SE503061C2 - Förbättringar i och hänförande till fermentation - Google Patents

Description

smak- och/eller textur-skäl. Speciellt vid bakning av råg- bröd eller blandat vete- och rågbröd, erfordras syrabildning och pH-reduktion speciellt under pH 5 för att hämma amylas- aktivitet i degen och förbättra produktsmaken. Emellertid bildar jäst inte syra och traditionellt bakas rågbröd enligt surdegmetoden. Vid framställningen av många mejeri- och andra livsmedelsprodukter är därför denna aktion beroende på utveck- lingen av en bakterieflora huvudsakligen bestående av mjölk- syrabakterier, som tillhandahåller den fermentativa verkan. I många andra exempel inom livsmedels- och animal fodermedels- industri, beror den konserverande, arom- och fysikaliska strukturen av produkten på applikationen av aktiva mjölksyra- bakterier.

Mjölksyrabakterier är inte alls besläktade med jäst. Dessa är prokaryota och cellerna är mycket mindre med olika tillväxt- krav och cellväggstrukturen är fundamentalt olika. En av de teknologiska implikationerna är att mjölksyrabakterier i samma form som torkad jäst eller pressad jäst hittills inte finns tillgängliga och exempelvis är koncentrationen av mjölksyra- bakterieceller till hög densitet, exempelvis genom centrifuge- ring, mycket svår.

Som ett resultat av dessa skillnader i den traditionella sur- degstillverkningsmetoden införlivas en portion av gammal sur- deg från den tidigare degsatsen i varje efterföljande degsats.

Användningen av successiva generationer av surdeg på detta sätt ger oförutsebara variationer i sammansättningen av den fermentativa Lactobacillus-floran. Denna effekt ökas ytter- ligare genom förändringar i sammansättningen av råmaterialen, genom fluktueringar i omgivningens temperatur och genom oför- siktig hantering. Resultaten av variationerna i fermenta- tionen kan negativt påverka aromen och utseendet hos brödet och det totala förfarandet är mindre lämpligt.

I allmänhet initieras mjölksyrabakteriefermentationen genom tillsats av s.k. syrakulturer. Syrakulturer är koncentrat av mjölksyrabakterier som kan användas som tillsats direkt till ._ -_ -, a . < 2 . . .-- \ . -x ¿ » \.- \J “J 2.1 b) .....\ ett livsmedel eller efter subodling och mångfaldigande i fabriken. Syrakulturer tillhandahållas i allmänhet i någon av de två formerna: l) Som ett djupfryst koncentrat innehållande 1010 celler per gram eller mer. Detta erfodrar distribution och lagring vid extremt låga temperaturer av under -30°C. En speciell typ av frysrum erfordras i slutanvändarens lokaler. Detta begränsar applikationen till storskaleanvändning, som i moderna meje- rier. 2) Som ett frystorkat pulver. Frystorkning eller lyofilise- ring är ett dyrbart förfarande och endast applicerbart på ett begränsat antal stammar. Därför användes endast frystorkade pulver i begränsad grad.

Spraytorkning är otillfredsställande eftersom vid de höga tem- peraturer som användes skadas bakterierna eller dödas. I prak- tiken är frystorkning alltför dyrt för detta ändamål. Kostna- derna vid torkning är ännu mer kritiska med mjölksyrabakterier än med jäst eftersom, beroende på deras fysiologiska egen- skaper och tillväxtbetingelser, det alltid är mycket mera dyr- bart att odla samma mängd mjölksyrabakteriebiomassa.

Det har föreslagits i EP 0 l3l ll4 att blanda våta koncentrat av mjölksyrabakterier med en pulveriserad bärare, t.ex. skum- mjölkspulver eller mjöl med eftertorkning för att tillräck- ligt reducera fuktmängderna. Cellerna utsättes således för relativt höga temperaturer under viss tid. För låg temperatur för att minimera denna skadande effekt är oekonomisk, eftersom luft med mycket låg daggpunkt erfordras för att åstadkomma tillräcklig torkningsaktivitet.

Enligt den metod som beskrivits för användningen av dessa tidigare föreslagna syrakulturer vid surdegsbrödtillverkning måste först en sats av surdeg som är tillräcklig för en veckas tillförsel först framställas innan bakningsoperationerna för veckan kan börja och en dagsportion av den jästa surdegen tas ii 'F Ef, [i 'É 4 från den tidigare veckans framställda förråd. Denna prelimi- nära hantering är långsam och kan ta så lång tid som 48 timmar och erfordrar ett speciellt fermenterkärl, som är tillräck- ligt stort för att göra en veckas sats av surdeg och som har förmåga att upprätthålla kontrollen av fermentationsbetingel- serna. variationer kan trots det ske i bakteriefloran när den utvecklas under veckan med möjligheter till negativa effekter på kvaliteten hos de senare framställda brödsatserna.

