JPH0757179B2 - 支持細菌組成物とその製造方法及び使用方法 - Google Patents

支持細菌組成物とその製造方法及び使用方法

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JPH0757179B2
JPH0757179B2 JP63143427A JP14342788A JPH0757179B2 JP H0757179 B2 JPH0757179 B2 JP H0757179B2 JP 63143427 A JP63143427 A JP 63143427A JP 14342788 A JP14342788 A JP 14342788A JP H0757179 B2 JPH0757179 B2 JP H0757179B2
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バン レー レーニー
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Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は支持細菌組成物とその製造方法及び使用方法に
関する。更に詳しくは支持体とミクロフローラから成
る、接種物として使用するのに適した支持細菌組成物、
その製造方法、及びこれら支持細菌組成物を使用して酸
性生地方法により改良パンを製造する方法に関する。
従来の技術と問題点 醗酵は動物飼料の製造を含む多くの食品工業で主要な役
割を演ずる。各種の微生物が種々の要求に従って利用さ
れる。例えば、酵母細胞はパン製造およびビール醸造に
適用される。
一般的にパンを小麦粉から焼き上げる前に、生地は生地
中の気泡の中に捕集され生物学的又は化学的作用により
発生したガスにより通気される。通例パン酵母はこの醗
酵工程に使用。焼成の際、ガスはさらに膨張し、一方継
続して与えられる熱によってそれ以上のガス形成を抑制
し、がす泡を取り巻く生地層は焼成したパンが実質的に
膨脹した生地の形を保有する効果により硬化する。酵母
はセルロース細胞壁の存在により与えられた丈夫な構造
に基づく成熟核微生物であり、長期の保存寿命を有し、
使用に対し容易に活性化する即席乾燥酵母の形で容易に
提供することができる。
生地を製造するためのねり粉に酵母を加えることは醗酵
目的に対しては二酸化炭素の十分な発生源となるが、あ
るタイプのパンは味および／又は質感の理由により酸を
必要とする。特にライ麦パン又は小麦およびライ麦混合
パンのベーキングでは、酸の生成および特にpH5以下のp
Hの低下は生地のアミラーゼ活性を抑圧し、製品の味を
改良するために必要である。しかし、酵母は酸を生成し
ない。伝統的にライ麦パンは酸性−生地方法により焙焼
される。従って多くの酪農および他の食品の製造におい
て通常醗酵作用を供する主として乳酸細菌の範囲から成
る細菌フローラの発生による。多くの他の例では食品お
よび動物飼料産業において保存料、風味および製品の物
理構造は活性乳酸細菌の利用に依存する。
乳酸細菌は酵母と全く順応しない。これらは原核生物で
あり、細胞は極めて小さく、それぞれ生長条件が異な
り、細胞壁構造が基本的に異なる。技術的に包含する問
題の一つは乾燥酵母又は圧搾酵母と同形の乳酸菌をこれ
まで入手することができなかったことであり、例えば遠
心分離により乳酸菌細胞を高密度に濃縮することは非常
に困難である。
伝統的な酸性−生地焼成方法におけるこれらの相違の結
果として、古いバッチの酸性−生地の一部は各連続する
次の生地バッチに添加される。この方法で酸性−生地の
連続世代の使用は醗酵性乳酸菌フローラの組成に予期で
