JPS61231993A - 新規パン酵母 - Google Patents
新規パン酵母Info
- Publication number
- JPS61231993A JPS61231993A JP60073580A JP7358085A JPS61231993A JP S61231993 A JPS61231993 A JP S61231993A JP 60073580 A JP60073580 A JP 60073580A JP 7358085 A JP7358085 A JP 7358085A JP S61231993 A JPS61231993 A JP S61231993A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- yeast
- sucrose
- baker
- fructooligosaccharide
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
- C12N1/185—Saccharomyces isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/85—Saccharomyces
- C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae
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- Molecular Biology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はフラクトオリゴ糖を含むパンの製造に用いる新
規パン酵母及び新規パン酵母を用いる製パン法に関する
ものである。
規パン酵母及び新規パン酵母を用いる製パン法に関する
ものである。
一般に７ラクトオリゴ糖はショ糖のフラクトースに１〜
３分子の７ラクトースが０１と０２との位置でβ結合し
ているものであり、その化学構造式％式％ これらのフラクトオリゴ糖は自然界では広く高等植物に
分布しており、たとえばアスパラガス、タマネギ、キク
イモ、蜂蜜などに含まれていることが知られている。と
ころが、最近フラクトオリゴ糖を微生物酵素によりショ
糖から大量に製造する技術が確立されると共に、これら
フラクトオリゴ糖が有する物性や生理作用が検討され、
フラクトオリゴ糖が難消化性の糖であり、腸内でのビフ
ィズス菌増殖促進作用、コレステロールなどの脂質代謝
改善効果、難う触性等の優れた生理効果を有することが
見出され、さらに砂糖に近い甘味を有していることと併
せて食品分野における新しい素材の１つとしての有用性
が明らかになってきた。
３分子の７ラクトースが０１と０２との位置でβ結合し
ているものであり、その化学構造式％式％ これらのフラクトオリゴ糖は自然界では広く高等植物に
分布しており、たとえばアスパラガス、タマネギ、キク
イモ、蜂蜜などに含まれていることが知られている。と
ころが、最近フラクトオリゴ糖を微生物酵素によりショ
糖から大量に製造する技術が確立されると共に、これら
フラクトオリゴ糖が有する物性や生理作用が検討され、
フラクトオリゴ糖が難消化性の糖であり、腸内でのビフ
ィズス菌増殖促進作用、コレステロールなどの脂質代謝
改善効果、難う触性等の優れた生理効果を有することが
見出され、さらに砂糖に近い甘味を有していることと併
せて食品分野における新しい素材の１つとしての有用性
が明らかになってきた。
