CN114958538A - 一种芡实酒糟醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芡实酒糟醋及其制备方法，属于食品领域，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。本发明的芡实酒糟醋及其制备方法，具有降本增益和资源再利用的优点，通过对其生产加工工艺进行优化，选出较优的芡实酒糟醋的生产加工条件，将酿酒产生的大量酒糟进行资源再利用，降低工厂的废弃物处理成本，同时也符合我国提出使用非粮食原料代替部分粮食来进行食醋酿造的新发展方向，将富含营养成分但不易储存运输、无法被人直接食用的酒糟在微生物的作用下转变为可食用的醋，不仅可以降低酒厂和食醋厂的生产加工成本，节约资源，还能丰富市面上谷物醋的种类。

Description

一种芡实酒糟醋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种芡实酒糟醋及其制备方法。

背景技术

芡实为药食两用食品材料，多生长于池塘湖泊浅水中，目前可以将国内的芡实分为有较强的适应能力多为野生的北方芡实，种仁较大品质较优的南方芡实。生产地区不同的芡实其外表和营养成分都存在较为明显的差异。安徽省滁州市虽然位于中部地区，但是种植生产的芡实品种主要为食用品质较好的南芡，芡实种子呈现近圆形，粒径较大，种子中的支链淀粉含量较高，黏度较大，并且含有丰富的必须氨基酸、碳水化合物和多酚类物质等，但其种壳较厚，种壳剥除难度较高。虽然可食用的芡实种仁营养价值高，但目前市面上以芡实为原料的产品种类较少，有较好的市场前景。

酒糟为酒类产品生产过程中的废弃物，也是酿酒过程中产量最高的副产物。我国每年以白酒为代表的酒类产量和需求量都非常大，且每年酒类的产量都在逐年地增加。在加工过程中产生酒糟的酒类主要有白酒，黄酒和啤酒等，其中白酒的酒糟主要来源于农作物与酒曲发酵结束后，经过滤产生的滤饼，每加工生产1t白酒将会有3t左右的酒糟生产出来，酒糟中富含氨基酸、酚类、甾醇等功能性成分，脂肪、蛋白质和粗纤维的含量也很高，有较高的再利用价值。但是新鲜的酒糟中湿度较大，含有大量的微生物，易发生腐烂变质，不易保藏加工运输，污染环境，浪费资源，处理费用还会大大的增加酒厂的生产加工成本。

芡实酒糟是发酵型芡实酒的副产品。芡实酒是以芡实粉和糯米为主要原料，按照一定的比例加入水和混合发酵剂，在适宜的温度和湿度条件下，发酵并陈酿一定时间获得具有较高生理保健潜力的发酵型白酒。芡实酒在发酵结束后通过板框压滤机进行过滤，获得的固体物料就是其副产品酒糟，与普通的高粱酒糟相比，芡实酒糟没有浓浓酱香味，有清新的芡实香气，并且其中富含的营养价值更高。

目前市面上以芡实为主要原材料的产品较少，但是相关研究人员正在对芡实的深加工产品进行不断的探索，将芡实或其副产品作为原料加工制成创新食品。目前的芡实深产品有营养价值更高但脂肪含量更低的芡实馒头；消除芡实食用过程中粘度大、易回生等缺陷的复合芡实咀嚼片；富含营养成分、口感风味独特的芡实保健八宝粥；芡实香味与酒香完美融合、口感醇厚的芡实酒；以及鲜芡实真空软包装罐头、芡实酸奶、芡实饮料、芡实保健香肠等优秀的芡实深加工产品，但是这些产品目前还没有在市面上普及。

酒糟作为酿酒过程中的固态副产品，其中富含微生物和营养成分，目前酒糟的资源回收利用主要有回收酿酒，回收酿醋，提取活性物质，制备酶制剂和生产高价值的饲料。成功研发出来的工艺有利用黄酒糟酿造糟烧白酒、怀山药酒糟酿制白酒、固态发酵法发酵酒糟酱油以及将酒糟预处理后发酵制成饲料添加剂等。其中将酒糟制成饲料是酒糟利用率最高的途径，可以较为彻底的解决酒糟的处理问题。

由于芡实酒并没有在市面上普及，所以芡实酒生产过程中产生的芡实酒糟的深加工产品的种类还并不是非常丰富，故而提出一种芡实酒糟醋及其制备方法来解决上述所提问题。

发明内容

针对现有技术的以上缺陷或改进需求中的一种或者多种，本发明提供了一种芡实酒糟醋及其制备方法，具有降本增益和资源再利用的优点。

为实现上述目的，本发明提供一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

作为本发明的进一步改进，所述大米与水的重量比例为：1:1.5～3.5。

作为本发明的进一步改进，所述芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种和氯化钙的添加量为20～60％、0.1～0.5％、0.1～0.5％、1～5％、6～10％、0.5％。

