 Wochen bei 4 °C und bevorzugt 2 Monaten bei 4 °C auf, oder eine analoge Aufbewahrung, die gemäß jeder äquivalenten Zeit/Temperaturskala bestimmt wird.
Die erfindungsgemäß erhaltenen Sauerteige stehen mit den französischen Bestimmungen in Übereinstimmung. Die auf diese Weise hergestellten Sauerteige erlauben in großem Umfang Verwendungen nach direkten kurzen Brotbereitungsschemata mit relativ kurzer Fermentationsdauer bis zu direkten langen Schemata mit langer Fermentationsdauer, die typisch für Sauerteigbrote sind, wobei erinnert wird, dass ein langes Schema ein Schema ist, welches zwischen dem Beginn des Knetens und dem Ende des Backens wenigstens 6 Stunden bei Umgebungstemperatur bei gemäßigtem Klima dauert.
Diese letzte Verwendung wird empfohlen, denn sie erlaubt es, dass die Flora des Sauerteigs dank der Erfindung am Leben erhalten wird, dass sie sich vollständig ausbreitet und im Teig eine Gesamtheit von komplexen Molekülen synthetisiert, die während der Fermentation und beim Backen den Duft, den Geschmack und die Struktur erzeugt, die für Sauerteigbrote kennzeichnend sind.
Vorzugsweise enthält der erfindungsgemäße Sauerteig ein gemalztes Getreidemehl, das eine Ergänzung von Amylasen und fermentierbaren Zuckern zuführt.
Die Amylasen und die fermentierbaren Zucker können jedoch auf verschiedene Weise zugeführt werden.
Die Getreidemehle sind schon eine Quelle von fermentierbaren Zuckern und Amylasen. Wenn es einen Mangel an Amylasen gibt, kann dieser durch eine exogene Zufuhr von Amylasen ergänzt werden, zum Beispiel durch eine Zufuhr von Amylasen aus Pilzen.
Die Paste aus Sauerteig wird bis zur Erschöpfung der fermentierbaren Zucker fermentiert. Es wird dafür gesorgt, dass der Sauerteig genug Amylasen enthält, damit durch die Wirkung dieser Enzyme die Gesamtheit der abbaubaren Stärke in einer Zeit, die mit der Beherrschung des Verfahrens vereinbar ist, abgebaut wird, im wesentlichen in Maltose und außerdem in Glucose.
Die abbaubare Stärke entstammt im Prinzip im wesentlichen aus den während des Mahlens des Getreides zu Mehl beschädigten Stärkekörnern, die intakten Stärkekörner sind im Prinzip nicht durch die Enzyme des Mehls oder durch die Amylasen aus Pilzen angreifbar.
Mit anderen Worten hat dieses Hinzufügen von Amylasen einzig den Zweck, die Stärke abzubauen, die bequemerweise durch Amylasen im Rahmen einer Brotfermentation angreifbar ist, aber in überhaupt keinem Fall eine quasi vollständige Hydrolyse der Stärke auszuführen, wie in den Verfahren, die Gegenstand des französischen Patentes FR 82 07047 oder der europäischen Patentanmeldung EP 0806 144 A2 sind, die bereits zitiert wurden. Diese vorstehenden Verfahren sehen außerdem im allgemeinen einen Schritt der Vorgelierung der Stärke (Behandlung bei mehr als 60 °C) auf die Weise vor, so dass sie vollständig angreifbar ist, ein Schritt, der im Rahmen der Ausführung der erfindungsgemäßen Sauerteigphase ausgeschlossen ist.
Die Merkmale des erfindungsgemäßen Sauerteigs beruhen darauf:
dass sein pH beherrschbar ist und während der gesamten Aufbewahrungszeit nicht unterhalb von 4, bevorzugt unterhalb von 4,1, stärker bevorzugt 4,2 fällt,
dass die gesamten Mengen der fermentierbaren Zucker, die direkt oder indirekt auf der Ebene von Mikroorganismenpräparationen so zugeführt werden, dass die Sauerteigphase derartig ist, dass die gebildeten Mengen von Milchsäure und Essigsäure kontrollierbar bleiben und nicht über die Mengen von Milchsäure und Essigsäure hinausgehen, die mit der Aufbewahrung des Sauerteigs beim erforderlichen pH vereinbar sind,
dass bevorzugt am Ende der Sauerteigphase die verfügbare Menge von fermentierbaren Zuckern unterhalb von 1 bis 1000 ist und während der gesamten Aufbewahrung unterhalb von 1 bis 1000 bleibt.
Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform beträgt der Gehalt an Trockensubstanz des Sauerteigs von 12 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise umfasst zwischen 12 und 35 %, und stärker bevorzugt umfasst zwischen 13 und 20 %, er ist vorteilhafterweise oberhalb von 15 %.
Gemäß einem vorteilhaften Merkmal beträgt der Milchsäuregehalt des Sauerteigs von 10 g bis 50 g pro kg des Sauerteigs, bevorzugt umfasst zwischen 10 und 30 g/kg und noch stärker bevorzugt zwischen 15 und 30 g/kg, während der Essigsäuregehalt vorteilhafterweise mindestens 2 g pro kg Sauerteig beträgt, vorzugsweise umfasst zwischen 7 und 15 g/kg, stärker bevorzugt zwischen 7 und 12 g/kg und noch stärker bevorzugt zwischen 6 und 10 g/kg. Die Gesamtmenge der beiden Säuren darf nicht größer als 52 g/kg werden, sie beträgt bevorzugt unterhalb von 40 g/kg.
Gemäß einem anderen vorteilhaften Merkmal ist die Mischung aus Essigsäure und Milchsäure in einem Verhältnis von mindestens gleich 30 % vorhanden, in anderen Begriffen beträgt das Verhältnis von Essigsäure als Gewicht und Milchsäure als Gewicht wenigstens gleich 30 %, wenn die Gesamtmenge an Milchsäure nicht oberhalb von 30 g/kg liegt.
Die Gesamtheit der Merkmale des gebrauchsfertigen Sauerteiges oder des Sauerteigs "tout point" wird auf folgende Weise ausgewählt, um:

auf der einen Seite die Aufbewahrung des Sauerteigs sicherzustellen, d. h. an erster Stelle die Aufbewahrung einer lebenden Biomasse umfassend wenigstens 1.10⁹ Milchbakterien am Ende der Aufbewahrungsdauer des Sauerteigs,
auf der anderen Seite sogar nach Aufbewahrung des Sauerteigs die Fermentation und die Verwirklichung eines Sauerteigbrotes zu erlauben, das vom Verbraucher geschätzt wird.