きない変動をもたらす。これは原料の組成の変化、環境
温度の変動、および不注意な取り扱いによりさらに助長
される。醗酵に変動が起きるとパンの風味および外観に
有害に作用し、工程全般に支障を来す。
通常、乳酸細菌醗酵はいわゆるスタータ培養物の添加に
より開始する。スタータ培養物は乳酸細菌の濃縮物であ
り、これらは直接食品に添加して、又は工場で継代培養
し、増加後使用できる。スタータ培養物は通例２つの形
のいずれかで提供される。
（１）1gにつき1010又はそれ以上の細胞を含有する深凍
結濃縮物としての提供。
これは−30℃以下の極端な低温で分配および貯蔵を必要
とする。特別タイプの冷凍庫が最終使用者の構内に必要
である。これは近代酪農業として大規模使用に対する適
用を限定する。
（２）凍結乾燥粉末としての提供。
凍結乾燥は高価な方法であり、限定数の菌株に対しての
み適用できる。従って凍結乾燥粉末は限定した範囲にの
み使用することができる。
噴霧乾燥は適用する高温で細菌が損傷し又は死滅するの
で満足できる方法ではない。実際に凍結乾燥はこの目的
に対しては高価すぎる。乾燥コストは酵母の場合より乳
酸菌の場合一層臨界的でさえある。これはこれらの生理
学的性質および生長条件のため同量の乳酸細菌生物量を
生育させることは費用がかかるからである。
乳酸細菌の湿性濃縮物と粉末担体、例えば脱脂粉乳又穀
粉とを混合し、乾燥後水分レベルを十分に減少させるこ
とがEP0131114号に提案されている。
この開示によれば細胞はしばらくの間比較的高温に暴露
される。これによる損傷効果を最少限にするために乾燥
温度を低くしようとするとコストが上昇する。これは十
分な乾燥活性を得るために非常に低い露点を有する空気
が必要となるからである。
酸性−生地製造における上記の公知のスタータ培養物を
使用する方法によれば、１週に対する焼成作業の前にそ
の週の供給に対する十分な酸性−生地のバッチをまず製
造しなければならない。醗酵した酸性−生地のその日の
部分はその週の為に予め製造した供給物から採取する。
この予備操作は48時間を要する程緩慢であり、酸性−生
地の１週バッチを製造するのに十分の大きさがあり、醗
酵条件の管理を維持できる特別の醗酵容器を要する。細
菌フローラはその週に発展し、後半に製造するパンのバ
ッチの品質を低下させる可能性を伴なう。
水分活性はどんな微生物の生長挙動に対しても重要であ
る。細胞活性は高水分活性により有利となる。低水分活
性は代謝活性を低下させる。極端な条件に設定すると、
実際に乾燥した場合長期間生き残る細胞を死滅させる。
すなわち極端な条件下で細胞は休眠し、新陳代謝は全く
起こらない。
任意の乾燥方法中、細胞は非常に湿った状態から非常に
乾燥した状態に変わる。水分活性の中間段階は細胞に負
の効果を有する。従って湿潤状態から乾燥までの移行は
できるだけ早いことが重要である。さらに、温度の上昇
又は低温（噴霧乾燥中のように）および氷結晶（凍結乾
燥）のような他の不利な条件は避けるべきである。
最初にスラリーに導入された高い生育菌数にも拘らず、
温暖雰囲気における乾燥効果は不可避的に生育菌数を減
少させ、包装には十分な注意を払い使用前の過大な生育
能力の損失を避けることが必要である。
課題を解決するための手段 本発明によれば、細分した不活性の支持体と生育可能な
ミクロフローラから成る、接種物として使用するのに適
した支持細菌組成物において、 前記支持細菌組成物は食品級の前記細分した不活性の支
持体と、濃度１〜20重量％の水性サスペンジョンの前記
ミクロフローラとから成り、これにより前記支持細菌組
成物は0.3以下の水分活性を有することを特徴とする、
前記支持細菌組成物得られる。
さらに本発明によれば、接種物として使用するのに適し
