JPS62208273A - 酵母及びそれを含有する生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はサッカロミセス、セレビシエに属する冷凍耐性
の優れた酵母及びそれを含有する生地に関する。

従来の技術 冷凍生地はパン原料を混合、発酵、−２０℃前後で凍結
保存され、必要に応じてホイロ発酵を行って焼成される
。通常のパン酵母は凍結前の発酵により損傷を受は易い
ために、その使用は原料の砂糖、油脂、卵、乳製品など
が比較的多量に配合されるような所謂リッチな生地にお
いて、凍結前の発酵はなしかあるいは短時間のみ行った
場合にのみ限られている。凍結前の発酵が短時間の場合
に解凍してホイロ発酵直後焼成すると、生地の熟成が不
充分となってパン独特の風味が損なわれる。

また解凍後に生地を熟成させるならば製パン工程に長時
間を要し、焼きたてのパンが直ちに人手できるという冷
凍生地の最大の利点が失われることになる。そこで冷凍
生地製造に際しては、発酵後凍結保存しても損傷の受け
にくい酵母が必要とされる。

冷凍耐性の優れたパン酵母としてはサツカロミセス・ロ
ゼイ（特公昭５９−２５５８４号公報）、サッカロミセ
ス、セレビシエＦ　Ｔ　Ｙ　（’Ｉ公昭５９−４８６０
７号公報）およびサッカロミセス、セレビシエ■ＡＭ４
２７４（ｖＦ開昭５９−２０３４４２号公報）が知られ
ている。サツカロミセス・ロゼイおよびサッカロミセス
、セレビシエＦＴＹは何レモマルトース発酵能が欠損し
ているため、リーンな生地への応用は困難である。また
サッカロミセス、セレビシエＩＡＭ４２７４はマルトー
ス発酵能を有してはいるものの、リーンな生地中での冷
凍耐性が不充分である。サツカロミセス・ロゼイは一般
のパン酵母と比較して菌径が小さいために、製造工程に
おける酵母の分離、洗浄、脱水操作に長時間を要すると
いう欠点がある。

発明の解決しようとする問題点 マルトース発酵能を有し、リーンな生地にも適用できる
優れた冷凍耐性を有するパン酵母は開発されていない。

問題点を解決するための手 本発明によれば、下記方法により測定された時の胞子形
成率が１０％以上、菌体内トレハロース量が５％以上で
、かつ冷凍生地の炭酸ガス発生量が生地ｇ当り１ｍｌ以
上であるサッカロミセス、セレビシエ及びそれを含有す
る生地が提供される。

（Ａ）胞子形成率の測定 活性スラントより菌体を一白金耳とり、これを２５ｍｌ
容試験管中の３．ＱｍｌのＹＰＤ培地（２％グルコース
、１％イーストエキス、２％ペプトン、ｐ　Ｈ５，０）
に植菌した後、２８℃で１日間振盪（２４Ｏｒｐｍ）培
養する。ついで、該培養菌体を２５１′ｌｌｌ容試験管
中の３、Ｑ＋ｎｌのＹＰΔ培地（１％酢酸カリウム、０
．５％イーストエキス、１％ペプトン、ｐ　Ｈ７，０）
に約１０’　ｃｅｌｌｓ／ｍｌになる様に植菌した後、
２８℃で４日間振盪（２４０ｒｌ）ｍ）培養する。

該培養液を適宜希釈してトーマ氏血球計数器により単位
区画光りに存在する子嚢および栄養細胞の個数を双方合
わせて少なくとも２００個以上測定する。胞子形成率は
子嚢及び栄養細胞の総数に対する子嚢の個数の割合とす
る。

（Ｂ）菌体内トレハロース量の測定 活性スラントより菌体を一白金耳とり、これを２５ｍ１
容試験管中の３．ＱｍｌのＹＰＤ培地に植菌した後、２
８℃で１日間培養する。ついで、該培養液全量を３０　
Ｑｍｌ容三角フラスコ中の５　ＱｍｌのＹＰＤ培地に植
菌した後、２８℃で１日間振盪（１８０ｒｐｍ）培養す
る。集菌した菌体を水で２回洗浄した後、圧搾する。圧
搾物３００ａ＋ｇを１０％トリクロル酢酸５Ｑｍｌを含
む３０　Ｑｍｌ容三角フラスコに入れ振盪（１８０ｒｐ
ｍ）Ｌながら３０℃で１時間抽出する。抽出液を遠心分
離（３０００ｒｐｍ、１０分間）して、上清を得る。