Vattenaktiviteten är av betydelse för tillväxtbeteendet hos alla mikroorganismer. Cellaktiviteten gynnas av höga vatten- aktiviteter; lägre vattenaktiviteter sänker metabolisk akti- vitet. Extrema betingelser dödar cellerna, vilka emellertid överlever tillräckligt länge om de är verkligen torra. Under dessa betingelser är cellerna vilande; ingen metabolism sker.

Under vilket som helst torkningsförfarande överföres cellerna från mycket vått tillstånd till mycket torrt tillstånd. Mel- lanstadiet av vattenaktivitet ger en negativa effekt till cellerna. Följaktligen är det viktigt att överföringen från mycket vått till torrt göres så snabbt som möjligt. Dessutom bör andra ogynnsamma betingelser såsom temperaturökningar eller låga temperaturer (som under spraytorkning) och is- kristaller (frystorkning) undvikas.

Trots den starka livskraften hos cellerna som ursprungligen införes i uppslamningen reducerar effekten av torkning i varm atmosfär oundgängligen cellernas livskraft och stor noggrann- het erfordras vid förpackningen för att undvika ytterligare förlust i livskraft innan användningen.

Föreliggande uppfinning uppfyller behovet av torra, i omgiv- ningstemperatur stabila, preparat av mjölksyrabakterier med förmåga att överleva lagringsbetingelser i småskale-livsme- delsföretag, förutom på bondgårdar och storskale-bagerier och speciellt vid framställningen av stabila, livskraftiga, torra inokulum lika lätta att hantera som modern torkad bagerijäst vid surdegsmetoden vid brödtillverkning.

Föreliggande uppfinning tillhandahåller därför ett förfarande för framställningen av uppburna mjölksyrabakterier och andra mikroorganismer, enligt vilket en tillräckligt högt koncentre- rad vattenuppslamning användes i sådana proportioner att uppslamningen helt kan absorberas på för-torkat mjöl eller annat inert pulveriserat material, för att ge en produkt med en acceptabelt låg vattenaktivitet utan ytterligare torknings- förfaranden.

Den biologiska fördelen med för-torkning är att cellerna, vilka i de flesta fall är av mesofil natur, inte utsättes för förhöjda temperaturer överskridande ungefär 30°C i något steg av förfarandet och därigenom undvikes värmeförstöring, vilket inte nödvändigtvis reflekteras i celldöd med letal effekt utan i subletala effekter, som sänker cellernas funktionalitet genom enzyminaktivering och membranpermeabilitet. Företrädes- vis för-torkas mjöl, t.ex. rågmjöl eller andra bärare till en vattenhalt under 5 %, allra helst under 1 %.

En fördel med förfarandet enligt föreliggande uppfinning är att under det att de uppburna mikroorganismerna är extremt känsliga för reduktion i livskraft vid vanliga torkningsför- förfaranden, till och med vid moderat förhöjda temperaturer, kan mjöl och många andra pulveriserade bärarmaterial upphet- tas mycket kraftigare och ge ett substrat utan att dess kom- position eller fysikaliska tillstånd nedsättes. För-torknings- steget kan även vara mera ekonomiskt vid högre temperaturer.

I praktiken kan en beräkning av så mycket som 1010 livskraf- tiga celler per gram erhållas i produkterna enligt föreliggan- de uppfinning. Koncentrationer av upp till ungefär 20 %, före- trädesvis 2-l0 % i uppslamningen föredrages, beräknat på vik- ten, av den förtorkade bägaren tillsammans med en beräkning av -2xlO som ger en torrkoncentration av 0,1 till 20 % livskraftiga celler av 10 1/gram, speciellt för Lacto- bacilli-stammar, av mikroflora i produkten.

Uppburna Lactobacilli till användning enligt föreliggande upp- finning kan innefatta accelereringsmedel för att befrämja hållbarheten och/eller fermentations-aktiviteten, såsom exempelvis brödförbättrare med en enzymbas, sockerarter inne- fattande maltos, glukos, sackaros och sockerhaltiga extrakt såsom exempelvis maltextrakt, dextrin och melass. Accelere- ringsmedlet är företrädesvis närvarande i en mängd av 0,1 till 10 viktprocent av produkten eller en koncentration av lM till 2M och kan införlivas på förhand i en färdigblandad komposi- tion med den uppburna kulturen. Den uppburna kulturen kan även innefatta jäster och föreliggande uppfinning tillhandahåller uppburen flora till användning i surdegspreparationer vari sådana accelereringsmedel och additiv införlivas.

Företrädesvis är vattenaktiviteten för de uppburna flora- produkterna enligt uppfinningen 0,3 eller mindre, speciellt 0,2 eller mindre. Förbättrad lagringstid tillhandahålles med värdena 0,15 eller mindre och överraskande, i närvaro av socker som vid tillsats befrämjar cellstabiliteten under blandning och rehydratisering.