た支持細菌組成物の製造方法であって、 （１）濃度１〜20重量％を有するミクロフローラの水性
サスペンジョンを調整し、（２）食品級の持体材料を水
分含量５％未満まで乾燥し、（３）前記（１）のミクロ
フローラの水性サスペンジョンを前記（２）の乾燥支持
体材料と混合し、これにより0.3以下の水分活性を有す
る支持細菌組成物を得ることを特徴とする、前記製造方
法が得られる。
又本発明によれば、酸性生地方法による改良パン製造方
法において、焼成するパンの各バッチに対し、醗酵した
生地の連続するバッチは特許請求の範囲第１項から第６
項のいずれか１項に記載の支持Lactobacillus組成物を
接種することにより新たに製造することを特徴とする、
前記パン製造方法が得られる。
本発明は小規模食品会社、さらに農場および大規模製パ
ン所で貯蔵条件で生存しうる乳酸菌の乾燥した環境安定
性調製品、特にパン製造の酸性生地方法における近代乾
燥パン酵母と同様に容易に取扱いうる安定な生育性乾燥
接種物の製造に対する要求を充足することができる。
従って本発明によれば濃度の高い水性スラリーを、この
スラリーが予備乾燥した穀粉又は他の食品として使用可
能な不活性粉末材料、すなわち食品級の支持体上に十分
に吸収されるような割合で使用し、乾燥操作をせずに許
容しうる低水分活性を有する生成物を得ることができ
る。
上記のように予備乾燥すると生物学的な利点として、多
くの場合中温性を有する細胞がどの段階でも約30℃を超
える熱を受けず、したがって熱による損傷が避けられ、
致死効果による細胞の死も避けられ、酵素の失活および
膜透過性により細胞の機能を低下させる致死までには到
らない効果を得ることができる。好ましくは穀粉、例え
ばライ麦粉、又は他の食品級の支持体を５％以下、一層
好ましくは１％以下の水分含量に予備乾燥する。
通例の乾燥方法を使用する他の方法においては、支持微
生物が中程度の高温においても生育菌数が大幅に減少す
る傾向があるのに対し、本発明方法によれば、穀粉およ
び他の多くの食品級の粉末支持体材料をその組成又は物
理的条件を劣化せずに基体を提供するために強く加熱す
ることができる利点を有する。不活性粉末材料を予備乾
燥する工程は高温においても経済的である。
実際本発明によれば、生成物中、1gにつき1010の生育菌
数を得ることができる。スラリー中で約20％、好ましく
は予備乾燥した支持体の重量に対し２〜10％の濃度がよ
い。特に乳酸菌菌株の場合109−２×1011/gの生育菌数
を得るには、生成物中、0.1〜20％のミクロフローラの
乾燥濃度とするのがよい。
本発明で使用する支持乳酸菌は保存寿命および／又は醗
酵活性を増進する促進材、例えば酵素主成分、マルトー
ス、グルコース、蔗糖を含む糖および糖含有抽出物、例
えば麦芽抽出物、デキストリンおよび糖蜜を有するパン
改良剤を含むことができる。促進剤は生成物の0.1〜10
重量％、又は１モル乃至２モル濃度含むことが好まし
く、支持培養物を有する既混合組成物に予め添加するこ
とができる。支持培養物は酵母を含むこともでき、本発
明はこれらの促進剤および添加物を添加した酸性生地調
製物に使用する支持フローラを提供する。
本発明の支持フローラ生成物の水分活性、すなわちAw値
は好ましくは0.3以下或いは0.2以下である。改良貯蔵生
命は0.15以下であり、驚くべきことに砂糖が存在する
と、混合および再水和の工程における細胞の安定性を促
進する。
貯蔵目的に対しては本発明の生成物は好ましくは気密包
装として密封するのがよい。しかし、空気を透過するが
耐水性である包装であれば保存寿命を延ばすことができ
る。包装は容易な日毎の消費を提供する測定量である。
この方法により醗酵の実質的な一定条件を毎日享受し、
