CN115381072A

CN115381072A - 自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合的白酸汤及其生产方法

Info

Publication number: CN115381072A
Application number: CN202211127602.4A
Authority: CN
Inventors: 贾利蓉; 赵承鑫
Original assignee: Sichuan University
Current assignee: Sichuan University
Priority date: 2022-09-16
Filing date: 2022-09-16
Publication date: 2022-11-25

Abstract

本发明公开了一种自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合的白酸汤生产方法，其包括将经过一轮自然发酵的白酸汤与糊化冷却后的米汤混合，并加入直投式菌剂，混匀、密封，进行第二轮发酵。本发明采用直投式菌种及自然发酵的白酸汤母液共同作为发酵剂，无需活化扩大培养，对设备及人员要求低，使用方便；采用自然发酵和接种发酵相结合的方法，保证了微生物多样性从而使白酸汤风味保真性提升；无需额外添加液化酶和糖化酶进行液化、糖化及灭酶等工序，简化了工序且节约了生产成本。此外，充分利用了大米和薏米加工产业的副产物，减低了原料成本和磨浆工序的能耗，进一步节省了生产成本。

Description

自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合的白酸汤及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合的白酸汤及其生产方法。

背景技术

白酸汤是贵州地区一种以大米、糯米、硒米或面粉为主要原料，经过自然发酵而制得的一种苗族、侗族特有的传统调味品。白酸汤中含有丰富的有机酸、氨基酸等营养物质，以及以乳酸菌为代表的益生菌，具有清热解暑、促进消化以及调节肠胃菌群平衡等生理功能，并且滋味爽口，因此越来越深受广大消费者的喜爱。白酸汤发酵的主要功能菌种是乳酸菌，其发酵过程中产生的各类有机酸、氨基酸等代谢产物能够赋予酸汤独特的风味。白酸汤的制作工艺并不繁杂，常见的家庭式制酸方法为：将每次煮饭时剩余的米汤加入具有母液的坛子里，将坛子置于厨房火堆附近使其环境温度有利于发酵进行，发酵结束后每次取不超过1/3总量的白酸汤食用，并立即补充米汤，不断循环使用。现代工厂生产白酸汤的方式为：首先将洗净后的大米与水以一定比例(1/100～1/200)混合磨浆，加热煮沸略微冷却后加入到含有母液的坛子里，置于温度20～35℃的室内发酵5～7d，发酵结束时抽出坛内上层1/4～1/3的白酸汤并进行过滤，紫外灭菌，包装后便可作为商品流通，其保质期普遍为12个月，抽取结束以后应及时补充米浆进行新一轮的发酵。

伴随着酸汤产业高速发展的同时，许多限制企业工业化生产的问题不断涌现。传统的白酸汤发酵工艺是采用基于大量酸汤母液的自然发酵，每轮发酵结束后仅有1/4的发酵液被制成产产品，剩余3/4的发酵液作为母液参与下一轮发酵，致使白酸汤的产量较低；在白酸汤的实际生产中，白酸汤的发酵容易受环境微生物和温度的影响，导致产品品质不稳定，甚至出现变质发臭等现象，不利于酸汤规模化生产；生产过程标准化程度低，可控性差，产能较低。

目前已公开的工业化生产白酸汤的方法存在以下问题：微生物多样性差：白酸汤作为一种地域性较强的发酵制品，其微生物群落结构组成复杂，现有方法中，均是接种发酵，未使用白酸汤母液，这会导致所发酵的酸汤微生物多样性差，从而使其风味组成单一，整体品质不如自然发酵。成本增加：现有方法中，大多数接种所使用的菌种为自培育菌种，这需要企业建立相应的微生物培养车间、购买相应设备及招募相应的技术人员，增加了生产成本和难度。工序复杂：现有方法中，其工艺大多为原料预处理、糊化、液化、糖化、灭菌、冷却接菌、发酵培养，其工艺复杂繁琐，对工厂设备要求高，设备的采购和维修费用昂贵。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合的白酸汤生产方法，以改善白酸汤生产周期长、产量较低，容易受环境微生物及温度的影响，导致产品品质不稳定，甚至出现变质发臭等问题。

