ES2222672T3

ES2222672T3 - Levadura panadera de larga conservacion preparada para su empleo.

Info

Publication number: ES2222672T3
Application number: ES99400899T
Authority: ES
Inventors: Patrick Taillade; Pascal Lejeune; Emilie Bryckaert; Didier Colavizza
Original assignee: Lesaffre et Cie SA
Current assignee: Lesaffre et Cie SA
Priority date: 1998-04-15
Filing date: 1999-04-13
Publication date: 2005-02-01
Anticipated expiration: 2019-04-13
Also published as: PL332534A1; FR2777424A1; PL194119B1; DE69918593D1; FR2777424B1; EP0953288B1; EP0953288A1; RU2235467C2; DE69918593T2; HU9901170D0; ATE270820T1; US6465027B1; HUP9901170A3; HUP9901170A2

Abstract

LA INVENCION SE REFIERE A UN GERMEN DE PAN LISTA PARA USAR QUE CONTIENE AL MENOS UNA HARINA DE CEREAL NO MALTEADA QUE APORTA AMILASAS O CUALQUIER FUENTE EQUIVALENTE DE AMILASA Y AGUA, ESTE GERMEN DE PAN QUE HA SIDO CULTIVADO POR AL MENOS UNA PREPARACION DE BACTERIAS LACTICAS DE HETEROFERMENTACION ASI COMO EVENTUALMENTE POR AL MENOS UNA PREPARACION DE BACTERIAS LACTICAS DE HOMOFERMENTACION Y PREFERENTEMENTE TAMBIEN, POR AL MENOS UNA PREPARACION DE LEVADURA, CARACTERIZANDOSE PORQUE SU CONTENIDO DE SOLIDO ES DE ENTRE UN 12 Y UN 50%, PREFERENTEMENTE COMPRENDIDO ENTRE UN 15 Y UN 35_% Y PAR PREFERENTEMENTE ENTRE UN 13 Y UN 20%, PORQUE SU PH ES DE ENTRE 4 Y 4,3%, PREFERENTEMENTE COMPRENDIDO ENTRE 4,1 Y 4,3, PORQUE APORTA AL MENOS MIL MILLONES DE BACTERIAS LACTICAS REVIVIFICABLES POR GRAMO ASI COMO, PREFERENTEMENTE, AL MENOS UN MILLON DE LEVADURAS Y PREFERENTEMENTE AL MENOS 5 MILLONES DE LEVADURAS REVIVIFICABLES POR GRAMO DURANTE AL MENOS 4 SEMANAS, SE SI CONSERVA A MENOS DE 10 C Y PREFERENTEMENTEA 4 C Y QUE PERMITE, DESPUES DE DICHA CONSERVACION, LA FERMENTACION DE UNA PASTA PANADERA SEGUN UN ESQUEMA DIRECTO DE OBTENCION DE PAN CON GERMEN.

Description

Levadura panadera de larga conservación preparada para su empleo.

La presente invención tiene por objeto una levadura panadera que conserva durante varias semanas, a baja temperatura, todas sus propiedades de fermentación de la pasta de un pan con levadura; la misma prevé también un procedimiento para obtener esta levadura panadera.

Es conocido que, para conservar las características de una levadura natural o tradicional, es indispensable realizar varios refrescados cotidianos, lo que hace el trabajo de los panaderos fastidioso. A título de ejemplo, se puede observar que Parmentier, en 1778 en "Le Parfait Boulanger" subrayaba ya "el esclavizaje penoso en que están los panaderos, de espiar de día y de noche, lo que pasa en sus levaduras, y el cuidado continuo de refrescarlas tres o cuatro veces, lo que deja a esta clase de artistas apenas tres horas libres como máximo para entregarse al reposo".

Un refrescado corresponde a una nueva aportación de harina y de agua a la levadura, aportación que corresponde por una parte a una dilución del medio en fermentación y por otra parte a una aportación de sustancias fermentables. Para reducir el número de refrescados necesarios y para llegar más o menos bien a que las necesidades cotidianas de extracción de levadura para la panificación sean equivalentes a las aportaciones de harina y agua necesarias para el mantenimiento de la levadura, se ha propuesto recurrir a unos materiales a menudo denominados "fermentadores con levadura líquida"; estos materiales permiten controlar las temperaturas y utilizar unas fases de conservación a baja temperatura. Estos sistemas llamados "continuos" son particularmente difíciles y delicados de controlar.

Un procedimiento de este tipo que consiste en añadir a la levadura unas cantidades adicionales de sus componentes y en extraer simultáneamente la cantidad equivalente de levadura fermentada preparada para ser empleada en panificación se describe, por ejemplo, en la patente británica GB 993 751.

Un problema no resuelto aún actualmente es presentar al panadero una levadura preparada para el empleo, es decir una levadura designada por la expresión "a punto" según la terminología tradicional francesa, que se conserva, sin ninguna intervención, a baja temperatura varias semanas sin pérdida de sus características.

Se sabe que la panificación con levadura permite obtener:

\blacklozenge: un sabor particular apreciado, en particular caracterizado por un olor agridulce o acético de la miga;

\blacklozenge: un pan que tiene una textura particular;

\blacklozenge: un pan que se conserva más tiempo.

Estas características de sabor y de textura son debidas a la fermentación realizada por las bacterias y gérmenes de la levadura. Las mismas hacen que el pan con levadura sea un pan buscado por el consumidor.

Los procedimientos de panificación que utilizan una levadura preparada según las técnicas conocidas adolecen de dos inconvenientes principales:

\blacklozenge: la dificultad de realizar una levadura que tiene unas características idénticas cuando tiene lugar cada panificación, comprendido en los sistemas de fermentación llamados "continuos" con aportaciones y extracciones sucesivas o continuas,

\blacklozenge: la corta duración de vida de esta levadura, incluso a baja temperatura; en efecto, en ausencia de cualquier refrescado, se desarrolla una acidificación demasiado importante y provoca más o menos rápidamente la desaparición en la levadura de cualquier microorganismo viable, es decir capaz de multiplicarse o de fermentar.

Para evitar el primer inconveniente, la profesión ha recurrido a diversas técnicas, una de las cuales es la preparación de la levadura en una sola etapa con la ayuda de concentrados secos de microorganismos denominados "starters" tales como los fermentos para panificación descritos en la solicitud de patente europea EP 0 636 692 A1. Estos concentrados de microorganismos o starters pueden también ser presentados en forma pastosa. En este caso, la mejora de la conservación se busca por el aumento de las materias secas del cultivo de microorganismos, alrededor de 60-80% de materias secas, sin empleo de una técnica de secado como la liofilización.