Die durchgeführten Forschungsarbeiten im Rahmen der Erfindung haben gezeigt, dass die Aufbewahrung des Sauerteigs von seinem pH, von der Menge an Milchsäure, von der Menge an Essigsäure, und ebenfalls in einem geringerem Maß von der Menge Alkohol, die im Sauerteig vorhanden ist, abhängt.
Einzig die nichtdissoziierten Formen (d.h. die nichtionisierten) Formen von organischen Säuren sind fähig, die zelluläre Membran von Mikroorganismen zu passieren, folglich sind dies die Formen, die am giftigsten sind.
Das Gleichgewicht zwischen der nichtdissoziierten Form und der ionisierten Form von organischen Säuren hängt vom pH und von ihrem pKa ab, wobei der pKa der pH ist, bei dem jede der beiden Formen einer reinen Säure 50 % der Gesamtmenge darstellt.
Der pKa von Milchsäure beträgt 3,08 und derjenige von Essigsäure beträgt 4,75. Je stärker der pH angehoben wird, desto stärker liegen die organischen Säuren in dissoziierter Form vor.
Auf allgemeine Weise hält sich der Sauerteig um so besser, je höher sein pH ist.
Die Versuche, die ausgeführt wurden, zeigen, dass es unterhalb von pH 4 unmöglich ist, zu hoffen, eine Biomasse von Bakterien und Hefen ohne signifikante Verluste lebendig aufbewahren zu können.
Im Gegensatz wird der maximale Wert des pH, der gleich 4,3 ist, als nicht von der Art betrachtet, um zu einem übertriebenen Verbrauch von Soda oder Natriumhydroxid oder einer beliebigen äquivalenten Base wie Kaliumhydroxid im Rahmen der Gesamtheit des Verfahrens zu führen.
Außerdem hängt die Aufbewahrung der Biomasse von der Gesamtmenge von Milchsäure- und Essigsäureprodukten ab, wobei es sich versteht, dass die Essigsäure die bei weitem giftigste ist, wobei berücksichtigt wird, dass sie bei einem pH von 4,3 mehrheitlich in nichtdissoziierter Form vorliegt, im Gegensatz zur Milchsäure, die bei diesem pH zu einem großen Teil dissoziiert ist.
Wenn dieser Bemerkung Rechnung getragen wird, ist es notwendig, dass:

– die Summe der beiden Säuren im erfindungsgemäßen gebrauchsfertigen Sauerteig nicht über 52 g/kg hinausgeht, bevorzugt ist sie gleich oder geringer als 40 g/kg, stärker bevorzugt als 35 g/kg und noch stärker bevorzugt als 30 g/kg.
– im Sauerteig eine erhöhte Menge der gesamten Säuren ist, d. h. gleich oder größer als 35 g/kg, assoziiert mit:
– einem pH des gebrauchsfertigen Sauerteigs, der auf 4,2, bevorzugt 4,3 geregelt ist,
– einem Gehalt an Essigsäure gleich oder unterhalb von 12 g/kg und bevorzugt von 10 g/kg,
– einem Gehalt an Alkohol gleich oder unterhalb von 15 g/kg und bevorzugt gleich oder unterhalb von 10 g/kg,
– immer eine Menge von Essigsäure gleich oder oberhalb von 10 g/kg im Sauerteig ist, assoziiert mit:
– einem pH des gebrauchsfertigen Sauerteigs, der auf 4,2, bevorzugt 4,3 geregelt ist,
– einem Gehalt an gesamter Essigsäure + Milchsäure gleich oder unterhalb von 40 g/kg, bevorzugt unterhalb von 35 g/kg, und stärker bevorzugt gleich oder unterhalb von 30 g/kg,
– einem Gehalt an Alkohol gleich oder unterhalb von 15 g/kg und bevorzugt gleich oder unterhalb von 10 g/kg.

Die Beherrschung der Bildung von organischen Säuren wird experimentell durch die Beherrschung der verfügbaren fermentierbaren Zucker erhalten.
Sie hängt im wesentlichen ab von:

– der Menge von fermentierbaren Zuckern, die während der Vermehrung der Milchbakterien zugeführt werden,
– der Menge von Stärke, die im wesentlichen in Maltose und außerdem in Glucose abbaubar ist, die in den verschiedenen Mehlen vorhanden ist, der Menge von abbaubarer Stärke, die besonders von der Menge der beschädigten Stärkekörner abhängt.

Bevorzugt sind die Amylasen im Überschuß vom Beginn der Sauerteigphase an vorhanden, bis alle fermentierbaren Zucker aus Mehlen während dieser Sauerteigphase freigesetzt werden könnten, und dass die restliche Freisetzung von fermentierbaren Zuckern während der Aufbewahrung minimal ist, wobei diese Entwicklung von einer Bestimmung von verbleibenden Spuren von vorhandenen fermentierbaren Zuckern gefolgt sein kann, die dauerhaft nach dem Ende der Sauerteigphase unterhalb von 1 bis 1000 sein müssen.
Auf vorteilhafte Weise ist der erfindungsgemäße Brotsauerteig dadurch gekennzeichnet, dass er enthält:

– 15 bis 30 g/kg Milchsäure,
– 7 bis 12 g/kg Essigsäure, bevorzugt 6 bis 10 g/kg.

