BE816571A - Procede d'obtention d'un produit de digestion de cereales a l'etat liquide ou seche. - Google Patents

Procede d'obtention d'un produit de digestion de cereales a l'etat liquide ou seche.

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BE816571A BE145630A BE145630A BE816571A BE 816571 A BE816571 A BE 816571A BE 145630 A BE145630 A BE 145630A BE 145630 A BE145630 A BE 145630A BE 816571 A BE816571 A BE 816571A
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
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    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/28—After-treatment, e.g. sterilisation

Description


  Procédé d'obtention d'un produit de digestion, de céréales

  
à l'état liquide ou séchéo

  
L'invention concerne un procédé qui permet une diges� tion favorable du point de vue technique et économique de grains crus de céréales au moyen d'enzymes microbiens et/ou végétaux

  
 <EMI ID=1.1> 

  
l'état liquide ou séché (par exemple séché par pulvérisation).

  
Ce produit trouve une application en particulier comme moût, sirop de moût ou août en poudre à usage do la brasserie.- De plus,

  
 <EMI ID=2.1>  pour diverses boissons alcooliques ou non alcooliques\) des

  
 <EMI ID=3.1> 

  
ce procédé.

  
-La trenpe classique pour la production de août se fait <EMI ID=4.1> 

  
par un procédé préalable do malfamé relativement long et onéreux. Le remplacement partiel du naît par da l'orge non ralté ou d'autres céréales non calices (grains crus coins onéreux) est possible

  
 <EMI ID=5.1> 

  
do réglementations légales encore en vigueur, cette utilisation. économiquement avantageuse de crains crus est encore actuellement

  
 <EMI ID=6.1> 

  
sort de la lecture d'articles spécialises et de brevets que les moûts à basa de grains crus sont l'objet d'un intérêt croissant, principalement parce que leur utilisation est également envisa-

  
 <EMI ID=7.1> 

  
 <EMI ID=8.1> 

  
 <EMI ID=9.1>   <EMI ID=10.1> 

  
cédés font intervenir des stades préalables à haute température

  
 <EMI ID=11.1> 

  
sous pression (voir les demandes publiées de brevets allemands 

  
 <EMI ID=12.1> 

  
La Demanderesse a découvert à présent qu'on peut obtenir un produit de digestion de haute qualité par un procédé nouveau 

  
 <EMI ID=13.1> 

  
Le procédé suivant l'invention est exécuté au moyen 

  
 <EMI ID=14.1> 

  
 <EMI ID=15.1> 

  
une tempe".rature plus élevée que le second. Le premier repos a 

  
 <EMI ID=16.1> 

  
 <EMI ID=17.1> 

  
 <EMI ID=18.1> 

  
des dextrines formées lors du premier repos du Bout, ce second 

  
 <EMI ID=19.1> 

  
 <EMI ID=20.1> 

  
fier ainsi la technique de brassage. A cette fin, on prépare un ?

  
 <EMI ID=21.1>   <EMI ID=22.1> 

  
provenant de la faible proportion, de malt suffit à elle seule  pour former des fragments de dextrine à extrémités non réductrices 

  
 <EMI ID=23.1> 

  
l'amyloglucosidase saccharifiant&#65533; une saturation en substrat et  qu'un apport d'a-amylase n'aurait plus pour effet une nouvelle  augmentation de la vitesse de saccharification. Ceci est éton- 

  
 <EMI ID=24.1> 

  
 <EMI ID=25.1> 

  
 <EMI ID=26.1> 

  
 <EMI ID=27.1> 

  
 <EMI ID=28.1> 

  
 <EMI ID=29.1> 

  
f.t

  
 <EMI ID=30.1> 

  
 <EMI ID=31.1> 

  
 <EMI ID=32.1> 

  
 <EMI ID=33.1> 

  
 <EMI ID=34.1> 

  
pour le irai tenant de seigle de provenance particulière) 

  
 <EMI ID=35.1> 

  
 <EMI ID=36.1> 

  
 <EMI ID=37.1> 

  
 <EMI ID=38.1>  

  
 <EMI ID=39.1> 

  
ajoutée est adaptée de manière correspondante. Les mélanges d'enzynes suivant l'invention peuvent être préparés par mélange

  
 <EMI ID=40.1>  

  
 <EMI ID=41.1> 

  
 <EMI ID=42.1> 

  
 <EMI ID=43.1> 

  

 <EMI ID=44.1> 
 

  
 <EMI ID=45.1> 

  

 <EMI ID=46.1> 


  
 <EMI ID=47.1> 

  
découvert que l'action de dégradation protéolytique dans la trempe de grain cru est plus élevée lorsque Inactivité protéolytique totale du =-51 ange ne provient pas d'une seule protéase, nais de plusieurs protéases les plus différentes possi-

  
 <EMI ID=48.1> 

  
provenant de B. subtilise Le tableau III contre à la lumière de

  
 <EMI ID=49.1> 

  
 <EMI ID=50.1> 

  

 <EMI ID=51.1> 
 

  
 <EMI ID=52.1> 

  
Le procédé de l'invention est exécuté en particulier

  
comma - suite 

  
 <EMI ID=53.1> 

  
 <EMI ID=54.1> 

  
 <EMI ID=55.1> 

  
ratures élevées qui pourraient avoir des effets défavorables

  
 <EMI ID=56.1> 

  
 <EMI ID=57.1> 

  
adjuvant de filtration.supplémentaire.