本发明是这样实现的：

本发明提供一种自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合的白酸汤生产方法，包括将经过一轮自然发酵的白酸汤与糊化冷却后的米汤混合，获得总发酵液，并加入直投式菌剂，混匀、密封，进行第二轮发酵。

在可选的实施方式中，第二轮发酵中添加的经过第一轮自然发酵的白酸汤的质量与糊化冷却后的米汤的质量比为0.8-1.2:1。

在可选的实施方式中，直投式菌剂包括直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌。

在可选的实施方式中，直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌在加入总发酵液后，控制接种后的直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌的活菌数均在1×10⁷-5×10⁷CFU/mL之间。

在可选的实施方式中，第二轮发酵中的总发酵液中还添加有黄冰糖。

在可选的实施方式中，黄冰糖的添加质量为总发酵液质量的0.8％-1.5％。

在可选的实施方式中，第二轮发酵的条件为：20-35℃下发酵5-7天。

在可选的实施方式中，第一轮发酵的方法包括将原料经过浸泡、磨浆后获得的浆液用乳酸调节pH，然后进行发酵。

在可选的实施方式中，浸泡步骤中原料的浸泡时间为5-8h。

在可选地实施方式中，磨浆步骤中原料与水的质量比为1:24-30。

在可选的实施方式中，第一轮发酵的条件为：pH为4.3-4.6，20-35℃密封发酵10-14天，每天搅拌一次。

在可选的实施方式中，第一轮发酵中还添加有黄冰糖。

在可选的实施方式中，黄冰糖的添加质量为浆液质量的0.8％-1.5％。

在可选的实施方式中，原料包括碎大米和碎薏米。

在可选的实施方式中，碎大米和碎薏米的质量比为2-2.5:1。

本发明还提供了一种白酸汤，其由上述白酸汤生产方法生产制得。

本发明具有以下有益效果：

本发明采用直投式菌种及自然发酵的白酸汤母液共同作为发酵剂，无需活化扩大培养，对设备及人员要求低，使用方便；采用自然发酵和接种发酵相结合的方法，保证了微生物多样性从而使白酸汤风味保真性提升；无需额外添加液化酶和糖化酶进行液化、糖化及灭酶等工序，简化了工序且节约了生产成本。此外，充分利用了大米和薏米加工产业的副产物——碎大米、碎薏米，减低了原料成本和磨浆工序的能耗，进一步节省了生产成本。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为实施例2中不同菌株产酸能力的折线图；

图2为实施例2中不同菌株产酸速率对比图；

图3为实施例3中白酸汤发酵过程中的总酸含量及pH的变化(a:总酸；b:pH)；

图4为实施例3中自然发酵和直投式发酵白酸汤的感官评定；

图5为实施例3中不同发酵方式白酸汤差异代谢物热图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明提供一种自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合的白酸汤生产方法，包括以下步骤：原料准备；磨浆；第一轮发酵；第二轮发酵。

在一些实施例中，原料包括碎大米和碎薏米。

薏米是八宝饭中的八宝之一，是我国古老的粮药兼用作物，具有很高的营养价值；薏米中蛋白质及脂肪含量均高于常见谷类作物，其蛋白质含量是稻米的2倍，脂肪含量是稻米的6倍且不饱和脂肪酸含量高；薏米淀粉糊化温度较低、糊化稳定性强，有助于降低糊化时间以减少能耗。另外，本发明采用的原料为碎米，碎米是谷物加工中主要的副产物之一，大米、薏米生产过程中会产生10-15％的碎大米、碎薏米，其营养成分与大米、薏米相近，但价格较低，仅为大米、薏米价格的45-70％。因此，较传统白酸汤制品，本发明原料成本更低且营养更加丰富。

