JPH0154036B2 - - Google Patents

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JPH0154036B2
JPH0154036B2 JP60073580A JP7358085A JPH0154036B2 JP H0154036 B2 JPH0154036 B2 JP H0154036B2 JP 60073580 A JP60073580 A JP 60073580A JP 7358085 A JP7358085 A JP 7358085A JP H0154036 B2 JPH0154036 B2 JP H0154036B2
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JP
Japan
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yeast
sucrose
bread
baker
making
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JP60073580A
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Yasuo Nakatomi
Katsuhiko Hara
Fumio Umeda
Toshiaki Kono
Hisashi Niimoto
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Meiji Seika Kaisha Ltd
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Meiji Seika Kaisha Ltd
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
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    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明はフラクトオリゴ糖を含むパンの製造に
用いる新規パン酵母に関するものである。 一般にフラクトオリゴ糖はシヨ糖のフラクト−
スに１〜３分子のフラクトースがC1とC2との位
置でβ結合しているものであり、その化学構造式
は次のとおりである。 これらのフラクトオリゴ糖は自然界では広く高
等植物に分布しており、たとえばアスパラガス、
タマネギ、キクイモ、蜂蜜などに含まれているこ
とが知られている。ところが、最近フラクトオリ
ゴ糖を微生物酵素によりシヨ糖から大量に製造す
る技術が確立されると共に、これらフラクトオリ
ゴ糖が有する物性や生理作用が検討され、フラク
トオリゴ糖が難消化性の糖であり、腸内でのビフ
イズス菌増殖促進作用、コレステロールなどの脂
質代謝改善効果、難う蝕性等の優れた生理効果を
有することが見出され、さらに砂糖に近い甘味を
有していることと併せて食品分野における新しい
素材の１つとしての有用性が明らかになつてき
た。 フラクトオリゴ糖が有するこのような健康維持
上の優れた生理効果をもたらすためには、該フラ
クトオリゴ糖を継続して摂取することが好まし
い。そのためには毎日摂取する食習慣のある食品
の中にフラクトオリゴ糖を配合することが適当で
あり、その量は１日当り5g程度とされている。 このような条件に適合する食品の代表的なもの
としてパンが挙げられる。パンはその生地の中に
通常、シヨ糖を多量に添加しているが、このシヨ
糖の全部もしくは一部をフラクトオリゴ糖で代替
して使用することができる。 しかしながら、現在製パンに用いられているパ
ン酵母はシヨ糖発酵性でありインベルターゼ活性
を有するため、せつかく添加したフラクトオリゴ
糖がインベルターゼによつて分解され無意味にな
つてしまうという問題がある。 そこでサツカロミセスセレビシエに属するシヨ
糖非発酵性の実験室保存菌株Lina，Linα、及び
LinaxLinαなどを製パンに用いたものの、生地膨
脹力が弱く、とうてい製パンに用いることができ
ない酵母であることがわかつた。これまでにシヨ
糖非発酵性のサツカロミセス酵母には遺伝学研究
分類などに用いられている実験室保存菌株につい
ての記載はあるが、パン酵母として実用されてい
るものは知られていない。 本発明は同じサツカロミセスセレビシエでシヨ
糖発酵性の製パン適性を持つたパン酵母の優れた
性質をシヨ糖非発酵性酵母に付与できればシヨ糖
非発酵性で製パン適性のある酵母が得られるであ
ろうとの考察に至つた。 本発明者らはこの考案をもとに鋭意研究した結
果この目的に合致するパン酵母を造成することに
成功したものである。 本発明は、サツカロミセス セレビシエに属
し、シヨ糖非発酵性で、フラクトオリゴ糖を分解
せず、かつ製パン適性を有する新規パン酵母に関
する。 シヨ糖非発酵性で製パン適正のない実験室保存
株に製パン適正を持たせるためには、これらの株
を製パン適正のあるパン酵母との間で接合法又は
細胞融合法により交配し、交雑株を作りその胞子
形成と分離により胞子発芽株を得、その中からシ
ヨ糖非発酵性のものを選択した。さらにシヨ糖非
発酵性胞子発芽株とパン酵母との間で必要に応じ
交配・胞子分離選択を繰返して、シヨ糖非発酵性
ですぐれた製パン適正の因子（遺伝子）を持つ胞
子発芽株を得る。これらの胞子発芽株の間で交配
し、シヨ糖非発酵性でかつ製パン適性のある交雑
株を造成することができる。実施例として図で
IL−１，FERM−Ｐ−8056の創成を説明する。
【表】 ↓ ↓
IB3 s24(α、Suc−) NM4 s2−15(a)

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ サツカロミセス セレビシエに属し、シヨ糖
    非発酵性で、フラクトオリゴ糖を分解せず、かつ
    製パン適性を有する新規パン酵母。 ２ 新規パン酵母がサツカロミセス セレビシエ
    IL−１ FERM Ｐ−8056である特許請求の範囲
    第１項記載の新規パン酵母。
JP60073580A 1985-04-09 1985-04-09 新規パン酵母 Granted JPS61231993A (ja)

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JP60073580A JPS61231993A (ja) 1985-04-09 1985-04-09 新規パン酵母
DE8686104474T DE3682418D1 (de) 1985-04-09 1986-04-02 Backhefe und verfahren zur brotherstellung.
EP86104474A EP0197497B1 (en) 1985-04-09 1986-04-02 Novel baker's yeast and process for making bread
US06/848,854 US4693898A (en) 1985-04-09 1986-04-04 Novel baker's yeast and process for making bread

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