Esta forma pastosa se obtiene a menudo por el empleo de un soporte constituido por unos granos o por una moltura basta de cereales, como parece ser el caso para los starters alemanes de la marca registrada BÖCKER
REINZUCHT - SAUERTEIG®. Estos starters son utilizados para inseminar unas pastas y permiten obtener una levadura preparada para el empleo después de una fermentación de 15 a 24 horas entre 20 y 30ºC. Estas levaduras, obtenidas por inseminación con los starters definidos anteriormente permiten obtener unos panes con levadura de buena calidad, pero estas levaduras no pueden ser conservadas sin refrescados. O bien son utilizadas como levaduras maestras o pastas madres y conservadas por unos refrescados regulares, o bien una nueva levadura debe ser preparada por una inseminación de una pasta con el starter para cada panificación.

Estos starters pueden también presentarse en forma líquida, es decir en forma de fermentos de cereales líquidos, es decir de suspensiones de microorganismos en un medio de cultivo. Dichos fermentos de cereales se describen por ejemplo en la patente francesa FR 82 07047 o en la patente europea EP 0 093 635 B1.

Estos fermentos de cereales, constituidos por la asociación de una cepa de Lactobacille y de una cepa de levadura, son cultivados conjuntamente en un medio acuoso a base de harina de trigo; esta harina de trigo cuyo almidón está hidrolizado, es diluida en aproximadamente 7 a 10 veces su volumen de agua. Estos fermentos de cereales líquidos, que son unas suspensiones de microorganismos o concentrados de fermentables destinados a inseminar la levadura, conservan al máximo su viabilidad 3 semanas a 4ºC.

Una variante de esta técnica es la descrita en las solicitudes de patente EP 0 684 306 A1, EP 0 684 307 A1, EP 0 684 308 A1, EP 0 806 144 A2, y según la cual los microorganismos se cultivan en un medio obtenido por la doble hidrólisis, en una mezcla diluida acuosa, del almidón por una parte y de una parte del gluten o de manera más general de las proteínas de la o de la(s) harina(s) utilizada(s) por otra parte.

Referente al segundo inconveniente, se recuerda que los procedimientos de conservación tradicionales tales como la congelación y sobre todo el secado son poco rendibles puesto que los microorganismos presentes han sufrido, debido al tratamiento de conservación, una desorganización más o menos importante de sus membranas. Cuando tiene lugar la descongelación o la rehidratación, los microorganismos tienen que reconstituir sus membranas y reemprender su actividad metabólica en presencia de las importantes cantidades de metabolitos que han producido y que son por tanto más tóxicos puesto que las células han sido fragilizadas por el tratamiento de conservación. Las levaduras deshidratadas o secas son de hecho unas levaduras muertas y sólo tienen una función de aportes de moléculas aromáticas.

Todas las preparaciones anteriores de levaduras preparadas para el empleo, conocidas, en ausencia de refrescados, conducen en algunos días, incluso a 4ºC, a unas preparaciones extremadamente ricas en ácidos, que no contienen prácticamente ya ningún microorganismo revivificable y, en consecuencia, incapaces de asegurar la fermentación de la pasta de un pan con levadura.

Estas soluciones propuestas para mejorar la conservación son por tanto poco diferentes en cuanto su resultado del empleo de sustitutos o harinas prefermentadas desactivadas y deshidratadas cuya sola función es aportar a la pasta, cuando tiene lugar el amasado, ácido acético y ácido láctico. Los panes obtenidos por el empleo de estos productos, que no contienen prácticamente microorganismos revivificables, no tiene desde luego en ningún caso la textura característica y el sabor completo de un pan con levadura cuando tiene lugar su degustación.

Es destacable que ninguno de los documentos que hablan de la conservación de las levaduras no habla de la diferencia entre por una parte la aportación de ácido acético, de ácido láctico y de manera general de moléculas aromáticas y por otra parte la aportación de microorganismos aptos para fermentar. En estos documentos, no se ha descrito ningún control de los microorganismos revivificables después de conservación.

Es el caso en particular de la patente US 4.66.719, en la que no se da ninguna indicación de viabilidad en el tiempo de los cultivos o de las levaduras que son puestas en conserva. Es por otra parte significativo que en esta patente US, el esquema de panificación utilizado con la levadura objeto de esta patente es un esquema corto con menos de 3 horas de fermentación en total entre el inicio del amasado y la cocción. Un esquema de este tipo es demasiado corto para que los microorganismos de una levadura cualquiera que sea participen significativamente en la subida de la pasta. Un procedimiento de este tipo de panificación no es por tanto previsible sin la adición de una alta dosis de levadura de panificación.

La presente invención tiene por objeto, por la composición de la levadura que es su objeto, y en particular las características finales de esta levadura, estabilizar naturalmente, a la vez las poblaciones microbianas y las características físico-químicas de la levadura durante por lo menos 4 semanas, hasta 8 semanas incluso más, en unas condiciones de conservación clásicas (temperatura inferior a 10ºC, preferentemente entre 0 y 4ºC) permitiendo al mismo tiempo la utilización de dicha levadura como agente de fermentación directamente en el amasado cuando tiene lugar la fabricación de un pan con levadura, en el marco de un esquema de fabricación directo, es decir de un esquema que comprende un solo amasado, para la fermentación y la subida de la pasta panadera.

La levadura panadera estable y preparada para el empleo, según la invención, se obtiene por la utilización:

a): de por lo menos una harina de cereal no malteada,

b): preferentemente además de por lo menos una harina de cereal malteada que aporta unas amilasas, o cualquier fuente equivalente de amilasas,

c): de agua que puede ser aportada por las preparaciones de microorganismos,

d): de una inseminación por lo menos una preparación de bacterias lácticas heterofermentativas, preferentemente una inseminación por lo menos por una preparación de bacterias lácticas heterofermentativas y por lo menos una preparación de levaduras, pudiendo estas inseminaciones ser preferentemente complementadas por lo menos por una inseminación por una preparación de bacterias lácticas homofermentativas.

La levadura estable según la invención está caracterizada porque tiene un pH comprendido entre 4 y 4,3, que aporta por lo menos mil millones de bacterias lácticas revivificables por gramo y, preferentemente, por lo menos 1 millón, más preferentemente por lo menos 5 millones de levaduras revivificables por gramo, durante por lo menos 4 semanas, si es conservada a menos de 10ºC preferentemente a 4ºC y que consecuencia, durante dicho periodo de conservación de por lo menos 4 semanas, permite la fermentación de una pasta panadera según un esquema directo de obtención de pan con levadura.

De forma ventajosa, la levadura panadera según la invención presenta, sin congelación, una conservación de por lo menos 6 semanas a 4ºC, y preferentemente 2 meses a 4ºC o una conservación análoga determinada según cualquier baremo tiempo/temperatura equivalente.

Las levaduras obtenidas según la presente invención están de acuerdo con la reglamentación francesa. Las levaduras así fabricadas permiten un amplio abanico de utilizaciones desde unos esquemas directos cortos de panificación con relativa corta duración de fermentación hasta los esquemas directos largos de larga duración de fermentación típica de los panes con levadura, recordándose que un esquema largo es un esquema que, entre el inicio del amasado y el final de la cocción, dura por lo menos 6 horas a temperatura ambiente y clima templado.