フラクトオリゴ糖が有するこのような健康維持上の優れ
た生理効果をもたらすためには、該フラクトオリゴ糖を
継続して摂取することが好ましい。
た生理効果をもたらすためには、該フラクトオリゴ糖を
継続して摂取することが好ましい。
そのためには毎日摂取する食習慣のある食品の中に７ラ
クトオリゴ糖を配合することが適当であり、その量は１
日当り５ｇ程度とされている。
クトオリゴ糖を配合することが適当であり、その量は１
日当り５ｇ程度とされている。
このような条件に適合する食品の代表的なものとしてパ
ンが挙げられる。パンはその生地の中に通常、ショ糖を
多量に添加しているが、このショ糖の全部もしくは一部
をフラクトオリゴ糖で代替して使用することができる。
ンが挙げられる。パンはその生地の中に通常、ショ糖を
多量に添加しているが、このショ糖の全部もしくは一部
をフラクトオリゴ糖で代替して使用することができる。
しかしながら、現在製パンに用いられているパン酵母は
ショ糖発酵性でありインベルターゼ活性を有するため、
せっかく添加したフラクトオリゴ糖がインベルターゼに
よって分解され無意味になってしまうという問題がある
。
ショ糖発酵性でありインベルターゼ活性を有するため、
せっかく添加したフラクトオリゴ糖がインベルターゼに
よって分解され無意味になってしまうという問題がある
。
そこでサツカロミセスセレビシェに属するショ糖非発酵
性の実験室保存菌株１−ｉｎａ、Ｌｉｎα、及びＬｉｎ
ａｘｌｉｎαなどを製パンに用いたものの、生地膨張力
が弱く、とうてい製パンに用いることができない酵母で
あることがわかった。これまでにショ糖非発酵性のサツ
カロミセス酵母には遺伝学研究分類などに用いられてい
る実験室保存菌株についての記載はあるが、パン酵母と
して実用されているものは知られていない。
性の実験室保存菌株１−ｉｎａ、Ｌｉｎα、及びＬｉｎ
ａｘｌｉｎαなどを製パンに用いたものの、生地膨張力
が弱く、とうてい製パンに用いることができない酵母で
あることがわかった。これまでにショ糖非発酵性のサツ
カロミセス酵母には遺伝学研究分類などに用いられてい
る実験室保存菌株についての記載はあるが、パン酵母と
して実用されているものは知られていない。
本発明は同じサツカロミセスセレビシェでショ糖発酵性
の製パン適性を持ったパン酵母の優れた性質をショ糖非
発酵性酵母に付与できればショ糖非発酵性で製パン適性
のある酵母が得られるであろうとの考察に至った。
の製パン適性を持ったパン酵母の優れた性質をショ糖非
発酵性酵母に付与できればショ糖非発酵性で製パン適性
のある酵母が得られるであろうとの考察に至った。
本発明者らはこの考察をもとに鋭意研究した結果この目
的に合致するパン酵母を造成することに成功したもので
ある。
的に合致するパン酵母を造成することに成功したもので
ある。
本発明はショ糖非発酵性でかつ製パン適性をイアするパ
ン酵母及びその利用に関する。
ン酵母及びその利用に関する。
ショ糖非発酵性で製パン適性のない実験室保存株に製パ
ン適性を持たせるためには、これらの株を製パン適性の
あるパン酵母との間で接合法又は細胞融合法により交配
し、交雑株を作りその胞子形成と分離により胞子発芽株
を得、その中からショ糖非発酵性のもを選択した。さら
にシヨ糖非発酵性胞子発芽株とパン酵母との間で必要に
応じ交配・胞子分離選択を繰返して、ショ糖非発酵性で
すぐれた製パン適性の因子（遺伝子）を持つ胞子発芽株
を得る。これらの胞子発芽株の間で交配し、ショ糖非発