För lagringsändamål förseglas produkterna enligt föreliggande uppfinning företrädesvis i täta förpackningar, företrädesvis i frånvaro av luft men en bra hållbarhet kan även tillhanda- hållas i luftpermeabla men fukttäta förpackningar. Förpack- ningen kan vara i mätbra mängder som ger en lätt daglig dis- pensering.

På detta sätt erhålles huvudsakligen konstanta betingelser för fermenteringen från dag till dag och exempelvis kan fermenta- tion i surdegsbrödtillverkning avslutas inom ett normalt dags- verke eftersom endast en relativt liten mängd erfordras och speciella anordningar för kontroll av framställningen av stora veckosatser av surdegsfermentation med användning av den upp- burna Lactobacillus-floran inte längre erfordras.

Föreliggande uppfinning ger alltså en förbättrad kontroll av surdegsfermentationen vid rågbrödsbakning enligt ett förfaran- de som karaktäriseras av det faktum att satserna av fermente- .__ ,. :_ i f' -1 1430 a, O a rad surdeg nyframställes vanligen för varje sats av bröd som skall bakas genom ympning med ett uppburet Lactobacillus- preparat, företrädesvis tillverkat enligt förfarandet enligt uppfinningen.

Företrädesvis sker fermentationssteget så snart som möjligt.

För detta ändamål bör mängden ympmedel som användes vid framställningen av varje sats av surdeg helst vara väsentligen större än den som hittills rekommenderats för att avsluta fermentationen på 24 timmar. Exempelvis tillsättes l till 20%, beräknat på vikten av torrmaterialet, av inokulumet till mjölet som användes vid framställningen av surdegs-syrakul- turmaterialet. Ympmaterialet bör ha åtminstone l09 livskraf- tiga celler per gram bärare, företrädesvis mer än 1010 per gram. Temperaturen för fermentationen bör företrädesvis hållas mellan 25 och 40°C enligt den temperatur som är känslig för kulturen. Mängden vatten som användes vid framställningen av surdegen är företrädesvis l-2 delar mjöl per del vatten, be- räknat på vikten. Fermentationen avslutas företrädesvis som ett enkelt steg vari proportionerna av komponenterna förbe- stämmes och införlivas i ett steg, dvs. allt mjöl och allt vatten tillsättes samtidigt med allt ympmaterial. På detta sätt kontrolleras surdegsfermentationen helt och operationen slutföres med en hög inokulumnivå i ett enkelt steg och med bättre temperaturkontroll och ger en kort total fermenta- tionstid av från 3 til 18 timmar.

Denna användning av produkterna tillverkade enligt uppfin- ningen representerar därför anpassningen av daglig färsk tillverkning från inokulum, vilket ger en omedelbar tillväxt och syrabildning, på samma sätt som tillämpningen vid bröd- tillverkning av bagerijästfermentation och i fermentationer tillämpade inom mejeriindustrin, exempelvis vid framställ- ningen av yoghurt.

Lactobacillus-stammen som användes enligt föreliggande upp- finning kan utväljas på basis av den önskade aromen i brödet och/eller dess smak och hållbarhet. _ \ _ f f 8 313,1: O å Sättet för surdegsframställningen enligt uppfinningen är lämpligt att använda tillsammans med andra uppburna Lacto- bacillus-kompositioner eller med frysta eller frystorkade syrakulturer som gjorts tillgängliga att använda inom sur- degsbagerinäringen, även om Lactobacilli är svår att frys- torka i industriell skala och det frysta materialet nödvän- diggör djupfrysningsanordningar i bagarens lokaler.

Den uppburna produkten enligt föreliggande uppfinningen är alltså lämplig att använda i andra livsmedelsförfaranden, exempelvis vid framställningen av köttprodukter med lång lagringstid, exempelvis korvar av kontinentaltyp såsom cervelat, mortadella och salami, pickles och surkål. Be- träffande andra applikationer av mjölksyrabakterier, vari produkterna enligt uppfinningen kan användas, jämför Stein- kraus, Handbook of Indigenous Fermented Foods. Ytterligare applikationer innefattar silage-framställning, vari mjölk- syrabakterier användes lämpliga för applikation av andra mjölksyrabakterier, t.ex. Pediococci, Streptococci, Leucono- stocs och Bifidobacteria. Blandade stammar kan användas, speciellt av jästarter och Lactobacilli.