Esta última utilización es recomendada puesto que permite a la flora de la levadura, mantenida viva gracias a la invención, expresarse plenamente y sintetizar en la pasta un conjunto de moléculas complejas que generarán, en fermentación y a la cocción, el olor, el sabor y la textura característicos de los panes con levadura.

Preferentemente, la levadura según la invención contiene una harina de cereales malteados que aportan un complemento de amilasas y de azúcares fermentables.

Las amilasas y los azúcares fermentables pueden sin embargo ser aportados de maneras diferentes.

Las harinas de cereales son ya una fuente de azúcares fermentables y de amilasas. Si hay déficit de amilasas, éste puede ser complementado por las aportaciones exógenas de amilasas, por ejemplo con unas aportaciones de amilasas fúngicas.

La pasta de levadura es fermentada hasta agotamiento de los azúcares fermentables. Se vigila que la levadura contenga bastantes amilasas para que sea degradado por la acción de dichas enzimas el conjunto del almidón degradable, esencialmente en maltosa y también en glucosa, en el tiempo compatible con el control del procedimiento.

El almidón degradable proviene en principio esencialmente de los granos de almidón dañados cuando tiene lugar la moltura de los cereales en harina, no siendo los granos de almidón intactos, en principio, atacables por las enzimas de la harina o las amilasas fúngicas.

En otros términos, esta adición de amilasas tiene únicamente por objeto degradar el almidón presente fácilmente atacable por las amilasas en el marco de una fermentación panadera, pero en ningún caso conducir a una hidrólisis casi completa del almidón como los procedimientos objeto de la patente francesa FR 82 07047 o de la solicitud de patente europea EP 0 806 144 A2 ya citadas. Estos procedimientos anteriores prevén, además, generalmente una etapa de pregelatinización del almidón (tratamiento a más de 60ºC) de manera que éste sea completamente atacable, etapa que está excluida en el marco de realización de la fase levadura de la presente invención.

Las características de la levadura según la invención residen en el hecho:

: de que su pH es controlado y no desciende por debajo de 4, preferentemente, por debajo de 4,1 y, más preferentemente, por debajo de 4,2 durante toda la duración de la conservación;

: de que las cantidades de azúcares fermentables totales aportados directamente o indirectamente tanto a nivel de las preparaciones de microorganismos como de la fase levadura son tales que las cantidades de ácidos láctico y acético formados permanecen controladas y no sobrepasan de las cantidades de ácidos láctico y acético compatibles con la conservación de la levadura al pH requerido;

: de que, preferentemente, al final de la fase de levadura, la cantidad disponible de azúcares fermentables es inferior a 1 por 1000 y permanece inferior a 1 por 1000 durante toda la conservación.

Según un modo de realización ventajoso, el contenido de materias secas de la levadura es de 12 a 50% en peso, preferentemente comprendida entre 12 y 35%, y más preferentemente comprendida entre 13 y 20%; la misma es ventajosamente superior a 15%.

Según una característica ventajosa, el contenido de ácido láctico de la levadura es de 10 g a 50 g por kg de levadura, preferentemente comprendido entre 10 y 30 g/kg y más preferentemente aún entre 15 y 30 g/kg, mientras que el contenido de ácido acético es ventajosamente de por lo menos 2 g/kg de levadura, preferentemente comprendido entre 7 y 15 g/kg, más preferentemente entre 7 y 12 g/kg y más preferentemente aún entre 6 y 10 g/kg. La cantidad total de los dos ácidos no deberá ser superior a 52 g/kg, la misma será preferentemente inferior a 40 g/kg.

Según otra característica ventajosa, la mezcla de ácido acético y de ácido láctico está en una relación por lo menos igual al 30%; en otros términos, la relación ácido acético en peso sobre ácido láctico es por lo menos igual a 30%, si la cantidad total de ácido láctico no es superior a 30 g/kg.

El conjunto de las características de la levadura preparada para empleo o levadura "a punto" son seleccionadas de manera que:

\blacklozenge: por una parte se asegure la conservación de la levadura, es decir en primer lugar la conservación de una biomasa viva que comprende por lo menos 1.10^{9} bacterias lácticas al final de la duración de conservación de la levadura,

\blacklozenge: por otra parte de manera que se permita, incluso después de conservación de la levadura, la fermentación y la realización de un pan con levadura apreciado por el consumidor.

Los trabajos de investigación realizados en el marco de la invención han demostrado que la conservación de la levadura dependía de su pH, de la cantidad de ácido láctico, de la cantidad de ácido acético y, también, en menor medida, de la cantidad de alcohol presente en la levadura.

Solamente las formas no disociadas (es decir no ionizadas) de los ácidos orgánicos son capaces de atravesar la membrana celular de los microorganismos; en consecuencia, son estas formas que son las más tóxicas.

El equilibrio entre la forma no disociada y la forma ionizada de los ácidos orgánicos depende del pH y de su pKa, siendo el pKa el pH al cual cada una de las dos formas de un ácido puro representa 50% del total.

El pKa del ácido láctico es 3,08 y el del ácido acético es 4,75. Cuanto más elevado es el pH, más estarán en forma disociada los ácidos orgánicos.

De manera general, la levadura se conserva mejor cuando su pH es elevado.

Los ensayos que han sido efectuados muestran que por debajo de pH 4, es imposible esperar conservar de forma viable una biomasa de bacterias y de levaduras sin pérdidas significativas.

Por el contrario, el valor máximo del pH igual a 4,3 ha sido considerado como que no es de naturaleza que conduzca a un consumo exagerado de sosa o de hidróxido de sodio o de cualquier base equivalente como el hidróxido de potasio en el marco del conjunto del procedimiento.

Por otra parte, la conservación de la biomasa depende de la cantidad total de ácido láctico y de ácido acético producidos, quedando entendido que es el ácido acético que es de lejos el más tóxico, teniendo en cuenta el hecho de que a pH 4,3, está mayoritariamente en forma no disociada, contrariamente al ácido láctico que está en gran parte disociado a este pH.

Teniendo en cuenta esta observación, es necesario que:

-: la suma de los dos ácidos en la levadura según la invención, preparada para el empleo, no sobrepase de 52 g/kg; preferentemente, es igual o inferior a 40 g/kg, más preferentemente a 35 g/kg, y más preferentemente aún a 30 g/kg,

-: en la levadura, una cantidad elevada de ácidos totales, es decir igual o superior a 35 g/kg, esté asociada:

\blacklozenge: a un pH de levadura preparada para el empleo regulado a 4,2, preferentemente 4,3,

\blacklozenge: a un contenido de ácido acético igual o inferior a 12 g/kg y preferentemente a 10 g/kg,

\blacklozenge: a un contenido de alcohol igual o inferior a 15 g/kg y preferentemente igual o inferior a 10 g/kg,

-: siempre en la levadura, una cantidad igual o superior a 10 g/kg de ácido éste asociada:

\blacklozenge: a un pH de la levadura preparada para el empleo regulado a 4,2, preferentemente 4,3,

\blacklozenge: a un contenido total de ácidos acético + láctico igual o inferior a 40 g/kg, preferentemente igual o inferior a 35 g/kg y más preferentemente igual o inferior a 30 g/kg,

\blacklozenge: a un contenido de alcohol igual o inferior a 15 g/kg, preferentemente igual o inferior a 10 g/kg.