例えば酸性−生地パン製造における醗酵は通常の毎日の
作業内で完結できる。の理由は比較的少量が必要であ
り、支持した乳酸菌フローラを使用する酸性−生地醗酵
の大量の週バッチの製造を管理する特別の装置はもはや
必要としないからである。
従って本発明はライ麦パン焼成における酸性−生地醗酵
の管理を改良することができる。この方法は醗酵酸性−
生地のバッチは好ましくは本発明方法により製造した、
支持した乳酸菌調製物を接種することにより、焼成する
パンの各バッチに対し毎日新鮮に製造される点に特徴が
ある。
醗酵工程はできるだ速く行なうのが好ましい。このため
に酸性−生地の各バッチの製造に使用する接種物の量は
24時間で醗酵を完了するために好ましくはこれまでの推
奨量より実質的に多くすべきである。例えば１〜20乾物
重量％の接種物を酸性−生地スタータ材料の製造に使用
する穀粉に添加する。接種物は支持体1gにつき少なくと
も109、好ましくは1gにつき1010以上の生育菌数を有す
べきである。醗酵温度は好ましくは培養物の温度感受性
により25〜40℃に維持すべきである。酸性−生地の製造
に使用する水量は、１〜２重量部の穀粉に対し水１重量
部が好ましい。醗酵は好ましくは１工程で完了し、成分
の割合は予め決定し、１操作で添加し、すなわちすべて
の穀粉およびすべての水はすべての接種物と共に１段階
で添加する。この方法により酸性−生地醗酵は十分に管
理され、操作は１工程で高接種物レベルおよび一層良好
な温度調整により完了し、その所用全醗酵時間は短かく
３〜18時間である。
従って本発明により製造した生成物を使用することは、
パン酵母醗酵のパン製造における適用と類似した方法、
及び酪農産業で例えばヨーグルトの製造に適用される醗
酵において、生長および酸形成を行なう接種物からの日
々の新鮮な調製物が採用できることを意味する。
本発明で使用する乳酸菌菌株はパンの所望の風味／又は
味および保存性に基づいて選択することができる。
本発明の酸性生地製造方法は他の支持乳酸菌組成物と共
に、又は酸性−生地パン製造の実施で使用するために入
手した凍結又は凍結乾燥スタータ培養物と共に使用する
のに適している。しかし、乳酸菌は産業規模で凍結乾燥
することは困難で、凍結材料はパン製造業者の構内に深
凍結設備を必要とする。
本発明の支持生成物は他の食品処理、例えば長期保存寿
命を有する肉製品、例えばセルベラート・モルタデラお
よびサラミのようなコンチネンタル−タイプのソーセー
ジ、ピックルスおよびザウエルクラウトの製造に適用す
るに適する。本発明の生成物が適用できる乳酸細菌の他
の応用については、スタインクラウスの自然発酵食品ハ
ンドブックを参照されたい。さらに乳酸細菌を使用する
家畜飼料の製造への適用を含み、他の乳酸細菌例えばPe
diococci,Streptococci,LenconostocsおよびBifidobact
eriaの適用も可能である。特に酵母種および乳酸菌の混
合菌株は使用することができる。
実施例 実施例１ 乳酸菌種（NRRL B−18,368May11,1988）の群体（Stoc
k）を500mlのデマン（De Man）、ロゴサ（Rogosa）およ
びシャープ（Sharp）液体培地に接種した。これは一夜3
0℃で1mlにつき約２×109の細胞密度に培養した。生成
容量は順次使用して第１表に示す組成物を有するLactob
acillus培養基を含有する撹拌醗酵容器に接種し、32℃
の温度で窒素下にpH5.8でUmax＝0.7h1により培養し、生
育菌数５×109〜２×1010/mlの生育菌数範囲を有する8g
/lの生物量を得た。
生成培養物液体培地は遠心分離して２×1011/gの生育菌