Exempel l En stam av Lactobacillus-arter (NRRL B-18,368 ll maj 1988) inokulerades i 500 ml De Man, Rogosa och Sharpe-buljong. Denna inkuberades över natten vid 30°C till en celldensitet av ungefär 2 x l09 per ml och den erhållna volymen användes i sin tur för att inokulera en omrörd fermenter innehållande Lacto- bacillus-medium med en komposition enligt tabell l, vid en temperatur av 32°C med inkubering under kväve och ett pH av l 5,8 med umax = 0,7 h , vilket gav 8 g /l biomassa med ett iivskraftigt ceiiområae av 5 x 109 tili 2 X 1010/mi.

Den erhållna kulturbuljongen centrifugerades och gav ungefär en zo-faiaig ökning i ceiiaensitet upp til 2 X ioll/g livs- kraftiga celler. Kylt till 0 till 5°C kunde koncentratet lag- ras i flera dagar utan sönderdelning.

C15 to? Socker sattes till koncentratet och gav en slutmolaritet av ungefär 2 och kompositionen blandades periodiskt med rågmjöl som tidigare torkats till mindre än l % fukt i en spiraltor- kare och en kylningsenhet ex Werner Pfleiderer, Västtyskland, vilket gav ett aw-värde för produkten av 0,2. Produkten för- packades därefter i lufttäta plastpåsar och befanns ha till- fredsställande aktivitet i flera månader.

Tabell l Sammansättning av Lactobacillus-medium gram Vattenfri glukos 60 Jästextrakt l5 Köttextrakt 30 Diammoniumcitrat 6 Mgso4.7H2o 0,3 MnSO4.H2O 0,2 Na2HPO4.2H2O 6,0 Vattenledningsvatten till 1000 ml Steriliseringsbetingelser 20 minuter vid l20°C Erhållet pH = 6,3.

Exempel 2 En surdegssats framställdes av 500 g rågmjöl med en askhalt av l,l %, 200 g torr pulveriserad Lactobacilli-syrakultur fram- ställd såsom beskrivits i exempel l och med en beräkning av livskraftiga celler av 6 x 109 per ml och 560 g vatten. Den erhållna degen fermenterades i fyra timmar vid 30-32°C i "proofing cabinet" då initial-pH minskade från ungefär 6 till ungefär 4 och den totala titrerbara aciditeten ökade från ungefär 2,5 till ungefär 10. pH mättes genom dispergering av l0 g av degen i l00 ml vatten och total titrerbar aciditet genom mängden 0,lN NaOH som erfordades för att titrera 10 g av degen dispergerad i 100 ml vatten till pH 8,5. v- ..\ - » . _ .fïf "i ÛQJ wÛ I lO Bröddeg blandades av följande ingredienser: l260 g surdeg framställd enligt ovan 700 g rågmjöl 600 g vetemjöl 30 g pressjäst 40 g salt 780 g vatten Degen hölls vid 27-28°C och knådades successivt i 8 till 14 minuter beroende på den använda blandningen och vilade i en första jäsning (proof) i en halv timme. Efter bearbetning, formning och rundning till limpor gavs den en slutjäsning vid 30°C och 70 % relativt fuktighet av ungefär en timme, varvid limporna gräddades i 60 minuter vid en temperatur som pro- gressivt minskade från 260 till 220°C under gräddningen.

Det erhållna brödet hade en bra skorptextur och en utmärkt sur smak, med pH = 4,4 och TTA = 7,5.

Tillfredsställande limpor gräddades även med användning av hälften av den totala mängden rågmjöl i surdegen enligt den aciditet som erfordades i produkten.

Exempel 3 Effekten av sackaros på överlevnaden vid lagring av uppburna celler framställda enligt uppfinningen observerades vid olika fukthalter i produkten och sackaros i suspensionen. Den upp- burna produkten framställdes såsom beskrivits i exempel l.

Rågmjöl för-torkades till l % fukthalt som bärarmedium, på vilket 2 % av en vattensuspensin av samma Lactobacillus-stam som i exempel l sprayades, sackaros inkluderades i suspen- sionen vid olika molariteter för olika koncentrationer av cellsuspensionen. En kontrollserie utan tillsatt sackaros införlivades i testen. Fukthalten hos produkterna som erhölls sträckte sig från ungefär 2 % för de lägre sackaros- och cell- koncentrationerna, vilket motsvarade en vattenaktivitet av ungefär 0,l och ökades progressivt till 7 % fukt, motsvarande 11 i; A = 0,39. w Livskraftiga celler varierade litet i suspensionerna mellan kontrollprovet vid 2,3-3,0 x l0ll, till ett område för test- ll proven av ungefär l,3-3,0 x l0 Beräkningen av de uppburna proven sträckte sig från 4,5 till 13 x 109 för kontrollpro- ven och var i området 2,5-28 x l09 för de sockerhaltiga proven, varvid en progressiv ökning i dessa senare serier ob- serverades med ökande cellkoncentration.