El control de la producción de ácidos orgánicos se obtiene experimentalmente por el control de los azúcares fermentables disponibles.

\newpage

La misma depende esencialmente:

\blacklozenge: de la cantidad de azúcares fermentable aportados cuando tienen lugar las multiplicaciones de bacterias lácticas,

\blacklozenge: de la cantidad de almidón degradable, esencialmente en maltosa o también en glucosa, presente en las diferentes harinas, cantidad de almidón degradable que dependerá en particular de la cantidad de granos de almidón dañados.

Preferentemente, las amilasas están presentes en exceso al principio de la fase levadura a fin de que todos los azúcares fermentables de las harinas puedan ser liberados durante esta fase de levadura, y que la liberación residual de azúcares fermentables durante la conservación sea mínima, pudiendo esta evolución ser seguida por la dosificación de las trazas residuales de azúcares fermentables presentes que deben ser de forma permanente, después del final de la fase levadura, inferiores a 1 por 1000.

De forma ventajosa, la levadura panadera según la invención está caracterizada porque contiene:

- de 15 a 30 g/kg de ácido láctico

- de 7 a 12 g/kg de ácido acético, preferentemente de 6 a 10 g/kg.

Una levadura panadera según la invención que contiene como máximo 35 g de ácidos orgánicos, es generalmente una levadura que ha sido obtenida utilizando al final de la fase levadura, una técnica de concentración.

La producción de alcohol debe también ser controlada, y la cantidad de alcohol no debe, preferentemente, sobrepasar 20 g/kg en la levadura, más preferentemente 15 g/kg y más preferentemente aún 10 g/kg.

La producción de alcohol es controlada, al lado de la aportación de sustratos en cantidades limitadas como se ha definido anteriormente, por la elección de las cepas de bacterias heterofermentativas y de levaduras, y también eventualmente por el momento de la aportación de las diferentes biomasas a la levadura.

Según una particularidad de una levadura según la invención, ésta es inseminada por una preparación de levaduras no capaces de fermentar la maltosa. En particular, la levadura es inseminada por una cepa de levadura que pertenece a la subespecie Saccharomyces cerevisiae ssp chevalieri.

La elección de una cepa de levadura que no fermenta la maltosa permite limitar la producción de alcohol y favorecer el metabolismo de las bacterias en el curso de la fase levadura durante la cual la maltosa es el principal azúcar fermentable disponible.

La formación de la maltosa en la levadura es debida al ataque por las amilasas de los granos de almidón dañados de las harinas.

Según una particularidad de la levadura según la invención, ésta es inseminada por una preparación de bacterias lácticas heterofermentativas que pertenecen a los géneros Lactobacillus o Leuconostoc o Pediococcus; más particularmente, la levadura es inseminada por una cepa que pertenece a la especie Lactobacillus brevis.

Según otra particularidad de la levadura según la invención, ésta es inseminada por una preparación de bacterias lácticas heterofermentativas como las definidas anteriormente, eventualmente por una preparación de levaduras como las definidas anteriormente y además por una preparación de bacterias lácticas homofermentativas; preferentemente, estas últimas pertenecen a la especie Lactobacillus plantarum o Lactobacillus casei.

Las preparaciones de bacterias lácticas se realizan en fermentadores estériles y bajo condiciones estériles en un medio sintético clásico a pH igual o superior a 5, preferentemente a pH 6.

Una obra de base que se refiere a las bacterias lácticas y en particular a su clasificación, su metabolismo y su preparación es la obra en dos volúmenes "Bactéries lactiques", coordinadores H. ROISSART y F.M. LUQUET, Edición Lorica, enero 1994, referencia ISBN 2-9507477-0-1.

En el género o la especie considerado, las cepas de bacterias lácticas y de levaduras son seleccionadas de manera que permitan una multiplicación industrial y para ser tanto como sea posible resistentes al estrés creado por los metabolitos que producen. Numerosas cepas que corresponden a estas características han sido descritas y/o pueden ser encontradas en los centros de colección pública.

La preparación de las levaduras se realiza por utilización de los medios convencionales, preferentemente en medio sintético a base de glucosa si el medio de cultivo no es separado de la biomasa de levadura al final de la producción. Una obra de referencia sobre las levaduras es "Yeast Technology", G. REED y T. W. NAGODAWITHANA, AVI BOOK (Van Nostrand Reinhold), 1991.

Las preparaciones líquidas de microorganismos así obtenidas son utilizadas para inseminar la mezcla de harina no malteada, de harina malteada y de agua de manera que constituyan la levadura, la cual será tratada de manera que se obtenga el conjunto de las características anteriormente definidas.

Las inseminaciones por cada preparación de microorganismos pueden ser diferidas en el tiempo de manera que favorezcan la producción de tal o cual metabolito, o para reducir la competición entre los diferentes microorganismos.

El procedimiento de acuerdo con la invención comprende ventajosamente una etapa de fermentación de xilosa en aerobiosis o de fructosa en anaerobiosis, en presencia de la bacteria láctica heterofermentativa, a fin de favorecer la producción de ácido acético y llegar al contenido deseado de este ácido.

Según un modo de realización particular, la levadura contiene como harina de cereal no malteada, una harina de centeno, y como harina de cereal malteada, una harina de trigo malteado, ventajosamente en una proporción de 8 a 12 partes de harina de centeno para una parte de harina de trigo malteado.

El conjunto del procedimiento puede comprender una o varias etapas de concentración con separación de la parte líquida, concentración de ésta y reincorporación de los compuestos aromáticos en la fase concentrada.

Para evitar cualquier fenómeno de decantación molesto y perjudicial para su conservación si la levadura líquida está condicionada en volúmenes importantes, la levadura es estabilizada con un estabilizante alimenticio clásico como la goma xantano, o conservada bajo agitación lenta.

La invención tiene también por objeto un pan con levadura caracterizado porque se ha obtenido según un esquema directo con la ayuda de una levadura según la invención.

De manera preferida, la fabricación de la levadura según la invención se realiza de la manera siguiente.

Se realiza en principio una preparación de cada una de las bacterias lácticas seleccionadas; para ello, se efectúan unos cultivos sucesivos en un medio convencional, clásico de la multiplicación de las bacterias lácticas, en fermentadores estériles: la producción en fermentadores estériles después de la fase de laboratorio es conducida a pH superior a 5, preferentemente a pH 6. La regulación del pH se realiza con NaOH o cualquier otra base como el hidróxido de potasio.

Preferentemente, la multiplicación estéril de las bacterias lácticas heterofermentativas se realiza en "fed-batch" y en aerobiosis; el procedimiento llamado "fed-batch" que se puede traducir por "cultivo discontinuo alimentado en continuo", consiste en multiplicar las bacterias lácticas en discontinuo con aportación continua o sensiblemente continua de las sustancias nutritivas y en particular del azúcar o de los azúcares fermentables como la glucosa. El "fed-batch" es conducido de tal manera que la concentración en azúcares fermentables presentes en cada instante en el medio de cultivo esté comprendida entre 0,1 g y 1 g/kg.