  
 <EMI ID=58.1> 

  
 <EMI ID=59.1> 

  
première phase de digestion.' Ensuite; on chauffe le notlt lente- 

  
 <EMI ID=60.1> 

  
 <EMI ID=61.1> 

  
 <EMI ID=62.1> 

  
1 heure à cette température (premier repos du moût). 

  
Pour commencer la deuxième phase de digestion;, le moût doit  alors éventuellement être amené à l'optimum de température et de pH

  
 <EMI ID=63.1> 

  
en une durée de 10 à 60 et de préférence de 20 minutes et on

  
 <EMI ID=64.1> 

  
 <EMI ID=65.1> 

  
 <EMI ID=66.1>  

  
 <EMI ID=67.1> 

  
mes et on maintient la température la valeur indiquée pendant

  
 <EMI ID=68.1> 

  
céda de la maniera classique à la séparation et/ou la filtration du moût suivies soit du traitement direct du produit de diges= <EMI ID=69.1>  épaississement en sirop, séchage par lyophilisation ou séchage par pulvérisation). 

  
Le programme de température inhabituel du nouveau procédé de brassage passant d'abord à environ 70[deg.]C, puis à envi-

  
 <EMI ID=70.1> 

  
au deuxième stade sont des facteurs importants pour l'effet de digestion exceptionnellement bon et pour la haute rentabilité du procédé. Avec une mouture fine des composés de départ on obtient

  
 <EMI ID=71.1> 

  
classiques pour tromper.De plus,la bonne dextrinification décrite ci-dessus s'accompagna au premier stade aussi d'une diminution rapide de la viscosité du coût. Ceci permet le traitement de

  
 <EMI ID=72.1> 

  
de sorte que le volune nécessaire pour le moût n'est plus que d'environ la moitié au tiers du volume nécessaire pour le procédé classique.

  
L'économie d'a-anylase rendue possible par la nouvelle technique pour tremper a non seulement pour effet de rendre le

  
 <EMI ID=73.1> 

  
On a observé en effet que des compositions d'a-amylase du com-

  
 <EMI ID=74.1> 

  
une coloration foncée du moût. Une coloration plus claire du Bout est encore favorisée par le fait que. dans le procédé de l'invention,il n'y a pas, au cours du premier repos du août (à

  
 <EMI ID=75.1>  ne se forment qu'au cours du deuxième repos du moût à plus

  
basse température. Les composés de départ pour la réaction de Maillard formant des substances colorées (acides aminés ou sucres réducteurs) ne sont disponibles que peu avant le terse

  
du brassage et à une température plus basse que celle des procèdes habituels. 

  
L'exécution de la digestion dans un seul domaine

  
de pH et de température après l'addition d'enzymes -constitue de plus une simplification sensible. Cette simplification est rendue possible par. le fait qu'on choisit parmi les divers enzymes pouvant être obtenus à partir de plantes et de micro-organismes spécialement ceux qui correspondent entre eux en ce qui concerne l'optimum de pH et de température pour le moût de grain cru cosse substrat.

  
Pour certaines applications il est avantageux d'amener le produit de digestion à l'état concentré se prêtant à la conservation, qui simplifie aussi sensiblement un transport éven-

  
 <EMI ID=76.1> 

  
jusqu'à une teneur en extrait de 40 à 80% et on l'utilise soit dans cet état sirupeux, soit après l'avoir séché par pulvérisa-

  
 <EMI ID=77.1> 

  
Les procédés de séchage par pulvérisation connus jusqu'à présent pour de tels moûts (voir demandes publiées de brevets

  
 <EMI ID=78.1> 

  
pératures de séchage sensiblement moins élevées. De nombreux essais ont montré que les températures plus élevées appliquées suivant l'invention présentent des avantages en ce qui concerne la saveur de la bière préparée à partir du coût en poudre.Lors du séchage, il se forme apparemment des produits de torréfaction analogues à ceux formés lors du touraillage du malt utilisé pour les bières classiques, de sorte que les bières préparées avec le produit de digestion séché suivant l'invention ont une saveur excellente et ne présentent pas l'arrière-goût habituel de grain cru des bières préparées avec du grain cru. Les intervalles de température mentionnés ci-dessus pour le procédé de séchage permettent une coloration à volonté du produit de diges&#65533; tion dans les limites propres aux divers types de bières.