在一些实施例中，碎大米和碎薏米的质量比为2-2.5:1。

在一些实施例中，原料在磨浆之前浸泡5-8h。

具体地，浸泡时间可以为5h、6h或7h或8h，也可以为5-8h中的任意时间。

在一些实施例中，磨浆步骤中原料与水的质量比为1:24-30。

具体地，原料与水的质量比可以为1:24、1:25、1:26、1:27、1:28、1:29 或1:30。

在一些实施例中，第一轮发酵为自然发酵，其步骤包括将磨浆后获得的浆液用乳酸调节pH至酸性，密封发酵。

在一些实施例中，第一轮发酵中还添加有黄冰糖。

在一些实施例中，黄冰糖添加量为浆液总质量的0.8％-1.5％。

具体地，黄冰糖添加量可为总质量的0.8％、0.9％、1.0％、1.2％、1.3％、 1.4％或1.5％。

本发明中，黄冰糖作为微生物的能源物质，添加黄冰糖可以加速微生物的生长代谢。

在一些实施例中，用乳酸将浆液的pH调节至4.3-4.6。

具体地，pH可调节为4.3、4.4、4.5或4.6，也可以为4.3-4.6中的任意数值。

在一些实施例中，第一轮发酵的条件为：20-35℃密封发酵10-14天，每天搅拌一次。

具体地，第一轮发酵的温度可以为20℃、25℃、30℃或35℃，也可以为20-35℃中的任意数值。

具体地，第一轮发酵的时间可以为10天、11天、12天、13天或14天。

本发明中第二轮发酵包括将经过第一轮发酵的白酸汤与糊化冷却后的米汤混合，获得总发酵液，并加入直投式菌剂，混匀、密封发酵。

本发明直投式菌种及自然发酵的白酸汤母液共同作为发酵剂，母液保证了白酸汤的微生物多样性从而使白酸汤风味保真性提升，发酵剂提升了产品发酵速率，两者共同使用则既加速了发酵速率又保证了产品质量。

在一些实施例中，第二轮发酵中添加的经过一轮自然发酵的白酸汤的质量与糊化冷却后的米汤的质量比为0.8-1.2:1。

具体地，第二轮发酵中添加的第一轮发酵后获得的白酸汤与糊化冷却后的米汤的质量比可以为0.8:1、0.9:1、1:1、1.1:1或1.2:1。

在一些实施例中，第二轮发酵中使用的米汤也是由磨浆步骤获得的浆液经加热、煮沸糊化后制得的。

在一些实施例中，直投式菌剂包括直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌。

本发明以直投式干酪乳杆菌粉、直投式植物乳杆菌作为强化发酵剂，两种菌剂均为国内市场商业化菌剂，菌剂制备技术完备且价格较低；使用直投式菌剂，无需建立微生物车间或采购菌种培养设备，对操作人员的技术要求水平不高，节约了生产成本。

在一些实施例中，直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌在加入总发酵液后，控制接种后的直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌的活菌数均在1×10⁷-5×10⁷CFU/mL之间。

具体地，在总发酵液中，直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌的活菌含量可为1×10⁷CFU/mL、2×10⁷CFU/mL、3×10⁷CFU/mL、4×10⁷ CFU/mL或5×10⁷CFU/mL，也可以为1×10⁷-5×10⁷CFU/mL中的任意数值。

在一些实施例中，第二轮发酵中还添加有黄冰糖。

在一些实施例中，黄冰糖添加量为总发酵液质量的0.8％-1.5％。

在一些实施例中，第二轮发酵的条件为：20-35℃下发酵5-7天。

具体地，第二轮发酵的温度为20℃、25℃、30℃或35℃，也可以为20- 35℃中的任意温度。

具体地，第二轮发酵的时间可以为5天、6天或7天。

经过二轮发酵的白酸汤即可被制为产品，也可以将其作为母液继续进行第三轮发酵，第三轮发酵的步骤包括将经过第二轮发酵的白酸汤与糊化冷却后的米汤混合，并加入直投式菌剂，混匀、密封发酵。

在一些实施例中，第三轮发酵中添加的第二轮发酵后的白酸汤的质量与糊化冷却后的米汤的质量比为0.8-1.2:1。

具体地，第三轮发酵中添加的第二轮发酵后获得的白酸汤与糊化冷却后的米汤的质量比可以为0.8:1、0.9:1、1:1、1.1:1或1.2:1。

在一些实施例中，第三轮发酵中使用的米汤也是由磨浆步骤获得的浆液经加热、煮沸糊化后制得的。

在一些实施例中，直投式菌剂的种类及添加量同第二轮发酵，其包括直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌，控制接种后的直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌的活菌数均在1×10⁷-5×10⁷CFU/mL之间。

