DE69422160T2

DE69422160T2 - Verfahren zur Herstellung von Kulturmedien, welche für die individuelle Kultur von Hefen und Milchsäurebakterien oder die Kokultur von Hefen und Milchsäurebakterien verwendbar sind.

Info

Publication number: DE69422160T2
Application number: DE69422160T
Authority: DE
Inventors: Aloyse Ehret
Original assignee: AGRANO AG ALLSCHWIL
Current assignee: AGRANO AG ALLSCHWIL
Priority date: 1994-05-27
Filing date: 1994-05-27
Publication date: 2000-04-06
Anticipated expiration: 2014-05-28
Also published as: DE69422160D1; GR3032782T3; ATE187769T1; EP0684307A1; US6159724A; CA2149458A1; CA2149458C; DK0684307T3; EP0684307B1; ES2142919T3

Description

Verfahren zur Herstellung von Kulturmedien, welche für die individuelle Kultur von Hefen und Milchsäurebakterien oder die Kokultur von Hefen und Milchsäurebakterien verwendbar sind

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Kulturmediums, welches zur individuellen Kultur von Hefen und Milchsäurebakterien sowie zur gemeinsamen Kultur von Hefen und Milchsäurebakterien verwendbar ist, wie es in den Ansprüchen 1 bis 4 definiert ist.
Gewöhnlich wird Bäckereihefe aus einem Kulturmedium erhalten, welches entweder aus Zuckermelassen und chemischen Zusatzstoffen oder aus Getreide besteht. Diese Kulturmedien machen nach dem Wachstum jedoch eine Trennung von Medium und Mikroorganismen notwendig, um eine Konzentration an Mikroorganismen zu erzielen, die ausreicht, um eine Brotherstellung zu ermöglichen, welche mit einer industriellen Produktion verträglich ist.
Im Falle einer Brotherstellung eines sog. "Hebelbrotes" benötigt die Herstellung des Hebels aufeinanderfolgende Vorkulturen und eine lange Anpassung der Mikroorganismen an das Getreidemilieu, was mit einer industriellen Produktion unverträglich ist.
Im weiteren beschreibt die Veröffentlichung EP-A1-0 093 635 eine fermentierte Mischung zur Herstellung eines Hebels und ein Verfahrens, welches die Herstellung eines solchen Hebels durch Kultur von Stämmen auf einem Getreidemilieu gestattet. Das verwendete Milieu enthält Wasser, Mehl, Weizenkeime, Hefeextrakt, Ammoniumchlorid, Kaliumdihydrogenphosphat, Antischaummittel, α-Amylase und Amyloglucosidase. Das Herstellungsverfahren zieht jedoch die Verwendung von Proteasen nicht in Betracht. Im Weiteren wird die amyloglykolytische Reaktion bei einem pH von 4,5 durchgeführt, was die Zugabe von Säure und somit eine pH-Kontrolle bedingt. Die Mischung und das Verfahren zu ihrer Herstellung sind somit nicht "völlig biologisch".
Schliesslich beschreibt die Veröffentlichung WO-A1-92/20777 ein Verfahren, das auf die Herstellung von Äthanol aus Rohmaterialien, welche vergärbare Zucker oder in vergärbare Zucker überführbare Bestandteile enthalten, abzielt. Das genannte Verfahren umfasst die folgenden Stufen: (a) Verflüssigung der Rohmaterialien in Gegenwart einer α-Amylase, um eine Verflüssigung der Stärke (Brei) zu erhalten; (b) Verzuckerung des Breies in Gegenwart von Glucoamylase, um fermentierbare Zucker zu erhalten; (c) Fermentierung der Zucker, um Äthanol zu erhalten; und (d) Abtrennung des gebildeten Äthanols; wobei zum Stärkebrei während der Verzuckerungsphase und/oder zur hydrolysierten Stärke während der Fermentierung eine Pilzprotease zugegeben wird.
Das Ziel dieser Veröffentlichung ist somit nicht die Herstellung eines Kulturmediums, welches zur individuellen Kultur von Hefen und Milchsäurebakterien sowie zur gemeinsamen Kultur von Hefen und Milchsäurebakterien verwendbar ist, sondern die Herstellung von Äthanol.
Zweck der Erfindung ist es, die oben erwähnten Nachteile zu beseitigen, indem ein Verfahren zur Gewinnung einer Biomasse auf einem Getreidemilieu geschaffen wird, welches zur individuellen Kultur von Hefen und Milchsäurebakterien sowie zur gemeinsamen Kultur von Hefen und Milchsäurebakterien verwendbar sind, welche frei von jeglichen chemischen Zusätzen sind, und welche eine direkte Verwendung der kultivierten Mikroorganismen in der industriellen Brotherstellung erlauben.
Dieser Zweck wird durch die im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 definierten Massnahmen erreicht.