De nygjorda beräkningarna jämfördes med upprepade beräkningar på produkterna efter nio veckors lagring vid 35°C och l2 och 26 veckors lagring vid 25°C, i luft och kväve. Jämförelsen ut- tryckes som procent överlevande i varje fall. Överlevande i storleksordningen av 50 % eller mer anses tillfredsställande.

Resultaten framgår av följande tabell 2. 12 æw wm .z.H @_æ> .z.H Nm @_> @æ_@ @_~m m_mH @_«w m_@ m.«@ m_> «_@@ m.>H @\@ * @_@. «@_O fi.æm @_~ Nz Qwzq UOWN MO¥U®> QN hUU%W Wii. fä _. I r||k 1 ~« - m.æm | vw - OH - ~_æ~ - w.mm | æ_fim - ~.æm - w\~ - m_- - H_N Nz »Mag Uomm _uOx0w> NH uwuwm CÜUXDUOMQ fi HWHAÜU >ß UC®OOHQmUÜC>@HHN>@ Hm w_mm wß H_H m_mH æ_om Z ^w Av mcfiummfi uwuww N Hñwnøß mm m.mß vw m.m ß.mN m.æm .i k.

N_mfi »Mag vom» _»o¥ow> Q Mwpwm \ ~ s §\ § f\lLfil\r-{F")Lfll\O\|-if'1 \ LñLfidflßkßLfiffißlæ moumxomm www COfiwX®HHOM MÜMMW @xfi>\@xfi> »www nfififiu wøumxomw Umë :ofimcwmwsw cøfimcmmwsm fi moumxumw >® MQQHHMHOZ 13 Pb wü Wu iv mcflcxmcfiš cmmcfl u .2.H .z.H w_~@ | >.o« @.>v >_w~ .2.H vm | m.ßm m_mm ß_æH m.fi@ >_ww I mm Nm «m .z.H æ.>w 1 >_Nm @_w@ m.æ@ .z.H .:.H | @_N@ Q» m_m@ .z.H .z.H 1 w.om @_~> «_«@ m.w@ m.«@ 1 fi.@~ m.o@ H.æm íä få - få. N13 NÄA N_ææ @.oß 1 H.wm m_H« m.m~ 9.3 .B - M_E få Mïï NZ vwöfl NZ wwflq NZ umbfl UomN pOx0w> wN uwuwm UomN _uOxo®> NN umuwm Uomm _uOxow> m uwumm Aw HV mcfiummfi wwpmw cmuxsøonm H pwflfiwo >m »cwuou@mUmc>mH»w>n ^.munOwv N Hfiwnmß H.o Hwvcs | v.oH w.ß m_@ N_m W CD LD G \O æ § \ \ \D l\ Oï r-fi (N 0") WOHMXOMW MÛM COflU¥ÜHHOM MÜUMW »xH>\@xH> uumm |HHflu moumxumm vwë cofimcwmmsm ¥ o.N ^.muuOwv m_H cofimcmmwsm H mowmxomw >m pwpfipmfioz l4 Av resultaten kan följande punkter erhållas: För god lagringsstabilitet vid 25°C i närvaro av luft är lM sackaros klart otillräcklig. l,5M sackaros gav god lagrings- stabilitet vid dosnivåer av cellsackarosblandningen upp till l2,5 %, vilket motsvarar 6,5 % av den ursprungliga cell- suspensionen, vilket resulterar i en preparation innehållande l0lO celler/gram.

Med ökande sackarosmolaritet minskade differenserna i överlev- nadshastighet mellan prov lagrade under N2 och i luft och för- svann i närvaro av 2M sackaros. Även vid samma AW-värde, ökade procenten överlevande med ökande sackarosmolaritet. Sackarosens roll är således mera än endast den av ett AW-sänkande medel.

Exempel 4 Exempel 2 upprepades för att undersöka inflytandet av olika metoder att införa sackaros i blandningen. Detta genomfördes med kompositioner med 2M sackaros och dosnivåer av 7,5 och 20 o\° De testade metoderna var: A. 2 mol sackaros (slutkoncentration i cellsuspension) sattes till cellsuspensionen, varefter den blandade suspensionen sprayades på rågmjölbärare.

B. Cellsuspension sprayades på rågmjöl varefter torr sackaros blandades med mjölet i en mängd som på viktbasis var jämför- bar med mängden sackaros tillsatt i A.

C. En mängd sackaros jämförbar på viktbasis med mängden sacka- ros tillsatt i A blandades med rågmjölket, varefter cellsus- pensionen sprayades på mjöl/sackaros-blandningen. l5 Ä 1 x) Resultat visade att den bästa överlevnaden av produkterna framställda med samma mängd sackaros erhölls med metod A. Den erhållna överlevnadsprocenten med de två andra metoderna var högre än överlevnadsprocenten i produkter framställda utan sackaros.