Las materias primas proteínicas, de las cuales principalmente el extracto de levadura, son aportadas durante la primera parte del cultivo en "fed-batch".

La multiplicación de las bacterias lácticas homofermentativas puede tener lugar en "fed-batch" anaeróbico o aeróbico.

Preferentemente, si no ha sido prevista y realizada una producción aeróbica de ácido acético en presencia de xilosa, se añaden al final del cultivo unas bacterias lácticas heterofermentativas o en el momento de la preparación de la levadura, un exceso de fructuosa para favorecer la formación en anaerobiosis de ácido acético al principio de la fermentación anaerobia de la levadura.

Esta utilización de fructosa debe preferentemente ser efectuada en ausencia de levaduras. Las utilizaciones de la xilosa en aerobia y de fructosa en anaerobia para favorecer la producción de ácido acético pueden ser acumuladas.

Cuando una sola bacteria láctica es seleccionada y multiplicada, se elige una bacteria heterofermentativa.

Una cepa de bacteria láctica heterofermentativa Lactobacillus brevis, que corresponde a los criterios de selección anteriormente definidos, es la cepa depositada en el Centro Nacional de Cultivo de Microorganismos, Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, 75724 Paris cedex 15, bajo el número CNCM I-2002.

Si por lo menos dos bacterias lácticas son seleccionadas y multiplicadas separadamente, preferentemente una será heterofermentativa, y la segunda será homofermentativa. Preferentemente, la bacteria homofermentativa será elegida entre las de la especie Lactobacillus casei. Preferentemente también, esta segunda preparación de bacterias homofermentativas será inseminada en la levadura después de la fase de producción de ácido acético por la bacteria heterofermentativa.

Se realiza paralelamente una preparación de cada una de las cepas de levaduras seleccionadas según las técnicas habituales de cultivo de las levaduras utilizando preferentemente unos azúcares puros, en particular glucosa por lo menos a nivel de un pie de cuba que permita tener unas levaduras aptas para la inseminación de la levadura.

Una cepa de levadura que puede ser utilizada es la cepa de Saccharomyces chevalieri NCYC 935, disponible en la colección pública de la National Collection of Yeast Cultures, Genetics and Microbiology Department, Institute of Food Research, Norwich Research Park Colney, Norwich NR4 7UA, United Kingdom.

Estas preparaciones líquidas de microorganismos son utilizadas para inseminar la o las harina(s) no malteada(s) y preferentemente además la o las harina(s) malteada(s) que han sido empastadas con agua de manera que formen una pasta con levadura.

Ventajosamente, el agua de empastado es aportada por lo menos parcialmente por las preparaciones de microorganismos.

Esta levadura fermenta en cuba a aproximadamente 30ºC durante 20 a 30 horas, hasta obtener una levadura panadera a pH, medido directamente a la levadura, estable en conservación entre 4 y 4,3, y preferentemente entre 4,1 y 4,3.

El procedimiento de acuerdo con la invención para la preparación de la levadura de acuerdo con la invención está caracterizado porque:

\bullet: se selecciona por lo menos una cepa de bacterias lácticas heterofermentativas, preferentemente además por lo menos una cepa de levadura y, preferentemente, eventualmente también por lo menos una cepa de bacterias lácticas homofermentativas,

\bullet: se efectúa separadamente la multiplicación de cada cepa de bacterias lácticas, lo que proporciona un primer conjunto de preparación(es) de microorganismos,

\bullet: se efectúa eventualmente separadamente la multiplicación de cada cepa de levadura, lo que proporciona un segundo conjunto de preparación(es) de microorganismos,

\bullet: se insemina, eventualmente en momentos diferentes, una pasta líquida obtenida a partir de agua y de por lo menos una harina de cereal no malteada y, preferentemente, de por lo menos una harina de cereal malteada o cualquier fuente equivalente de amilasas, por la o las mencionadas preparaciones en microorganismos que, preferentemente, aportan la totalidad o parte del agua necesaria,

\bullet: se hace fermentar la pasta así formada hasta agotamiento de todos los azúcares fermentables, conteniendo dicha pasta bastantes amilasas para degradar el conjunto del almidón degradable en maltosa y glucosa en un tiempo compatible con el control del procedimiento,

\bullet: se conserva a 4ºC la pasta así obtenida vigilando que no se produzcan decantaciones perjudiciales para con su conservación

quedando entendido que el conjunto del procedimiento así definido es conducido:

-: determinando y limitando las aportaciones directas e indirectas de azúcares fermentables de manera que se obtengan las producciones deseadas en las cantidades definidas compatibles con la conservación de la levadura a pH de la levadura

-: de manera que proporcione una levadura que corresponde a un medio tamponado al pH deseado.

Este procedimiento comprende por tanto las etapas siguientes:

\bullet: multiplicación(es) estéril(es) separada(s) de cada cepa de bacteria láctica en fermentadores estériles

\bullet: eventualmente multiplicación(es) separada(s) de cada cepa de levadura

\bullet: inseminación por cada preparación de microorganismos, eventualmente en unos momentos diferentes, de un pasta líquida compuesta por harina(s) y agua, pudiendo el agua ser aportada por la o las preparaciones de microorganismos

\bullet: fermentación anaerobia en cuba preferentemente durante 15 a 30 horas a aproximadamente 30ºC de esta pasta de manera que se obtenga una levadura panadera definida por la composición en los parámetros siguientes:

-: biomasa revivificable de bacterias y de levaduras

-: cantidades de ácido láctico de ácido acético presentes y en principio, que no evolucionan ya

-: pH controlado y estable

El procedimiento a considerar como un conjunto en el cual deben ser controladas:

\bullet: las diferentes etapas de producción de biomasa, de ácido láctico, de ácido acético y de alcohol en función:

-: de los azúcares presentes y del metabolismo de cada cepa,

-: de las competiciones entre cada cepa que están limitadas por las multiplicaciones separadas de cada microorganismo y que pueden también serlo por unas inseminaciones de la levadura con cada preparación de microorganismo en unos momentos diferentes

\bullet: las aportaciones directas e indirectas de azúcares fermentables, estando las aportaciones indirectas en forma de almidón degradable enzimáticamente en las o las harinas, de manera que las producciones deseadas de biomasa viva, de ácido láctico, de ácido acético, eventualmente de alcohol tengan lugar:

-: en la cantidad deseada

-: permanezcan limitadas a estas cantidades

\bullet: las regulaciones de pH que deben realizarse corriente arriba y que deben conducir a la aportación de una cantidad de sosa total suficiente para que el pH final sea aproximadamente 4,2 ó 4,3.

La levadura obtenida a un pH de aproximadamente 4,2 es tamponada por la mezcla de sales presentes.