数まで細胞密度の約20倍の増加を得た。０〜５℃に冷却
した場合、濃縮物は劣化せずに数日間貯蔵できた。
砂糖を濃縮物に添加して約２の最終モル濃度となるよう
加えた。組成物は西独ヴェルナー・プフレイダラーのラ
セン形乾燥機と冷却器ユニットで予め１％未満の水分と
なるよう予備乾燥したライ麦粉と間欠的に混合し、活性
値（Aw値）が0.2の生成物を得た。次に生成物は気密性
プラスチック袋に包装し、数ヵ月満足できる活性を保有
することが分った。
第１表 乳酸菌培養基の組成 無水グルコース 60g 酵母抽出物 15g 牛肉抽出物 30g クエン酸ジアンモニウム 6g MgSO4・7H2O 0.3g MnSO4・H2O 0.2g Na2HPO4・2H2O 6.0g 水道水,1000mlまで 滅菌条件120℃,20分 pH＝6.3 実施例２ 酸性−生地バッチを灰分含量1.1％を有する500gのライ
麦粉、及び実施例（１）に記載のように製造し、1mlに
つき６×109の生育菌数を有する200gの乾燥粉末乳酸菌
スタータ並びに560gの水から製造した。生成生地は30〜
32℃で４時間ホイロで醗酵させ、それによって初めのpH
約６〜約４に低下し、全滴定酸度は約2.5〜約10に増加
した。pHは10gの生地を100mlの水に分散して測定し、全
滴定酸度は100mlの水に分散した10gの生地をpH8.5まで
滴定するのに必要な0.1N NaOH量により測定した。
パン生地は次の成分を混合して製造した： 1260g 上記のように製造した酸性生地 700g ライ麦粉 600g 小麦粉 30g 圧搾酵母 40g 塩 780g 水 生地は27〜28℃に維持し、使用した混合物に応じて８〜
14分間、連続的に混捏し、30分間第１プルーフ（Proo
f）で静置した。成形し、パン塊に丸めた後30℃の温度
および70％の相対湿度で約１時間の最終プルーフで静置
した。パン塊は焼成中260℃〜220℃に徐々に温度を下げ
て60分焼成した。
生成パンは良好なパン質感およびpH＝4.4およびTTA＝7.
5を有するすぐれた酸味を有した。
満足できるパン塊は製品に必要な酸度により酸性生地に
総ライ麦粉の半分までを使用して焼成した。
実施例３ 本発明に従って製造した支持細胞の貯蔵時の生存に及ぼ
す蔗糖の効果を製品の水分およびサスペンジョンの蔗糖
の各種レベルで観察した。支持生成物は実施例１に記載
のように製造した。ライ麦粉は支持媒体として１％水分
まで予備乾燥し、その上に実施例１におけるように同じ
乳酸菌菌株の２％の水性サスペンジョンを噴霧した。蔗
糖は細胞サスペンジョンの異なる濃度に対し各種モル濃
度でサスペンジョンに加えた。蔗糖を添加しない対照シ
リーズも試験に加えた。得た生成物の水分含量は約0.1
の水分活性（Aw値）に等しい低蔗糖および細胞濃度に対
する約２％から、徐々に0.39の水分活性（Aw値）に等し
い７％水分まで増加した。
生育菌株は2.3〜3.0×1011の対照試料間と約1.3〜3.0×
1011の試験試料に対する範囲までサスペンジョンにはほ
とんど変化がなかった。支持試料に対する数は対照試料
に対する4.5〜13×109の範囲であった。糖含有試料に対
しては2.5〜28×109の範囲であった。これらの後者のシ
リーズの徐々の増加は細胞濃度の増加につれて観察され
る。
新鮮な数は空気および窒素中で35℃で９週の貯蔵および
12および26週の25℃での貯蔵後生成物上の反復数と比較
した。比較はそれぞれの場合生存％として表わした。50
％又はそれ以上の生存％は満足できるものとみなされ
る。結果は第２表に示す。
この結果から以下のような事実が判明した。
空気の存在で25℃における良好な貯蔵安定性に対しては
１モルの蔗糖は明かに不十分である。1.5モルの蔗糖は1