酵性でかつ製パン適性のある交雑株を造成することがで
きる。実施例として図１−ＩＬ−１、ＦＥＲＮ Ｐ−
８０５６を参考として説明する。
ン適性を持たせるためには、これらの株を製パン適性の
あるパン酵母との間で接合法又は細胞融合法により交配
し、交雑株を作りその胞子形成と分離により胞子発芽株
を得、その中からショ糖非発酵性のもを選択した。さら
にシヨ糖非発酵性胞子発芽株とパン酵母との間で必要に
応じ交配・胞子分離選択を繰返して、ショ糖非発酵性で
すぐれた製パン適性の因子（遺伝子）を持つ胞子発芽株
を得る。これらの胞子発芽株の間で交配し、ショ糖非発
酵性でかつ製パン適性のある交雑株を造成することがで
きる。実施例として図１−ＩＬ−１、ＦＥＲＮ Ｐ−
８０５６を参考として説明する。
パン醇母 ＨＰ ２（４倍体）
↓
ＮＭ ４（２缶体ａα）※
ＮＭ４ｓ１−１４（α） Ｌｉｎ（α、 ｓｕｃ
）↓ Ｂ１ ↓ ↓ ＨＴ４２３３５（α）Ｉ Ｂ１５６４ （＋２．５Ｉ
ＪＣ）ＩＢ３ｓ２４ ＜ａ、 ｓｕｃ ） ＮＭ４
ｓ２−１５パン酵母（市販オリエンタル酵母）４培体Ｈ
Ｐ２の胞子発芽株ＮＭ４ （２缶体ａα）から分離した
胞子発芽株ＮＭ４Ｓ１−１４ （ショ糖発酵性）を交
配し、ＩＢＩを造成した。ＩＢＩの胞子形成、分離によ
り多数の胞子発芽株が得られたがその中からショ糖非発
酵性のＩ Ｂ １３６４を選び、これをパン酸８１（市
販オリエンタル酸Ｆｆｉ＞などに由来するＨ Ｔ ４２
ｓ３５と交配し、ＩＯ３を造成した。ＩＯ３の胞子形成
分離により多数の胞子発芽株が得られる。その中からシ
ョ糖非発酵性のｌＢ５５２４を選びこれとＮＭ４からの
胞子発芽株、Ｎ Ｍ ４５２−１５を交配し１８６を造
成した。ＩＯ２の胞子形成、分離により多数の胞子発芽
株が得られたがその中からショ糖非発酵性のＩＢ６Ｓ８
を選びこれと上記Ｉ３３ ｓ２４を交配し、交雑株が造
られた。この株はショ糖非発酵性のサツカロミセスセレ
ビシェ※ザイースト ア タキソノミック スタディ
サード リバイスド アンド エンラージド エディジ
ョン ニブテッド バイ エン・ジエイ・クルガーバン
ーリジ （ｔｈｅ ｙｅａｓｔｓ ａ ｔａｘｏｎｏ
ｍｉｃ ５ｔｕｄｙ ｔｈｉｒｃｌ ｒｅｖｉｓｅ
ｄ ａｎｄ ｅｎｌａｒｇｅｄ ｅｄｉｔｉｏｎ
ｅｄｉｔｅｄ ｂｙ Ｎ−Ｊ −ｋｒ−ｇｅｒ−ｖ
ａｎ−Ｒｉｊ）による分類でＩＬ−１と命名し微工研に
Ｆ Ｅ ＲＭ Ｐ −８０５６として寄託した。
）↓ Ｂ１ ↓ ↓ ＨＴ４２３３５（α）Ｉ Ｂ１５６４ （＋２．５Ｉ
ＪＣ）ＩＢ３ｓ２４ ＜ａ、 ｓｕｃ ） ＮＭ４
ｓ２−１５パン酵母（市販オリエンタル酵母）４培体Ｈ
Ｐ２の胞子発芽株ＮＭ４ （２缶体ａα）から分離した
胞子発芽株ＮＭ４Ｓ１−１４ （ショ糖発酵性）を交
配し、ＩＢＩを造成した。ＩＢＩの胞子形成、分離によ
り多数の胞子発芽株が得られたがその中からショ糖非発
酵性のＩ Ｂ １３６４を選び、これをパン酸８１（市
販オリエンタル酸Ｆｆｉ＞などに由来するＨ Ｔ ４２
ｓ３５と交配し、ＩＯ３を造成した。ＩＯ３の胞子形成
分離により多数の胞子発芽株が得られる。その中からシ
ョ糖非発酵性のｌＢ５５２４を選びこれとＮＭ４からの
胞子発芽株、Ｎ Ｍ ４５２−１５を交配し１８６を造
成した。ＩＯ２の胞子形成、分離により多数の胞子発芽
株が得られたがその中からショ糖非発酵性のＩＢ６Ｓ８
を選びこれと上記Ｉ３３ ｓ２４を交配し、交雑株が造
られた。この株はショ糖非発酵性のサツカロミセスセレ
ビシェ※ザイースト ア タキソノミック スタディ