A este pH, una variación de 0,1 punto de pH necesita la producción de aproximadamente 3 g/kg de ácido láctico o de aproximadamente 6 g/kg de ácido acético. Cuando el medio está agotado y contiene menos de 1 g/kg de azúcares fermentables dosificables, la producción de ácidos en conservación es inferior a estas cantidades.

Los dos criterios esenciales de conducción del conjunto del procedimiento según la invención son del conocimiento y la limitación de los azúcares fermentables aportados directamente e indirectamente de manera que tengan las producciones deseadas y el control del pH con sosa de manera que se llegue a un medio tamponado al pH deseado.

En este marco, son posibles numerosas variantes de realización.

Por ejemplo, es posible ver que el final de la fermentación de la levadura tenga lugar a 4ºC durante la conservación.

La levadura según la invención susceptible de ser obtenida por el procedimiento anteriormente definido presenta las características siguientes, después de eventualmente una concentración:

\bullet: contener materias secas: 12 a 50%, preferentemente 15 a 35%, y más preferentemente 13 a 20%.

\bullet: pH estable de 4 a 4,3, preferentemente comprendido entre 4,1 y 4,3, estando la estabilidad asegurada por un poder tampón tal que un descenso de 0,1 punto de pH corresponde a la adición de por lo menos 2 g/kg de ácido láctico, preferentemente por lo menos 3 g/kg de ácido láctico.

\bullet: contenido de ácido láctico: 10 a 50 g/kg de levadura, preferentemente 10 a 30 g/kg de levadura, y más preferentemente 15 a 30 g/kg de levadura.

\bullet: contenido de ácido acético: por lo menos 2 g/kg de levadura, preferentemente de 7 a 15 g/kg de levadura, más preferentemente de 7 a 12 g/kg de levadura, y aún más preferentemente de 6 a 10 g/kg de levadura.

\bullet: contenido total de ácido acético y ácido láctico inferior o igual a 52 g/kg, preferentemente inferior o igual a 40 g/kg, más preferentemente inferior o igual a 35 g/kg, y aún más preferentemente inferior o igual a 30 g/kg de levadura.

\bullet: contenido de azúcares fermentables: \leq1 por 1000, en peso de levadura.

\bullet: contenido en levaduras revivificables: por lo menos 1.10^{6} células, preferentemente 5.10^{6} células, más preferentemente por lo menos 8.10^{6} por gramo y más preferentemente 1.10^{7} células por gramo.

\bullet: contenido en bacterias lácticas revivificables: por lo menos 1.10^{9}células, preferentemente por lo menos 3.10^{9} células por gramo y más preferentemente por lo menos 5.10^{9} células por gramo.

\bullet: duración de la estabilidad del producto: por lo menos 4 semanas a 10ºC, preferentemente por lo menos 6 semanas a 4ºC y más preferentemente por lo menos 2 meses a 4ºC.

El recuento de las bacterias lácticas revivificables se efectúa sobre gelosa MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) como se describe en el "Bergey's Manual of Systematic bacteriology", volumen 2, 1986, según un procedimiento generalmente estandarizado, en presencia de actidiona (cicloheximida) para bloquear el crecimiento de las levaduras.

El procedimiento preferentemente empleado es el descrito por la norma internacional ISO 13721-1995 (F) Carne y productos de base de carne - Recuento de las bacterias lácticas - Técnica por conteo de las colonias a 30ºC. El medio MRS utilizado es el comercializado por SANOFI-PASTEUR. La dosis de actidiona es de 50 mg/litro. La misma es incorporada en el momento de la preparación de las cajas de Pétri.

Si se quieren diferenciar las bacterias heterofermentativas de las bacterias homofermentativas que acidifican más rápidamente el medio, se utiliza el colorante BCP (Bromo Cresol Pourpre) a la dosis de 2 mg/litro de MRS gelosado.

El recuento de las levaduras es realizado sobre gelosa YM (Yeast extract Malt) de calidad DIFCO® adicionado con oxitetraciclina a la dosis de 100 mg/l para inhibir el crecimiento de las bacterias según un procedimiento generalmente estandarizado, siendo la oxitetraciclina incorporada en la preparación de las cajas de Pétri.

Teniendo en cuenta las incertidumbres bien conocidas de los recuentos de microorganismos, estos procedimientos deben ser cuidadosamente puestos a punto y cada recuento debe ser repetido varias veces (por lo menos 3 veces) para obtener unos resultados fiables.

La levadura así realizada y conservada permite la realización de un pan con levadura después de fermentación de 6 h de una pasta inseminada por dicha levadura con aproximadamente 15% de la harina utilizada cuando tiene lugar el amasado y por un máximo de 0,2% de levadura de panificación.

La presente invención es ilustrada por los ejemplos no limitativos siguientes, relativos a unos modos de realización ventajosos.

Ejemplo 1 Preparación de la levadura

En unos fermentadores estériles, según las etapas y procedimientos clásicos y sobre medio de tipo MRS en el cual en particular el extracto de carne es reemplazado por el extracto de levadura, se produce una preparación de una cepa de Lactobacillus brevis, por ejemplo la cepa CNCM I-2002.

Esta preparación en condiciones estériles de la cepa CNCM I-2002, después de los precultivos necesarios, se realiza en "fed-batch" en aerobiosis, a pH 6, hasta que se obtienen 10^{9}células de bacterias lácticas heterofermentativas por gramo de preparación líquida. La regulación de pH está asegurada por la adición de una solución de NaOH. El "fed-batch" es conducido de manera que la concentración de azúcares residuales (glucosa y xilosa) esté comprendida entre 0,1 y 1 g/kg en el medio de cultivo, salvo eventualmente durante las últimas horas del cultivo durante las cuales los contenidos de glucosa pueden ser más elevados.

La totalidad del extracto de levadura es aportado durante la primera parte del cultivo. El porcentaje de multiplicación de la biomasa durante la última hora del cultivo es de 1,05 a 1,07.

Paralelamente, se multiplica una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae chevalieri, por ejemplo la cepa NCYC 935 de manera que se obtenga una concentración de 10^{8} células de levadura por gramo utilizando los procedimientos clásicos de cultivo de las levaduras.

Alternativamente, se puede utilizar una levadura seca obtenida a partir de dicha cepa según los procedimientos clásicos de la levadura, y rehidratada varias horas en un medio agitado rico en azúcar. Es en la práctica, la solución considerada para realizar este ejemplo.

Se mezclan 100 kg de harina de centeno de tipo 170, moltura fina, y 10 kg de harina de trigo malteado con 80 kg de preparación de levaduras NCYC 935 con 10^{8} células por gramo y 450 kg de preparación de Lactobacillus brevis CNCM I-2002 a 10^{9} células por gramo.

Esta fase de levadura es conducida en fermentador agitado, en condiciones anaerobias.

Los 640 kg de la mezcla son mantenidos a 30ºC bajo agitación para alcanzar un pH de 4,2, lo que requiere aproximadamente de 18 a 24 horas.

Este pH de 4,2 permanece a continuación prácticamente constante en conservación.

