JPH0380073A - 新規パン酵母及びそれを用いるパンの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は新規パン酵母及びそれを用いるパンの製法に関
する。

従来の技術 近年、健康志向が高まるにしたがって腸内細菌であるビ
フィズス菌が注嗣されている。フラクト」リコ粧は、こ
の曲の増勉を促進する作用が判Ｉυ１してから、各種の
食品に添加されるようになってきた。効果的な摂取量と
しては、−日当り約５グラムと比較的多般であるため、
毎日欠かさずとるような食品中に含まれている必要があ
り、パンはその意味では格好の材料である。ところが、
フラクトオリゴ糖は、パン生地に添加されるとシュクロ
ースとともに酵母のインベルターゼの基質となり、はと
んどの量が分解されてしまう（斎藤安弘：フラクトオリ
コ糖の生理活性とその応用、フードケミカル、Ｐ、　ｌ
−６，１９８５−１０）。

フラクトオリゴ糖を分解させない酵母として、インベル
ターゼ活性がなく、かつシュクロース非発酵性で製パン
適性を有する酵母が知られている（特開昭６１−２３１
９９３号公報）。

発明が解決しようとする課題 フラクトオリゴ糖を分解せず、かつ製パン適性を有する
パン酵母が求められている。

課題を解決するための手段 本発明はインベルターゼ活性がｌ　ＯｎｍａＶｒｎｉｎ
／乾燥閑体ｍｇ以下で、フラクトオリゴ糖を分解せず、
かつンユクロース発酵性を有するパン酵母及びそれを用
いるパンの製法に関する。

本発明のパン酵母は次の菌学的性質を有する。

■、形態学的性質 麦芽汁培地で良好に生育可能 菌の形状　短楕円形２〜６×４〜７μｍ酢酸ソーダ培地
で１個の子襄当り２〜４個の滑面球形の胞子を形成 ポテトデキストロース培地で偽菌糸を形成■、生生理的
的性 質　最適生育温度　２５〜３０℃ ■　最適生育ｐＨ：　　４．０〜６．０■　硝酸塩の資
化性　なし ■　エチルアミンの資化性、なし ■　セラチンの液化　なし ■　カロチノイドの生成：なし ■　］ＯＯｐｐｍシクロヘキシイミド存在下での生育な
し ■　炭素化合物の発酵性および資化性 発酵性　　　資化性 グルコース　　　＋　　　　＋ ガラクトース　　　　＋　　　　　＋ フラクトース　　　　＋　　　　　＋ ラクトース シュクロース　　　　＋　　　　　＋ メリビオース フラクトオリゴ糖 ラフィノース　　　　＋　　　　　十 マルトース　　　＋　　　　＋ トレハロース　　　　　＋　　　　　　＋デンプン イ　　ヌ　　リ　　ン キシロース アラビノース ■　インベルターゼ活性：　ｌ　Ｏｎｍｏｌ／ｍｉｎ／
乾燥菌体ｍｇ以下 注）インベルターゼ活性の測定 ０、ＩＮ酢酸緩衝液（ｐ旧、５）０．５−中に、シュク
ロール２５ｍｇと生酵母菌体９を乾燥重量として０．３
ｍｇ（市販パン酵母）又は３０ｍｇ　（後記特定のＦＮ
ＦＩ）を含む懸濁液３０℃、３分間反応後、これにジニ
トロサリチル酸溶液試薬（１％３，５−ジニトロサリチ
ル酸、３０％酒石酸、１６％水酸化す）　ＩＪウム）０
．５−を添加して１００℃、５分間加熱する。冷却後、
蒸留水１０ｍ１を添加し、遠心分離した上清の５００ｎ
ｍにおける吸光度を測定する。活性は、乾燥菌体ｍｇに
よって生成した１分間当りのグリコース当＠ｎｍｏｌと
して表示する。

＊ 酵母の培養法 ↓ 活性スラント ↓ ＹＰ［］培地０３０ｍ１．３００−容三角フラスコ↓ ２８℃、２４時間振盪培養 ２８℃、２４時間振盪培養 ↓ 集菌、洗浄、圧搾 ↓ 生酵母菌体 ＊＊＊ 尚、市販パン酵母のインベルターセ活性は１９５０ｎｍ
ｏｌ／ｍｉｎ／乾燥菌体ｍｇであった。

次に本発明の酵母の具体例であるサツカロミセス°セレ
ビシェ（Ｓａｃｃｔ＋ａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ））’Ｎｌｌの取得例を示す。

市販パン酵母から分離した胞子発芽株の中からパン生地
膨張力が高く、シュクロースおよびフラクトオリゴ糖を
発酵するＹＯＹ５１（接合型α）を選抜した。この菌株
にシュクロースおよびフラクトオリゴ糖を発酵できない
株ＹＯＹＩ４−ＩＢ　（接合型ａ）と交雑させてＹＯＹ
１０３を遺戒した。

次に、ＹＯＹ１０３から胞子発芽株を１２６株分離して
、それらの発酵能について調べ、ンユクロースを発酵し
てフラクトオリゴ糖を発酵しない酵母２６株を選抜した
。これら２６株の接合型ａと接合型αの胞子発芽株同士
を交雑させ、それらの中からパン生地膨張力が高く、シ
ュクロースを発酵してフラグトオリコ糖を発酵しない酵
母サン力ロミセス・セレビシェＦＮＦＩ　（以下、Ｉ’
ＮＦＬと称す）を選抜した。