Exempel 5 Med användning av odlad och koncentrerad Lactobacillus-stam (som i exempel l) testades följande föreningar: glukos, laktos, maltos, sackaros, mannitol, sorbitol, glycerol, di- etylenglykol (DEG) och mononatriumglutamat (MSG). Till de koncentrerade cellerna sattes ändamålsenliga mängder för att få erforderlig molstyrka. De testade molstyrkorna var lM och 2M med alla komponenter förutom mannitol och laktos, vilka testades på endast lM styrka på grund av deras dåliga lös- lighet. Mängderna cell + föreningsblandningar doserades på så sätt att i samtliga fall 2 % av det ursprungliga cellkoncen- tratet blandades med det förtorkade rågmjölet. I alla prov mättes fukthalt och AW. Proven lagrades vid 25°C och 35°C i närvaro av luft och antalet livskraftiga celler fastställdes efter l2 och 26 veckor vid 25°C och efter 4 och 9 veckor vid 35°C.

Resultaten ges i tabell 3, vari antalet livskraftiga celler fastställda efter produktion ges som sådan och antalet livs- kraftiga celler fastställda under lagring uttryckes som över- levnadsprocent, vari antalet livskraftiga celler efter pro- duktionen anges som 100 %. I närvaron av 2M erhölls bra skydd (> 50 %) med glukos, maltos och sackaros, något skydd för sorbitol och MSG (l2,2 och l8,9) under det att glycerol och DEG inte visade någon skyddande effekt alls. I närvaro av lM, visade mannitol och laktos en viss skyddande effekt. g' f s f L-D LLÉ' f: I 16 >-2~.fi 2-m«_@ ~-m «_@ «_o 292 2 @_H 2 «_~ >_m >_@~ 2~« ~_«m 202 2 «_~ 2 ~.H 2o»wu22@ @_æ2 m.Hm @_w m_æ2 202 2 ß.~ 2 <_~ m_m. @.mm m_mH o_m@ 202 2 o_N 2 ~_H 2oufiQ»ow m_@ 2.~m m_m2 @.>« mcfi 2 @_N 2 N_H Hoßficcßs 2_m@ m_«@ m.«@ 2.@2H 002 2 ~_m 2 «_~ 2_~« m_2m 2_@« @.~22 202 2 m.m 2 ~_H mohmxumw m_~@ 2222 @_@~ m.~2H mod 2 O.m 2 2_~ @_ßN m_m« ~_@~ m.m22 202 2 «_~ 2 ~_2 wopfime @_@ ~_@@ O_æ~ ~.@22 202 2 @_~ 2 2_2 wopxmñ ~.@» 9.22 2_~m @.~m~ mod 2 2.~ 2 «_~ «.@m <_@w «_m« m_-2 æøfi 2 N_N 2 ~_~ mo2=2@ cofipxsøonm uomw 2o2U@> wm u°m~ 202Uw> NH uomm ~o2uw> @ Uomm Ho2@w> w Hwgww Hwfifiwu 2 002 H o-»z _øw:>wH»w>o w m@fl~wm»2 |w>fiH fimucd uuzfi >m O»m>umc H mcfiummfi wmvs: fiuwcøcflq um> mfi>mnn .A >m ucwoO~mmømc>wHnw>© m fifiwßmß l7 ~_o H 34 >0um mmfifiušmm H ~rmo_v ß.~N æ.m æ.>v ofi m x m.N :wuum> ~_~H @_~@ >_@m m_@@ aofi x >_~ 2 «_~ «_~ H_@« ~_N~ «_o> møfl x >.~ z ~_fl um: H|wm_H @_~ ~|m~.~ H_m mod x ß." 2 ~_~ ~|m«_m m_@H «_H >_~m mad x ~_~ z ñ_ñ omm uomw ~oxuw> @~ uomw ~oxUw> NH uomm ~ox0m> m uomm ~oxu@> « »wM@w»Mww%Mm w oofi n ofwz _©mc>wH»w>@ w wmfluwmux lw>HH AÜUCÉ uwsfi >m oum>nmc H mcfiummfi pwøcz Huwcucfiq un> mfl>m»n .A >m u:wooummUm:>w~»m>O ^.mpuOwv m Hfiwnmß _\_->_v yr\ ' /_ LJ ' Exempel 6 Framställning av cellkoncentrat: 2500 ml steril MRS-buljong inokulerades med 2,5 ml av en över natten odlad kultur av L. acidophylus i MRS vid 35°C och inkuberad över natten vid 35°C.

Kulturern koncentrerades genom centrifugering i l0 minuter vid 7000 varv/minut och cellerna suspenderades i delar av super- natanten och gav ll5 g cellkoncentrat. Koncentratets vattenfas var 90 %.