在一些实施例中，第三轮发酵中还添加有黄冰糖。

在一些实施例中，黄冰糖添加量为发酵液总质量的0.8％-1.5％。

在一些实施例中，第三轮发酵的条件同第二轮发酵，为20-35℃下发酵 5-7天。

第三轮发酵后获得的白酸汤可以作为产品，也可以将其作为母液继续进行后续发酵，后续发酵工艺与第三轮工艺相同。采用上述方式，可以实现白酸汤的连续生产。

本发明在生产中添加母液，由于母液中微生物适应于白酸汤发酵的体系，因此原料磨浆后只需加热糊化即可，无需液化、糖化及灭菌，仍可保持较快的发酵速度。因此，本发明增强了工艺连续性、节约了能源损耗，提升了生产速度。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供了一种自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合的白酸汤生产方法，包括以下步骤：

S1.原料准备：碎大米、碎薏米按照7:3的比例浸泡5h。

S2.磨浆：将浸泡好的原料，按照与水1:25的比例进行磨浆。

S3.第一轮发酵：采用自然发酵，将上述浆料用乳酸调节PH至4.3，加入1％黄冰糖，加入洗净的坛子中，25℃密封发酵12天，每天搅拌一次。

S5.第二轮发酵：采用自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合；取第一轮发酵结束的白酸汤，加入糊化冷却好的米汤，加入1％黄冰糖，并加入直投式干酪乳杆菌粉、直投式植物乳杆菌，控制活菌数均为4×10⁷CFU/mL，充分搅拌使其混匀，密封坛口，坛口周围水封隔绝氧气，25℃下发酵7天，其中第一轮发酵结束的白酸汤与米汤的质量比为：1：1。

S6.第三轮发酵：取第二轮发酵结束的白酸汤，加入糊化冷却好的米汤，加入1％黄冰糖，并加入直投式干酪乳杆菌粉、直投式植物乳杆菌，控制活菌数均为4×10⁷CFU/mL，充分搅拌使其混匀，密封坛口，坛口周围水封隔绝氧气，25℃下发酵7天，其中第二轮发酵结束的白酸汤与米汤的质量比为：1：1。

实验例1

本实验例是对自然发酵的白酸汤中的乳酸菌的分离鉴定及菌种性能测定，步骤如下：

从第一轮发酵结束的白酸汤中分离纯化菌株，经Sanger测序鉴定获得 7株纯菌株，实验结果表明：7株菌株中含有5株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、1株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和1株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。

表1 7株分离乳酸菌的Sanger测序分析结果

如表1所示，根据同源性比对，可判定菌株L7、L9、L15、L19、L29 均属于副干酪乳杆菌，菌株L17属于干酪乳杆菌，菌株L31属于植物乳杆菌。

后续选择表1中同源性最高的L7(Lactobacillus paracasei)、 L17(Lactobacillus casei)、L31(Lactobacillus plantarum)3株菌进行扩增并进行产酸及酸耐受性测定实验。

以发酵液总酸度减去空白组培养基的酸度，算做菌株的产酸量，则3种菌种在不同时间段的产酸量比较见图1，将数据进行以菌种为变量的单因素显著性差异分析，以检验不同菌种在同一时间的产酸量是否存在差异，检验结果标注见图1。

将产酸阶段分为0-8h；8-16h；16-24h，则每个阶段3个菌株的产酸速率见图2，将数据进行以菌株为变量的单因素显著性差异分析，以检验不同菌株在同一时间段的产酸速率是否存在差异，检验结果标注如图2。