サード リバイスド アンド エンラージド エディジ
ョン ニブテッド バイ エン・ジエイ・クルガーバン
ーリジ （ｔｈｅ ｙｅａｓｔｓ ａ ｔａｘｏｎｏ
ｍｉｃ ５ｔｕｄｙ ｔｈｉｒｃｌ ｒｅｖｉｓｅ
ｄ ａｎｄ ｅｎｌａｒｇｅｄ ｅｄｉｔｉｏｎ
ｅｄｉｔｅｄ ｂｙ Ｎ−Ｊ −ｋｒ−ｇｅｒ−ｖ
ａｎ−Ｒｉｊ）による分類でＩＬ−１と命名し微工研に
Ｆ Ｅ ＲＭ Ｐ −８０５６として寄託した。
次にサツカロミセスセレビシェＩＬ−１の菌学的性質を
示す。
示す。
１、生育状態
ＭＹ液体培地で生育良好
細胞の形状 球形〜卵形 ３〜７×４〜８μＭＭ寒天培
地 生育良好 コロニー（白色 光沢 平滑 ） ２子嚢胞子 酢酸カリ培地で形成 子嚢胞子形状 球形 ３゜各生理的性質 ■至適生育条件 温度２８〜３２℃ ｐＨ４，５〜６．
５■生育の範囲 温度０〜４０℃ ＰＨ２，５〜８．０
■硝酸塩の同化 なし ■脂肪分解 なし ′■カロチノイド生成 なし ■顕著な有機酸生成 なし ■ビタミン要求性 ビオチン及びパントテン酸４、炭素
源の発酵性と同化性 発酵性 同化性 Ｄ・グルコース ＋ ＋Ｄ・ガラク
トース ＋ ＋麦芽糖
＋ ＋ショ糖 −− １−ケスドース（ＧＦ２） −− 二スドース（ＧＦ３） −− 乳糖 −− ラフィノース −− メリビオース −− トレハロース −− メレジトース −− α−メチル−〇グルコシド − −デキストリ
ン ＋ ＋セロビオース
− −Ｄ−リボース −
− Ｄキシロース −− Ｌアラビノース −− エタノール ＋ＯＬ乳酸塩
十グリセリン 本発明においてサツカロミセスセレビシェＩ Ｌ−一１
を用いれば製パン原料に添加したフラクトオリゴ糖を分
解することなくほとんど残存させ、力＼つパンとしては
、すだちのよい優れたパンを得ることができる。本発明
において製造するパンとは、食パン、菓子パン、クラッ
カー、乾パンなどのｌくン類である。
地 生育良好 コロニー（白色 光沢 平滑 ） ２子嚢胞子 酢酸カリ培地で形成 子嚢胞子形状 球形 ３゜各生理的性質 ■至適生育条件 温度２８〜３２℃ ｐＨ４，５〜６．
５■生育の範囲 温度０〜４０℃ ＰＨ２，５〜８．０
■硝酸塩の同化 なし ■脂肪分解 なし ′■カロチノイド生成 なし ■顕著な有機酸生成 なし ■ビタミン要求性 ビオチン及びパントテン酸４、炭素
源の発酵性と同化性 発酵性 同化性 Ｄ・グルコース ＋ ＋Ｄ・ガラク
トース ＋ ＋麦芽糖
＋ ＋ショ糖 −− １−ケスドース（ＧＦ２） −− 二スドース（ＧＦ３） −− 乳糖 −− ラフィノース −− メリビオース −− トレハロース −− メレジトース −− α−メチル−〇グルコシド − −デキストリ
ン ＋ ＋セロビオース
− −Ｄ−リボース −
− Ｄキシロース −− Ｌアラビノース −− エタノール ＋ＯＬ乳酸塩
十グリセリン 本発明においてサツカロミセスセレビシェＩ Ｌ−一１
を用いれば製パン原料に添加したフラクトオリゴ糖を分
解することなくほとんど残存させ、力＼つパンとしては
、すだちのよい優れたパンを得ることができる。本発明
において製造するパンとは、食パン、菓子パン、クラッ
カー、乾パンなどのｌくン類である。
以下に本発明の実施例を示す
実施例１゜
サツカロミセスセレビシェｒＬ−１を用いて次の方法に
より３０Ｌジャーファーメンタ−を使用して培養を行っ
た。
より３０Ｌジャーファーメンタ−を使用して培養を行っ
た。
種培養 培地 ＹＰＧ培地
Ｎ０１１ グルコース ２％ペプトン