作为本发明的进一步改进，所述酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

作为本发明的进一步改进，所述醋酸菌种采用活性醋酸菌。

本发明还提供一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵4～7天，发酵温度为20℃～35℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵5～8天，发酵温度28～40℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

总体而言，通过本发明所构思的以上技术方案与现有技术相比，具有的有益效果包括：

本发明的芡实酒糟醋及其制备方法，通过对其生产加工工艺进行优化，选出较优的芡实酒糟醋的生产加工条件，将酿酒产生的大量酒糟进行资源再利用，降低工厂的废弃物处理成本，同时也符合我国提出使用非粮食原料代替部分粮食来进行食醋酿造的新发展方向，将富含营养成分但不易储存运输、无法被人直接食用的酒糟在微生物的作用下转变为可食用的醋，不仅可以降低酒厂和食醋厂的生产加工成本，节约资源，还能丰富市面上谷物醋的种类，为酒糟及芡实副产品的深加工开辟新的方向。

附图说明

图1为本发明工艺流程图；

图2为本发明第一实施例测试结论柱形图；

图3为本发明第二实施例测试结论柱形图；

图4为本发明第三实施例测试结论柱形图；

图5为本发明第四实施例测试结论柱形图；

图6为本发明第五实施例测试结论柱形图；

图7为本发明第六实施例测试结论柱形图；

图8为本发明第七实施例测试结论柱形图；

图9为本发明第八实施例测试结论柱形图；

图10为本发明第九实施例测试结论柱形图；

图11为本发明第十实施例测试结论柱形图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

其中大米与水的重量比例为：1:1.5～3.5。

其中芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为40％、0.4％、0.4％、3％、9％、0.5％、1％。

其中酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

其中醋酸菌种采用活性醋酸菌。

一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵5天，发酵温度为30℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵6天，发酵温度35℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

根据进行配比设计，由图2可以看出，随着水的添加量所占比例越来越大，糖化结束后的样品中的总糖含量呈较为不断下降的趋势，之所以会呈现这样的趋势主要是因为样品中所测得的总糖含量是由原料中的淀粉在酶的作用下转化为还原糖，随着原料所占比例下降，可转化的淀粉含量也随之下降，所以总糖含量呈现持续下降的趋势，虽然料水比为1:1.5时总糖含量最高，但从实际生产的经济效率方面考虑，优选料水比为1:2。

实施例2

一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

其中大米与水的重量比例为：1:2。

其中芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为20～60％、0.4％、0.4％、3％、9％、0.5％、1％。

其中酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

其中醋酸菌种采用活性醋酸菌。

一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵5天，发酵温度为30℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵6天，发酵温度35℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

根据进行配比设计，由图3可以看出，随着芡实酒糟添加量逐步增加，样品中的总糖含量呈现先上升再逐渐降低的趋势，呈现这种变化趋势可能的原因是酒糟中的淀粉含量较少，当芡实酒糟添加量为20％时，由于酒糟的添加量较少，淀粉含量过高，使样品的黏度增大，不利于酶与底物的结合，所以使样品中的总糖含量偏低，而随着酒糟添加量的增加可使样品的黏度不断降低，和酶一起对还原糖的转化起同促的作用，当芡实酒糟添加量为30％时，糖化结束后样品中的总糖含量最高，但当酒糟的添加量继续增加时，原料中的淀粉含量会逐渐降低，转化产出的还原糖含量也随之降低，因此芡实酒糟的优选添加量为30％。

实施例3

一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

其中大米与水的重量比例为：1:2。

其中芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为30％、0.1～0.5％、0.4％、3％、9％、0.5％、1％。

其中酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

其中醋酸菌种采用活性醋酸菌。

一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵5天，发酵温度为30℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵6天，发酵温度35℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

根据进行配比设计，由图4可以看出，随着酶的添加量不断增加，糖化结束后样品中的总糖含量呈现持续上升的趋势。造成这种趋势可能的原因是酶对反应起到促进作用，当底物中的淀粉含量不变时，随着酶的添加量的不断增加，酶与淀粉的接触面积不断增加有利于α淀粉酶水解淀粉产生糊精和少量低聚糖，但当料液中的淀粉转化率不断接近转化的最大值时，转化产生的总糖增长速率逐渐趋于平缓。由于糖化酶转化主要是借助和底物分子中大量长度适中的糊精之间生成的中间络合结构，如果液化程度过高，会使淀粉液化形成的糊精链过短，使糖化速率大幅降低，因此α淀粉酶的优选添加量为0.4％。