2.5％までの細胞−蔗糖混合物の用量レベルで良好な貯
蔵安定性を与えた。これは1010細胞/gを含有する調製物
を形成する6.5％の初めの細胞サスペンジョンである。
蔗糖モル濃度が増加すると、N2の存在下で貯蔵した試料
と空気中で貯蔵した試料間の生存％の差は減少し、２モ
ルの蔗糖の存在では、生存％の差は消滅した。
同じ水分活性（Aw値）においてさえ生存％は蔗糖モル濃
度の増加につれて増加した。蔗糖の役割はAw低下剤の役
割のみより大きい。
実施例４ 混合物に蔗糖を導入する異なる方法の影響を試験するた
めに実施例２を反復した。これは２モルの蔗糖を有する
組成物により、7.5および20％の用量レベルで行った。
試験方法は： A.2モルの蔗糖（細胞サスペンジョンの最終濃度）を細
胞サスペンジョンに添加し、次に混合サスペンジョンを
ライ麦粉担体上に噴霧した。
B.細胞サスペンジョンはライ麦粉上に噴霧し、次に乾燥
蔗糖を重量基準でＡに添加した蔗糖量に等しい量で穀粉
と混合した。
C.重量基準でＡに添加した蔗糖量に等しい蔗糖量をライ
麦粉と混合し、その後細胞サスペンジョンは穀粉／蔗糖
混合物上に噴霧した。
同量の蔗糖により製造した生成物中の最良の生存は方法
Ａにより得たことを結果は示した。他の２方法により得
た生存％は蔗糖を使用せずに製造した生成物の生存％よ
り高かった。
実施例５ 培養し、濃縮した乳酸菌菌株（実施例１におけるよう
に）を使用して次の化合物を試験した：グルコース、ラ
クトース、マルトース、蔗糖、マンニトール、ソルビト
ール、グリセロール、ジエチレングリコール（DEG）お
よびグルタミン酸モノナトリウム（MSG）。濃縮細胞に
適当量を添加して所要のモル濃度を得た。試験したモル
濃度の強さはマンニトール、および溶解度が低いために
１モル強度のみに対し試験したラクトースの場合を除い
てすべての化合物について1Mおよび２モルであった。細
胞＋化合物の量はすべての場合に２％の初めの細胞濃縮
物を予備乾燥したライ麦粉と混合するような方法で投与
した。すべての試料で水分含量および水分活性、すなわ
ちAwを測定した。試料は25℃、および35℃で空気の存在
で貯蔵し、生育菌数は25℃で12週および26週後に、35℃
で４週および９週後に測定した。
結果は第３表に示す。生産後測定した生育菌数（V.C.）
はそのまま示し、貯蔵後測定したV.C.は生産後のV.C.を
100％としてその生存％として表わした、２モルの存在
で保護（＞50％）はグルコース、マルトースおよび蔗糖
について認められ、僅かな保護はソルビトールおよびMS
Gについて認められたが、グリセロールおよびDEGは全く
保護効果を示さなかった。１モルの存在で、マンニトー
ルおよびラクトースはいくらか保護効果を示した。
実施例６ 細胞濃縮物の製造:2500mlの無菌MRS液体培地に一夜35℃
のMRSに培養したL.acidohlylusの2.5mlを接種し、35℃
で一夜培養した。カルチャーは7000rpmで10分遠心分離
することにより濃縮し、細胞は上澄の部分に懸濁させて
115gの細胞濃縮物を得た。濃縮物の水性相は90％であっ
た。
生成物の製造。Ｌdigeミキサーを使用して本発明によ
る３バッチの生成物を次のように製造した： １）30gの細胞濃縮物を35.8gの蔗糖（約２モルの蔗糖）
と混合し、４℃で１時間の貯蔵後1.5kgの予備乾燥粉乳
と混合した。
２）30gの細胞濃縮物を1.5kgの予備乾燥粉乳と混合し、
次に35.8gの蔗糖と混合した。
３）1.5kgの予備乾燥粉乳を35.8gの蔗糖と混合し、次に
30gの細胞縮物と混合した。
貯蔵試験：試料について貯蔵試験を空気の存在および窒
素下の双方で25℃および35℃で行った。生育菌数（V.