２％ イーストエキス １％ 培養条件 ３０℃ 振盪 ２４ｈｒ 培地は ５蛇 種培養 培地 糖蜜培地（糖蜜３％）Ｎｏ、 ２
培養条件振盪３０％ 振盪４０ｈｒ培地量 １００Ｉ
ｄｌ 前培養 接種量 １００ｇ 使用糖蜜量 ３，０λ（糖分３０％） 副原料 尿素を対糖窒素として５，０％リン酸２水素ナ
トリウムを対糖 リンとして０．５％ 培養条件 ３０℃ 通気１３．Ｏｇ／ｗｉｎ撹拌４００
ｐｐｍ 流加培養 １６ｈｒ本培養 接種量 ２５
０ｇ 使用糖蜜間 ３．５Ｎ （糖分３０％）副原料 尿素
を対糖窒素として３．５％リン酸２水素ナトリウムを対
糖 として０．３５％ 培養条件 ３０℃ 通気ｆｌｉｋ３０ｊ！ ／１ｎ攪
拌４００ｒｐｍ 流加培養 １４ｈｒ培地」 開始時
１２Ｍ 終了時 １６４１培養後水洗し脱水して、
圧搾酵母とする。
２％ イーストエキス １％ 培養条件 ３０℃ 振盪 ２４ｈｒ 培地は ５蛇 種培養 培地 糖蜜培地（糖蜜３％）Ｎｏ、 ２
培養条件振盪３０％ 振盪４０ｈｒ培地量 １００Ｉ
ｄｌ 前培養 接種量 １００ｇ 使用糖蜜量 ３，０λ（糖分３０％） 副原料 尿素を対糖窒素として５，０％リン酸２水素ナ
トリウムを対糖 リンとして０．５％ 培養条件 ３０℃ 通気１３．Ｏｇ／ｗｉｎ撹拌４００
ｐｐｍ 流加培養 １６ｈｒ本培養 接種量 ２５
０ｇ 使用糖蜜間 ３．５Ｎ （糖分３０％）副原料 尿素
を対糖窒素として３．５％リン酸２水素ナトリウムを対
糖 として０．３５％ 培養条件 ３０℃ 通気ｆｌｉｋ３０ｊ！ ／１ｎ攪
拌４００ｒｐｍ 流加培養 １４ｈｒ培地」 開始時
１２Ｍ 終了時 １６４１培養後水洗し脱水して、
圧搾酵母とする。
尚、ここで使用する糖蜜はインベルターゼでショ糖を転
化したものを用いる。
化したものを用いる。
上記培養で得たサツカロミセスセレビシェ ■Ｌ−１の
液醗酵力並びに製パン能について試験をした。
液醗酵力並びに製パン能について試験をした。
なお液醗酵力試験はイースト工業会パン用酵母試験法の
ウオルフ改変法による。各培地はシュルツ（ｓｃｈｕｉ
ｔｚ ）らの培地を基本にし、以下の糖濃度に調整した
ものである。
ウオルフ改変法による。各培地はシュルツ（ｓｃｈｕｉ
ｔｚ ）らの培地を基本にし、以下の糖濃度に調整した
ものである。
Ｆ ５Ｇ（４０） ： ８ ｇ蔗糖と１ｇグルコースを
水に溶解して２０ｄとする ＦＧ（５）：’１ｇグルコースを水に溶解して２０ａｅ
とする Ｆ ｆ（１０） ： ２ ｇフラクトオリゴ糖（純度
９５％）液醗酵力は２０ｄ中にイースト １５０■（乾
物）を添加し３０℃２時間のガス発生量であられす。
水に溶解して２０ｄとする ＦＧ（５）：’１ｇグルコースを水に溶解して２０ａｅ
とする Ｆ ｆ（１０） ： ２ ｇフラクトオリゴ糖（純度
９５％）液醗酵力は２０ｄ中にイースト １５０■（乾
物）を添加し３０℃２時間のガス発生量であられす。
５（４０）（保存性）
３０℃３日保存後のＦ（４０）
＝□Ｘ １００（Ｘ）
培養直後のＦ （４０）
シュルツ（Ｓｃｈｕｌｔ）らの培地：シュルツ、ニー。
ニス９、アトキン、エル０、フレイ、シー、エン。
セリアル、ケム。、（Ｓｃｈｕｌｔｚ、Ａ、Ｓ、、 Ａ
ｔｋｉｎ、Ｌ、、Ｆｒｅｙ、Ｃ，Ｎ Ｃｅｒｅａｌ、Ｃ
ｈｅｍ、）、２２，３２１（１９４５）試験の結果は第
１表に示される。
ｔｋｉｎ、Ｌ、、Ｆｒｅｙ、Ｃ，Ｎ Ｃｅｒｅａｌ、Ｃ
ｈｅｍ、）、２２，３２１（１９４５）試験の結果は第
１表に示される。
また、製パン試験は下記条件に従って行った。
（配合）
強力粉 １００（重量部）食 塩
２転化糖