Vorzugsweise enthält die verdünnte Mischung auch Kochsalz, insbesondere Meersalz.
Das erfindungsgemässe Verfahren erlaubt es je nach der Zusammensetzung der verdünnten Mischung zwei Medien auf Zerealien-Basis herzustellen, von denen das eine "Basismedium", das andere "Kulturmedium" genannt wird.
Vorzugsweise bestehen die proteolytischen Enzyme aus mindestens zwei verschiedene Proteasen, von denen eine Endoprotease, eine andere eine Exoprotease ist.
Die Hydrolysen werden vorzugsweise in einem Bioreaktor ohne pH-Regulierung durchgeführt.
Die erfindungsgemäss erhaltenen Kulturmedien ermöglichen insbesondere die Kultur von Hefen, namentlich von Zellen des Typs Saccharomyces cerevisiae, welche vorzugsweise aus einer natürlichen Hebel isoliert worden sind, und insbesondere des Stammes Saccharomyces cerevisiae steineri DSM 9211.
In gleicher Weise ermöglichen die erfindungsgemäss erhaltenen Kulturmedien insbesondere die Mischkultur und/oder die sequentielle Kultur von Hefen mit Milchsäurebakterien, namentlich von Hefen des Typs Saccharomyces cerevisiae, welche vorzugsweise aus einem natürlichen Hebel isoliert worden sind, und von Milchsäurebakterien der Gattungen Lactobacillus, Pediococcus und/oder Leuconostoc, welche vorzugsweise ebenfalls aus einem natürlichen Hebel isoliert worden sind. Im besonderen ermöglichen sie die Kultur des Stammes Saccharomyces cerevisiae steineri DSM 9211 in Mischkultur und/oder sequentieller Kultur mit einem der Stämme Lactobacillus plantarum DSM 9208, Lactobacillus brevis DSM 9209, Pediococcus pentosacus DSM 9210 und Leuconostoc mesenteroides DSM 9207.
In diesem Falle lässt man den Hefestamm in einem Bioreaktor in einem Mischsystem oder einem sequentiellen System als diskontinuierliche versorgte Kultur mit einem oder mehreren Bakterienstämmen wachsen, je nach der Natur des Bäckereiproduktes, welches schlussendlich gewünscht wird.
Dies gestattet die Kontrolle des Stoffwechsels jedes Mikroorganismus, was ermöglicht, dass man die Konzentration der End-Stoffwechselprodukte, insbesondere Äthanol, Milchsäure und Essigsäure, beeinflussen kann. Die Auswahl der Mikroorganismen auf Grund der den Stoffwechsel betreffenden Besonderheiten, insbesondere homofermentärer oder heterofermentärer Stoffwechsel, und namentlich die Regulierung des davon abhängigen enzymatischen Pyruvatoxydase-Sauerstoffes (siehe: Frey, Le Lait 1992) erlaubt es, die Essigsäurekonzentration in der Endmischung sehr fein zu kontrollieren.
Beim Verfahren mit gemischter Kultur wird ein Teil der Schluss-Stoffwechselprodukte, welche von einer Mikroorganismenart erzeugt wurden, von den anderen Arten wieder verwendet, wodurch die organoleptischen Schlusseigenschaften beeinflusst werden (Wiederverwendung der Milchsäure und Produktion von Essigsäure).
Das sequentielle System ermöglicht einen zeitlich gestaffelten Einsatz eines Mikroorganismus gegenüber einem anderen.
Für die Mischkultur und/oder die sequentielle Kultur bestehen mehrere Möglichkeiten:
(1) Der gleichzeitige Kultureinsatz von einer oder mehreren Hefen und von einer oder mehreren Milchsäurebakterien (Mischkultur).
(2) Der Kultureinsatz von einer oder mehreren Hefen während einer definierten Zeitdauer und anschliessendem Kultureinsatz in die Hefe- oder Hefenkultur von einer oder mehreren Milchsäurebakterien (sequentielle Kultur).
Der Kultureinsatz der Milchsäurebakterien selbst kann simultan erfolgen (mehrere Stämme werden gleichzeitig eingesetzt) oder in aufgeschobener Weise (ein erster Stamm wird in gemischter Kultur mit der Hefe oder den Hefen zum Zeitpunkt t&sub1; eingesetzt, später ein zweiter Stamm zu den Zeitpunkten t&sub2;...tX).
In gleicher Weise kann die Kultur der Milchsäurebakterien dem Einsatz der Hefe oder Hefen in die gemischte Kultur vorangehen.
Die Tabelle fasst diese Möglichkeiten in Form eines vereinfachten Schemas zusammen. Tabelle Kulturtypen
In allen Fällen erlaubt die Verwendung der genannten Mikroorganismen bei Kultur auf den erfindungsgemässen Kulturmedien in der industriellen Brotherstellung, Produkte mit den charakteristischen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.