Ein erfindungsgemäßer Brotsauerteig, der im ganzen mehr als 35 g organischer Säuren enthält, ist im allgemeinen ein Sauerteig, der erhalten wird, indem am Ende der Sauerteigphase eine Konzentrierungstechnik eingesetzt wird.
Die Bildung von Alkohol muß ebenfalls beherrscht werden, und die Menge von Alkohol darf bevorzugt nicht über 20 g/kg im Sauerteig hinausgehen, stärker bevorzugt 15 g/kg und noch stärker bevorzugt 10 g/kg.
Die Bildung von Alkohol wird, neben dem Beifügen von Substraten in beschränkten Mengen wie oben definiert, durch die Wahl von Stämmen heterofermentierender Bakterien und Hefen, und auch gegebenenfalls durch den Zeitpunkt der Zufuhr von verschiedenen Biomassen zum Sauerteig beherrscht.
Gemäß einer Besonderheit eines erfindungsgemäßen Sauerteigs wird dieser durch eine Präparation von Hefen angeimpft, die nicht fähig sind, Maltose zu fermentieren. Insbesondere wird der Sauerteig durch einen Hefestamm angeimpft, der zu der Unterart Saccharomyces cerevisiae ssp chevalieri gehört.
Die Wahl eines Hefestammes, der Maltose nicht fermentiert, erlaubt es, die Bildung von Alkohol zu beschränken und den Metabolismus von Bakterien im Verlauf der Sauerteigphase zu fördern, während der die Maltose der hauptsächliche verfügbare fermentierbare Zucker ist.
Die Bildung von Maltose im Sauerteig ist dem Angriff durch die Amylasen auf beschädigte Stärkekörner der Mehle geschuldet.
Gemäß einer Besonderheit des erfindungsgemäßen Sauerteigs wird dieser durch eine Präparation von heterofermentierenden Milchbakterien angeimpft, die zu den Gattungen Lactobacillus oder Leuconostoc oder Pediococcus gehören, stärker bevorzugt wird der Sauerteig durch einen Stamm angeimpft, der zur der Art Lactobacillus brevis gehört.
Gemäß einer anderen Besonderheit des erfindungsgemäßen Sauerteigs wird dieser durch eine Präparation von heterofermentierenden Milchbakterien wie oben definiert angeimpft, gegebenenfalls durch eine Präparation von Hefen wie oben definiert, und außerdem durch eine Präparation von homofermentierenden Milchbakterien, wobei diese letzteren bevorzugt zur der Art Lactobacillus plantarum oder zu der Art Lactobacillus casei gehören.
Die Präparationen der Milchbakterien werden in sterilen Fermentern und unter sterilen Bedingungen in einem klassischen synthetischen Medium bei pH gleich oder oberhalb von 5, bevorzugt bei pH 6, ausgeführt.
Ein Basiswerk, das die Milchbakterien und besonders ihre Klassifikation, ihren Metabolismus und ihre Präparation betrifft, ist das Werk in 2 Bänden "Bactéries lactiques [Milchbakterien]", herausgegeben von H. ROISSART und F.M. LUQUET, Edition Lorica, Januar 1994, ISBN 2-9507477-0-1.
In der betrachteten Gattung oder Art werden die Stämme von Milchbakterien und Hefen auf die Weise ausgewählt, dass sie eine industrielle Vermehrung erlauben und dass sie soweit wie möglich resistent gegenüber Stress sind, der durch die Metaboliten geschaffen wird, die sie bilden. Viele Stämme wurden beschrieben, die diesen Merkmalen entsprechen, und/oder können in öffentlichen Hinterlegungsstellen gefunden werden.
Die Präparation von Hefen wird durch Einsetzen von konventionellen Mitteln ausgeführt, bevorzugt in einem synthetischen Medium auf Basis von Glucose, wenn das Kulturmedium nicht von der Biomasse der Hefe am Ende der Herstellung getrennt wird. Ein Referenzwerk über die Hefen ist "Yeast Technology, G. REED und T. W. NAGODAWITHANA, AVI BOOK (Van Nostrand Reinhold), 1991.
Die auf diese Weise erhaltenen flüssigen Präparationen von Mikroorganismen werden verwendet, um die Mischung von nicht-gemalztem Mehl, gemalztem Mehl und Wasser auf die Weise anzuimpfen, um einen Sauerteig zu bilden, der auf die Weise behandelt werden soll, um die Gesamtheit der oben definierten Merkmale zu erhalten.
Die Animpfungen jeder Präparation von Mikroorganismen können während der Zeit auf die Weise voneinander abweichen, um die Herstellung von solchen oder solchen Metaboliten zu fördern oder um die Kompetition zwischen den verschiedenen Mikroorganismen zu vermindern.
Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst vorteilhafterweise einen Fermentationsschritt von Xylose aerob oder von Fructose anaerob in Anwesenheit von heterofermentierenden Milchbakterien, um die Herstellung von Essigsäure zu fördern und den gewünschten Gehalt an dieser Säure zu erreichen.
Gemäß einer besonderen Ausführungsform enthält der Sauerteig als nichtgemalztes Getreidemehl ein Roggenmehl und als gemalztes Getreidemehl ein gemalztes Weizenmehl vorteilhafterweise in einem Verhältnis von 8 bis 12 Teilen Roggenmehl pro einem Teil gemalztem Weizenmehl.
Die Gesamtheit des Verfahrens kann einen oder mehrere Konzentrierungsschritte mit Trennen des flüssigen Teils, dessen Konzentrieren und Wiedereinführen von Aromaverbindungen in die konzentrierte Phase umfassen.
Um alle unbequemen und nachteiligen Absetzungsphänomene bei seiner Aufbewahrung zu vermeiden, wenn der flüssige Sauerteig auf erhebliche Volumina konditioniert wird, wird der Sauerteig mit einem klassischen Lebensmittelstabilisator wie Xanthangummi stabilisiert oder wird bei langsamem Rühren aufbewahrt.
Die Erfindung hat ebenfalls ein Sauerteigbrot zum Gegenstand, dadurch gekennzeichnet, das es gemäß einem direkten Schema mit Hilfe eines erfindungsgemäßen Sauerteigs erhalten wird.
Auf bevorzugte Weise wird die Herstellung des erfindungsgemäßen Brotes auf die folgende Weise ausgeführt.
Man führt zuerst eine Präparation jeder der ausgewählten Milchbakterien aus, um dies zu tun, führt man sukzessive Kulturen in einem konventionellen klassischen Medium zur Vermehrung der Milchbakterien in sterilen Fermentern aus, die Herstellung in sterilen Fermentern nach dem Laborstadium wird bei einem pH oberhalb von 5 ausgeführt, bevorzugt bei pH 6. Die Regulation des pH wird mit NaOH ausgeführt oder jeder beliebigen anderen Base wie Kaliumhydroxid.
Bevorzugt wird die sterile Vermehrung der heterofermentierenden Milchbakterien im „fed-batch" und aerob durchgeführt, das Verfahren, welches „fed-batch" genannt wird, was man durch „diskontinuierliche Kultur mit kontinuierlicher Beschickung" übersetzen kann, besteht aus diskontinuierlichem Vermehren der Milchbakterien mit kontinuierlicher oder deutlich kontinuierlicher Zufuhr von Nährstoffen und besonders Zucker oder fermentierbaren Zuckern wie Glucose. Der „fed-batch" wird auf solche Weise durchgeführt, dass die Konzentration von vorhandenen fermentierbaren Zuckern im Kulturmedium in jedem Falle von 0,1 g bis 1 g/kg umfasst ist.
Die ersten proteinartigen Stoffe, hauptsächlich das Hefeextrakt, werden während des ersten Teils der Kultur im „fed-batch" zugeführt.
Die Vermehrung der homofermentierenden Milchbakterien kann im anaeroben oder aeroben "fed-batch" stattfinden.
Bevorzugt fügt man, wenn keine aerobe Herstellung von Essigsäure in Anwesenheit von Xylose vorgesehen ist und durchgeführt wird, am Ende der Kultur der heterofermentierenden Milchbakterien oder zum Zeitpunkt der Herstellung des Sauerteigs einen Überschuß an Fructose zu, um die anaerobe Bildung von Essigsäure am Anfang der anaeroben Fermentation des Sauerteigs zu fördern.
Diese Verwendung von Fructose muß bevorzugt in Abwesenheit von Sauerteig ausgeführt werden. Die aerobe Verwendungen von Xylose und die anaerobe Verwendung von Fructose zur Förderung der Bildung von Essigsäure können kumuliert werden.
Wenn eine einziges Milchbakterium ausgewählt und vermehr: wird, wählt man ein heterofermentierendes Bakterium.
Ein Stamm heterofermentierender Milchbakterien Lactobacillus brevis, der den oben definierten Auswahlkriterien entspricht, ist der Stamm, der am Centre National de Culture de Microorganisme, Institut Pasteur, Rue du Docteur Roux 25, 75724 Paris Cedex 15 unter der Nummer CNCM I-2002 hinterlegt wurde.
Wenn wenigstens zwei Milchbakterien getrennt ausgewählt und vermehrt werden, ist das eine bevorzugt heterofermentierend und das zweite homofermentierend. Bevorzugt wird das homofermentierende Bakterium aus den Bakterien der Art Lactobacillus casei ausgewählt. Ebenfalls bevorzugt wird diese zweite Präparation von homofermentierenden Bakterien nach der Phase der Bildung von Essigsäure durch das heterofermentierende Bakterium in den Sauerteig geimpft.
Man führt parallel eine Präparation jedes Hefestammes durch, der gemäß den gewöhnlichen Kulturtechniken von Hefen selektioniert wird, indem bevorzugt reine Zucker, besonders Glucose allermindestens auf der Ebene eines Gäransatzes verwendet werden, der es erlaubt, Hefen zu bekommen, die zur Animpfung von Sauerteig fähig sind.
Ein Hefestamm, der verwendet werden kann, ist der Stamm NCYC 935 von Saccharomyces chevalieri, der in der öffentlichen Sammlung der National Collection of Yeast Cultures, Genetics und Microbiology Department, Institute of Food Research, Norwich Research Part Colney, Norwich NR4 7UA, Vereinigtes Königreich, verfügbar ist.
Diese flüssigen Präparationen von Mikroorganismen werden verwendet, um das oder die nicht-gemalzten Mehle anzuimpfen, und bevorzugt außerdem das oder die gemalzten Mehle, die mit Wasser auf die Weise klebrig gemacht werden, um einen Sauerteig zu bilden.
Vorteilhafterweise wird das Wasser zum Klebrigmachen wenigstens teilweise durch die Präparationen von Mikroorganismen zugeführt.
Dieser Sauerteig fermentiert im Gefäß bei ungefähr 30 °C während 20 bis 30 Stunden, bis ein Brotsauerteig mit einem direkt im Sauerteig gemessenen und bei Aufbewahrung stabilem pH zwischen 4 und 4,3 und bevorzugt zwischen 4,1 und 4,3 erhalten wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Sauerteigs ist gekennzeichnet dadurch:

– dass man mindestens einen heterofermenterenden Milchbakterienstamm auswählt, bevorzugt zusätzlich mindestens einen Hefestamm und bevorzugt gegebenenfalls auch mindestens einen homofermentierenden Milchbakterienstamm,
– dass man separat die Vermehrung jedes Milchbakterienstammes bewirkt, was eine erste Einheit von einer oder mehreren Mikroorganismenpräparationen ergibt,
– dass man gegebenenfalls separat die Vermehrung jedes Hefestamms bewirkt, was eine zweite Einheit von einer oder mehreren Mikroorganismenpräparationen ergibt,
– dass man, gegebenenfalls zu unterschiedlichen Zeitpunkten, eine flüssige Paste, erhalten aus Wasser und mindestens einem nicht-gemalztem Getreidemehl, und bevorzugt mindestens einem gemalzten Getreidemehl oder einer beliebigen äquivalenten Amylasequelle, mit der oder den Mikroorganismenpräparationen animpft, welche bevorzugt das gesamte erforderliche Wasser oder einen Teil davon enthalten,
– dass man den derart gebildeten Teig fermentieren lässt, bis alle fermentierbaren Zucker verbraucht sind, wobei der Teig ausreichend Amylasen enthält, um die gesamte abbaubare Stärke zu Maltose und Glucose abzubauen, in einem Zeitraum, der mit dem Verfahrensprotokoll kompatibel ist,
– dass man den derart erhaltenen Teig bei 4°C aufbewahrt, wobei darauf geachtet wird, dass keine für seine Aufbewahrung nachteiligen Absetzvorgänge auftreten,

– unter Bestimmung und Begrenzung der direkten und indirekten Zufuhren von fermentierbaren Zuckern auf eine Weise, um die gewünschten, mit der Aufbewahrung des Sauerteigs bei dem pH-Wert des Sauerteigs kompatiblen Produktionen in den definierten Mengen zu erhalten,
– auf eine Weise, um einen Sauerteig zu liefern, der einem gepufferten Milieu bei dem gewünschten pH-Wert entspricht.

Das Verfahren umfasst folglich die folgenden Schritte:

– getrennte sterile Vermehrung(en) jedes Stammes von Milchbakterien in sterilen Fermentern,
– gegebenenfalls sterile Vermehrung(en) jedes Hefestammes,
– Animpfen von jeder Präparation von Mikroorganismen gegebenenfalls zu verschiedenen Zeitpunkten in eine flüssige Paste, die aus Mehlen) und Wasser zusammengesetzt ist, wobei das Wasser durch die Präparation oder die Präparationen von Mikroorganismen zugeführt wird.
– anaerobe Fermentation dieser Paste in einem Gefäß bevorzugt 15 bis 30 h bei ungefähr 30 °C auf die Weise, um einen Brotsauerteig zu erhalten, der durch die Zusammensetzung und die folgenden Parameter definiert ist:
– lebensfähige Biomasse aus Bakterien und Hefen,
– vorhandene Mengen von Milchsäure und Essigsäure, die sich im Prinzip nicht entwickeln,
– beherrschter und stabiler pH.

Das Verfahren wird als Gesamtheit betrachtet, in der beherrscht werden muss:

– die verschiedenen Schritte zur Herstellung von Biomasse, Milchsäure, Essigsäure und Alkohol in Abhängigkeit von
– vorhandenen Zuckern und dem Metabolismus jedes Stammes,
– Kompetitionen zwischen allen Stämmen, die durch die getrennten Vermehrungen jedes Mikroorganismus' beschränkt werden und die dies ebenfalls durch das Animpfen des Sauerteigs mit jeder Präparation von Mikroorganismen zu unterschiedlichen Zeitpunkten sein können,
– die direkten und indirekten Zufuhren von fermentierbaren Zuckern, wobei die indirekten Zufuhren in Form von enzymatisch abbaubarer Stärke in dem oder den Mehlen) sind, auf die Weise, dass die gewünschten Produktionen von lebender Biomasse, Milchsäure, Essigsäure, gegebenenfalls Alkohol stattfinden:
– in der gewünschten Menge
– auf diese Mengen beschränkt bleiben.
– die Regulationen vom pH, die aufwärts gehen und die die Zufuhr einer ausreichenden Gesamtmenge von Soda ausführen müssen, damit der endgültige pH ungefähr 4,2 oder 4,3 beträgt.