ＦＮＦＩは工業技術院微生物工業技術研究所にｌ”　Ｂ
　ｔｌ　ＭＢｌ’−２５６３として平成元年８月２２日
イ１で寄託されている。

次に、パンの製造法について説明する。

中種法を用いてパンを製造する場合は、例えば次の如く
して行う。

小麦粉、パン酵母を主成分とする中種原料に水を加えて
混捏し、通常２０〜３５℃で２〜５時間発酵（中種発酊
）する。該発酊物を小麦粉、砂糖、ショートニングを主
成分とする本捏原料と混ぜ水を加えて混捏し、生地をつ
くる。

該生地を通常２５〜３５℃で１０〜４０分間（フロア−
タイム）放置する。ついで、目的にするパンに応じて分
割し、通常１５〜３５℃で１０〜３０分間（ベンチタイ
ム）放置する。生地を成型し、通常３５〜４５℃で一定
の高さに生地が膨張するまで最終発酵を行った後、１８
０〜２４０℃で５〜３０分間焼成しパンを製造する。

又、ストレート法を用いてパンを製造する場合は例えば
次の如く行う。

小麦粉、パン酵母、砂糖、ショートニング、イーストフ
ードなどを主成分とする原料に水を加え、混捏し生地を
つくる。該生地を通常２５〜３５℃で６０〜１８０分間
発酵する。ついで、目的とするパンに応じて生地を分割
し、通常１０〜３０分間（ベンチタイム）、１５〜３５
℃で放置する。放置後、生地を成型し、通常３５〜４５
℃で一定の高さに生地が膨張するまで最終発酵を行う。

ついで、１８０〜２４０℃で５〜３０分間焼成し、パン
を製造する。

以下に実施例を示す。

実施例１ 第１及び２表に示す配合及び工程による中種法により食
パンを製造した。

第１表　配　合 小麦粉（強力粉）　　　　　　７０　　　　３０砂　　
　糖 フラクトオリゴ糖９ 食　　　塩 ンヨートニング イーストフード イースト ０．１ ＊純度 混捏時間 捏上温度 発酵時間 ９５％以」ニ 第２表 中種 低速２分 中速１分 ２４℃ ４時間 工 程 本捏 低速２分 中速４分 高速５分 ２７℃ フロアタイム２０分 ベンチタイム１５分 ホイロ ４０℃、 Ｒ８８５％、焼型縁上１．５ｃｍ 食パン製造工程のホイロ時間及び食パンの比容積を第３
表に示す。

第 表 ＮＦ　１ 市販酵母 ホイロ所要時間（分）４７４２ 比容積”　　　　５．０　　５．１ ＊なたね置換法による。

第３表から明らかな様にＦＮＦＩを用いて得られた食パ
ンは市販酵母を用いて得られたもの（対照）と同様に優
れたものであった。そして、食パンのフラクトオリゴ糖
を高速液体クロマトグラフィーにより分析したところ、
ＦＮＦＩを用いた食パンにおけるフラクトオリゴ糖の残
存率は９２％であり、方、対照におけるフラクトオリゴ
糖の残存率は５７％であった。

実施例２ 第４及び５表に示す配合及び工程による中種法により菓
子パンを製造した。

第４表 原　　料 重量部 本捏 小麦粉（強力粉） 小麦粉（？＄３強力粉） 砂　　　糖 フラクトオリゴ′＃ｈ９ 食　　　塩 ショートニング イーストフード イースト 脱脂粉乳 第５表 混捏時間 低速３分 低速３分 中速２分 中速６分 高速１分 捏上温度 発酵時間 ２５℃ ２．５時間 ２８℃ フロアタイム２０分 ベンチクイム１５分 ホイロ ４０℃、 Ｒ１１８５％、 三倍容到達 菓子パン製造工程のホイロ時間及び菓子パンの比容積を
第６表に示す。

第　　　６　　　表 ＦＮＦＩ　　　　市販酵母 ホイロ所要時間（分）５３５１ 第６表から明らかな様に、ＦＮＦ　１を用いて得られた
菓子パンは対照と同様に優れたものであった。そしてＦ
ＮＦ　１を用いた菓子パンにおけるフラクトオリゴ糖の
残存率は８８％であり、一方、対照におけるフラクトオ
リゴ糖の残存率は５３％であった。

２ 発明の効果 本発明のＦＮＦ　１を用いることによりフラクトオリゴ
糖の残存率が高く、かつ品質の優れたパンを得ることが
できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）インベルターゼ活性が１０ｎｍｏｌ／ｍｉｎ／乾
   燥菌体ｍｇ以下で、フラクトオリゴ糖を分解せず、かつ
   シュクロース発酵性を有するパン酵母。
2. （２）インベルターゼ活性が１０ｎｍｏｌ／ｍｉｎ／乾
   燥菌体ｍｇ以下で、フラクトオリゴ糖を分解せず、かつ
   シュクロース発酵性を有するパン酵母を用いることを特
   徴とするパンの製法。