Beispiel 1

Verwendete Zutaten

Für die Herstellung der nachstehend in den Beispielen 2 bis 4 beschriebenen Kulturmedien werden die folgenden Zutaten verwendet:
- Weizenkörner, zwecks Erhaltung der Gesamtheit der Nährstoffe unmittelbar vor der Verwendung gemahlen. Eine typische Analyse des Produktes ist die folgende:
- Wasser ca. 13%;
- Gesamtproteine ca. 12%;
- Kohlenhydrate ca. 69%;
- Gesamtlipide ca. 2%;
- Stärke ca. 59%;
- Asche ca. 1,5%.
- Weizenkeime, mit verminderter Geschwindigkeit unter kontrollierter verminderter Erwärmung gemahlen. Zur Sicherung der Qualität des Produktes wird ein Lipidgehalt von 11 bis 12% und Stärkegehalt unter 10% eingehalten. Eine typische Analyse des Produktes ist die folgende:
- Wasser ca. 13%;
- Gesamtproteine ca. 31,5%;
- Kohlenhydrate ca. 25%;
- Gesamtlipide ca. 11%;
- Stärke ca. 8%;
- Asche ca. 5%.
- Hefeautolysat von Lebensmittelqualität, welches dem Milieu Vitamine und Aminosäuren zuführt. Eine typische Analyse des Produktes ist die folgende:
- Wasser ca. 3,5%;
- Gesamtproteine ca. 50,5%;
- Kohlenhydrate ca. 32%;
- Gesamtlipide ca. 5%;
- Stärke ca. 1,5%;
- Asche ca. 7,5%.
- Meersalz
- Industriewasser.