２ ショートニング ６ 脱脂粉乳 ２ フラクトオリゴ糖シラツブ６ （固型分７５％） （フラクトオリゴ糖５７％、シヨ糖 ８％、ブドウ糖３３％、果糖２％） 生地改良剤 ０．２ 水 ６２イースト
４ （工程） 混捏時間：低速１分、中速６分、高速２分捏上温度：２
２℃ 醗酵時間：９０分 分割生地口：３６０Ｑ ホイロ終点：生地が型上２ｃ１１になるまで焼 成＝
２００〜２１０℃ ２０分 試験の結果は第１表に示される。
２転化糖
２ ショートニング ６ 脱脂粉乳 ２ フラクトオリゴ糖シラツブ６ （固型分７５％） （フラクトオリゴ糖５７％、シヨ糖 ８％、ブドウ糖３３％、果糖２％） 生地改良剤 ０．２ 水 ６２イースト
４ （工程） 混捏時間：低速１分、中速６分、高速２分捏上温度：２
２℃ 醗酵時間：９０分 分割生地口：３６０Ｑ ホイロ終点：生地が型上２ｃ１１になるまで焼 成＝
２００〜２１０℃ ２０分 試験の結果は第１表に示される。
第１表で明らかな通り製パン試験で得られた食パンは対
照と同様すぐれたパンであった。そして、フラクトオリ
ゴ糖を分析したところ、サツカロミセスセレビシェ Ｉ
Ｌ−１を用いたパンはフラクトオリゴ糖残存率９６％で
あった。
照と同様すぐれたパンであった。そして、フラクトオリ
ゴ糖を分析したところ、サツカロミセスセレビシェ Ｉ
Ｌ−１を用いたパンはフラクトオリゴ糖残存率９６％で
あった。
一方市販のパン酵母を用いたものはほとんど残存を示さ
なかった。
なかった。
実施例２゜
実施例１で培養したサツカロミセスセレビシェＩＬ−１
、ＦＥＲＭ Ｐ−８０５６を用いて下記条件下に従い
、菓子パンを製造した。
、ＦＥＲＭ Ｐ−８０５６を用いて下記条件下に従い
、菓子パンを製造した。
（配合）
強力粉 １００
食 塩 ０．８転化糖
２２ ショートニング ８ 脱脂粉乳 ２ フラクトオリゴ糖 ６ 生地改良剤 ０．２ 水 ５５イースト
６ （工程） 混捏時間：低速１分、中速６分、高速２分捏上温度：２
４℃ 醗酵時間二９０分 分割生地量：３６０Ｑ ホイロ終点：生地が型上２ ｃｍになるまで焼 成＝
２００〜２１０℃ ２０分 得られた菓子パンを高速液体クロマト法により分析した
ところ、フラクトオリゴ糖残存率は９４％であった。
２２ ショートニング ８ 脱脂粉乳 ２ フラクトオリゴ糖 ６ 生地改良剤 ０．２ 水 ５５イースト
６ （工程） 混捏時間：低速１分、中速６分、高速２分捏上温度：２
４℃ 醗酵時間二９０分 分割生地量：３６０Ｑ ホイロ終点：生地が型上２ ｃｍになるまで焼 成＝
２００〜２１０℃ ２０分 得られた菓子パンを高速液体クロマト法により分析した
ところ、フラクトオリゴ糖残存率は９４％であった。
Claims (3)
- （１）ショ糖非発酵性で、かつ製パン適性を有する新規
パン酵母。 - （２）小麦粉、水、フラクトオリゴ糖、グルコースなど
の六単糖、及びショ糖非発酵性で、かつ製パン適性を有
する新規パン酵母からなる主要成分を添加混合し、製パ
ンすることを特徴とする製パン法。 - （３）新規パン酵母がサッカロミセスセレビシエＩＬ−
１、ＦＥＲＭ Ｐ−８０５６である特許請求の範囲第１
項及び第２項記載の新規パン酵母及び製パン法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60073580A JPS61231993A (ja) | 1985-04-09 | 1985-04-09 | 新規パン酵母 |
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