Der enthaltene Sauerteig mit einem pH von ungefähr 4,2 wird durch die Mischung der vorhandenen Salze gepuffert.
Bei diesem pH macht die Veränderung von 0,1 Punkten des pH die Bildung von ungefähr 3 g/kg Milchsäure oder ungefähr 6 g/kg Essigsäure notwendig. Wenn das Medium erschöpft ist und weniger als 1 g/kg von dosierbaren fermentierbaren Zuckern enthält, dann ist die Bildung von Säuren während der Lagerung unterhalb dieser Mengen.
Die zwei wesentlichen Kriterien zum Durchführen der Gesamtheit des erfindungsgemäßen Verfahrens sind die Kenntnis und die Beschränkung von fermentierbaren Zuckern, die direkt und indirekt auf die Weise zugeführt werden, um die gewünschten Produktionen und die Beherrschung des pH durch Soda auf die Weise zu haben, um bei einem Medium anzukommen, das auf den gewünschten pH gepuffert ist.
In diesem Rahmen sind zahlreiche Varianten zur Ausführung möglich.
Zum Beispiel ist es möglich, vorzusehen, dass das Ende der Fermentation des Sauerteigs bei 4 °C während der Aufbewahrung stattfindet.
Der erfindungsgemäße Sauerteig, der durch das oben definierte Verfahren erhalten werden kann, weist die folgenden Merkmale auf, gegebenenfalls nach einer Konzentrierung:

• Gehalt an Trockensubstanzen: 12 bis 50 %, bevorzugt 15 bis 35 %, noch stärker bevorzug 13 bis 20 %.
• pH stabil bei 4 bis 4,3, bevorzugt umfasst zwischen 4,1 und 4,3, wobei die Stabilität durch eine Pufferfähigkeit derartig sichergestellt wird, dass eine Senkung von 0,1 pH–Punkten einem Hinzufügen von wenigstens 2 g/kg Milchsäure, bevorzugt wenigstens 3 g/kg Milchsäure entspricht.
• Gehalt an Milchsäure: 10 bis 50 g/kg Sauerteig, bevorzugt 10 bis 30 g/kg Sauerteig, und stärker bevorzugt 15 bis 30 g/kg Sauerteig.
• Gehalt an Essigsäure: wenigstens 2 g/kg Sauerteig, bevorzugt 7 bis 15 g/kg Sauerteig, stärker bevorzugt 7 bis 12 g/kg Sauerteig, und noch stärker bevorzugt 6 bis 10 g/kg Sauerteig.
• Gesamtgehalt an Essigsäure und Milchsäure: unterhalb oder gleich 52 g/kg, bevorzugt unterhalb oder gleich 40 g/kg, stärker bevorzugt unterhalb oder gleich 35 g/kg, und noch stärker bevorzugt unterhalb oder gleich 30 g/kg Sauerteig.
• Gehalt an fermentierbaren Zuckern: ≤1 ‰ bezogen auf das Gewicht des Sauerteigs.
• Gehalt an lebensfähigen Hefen: wenigstens 1.10⁶ Zellen, bevorzugt 5.10⁶ Zellen, stärker bevorzugt wenigstens 8.10⁶ Zellen pro Gramm und noch stärker bevorzugt wenigstens 1.10⁷ Zellen pro Gramm.
• Gehalt an lebensfähigen Milchbakterien: wenigstens 1.10⁹ Zellen, bevorzugt wenigstens 3.10⁹ Zellen pro Gramm, und stärker bevorzugt wenigstens 5.10⁹ Zellen pro Gramm.
• Dauer der Stabilität des Produktes: wenigstens 4 Wochen bei 10 °C, bevorzugt wenigstens 6 Wochen bei 4 °C und stärker bevorzugt wenigstens 2 Monate bei 4 °C.