Framställning av produkt. Med användning av Lödige-mixer fram- ställdes tre satser av produkten enligt uppfinningen enligt följande: l. 30 g cellkoncentrat blandades med 35,8 g sackaros (cirka 2M sackaros) och blandades efter en timmes lagring vid 4°C med l,5 kg för-torkat mjölkpulver. 2. 30 g cellkoncentrat blandades med l,5 kg för-torkat mjölk- pulver och blandades därefter med 35,8 g sackaros. 3. 1,5 kg för-torkat mjölkpulver blandades med 35,8 g sacka- ros och därefter blandades 30 g cellkoncentrat.

Lagringstest: Med proven genomfördes lagringstid vid 25°C och 35°C, båda i närvaro av luft och under kväve. Antalet livs- kraftiga celler (V.C.) fastställdes efter produktion och efter 4, l2 och 26 veckors lagring vid 25°C och efter 4 och 9 veckors vid 35°C.

Resultat (jämför tabell 3). L. acidophylus överlevde bäst i prov l under lagring vid 25°C och 35°C både i närvaro av luft och under NZ (')50 % överlevande). I proven 2 och 3 var över- levnaden bättre under lagring under N än under lagring i 2 närvaro av luft. 19 f Vis! *J k; v 1,0 Tabell 3 4 veckor l2 veckor 26 veckor 4 veckor 9 veckor 25°C 25°C 25°C 35°C 35°C Luft Prov l l,5XlO8 l,2Xl08 l,4XlÛ8 l,2Xl08 9,9XlO7 2 1,1x1o8 s,7x1o7 2,5x1o7 7,9x1o7 107 3 1,2x1o8 7,6x1o7 1;ox1o7 8,7xio7 1,7x1o7 N 2 8 8 8 8 8 Prov l l,5xl0 l,5xlO l,2xl0 l,5xl0 l,lxl0 2 l,3Xl08 l,3Xl08 9,5XlO7 l,4XlO8 6,3XlÛ7 3 1,8x1o8 1,4x1o8 5,8x1o7 1,zx1o8 8,4x1o7 V.C. omedelbart efter produktion: AW PIOV l l,7XlO8 0,13 2 l,7Xl08 3 l,7xl08 Exempel 7 Mikroorganismer: Saccharomyces cerevisiae, Böcker starterisolat surdegsisolat - DHW-isolat Candida kruzoi, S.

S. cerevisiae, RZ-starter cerevisiae, bagerjäst Framställning av cellkoncentrat. Med varje stam inokulerades l liter steril jästextrakt-glukos-maltextrakt-buljong med 105 celler/ml. Buljongen fördelades över tre 1-liters erlenmeyer- kolvar och inkuberades vid 25°C under skakningsbetingelser.

Efter 48 timmar koncentrerades kulturerna genom centrifuge- ring i 10 minuter vid 6000 varv/minut och cellerna suspen- derades i delar av supernatanten och gav 80 g cellkoncentrat. 78, 90 Vattenfaserna i koncentraten var 83, 84 resp. % 20 \ J \1 (ff) (J \ ...uk Produktframställning Med cellkoncentraten framställdes produkter genom blandning av 30 g cellkoncentrat med 1,5 kg för-torkat rågmjöl, både utan socker och i närvaro av 2M socker, dvs.

Prov l stam nr. l: 30 g koncentrat Prov 2 stam nr. l: 30 g koncentrat + 33 g sackaros Prov 3 stam nr. 2: 30 g koncentrat Prov 4 stam nr. 2: 30 g koncentrat + 3l g sackaros Prov 5: stam nr. 3: 30 g koncentrat Prov 6 stam nr. 3: 30 g koncentrat + 28 g sackaros Prov 7 stam nr. 4: 30 g koncentrat Prov 8: stam nr. 4: 30 g koncentrat + 35,8 g sackaros Lagringstest: Lagringstest genomfördes vid 25°C och 35°C både i närvaro av luft och under kväve. Antalet livskraftiga celler fastställdes efter produktion och efter 12 och 26 veckors lag- ring vid 25°C och efter 4 och 9 veckor vid 35°C.

Resultat (se tabell 4): Resultaten ges som V.C. fastställda efer produktion som sådan och V.C. fastställda under lagring uttryckta som överlevnadsprocent vari V.C. efter produktion anges som 100 %.