实施例4

一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

其中大米与水的重量比例为：1:2。

其中芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为30％、0.4％、0.1～0.5％、3％、9％、0.5％、1％。

其中酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

其中醋酸菌种采用活性醋酸菌。

一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵5天，发酵温度为30℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵6天，发酵温度35℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

根据进行配比设计，由图5可以看出，随着淀粉酶添加量的不断上升，糖化结束后样品中的总糖含量呈现不断上升最后趋于平缓的趋势。呈现这种增长趋势的主要原因是液化后的料液中的糊精含量不变，随着糖化酶的添加量不断上升，酶与反应底物之间的转化不断增加，当糖化酶添加量达到0.4％时达到最大值。当底物中的反应所需的酶的含量达到要求后，糖化酶的含量继续增加并不会对样品中的总糖含量带来较为明显的增长，样品中的总糖含量趋于稳定。因此糖化酶的优选添加量为0.4％。

实施例5

一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

其中大米与水的重量比例为：1:2。

其中芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为30％、0.4％、0.4％、1～5％、9％、0.5％、1％。

其中酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

其中醋酸菌种采用活性醋酸菌。

一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵5天，发酵温度为30℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵6天，发酵温度35℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

根据进行配比设计，由图6可以看出，随着酒曲的添加量不断的增加，发酵结束后样品中的酒精度呈现先上升再下降的趋势。酒曲添加量为1％时测得的酒精度较低，未达到进行醋酸发酵的要求，主要原因是酒曲的接种量较少，发酵前期主要用于酒曲中的酒曲自身的生长繁殖，料液糖化后的糖分无法在规定的发酵时间内被充分利用，并且当样品中的酒精度过低时，随着发酵的不断进行，料液中的杂菌可能会不断生长繁殖，与酒曲争夺料液中可用于菌种生长繁殖的物质，随着酒曲的添加量逐渐增多时，料液中的糖分转化率逐渐提升，酒精度升高在酒曲添加量为2％时样品中的酒精度达到最大值。当酒曲的接种量过高时，由于样品中的含糖量有限，酒曲自身的生产繁殖需求的还原糖增加，使得酒精的转化率降低，从而酒精度降低。因此选择酒曲的添加量为2％。

实施例6

一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

其中大米与水的重量比例为：1:2。

其中芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为30％、0.4％、0.4％、2％、9％、0.5％、1％。

其中酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

其中醋酸菌种采用活性醋酸菌。

一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵4～7天，发酵温度为30℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵6天，发酵温度35℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

根据进行配比设计，由图7可以看出，随着酒曲的发酵时间不断延长，料液中的酒精度呈现持不断上升的趋势。之所以会呈现这样的趋势的原因是随着料液中的酒曲数量不断增加，底物中的还原糖的利用率不断升高，酒精的转化率增加，样品中的酒精度快速上升。当发酵时间继续延长时，料液中的还原糖含量逐渐降低，随着料液中的酒精含量增加，对酒曲的生长繁殖也会带来不利的影响，酒曲逐渐死亡，所以样品的酒精度增长速率逐渐呈现下降的趋势，并且样品中的酒精度过高会影响下一步醋酸发酵中醋酸菌的生长繁殖、转化产生醋酸。因此酒曲的优选发酵时间为5天

实施例7

一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

其中大米与水的重量比例为：1:2。

其中芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为30％、0.4％、0.4％、2％、9％、0.5％、1％。

其中酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

其中醋酸菌种采用活性醋酸菌。

一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵5天，发酵温度为20～35℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵6天，发酵温度35℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

根据进行配比设计，由图8可以看出，酒曲的发酵温度的不断增加，酒精发酵结束后样品中的酒精含量呈先上升再下降的趋势。在发酵温度为20℃时，样品中的酒精度低主要是因为温度较低，会使酒曲的生长繁殖速度降低，甚至料液会被杂菌污染，影响酒精的转化生产。当发酵温度逐渐升高，酒曲的生存环境适宜，生长繁殖速率加快，样品中的酒精转化生产量也随之不断增加，在发酵温度为30℃时发酵结束后料液中的酒精度接近于最高点。但当温度继续升高时，料液中用于转化生产酒精的还原糖量减少酒精转化率降低，同时酒曲的衰老速度加快，所以会是料液中的酒精度大幅降低。因此，选择酒曲的优选发酵温度为30℃。