Die Zählung der lebensfähigen Milchbakterien wird auf MRS-Gelose (de Man, Rogosa und Sharpe), wie in "Bergey's Manual of Systematic bacteriology", Band 2, 1986 beschrieben, gemäß einem allgemein standardisierten Verfahren in Anwesenheit von Actidion (Cycloheximid) ausgeführt, um das Wachstum der Hefen zu blockieren.
Das bevorzugt verwendete Verfahren ist dasjenige, das in der internationalen Norm ISO 13721-1995 (F) "Fleisch und Produkte auf Fleischbasis–Zählung von Milchbakterien – Technik durch Zählen der Kolonien bei 30 °C" beschrieben ist. Das verwendete MRS-Medium ist dasjenige, was durch SANOFI–PASTEUR vertrieben wird. Die Dosis von Actidion beträgt 50 mg/Liter. Sie wird zum Zeitpunkt der Herstellung der Petrischalen eingebracht.
Wenn man die heterofermentierenden Bakterien von den homofermentierenden Bakterien differenzieren will, die das Medium schneller ansäuern, verwendet man den Farbstoff BKP (Bromkresolpurpur) in einer Dosis von 2 mg/Liter der MRS-Gelose.
Die Zählung der Hefen wird auf YM–Gelose (Yeast extract Malt, Hefeextrakt Malz) der DIFCO^®–Qualität, dem Oxytetracyclin in einer Dosis von 100mg/l hinzugefügt wird, um das Wachstum von Bakterien gemäß einem allgemein standardisierten Verfahren zu hemmen, wobei das Oxytetracyclin zum Zeitpunkt der Herstellung der Petrischalen eingebracht wird.
Wenn den gut bekannten Ungewißheiten der Zählungen von Mikroorganismen Rechnung getragen wird, müssen diese Verfahren sorgfältig entwickelt werden, und jede Zählung muß mehrere Male wiederholt werden (wenigstens 3 mal), um zuverlässige Ergebnisse zu erhalten.
Der auf diese Weise ausgeführte und aufbewahrte Sauerteig erlaubt die Ausführung eines Sauerteigbrotes nach Fermentation eines angeimpften Teiges für 6 h durch den Sauerteig mit ungefähr 15 % des Mehls, das während des Knetens eingesetzt wird, und durch ein Maximum von 0,2 % des Sauerteigs zur Brotbereitung.
Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden nichtbeschränkenden Beispiele in Bezug auf die vorteilhaften Ausführungsformen erläutert.
BEISPIEL 1 – Herstellung des Sauerteigs
In den sterilen Fermentern stellt man gemäß den klassischen Schritten und Verfahren und im Medium vom Typ MRS, in dem besonders der Fleischextrakt durch den Hefeextrakt ersetzt wird, eine Präparation eines Stammes von Lactobacillus brevis her, zum Beispiel des Stammes CNCM I-2002.
Diese Präparation des Stammes CNCM I-2002 wird unter sterilen Bedingungen nach den notwendigen Vorkulturen im "fed-batch" aerob bei pH 6 durchgeführt, bis man 10⁹ Zellen von heterofermentierenden Milchbakterien pro Gramm flüssiger Präparation erhält. Die Regulation vom pH wird durch Hinzufügen einer Lösung von NaOH sichergestellt. Der "fed-batch" wird auf die Weise durchgeführt, dass die Konzentration an zurückbleibenden Zuckern (Glucose und Xylose) zwischen 0,1 und 1 g/kg im Kulturmedium umfasst ist, bis auf gegebenenfalls während der letzten Stunden der Kultur, während derer die Gehalte an Glucose stärker erhöht sein können.
Die Gesamtheit des Hefeextrakt wird während des ersten Teils der Kultur zugeführt. Der Grad der Vermehrung der Biomasse beträgt während der letzten Stunde der Kultur 1,05 bis 1,07.
Parallel vermehrt man einen Hefestamm Saccharomyces cerevisiae chevalieri, zum Beispiel den Stamm NCYC 935 auf die Weise, um eine Konzentration von 10⁸ Hefezellen pro Gramm zu erhalten, wobei die klassischen Verfahren zur Hefekultur verwrendet werden.
Alternativ kann man eine Trockenhefe verwenden, die gemäß den klassischen Verfahren der Hefezucht aus diesem Stamm erhalten wird, und die für mehrere Stunden in einem gerührten Medium, das reich an Zucker ist, rehydratisiert wird. Dies ist praktisch die zur Ausführung dieses Beispiels in Betracht gezogene Lösung.
Man mischt 100 kg Roggenmehl Typ 170, fein gemahlen, und 10 kg gemalztes Weizenmehl mit 80 kg einer Präparation von Hefen NCYC 935 mit 10⁸ Zellen pro Gramm und 450 kg einer Präparation von Lactobacillus brevis CNCM I-2002 mit 10⁹ Zellen pro Gramm.
Diese Sauerteigphase wird in einem gerührten Fermenter unter anaeroben Bedingungen ausgeführt.
Die 640 kg der Mischung werden bei 30 °C unter Rühren gehalten, um einen pH von 4,2 zu erhalten, was ungefähr 18 bis 24 Stunden beansprucht.
Dieser pH von 4,2 bleibt sodann während der Aufbewahrung praktisch konstant.
Diese Präparation wird schnell auf 4 °C gekühlt und während der gesamten Aufbewahrungsdauer bei 4 °C gehalten.
Man schreitet auf die Weise fort, dass

• die Regulation der Vermehrungsphase der Milchbakterien durch die Lösung von Soda bei pH 6 durch eine Zufuhr von Natriumhydroxid durchgeführt wird, die auf der einen Seite ausreichend ist, um den gewünschten pH bei ungefähr 4,2 zu erhalten, und um auf der anderen Seite mit den hergestellten organischen Säuren am Ende der Verarbeitung des Sauerteigs die notwendige Pufferfähigkeit zu bilden, wenn solches nicht der Fall ist, ist eine Regulation des pH mit einem Fluss von Sodalösung (Natriumhydroxid) am Anfang der Sauerteigphase notwendig,
• man einen großen Überschuß an Amylasen hat, der die verwendeten Mehle während der Sauerteigphase ausschöpft, es wurde verifiziert, dass eine erhebliche Zufuhr von Amylasen aus Pilzen zu einer am Ende der Sauerteigphase entnommenen Probe des Produktes in zwei Stunden nicht zu einer Erhöhung von bestimmbaren fermentierbaren Zuckern führt, wobei die Probe vorher pasteurisiert wurde,
• die Mengen von direkt zugeführten Zuckern in Form von fermentierbaren Zuckern oder indirekt in Form von abbaubarer Stärke zu gewünschten Mengen von Milchsäure und Essigsäure führen.

Die Merkmale des erhaltenen Sauerteigs sind:

• Gehalt an Trockensubstanzen	15 %
• pH (Messung direkt bei 20 °C ausgeführt)	4,2 %
• Konzentration an Milchsäure	17 g/kg
• Konzentration an Essigsäure	8 g/kg
• Konzentration an Ethanol	13 g/kg
• Fermentierbare Zucker	≤ 1 ‰,

wobei die Messungen dieser Konzentrationen durch HPLC (Hochdruck-Flüssigkeits-Chromatographie) durchgeführt wurden, oder durch enzymatische Bestimmungen, die für die Untersuchung von fermentierbarer Glucose und Maltose bekannt sind,

• definierte Pufferfähigkeit, wie die Menge von Milchsäure, die notwendig ist, um im Sauerteig den pH um 0,1 Punkte zu senken

3,3 g/kg

• definierte Pufferfähigkeit, wie die Menge von Essigsäure, die notwendig ist, um im Sauerteig den pH um 0,1 Punkte zu senken	6,0 g/kg
• Gehalt an Lactobacillus brevis	6.10⁹ CFU pro g
• Gehalt an der Hefe Saccharomyces cerevisiae chevalieri	1.10⁷ CFU pro g,

wobei eine CFU (colony forming unit, koloniebildende Einheit) die Zahl der Zellen ist, die eine Kolonie auf einem festen Zählungsmedium bilden, das auf der einen Seite für Milchbakterien und auf der anderen Seite für Hefen geeignet ist, wie oben angezeigt wird.