Beispiel 2

Herstellung des sog. "Dosiermediums"

In einem Bioreaktor von 15 Liter mischt man 8 Liter Wasser, 1660 g gemahlene Weizenkörner, 1000 g Weizenkeime, 100 g Hefeautolysat, 30 g Meersalz und 1 ml einer α-Amylase-Lösung (16 RAU-Einheiten/g zu hydrolysierender Stärke).
Die Mischung wird während 20 Minuten auf 85ºC erhitzt und darauf auf 75ºC gekühlt. Anschliessend werden 2 ml desselben Enzyms zugegeben. Die Temperatur wird während 20 Minuten aufrechterhalten.
Die Mischung wird auf 60ºC gekühlt. Man fügt 50 ml einer Amyloglucosidase-Lösung zu. Die Einwirkung des Enzyms wird während 90 Minuten fortgeführt. Die Mischung wird auf 50ºC gekühlt und der Hydrolyse durch zwei spezifische Proteasen unterworfen, von denen die erste gereinigtes und fraktioniertes Papain, die zweite fraktioniertes Pankreatin ist.
Man verwendet 1,5 ml der ersten Protease pro kg Mehl und 2,3 g der zweiten Protease pro kg Mehl. Die Einwirkung der Proteasen dauert 220 Minuten.
Das erhaltene Kulturmedium wir während 20 Minuten bei 120ºC sterilisiert. Dieses völlig stabile Medium wird bei +4ºC aufbewahrt.
In keinem Moment der Herstellung des Mediums werden chemische Zusätze eingesetzt. Das End-pH liegt in der Nähe von 6,0, beispielsweise bei 5,5 bis 6,5.
Die Zugabe von α-Amylase in zwei Stufen zum sog. "Dosiermedium" ermöglicht es, die irreversible Gelatinierung der Stärke im Moment des Erhitzens auf über 65ºC zu vermeiden.

Beispiel 3

Herstellung des sog. "Basismediums"

Dieses Medium dient der in der technischen Sprache "Beimpfung am Fusse des Ansatzkessels" ("ensemencement de pied de cuve") genannten Beimpfung des Produktionssystems der Biomasse nach dem Verfahren der versorgten diskontinuierlichen Kultur ("en fed-batch").
In einem Bioreaktor mischt man 10 Liter Wasser, 500 g Weizenkeime, 70 g Hefeautolysat und 30 g Meersalz.
Das Medium wird während 20 Minuten einer Hydrolyse mittels α-Amylase (2 ml/kg Weizenkeime) bei 75ºC, darauf während 20 Minuten der Einwirkung der beiden oben erwähnten spezifischen Proteasen, nämlich gereinigtem und fraktioniertem Papain und fraktioniertem Pankreatin, bei 50ºC unterworfen. Das Medium wird bei +4ºC aufbewahrt.
In keinem Moment der Herstellung des Mediums werden chemische Zusätze eingesetzt. Das End-pH liegt in der Nähe von 6,0, beispielsweise bei 5,5 bis 6,5.

Beispiel 4

Analyse der freigesetzten Zucker

Für die Analyse werden die freigesetzten Zucker mittels Hochleistungs-Flüssigchromatographie, die freigesetzten Aminosäuren nach Hydrolyse unter der Einwirkung von Proteasen mittels Ninhydrin-Reaktion (S. Moore und W. H. Stein, J. Biol. Chem. 176, 367, 1948) bestimmt.
Die mittleren erhaltenen Werte sind:
- Dosiermedium (Beispiel 2):
- Glucose ca. 86,5 Gramm/Liter,
- Maltose ca. 11 Gramm/Liter,
- Aminosäuren ca. 9 Gramm/Liter.
- Basismedium (Beispiel 3):
- Glucose ca. 6 Gramm/Liter,
- Maltose ca. 12,5 Gramm/Liter,
- Aminosäuren ca. 6,5 Gramm/Liter.