Esta preparación es rápidamente enfriada a 4ºC y mantenida a 4ºC durante toda la duración de conservación.

Se procede de manera tal:

\bullet: que la regulación de la fase de multiplicación de las bacterias lácticas por la solución de sosa a pH 6, conduzca a una aportación de hidróxido de sodio suficiente para por una parte, obtener el pH de aproximadamente 4,2 deseado y, por otra parte, formar con los ácidos orgánicos producidos el poder tampón necesario, al final de la elaboración de la levadura; si no es este el caso, es necesaria una regulación de pH con colada de solución de sosa (hidróxido de sodio) al principio de la fase levadura,

\bullet: que tenga un amplio exceso de amilasas que agotan las harinas utilizadas durante la fase levadura; se ha verificado que una aportación importante de amilasas fúngicas con una muestra de producto extraído al fin de la fase levadura, y previamente pasteurizado, no conducía en 2 horas a un aumento de los azúcares fermentables dosificables.

\bullet: que las cantidades de azúcares aportados directamente en forma de azúcares fermentables o indirectamente en forma de almidón degradable conduzcan a cantidades deseadas de ácido láctico y acético.

Las características de la levadura obtenida son:

\bullet: contenido en materias secas 15%

\bullet: pH (medición directa llevada a 20ºC) 4,2

\bullet: concentración de ácido láctico 17 g/kg

\bullet: concentración de ácido acético 8 g/kg

\bullet: concentración de etanol 13 g/kg

\bullet: azúcares fermentables \leq 1 por mil

siendo las mediciones de estas concentraciones realizadas por HPLC (Chromatographie Liquide Haute Pression), o por unas dosificaciones enzimáticas conocidas para la búsqueda de la glucosa y de la maltosa fermentables.

\bullet: poder tampón definido como la cantidad de ácido láctico necesaria para rebajar el pH 0,1 punto en la levadura 3,3 g/kg

\bullet: poder tampón definido como la cantidad de ácido acético necesario para rebajar el pH 0,1 punto en la levadura 6,0 g/kg

\bullet: contenido de Lactobacillus brevis 6.10^{9} UFC por g

\bullet: contenido de levadura Saccharomyces cerevisiae chevalieri 1.10^{7}UFC por g

Siendo la UFC (Unidad que Forma Colonia) el número de células que forman una colonia en un medio sólido de recuento apropiado de las bacterias lácticas por una parte y de las levaduras por otra parte, como se ha indicado anteriormente.

Para evitar cualquier fenómeno de decantación, la levadura líquida así obtenida puede ser estabilizada con aproximadamente 0,1% de goma xantano, o conservada bajo agitación lenta.

Evolución de la levadura cuando tiene lugar su conservación

Esta evolución aparece con el examen de resultados reunidos en la tabla I, a saber los valores del pH y de las concentraciones de lactobacilos, de levadura, de ácido láctico y de ácido acético y en los tiempos cero o Tº y en los tiempos 0 más 4, 6 y 9 semanas de conservación a 4ºC.

TABLA I

1

Con el examen de los resultados reunidos en la Tabla I, se ve que la levadura obtenida ha permanecido prácticamente constante en conservación a 4ºC durante 9 semanas.

Ejemplo 2 Preparación de panes con levadura

Se comparan por un test de degustación unos panes preparados a partir de diferentes tipos de levaduras, a saber:

\bullet: un pan con levadura fabricado con una levadura "a punto" tradicional elaborada sobre centeno y aportada a razón de 30 kg de levadura "a punto" para 100 kg de harina (pan 1).

\bullet: un pan con levadura realizado con la levadura líquida según el ejemplo 1 utilizada a razón de 15 kg de levadura líquida para 100 kg de harina (pan 2).

\bullet: un pan fabricado con una levadura seca deshidratada e inactiva utilizada a 3 kg para 100 kg de harina (pan 3), que sólo aporta ácidos orgánicos y unas moléculas aromáticas.

Las proporciones de levadura con respecto a la harina para los panes 1 a 3 corresponden a las dosis de empleo actualmente preconizadas.

Las fórmulas y los diagramas de preparación de estos panes son los reunidos en la Tabla II.

TABLA II

2

El esquema de fabricación con 6 horas de fermentación es el siguiente:

Removido	8 minutos a primera velocidad en amasadora de espiral marca VMI®

Amasado	2 minutos en 2ª velocidad en amasadora de espiral marca VMI®

Punteado	2 h 40 con un rebatimiento a media duración

Pesado/abolado	peso pastón 500 g

Expansión	15 minutos

Conformado en pan	"bastardo"

Reposo	3 horas

Cocción	40 minutos a 235ºC con vaho

Dosificación de ácidos sobre la miga de pan

Los contenidos de ácido láctico y de ácido acético han sido medidos en la miga de los panes preparados con las diferentes levaduras y están en la Tabla III siguiente:

TABLA III

	Pan 1	Pan 2	Pan 3
Ácido láctico	4000 ppm	2700 ppm	3600 ppm
Ácido acético	900 ppm	1200 ppm	150 ppm

Test de degustación

Los panes han sido también sometidos a un test de degustación por un conjunto de expertos, los resultados se dan en la tabla IV siguiente:

TABLA IV

3

Resultado del test de degustación de los panes preparados con diferentes tipos de levaduras

La conclusión unánime del jurado de degustación es que la levadura líquida preparada para el empleo de larga conservación permite obtener un pan con levadura que se compara favorablemente con un pan con levadura tradicional, aunque el pan obtenido con la levadura líquida según la invención tenga una acidez total un poco menor.

Es destacable por otra parte que la levadura preparada para el empleo según la invención es particularmente interesante en unos procedimientos de panificación llamados de crecimiento lento.

En efecto, utilizada entre 10 y 20% con respecto a la harina con 0,1% de levadura de panificación, incluso sin ninguna adición de levadura de panificación, la levadura preparada para empleo según la invención permite realizar unas fermentaciones largas de 12 a 24 horas entre 8 y 15ºC y obtener rápidamente al día siguiente con unas operaciones mínimas una pasta preparada para cocer. La levadura preparada para empleo según la invención, utilizada según esta técnica de crecimiento lento, permite a los panaderos obtener unos panes con levadura sin ningún trabajo de noche.

Ejemplo 3

Se realiza una levadura según el protocolo del ejemplo 1, salvo que se realiza además una preparación en condiciones estériles de una cepa de Lactobacillus casei por "fed-batch" en anaerobia. Esta preparación es separada de su medio de cultivo y añadida en la hora 18 de la fase de levadura de manera que aporte a la levadura 1.10^{9} UFC por g de Lactobacillus casei.

Esta aportación al final de la fermentación de la levadura de una biomasa de Lactobacillus casei se realiza de manera que el crecimiento y la producción de ácido acético de la bacteria láctica heterofermentativa no sean inhibidos por el desarrollo del Lactobacillus casei. En la práctica, las características de la levadura obtenida son invariables, aparte de esta biomasa suplementaria.