Um alle Absetzungsphänomene zu vermeiden, kann der auf diese Weise erhaltene flüssige Sauerteig mit ungefähr 0,3 % Xanthangummi stabilisiert werden oder wird bei langsamem Rühren aufbewahrt.
Entwicklung des Sauerteigs während seiner Aufbewahrung
Diese Entwicklung erscheint bei der Prüfung der Ergebnisse, die in Tabelle I zusammengefasst sind, nämlich der pH-Werte, der Konzentrationen an Lactobazillen, an Hefe, an Milchsäure, und an Essigsäure und zum Zeitpunkt Null oder T° und zum Zeitpunkt Null plus 4, 6 und 9 Wochen Aufbewahrung bei 4°C.
TABELLE I
Bei der Prüfung der Ergebnisse, die in Tabelle I zusammengefasst sind, sieht man, dass der erhaltene Sauerteig bei der Aufbewahrung bei 4 °C während 9 Wochen praktisch konstant geblieben ist.
BEISPIEL 2 – Herstellung von Sauerteigbroten
Man vergleicht in einem Verkostungstest Brote, die aus verschiedenen Typen von Sauerteigen hergestellt wurden, nämlich:

• ein Sauerteigbrot, das mit einem traditionellen Sauerteig "tout point" hergestellt wird, wobei Roggen verarbeitet wird und wobei Sauerteig "tout point" in einer Menge von 30 kg Sauerteig auf 100 kg Mehl zugeführt wird (Brot 1).
• ein Sauerteigbrot, das mit dem flüssigen Sauerteig gemäß Beispiel 1 hergestellt wird, wobei flüssiger Sauerteig in einer Menge von 15 kg auf 100 kg Mehl verwendet wird (Brot 2).
• ein Brot, das mit einem trockenen, entwässerten und inaktiven Sauerteig hergestellt wird, wobei 3 kg auf 100 kg Mehl verwendet werden (Brot 3), die dem Teig keine organischen Säuren und Aromamoleküle zuführen.

Die Mengen an Sauerteig im Verhältnis zum Mehl für die Brote 1 bis 3 entsprechen den Mengen, die normalerweise empfohlen werden.
Die Formeln und die Diagramme zur Herstellung dieser Brote sind in Tabelle II zusammengefaßt.
TABELLE II

Das Herstellungsschema mit 6 Stunden Fermentation ist wie folgt:

Rühren:	8 Minuten bei der ersten Geschwindigkeit in einer Spiralknetmaschine der Marke VMI^®
Kneten:	2 Minuten bei der zweiten Geschwindigkeit in einer Spiralknetmaschine der Marke VMI^®
Teigruhe:	2 h 40 bei mittelhartem Zusammendrücken
Wiegen/Rollen:	Gewicht des Teigstücks 500 g
Ruhezeit:	15 Minuten
Formgebung als "Stangenbrot"
Gehenlassen	3 Stunden
Backen	40 Minuten bei 235°C mit Dampf

Bestimmung von Säuren auf die Krume des Brotes
Die Gehalte an Milchsäure und Essigsäure wurden in der Krume der hergestellten Brote gemessen, die mit verschiedenen Sauerteigen hergestellt wurden und sind in der Tabelle III unten gegeben: TABELLE III
Verkostungstest
Die Brote wurden ebenfalls einem Verkostungstest durch eine Gruppe von Experten unterzogen, die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV gegeben: TABELLE IV
Ergebnisse der Verkostungstests von Broten, die mit verschiedenen Typen von Sauerteigen hergestellt wurden
Die einstimmige Schlußfolgerung der Verkostungsjury ist, dass der flüssige gebrauchsfertige Sauerteig für lange Aufbewahrung es erlaubt, ein Sauerteigbrot zu erhalten, das sich günstigerweise mit einem traditionellen Sauerteigbrot vergleicht, obgleich das mit dem erfindungsgemäßen flüssigen Sauerteig erhaltene Brot eine Gesamtsäure hat, die etwas geringer ist.
Es ist außerdem bemerkenswert, dass der erfindungsgemäße gebrauchsfertige Sauerteig in Verfahren zur Brotbereitung, welche "langsames Gehenlassen" genannt werden, besonders interessant ist.
Wenn er zwischen 10 und 20 % in Bezug auf das Mehl mit 0,1 % Sauerteig zur Brotbereitung verwendet wird, nämlich ohne jegliche Zufuhr von Sauerteig zur Brotbereitung, erlaubt es der erfindungsgemäße gebrauchsfertige Sauerteig tatsächlich, zwischen 8 und 15 °C Fermentationen mit einer Dauer von 12 bis 24 Stunden auszuführen und am folgenden Tag schnell mit minimaler Arbeit einen Teig zu erhalten, der backfertig ist. Der erfindungsgemäße gebrauchsfertige Sauerteig, der gemäß dieser Technik des langsamen Gehenlassens verwendet wird, erlaubt den Bäckern, Sauerteigbrote ohne jegliche Nachtarbeit zu erhalten.
BEISPIEL 3
Man führt einen Sauerteig gemäß dem Protokoll aus Beispiel 1 aus, wenn man noch dazu nur eine Präparation eines Stammes von Lactobacillus casei durch anaeroben "fed-batch" unter sterilen Bedingungen ausführt. Diese Präparation wird von ihrem Kulturmedium getrennt und bei Stunde 18 der Sauerteigphase auf die Weise hinzugefügt, um dem Sauerteig 1.10⁹ CFU pro g Lactobacillus casei zuzufügen.
Diese Zufuhr einer Biomasse von Lactobacillus casei am Ende der Fermentation des Sauerteigs wird auf die Weise ausgeführt, dass die Vermehrung und die Bildung von Essigsäure des heterofermentierenden Milchbakteriums nicht durch die Entwicklung von Lactobacillus casei inhibiert wird. In der Praxis bleiben die Merkmale des erhaltenen Sauerteigs unverändert, diese zusätzliche Biomasse ausser Betracht gelassen.
Mit diesem Sauerteig wurden Brote gemäß dem Brotbereitungsverfahren aus Beispiel 2 für Brot 2 hergestellt. Die Merkmale dieser Brote sind wie folgt:

– Gehalt an Milchsäure 4300 ppm

– Gehalt an Essigsäure 1200 ppm.
Man erhält eine Zusammensetzung, die mit einem traditionellen Sauerteigbrot identisch ist.