菌体内トレハロース量は上清中の全糖をアンスロン法に
よりトレハロース換算で定量し、乾物菌体重量当りの百
分率として算出する。

（Ｃ）冷凍生地の炭酸ガス発生量の測定強力小麦粉３０
０ｇ、酵母６ｇ、砂糖１５ｇ。

食塩６ｇ及び水１９５ｍｌを攪拌機に入れ、６２回転／
分で５分間及び１２５回転／分で１分間攪拌する。つい
で、該攪拌物を３０℃で３時間発酵させる。該発酵物の
３０ｇをとり、−２０℃で凍結し、該温度で７日間保存
する。ついで、３０℃で１時間かけて解凍した後、パン
用酵母試験法の炭酸ガス測定法（イースト工業会）によ
り、３０℃２時間の炭酸ガス発生量を測定する（凍結区
）。

又、上記の如く発酵した発酵物を別に３０ｇとり、この
ものの３０℃、２時間の炭酸ガス発生量を測定する（非
凍結区）。

本発明に使用される微生物としては、具体的にはサッカ
ロミセス、セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ）　ＫＹＦＩＩＯ（ＦＥＲＭ　　Ｂ
Ｐ　−９７２）（以下、ＫＹＦｌｌｏと称す）があげら
れる。

この菌学的性質は次の通りである。

Ａ、形態的性質 ａ、形：短卵型 す、大きさ：３．８〜５．２Ｘ４．３〜６．５フィクロ
メーター Ｃ０胞子の形成：あり ｄ、擬菌糸の形成：あり ｅ、増殖の形成：出芽 Ｂ、培養的性質 皮膜の形成：なし Ｃ１生理学的性質 ａ、糖の発酵性および資化性 糖　　　　　　発酵性　資化性 グルコース　　＋　　＋ ガラクトース　　＋　　＋ シュクロース　　＋　　＋ マルトース　＋　十 ラフィノース　　＋　　＋ メリビオース　　−− ラ　　り　　　ト　　−　　ス　　　　　　　−−ｂ９
硝酸塩およびエチルアミンの資化性：なし上記菌体及び
市販パン酵母より単コロニー分離した菌株について、上
記胞子形成率、菌体内トレハロース量及び冷凍生地の炭
酸ガス発生量の測定方法に基づいて測定した結果を第１
表に示す。

第　　　　１　　　　表 ＫＹＦＩＩＯ２７，８７，１８６，２４５，９市販品Ａ
　　　０　　３．９　　８５．５．　２０．３市販品８
　　０　　２．４’　　　８４．５　１７．７市販品Ｃ
（冷凍用＞　　　　　０　　　　　２．６　　　　　８
６．２　　　１９．７市販品Ｄ　　　０　　３．１　　
８５．８　２１．０市販品Ｅ　　　０　　２．３　　８
５．０　２２．５市販品Ｆ（冷凍用）　　　　　ＯＯ，
８’９１．５　　　２７．０市販品Ｇ　　　Ｏ２，５８
７，２１４，７市販品Ｈ（冷凍用）　　　　　０　　　
　　２．４　　　　　８５．２　　　１５．５市販品１
　　０　　２．４　　８６．０　１８．５市販品Ｊ　　
　０　　２．６　　９０．．８　２１．３市販品Ｋ　　
　Ｏ１，２−− 市販品Ｌ　　　２．０　　１．１　　８９．０　１４．
０注）市販品：サッカロミセス、セレビシエに属するパ
ン酵母法に乾燥酵母を得る場合について説明する。

例えば、酵母を炭素源（Ｕ蜜、グルコース等）、窒素源
（硫安、塩安、尿素等）、リン酸源（リン酸アンモニウ
ム、リン酸カリウム等）を含有する培地に培養した後培
養液から菌体を分離し、水で洗浄して懸濁状酵母を得る
。さらに脱水、成型して固形状酵母を得る。懸濁状酵母
を真空、凍結、スプレードライヤで乾燥する際には、酵
母の保護剤として蛋白質（アルブミン、カゼイン等）、
糖（グルコース、マルトース、果糖、砂糖等）、アミノ
酸（グルタミン酸等）を添加して行うことが望ましい。

固形状酵母を乾燥する場合には乾燥に先だって金網を用
いた押し出し造粒機、ペレッター等で造粒しておくこと
が好ましい。乾燥はできるだけ低温で短時間行うのがよ
いが、通常は４０〜６０℃で６０〜１６０分間行い、水
分含量６％以下とする。