从实施例1～7中选择对实验结果影响非常显著的几个因素：料液比、芡实酒糟添加量、酒曲添加量、酒曲发酵温度，进行四因素三水平的正交实验，其他因素选择单因素实验的较优结果，具体见表1；酒精发酵结束后，料液的酒精度作为评价指标，每份样品测量三次，取其平均值，具体见表2；

表1.酒精发酵正交实验表

表2.酒精发酵正交实验表

由酒精发酵正交实验的结果表1可知，对酒精发酵结果影响程度最大的是芡实酒糟的添加量，其次是酒曲的添加量、酒曲发酵温度，影响最低的为料液比。实验结束所测得的酒精度值都满足酒精发酵的基本要求，其中酒精度过高会影响醋酸发酵过程中醋酸菌的活性，所以应选择酒精度较低的为较优组合。较优组合为B₂C₂D₂A₁，芡实酒糟添加量为30％、酒曲添加量为3％、酒曲发酵温度为30℃、料液比为1:1.5，发酵结束样品中的酒精度为6.3％。

实施例8

一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

其中大米与水的重量比例为：1:2。

其中芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为30％、0.4％、0.4％、2％、6～10％、0.5％、1％。

其中酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

其中醋酸菌种采用活性醋酸菌。

一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵5天，发酵温度为30℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵6天，发酵温度35℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

根据进行配比设计，由图9可以看出，随着醋酸菌的添加量不断增加，醋酸发酵结束后样品中的总酸含量呈现先上升再下降的趋势。但是在醋酸菌的添加量为6％时，样品中的总酸含量并没有达到国标的要求，造成样品中总酸含量较低的主要原因醋酸菌的接种量较低，底物中的酒精利用率较低，需要在发酵前期醋酸菌种主要进行自身的生长发育繁殖，所以在规定的发酵时间结束后样品中的总酸含量较低。但是随着继续不断扩大接种量，发酵结束后料液中的总酸含量也随之不断升高，在菌种添加量为9％时达到最大值。当菌种添加量继续增加时，料液中的营养物质含量有限，醋酸菌自身繁殖消耗了其中的绝大部分，底物被大量消耗，使醋酸的产量降低，样品中的总酸含量下降。因此，醋酸菌的优选添加量为9％。

实施例9

一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

其中大米与水的重量比例为：1:2。

其中芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为30％、0.4％、0.4％、2％、9％、0.5％、1％。

其中酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

其中醋酸菌种采用活性醋酸菌。

一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵5天，发酵温度为30℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵5～8天，发酵温度35℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

根据进行配比设计，由图10中可以看出，随着发酵天数的不断增加，醋酸发酵结束后样品中的总酸含量呈现先上升再下降的趋势。当发酵天数为5-6天时，样品中的总酸含量不断接近最大值，可能是因为随着发酵天数的延长，料液中的酒曲的总量不断上升，实现动态平衡，醋酸菌的转化率也随之不断上升，到达最大值。随着醋酸菌发酵天数继续增加，样品中的总酸含量不断的下降，造成这种现象的原因可能是样品中的醋酸被进一步代谢分解，并且料液中的醋酸菌种数量的动态平衡被破坏，菌种呈现不断老化的趋势，产酸的能力降低，综合考虑可能导致料液中的总酸含量降低。因此，选择发酵天数优选为6天。

实施例10

一种芡实酒糟醋，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl2)、碳酸钠和水。

其中大米与水的重量比例为：1:2。

其中芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为30％、0.4％、0.4％、2％、9％、0.5％、1％。

其中酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

其中醋酸菌种采用活性醋酸菌。

一种芡实酒糟醋制备方法，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵5天，发酵温度为30℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵6天，发酵温度28～40℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

根据进行配比设计，由图11中可以看出，随着发酵温度的不断升高，醋酸发酵结束后样品中的总酸含量呈现先上升再下降的趋势。在28℃时，发酵结束后的样品中总酸含量低于国标值，造成这种现象的原因，可能是由于温度太低，不利于醋酸菌利用酒精转化成为醋酸，在规定的发酵时间内，醋酸菌主要在利用底物中的营养物质进行自身的发育繁殖，从而使得样品中的酸含量较低，随着温度的不断上升，醋酸菌的活跃程度也不断增加，样品中的总酸含量也随之不断上升，并在温度为35℃的时候发酵结束后料液中总酸含量趋近于最高点。但随着温度的继续上升，醋酸菌的活性逐渐降低，老化速度不断升高，对底物的利用率也随之下降，并且随着温度的不断增加，醋酸的挥发速度加快，使得样品中的总酸含量下降速度加快。因此，选择发酵温度优选为35℃。