Beispiel 5

Verwendung des Kulturmediums für die Kultur von Hefe

In einen 15-Liter-Bioreaktor (Nutzinhalt 10 Liter) führt man 5 Liter eines nach dem obigen Beispiel 3 hergestellten Basismediums ein.
Zu diesem Medium gibt man einen als Saccharomyces cerevisiae steineri identifizierten Hefestamm, welcher bei der Deutschen Mikroorganismen-Sammlung (DSM) unter Nr. 9211 hinterlegt ist, zu. Dieser Stamm wird auf dem nach dem obigen Beispiel 2 hergestellten Dosiermedium kultiviert.
Der Stamm wird bei -80ºC in einem Glycerin enthaltenden Getreidemilieu konserviert. Der Stamm wird wieder auf ein festes Getreidemilieu isoliert und auf diesem unter alle 15 Tage aufeinander folgender Auspflanzung gehalten.
Mit einer isolierten Kolonie wird das flüsssige Getreidemilieu beimpft. Eine zweite Kultur wird mit 20 ml der ersten in einem 500-ml-Erlenmeyerkolben, welcher 200 ml des Getreibemilieus enthält, hergestellt. Die nach 16-stündiger bewegter Kultur erhaltene Zelldichte beträgt 3 · 10&sup8; Zellen pro ml. Ausgehend von der zweiten Kultur wird eine dritte Kultur in 600 ml der vorhergehenden hergestellt. Die nach 8 Stunden bei 30ºC bestimmte Zelldichte beträgt 2,5 · 10&sup8; Zellen pro ml. Die Glucose ist vollständig abgebaut und der gemessenen Äthanol-Gehalt liegt bei 25 Gramm/Liter.
600 ml dieser Hefekultur in der exponentiellen Phase werden zu 5 Liter des Basismediums zugegeben. Die Mischung wird laufend mit Dosiermedium versorgt. Die Temperatur wird auf 30ºC gehalten, das ständig gemessene pH wird nicht reguliert, und das pO&sub2; wird oberhalb von 30% gehalten.
Die Versorgungsgeschwindigkeit richtet sich nach zwei Parametern, welche für den guten Verlauf des Verfahrens wesentlich sind:

(a) Der Parameter der Athanolkonzentration im Kulturmedium:

Die Hefe ist ein Mikroorganismus, welcher sich aerobiotisch und/oder anaerobiotisch vermehren kann. Der aerobische Stoffwechsel begünstigt den Zuwachs an Biomasse, während der anaerobische Stoffwechsel die Bildung von Äthanol wegen ihrer organoleptischen Eigenschaften gesuchten Sekundärderivaten begünstigt. Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht es, die Stoffwechselflüsse zwischen zwei extremen Wegen zu steuern und so ein gutes Wachstum zu ermöglichen und damit eine End-Biomasse zu erhalten, welche direkt in der Brotherstellung unter "industriell" genannten Zeitbedingungen eingesetzt werden kann.
Die Erzeugung von Äthanol verrät einen anaerobischen Stoffwechselfluss.
Beim beschriebenen Verfahren wird die Äthanolkonzentration systematisch bestimmt und zwischen 0,5 und 10 Gramm/Liter gehalten. Wenn die Konzentration unter 0,5 Gramm/Liter absinkt wird die Zufuhrgeschwindigkeit des Dosiermediums erhöht. Die Zufuhr wird verlangsamt, wenn die Grenze von 10 Gramm/Liter überschritten wird.

(b) Belüftung des Kulturmediums:

Dieser Parameter wird laufend bestimmt durch die Messung des gelösten Sauerstoffs und auf zwei Weisen reguliert, nämlich durch Lenkung der Luftzufuhr und/oder durch Steuerung der Rotationsgeschwindigkeit von zwei Zweiblattrührern des Typs Rushton (Grösse: halber Durchmesser des Bioreaktors), was die Lenkung der O&sub2;-Übertragung ermöglicht.
Beim beschriebenen Verfahren wird der O&sub2;-Teildruck oberhalb 10% gehalten. Die Rührgeschwindigkeit beträgt 500 bis 1200 U/min. und der Durchfluss an steriler Luft beträgt 0 bis 20 Liter/Minute.
Die Kultur wird unter den beschriebenen Bedingungen während 16 Stunden versorgt. Die Gesamtversorgung während dieser Periode beträgt 4 Liter. Die Hefe-Zelldichte erreicht 2 · 10&sup9; Zellen pro ml (Ausgangs-Zelldichte 2,5 · 10&sup7; Zellen pro ml).
Die erhaltene Kultur wird rasch auf 3ºC gekühlt und kann anschliessend ohne feststellbare Verluste ihrer Qualitäten während 21 Tagen konserviert werden.