Claims

Gebrauchsfertiger Brotsauerteig, enthaltend mindestens ein nicht-gemalztes Getreidemehl, bevorzugt zusätzlich mindestens ein gemalztes Getreidemehl, das Amylasen oder eine beliebige äquivalente Quelle für Amylasen enthält, Wasser und gegebenenfalls fermentierbare dosierbare Zucker, wobei dieser Brotsauerteig, welcher angeimpft worden ist mit mindestens einer Präparation von heterofermentierenden Milchbakterien sowie gegebenenfalls mindestens einer Präparation von homofermentierenden Milchbakterien, und ebenfalls bevorzugt mindestens einer Präparation von Hefen, dadurch gekennzeichnet ist dass sein Trockenmassegehalt 12 bis 50 % beträgt, bevorzugt zwischen 15 und 35 %, und stärker bevorzugt zwischen 13 und 20 % liegt, dass sein pH-Wert 4 bis 4,3 beträgt, bevorzugt zwischen 4,1 und 4,3 liegt, dass er mindestens 1 Milliarde lebensfähige Milchbakterien pro Gramm, sowie bevorzugt mindestens 1 Million Hefen und bevorzugt mindestens 5 Millionen lebensfähige Hefen pro Gramm, während mindestens 4 Wochen enthält, wenn er bei weniger als 10°C und bevorzugt bei 4°C aufbewahrt wird, wobei die Menge an fermentierbaren dosierbaren Zuckern in dem Sauerteig während der Aufbewahrung bei unter 1 pro 1000, bezogen auf Gewicht, bleibt, dass er nach der Aufbewahrung die Fermentation eines Backteigs gemäß einem direkten Schema zum Erhalt eines Sauerteigbrots ermöglicht.
Brotsauerteig nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass er eine Haltbarkeitsdauer von mindestens 6 Wochen bei 4°C und bevorzugt von mindestens zwei Monaten bei 4°C hat.
Brotsauerteig nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass sein Milchsäuregehalt mindestens 10 g und höchstens 50 g pro kg beträgt, bevorzugt zwischen 10 und 30 g/kg und stärker bevorzugt zwischen 15 und 30 g/kg liegt.
Brotsauerteig nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sein Essigsäuregehalt mindestens 2 g und höchstens 15 g pro kg beträgt, bevorzugt zwischen 7 und 15 g/kg, stärker bevorzugt zwischen 7 und 12 g/kg und noch stärker bevorzugt zwischen 6 und 10 g/kg liegt.
Brotsauerteig nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Essigsäure und die Milchsäure in einem Verhältnis von mindestens gleich 30 % vorhanden sind, wenn sein Milchsäuregehalt gleich oder kleiner 30 g pro kg beträgt.
Brotsauerteig nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Summe der Mengen an Milchsäure und Essigsäure pro kg höchstens 52 g beträgt, bevorzugt höchstens 40 g, stärker bevorzugt höchstens 35 g und noch stärker bevorzugt höchstens 30 g.
Brotsauerteig nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass er pro kg 15 bis 30 g Milchsäure, 7 bis 12 g Essigsäure, bevorzugt 6 bis 10 g, enthält.
Brotsauerteig nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass sein pH–Wert etwa 4,2 beträgt, und dass er ein Puffervermögen aufweist, so dass mindestens 2 g, bevorzugt 3 g Milchsäure pro kg Sauerteig erforderlich sind, um eine pH–Erniedrigung von 0,1 Einheiten zu bewirken.
Brotsauerteig nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das nicht-gemalzte Getreidemehl ein Roggenmehl ist, das gemalzte Getreidemehl ein gemalztes Weizenmehl ist, und dass diese Mehle in einem Verhältnis von 8 bis 12 Teilen Roggenmehl pro einem Teil gemalztem Weizenmehl vorhanden sind.
Verfahren zur Herstellung eines gebrauchsfertigen Brotsauerteigs mit langer Haltbarkeit nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet: • dass man mindestens einen heterofermentierenden Milchbakterienstamm auswählt, bevorzugt zusätzlich mindestens einen Hefestamm und bevorzugt gegebenenfalls mindestens einen homofermentierenden Milchbakterienstamm, • dass man separat die Vermehrung jedes Milchbakterienstamms bewirkt, was eine erste Einheit von einer oder mehreren Mikroorganismenpräparationen ergibt, • dass man gegebenenfalls separat die Vermehrung jedes Hefestamms bewirkt, was eine zweite Einheit von einer oder mehreren Mikroorganismenpräparationen ergibt, • dass man, gegebenenfalls zu unterschiedlichen Zeitpunkten, eine flüssige Paste, erhalten aus Wasser und mindestens einem nicht-gemalztem Getreidemehl, und bevorzugt mindestens einem gemalzten Getreidemehl oder einer beliebigen äquivalenten Amylasequelle, mit der oder den Mikroorganismenpräparationen animpft, welche bevorzugt das gesamte erforderliche Wasser oder einen Teil davon enthalten, • dass man den derart gebildeten Teig oder Sauerteig fermentieren lässt bis alle fermentierbaren Zucker verbraucht sind, wobei der Teig ausreichend Amylasen enthält, um die gesamte abbaubare Stärke zu Maltose und Glucose abzubauen, in einem Zeitraum, der mit dem Verfahrensprotokoll kompatibel ist, • dass man den derart erhaltenen Teig bei etwa 4°C aufbewahrt, wobei darauf geachtet wird, dass keine für seine Aufbewahrung nachteiligen Absetzvorgänge auftreten, wobei verstanden wird, dass das gesamte derart definierte Verfahren durchgeführt wird: unter Bestimmung und Begrenzung der direkten und indirekten Zufuhren von fermentierbaren Zuckern auf eine Weise, um die gewünschten, mit der Aufbewahrung des Sauerteigs bei dem pH–Wert des Sauerteigs kompatiblen Produktionen in den definierten Mengen zu erhalten, auf eine Weise, um einen Sauerteig zu liefern, der einem gepufferten Milieu bei dem gewünschten pH-Wert entspricht.
Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die heterofermentierenden Milchbakterienstämme der Gattung Lactobacillus oder Leuconostoc oder Pediococcus angehören.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass der heterofermentierende Milchbakterienstamm der Art Lactobacillus brevis angehört und bevorzugt der beim CNCM unter der Nummer I-2002 hinterlegte Stamm ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens zwei Milchbakterienstämme vermehrt werden, wobei einer davon ein heterofermentierender Milchbakterienstamm ist und der andere ein homofermentierender Milchbakterienstamm, bevorzugt des Typs Lactobacillus plantarum oder Lactobacillus casei, und stärker bevorzugt des Typs Lactobacillus casei ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass der verwendete Hefestamm Maltose nicht fermentieren kann.
Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass der verwendete Hefestamm der Unterart Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri angehört.
Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass jede Milchbakterienpräparation in sterilen Fermentiervorrichtungen bei einem pH–Wert gleich oder größer als 5, bevorzugt als pH 6 durchgeführt wird, unter Steuerung des pH–Werts mittels einer Sodalösung.
Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass jede Milchbakterienpräparation im "fed-batch" durchgeführt wird, wobei das "fed-batch" Verfahren aus einer diskontinuierlichen. Vermehrung der Milchbakterien unter kontinuierlicher Zufuhr von fermentierbaren Zuckern besteht.
Verfahren nach einem der Ansprüche 16 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass jede Präparation von heterofermentierenden Bakterien anaerob durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass es einen anaeroben Fructosefermentationsschritt oder einen aeroben Xylosefermentationsschritt in Gegenwart der heterofermentierenden Bakterie umfasst.
Verfahren zum Erhalt eines Sauerteigbrots gemäß einem direkten Schema, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Sauerteig nach einem der Ansprüche 1 bis 9 verwendet.
Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauerteigbrot durch ein Schema mit langsamem Gehen Lassen hergestellt wird.