由图1和图2可知，3个菌株在培养过程中持续产酸，且在24h培养结束后，还有产酸趋势；其中副干酪乳杆菌L7和干酪乳杆菌L17产酸速率和产酸量相近，在培养前8h产酸最快，8-16h速率几乎减半，16-24h速率显著降低并趋于平衡；而植物乳杆菌L31则在0-8h产酸速率较低，8-16h产酸最为迅速，产酸量也反超副干酪乳杆菌L7和干酪乳杆菌L17，在16-24h阶段速率降低趋于平衡；植物乳杆菌L31的最大产酸速率及产酸量均大于另外两株菌。根据以菌种为变量分别对产酸量及产酸速率进行的显著性差异分析，得出的结果为：菌株的差异对产酸量及产酸速率会产生影响。植物乳杆菌L31的产酸特性与干酪乳杆菌L17和副干酪乳杆菌L7存在显著差异；干酪乳杆菌L17与副干酪乳杆菌L7产酸特性相近。干酪乳杆菌L17和副干酪乳杆菌L7产酸主要集中在前8h，而植物乳杆菌L31在8-16h有突出的产酸优势。总体产酸效果：植物乳杆菌L31＞干酪乳杆菌L17＞副干酪乳杆菌L7。

3株菌株(副干酪乳杆菌L7、干酪乳杆菌L17、植物乳杆菌L31)均具有良好的产酸能力，其中植物乳杆菌(L31)产酸能力最强，且产酸时间点集中，而副干酪乳杆菌(L7)和干酪乳杆菌(L17)产酸量及产酸速率相近，产酸时间长，更易控制产酸进度。由于副干酪乳杆菌价格较高，且产酸量略低于干酪乳杆菌，因此，本发明选择植物乳杆菌及干酪乳杆菌作为直投式发酵剂。

实验例2

本实验例是对实施例1生产的白酸汤的品质研究

(1)白酸汤发酵过程中总酸及pH的变化

总酸和pH是判定白酸汤产品质量的重要理化指标，对白酸汤的感官品质有着极大的影响。取实施例1第三轮发酵的白酸汤与自然发酵的白酸汤 (取第二轮发酵结束的白酸汤为母液，碎大米、碎薏米经磨浆、糊化、冷却制成米浆，按照1:1的比例加入白酸汤母液，并加入1％黄冰糖，25℃密封发酵7d)，对其总酸及pH进行对比分析，试验结果表明，发酵结束时，接种发酵组(Inoculation fermentation-7d,IF-7)的总酸含量高于自然发酵组(Natural fermentation-7d,NF-7)，pH则低于NF-7组。

由图3-a可知，白酸汤总酸含量的变化整体呈现先缓慢增长，再显著增长，随后趋于稳定。发酵0～1d时，由于乳酸菌仍处于对新环境的短暂适应阶段即迟缓期，因此产酸较少，总酸含量增加缓慢；发酵1d以后，随着环境酸度的上升及氧气的较少，致使杂菌生长受到抑制，乳酸菌成为优势菌群，代谢产生大量乳酸，总酸含量显著增加；发酵6～7d时，由于代谢产物的累计及营养物质的消化殆尽，致使乳酸菌生长受到抑制，因此总酸含量趋向稳定。

由于上一轮发酵物的存在，白酸汤的初始总酸含量较高，为3.62g/kg，随着发酵的进行，产生大量有机酸，使总酸含量均不断增加，发酵第7d时， NF-7组和IF-7组总酸含量存在显著性差异(p<0.05)，分别为5.98g/kg、 7.88g/kg，总酸含量差异高达1.90g/kg，增长率为31.77％，发酵3d的IF- 7组的总酸含量便高于NF-7组发酵7d的总酸含量，这说明通过添加干酪乳杆菌和植物乳杆菌作为发酵剂，能明显加速白酸汤发酵速率。

由图3-b可知，白酸汤发酵过程中pH的变化整体呈现下降趋势，白酸汤起始pH较低，为3.46。当发酵到第7d时，2组酸汤的pH值存在显著性差异(p<0.05)，分别为3.15、3.05，发酵5d的IF-7组的pH值便低于 NF-7组发酵7d的pH值。结合白酸汤发酵过程中总酸的变化情况可以得出，通过复合接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌，能显著加速白酸汤发酵的进行，缩短生产周期，这主要是由于乳酸菌总量较高，快速利用发酵液中的营养物质，代谢产生乳酸等酸性物质，使pH值快速下降。

(2)感官评价

对实施例1第三轮发酵结束的白酸汤与自然发酵的白酸汤进行感官评价，分别对白酸汤发酵液中的色泽、风味、滋味和质地进行评价，采取百分制，详细的白酸汤感官评价标准见表2。