Variante:

Eine Nachfermentierung auf Mehl in einer Menge von 50 bis 300 Gramm/Liter Ferment währen 6 Stunden bei 20ºC, gefolgt von einer Kühlung auf 3ºC ermöglicht eine Konservierung während 30 Tagen und den Erhalt eines Bäckerei- Produktes mit den organoleptischen Eigenschaften des Typs "Hebel".

Brotherstellung:

Die flüssigen Fermente (erhalten direkt aus dem Bioreaktor oder nach einer Nachfermentierung) werden direkt in einer Konzentration von 20% (Gewicht des Mehls/Volumen des Fermentes) zu Beeimpfung eines traditionellen Teiges aus Mehl, Wasser und Salz verwendet.

Variante:

Die Fermente werden zentrifugiert. Die Verminderung des Wassergehaltes verbessert ihre Stabilität und ermöglicht es, die Konzentration im Brotherstellungs-Verfahren wesentlich zu vermindern. So gestattet es eine Zentrifugation mit 8500 G ein Ferment mit einem Wassergehalt von 75% zu erhalten, welches im Brotteig in einer Konzentration von 6 bis 8% verwendet werden kann.
Die Dichte der erhaltenen Brote ist identisch mit derjenigen, welche mit traditioneller Presshefe (auf Zuckermelasse gezüchtet) und in einer Konzentration von 2 bis 3% bezogen auf das Mehl verwendet, erhalten wird.

Beispiele 6 bis 8

Verwendung der Kulturmedien für die Mischkultur von Hefe und Milchsäurebakterien

Vorbemerkung

Das Endziel ist die Gewinnung einer aus einer Mischkultur bestehenden Zubereitung, welche die Herstellung eines Brotes ermöglicht, das mit dem mit traditionellem Hebel hergestellten vergleichbar ist. Diesem mikrobiellen Mischwachstum liegen zahlreiche Wechselwirkungen zwischen den Stämmen vom Typ Zusammenleben, Zusammenarbeit und Ammenwachstum zu Grunde. Das nachstehend beschriebene Verfahren wahrt einen Kompromiss, welcher darauf abzielt, einerseits Milchsäurebakterien in einer genügenden Menge zu erzeugen, um den Broten die charakteristischen Aromen und Säure zu liefern, und anderseits einen genügenden Anteil an Hefen (Gärmittel) einzuhalten, um ohne die Zugabe externer Hefe ein zelliges Brot guter Dichte zu erhalten.