根据实施例8～10中醋酸发酵的各单因素实验的结果，选择对整个醋酸发酵结果影响程度非常显著的3个因素：醋酸菌添加量、醋酸菌发酵温度、

醋酸菌发酵时间。进行三因素三水平的正交实验，具体见表3。发酵结束后，料液的总酸含量和感官评价的结果作为评价指标，每份样品测量三次，取其平均值，具体见表4：

表3.正交实验因素水平表

表4.醋酸发酵正交实验结果

由表3～4正交实验的结果可知，在整个发酵酿造芡实醋的过程中，对醋酸发酵结果影响最大的是醋酸发酵温度，其次是醋酸菌的添加量，影响程度最低的为醋酸发酵天数。由此表可以得出较优的发酵条件为B₂A₁C₂，其中醋酸发酵温度为35℃，醋酸菌添加量为8％，发酵天数为6天，发酵结束后芡实酒糟醋中总酸含量4.041g/100ml。

根据实施例1～10得到的较优工艺是料液比为1:1.5，芡实酒糟的添加量为30％，添加碳酸钠调pH为中性，添加0.4％淀粉酶和0.5％氯化钙，升温液化，液化结束添加0.4％糖化酶糖化一小时，糖化结束后接种3％的酒曲，30℃条件下恒温发酵5天，发酵结束后料液中的酒精度为6.3％，最后接种8％醋酸菌，35℃条件下恒温发酵6天，发酵结束后料液中的总酸含量为4.041g/100ml，符合国家食醋中总酸含量的标准。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种芡实酒糟醋，其特征在于，包括如下组分：芡实酒糟、大米、酒曲、醋酸菌种、糖化酶、α淀粉酶、氯化钙(CaCl 2)、碳酸钠和水。

2.根据权利要求1所述的芡实酒糟醋，其特征在于，所述大米与水的重量比例为：1:1.5～3.5。

3.根据权利要求1所述的芡实酒糟醋，其特征在于，所述芡实酒糟、α淀粉酶、糖化酶、酒曲、醋酸菌种、氯化钙和碳酸钠的添加量为20～60％、0.1～0.5％、0.1～0.5％、1～5％、6～10％、0.5％、1％。

4.根据权利要求1所述的芡实酒糟醋，其特征在于，所述酒曲采用安琪白酒高活性干酵母。

5.根据权利要求1所述的芡实酒糟醋，其特征在于，所述醋酸菌种采用活性醋酸菌。

6.根据权利要求1～5所述的芡实酒糟醋制备方法，其特征在于，包括以下步骤:

S1、原料制备：选用大米和芡实酒糟作为原材料，将干燥的大米和芡实酒糟使用超微粉碎机分别将其处理成为大米粉和芡实酒糟粉，并将制得的酒曲菌种放入30℃左右的水中活化30分钟；

S2、调浆和液化：称取适量的大米粉、芡实酒糟粉添加适量的水搅拌均匀，加入适量的碳酸钠，将料液的pH值调节为中性，助于淀粉酶的生产繁殖转化，再依次加入规定用量的氧化钙和α淀粉酶，搅拌均匀，放入恒温水浴锅中加热升温至85～92℃，并维持料液温度继续加热10分钟，结束后将料液降温至60℃左右；

S3、糖化：往料液中加入适量的糖化酶，保温糖化60分钟，为糖化酶的生长繁殖、转化葡萄糖提供适当的环境，糖化结束后，继续降温至30℃左右，为酒曲提供良好的生存环境；

S4、酒精发酵：将活化后的酒曲均匀加入完成糖化的料液中，放入恒温培养箱在适当的条件下进行无氧发酵4～7天，发酵温度为20℃～35℃；

S5、醋酸发酵：对发酵后的料液进行过滤处理，将滤液导入发酵罐中，添加定量的液态发酵专用醋酸菌种，放入醋酸菌种发酵适宜条件的恒温培养箱中发酵5～8天，发酵温度28～40℃，发酵期间需要定期进行搅拌，为醋酸菌种发酵提供氧气；

S6、过滤杀菌：当样品中的总酸含量停止增长之后停止发酵，滤除样品中的杂质以及沉淀，并对其进行灭菌处理，即可制得芡实酒糟醋。

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