本発明の生地は、食パン用、菓子パン用、フランスパン
用、ブドウパン用等種々のパン生地に適用できる他、中
華まんじゅう、イーストドーナツ等にも適用できる。

例えば、食パン用冷凍パン生地の調製について述べると
、通常生地配合→混捏→前発酵→本捏→フロアタイム→
分割→丸目→発酵→成型→凍結という工程によって調製
される。

生地配合の組成としては、小麦粉、砂糖１食塩。

ショートニングオイル、イーストフード、酵母。

水等が用いられる。小麦粉に対する酵母の使用量は、通
常１〜５％（ｗｔ）である。

冷凍は一般に常圧、−１５〜−８５℃で行われる。本発
明の生地を冷凍にした後、通常の手法で製造したパンは
、通常のパン酵母含有め冷凍パン生地を使用して製造し
たパンに比べて、外観、比容積、内相、風味ともに優れ
ている。

以下に実施例を示す。

実施例１゜ ＫＹＦＩＩＯを糖蜜を用いて５Ｉ！ジャーファーメンタ
−で培養した後、遠心分離、洗浄、圧搾して得られた圧
搾菌体を用い、第２表に示す配合及び第３表に示す工程
により食パンを製造した。

その結果を第４表に示す。

第　　　　２　　　　表 原料名　　　％　　重量軸） 小麦粉（強力＞　　　　　１００　　　　８００酵　　
　　　　　母　　　　　　　３　　　　　　２４砂　　
　　　　　糖　　　　　　　５　　　　　　４０食　　
　　　　　塩　　　　　　　２　　　　　　１６シヨー
トニング　　　　　　５　　　　　４０イーストフード
　　　　　０．１５　　　　１．２水　　　　　　　　
　６７　　　　　　５３６第　　　　３　　　　表 ミキシング　し３分　ＭＬ６分　Ｍ８５分こね上げ温度
　　非冷凍区　２８℃　冷凍図２０℃フロアタイム　　
　　　　　２０分 ベンチタイム　　　　　　　１５分 非冷凍区　　　冷凍図 凍　　結　　　　　　　　　　　　　−８０℃貯　　　
蔵　　　　　　　　−−２０℃、１力月右よび２力月解
　　凍　　　　　　−３０℃、９０分ホ　　　イ　　　
ロ　　　４０℃、　　Ｒ８８５％、　焼型縁上１．５ｃ
ｍ焼　　　　　成　　　　２１０℃、　　２３分第４表
から明らかな如く、本発明の生地は対照のものに比べて
、ホイロ所要時間が短く、パン比容積が大である。

実施例２゜ 実施例１と同様にして得た圧搾菌体を用い、第５表に示
す配合及び第６表に示す工程により菓子パンを製造した
。

その結果を第７表に示す。

第　　　　５　　　　表 小麦粉（強力）　　　　７０　　１１２０　　　　３０
　　４８０酵　　　　　　　母　　　　３　　　　４８
　　　　　−　　　　−砂　　　　　　　糖　　　　５
　　　　８０　　　　　２０　　　３２０食　　　　　
　　塩　　　　−一１１６シヨートニング　　　　　　
　　　　　　　　５８０イーストフード　　　０．１５
　　２．４　　　−　　　−脱　　　　　　粉　　　　
　　　　　　　　　　　　２３２水−４０６４０２２３
５２ 第　　　　６　　　　表 こね上げ　　２６℃　　　　２８℃　　　　　　２０℃
凍　　結　　　−−８０℃ 解　　凍　　　−３０℃９９０分 ホイ　ロ　　−４０℃、　ＲＩ（８５％　　焼型縁上１
．５ｃｍ焼　　成　　　−２１０℃、２３分 第７表から明らかな如く、本発明の生地は対照のものに
比べて、ホイロ所要時間が短く、パン比容積が大である
。

実施例３゜ （１）低糖生地 実施例５で得た乾燥酵母１．０ｇを蒸留水２０ｍ１に溶
解したものと、蔗糖４ｇと食塩１．５ｇを蒸留水４０ｍ
１にとかしたものとを一緒に小麦粉１００ｇに加えて、
ミキサーで２分間ミキシングして低糖生地を得た。対照
として実施例５で得た乾燥酵母の代わりに市販乾燥酵母
を用いて同様に生地を得た。生地をミキサーよりとり出
し、イースト工業会用シリンダー（直径５．７Ｃ１１゜
高さ２２ｃｍ）に充填し、３０℃で８０分後の発酵力（
第一発酵力）を測定した。ついで、ガス抜き（モルダー
を使用）を３回行い、再びシリンダーに充填し、３０℃
で５０分後の発酵力（第二発酵力）を測定した。さらに
同様の操作を行い、３０℃で５０分後の発酵力（第三発
酵力）を測定した。その結果を第８表に示す。