C.′Ｓ）は生産後、および25℃で４、12および26週の貯
蔵後および35℃で４および９週の貯蔵後測定した。
結果は第４表に示す。L.acidohlylusは空気の存在およ
び窒素下の双方で25℃および35℃で貯蔵中試料１でもっ
とも良く生存した（＞50％の生存）。試料２および３に
おいては空気の存在で貯蔵中よりもN2下の貯蔵中が一層
好結果であった。
実施例７ 微生物： １）Saccharomyces cerevi siae、Ｂckerスタータ単
離物 ２）Candida kruzoi、酸性生地単離物 ３）S.cerevisiae、RZ−スタータ−DHW単離物 ４）S.cerevisiae、パン酵母 細胞濃縮物の製造。各菌株について１の無菌酵母抽出
物−グルコース−麦芽抽出物−液体培地105細胞/mlを接
種した。液体培地は３個の１エルレンマイヤーフラス
コに分配し、25℃で振盪条件下で培養した。48時間後カ
ルチャーは10分間6000rpmで遠心分離して濃縮し、上澄
部分に細胞を懸濁させ80gの細胞濃縮物を得た。濃縮物
の水性相はそれぞれ83、78、84および90％であった 生成物の製造。
細胞濃縮物生成物については30gの細胞濃縮物を1.5kgの
予備乾燥ライ麦粉と、糖を含まない場合および2Mの糖の
含む場合の双方で、混合して製造した。すなわち、 試料1:菌株番号1:30g濃縮物 試料2:菌株番号1:30g濃縮物＋33g蔗糖 試料3:菌株番号2:30g濃縮物 試料4:菌株番号2:30g濃縮物＋31g蔗糖 試料5:菌株番号3:30g濃縮物 試料6:菌株番号3:30g濃縮物＋28g蔗糖 試料7:菌株番号4:30g濃縮物 試料8:菌株番号4:30g濃縮物＋35.8g蔗糖 貯蔵試験： 貯蔵試験は空気の存在および窒素下の双方で25℃および
35℃で行った。生育菌数は生産後および25℃で貯蔵の12
週および26週後および35℃で４週および９週後に測定し
た。
結果は第５表に示す。測定数値は生産後それ自体測定し
たV.C.′Ｓおよび生産後のV.C.を100％して貯蔵中測定
したV.C.′Ｓを生存％として表わして示す。
結論：これらの結果から本発明によれば空気の存在下、
環境温度で貯蔵中、蔗糖は酵母の生存に対して正の効果
を有することが明かである。
方法および培養基 細胞濃縮物の水性相％の測定 10gの３個のガラス広口びんに10gの細胞濃縮物試料を秤
量し、すべての水分が細胞を燃焼させずに蒸発するよう
に振盪しながらマイクロ波で加熱する。
水性相量を測定し、３つの分析の平均を計算する。
細胞濃縮物中で或るモル濃度に調整するためにAw低下剤
量の計算 上記方法に従って細胞濃縮物の水性相％を測定し、これ
をＷとする。100gのこの濃縮物をあるモル濃度（ａ）に
調整するために溶質（ｓ）の所要量は式から計算でき
る： （式中、Ｗ＝細胞濃縮物の水性相％ S.W.＝比重量 ａ＝溶質の所要モル濃度 M.W.＝分子量） 全滴定酸度の測定（TTA） 定義：生成物のTTAは10gの生成物中に存在する酸量をpH
8.5に中和するのに必要な0.1N NaOH溶液のml数である。
方法：約10gの量を秤量し蒸留水を添加して10-1溶液を
得る。45秒間均質化し、50gのサスペンジョンを採取
し、別の50gの蒸留水を添加する。サスペンジョンをpH
8.5まで0.1N NaOHにより滴定する。0.1N NaOH ml×２は
生成物のTTAである。
発明の効果 本発明によれば、小規模の食品製造工場の貯蔵条件で生
存しうる乳酸菌の乾燥した環境に安定な調製品、特に現
代の乾燥パン酵母と同様に容易に取扱いうる安定な生育
性乾燥接種物の製造に対する要求が満たされる。
そして高濃度の水性スラリーを、食品級の支持体上に十
分に吸収されるような割合で使用して乾燥操作をせずに
許容しうる低水分活性を有する生成物を得ることがで
き、中温性を有する細胞が約30℃を超える熱を受けず、
致死効果による細胞の死を避けることができる効果を得
ることができる。
本発明方法によれば、穀粉および他の多くの食品級の粉
末支持体材料をその組成又は物理的条件を劣化せずに基
体を提供するために強く加熱することができる利点を有
する。
本発明の支持フローラ生成物の水分活性は好ましくは0.