表2白酸汤感官评价指标

实验结果表明，NF-7和IF-7组酸汤总分平均值分别为68.7分、81.7分，将每一项分值与该项满分相除，绘制雷达图(图4)，由图4可知，与NF- 7组相比，IF-7组白酸汤样品色泽更加清亮有光泽，气味整体协调性好，且滋味爽口回味浓郁，表明通过接种乳酸菌发酵白酸汤，能显著提升产品品质。

(3)基于液相色谱-质谱技术对白酸汤的差异代谢物分析

首先确认代谢物精确分子量(分子量误差<30ppm),后根据MS/MS模式所得碎片信息在数据库中匹配注释获得代谢物准确信息，最终得出27个具有显著差异和准确信息的代谢物，如表3所示：

表3差异显著的差异代谢物(P≤0.05+VIP≥1)[按照log2(FC_IF/NF)大小排序]

通过采用凝聚层次聚类，得到代谢物相对定量值层次聚类图(图5)，图中相对含量的大小通过颜色的不同来显示，列代表样本，行代表代谢物。由表2和图5可看出，IF-7组和NF-7组的差异代谢物主要为有机酸、氨基酸、脂肪酸和糖类物质。两组共有27个特征差异代谢物，主要为有机酸、氨基酸、脂肪酸及糖类物质，IF-7组中共有21种特征差异代谢物高于NF- 7组，其中包括白酸汤中重要的有机酸L-乳酸、具有特殊鲜味的丁二酸、谷物制品的第一限制氨基酸赖氨酸以及人体必需的脂肪酸亚油酸等；IF-7组中L-乳酸、丁二酸、赖氨酸、亚油酸等物质的含量高于NF-7，这些代谢物具有特殊有益的生物活性，提高了白酸汤的营养保健价值，而N-乙酰腐胺等不利于产品品质的代谢物在IF-7组中含量更少，提升了白酸汤的安全性。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种自然发酵和直投式菌剂接种发酵相结合的白酸汤生产方法，其特征在于，包括将经过第一轮自然发酵的白酸汤与糊化冷却后的米汤混合，获得总发酵液，并加入直投式菌剂，混匀、密封，进行第二轮发酵。

2.根据权利要求1所述的白酸汤生产方法，其特征在于，所述总发酵液中第一轮自然发酵的白酸汤的质量与糊化冷却后的米汤的质量比为0.8-1.2:1。

3.根据权利要求1所述的白酸汤生产方法，其特征在于，所述直投式菌剂包括直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌。

4.根据权利要求3所述的白酸汤生产方法，其特征在于，所述直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌在加入所述总发酵液后，控制接种后的所述直投式干酪乳杆菌粉和直投式植物乳杆菌的活菌数均在1×10⁷-5×10⁷CFU/mL之间。

5.根据权利要求4所述的白酸汤生产方法，其特征在于，所述第二轮发酵中的总发酵液中还添加有黄冰糖；

优选地，所述黄冰糖的添加质量为所述总发酵液质量的0.8％-1.5％。

6.根据权利要求5所述的白酸汤生产方法，其特征在于，所述第二轮发酵的条件为：20-35℃下发酵5-7天。

7.根据权利要求1所述的白酸汤生产方法，其特征在于，所述第一轮发酵的方法包括将原料经过浸泡、磨浆后获得的浆液用乳酸调节pH，然后进行发酵；

优选地，所述浸泡步骤中原料的浸泡时间为5-8h；

优选地，所述磨浆步骤中原料与水的质量比为1:24-30；

优选地，所述第一轮发酵的条件为：pH为4.3-4.6，20-35℃密封发酵10-14天，每天搅拌一次；

优选地，所述第一轮发酵中的浆液中还添加有黄冰糖；

优选地，所述黄冰糖的添加质量为所述浆液质量的0.8％-1.5％。

8.根据权利要求7所述的白酸汤生产方法，其特征在于，所述原料包括碎大米和碎薏米。

9.根据权利要求8所述的白酸汤生产方法，其特征在于，所述碎大米和碎薏米的质量比为2-2.5:1。

10.一种白酸汤，其特征在于，所述白酸汤由权利要求1-9任一项所述的白酸汤生产方法生产制得。