Slutsats: Av dessa testresultat är det klart att sackaros har en positiv effekt på överlevnaden av jäst i förfarandet enligt uppfinningen och under lagring vid rumstemperatur i närvaro av luft. 21 o_m ~_ßfi @_mm @oHx>_@ = z N N|m m.m H|m m_w ~|m w_mV mo~xo.m = 2 o wmflwfi>wmwo .w »wmfi@@»m x s n s m mm H Hm m Nß ßoflxß w = Z N ÃBEQV mzm @\H Nnm æ\w Num @_æ woHxm_> = 2 o møHm«>w»wo .w ~ n ~ mvfi w om m wa ßofixæ m = E w Anmv m|m H.H >_N v.H ßoHxæ.N = Z o flwmøux .U m.mm fl.fiß m.ææ ßofixm_« = 2 N v|m æ_N H|m N.v H|m w.m wofixo.m møumxomm E o umfiOmHnwx0@m vwmfimwøuøw »Mza Uomm uomm uomw cofißxøøoum »oxow> m »oxow> w »ozuw> NA »wpwm o> mao æmnz< @mqmm>@ w fifiwnmæ 22 ~_- ñfm H.fi @_@@ «_>~ NHH @_Qm >_@w @_Nm m.om m.m m.ßm o.mm o.mm m_mæ m_ww o.mv æ.@m m_w w_m@ @_H~ Nofi m_«@ æ_ß@ @_«m ^.munOwv Q Hfiwnmæ Z mouøxomm E 2 2 2 E E Z ®ßfimfl>®H®U .W »mmfiw@»m AZIOH mmfimfi>wuwu .m Aowv fiwN:»x .U ßflfiOwfiH®¥U@m pmmfimmwønsm O. f.\ ._ '\ f 23 oem) toÉ METODER OCH MEDIA Bestämning av vattenfasprocent i cellkoncentrat l0 g cellkoncentrat i triplikatvikt i glasburkar upphettas i mikrovågsugn under skakning på så sätt att all fukt indunstas utan att cellerna bränns.

Bestämning av mängden vattenfas och beräkning av medeltalet av de tre analyserna.

Beräkning av mängden AH-sänkande förening för justering till en viss molaritet i ett cellkoncentrat Fastställande av procenten vattenfas i cellkoncentratet enligt den ovan angivna metoden, uppgift W. För justering av lOO g av detta koncentrat till en viss molaritet (a) kan den erforder- liga mängden löst substans (S) beräknas av formeln: W S = x a x M.W. 100 x S.W. - a x M.W. vari W = % vattenfas i cellkoncentratet S.W = specifik vikt a = erfordrad molaritet för löst substans M.W. = molekylvikt Bestämning av totala titrerbara syror (TTA) Definition: Produktens TTA är det antal ml av en 0,lM NaOH- lösning som erfordras för att neutralisera mängden syror närvarande i 10 g av produkten till pH 8,5.

Metod: Väg ungefär l0 g av degen och tillsätt en mängd destillerat vatten för att få en l0-l lösning. Homogenisera i 45 sekunder och tag 50 g av suspensionen och tillsätt ytter- ligare 50 g destillerat vatten. Titrera suspensionen med 0,1 N NaOH till pH 8,5. Ml 0,lN Na0H x 2 är produktens TTA.

Claims (6)

503 061 2" PATENTKRAV

1. Mikroflorakomposition på bärare med förbättrad stabilitet under omgivningens betingelser, lämplig att använda som ympäm- ne vars beståndsdelar åtminstone innefattar en inert sönderde- lad bärare av ett för-torkat mjöl med en vattenhalt av mindre än 5 viktprocent och en vattensuspension av livskraftig mikro- flora, utvald bland lactobacilli, jäst eller blandningar därav, k ä n n e t e c k n a d av att vattenhalten och pro- portionerna av beståndsdelarna är sådana att kompositionens vattenaktivitet är högst 0,3, under det att även 0,1 - 10 viktprocent av minst ett socker utvalt ur gruppen bestående av sackaros, maltos och glukos är införlivade i kompositionen.

2. Komposition enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a d av att vattenhalten hos mjölbäraren är mindre än 1 viktpro- Cent .

3. Komposition enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a d av att suspensionen av lactobacilli och/eller jäst har en koncentration av 2 - 10 viktprocent.

4. Komposition enligt patentkraven 1 - 3, k ä n n e t e c k - n a d_ av att antalet livskraftiga bakterier i suspensionen sträcker sig från 109 - 2 x 1011.

5. Sätt för framställning av en mikroflorakomposition på bärare, såsom definierats i patentkravet 1, innefattande följande steg: (1) framställning av en vattendispersion av mikroflora med en koncentration av 2-10 viktprocent (2) tillsats av minst ett socker utvalt ur gruppen bestående av sackaros, maltos och glukos till dispersionen enligt (l) (3) torkning av ett bärarmaterial till en vattenhalt av mind- re än 5 viktprocent (4) blandning av den torkade bäraren enligt (3) med vatten- dispersionen av (2) till en komposition med en vatten- aktivitet av 0,3 eller därunder och en sockerhalt av 0,1 till 10 viktprocent. 25 f s: v" f ff

6. Sätt för tillverkning av en surdeg för brödtillverkning, k ä n n e t e c k n a t av att satser av fermenterad deg nyframställes genom ympning med lactobacillus-kompositioner på bärare enligt patentkraven 1 - 4.