3以下であり、改良貯蔵生命は0.15以下である。
又本発明はライ麦パン焼成における酸性−生地醗酵の管
理を改良することができる。この方法は醗酵酸性−生地
のバッチは好ましくは本発明方法により製造した、支持
した乳酸菌調製物を接種することにより、焼成するパン
の各バッチに対し毎日新鮮に製造される特徴を有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 米国特許2938794（ＵＳ，Ａ)

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】細分した不活性の支持体と生育可能なミク
    ロフローラから成る、接種物として使用するのに適した
    支持細菌組成物において、 前記支持細菌組成物は食品級の前記細分した不活性の支
    持体と、 濃度１〜20重量％の水性サスペンジョンの前記ミクロフ
    ローラとから成り、 これにより前記支持細菌組成物は0.3以下の水分活性を
    有することを特徴とする、前記支持細菌組成物。
  2. 【請求項２】前記支持体の水分含量は５％未満であり、
    前記支持体は好ましくは１％以下の水分含量を有する小
    麦粉である、特許請求の範囲第１項記載の前記支持細菌
    組成物。
  3. 【請求項３】前記水性サスペンジョンは促進剤、好まし
    くは蔗糖、ラクトース、マルトース、グルコース又はこ
    れらの抽出物を含有し、促進剤の濃度は0.1〜10％であ
    る、特許請求の範囲第１項又は第２項記載の前記支持細
    菌組成物。
  4. 【請求項４】前記ミクロフローラは水性サスペンジョン
    中に109〜２×1011/gの生育菌数を有する中温性細菌細
    胞を含む、特許請求の範囲第１項から第３項のいずれか
    １項に記載の前記支持細菌組成物。
  5. 【請求項５】前記ミクロフローラはLactobacillus、好
    ましくはPediococci、Streptococci、Brevis、Leuconos
    tocs、Bifidoを含む、特許請求の範囲第１項から第４項
    のいずれか１項に記載の前記支持細菌組成物。
  6. 【請求項６】前記ミクロフローラは酵母種を含む、特許
    請求の範囲第１項から第５項のいずれか１項に記載の前
    記支持細菌組成物。
  7. 【請求項７】接種物として使用するのに適した支持細菌
    組成物の製造方法であって、 １）濃度１〜20重量％を有するミクロフローラの水性サ
    スペンジョンを調整し、 ２）食品級の持体材料を水分含量５％未満まで乾燥し、 ３）前記１）のミクロフローラの水性サスペンジョンを
    前記２）の乾燥支持体材料と混合し、これにより0.3以
    下の水分活性を有する支持細菌組成物を得ることを特徴
    とする、前記製造方法。
  8. 【請求項８】蔗糖、マルトース、グルコースから成る群
    より選んだ少なくとも１種の砂糖を前記（１）のミクロ
    フローラの水性サスペンジョンに加え、これにより濃度
    0.1−10重量％の砂糖をさらに含む前記支持細菌組成物
    を得ることを特徴とする、特許請求の範囲第７項記載の
    製造方法。
  9. 【請求項９】酸性生地方法による改良パン製造方法にお
    いて、焼成するパンの各バッチに対し、醗酵した生地の
    連続するバッチは特許請求の範囲第１項から第６項のい
    ずれか１項に記載の支持Lactobacillus組成物を接種す
    ることにより新たに製造することを特徴とする、前記パ
    ン製造方法。
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