  
Ainsi, aux températures inférieures des intervalles, on obtient des poudres de coûts d'orge qui forment, après redissolution dans l'eau des coûts très clairs dont les indices de coloration sont ceux habituels pour les bières de type Pilseno Aux températures de séchage supérieures, on peut préparer des poudres plus fortement colorées, comme celles nécessaires pour des bières du type Vienne ou Munich 

EXEMPLE. -

  
On moud jusqu'à une teneur en farine fine d'environ 75%
36 kg de grain cru (orge, mais, riz, froment, seigle, avoine ou. millet) et 4 kg de malt de froment touraillé avec la balle (pour

  
 <EMI ID=79.1> 

  
tière première ainsi voulue est mélangée dans une cuve-natière

  
 <EMI ID=80.1> 

  
 <EMI ID=81.1> 

  
70[deg.]C et on le uaintient pendant 60 minutes à cette température en vue de la dextrinification et de la liquéfaction. Après un refroi-

  
 <EMI ID=82.1> 

  
 <EMI ID=83.1> 

  
 <EMI ID=84.1> 

  
fication et la protéolyse pendant 60 minutes, on sépara les constituants grossiers du coût par décantation. On ajoute au moût

  
 <EMI ID=85.1> 

  
 <EMI ID=86.1> 

  
 <EMI ID=87.1>   <EMI ID=88.1> 

  
 <EMI ID=89.1>  <EMI ID=90.1> 

  
ajutage) 

  
Après redissolution de la poudre de Goût d'orge préparée suivant l'invention on porte la solution à l'ébullition pendant
90 minutes avec du houblon et en la fait fermenter de nanière classique pour former de la bière qui est appréciée pour l'odeur

  
 <EMI ID=91.1> 

  
 <EMI ID=92.1> 

  
partir du produit de digestion pulvérisé suivant l'invention^

  
 <EMI ID=93.1>  

TABLEAU IV

  

 <EMI ID=94.1> 
 

REVENDICATIONS

  
1.- Procédé pour l'obtention d'un produit de digestion de  céréales avec addition de malt et d'enzymes, caractérisé en 

  
 <EMI ID=95.1> 

  
 <EMI ID=96.1> 

  
 <EMI ID=97.1> 

  
 <EMI ID=98.1> 

  
 <EMI ID=99.1> 

  
 <EMI ID=100.1> 

  
taie,en maintenant la température à la valeur indiquée pendant 
15 à 300 minutes avant de réaliser la séparation et/ou la filtration classiques et éventuellement la concentration et/ou le sé-

  
 <EMI ID=101.1>

Claims (1)

  1. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en <EMI ID=102.1>
    mats, du riz)de l'avoine ou du millet seuls ou en mélange quelconque
    3.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce
    <EMI ID=103.1>
    <EMI ID=104.1>
    en ce que l'activité de protéase provient d'au moins deux sources différentes.
    <EMI ID=105.1>
    térisé en ce que l'activité de protéase provient d'une part da plantes ou de cryptogames et d'autre part de bactéries.
    <EMI ID=106.1>
    <EMI ID=107.1>
    <EMI ID=108.1>
    7.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en
    <EMI ID=109.1>
    8.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en <EMI ID=110.1>
    ou du niait de froment vert,
    10.- Procédé suivant la revendication 1, caractérise en <EMI ID=111.1>
    végétale.,
    <EMI ID=112.1>
    caractérisée en ce que l'activité de protéase provient de deux sources différentes.
    13.- Composition d'enzymes suivant les revendications 11 et
    <EMI ID=113.1>
    de plantes ou de cryptogames et d'autre part de bactéries.
    <EMI ID=114.1>
    <EMI ID=115.1>
    <EMI ID=116.1>
    15.- Composition d'enzymes suivant la revendication 11,
    <EMI ID=117.1>
    16.- Composition d'enzymes suivant les revendications 11
    <EMI ID=118.1>
    <EMI ID=119.1>
    <EMI ID=120.1>
    <EMI ID=121.1>
    glucosidase et au moins une protéase microbienne et/ou végétale <EMI ID=122.1>
    composition d'enzymes suivant l'une quelconque des
    <EMI ID=123.1>
    <EMI ID=124.1>
    <EMI ID=125.1>
    diffèrent pas de plus de 0,6 unité de pH et de 8[deg.]C et de préférence
    <EMI ID=126.1>
    <EMI ID=127.1>
    caractérisée en ce que les valeurs optimales pour les enzymes
    <EMI ID=128.1>
    56 à 60[deg.]C.
    20.- Production d'une composition d'enzymes suivant l'une quelconque des revendications 11 à 19, caractérisée en ce
    <EMI ID=129.1>
    microbienne bu végétale, on y ajoute éventuellement encore des cellulases, des héaicellulases et/ou des pectinases et on noraalise l'ensemble par incorporation d'une substance exempte d'en= zynes.
    21.- Utilisation d'une composition d'enzymes suivant
    <EMI ID=130.1>
    de grain cru céréalier.
    <EMI ID=131.1>
    térisé en ce qu'on sèche le produit de digestion dans un séchoir par pulvérisation.,
    23.- Procédé suivant la revendication 22, caractérisé en ce qu'on exécute le séchage par pulvérisation avec de l'air à
    <EMI ID=132.1> <EMI ID=133.1>
    25.- Utilisation du produit de digestion suivant l'une
    <EMI ID=134.1>
    pour la brasserie,pour des boissons alcooliques ou non alcooliques, pour des bonbons au malt et pour'd'autres sucreries, pour
    <EMI ID=135.1>
    autres.
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