第　　　　８　　　　表 （２）高糖生地 実施例５で得た乾燥酵母１．５　ｇを蒸留水２０ｍ１に
溶解したものと、蔗糖１６ｇ及び食塩１．５ｇを蒸留水
３　Ｑｍｌにとかしたものとを一緒に小麦粉１００ｇに
加えてミキサーで２分間ミキシングし、高糖生地を得た
。対照として実施例５で得た乾燥酵母の代わりに市販乾
燥酵母を用いて同様に生地を得た。生地をミキサーから
とり出し、イースト工業会用シリンダーに充填し、３０
℃で９０分後の発酵力を測定した。その結果を第９表に
示す。

第　　　　９　　　　表 実施例４、 実施例６で得られた乾燥酵母を用い、第１０表に示すパ
ン生地原料配合を行って、配合直後並びに３７℃で１．
３及び５週間保存した後、各々のパン生地を調製し、そ
の生地膨張力を測定した。

第　　　　１０　　　　　表 パン生地の調製法 更膝−−ミ上ンン７″二分−二゛−一ねか゛−特！（５
分間）←ミキシング（２分間）← シリンダー充填（イースト工業会法）−生地膨張力測定
（３０℃、６０分後：第１発酵）←ガス抜き←シリンダ
ー充填− 生地膨張力測定（３０℃、６０分後：第２発酵）測定し
た生地審張力の結果を第１１表に示す。

第　　　　１１　　　　　表 実施例５゜ ５βジャーファーメンタ−を用いて糖蜜１１．７％、硫
安０．４％、尿素０．４％及び第一リン酸アンモニウム
０．０６％を含む培地にＫＹＦＩＩＯを植菌した後、ｐ
　Ｈ５，０、通気量６Ｉｌ／分、攪拌数６００ｒｐｍで
３０℃で２４時間行った。培養終了後、遠心分離（３０
００ｒｐｍ）を行い、集菌後、菌体を水に懸濁した後、
再び、遠心分離した。

ついで同様な処理操作を２回行った後、小型フィルター
プレスで圧搾し、圧搾酵母を得た。該酵母を冷却（０℃
±２℃）した後、これを０．７　Ｘ　０．７柵の金網か
ら押し出し造粒した。さらに３．　ＯＸ　３．０叩の金
網で整粒した後、流動層乾燥機、（熱風の吹き込み：　
１５　ｒｎ’／ｗｉｎ　）を用いて４５℃で１５分間乾
燥し、乾燥酵母を得た。

実施例６゜ ３０１ジャーファーメンタ−を用いて、糖蜜１１．７％
、硫安０．４％、塩安０．２％、尿素０．４％及び第一
リン酸アンモニウム０．０６％を含む培地にＫＹＦ　１
１０を植菌し、実施例５と同様に培養した。培養終了後
、遠心分離（３０００ｒｐｍ）を行い、集菌後、菌体を
水に懸濁した後、再び遠心分離した。ついで、同様な処
理操作を２回行った後、真空脱水機で酵母ケーキを得た
。該ケーキを冷却（０℃±２℃）した後、０．７　Ｘ　
Ｏ，７ｍｍの金網より押し出し造粒した。ついで該造粒
物を棚式乾燥機を用いて５５℃で７０分間乾燥し、乾燥
酵母を得た。

発明の効果 冷凍耐性の優れた酵母を含有する生地を用いることによ
り、品質の優れたパンを得ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）胞子形成率が１０％以上、菌体内トレハロース量
   が５％以上で、かつ冷凍生地の炭酸ガス発生量が生地ｇ
   当り１ｍｌ以上であるサッカロミセス、セレビシエ。
2. （２）該酵母が生酵母又は乾燥酵母である特許請求の範
   囲第１項記載のサッカロミセス・セレビシエ。
3. （３）胞子形成率が１０％以上で、菌体内トレハロース
   量が５％以上で、かつ冷凍生地の炭酸ガス発生量が生地
   ｇ当り１ｍｌ以上であるサッカロミセス・セレビシエを
   含有する生地。
4. （４）該酵母が生酵母又は乾燥酵母である特許請求の範
   囲第３項記載の生地。