Con esta levadura, se han fabricado unos panes según el procedimiento de panificación del ejemplo 2 para los panes 2. Las características de esos panes son como sigue:

-: contenido de ácido láctico 4300 ppm

-: contenido de ácido acético 1200 ppm.

Se obtiene una composición idéntica a un pan con levadura tradicional.

Claims

1. Levadura panadera preparada para el empleo que contiene por lo menos una harina de cereal no malteada, preferentemente además por lo menos una harina de cereal malteada que aporta unas amilasas o cualquier fuente equivalente de amilasas, agua y eventualmente unos azúcares fermentables dosificables, esta levadura panadera que ha sido inseminada por lo menos por una preparación de bacterias lácticas heterofermentativas así como eventualmente por lo menos con una preparación de bacterias lácticas homofermentativas y, preferentemente también, por lo menos con una preparación de levadura, está caracterizada porque

: su contenido en materia seca es de 12 a 50%, preferentemente comprendido entre 15 y 35%, y más preferentemente entre 13 y 20%,

: su pH es de 4 a 4,3, preferentemente comprendido entre 4,1 y 4,3,

: aporta por lo menos mil millones de bacterias lácticas revivificables por gramo así como, preferentemente, por lo menos 1 millón de levaduras y preferentemente por lo menos 5 millones de levaduras revivificables por gramo durante por lo menos 4 semanas, si es conservada a menos de 10ºC y preferentemente a 4ºC, permaneciendo la cantidad de azúcares fermentables dosificables en la levadura en conservación inferior a 1 por 1000 en peso, y

: permite, después de dicha conservación, la fermentación de una pasta panadera según un esquema directo de obtención de pan con levadura.

2. Levadura panadera según la reivindicación 1, caracterizada porque tiene una duración de conservación de por lo menos 6 semanas a 4ºC y preferentemente de 2 meses a 4ºC.

3. Levadura panadera según cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque su contenido de ácido láctico es de por lo menos de 10 g y de como máximo 50 g por kg, preferentemente comprendido entre 10 y 30 g/kg y más preferentemente entre 15 y 30 g/kg.

4. Levadura panadera según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque su contenido de ácido acético es de por lo menos 2 g y de como máximo 15 g por kg, preferentemente comprendido entre 7 y 15 g/kg, más preferentemente entre 7 y 12 g/kg, y más preferentemente aún entre 6 y 10 g/kg.

5. Levadura panadera según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque el ácido acético y el ácido láctico están en una relación por lo menos igual a 30%, si su contenido de ácido láctico es igual o inferior a 30 g/kg.

6. Levadura panadera según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque la suma de las cantidades de ácido láctico y de ácido acético es como máximo de 52 g, preferentemente como máximo de 40 g, más preferentemente como máximo de 35 g y más preferentemente aún como máximo de 30 g por kg.

7. Levadura panadera según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque contiene por kg

de: 15 a 30 g de ácido láctico

de: 7 a 12 g de ácido acético, preferentemente de 6 a 10 g.

8. Levadura panadera según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque su pH es de aproximadamente 4,2 y que presenta un poder tampón tal que son precisos por lo menos 2 g y preferentemente 3 g de ácido acético por kg de levadura para provocar un descenso de pH de 0,1 unidades.

9. Levadura panadera según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque la harina de cereal no malteada es una harina de centeno, porque la harina de cereal malteada es una harina de trigo malteado y porque estas harinas están en una proporción de 8 a 12 partes de harina de centeno para una parte de harina de trigo maltea-
do.

10. Procedimiento de preparación de la levadura panadera de larga conservación preparada para el empleo según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque:

\bullet: se selecciona por lo menos una cepa de bacterias lácticas heterofermentativas, preferentemente además por lo menos una cepa de levadura y, preferentemente, eventualmente por lo menos una cepa de bacterias lácticas homofermentativas,

\bullet: se insemina, eventualmente en momentos diferentes, una pasta líquida obtenida a partir de agua y de por lo menos una harina de cereal no malteada y, preferentemente de por lo menos una harina de cereal malteada o cualquier fuente equivalente de amilasas, por la o las mencionadas preparaciones de microorganismos que, preferentemente, aportan la totalidad o parte del agua necesaria,

\bullet: se hace fermentar la pasta o levadura así formada hasta agotamiento de todos los azúcares fermentables, conteniendo dicha pasta bastantes amilasas para degradar el conjunto del almidón degradable en maltosa y glucosa en un tiempo compatible con el control del procedimiento,

\bullet: se conserva aproximadamente a 4ºC la pasta así obtenida vigilando que no se produzcan decantaciones perjudiciales para su conservación,

-: determinando y limitando las aportaciones directas e indirectas de azúcares fermentables de manera que se obtengan las producciones deseadas en las cantidades definidas compatibles con la conservación de la levadura al pH de levadura

-: de manera que proporcione una levadura correspondiente a un medio tamponado al pH deseado.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque las cepas de bacterias lácticas heterofermentativas pertenecen al género Lactobacillus o Leuconostoc o Pediococcus.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado porque la cepa de bacterias lácticas heterofermentativas pertenece a la especie Lactobvacillus brevis y es preferentemente la cepa depositada en el CNCM bajo el número I-2002.

13. Procedimiento según una de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque si por lo menos dos cepas de bacterias lácticas son sometidas a la multiplicación, una de ellas es una cepa de bacteria láctica heterofermentativa y la otra es una cepa de bacteria láctica homofermentativa preferentemente del tipo Lactobacillus plantarum o Lactobacillus casei, más preferentemente del tipo Lactobacillus casei.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, caracterizado porque la cepa levadura utilizada no es capaz de fermentar la maltosa.

15. Procedimiento según la reivindicación 14, caracterizado porque la cepa de levadura utilizada pertenece a la subespecie Saccharomyes cerevisiae var. Chevalieri.

16. Procedimiento según una de las reivindicaciones 10 a 13, caracterizado porque cada preparación de bacterias lácticas se realiza en fermentadores estériles a pH igual o superior a 5, preferentemente a pH 6 con regulación del pH con la ayuda de una solución de sosa.

17. Procedimiento según la reivindicación 16, caracterizado porque cada preparación de bacterias lácticas se realiza en "fed-batch", consistiendo el procedimiento de "fed-batch" en multiplicar las bacterias lácticas en discontinuo con aportación continua de azúcares fermentables.

18. Procedimiento según una de las reivindicaciones 16 a 17, caracterizado porque cada preparación de bacterias heterofermentativas se realiza en aerobiosis.

19. Procedimiento según una de las reivindicaciones 10 a 18, caracterizado porque comprende una etapa de fermentación de fructosa en anaerobiosis y/o de xilosa en aerobiosis en presencia de la bacteria láctica heterofermentativa.

20. Procedimiento de obtención de un pan con levadura según un esquema directo, caracterizado porque se utiliza una levadura objeto de una de las reivindicaciones 1 a 9.

21. Procedimiento según la reivindicación 20, caracterizado porque el pan con levadura se realiza por un esquema de crecimiento lento.