Beispiel 6

Die Kultur beginnt mit dem Wachstum der Hefe. In einen 15-Liter-Bioreaktor (Nutzinhalt 10 Liter) führt man nach und nach 5 Liter Basismedium und 600 ml einer Kultur von Saccharomyces cerevisiae in einem Erlenmeyerkolben, wie vorstehend beschrieben, ein. Die Mischung wird mit dem Dosiermedium versorgt und die Temperatur wird auf 30ºC gehalten. Das ständig gemessene pH wird nicht reguliert. Es beträgt am Anfang 6 und am Ende der Mischkultur 4,0 bis 5,0, je nach dem verwendeten Stamm der Milchsäurebakterien. Der Äthanolgehalt wird durch Steuerung der Zufuhr des Dosiermediums auf 0,5 bis 10 Gramm/Liter gehalten. Das Rühren erfolgt mittels zwei Zweiblattrührern des Typs Rushton (Grösse: halber Durchmesser des Bioreaktors); Übertragungskoeffizient: 600 mMol O&sub2;/Liter; Rührgeschwindigkeit: 500 bis 1200 U/min. Durchfluss an steriler Luft variabel von 0 bis 30 Liter/Minute. Der Durchfluss wird über den ständig mittels einer pO&sub2;-Sonde (Ingold) gemessenen Sauerstoff-Partialdruck gesteuert und auf über 30% gehalten.
Die Beimpfung mit einer Milchsäurebakterie, nämlich Lactobacillus plantarum, erfolgt differenzier nach 8 Stunden und erlaubt, die Konzentration der verschiedenen Mikroorganismen anzupassen und dadurch die organoleptischen Eigenschaften des Endproduktes zu beeinflussen.

Beispiel 7

Dieses Beispiel stellt eine gemischte Kultur dar, in welcher am Anfang eine Mischkultur von Hefe und Leuconostoc mesenteroides vorliegt. Diese Mischkultur wird während 8 Stunden fortgeführt. Am Schluss der 8 Stunden wird eine Vorkultur von Lactobacillus plantarum zugefügt. Das Endprodukt wird nach 18 Stunden erhalten.

Beispiel 8

Dieses Beispiel stellt eine gemischte Kultur desselben Typs wie in Beispiel 7 dar, doch wird in diesem Beispiel Leuconostoc mesenteroides in der gemischte Anfangs- Kultur durch Lactobacillus brevis ersetzt. Nach 8 Stunden wird Lactobacillus plantarum zugegeben.
Man stellt in diesem Fall eine Produktionsvermehrung an Milchsäure gegenüber dem Beispiel 2 fest (2,40 Gramm/Liter gegenüber 1,81 Gramm/Liter).
Je nach dem Fall bewegen sich die erhaltenen Zelldichten zwischen 3 bis 5 · 10&sup9; Hefen auf 3 bis 5 · 10&sup9; Bakterien.
Nach Beendigung wird die Kultur so schnell als möglich auf 3ºC abgekühlt. Sie kann während 8 Tagen ohne Verlust ihrer Eignung zur Brotherstellung gelagert werden. Sie wird in einer Dosierung von 20% (Gewicht/Volumen) verwendet.
Der "Hebel"-Geschmack der erhalten Brote ist ausgezeichnet.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Kulturmediums, welches zur individuellen Kultur von Hefen und Milchsäurebakterien sowie zur Kokultur von Hefen und Milchsäurebakterien verwendbar ist und frei ist von jeglichen chemischen Zusätzen ausser den nachstehend genannten, dadurch gekennzeichnet:

- dass man eine verdünnten wässerige Mischung herstellt, welche Vollkornmehl und/oder Weizenkeime sowie Hefeautolysat und Kochsalz enthält und welche Stärke und Gluten enthält;

- dass man wenigstens eine alpha-Amylase und wenigstens eine Amyloglucosidase zugibt, um in dieser Mischung die Stärke ganz in vergärbare Zucker zu hydrolysieren;

- dass man wenigstens ein proteolytisches Enzym von Lebensmittelqualität zugibt, um in dieser Mischung kontrolliert wenigstens ein Teil des Glutens in aromatische Peptide und freie Aminosäuren zu hydrolysieren, und zwar in einer Menge, welche ausreicht, um bei der Verwendung des Kulturmediums das Wachstum der Mikroorganismen zu fördern;

wobei beide Hydrolysen ohne pH-Regulierung durchgeführt werden; und

- dass man das erhaltene Produkt sterilisiert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Kochsalz Meersalz ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die proteolytischen Enzyme aus mindestens zwei verschiedene Proteasen bestehen, von denen die eine Endoprotease, die andere eine Exoprotease ist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Hydrolysen in einem Bioreaktor durchgeführt werden.